JP2004283031A - 米飯改質用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】炊き水への分散性が良く、炊飯時の釜はがれ、又は炊飯後の米粒同士のホグレを改善することを目的とする米飯改質用油脂組成物、及びそれを用いて炊飯した米飯を提供する。
【解決方法】液状油（Ａ）８７．０〜９８．８５重量％、極度硬化油（Ｂ）０．０５〜３重量％、レシチン（Ｃ）０．３〜３重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（Ｄ）０．５〜１重量％、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル（Ｅ）０．１５〜０．４５重量％、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｆ）０．１５〜０．４５重量％とから成ることを特徴とする米飯改質用油脂組成物。上記記載の米飯改質用油脂組成物を炊飯用原料米１００重量部に対して、０．２〜５重量％配合し、ついで炊飯してなる米飯。
【選択図】なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯改質用油脂組成物及び前記の米飯改質用油脂組成物を用いた炊飯してなる米飯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、家庭用炊飯機及び業務用の連続炊飯ライン等の炊飯に際し、米飯の風味、食感、ベトツキ、ホグレ、釜はがれ等の改良を目的として、洗米後又は加熱時に添加する改良剤が報告されている。特開平６−１６４５５４号公報（特許文献１）には、液状油、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、柑橘類種子抽出物若しくは紫蘇油より成る保存料から成る炊飯用油脂が開示されている。特開平８−２３１９８号公報（特許文献２）には、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステルから成る炊飯用油脂組成物が開示されている。しかし前記の技術では、油脂に乳化剤を分散させた改質材は、乳化油脂に比べ全般的に炊き水への分散性が悪い傾向がある。炊飯時にサラダ油等の液状油を加えると油脂が炊き水の表面に浮いて米に均一に混じらないことから、上層のホグレは良いが、釜底はホグレ効果が得られない場合がある。また、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加すると炊き水への分散性が向上し、ホグレや釜はがれ等の効果も均一になりやすいが、コーティング性は弱いため顕著な改質効果は得られなかった。また数種の乳化剤を組み合わせた米飯改質用油脂組成物も十分な釜はがれやホグレ効果を得られる添加量にすると異味異臭を避けられなかった。
また、特開２００１−１４２２５２号公報（特許文献３）には、融点２０℃以上の食用油脂を２５重量％以上有する食用油脂、還元水飴を含有する米飯用粉末状組成物が開示されている。粉末状であるため計量しやすいなどの利点があり、白飯に添加すると釜はがれ、ホグレ効果が得られるが、ピラフ等に添加すると釜はがれ、ホグレ効果は未だ十分ではなく、やや弱い傾向があった。
【０００３】
【特許文献１】特開平６−１６４５５４号公報（第２頁）
【特許文献２】特開平８−２３１９８号公報（第２頁）
【特許文献３】特開２００１−１４２２５２号公報（第２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の背景のもとでなされたものであって、従来技術の問題点を解決すべく検討を行った結果、本発明に到達したものである。
本発明の第１の目的は、上記問題点を解決するため、炊き水への分散性が良好で、炊飯時の釜はがれ、又は炊飯後の米粒同士のホグレを改善することを目的とする優れた米飯改質用油脂組成物を提供することにある。
本発明の第２の目的は、前記の米飯改質用油脂組成物を用いて炊飯してなる米飯を提供することにある。
本発明の第３の目的は、前記の米飯改質用油脂組成物を用いる米飯の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記問題点に鑑み鋭意検討した結果、油脂と乳化剤を組み合わせて用いることにより前記の問題点が改善できることの知見を得て、本発明を完成した。本発明は、すなわち次の（１）（２）および（３）である。
（１）液状油（Ａ）８７．０〜９８．８５重量％、極度硬化油（Ｂ）０．０５〜３重量％、レシチン（Ｃ）０．３〜３重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（Ｄ）０．５〜１重量％、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル（Ｅ）０．１５〜０．４５重量％、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｆ）０．１５〜０．４５重量％とからなることを特徴とする米飯改質用油脂組成物。
（２）請求項１の米飯改質用油脂組成物を炊飯原料米１００重量部に対して、０．２〜５重量％配合し、炊飯してなる米飯。
（３）請求項１の米飯改質用油脂組成物を炊飯原料米１００重量部に対して、０．２〜５重量％配合し、次いで炊飯する米飯の製造方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の米飯改質用油脂組成物は、液状油（Ａ）８７．０〜９８．８５重量％、極度硬化油（Ｂ）０．０５〜３重量％、レシチン（Ｃ）０．３〜３重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（Ｄ）０．５〜１重量％、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル（Ｅ）０．１５〜０．４５重量％、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｆ）０．１５〜０．４５重量％とからなることを特徴とする。
ここで、液状油としては、植物油であるコーン油、菜種油、大豆油、サフラワー油、米糠油、綿実油を挙げることが出来る。動物油脂よりも植物油脂が望ましい。
極度硬化油としては、通常常温で固体の油脂であり、その原料としては、植物油脂が主に使われ、菜種油、大豆油、パーム油、ハイエルシン菜種油、椰子油を挙げることが出来る。これらの植物油脂を水素添加（硬化）させたものである。通常ヨウ素価が、２以下、好ましくは、０．５以下の油脂である。
本発明の米飯改質用油脂組成物中の油含量は、８７．０〜９８．８５重量％、好ましくは９４．０〜９８．０重量％である。極度硬化油の割合は０．０５〜３重量％、好ましくは０．０５〜２．５重量％である。極度硬化油の割合が、０．０５重量％未満であると米粒へのコーティング力が弱く、３重量％を越えると米飯改質用油脂組成物を長期保存中に沈殿する恐れがある。
【０００７】
本発明で使用する乳化剤としては、以下に挙げるものが挙げられ、その使用する割合は、米飯改質用油脂組成物中に乳化剤総添加量が０．５〜８重量％、好ましくは、１〜６重量％である。乳化剤総添加量が、０．５重量％未満であると乳化安定性が劣り、８重量％を越えると風味に影響を及ぼす。
レシチンは、大豆レシチン、卵黄レシチンが用いられ、粗製レシチン及び精製レシチンのいずれも用いることが出来る。本発明の米飯改質用油脂組成物中のレシチン含量は、０．３〜３重量％、好ましくは１〜２．５重量％である。レシチン含量が、０．３重量％より少ないと、釜はがれ、ホグレ効果が弱く、３重量％を越えると米飯に異味が生じる。
【０００８】
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量は、０．５〜１重量％である。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量が、０．５重量％より少ないと米飯改質用油脂組成物が炊き水に分散しにくくなり、１重量％より多くしても分散効果は変わらない。
デカグリセリンペンタ脂肪酸エステルの配合量は、０．１５〜０．４５重量％である。デカグリセリンペンタ脂肪酸エステルの配合量が、０．１５重量％より少ないと、ホグレ効果が得られず、０．４５重量％より多いと米飯に異味が生じる。
ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量は、０．１５〜０．４５重量％である。ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量が、０．１５重量％より少ないと、ホグレ効果の向上が認められず、０．４５重量％より多いと米飯に異味が生じる。
【０００９】
本発明の米飯改質用油脂組成物は、炊飯原料の生米１００重量部に対して、０．２〜５重量％、好ましくは対米０．３〜４重量部使用する。
この生米に対する米飯改質用油脂組成物の添加量は、例えば白飯には少なく、ピラフには多めにというように、目的に合った量を使用することが出来る。この場合米飯改質用油脂組成物が、０．２重量部より少ないと米飯全体への効果が得にくく、５重量部より多いと異味が生じるため好ましくない。
【００１０】
米飯改質用油脂組成物の製造方法は、例えば、各成分を全量配合して配合油を６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却し、油脂結晶を安定なまま固める方法が挙げられる。
なお、炊飯に際しては、本発明の効果を損なわない範囲において、白飯だけでなく、炊き込み米飯や、混ぜ米飯用にその他の成分や添加物を配合してもよい。その他の成分としては、例えば、調味料、呈味料、ビタミン類等が挙げられる。
【００１１】
【実施例】
以下に具体例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
これらの例において％は重量％である。
〈米飯改質用油脂組成物の調製法〉；
米飯改質用油脂組成物は以下の製法により調製した。全配合油を７０℃で加熱後、本多交易（株）製リアクテーターにより急冷練合せを行い２５℃で７日以上保管したものを評価に用いた。急冷練合せ条件は、ピストンポンプ流量は１７リットル／分、出口温度は１５℃で行った。
【００１２】
実施例１
表１に示すように、コーン油９７．４％、ハイエルシン菜種極度硬化油０．５％、大豆レシチン１％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル０．５％、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル０．１５％、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．４５％の配合組成で、前記の米飯改質用油脂組成物の調製法により米飯改質用油脂組成物を得た。
実施例２〜５，比較例１〜８
表１に示すような配合組成に変えた以外は、実施例１と同様にして、実施例２〜５、比較例１〜８（表１〜３）の米飯改質用油脂組成物も調製した。
【００１３】
試験例１〜１６
前記の実施例１〜６、比較例１〜８の米飯改質用油脂組成物を下記の炊飯条件で炊飯テストを実施した。
＜炊飯方法＞
無洗米を２００重量部、水を２４０重量部、米飯改質用油脂組成物を各添加量を添加して家庭用電気炊飯器で炊飯し、米飯を得た。
得られた米飯は、釜はがれ、ホグレ、異味異臭の有無を評価した。なお試験評価方法は次のとおり。
〈評価方法〉
釜はがれは米飯改質用油脂組成物の調製法の通り炊飯後、釜を逆さにした時の釜はがれの良さを評価した。
○：釜底に米粒が一切ついていない。
△：１粒単位での米の付着が見られる。
×：米粒の塊がついている。
【００１４】
ホグレの評価は米飯改質用油脂組成物の調製法の通り、炊飯後御飯のホグレ感を評価した。
○：１粒単位にホグレる。
△：米粒の塊になる。
×：御飯がねばついて米粒同士がくっつきやすい。
【００１５】
食味の評価は官能評価を実施した。評価は次のとおり。
〇：異味異臭が無い。自然な食感であり美味しい。
×：異味異臭が有る。または違和感のある食感である。
表１〜３に米飯改質用油脂組成物の組成、表４に炊飯評価結果として、釜はがれ、ホグレ、異味異臭の有無を記載した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
【表２】

【００１８】
【表３】

【００１９】
【表４】

【００２０】
以上の結果から、次のことがわかる。
範囲内の液状油、極度硬化油、レシチン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した実施例１〜５は炊飯した結果、釜はがれ、ホグレが良く、異味異臭もなかった（試験例２、５〜８）。
実施例１の米飯改質用油脂組成物添加量を対米２重量部添加すると、釜はがれ、ホグレ効果は良く、異味異臭もなかった（試験例３）。対米５重量部添加すると、釜はがれ、ホグレ効果は良かったが、若干異味があった（試験例４）。
実施例１の米飯改質用油脂組成物添加量を対米０．１重量部添加すると、釜はがれ、ホグレ効果は見られなかった（試験例１）。食味は良好であった。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）を添加していない比較例１、レシチンを添加していない比較例２は異味異臭はなかったが、釜はがれ、ホグレは悪かった（試験例９、１０）。
極度硬化油を添加していない比較例３の釜はがれは、米の付着が見られた。ホグレは若干良かったが、少々ダマがあった。異味異臭はなかった（試験例１１）。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを添加した比較例４、大豆レシチン、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した比較例５は、各乳化剤量が範囲を越えており、釜はがれ、ホグレ効果は良好であったが、食味は異味が生じた（試験例１２、１３）。
大豆レシチンを０．２重量％添加した比較例６は、釜はがれ、ホグレ効果がなかった。異味異臭もなかった。（試験例１４）同じく３．５重量％添加した比較例７は、釜はがれ、ホグレ効果が良かったが、異味があった。（試験例１５）
大豆レシチンを０．４重量％添加した比較例８は、釜はがれ、ホグレ効果がやや弱かったが異味はなかった（試験例１６）。
卵黄レシチンを４．０重量％添加した比較例９も釜はがれ、ホグレ効果が良かったが、異味があった（試験例１７）。
パーム極度硬化油を３．５重量％添加した比較例１０は、釜はがれ、ホグレ効果が高かったが、米飯の食感が少々硬くなった（試験例１８）。
以上の結果から、本発明の実施例は、比較例に比べて、炊飯後の米飯の物性の評価が優れていることがわかる。

Claims (3)

1. 液状油（Ａ）８７．０〜９８．８５重量％、極度硬化油（Ｂ）０．０５〜３重量％、レシチン（Ｃ）０．３〜３重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（Ｄ）０．５〜１重量％、デカグリセリンペンタ脂肪酸エステル（Ｅ）０．１５〜０．４５重量％、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（Ｆ）０．１５〜０．４５重量％よりなることを特徴とする米飯改質用油脂組成物。
2. 請求項１に記載の米飯改質用油脂組成物を炊飯原料米１００重量部に対して、０．２〜５重量％配合し炊飯してなる米飯。
3. 請求項１に記載の米飯改質用油脂組成物を炊飯原料米１００重量部に対して、０．２〜５重量％配合し、ついで炊飯する米飯の製造方法。