JP7309423B2 - 亜麻仁ペースト組成物 - Google Patents
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Description
亜麻仁は非常に硬い殻に覆われており、それに対して胡麻の殻は比較的柔らかい。そのためか、亜麻仁ペーストの分離した固形分は胡麻ペーストの分離した固形分よりも硬く固結しており、分離した亜麻仁ペーストを揉み解すことは分離した胡麻ペーストよりも極めて困難である。胡麻ペーストにおける上記のような手段が必ずしも亜麻仁ペーストに有効では無かった。
[1]亜麻仁粉砕物及び食用油からなる亜麻仁ペーストに、水、または水溶液を添加してなる、亜麻仁ペースト組成物であって、亜麻仁粉砕物と食用油の質量比が3:7~9:1であり、B型粘度計で測定した25℃における亜麻仁ペースト組成物の粘度(dPa・s)が57以上である、前記亜麻仁ペースト組成物。
[2]B型粘度計で測定した25℃における水溶液の粘度(dPa・s)が10以下である、[1]に記載の亜麻仁ペースト組成物。
[3]亜麻仁と食用油を質量比3:7~9:1の割合で混合する工程及び該混合物をペースト化処理して亜麻仁粉砕物と食用油からなる亜麻仁ペーストを得る工程を含む、前記[1]又は[2]のいずれか1項に記載の亜麻仁ペースト組成物の製造方法。
[4]さらに亜麻仁ぺーストと水または水溶液を添加混合する工程を含む、前記[3]に記載の亜麻仁ペースト組成物の製造方法。
[5]前記[1]又は[2]に記載の亜麻仁ペースト組成物を含む食品。
[6]ドレッシング又はスプレッドである、前記[5]に記載の食品。
[7]前記[1]又は[2]に記載の亜麻仁ペースト組成物を食品原料に添加する工程を含む、食品の製造方法。
アマニ(亜麻仁)は、欧州の地中海地方原産の自生植物である亜麻科植物アマ(亜麻、学名:Linum usitatissimum)の種子(仁)のことであり、英名 Flax Seed (フラックスシード)、学名 Linum Usitatissimumと呼ばれる。
本発明において、亜麻仁は、国内産、外国産などの産地や品種を問わず原料として使用できる。
未処理、乾燥処理、湿熱処理、乾熱処理等、種子形状が維持された亜麻仁を使用することができる。好ましくは焙煎処理亜麻仁である。焙煎処理することで、胡麻等と同様に風味並びに芳香を得ることができるためである。焙煎処理は、例えば30秒~120分、100~400℃で加熱することによって行う。
食用油は好ましくは多価不和脂肪酸含有油である。多価不飽和脂肪酸含有油は多価不飽和脂肪酸を構成成分として含有する好ましくはヨウ素価60以上の不飽和脂肪酸含有油である。具体的に示すと、好ましくは亜麻仁油、エゴマ油、魚油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、胡麻油、コーン油、米油、シソ油、オリーブ油、菜種油等であり、より好ましくは亜麻仁油、エゴマ油である。エゴマ油の中でも、α-リノレン酸含量が約60質量%で、亜麻仁油と同等のヨウ素価を有するものが好ましい。
本発明において使用する水溶液は、食用であり、水を含む液体であれば特に限定されない。好ましくはB型粘度計で測定した25℃における水溶液の粘度(dPa・s)が10以下、さらに好ましくは5以下、より好ましくは2以下、最も好ましくは1以下である。水溶液の例としては、日本酒、ワインなどの酒類、食塩水、砂糖水、酢、ソース、醤油、みりんなどの調味料、りんごジュースなどのジュース類などが挙げられる。保存性の観点から、アルコールを含む水溶液、例えばみりんや日本酒などを使用することが好ましい。水溶液としてアルコール水溶液を使用する場合、亜麻二ペースト組成物の全量に対するアルコール含量が35質量%未満であることが好ましい。
水または水溶液の亜麻二ペースト組成物の全量に対する含有率に上限は特にないが、亜麻仁ペースト組成物を使用した食品等に十分に亜麻仁の風味を付与するためにも50質量%を上限の目安にするのが好ましい。
本発明において、亜麻仁と食用油を含む混合物のペースト化工程において、亜麻仁と食用油の質量比は3:7~9:1、好ましくは4:6~8:2である。亜麻仁の量が亜麻仁と食用油の質量比3:7よりも少なくなるとペースト化処理により得られるペーストが固液分離する傾向がある。亜麻仁の量が亜麻仁と食用油の質量比9:1よりも多くなるとペースト化の効率が低下する傾向にある。
この設定は、所望されるペーストの食感や粘度等により適宜変更可能である。
80質量部の焙煎亜麻仁(日本製粉社製)と20質量部の亜麻仁油(日本製粉社製)を容器に投入し(合計約1~5kg)、ヘラを用いて全体が十分に馴染むように混合した。
混合物を磨砕装置(増幸産業社製、スーパーマスコロイダー、型式MKCA6-2JR)に投入し、磨石回転数1500rpm、砥石間隔100μmの条件で亜麻仁ペーストを得た。
製造例1で得られた亜麻仁ペーストと各種水溶液を所定の割合でミキサー(愛工舎製作所製、25S)に投入し、1000rpmで1分間撹拌し、亜麻仁ペースト組成物を得た。
亜麻仁ペースト組成物を樹脂製の透明な袋に100gずつ分取し、脱気密封した後、25℃で静置保存した。保存開始後、10名のパネラーにより10日、30日、60日にペーストの状態を確認し、固形分と油分とに分離している亜麻仁ペースト組成物については転倒混和して再分散するか確認した。転倒混和で再分散しない場合、手で揉み解して再分散させた。
なお、一度分散性試験に供した試料は、本試験用に再利用しないものとした。
製造例1において90質量部の焙煎亜麻仁(日本製粉社製)と10質量部の亜麻仁油(日本製粉社製)を使用した以外は同様の方法で亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従い、表1の割合で亜麻仁ペーストと水を混合して亜麻仁ペースト組成物を得た。亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。なお水のB型粘度計で測定した25℃における粘度は0.01dPa・sであった。
その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表に従って評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表1に示す。
製造例1において50質量部の焙煎亜麻仁(日本製粉社製)と50質量部の亜麻仁油(日本製粉社製)を使用した以外は同様の方法で亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従い、表2の割合で亜麻仁ペーストと水を混合して亜麻仁ペースト組成物を得た。亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。
その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表に従って評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表2に示す。
製造例1に従って亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従い、表3の割合で亜麻仁ペーストとみりん(エタノール含有量10%、水分47%、B型粘度計で測定した25℃における粘度0.08dPa・s)を混合して亜麻仁ペースト組成物を得た。亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。
その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表に従って評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表3に示す。
製造例1に従って亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従い、表4の割合で亜麻仁ペーストとアルコール水溶液を混合して亜麻仁ペースト組成物を得た。亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。なおいずれのアルコール水溶液もB型粘度計で測定した25℃における粘度は0.01dPa・sであった。
その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表に従って評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表4に示す。
亜麻仁ペースト組成物中の亜麻仁ペーストの割合が50質量%未満になると亜麻仁の風味がなくなるため、試験は添加物量が50質量%までしか行わなかった(以後の試験も同じ)。
製造例1に従って亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従って表5の割合で亜麻仁ペーストと飽和砂糖水(20℃における67質量%砂糖水、B型粘度計で測定した25℃における粘度6dPa・s)を混合して亜麻仁ペースト組成物を得た。
亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表に従って評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表5に示す。
製造例1に従って亜麻仁ペーストを製造し、製造例2に従って表6の割合で亜麻仁ペーストと飽和食塩水(20℃における26質量%食塩水、B型粘度計で測定した25℃における粘度0.1dPa・s)を混合し亜麻仁ペースト組成物を得た。
亜麻仁ペースト組成物を作製した直後に粘度を測定した。B型粘度計(RION社製、VISCOTESTER VT-04)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着して、室温25℃において62.5rpmで60秒間攪拌した後の粘度を測定した。その後室温で静置保存し、評価例1に従って10日後、30日後、60日後の亜麻仁ペースト組成物の状態を評価基準表にしたがい評価した。結果(粘度及び評点の平均と標準偏差(SD))を表6に示す。
Claims (7)
- 亜麻仁粉砕物及び食用油からなる亜麻仁ペーストに、水または水溶液を添加してなる、亜麻仁ペースト組成物であって、亜麻仁粉砕物と食用油の質量比が3:7~9:1であり、B型粘度計で測定した25℃における亜麻仁ペースト組成物の粘度(dPa・s)が57以上である、前記亜麻仁ペースト組成物(ただし、亜麻仁ペースト組成物を含む食品を除く)。
- 水または水溶液の量が、亜麻仁ペースト組成物の全量に対して1~10質量%である、請求項1に記載の亜麻仁ペースト組成物。
- B型粘度計で測定した25℃における水溶液の粘度(dPa・s)が10以下である、請求項1または2に記載の亜麻仁ペースト組成物。
- 亜麻仁と食用油を質量比3:7~9:1の割合で混合する工程、
該混合物をペースト化処理して亜麻仁粉砕物と食用油からなる亜麻仁ペーストを得る工程、及び、
該亜麻仁ぺーストに、水または水溶液を添加し、混合する工程
を含む、請求項1~3のいずれか1項に記載の亜麻仁ペースト組成物の製造方法。 - 請求項1~3のいずれか1項に記載の亜麻仁ペースト組成物を含む食品。
- ドレッシング又はスプレッドである、請求項5に記載の食品。
- 請求項1~3のいずれか1項に記載の亜麻仁ペースト組成物を食品原料に添加する工程を含む、食品の製造方法。
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