JP3824413B2 - 麺ほぐれ改良用油脂組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、中華蒸し麺、ゆでうどん、ゆでスパゲティなどの茹で麺や、特に生タイプ即席麺（通称、ロングライフ麺＝ＬＬ麺）の経時変化による麺同士の付着を防止し、ほぐれ性を改良する目的で麺にコーティングされる、麺ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
中華蒸し麺（焼そば）、ゆでスパゲティなどの茹で・蒸し麺類は、経時変化に伴い、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性などによって、麺線同士が付着してほぐれにくくなるため、従来よりサラダ油や市販の麺ほぐれ専用油などの油脂を麺にコーティングすることが行われている。
近年、これらのチルド流通の茹で・蒸し麺に加えて、常温流通のロングライフ麺（ＬＬ麺）が大きな伸長を見せており、チルド流通の茹で麺類と比較して、賞味期間が数カ月以上と非常に長いのが特長である。
これらＬＬ麺は、消費されるまでの保管期間が長く、麺同士の付着も進行しやすいため、ほぐれの良い商品を提供するには、油脂のコーティングが必要不可欠である。
【０００３】
一般に、常温で長期間流通されるＬＬ麺においては、麺にコーティングされる油脂は、高水分下において薄層となるため、極めて酸化を受けやすいが、酸化した油脂は風味が劣化して異臭を発生するなど、麺類の商品価値を著しく低下させる。
このように麺にコーティングされている油脂の風味劣化が、麺類の商品価値に与える影響は大きく、この目的の油脂は、ほぐれ改善の効果に加えて、酸化安定性に優れ、長期間良好な風味を保つことが要求される。
従来使用されてきた一般サラダ油はもちろん、市販されている麺ほぐれ改良専用油においても、ほぐれ改善効果と風味をともに満足するものは、未だ知られていない。
【０００４】
先行技術としてハイオレイックヒマワリ油を手延べ麺に使用する方法（特開平７−２４６０７０）（特開平７−２４６０７１）が提案されているが、これは麺へのコーティング性が劣り、ほぐれ改善効果が少ない。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３２）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素処理レシチンを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３３）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３５）も提案されており、これらの方法によれば、麺のほぐれ性は改善されるものの、長期間良好な風味を保つことが困難である。
【０００５】
一方、最近ではＬＬ麺を対象として、水素添加、分別の工程を経て得られる水素分別油あるいは選択的水添油など、酸化安定性に優れた液状の水添油を用いる試みもなされているが、これは酸化に対しては極めて安定であるが、水素添加油特有の臭気（水添臭）が非常に強く、淡白な麺類に用いると、その風味を損なうため、商品として流通させるには難があるのが実情である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、常温で長期間流通されるＬＬ麺における上記の問題を解決し、十分なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に優れ、かつ、水添臭のない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックキャノーラ油など、構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下の油脂を用い、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを配合することにより、優れたほぐれ改良効果を発揮すると共に、酸化安定性に優れ、かつ、水添臭のない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物である。さらに、本発明は、上記含有組成に加えて、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物である。
また、上記本発明の麺ほぐれ改良用油脂組成物において、トコフェロールを添加すると、麺のほぐれ性を損ねることななく酸化安定性を向上させることができる。
【０００９】
本発明における油脂組成物が、麺ほぐれ改良用として優れた効果を発揮する理由については、以下の機構に基づくものと推定される。
すなわち、麺の表面を高オレイン酸含有量の油脂、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステルとからなる組成物が被覆すると、油脂の水分を遮断して麺の澱粉質の糊化を防止し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンが、麺と麺との相互の付着を抑制する。ポリグリセリン脂肪酸エステル単独では、動的界面張力が低下して液垂れが生じ、油脂が局所的に偏在してしまうが、レシチンの併用により、当該油脂組成物は、各々の麺の表面全体に均一に保持される。
【００１０】
一方、当該油脂組成物は、酸化安定性に優れたオレイン酸の含有量が高いため、麺が長期間、流通の途上に保持されても品質に低下を来すことがない。
さらに、該油脂組成物中に、ソリビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが共存すると、これらはレシチンの可溶化剤としての機能を有するため、油脂中に沈殿物や分離物が発生せず、保存安定性が著しく向上する。本発明に用いる油脂は、構成脂肪酸のうちオレイン酸が７０％以上、リノレン酸５％以下の油脂であるが、より好ましくは、オレイン酸７５％以上、リノレン酸０．１％以下の油脂である。
【００１１】
リノレン酸は酸化速度が速く、油脂の風味を劣化させるので、できるだけ少ないことが望ましい。また、リノール酸もオレイン酸より酸化速度が早いため、リノール酸含量２０％以下であることがさらに望ましい。
このような構成を有する油脂を例示すると、品種改良による高オレイン酸種から採取したハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックコーン油がある。
なお、水素添加、分別などの工程を経てオレイン酸含量７０％以上、リノレン含量５％以下に調整された油脂は、水素添加油特有の臭気（水添臭）を持つので好ましくない。
【００１２】
本発明に用いるポリグセリン脂肪酸は、エステル化度が１０〜７５％程度のもので、グリセリンの縮合度が２〜１０の範囲のものが好ましい。
本発明に用いるソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸ステルは、油脂に完全に溶解するものがよく、ＨＬＢ７以下のものが望ましい。
本発明に用いるレシチンは、起源は大豆、卵黄などの動植物どちらでもよく、また、分画レシチン、水添レシチン、酵素分解レシチンなども使用可能である。また、レシチンの形状は、ペースト状、粉末状、塊状など様々であるが、いずれのレシチンも使用可能である。
【００１３】
本発明の組成比率は、構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、リノレン酸含量５％以下の油脂１００重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜３．５重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０１〜３．５重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．０１〜３．５重量部、レシチン０．０１〜３．５重量部である。
ポリグセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの配合量は、いずれも０．０１重量部未満では十分なほぐれ効果が得られず、３．５重量部を超えると、麺にコーティングする時に乳化を引き起こすために、白濁して外観上好ましくない影響を与える。
ハイオレイック油には天然のトコフェロールが含有されているが、以上の原料の他に、さらにトコフェロールなどの酸化防止剤を添加しても酸化安定性が向上し、良い結果が得られる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。さらに、比較例を示すと共に、これら実施例および比較例で得られる油脂組成物を、ＬＬスパゲティおよびＬＬうどんに使用した場合の風味試験、ほぐれ性試験および酸化安定性試験について示す。
【実施例１】
ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸７７％、リノレン酸ｔｒ＝トレース）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート０．５１重量部、粉末大豆レシチン０．５１重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【００１５】
【実施例２】
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸８０％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグセリンモノステアレート０．５２重量部、ソルビタンオレエート０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエート０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【実施例３】
ハイオレイックキャノーラ油（オレイン酸７５％、リノレン酸４％）１００重量部、テトラグリセリンモノオレエート０．５２重量部、ソルビタンオレエート０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエート０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部、トコフェロール５００ｐｐｍを混合溶解して油脂組成物を得た。
【００１６】
【実施例４】
ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸７７％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート０．０６重量部、ソルビタンオレエート０．０６重量部、プロピレングリコールモノオレエート０．０６重量部、粉末大豆レシチン０．０６重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【実施例５】
ハイオレイックキャノーラ油（オレイン酸７５％、リノレン酸４％）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート２．７８重量部、ソルビタンオレエート２．７８重量部、プロピレングリコールモノオレエート２．７８重量部、粉末大豆レシチン２．７８重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【００１７】
【比較例１】
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸８０％、リノレン酸ｔｒ）。
【比較例２】
ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸７７％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート０．５１重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【００１８】
【比較例３】
キャノーラ油（オレイン酸６０％、リノレン酸１０％）１００重量部、グリセリンモノステアレート０．５１重量部、粉末大豆レシチン０．５１重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【比較例４】
コーン油（オレイン酸６０％、リノレン酸１０％）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート０．５２重量部、ソルビタンオレエート０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエート０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【００１９】
【比較例５】
水添分別キャノーラ油（キャノーラ油を選択的水素添加、分別を行って調整したもの。オレイン酸８０％、リノレン酸ｔｒ）１００重量部、ジグリセリンモノステアレート０．５２重量部、ソルビタンオレエート０．５２重量部、プロピレングリコールモノオレエート０．５２重量部、粉末大豆レシチン０．５２重量部を混合溶解して油脂組成物を得た。
【００２０】
（ＬＬスパゲティ試験）
市販のスパゲティ（乾麺）を表示に従って茹で、流水で水洗を行った後、緩衝乳酸液に浸漬してｐＨ４に調整し、得られた茹麺２００ｇに、上記実施例１〜５および比較例１〜５で得られた油脂組成物各２．０ｇを添加したものを、それぞれ耐熱性ポリプロピレン袋に充填し、減圧にて完全密封した。これを９４℃の蒸気にて４０分間加熱殺菌してＬＬスパゲティを得た。
【００２１】
（風味試験）
上記方法にて得られたＬＬスパゲティを常温にて５ヵ月間保存し、保存後の風味を評価した。結果を表２に示す。
（ほぐれ性試験）
上記方法にて得られたＬＬスパゲティを常温にて５ヵ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価した。ほぐれ性の評価は、熱したフライパンにＬＬスパゲティをあけて菜箸を用いて炒め、完全にほぐれるまでの時間を測定した。結果を図１に示す。
【００２２】
（酸化安定性試験）
上記方法にて得られたＬＬスパゲティを３５℃にて３ヵ月間保存し、２週間毎に抽出油の過酸化物価を測定した。測定は、ＬＬスパゲティをｎ−ヘキサンに浸漬して油分を抽出後、ヘキサンをとばして抽出油を得、この油の過酸化物価を基準油脂分析法に基づいて測定した。結果を図２に示す。
本発明による麺ほぐれ改良用油脂組成物は、表１および図２から分かるように、ＬＬスパゲティに使用した場合、安定性に優れ、長期間保存後も非常に良好な風味を保ち、図１から分かるように、非常にほぐれ性に優れている。
【００２３】
（ＬＬうどん製造）
中力粉、澱粉、食塩水をホバートミキサーで１０分間混捏し、家庭用製麺機を用いて製麺した。これを沸騰水で１０分間茹で、流水で水洗を行った後、緩衝乳酸に浸漬してｐＨ４に調整し、得られた茹麺２００ｇに、上記実施例１〜５および比較例１〜５で得られた組成物各２．０ｇを添加したものを、それぞれ耐熱性ポリプロピレン袋に充填し、減圧にて完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱殺菌してＬＬうどんを得た。
【００２４】
（風味試験）
上記方法で得られたＬＬうどんを常温にて５ヵ月間保存し、保存後の風味を評価した。結果を表３に示す。
（ほぐれ性試験）
上記方法にて得られたＬＬスパゲティを常温にて５ヵ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価した。ほぐれ性の評価は、どんぶりにＬＬうどんを入れ、熱湯４００ｍｌを加えて菜箸を用いてほぐし、完全にほぐれるませの時間を測定した。結果を図３に示す。
【００２５】
（酸化安定性試験）
上記方法にて得られたＬＬうどんを３５℃にて３ヵ月間保存し、２週間毎に抽出油の過酸化物価を測定した。測定は、ＬＬうどんをｎ−ヘキサンに浸漬して油分を抽出後、ヘキサンをとばして抽出油を得、この油の過酸化物価を基準油脂分析法に基づいて測定した。結果を図４に示す。
本発明による麺ほぐれ改良用油脂組成物は、表１および図４から分かるように、ＬＬうどんに使用した場合、安定性に優れ、長期間保存後も非常に良好な風味を保ち、図３から分かるように、非常にほぐれ性に優れている。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【表３】

【００２９】
【発明の効果】
本発明の麺ほぐれ改良用油脂組成物は、前記試験結果が示しているように、安定性に優れ、長期間保存後も良好な風味を保ち、さらに、非常にほぐれ性に優れている。
【図面の簡単な説明】
【図１】ＬＬスパゲティ試験におけるほぐれ性の評価結果を示す図表である。
【図２】ＬＬスパゲティ試験における過酸化物価の測定結果を示すグラフである。
【図３】ＬＬうどんの試験におけるほぐれ性の評価結果を示す図表である。
【図４】ＬＬうどんの試験における過酸化物価の測定結果を示すグラフである。

Claims (4)

1. 構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物。
2. 構成脂肪酸のうちオレイン酸含量７０％以上、かつ、リノレン酸含量５％以下である食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする麺ほぐれ改良用油脂組成物。
3. 食用油脂がハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックコーン油からなる群より選ばれる少なくとも一種のハイオレイック油である請求項１または２に記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。
4. トコフェロールを添加してなる請求項１ないし３のいずれかに記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。

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