CN110708960A

CN110708960A - 用于炒饭的烹饪辅助组合物

Info

Publication number: CN110708960A
Application number: CN201880037614.3A
Authority: CN
Inventors: V·约纳斯; S·塔库尔; T·斯基巴; I·斯特凡-霍夫曼
Original assignee: Unilever Nederland BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2017-06-07
Filing date: 2018-05-17
Publication date: 2020-01-17
Anticipated expiration: 2038-05-17
Also published as: PH12019502496B1; PH12019502496A1; MX2019014599A; BR112019025722A2; EP3634139A1; CN110708960B; AR112126A1; EP3634139B1; WO2018224281A1

Abstract

本发明涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：i.25‑55重量％米粉；ii.45‑75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。本发明还涉及制备烹饪辅助组合物的方法，并涉及其在炒饭制作中的用途。

Description

用于炒饭的烹饪辅助组合物

技术领域

本发明涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物。更具体地，涉及包含米粉和偏甘油酯的烹饪辅助组合物，其中所述偏甘油酯选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合。本发明还涉及烹饪辅助组合物的制备方法以及所述组合物用于制作炒饭的用途。

背景技术

稻米是一半以上世界人口的日常主食，并且在许多亚洲国家中是碳水化合物和能量的主要单一食物来源。

稻米是禾本科植物Oryza sativa(亚洲稻)或Oryza glaberrima(非洲稻)的种子。亚洲稻更为常用。亚洲稻含有两个主要亚种：糯性(粘或糯)短粒粳稻(japonica或sinica)品种，和非糯性(非粘)长粒籼稻(indica)品种。

糯米与其他类型稻米的区别在于其淀粉组成不同。糯米中的淀粉的直链淀粉含量低，并包含大量的支链淀粉。

米粉(也称为稻米粉)是由细精米(finely milled rice)制成的粉形式。为了制粉，通常从米粒除去稻米或稻谷的壳，并随后将米粒磨成粉。取决于使用的稻米类型(糯或非糯)，获得的米粉可具有不同的性质。例如，当米粉是由煮熟的糯米粒制成时，得到通常用作增稠剂的甜米粉。

炒饭是一道经翻炒、通常与其他配料如鸡蛋、蔬菜和肉类混合的熟饭。作为自制菜肴，炒饭通常由吃剩的熟饭和来自其他菜肴的配料(包括蔬菜和/或肉类)制成，导致无数的变化。

在炒饭制作过程中遇到的问题之一是米粒粘在炒锅(或“锅”)的热表面上，导致烧焦的饭和/或饭团。

现有技术中已经描述了可以在炒饭制作过程中加入的、用于改善炒饭性质的烹饪辅助组合物。

JP 2008/148597描述了用于炒饭的烹饪材料。在制作具有其他风味的炒饭的过程中，该烹饪材料的使用可使配料均匀地分散在熟饭中，并使熟饭不粘且松散。用于炒饭的烹饪材料如下获得：分别包装干配料部分和液体调味料部分，其中所述干配料部分包含至少一种干组分和混合有粉末状油和脂肪的乳化剂，并且所述液体调味料部分包含油和脂肪调味料及液体调味料。

JP 2001/204407描述了用于加工熟饭的改良剂，其能够改善熟饭颗粒的疏松性，并且在不损害熟饭风味的情况下为经加工的熟饭提供清淡适口性、优选的风味和光泽。用于加工熟饭的改良剂含有油和脂肪、水溶性半纤维素和乳化剂。

JP 2015/228844描述了用于制作炒饭的生产方法，其包括将包含0.3-7质量％乳化剂和0.1-5质量％卵磷脂且HLB为4.5-10的脂肪组合物加入熟饭中，并加热其中添加有所述脂肪组合物的熟饭。

WO 2016/012263描述了用于涂覆和炒制食品的耐贮存的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含25-40重量％油、35-65重量％水、10-25重量％面粉和/或淀粉、乳化剂；并且其中所述油和水为乳液形式。

在现有技术中用于改善炒饭性质的烹饪辅助组合物的共同点在于，它们将甘油三酯与乳化剂如卵磷脂组合使用。这种组合物的缺点是这些组合物对所得炒饭的味道有不利影响。

发明内容

存在如下清楚的消费者需求：获得具有改善的蓬松性的炒饭(即不粘在锅上并且不结块的饭)，同时保持熟(煮熟或蒸熟)和炒制的米粒的令人满意的味道和结构。

本发明的发明人已惊讶地发现，米粉与甘油单酯和/或甘油二酯的组合赋予炒饭改善的蓬松性。因而通过在其炒制期间在熟饭中加入米粉与甘油单酯和/或甘油二酯的组合可以得到不粘、蓬松的炒饭。

因此，本发明涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：

i.25-55重量％米粉；

ii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。

当在炒饭制作中用作烹饪辅助组合物时，单独的米粉或单独的偏甘油酯都未给出令人满意的结果。

当单独在偏甘油酯和/或甘油三酯中炒制熟饭时，炒制的米粒往往味道油腻并在炒制过程中“膨化”(如同爆米花)，这改变炒制的米粒的结构。另一方面，单独在米粉中炒制熟饭使熟饭变成干、硬的米粒。

因此，正是米粉与偏甘油酯的组合导致了炒饭的期望改进。

本发明还涉及制备烹饪辅助组合物的方法并涉及烹饪辅助组合物用于制作炒饭的用途，所述用途包括每100重量份熟饭组合0.5-5重量份所述组合物。

具体实施方式

本发明的第一方面涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：

i.25-55重量％米粉；

如本文所用，词语“包括/包含”旨在表示“包括/包含”，但不一定表示“由......组成”或“由…...构成”。换言之，列出的步骤或选项不必穷举。

除非另有说明，否则重量百分比(重量％)是基于烹饪辅助组合物的总重量。

烹饪辅助组合物的含水量是指总含水量，因此包括烹饪辅助组合物的成分内存在的水。

如本文所用，术语“糊化淀粉”是指已经历糊化的淀粉。淀粉糊化是在水和热的存在下破坏淀粉分子的分子间键的过程，其允许氢键合位点与更多的水结合。水的透入增加一般淀粉颗粒结构的无规性，并减少结晶区域的数量和大小。在显微镜下，在偏振光中淀粉在糊化过程中失去其双折射和消光十字。某些类型的未改性天然淀粉在55℃下开始溶胀，其他类型的在85℃下开始溶胀。糊化温度取决于支链淀粉的交联度。

烹饪辅助组合物的粒度分布可以适当地通过筛分，即通过使用一组不同筛孔径的筛来测定。

如本文所用，术语“饭的蓬松性”可以适当地描述为在炒制过程中不粘在锅上并且不形成团块的炒饭。蓬松性可以如下适当地定量：使用带有球测量系统(Ball MeasuringSystem)的安东帕(Anton Paar)流变仪测量流变搅拌阻力，如在下文实施例3中进一步详述。

如本文所用，术语“米粉”是指通过米粒的常规碾磨并任选地筛分颗粒组合物来获得所需粒度范围而获得的颗粒组合物。

如本文所用，术语“偏甘油酯”是指脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。

脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯均天然存在于各种种子油中。但是，它们在这些油中的浓度通常较低。甘油单酯和甘油二酯的工业生产主要通过甘油三酯与甘油之间的甘油解反应来实现。

在烹饪辅助组合物中，偏甘油酯与米粉的重量比优选为至少1:1，更优选为至少1.2:1，甚至更优选重量比范围为1.4:1至2.6:1，并且最优选重量比范围为1:6至2.3:1。

按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含26-50重量％米粉，更优选28-45重量％米粉，最优选30-40重量％米粉。

按米粉干重计，米粉通常包含至少60重量％淀粉。优选地，按米粉干重计，米粉包含65-95重量％淀粉，更优选地，按米粉干重计，米粉包含70-90重量％淀粉。

根据本发明的优选实施方案，米粉的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的重量比不大于95:5，优选不大于90:10，并且最优选不大于85:15。

优选地，米粉中的淀粉未被糊化。

按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含50-74重量％偏甘油酯，更优选55-72重量％偏甘油酯，最优选60-70重量％偏甘油酯。

优选地，甘油单酯是酯化至单个C₈-C₂₂脂肪酸残基的甘油部分。更优选地，甘油单酯是酯化至单个C₁₂-C₂₀脂肪酸残基的甘油部分。

优选地，基于甘油单酯的总重量，甘油单酯包含至少80重量％饱和脂肪酸残基。更优选地，基于甘油单酯的总重量，甘油单酯包含至少85重量％，最优选90-98％重量饱和脂肪酸残基。

优选地，甘油二酯是酯化至两个C₈-C₂₂脂肪酸残基的甘油部分。更优选地，甘油二酯是酯化至两个C₁₂-C₂₀脂肪酸残基的甘油部分。

优选地，基于甘油二酯的总重量，甘油二酯包含至少80重量％饱和脂肪酸残基。更优选地，基于甘油二酯的总重量，甘油二酯包含至少85重量％，最优选90-98重量％饱和脂肪酸残基。

偏甘油酯优选包含甘油单酯和甘油二酯的组合。更优选地，甘油单酯和甘油二酯以2:1至40:1的重量比范围存在。最优选地，甘油单酯和甘油二酯以4:1至20:1的重量比范围存在。

优选地，烹饪辅助组合物是颗粒组合物。所述颗粒组合物优选由质量加权平均直径小于2000微米，更优选小于1750微米，并且最优选范围为50至1500微米的颗粒组成。

在优选实施方案中，米粉和偏甘油酯的组合占烹饪辅助组合物干重的至少74重量％，更优选至少78重量％，最优选占烹饪辅助组合物干重的至少82重量％。

除了米粉和偏甘油酯之外，烹饪辅助组合物任选地包含其他成分。优选地，其他成分选自无机盐、颗粒植物材料、乳蛋白、甘油三酯、水及它们的组合。

按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含不超过30重量％无机盐。更优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含2-25重量％，最优选4-20重量％无机盐。

无机盐优选选自氯化钠、氯化钾及它们的组合。更优选地，无机盐是氯化钠。

按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含不超过30重量％颗粒植物材料。更优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含4-25重量％，最优选8-20重量％颗粒植物材料。

颗粒植物材料优选选自香料、草药、蔬菜、水果及它们的组合。

按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含不超过30重量％乳蛋白。更优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含1-25重量％，最优选2-15重量％乳蛋白。

按干物质重量计，乳蛋白优选包含至少40重量％乳清蛋白。更优选地，按干物质重量计，乳蛋白包含至少60重量％，最优选至少80重量％乳清蛋白。

优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含不超过10重量％甘油三酯。更优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含不超过5重量％甘油三酯，甚至更优选不超过2重量％甘油三酯。最优选地，组合物不包含甘油三酯。

在烹饪辅助组合物中使用的甘油三酯优选包含至少50重量％植物油，更优选至少65重量％植物油，甚至更优选至少80重量％植物油，并且最优选烹饪辅助组合物中的甘油三酯为植物油。

可以使用的植物油的实例包括向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及它们的组合。

优选地，按干物质重量计，烹饪辅助组合物包含不超过1重量％卵磷脂。更优选地，按干物质重量计，组合物包含不超过0.5重量％卵磷脂。最优选地，组合物不包含卵磷脂。

烹饪辅助组合物优选包含不超过10重量％水，更优选不超过7重量％水，并且最优选不超过5重量％水。

在本发明的优选实施方案中，组合物包含：

i.25-55重量％米粉；

ii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯；

iii.0-30重量％无机盐；

iv.0-30重量％选自香料、草药、蔬菜、水果及它们的组合的颗粒植物材料；

v.0-30重量％乳蛋白；

vi.0-10重量％甘油三酯；以及

vii.0-10重量％水。

本发明的第二方面涉及用于制备本发明的烹饪辅助组合物的方法。方法包括将米粉与偏甘油酯干混。任选地，将偏甘油酯和米粉与其他成分混合。

混合优选在15-30℃范围内的温度下进行，更优选在20-25℃范围内的温度下进行。

本发明的第三方面涉及烹饪辅助组合物用于制作炒饭的用途，所述用途包括每100重量份熟饭组合0.5-5重量份烹饪辅助组合物。优选地，用途包括每100重量份熟饭组合1-4重量份组合物。

优选地，用途包括翻炒烹饪辅助组合物与熟饭的组合。

可以通过任何常规的烹饪方法来制作熟饭。优选地，通过蒸或煮来制作熟饭。

熟饭优选包含至少50重量％水，更优选至少60重量％水，并且最优选65-70重量％水。

通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。

实施例实施例1

烹饪辅助组合物

在制作炒饭过程中，组合物A-D和1用作烹饪辅助组合物。在表1中提供这些烹饪辅助组合物的配方。烹饪辅助组合物的剂量为每100克熟饭3克。

表1

烹饪辅助组合物	成分
		A	米粉<sup>1</sup>
B	米淀粉
		C	米粉<sup>1</sup>+米淀粉(1:1)
D	米粉<sup>1</sup>+马铃薯淀粉(1:1)
		1	米粉<sup>1</sup>+甘油单酯和二酯<sup>2</sup>(1:1)

¹米粉通过干燥和碾磨去皮的亚洲稻米粒制成

²甘油单酯和甘油二酯通过氢化棕榈油与甘油的酯交换生产

熟饭制作

-生米用流水彻底清洗。

-在锅中，向生米中加入水，以使水与米的重量比为约1.75:1。

-将锅在90℃的预热烤箱中放置16分钟。

-将熟饭在7-8℃的冰箱中贮存24小时。

炒饭制作

-将翻炒锅用中等火焰加热。

-在锅中加入两汤匙油。

-将200克熟饭加入锅中，并将3克烹饪辅助组合物加入饭的顶部。

-将熟饭和烹饪辅助组合物充分混合，并翻炒约2分钟或直到米粒分开。

-将炒饭转移到碗中。

由专家组评估获得的炒饭制品。用1至5的等级对米粒的蓬松性和获得的味道进行评分，其中5代表最佳结果。结果总结在表2中。

表2

烹饪辅助组合物	蓬松性	饭的团块	味道
				A	3	否	2
B	1	是	2
				C	1	是	3
D	1	是	3
				1	5	否	4

这些结果表明，米粉和偏甘油酯的组合为炒饭提供了改善的蓬松性，而完全没有饭团，并且还为炒饭制品提供了最佳味道。

实施例2

烹饪辅助组合物

在制作炒饭过程中，组合物E-G和2用作烹饪辅助组合物。在表3中提供这些烹饪辅助组合物的配方。在表3中还总结了每100克熟饭的烹饪辅助组合物的剂量(克)。

表3

¹甘油单酯和甘油二酯通过氢化棕榈油与甘油的酯交换生产

²米粉通过干燥和碾磨去皮的亚洲稻米粒制成

炒饭制作

如实施例1中所述制作熟饭。如实施例1中所述翻炒熟饭。

表4

烹饪辅助组合物	蓬松性	饭的团块	味道
				E	2	否	1<sup>A</sup>
F	3	否	3
				G	2	否	1<sup>A</sup>
2	5	否	5

^A炒饭制品由于卵磷脂而具有异味实施例3

样品制作

通过在油涂覆的(7.5g油)、预热的铸铁锅中翻炒250g熟饭(如实施例1中所述制作)来制作本发明的炒饭样品。随后将3.75g如上文实施例2中所述的烹饪辅助组合物2加入熟饭中。将混合物翻炒约4分钟。

以类似的方式制作比较炒饭样品，除了不使用烹饪辅助组合物2，而是将1.25g盐作为烹饪辅助组合物H加入饭中。

流变评估

通过在恒定剪切速率(“CSR”)和受控温度下翻炒后直接测量炒饭样品中的流变搅拌阻力(Pa.s)来定量所制作的炒饭样品的蓬松性。流变搅拌阻力的值越低，则炒饭样品的相应蓬松性越好。

应用了以下规范：

流变仪	安东帕MCR 102
		球测量系统	BMS(BM08/70,5D:8mm)
测量探针	BM08/Q1-SN16947；d＝0mm
		温度控制	TEKM90-C-modul
剪切速率	0.5s<sup>-1</sup>
		温度	60±5℃

翻炒后，直接将炒饭样品转移到BMS不锈钢杯中，该杯中填充约200-220g炒饭样品，直至杯边缘下1cm处。在开始测量前，将炒饭的温度调节至60±5℃，并在测量过程中保持在该温度范围内。

每次运行测量八次剪切应力。每次测量包含6秒的测量时段。从这八个测量点计算出每次运行的平均粘度。

粘度η(以Pa.s为单位)通过剪切应力(T)除以剪切速率(γ)来计算：

总共测量16次运行，每次运行都测量新制的炒饭样品。以4组每组4次运行进行16次运行。对于每组，在翻炒的前一天制作1Kg熟饭，并且在当天每次运行翻炒250克熟饭。在不同日制作样品以评估饭的烹饪和饭的翻炒中的日间变化。

每组的平均粘度在表5中给出：

表5

Claims

1.用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：

i.25-55重量％米粉；

2.根据权利要求1所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物中所述偏甘油酯与所述米粉的重量比为至少1:1。

3.根据权利要求1或2所述的烹饪辅助组合物，其中按干物质重量计，所述组合物包含26-50重量％米粉。

4.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中按干物质重量计，所述组合物包含50-74重量％偏甘油酯。

5.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述偏甘油酯包含重量比范围为2:1至40:1的甘油单酯和甘油二酯。

6.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物包含不超过10重量％水。

7.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物包含不超过10重量％甘油三酯。

8.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述米粉与所述偏甘油酯的组合占所述组合物干重的至少74重量％。

9.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物是颗粒组合物。

10.根据权利要求9所述的烹饪辅助组合物，其中所述颗粒组合物由质量加权平均直径小于2000微米的颗粒组成。

11.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中按干物质重量计，所述组合物包含：

i.25-55重量％米粉；

iii.0-30重量％无机盐；

v.0-30重量％乳蛋白；

vi.0-10重量％甘油三酯；以及

vii.0-10重量％水。

12.用于制备前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物的方法，所述方法包括将所述米粉与所述偏甘油酯干混。

13.权利要求1-11中任一项所述的烹饪辅助组合物用于制作炒饭的用途，所述用途包括每100重量份熟饭混合0.5-5重量份所述组合物。

14.根据权利要求13所述的用途，其中所述用途包括翻炒所述烹饪辅助组合物与熟饭的组合。

15.根据权利要求13或14所述的用途，其中所述熟饭包含至少50重量％水。