JP6896220B2 - 長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂およびそれを含有する食品 - Google Patents
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Description
(1) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1〜35重量部および下記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部である、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
成分(A):β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロール、β-トコトリエノール、γ-トコトリエノール、δ-トコトリエノール
(2) 二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸がDHAおよび/またはEPAである、(1)の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(3) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1〜5重量部である、(1)または(2)の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(4) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量が7〜30重量%である、(3)の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(5) さらに酸化防止剤が加えられていることを特徴とする(1)〜(4)のいずれかの長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(6) 酸化防止剤がアスコルビン酸、アスコルビン酸誘導体、茶抽出物、没食子酸、没食子酸誘導体およびレシチンから選ばれた少なくとも1種である、(5)の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(7) 20℃で溶液状態であることを特徴とする(1)〜(6)のいずれかの長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(8) (1)〜(7)のいずれかの長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂を使用した食品、
(9) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量が7重量%以上30重量%以下であって、該長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1〜5重量部および前記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部、ならびに下記長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験で得られる3日後の過酸化物価が65meq/kg以下である、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験方法)
・均一に混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れる、
・該三角フラスコは、空気に接触させるため解放した状態とする、
・該三角フラスコを、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて、加温しながら撹拌する、
(10) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量が1.5重量%以上7重量%未満であって、該長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が5〜35重量部および前記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部、ならびに前記長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験で得られる3日後の過酸化物価が40meq/kg以下である、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂、
(11) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1〜35重量部および前記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部であることを特徴とする、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の過酸化物価の上昇を抑制する方法、
(12) 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1〜5重量部および前記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部であることを特徴とする、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の過酸化物価の上昇を抑制する方法、
(13) (1)〜(7)のいずれかの長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂を使用することを特徴とする、食品の過酸化物価の上昇を抑制する方法、である。
成分(A):β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロール、β-トコトリエノール、γ-トコトリエノール、δ-トコトリエノール
(長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験方法)
・均一に混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れる。
・該三角フラスコは、空気に接触させるため解放した状態とする。
・該三角フラスコを、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて、加温しながら撹拌する。
パネラー8名により、下記基準により四段階にて評価を行った。
○ ;臭気を感じない
△ ;わずかに劣化臭を感じる
× ;劣化臭を感じる
××;刺激臭を感じる
表1に示す脂肪酸組成とトコフェロール・トコトリエノールを有する精製魚油と各種精製植物油を用いて、表2、表4および表5に記載の比率にて油脂を均一に混合した。混合した油脂のPOVは0であった。混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れ、解放した状態で、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて撹拌し、経時的にサンプリングしてPOV(meq/kg)を分析した。表2については風味評価を行った。結果を表3に示す。なお実施例4は比較例1の油脂配合に対して、ミックストコフェロール(理研ビタミン製)を0.1重量部添加してトコフェロール組成を適切に整えた。
なお実施例では比較例とくらべて良好な風味評価が得られた。
表6に示す脂肪酸組成とトコフェロール・トコトリエノールを有する精製マグロ油と各種精製植物油を用いて、表7と表9に記載の比率にて油脂を均一に混合した。混合した油脂のPOVは0であった。混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れ、解放した状態で、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて撹拌し、経時的にサンプリングしてPOV(meq/kg)を分析した。表7については、風味評価を行った。結果を表8に示す。なお実施例13は実施例12記載の配合に茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名サンフェノン90S)を0.05重量部添加した。なお、実施例13の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂は50重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製し、油99.8重量部に対し、この50重量%茶ポリフェノール水溶液が0.1重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR−100)を0.1重量部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpm×5分の撹拌を行って作製した。
なお実施例では比較例とくらべて良好な風味評価が得られた。
表10に示す脂肪酸組成とトコフェロール・トコトリエノールを有する精製藻類油と各種精製植物油を、表11と表12に記載の比率にて油脂を均一に混合した。混合した油脂のPOVは0であった。混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れ、解放した状態で、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて撹拌し、経時的にサンプリングしてPOV(meq/kg)を分析した。
表1と表6に示す脂肪酸組成とトコフェロール・トコトリエノールを有する精製マグロ油と各種精製植物油を用いて、表13に記載の比率にて油脂を均一に混合した。混合した油脂のPOVは0であった。混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れ、解放した状態で、恒温振とう培養機(回転数 100rpm、60℃設定)にて撹拌し、経時的にサンプリングしてPOV(meq/kg)を分析した。なお、アスコルビン酸の添加方法は、16.7重量%アスコルビン酸含有組成物が溶解した水溶液を作製し、油99.6重量部に対し、この16.7重量%アスコルビン酸水溶液が0.3重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR−100)を0.1重量部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpm×5分の撹拌を行って作製した。
Claims (11)
- 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸を7〜30重量%含有する長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂であって、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂としてマグロ油及び/又は藻類油を使用し、構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1.0重量部〜2.3重量部及び下記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部である、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂(但し、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂と、乳を原材料に含む乳化物とが共存する態様を除く)。
成分(A):βートコフェロール、γートコフェロール、δートコフェロール、βートコトリエノール、γートコトリエノール、δートコトリエノール - 二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸がDHA及び/又はEPAである、請求項1に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- リノール酸含有油脂として大豆油及び/又はコーン油を使用する、請求項1又は請求項2に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- 長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂として藻類油を使用する、請求項3に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- さらに酸化防止剤が加えられていることを特徴とする請求項1〜請求項4に記載のいずれか1項に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- 酸化防止剤がアスコルビン酸、茶抽出物、没食子酸及びレシチンから選ばれた少なくとも1種である、請求項5に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- 20℃で溶液状態であることを特徴とする請求項1〜請求項6のいずれか1項に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
- 下記長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験で得えられる3日後の過酸化物価が65meq/kg以下である、請求項1〜請求項7のいずれか1項に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂。
(長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の保存試験方法)
・均一に混合した油脂30gを100ml三角フラスコに入れる。
・該三角フラスコは、空気に接触させるため開放した状態とする。
・該三角フラスコを、恒温振とう培養機(回転数100rpm、60℃設定)にて、加温しながら攪拌する。 - 請求項1〜請求項8のいずれか1項に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂を使用した食品。
- 構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸を7〜30重量%含有する長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の過酸化物価の上昇を抑制する方法であって、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂としてマグロ油及び/又は藻類油を使用し、構成脂肪酸組成中の二重結合が5つ以上の長鎖多価不飽和脂肪酸の含有量を1重量部としたとき、リノール酸が1.0重量部〜2.3重量部及び前記成分(A)の合計量が0.001重量部〜0.05重量部であることを特徴とする、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂の過酸化物価の上昇を抑制する方法(但し、長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂と、乳を原材料に含む乳化物とが共存する様態を除く)。
- 長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂を使用した食品において、請求項1〜請求項8のいずれか1項に記載の長鎖多価不飽和脂肪酸含有油脂を使用することを特徴とする、食品の過酸化物価の上昇を抑制する方法。
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