JP2017184632A - 亜麻仁ペースト及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
またα−リノレン酸を豊富に含有する亜麻仁油は、その酸化を抑制するために脂溶性及び/又は乳化性抗酸化剤の添加や不活性化ガス置換容器詰め等の対策が必要である。
さらに亜麻仁は、その硬い殻を有することから微粒化の歩留まりが悪く、硬い殻が副産物として産生し、微粒化装置への負荷が高く破損の恐れが高い。このように、亜麻仁のペースト化は極めて困難であり、亜麻仁ペーストは実用化されていないことから、亜麻仁ペーストの実用化が望まれており、さらには酸化抑制手段を講じなくとも亜麻仁及び食用油に含まれる多価不飽和脂肪酸の酸化が抑制された亜麻仁ペーストの開発が望まれている。
(1)亜麻仁粉砕物と食用油からなる亜麻仁ペーストであって、亜麻仁粉砕物と食用油の質量比が3:7〜9:1である、前記亜麻仁ペースト。
(2)ペーストの固形分の50%積算径が15.5μm〜300μmである、前記(1)に記載の亜麻仁ペースト。
(3)亜麻仁と食用油を質量比3:7〜9:1の割合で混合する工程及び該混合物をペースト化処理する工程を含む亜麻仁ペーストの製造方法。
(4)亜麻仁と食用油を混合する工程及び該混合物をペースト化処理する工程を含む、多価不飽和脂肪酸の酸化防止方法。
亜麻仁や多価不飽和脂肪酸含有油を各々単独で空気(酸素)に接触させて1ヶ月以上放置すると過酸化物価(POV)が上昇して酸化臭が発生するのに対し、本発明によれば酸化抑制手段を講じなくとも亜麻仁及び食用油に含まれる多価不飽和脂肪酸の酸化が抑制された亜麻仁ペーストを提供することが出来る。本発明によれば、空気に長期間暴露しても亜麻仁ペーストに含まれる多価不飽和脂肪酸の酸化による劣化が抑制され、亜麻仁中の有用な健康機能成分もそのまま保持される。また、亜麻仁の硬い殻も微粒化されるので、滑らかな食感(口触り)になり、製造損失(残渣)が発生しない。更に、各種食品へ、そのまま栄養補助剤又は調味剤として使用することもできる。
本発明において、亜麻仁は、国内産、外国産などの産地や品種を問わず原料として使用できる。
未処理、乾燥処理、湿熱処理、乾熱処理等、種子形状が維持された亜麻仁を使用することができる。好ましくは焙煎処理亜麻仁である。焙煎処理することで、胡麻等と同様に風味並びに芳香を得ることができるためである。焙煎処理は、例えば30秒〜120分、100〜400℃に加熱することによって行う。
この設定は、所望されるペーストの食感や粘度等により適宜変更可能である。
A−1.亜麻仁ペーストの製造例(マスコロイダーによる製造)
(1)所定の質量比となるように焙煎亜麻仁(日本製粉社製)と亜麻仁油(日本製粉社製)を容器に投入し(合計約1〜5kg)、ヘラを用いて全体が十分に馴染むように混合した。
(2)混合物を磨砕装置(増幸産業社製、スーパーマスコロイダー、型式MKCA6−2JR)に投入し、磨石回転数1500rpm、砥石間隔100μmの条件で亜麻仁ペーストを得た。なおマスコロイダーに投入され砥石間に供給された原料は摩砕された後速やかに排出されるため摩砕時間は設定されない。マスコロイダーに原料を供給して摩砕物が排出されるまでの工程を1回行うことをマスコロイダーによる摩砕処理を1回行ったこととする。
(1)亜麻仁を10〜15分、150〜200℃になるように焙煎処理し、焙煎亜麻仁を得た。
(2)所定の質量比となるように焙煎亜麻仁と亜麻仁油(日本製粉社製)を容器に投入し(合計約1〜2kg)、ヘラを用いて全体が十分に馴染むように混合した。
(3)混合物をカッターミキサー(Stephan food process machinery社製、型式U1500006、切刃No.3D0024−02及びNo.3D0024−1使用)に投入し、回転速度3000rpm、3、5、10又は15分間の条件で亜麻仁ペーストを得た。
(i) ペーストの固形分の粒度分布
(1)前記製造例で得られた亜麻仁ペースト2gをエタノール30mLに加え、ボルテックスで20秒間撹拌した。
(2)測定前に2500 ×gで5分間遠心し、上清22.5mLを除去した後、よく撹拌してレーザ回析/散乱式粒子径分布測定装置(堀場製作所社製、LA−950V2)にて測定を行った。
(1)前記製造例で得られた亜麻仁ペーストの粘度をB型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT−04)で測定した。
(1)前記製造例で得られた亜麻仁ペーストを樹脂製の詮無し容器に1kg分取し、亜麻仁ペーストが空気(酸素)に暴露される状態で、暗所下で保存した。保存期間中、2日ごとに容器中の亜麻仁ペーストを激しく攪拌し、亜麻仁ペースト全体が空気に接触するようにした。
(2)亜麻仁ペースト製造後0日、10日、30日、60日に亜麻仁ペーストを酸素非透過性包袋に200g採取し、空気が混入しないように密封した。
(3)日本油化学会制定「基準油脂分析試験法(II)参考資料2.4−1996過酸化物価(クロロホルム法)」に従って亜麻仁ペーストの過酸化物価(POV)を測定して評価した。
(1)前記製造例で得られた亜麻仁ペーストについて表1の評価基準で、熟練のパネラー10名により保存した亜麻仁ペーストの官能評価を行った。
多価不飽和脂肪酸含有油として、多価不飽和脂肪酸であるα−リノレン酸を60質量%含有する亜麻仁油を使用した。表2に示した質量部の亜麻仁と亜麻仁油を使用して、製造例に従って亜麻仁ペーストを製造した。また、表3に示したように、磨砕処理していない焙煎亜麻仁(10〜15分、150〜200℃焙煎)、亜麻仁油、焙煎胡麻(5〜40分、170〜230℃焙煎)、胡麻油及び焙煎胡麻と胡麻油とを混合して磨砕処理した胡麻ペーストを評価試験の対象区とした。なお、胡麻の殻は亜麻仁の殻と比べて非常に柔らかいので、容易に微粒化又は粉砕することができる。
なお、胡麻油の主要脂肪酸組成は、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸及び二価不飽和脂肪酸であるリノール酸が各々約40質量%である。
得られた亜麻仁ペーストについて固形分の粒度分布を測定した結果を表4に示す。
粘度の測定結果を以下の表5に示す。
試験1で製造した亜麻仁ペースト及び対象区を、暗所下保存温度を20℃に設定した以外は亜麻仁ペーストの評価試験に準じて評価した。結果を表6及び表7に示す。
過酸化物価の測定において、実施例及び比較例の亜麻仁ペーストの過酸化物価は、何れも焙煎亜麻仁と亜麻仁油の過酸化物価を基にした計算値よりも低く、保存期間の延長と共に計算値との差は大きくなった。このことは、亜麻仁単独及び亜麻仁油単独よりも、それらを混合してペースト化したほうが空気中の酸素による多価不飽和脂肪酸(α−リノレン酸)の自動酸化が抑制されることを示している。特に実施例3ではその差が顕著である。なお、実施例4において、過酸化物価と官能評価が実施例3よりもわずかに劣るが、これは磨砕2回繰り返しの際にペーストが熱を帯びたことに由来するものであり、2回目の磨砕の前にペーストを放熱することで解決されると考えられる。
対象区5の胡麻では、亜麻仁と同様にペースト化しても不飽和脂肪酸の自動酸化が抑制されているとは言えない。なお、胡麻油は元々自動酸化を受け難く、殻も柔らかいので、本発明のように食用油と混合してペースト化する必然性はない。
官能評価において、対象区1、2の焙煎亜麻仁及び亜麻仁油は経時的に臭い及び味共に評価が低下したが、実施例の亜麻仁ペーストは良好であった。比較例1の亜麻仁ペーストは固液分離するものの、攪拌して均一にしたペーストの評価も良好であった。
実施例4は、実施例3よりやや苦味があったが、磨砕を2回繰り返したことによる熱の影響と考えられる。
実施例3と同様に亜麻仁ペーストを製造した。
評価2:亜麻仁ペーストの保存温度
保存温度を5℃、20℃、35℃にした以外は前記同様に評価試験を行い、過酸化物価の測定結果を表9に示す。なお、亜麻仁ペーストの20℃保存は実施例3の、焙煎亜麻仁の20℃保存は対象区1の転記である。
焙煎亜麻仁の過酸化物価は、低温保存することで上昇を抑制できるが、何れの温度でも酸化防止手段を講じて保存する必要があると判断される。亜麻仁ペーストでは、35℃保存で若干過酸化物価が経時的に上昇するが、十分に許容される範囲であり、酸化防止手段を講じなくとも60日以上の保存に十分耐えうると判断される。
Claims (4)
- 亜麻仁粉砕物と食用油からなる亜麻仁ペーストであって、亜麻仁粉砕物と食用油の質量比が3:7〜9:1である、前記亜麻仁ペースト。
- ペーストの固形分の50%積算径が15.5μm〜300μmである、請求項1に記載の亜麻仁ペースト。
- 亜麻仁と食用油を質量比3:7〜9:1の割合で混合する工程及び該混合物をペースト化処理する工程を含む亜麻仁ペーストの製造方法。
- 亜麻仁と食用油を混合する工程及び該混合物をペースト化処理する工程を含む、多価不飽和脂肪酸の酸化防止方法。
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