JP6689042B2 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents

Description

本発明は、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品に関する。

近年スーパーマーケットやコンビニエンスストアにおいて長時間蛍光灯照射にさらされる売り場環境が増加しており、透明容器に充填されるマヨネーズやドレッシングのような酸性水中油型食品においては、光が当たることにより脂質が酸化する「光酸化」によって発生する風味劣化が問題となっていた。光照射によって生じる風味劣化は、暗所において保存期間中に徐々に発生する酸化臭とは異なり、特有の臭気成分が生成され、独特な青臭い匂いを生じる。

特にクロロフィルを含有する大豆油や菜種油等の植物油脂は光照射による風味劣化を発生しやすいことが知られている。

これまで、酸性水中油型乳化食品の風味劣化を抑制する方法として、大豆油を含有するマヨネーズ様調味料のクロロフィル類の含量を管理することによって、保存中の酸化による風味劣化を抑制する方法が研究されている（特許文献１）。

しかしながらこの方法では、場合によっては油脂原料中のクロロフィル類の含量の調整が必要となるため、更なる風味劣化抑制方法の検討の余地があった。

特開２０１０−０２２２３８号公報

本発明は、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品を提供する。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、蛋白加水分解物、特定量のリノレン酸、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸を含有する酸性水中油型乳化食品で、光照射による風味劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を２５質量％以上８０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品において、蛋白質加水分解物、リノレン酸 ７質量％以上２５質量％以下、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸 ０．０３質量％以上０．３質量％以下、を含有する酸性水中油型乳化食品、
（２）（１）記載の酸性水中油型乳化食品において、卵黄を含有し、該卵黄の一部にホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する、
酸性水中油型乳化食品、
（３）（１）又は（２）記載の酸性水中油型乳化食品において、前記食用油脂として亜麻仁油を用いた、酸性水中油型乳化食品、
である。

本発明によれば、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品を提供できる。これにより、長時間蛍光灯照射にさらされる売り場環境においても優れた風味を有する水中油型乳化食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂の含有量２５％以上８０％以下において、蛋白質加水分解物を含有し、リノレン酸を７％以上２５％以下、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸を０．０３％以上０．３％以下含むことによって、光照射による風味劣化を発生しにくいことを特徴とする。

＜酸性水中油型乳化食品＞
酸性水中油型乳化食品とは、ｐＨを４．６以下に調整された調味料であり、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂を含有した酸性水中油型乳化食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品としては、例えば、マヨネーズやマヨネーズ類、半固体状乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品が挙げられるが、本発明は、これらの乳化食品に限定するものではない。

＜食用油脂＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂を含む。例えば、食用植物油脂（例えば、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。大豆油や菜種油等の植物油脂はクロロフィルを含有するため光照射による劣化を生じやすい。本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、本発明の効果を奏し易い点で食用植物油脂とすることができる。また、本発明において食用食物油脂の中では大豆油よりも菜種油を使用した方が光照射による風味劣化を抑制しやすいため、菜種油ベースの食用油脂とすることができる。ここで「菜種油ベース」とは、食用油脂を構成する油脂成分の質量構成比として菜種由来の油を最も高い比率で含有していることを指している。

＜食用油脂の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂を２５％以上８０％以下含有する。食用油脂の含有量が前記範囲であることによって、油のコク味を十分に有する酸性水中油型乳化食品とすることができる。さらに本発明の水中油型乳化食品の食用油脂の下限の含有量は３０％以上、５０％以上、６５％以上とすることができる。

＜リノレン酸＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、リノレン酸を含有する。リノレン酸は炭素数１８、二重結合を３つ含む多価不飽和脂肪酸の一種であり、多くの植物油脂に含まれている。本発明の酸性水中油型乳化食品に含まれるリノレン酸は、遊離脂肪酸あるいは油脂の構成脂肪酸としてグリセリン骨格に結合したトリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、あるいはリン脂質の形で存在するすべてのリノレン酸を指す。リノレン酸にはαリノレン酸と二重結合の位置が異なる異性体のγリノレン酸が存在する。αリノレン酸はω３脂肪酸であり、γリノレン酸はω６脂肪酸である。αリノレン酸は生理機能の点で優れていることやＤＨＡ等の前駆体であることから、本発明の酸性水中油型乳化食品に使用するリノレン酸はαリノレン酸とすることができる。本発明の酸性水中油型乳化食品におけるリノレン酸の含有量は、７％以上２５％以下である。下限値は８％以上、１０％以上、１１％以上、上限値は２３％以下、２０％以下とすることができる。前記範囲よりも含有量が少ないと、光照射による風味劣化の十分な抑制効果を奏し難く、一方前記範囲よりも含有量が多いとリノレン酸の酸化によって光照射による風味劣化の抑制効果を奏し難い可能性がある。本発明の酸性水中油型乳化食品は、上述の一定割合のリノレン酸を含有することが肝要である。

リノレン酸は多くの植物油脂に含まれているが、αリノレン酸を多く含む植物油脂としては、亜麻仁油やエゴマ油等が知られており、構成脂肪酸として５０％以上のαリノレン酸が含まれている。一方、γリノレン酸を多く含む植物油脂としては、ボラージ油、月見草油等が知られている。前記リノレン酸の含有量とするには、これらのリノレン酸高含有植物油脂を用いると良い。酸性水中油型乳化食品中のリノレン酸含量は、脂質抽出を行いガスクロマトグラフ法にて測定することができる。

＜多価不飽和脂肪酸＞
多価不飽和脂肪酸とは、一般的に脂肪酸の炭化水素鎖に部分的に二重結合のあるものであって、二重結合の数が２つ以上あるものをいう。本発明の酸性水中油型乳化食品は多価不飽和脂肪酸の中でも二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸を含む。具体的には、例えば、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）及びアラキドン酸等が挙げられ、これらの脂肪酸は魚油やリン脂質等に多く含まれる。これらが遊離脂肪酸あるいは構成脂肪酸としてグリセリン骨格に結合したトリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、あるいはリン脂質の形で存在しても良い。このような多価不飽和脂肪酸は様々な生理機能を有することが知られており、例えば血清コレステロールの低下作用、血圧低下作用を有すことが知られており、心血管リスク低減効果が期待される。一方で、酸化という観点からは、不飽和脂肪酸の二重結合の隣にある炭素と酸素が反応するため、二重結合を多く含む多価不飽和脂肪酸は酸化されやすいという問題がある。したがって敢えてこのような酸化しやすい脂肪酸を酸化が懸念される食品に配合することは通常は行わない。酸性水中油型乳化食品中の二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸含量は、脂質抽出を行いガスクロマトグラフ法にて測定することができる。

＜二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸を０．０３％以上０．３％以下含有する。下限値は０．０４％以上、上限値は０．２％以下、０．１％以下とすることができる。二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸の含有量が前記範囲よりも少ないと、光照射による十分な風味劣化抑制効果を奏し難く、上記範囲よりも多いと多価不飽和脂肪酸自体の酸化が進み風味劣化が発生するため好ましくない。

＜蛋白質加水分解物＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、蛋白質加水分解物を含有する。蛋白質加水分解物は、卵白蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質等を加水分解したものを用いれば良く特に限定されない。本発明の酸性水中油型乳化食品は、蛋白質加水分解物を０．０１％以上５％以下含有することができる。また下限値は０．１％以上、上限値は１％以下とすることができる。前記範囲の蛋白質加水分解物を含有することによって、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸を含有するにも関わらず、多価不飽和脂肪酸自体の酸化は抑制しつつ、光照射による風味劣化の防止効果を発揮させることができる。さらに酸性水中油型乳化食品の本来の風味を引き出しやすい観点から卵白加水分解物を用いると良い。また、本発明に用いる蛋白質加水分解物はリノレン酸１部に対して０．００５部以上、０．０７５部以下とすることができる。また、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸１部に対して１．５部以上、１０部以下とすることができる。

＜卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は卵黄を含有することができる。卵黄を含有させることによって乳化状態が良好となり光照射による劣化を受けにくくすることができる。本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２等によるホスホリパーゼ処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜卵黄の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化食品に含有する卵黄は、固形分換算で０．５％以上１０％以下とすることができる。卵黄の固形分は通常５０％程度である。本発明の酸性水中油型乳化食品に含有する卵黄は、固形分換算で下限値は１％以上、２％以上、３％以上、上限値は８％以下、７％以下とすることができる。卵黄の含有量を前記範囲とすることによって本発明の効果を奏し易い。

＜ホスホリパーゼＡ処理卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化食品に含有する卵黄は卵黄の一部または全部にホスホリパーゼＡ処理卵黄を含むことができる。ホスホリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄にホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２等の酵素処理を施すことによりリン脂質をリゾリン脂質とした卵黄である、本発明においては、リゾ化率が５％以上の卵黄を使用することが好ましい。また、リゾ化率は、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、具体的には、変換後のリン脂質とリゾリン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の質量％を意味する。リゾ化率は、イアトロスキャン分析により確認できる。ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量は卵黄の１０％以上８０％以下、２０％以上７０％以下とすることができる。ホスホリパーゼＡ処理卵黄は通常の卵黄に比べて高い乳化力を有している。ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量が前記範囲であることにより、十分な乳化を行うことができるため、風味劣化の発生を効率的に抑制することができる。

＜他の成分＞
本発明の水中油型乳化食品は一般的にマヨネーズ等の水中油型乳化食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、卵白、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、はちみつ、香辛料抽出物、着色料および着香料、レモン汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡを含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜粘度＞
本発明の酸性水中油型乳化食品の粘度は、一般的なマヨネーズの粘度である５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下とすることができる。さらに、１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下とすることができる。マヨネーズはシュリンクフィルムの無い透明容器で売り場に陳列されるため光照射を受けやすく特に本発明の効果を奏し易い。ここで、本発明の酸性水中油型乳化食品における粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。また、粘度が前記範囲であることによって口に入れた際に感じる風味劣化の感じ方がマイルドになりやすい。

＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。

［実施例１］＜酸性水中油型乳化食品の調製＞
配合１の水中油型乳化食品を調製した。清水に生卵黄（固形分５０％）７ｋｇ、ホスホリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率５０％、固形分５０％）３ｋｇ、食酢（酸度１０％）５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、蛋白質加水分解物０．５ｋｇを加えミキサーで均一にし、水相を調製した後、食用油脂７８ｋｇ（菜種油５０ｋｇ、大豆油１０ｋｇ、亜麻仁油１８ｋｇ）、魚油０．１３ｋｇを注加して粗乳化した。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った後、１Ｌの袋に充填密封した。得られた水中油型乳化食品は、製造直後の粘度が２００Ｐａ・ｓであった。なお、魚油は構成脂肪酸としてＥＰＡとＤＨＡを含有している。

＜配合１＞
生卵黄（固形分５０％） ７ ％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄（固形分５０％） ３ ％
食酢 ５ ％
食塩 １．５ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．３ ％
蛋白質加水分解物（卵白由来） ０．５ ％
菜種油 ５０ ％
大豆油 １０ ％
亜麻仁油 １８ ％
魚油 ０．１３％
清水 残余

［実施例２］
魚油を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例２の水中油型乳化食品を調製した。なお、実施例２の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［実施例３］
ホスホリパーゼＡ処理卵黄を等量の生卵黄に置き換えた以外は実施例２と同様にして、実施例３の水中油型乳化食品を調製した。なお、実施例３の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［実施例４］
亜麻仁油を３０％、菜種油を４２％、大豆油を５％に変更した以外は実施例２と同様にして、実施例４の水中油型乳化食品を調製した。なお、実施例４の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［実施例５］
生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を配合しない以外は実施例１と同様にして、実施例５の水中油型乳化食品を調製した。ただし、粘度を同等にするために澱粉を２．５％配合した。なお、実施例３の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［比較例１］
亜麻仁油と魚油を等量の菜種油に置き換え、蛋白加水分解物を配合しない以外は実施例１と同様にして、比較例１の水中油型乳化食品を調製した。なお、比較例１の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［比較例２］
亜麻仁油と魚油を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例２の水中油型乳化食品を調製した。なお、比較例１の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［比較例３］
魚油を等量の菜種油に置き換え、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、配合しないこと以外は実施例１と同様にして、比較例３の水中油型乳化食品を調製した。ただし、粘度を同等にするために澱粉を２．５％配合した。なお、比較例３の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［比較例４］
魚油の量を０．３％に変更し食用油脂の合計量が同じになるように菜種油の量で調製した以外は実施例１と同様にして、比較例４の水中油型乳化食品を調製した。比較例４の水中油型乳化食品の粘度は１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下の範囲内であった。

［試験例］
実施例１〜５及び比較例１〜４の水中油型乳化食品の保存後の光照射による劣化臭の状態を以下の評価方法及び評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。

実施例１〜５、比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品のリノレン酸含量および二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸含量は、脂質抽出を行いガスクロマトグラフ法によって測定した。

＜評価方法＞
実施例１〜５、比較例１〜４の水中油型乳化食品を５０ｇ透明容器に入れ、光照射を行い光照射後の風味試験を行った。照射条件：１４０００ルクス、４８時間

＜評価基準＞
◎：光照射による風味劣化が感じられず、良好な風味である
○：光照射による風味劣化がやや感じられるが問題ない程度
×：光照射による風味劣化が感じられ、風味に問題がある

表１の結果より、蛋白質加水分解物を含有し、リノレン酸を７％以上２５％以下、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸を０．０3％以上０．３％以下含有する実施例１〜５の酸性水中油型乳化食品は光酸化特有の風味劣化がなく良好な風味であった。ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有しない実施例３の酸性水中油型乳化食品は風味劣化に問題はなかったが、１ヵ月以上の保存の際に乳化状態がやや劣る傾向が見られた。

リノレン酸の含有量が７％未満である比較例１および２の酸性水中油型乳化食品は、光照射による風味劣化が感じられた。二重結合が4以上の多価不飽和脂肪酸の含有量が０．０３％未満である比較例３は、風味劣化が感じられた。二重結合が4以上の多価不飽和脂肪酸の含有量が０．３％よりも多い比較例４は、光照射による風味劣化と多価不飽和脂肪酸由来の劣化臭が発生し好ましいものではなかった。

［実施例６］
実施例１の亜麻仁油をエゴマ油に変更した以外は実施例１と同様にして実施例５の酸性水中油型乳化食品を調製した。実施例５の酸性水中油型乳化食品のリノレン酸含量は１５％、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸含量は０．１５％であった。
実施例５の酸性水中油型乳化食品について実施例１と同様の方法で光照射試験を行ったところ、実施例１と同等の光照射による風味劣化抑制効果がみられた。

［実施例７］
実施例２の大豆油１０％を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例２と同様にして実施例７の酸性水中油型乳化食品を調製した。実施例７の酸性水中油型乳化食品のリノレン酸含量は１４％、二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸含量は０．０８％であった。
実施例７の酸性水中油型乳化食品について実施例２と同様の方法で光照射試験を行ったところ、実施例２と同等の光照射による風味劣化抑制効果がみられた。

Claims (2)

1. 食用油脂を２５質量％以上８０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品において、
   蛋白質加水分解物、
   リノレン酸 ７質量％以上２５質量％以下、
   前記蛋白質加水分解物をリノレン酸１質量部に対して０．００５質量部以上、０．０７５質量部以下、
   二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸 ０．０３質量％以上０．３質量％以下、を含有する酸性水中油型乳化食品。
2. 食用油脂を２５質量％以上８０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品の光照射による風味劣化の抑制方法において、
   前記酸性水中油型乳化食品に、
   蛋白質加水分解物、
   リノレン酸 ７質量％以上２５質量％以下、
   前記蛋白質加水分解物をリノレン酸１質量部に対して０．００５質量部以上、０．０７５質量部以下、
   二重結合が４以上の多価不飽和脂肪酸 ０．０３質量％以上０．３質量％以下、
   を含有させることを特徴とする酸性水中油型乳化食品の光照射による風味劣化の抑制方法。