BR112019025722B1 - Composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito, método para preparar a composição de auxílio de cozimento e uso da composição de auxílio de cozimento - Google Patents

Abstract

A presente invenção se refere a uma composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito, a dita composição compreendendo por peso de matéria seca: i. 25 a 55% em peso de farinha de arroz; ii. 45 a 75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes. A presente invenção ainda se refere a um método de preparação da composição de auxílio de cozimento, e a seu uso na preparação de arroz frito.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito. Mais particularmente, a uma composição de auxílio de cozimento compreendendo farinha de arroz e glicerídeos parciais, em que os glicerídeos parciais são selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes. A presente invenção ainda se refere a um método de preparação da composição de auxílio de cozimento e ao uso da dita composição para preparar arroz frito.

Antecedentes da Invenção

[0002] O arroz é um alimento básico da dieta diária para mais da metade da população mundial, e a principal fonte de alimento exclusiva de carboidrato e energia em muitos países asiáticos.

[0003] O arroz é a semente das espécies gramíneas Oryza sativa (arroz asiático) ou Oryza glaberrima (arroz africano). A Oryza sativa é mais comumente utilizada. Oryza sativa contém duas subespécies importantes: a glutinosa (pegajosa ou cerosa), variedade japonica ou sinica de grão curto, e a não glutinosa (não pegajosa), variedade indica de grão longo.

[0004] O arroz glutinoso é diferenciado de outros tipos de arroz por ter uma composição de amido diferente. O amido no arroz glutinoso tem baixo teor de amilose, e compreende grandes quantidades de amilopectina.

[0005] A farinha de arroz (também denominada pó de arroz) é uma forma de farinha feita de arroz moído finamente. Para fazer a farinha, a casca de arroz ou arroz com casca é tipicamente removida dos grãos de arroz e, subsequentemente, os grãos de arroz são moídos em farinha. Dependendo do tipo de arroz (glutinoso ou não glutinoso) utilizado, a farinha de arroz obtida pode ter propriedades diferentes. Por exemplo, quando uma farinha de arroz é preparada de grãos de arroz glutinoso cozido, é obtida uma farinha de arroz doce que é tipicamente utilizada como um agente espessante.

[0006] O arroz frito é um prato de arroz cozido que foi salteado, comumente misturado com outros ingredientes, como ovos, vegetais e carne. Como um prato doméstico, arroz frito é tipicamente feito de sobras de arroz cozido e outros ingredientes (incluindo vegetais e/ou carne) de outros pratos, levando a variações incontáveis.

[0007] Um dos problemas encontrados na preparação de arroz frito é a aderência dos grãos de arroz na superfície quente da frigideira (ou “panela wok”), o que leva o arroz a queimar e/ou a se aglutinar.

[0008] Composições de auxílio de cozimento para melhorar as propriedades de arroz frito, que podem ser adicionadas durante a preparação de arroz frito, foram descritas no estado da técnica.

[0009] O documento JP 2008/148597 descreve um material de cozimento para arroz frito. O uso do material de cozimento permite que os ingredientes sejam dispersos uniformemente no arroz cozido, e para tornar o arroz não grudado e solto durante a preparação de arroz frito com temperos adicionais. O material de cozimento para o arroz frito é obtido ao embalar separadamente uma parte do ingrediente seco e uma parte da condimentação líquida, em que a parte de ingrediente seco compreende pelo menos um componente seco e um emulsificante misturado com óleo e gordura em pó, e a parte de condimentação líquida compreende óleo e condimento de gordura e condimento líquido.

[0010] O documento JP 2001/204407 descreve um agente de aprimoramento para processamento de arroz cozido, que é capaz de melhorar as propriedades para soltar o grão de arroz cozido e melhorar o arroz cozido processado com palatabilidade leve, sabor e brilho preferíveis sem afetar o sabor do arroz cozido. O agente de aprimoramento para processar arroz cozido contém óleos e gorduras, hemicelulose solúvel em água e um agente emulsificante.

[0011] O documento JP 2015/228844 descreve um método de produção de preparação de arroz frito, compreendendo adição de uma composição gordurosa incluindo 0,3-7% em massa de emulsificante e 0,1-5% em massa de lecitina e 4,5-10 de HLB ao arroz cozido, e aquecimento do arroz cozido ao qual a composição gordurosa é adicionada.

[0012] O documento WO 2016/012263 descreve um auxílio de cozimento autoestável para revestir e fritar um produto alimentício, o auxílio de cozimento compreendendo 25-40% em peso de óleo, 35-65% em peso de água, 10-25% em peso de farinha e/ou amido, um emulsificante; e em que o óleo e água são na forma de uma emulsão.

[0013] As composições de auxílio de cozimento para melhorar as propriedades de arroz frito, no estado da técnica, têm em comum que elas aplicam triglicerídeos em combinação com emulsificantes, como lecitina. Uma desvantagem dessas composições é que essas composições afetam negativamente o sabor do arroz frito obtido.

Sumário da Invenção

[0014] Há uma necessidade clara do consumidor de obter arroz frito com maciez aprimorada (ou seja, arroz que não gruda na panela e não aglutina), enquanto mantém um sabor e estrutura satisfatórios do grão de arroz frito cozido (fervido ou a vapor).

[0015] Os inventores da presente invenção surpreendentemente descobriram que uma combinação de farinha de arroz e mono e/ou diglicerídeos concede uma maciez aprimorada ao arroz frito. Arroz frito macio, não pegajoso é, portanto, obtido ao adicionar a combinação de farinha de arroz e mono e/ou diglicerídeos ao arroz cozido durante sua fritura.

[0016] De acordo, a presente invenção se refere a uma composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito, a dita composição compreendendo, em peso de matéria seca: i. 25-55% em peso de farinha de arroz; ii. 45-75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes.

[0017] Nem a farinha de arroz isoladamente, nem os glicerídeos parciais isoladamente concedem resultados satisfatórios quando utilizados como uma composição de auxílio de cozimento na preparação de arroz frito.

[0018] Quando o arroz cozido é frito em glicerídeos parciais e/ou triglicerídeos isoladamente, os grãos de arroz frito tendem a ter sabor gorduroso e a “estourarem” (como pipoca) durante a fritura, o que altera a estrutura do grão arroz frito. Por outro lado, a fritura do arroz cozido somente em farinha de arroz torna o arroz cozido em grãos de arroz secos, duros.

[0019] Portanto, é a combinação de farinha de arroz e glicerídeos parciais que leva à melhoria desejada do arroz frito.

[0020] A presente invenção ainda se refere a um método de preparação da composição de auxílio de cozimento e ao uso da composição de auxílio de cozimento para preparar arroz frito, o dito uso compreendendo combinação de 0,5 a 5 partes em peso da composição por 100 partes em peso de arroz cozido.

Descrição Detalhada da Invenção

[0021] Um primeiro aspecto da presente invenção se refere a uma composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito, a dita composição compreendendo em peso de matéria seca: i. 25-55% em peso de farinha de arroz; ii. 45-75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes.

[0022] A palavra ‘compreendendo’, conforme aqui utilizada é destinada a significar ‘incluindo’, mas não necessariamente ‘consistindo em’ ou ‘composto de’. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas.

[0023] A menos que indicado de outra forma, porcentagens em peso (% em peso) têm base no peso total da composição de auxílio de cozimento.

[0024] O conteúdo de água da composição de auxílio de cozimento se refere ao conteúdo de água total, assim, incluindo a água que está presente dentro dos ingredientes da composição de auxílio de cozimento.

[0025] O termo “amido gelatinizado”, conforme aqui utilizado, refere-se ao amido que foi submetido à gelatinização. A gelatinização do amido é um processo que quebra as ligações intermoleculares de moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os sítios de ligação de hidrogênio envolvam mais água. A penetração de água aumenta a aleatoriedade na estrutura geral de grânulo de amido e diminui o número e tamanho de regiões cristalinas. Sob o microscópio em luz polarizada, o amido perde sua birrefringência e seu cruzamento de extinção durante a gelatinização. Alguns tipos de amidos naturais não modificados começam a dilatar em 55 °C, outros tipos, em 85 °C. A temperatura de gelatinização depende do grau de ligação cruzada da amilopectina.

[0026] A distribuição de tamanho de partícula da composição de auxílio de cozimento pode ser adequadamente determinada por meio de peneiramento, ou seja, ao empregar um conjunto de peneiras de diferentes tamanhos de malha.

[0027] O termo “maciez do arroz”, conforme aqui utilizado, pode ser adequadamente descrito como arroz frito que não gruda na panela durante a fritura e nãoaglutina. Maciez pode ser quantificada adequadamente ao medir a resistência reológica à agitação utilizando um reômetro Anton Paar com um Sistema de Medição por Esfera, conforme detalhado adicionalmente no exemplo 3 aqui abaixo.

[0028] O termo “farinha de arroz”, conforme aqui utilizado, refere-se a uma composição particulada obtida por moagem convencional de grãos de arroz e, opcionalmente, peneiramento da composição particulada para obter uma variação de tamanho de partícula desejada.

[0029] O termo “glicerídeos parciais”, conforme aqui utilizado, refere-se a monoglicerídeos e/ou diglicerídeos de ácidos graxos.

[0030] Monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos estão, ambos, naturalmente presentes em diversos óleos de sementes. Entretanto, sua concentração nesses óleos é comumente baixa. A produção industrial de monoglicerídeos e diglicerídeos é principalmente alcançada por uma reação de glicerólise entre triglicerídeos e glicerol.

[0031] Na composição de auxílio de cozimento, a razão em peso entre os glicerídeos parciais e a farinha de arroz é preferencialmente pelo menos 1:1, mais preferencialmente pelo menos 1,2:1, ainda mais preferencialmente a razão em peso está dentro da faixa de 1,4:1 a 2,6:1 e, mais preferencialmente, a razão em peso está dentro da faixa de 1:6 a 2,3:1.

[0032] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende 26-50% em peso de farinha de arroz, mais preferencialmente 28-45% em peso de farinha de arroz, mais preferencialmente 30-40% em peso de farinha de arroz, por peso de matéria seca.

[0033] A farinha de arroz tipicamente compreende pelo menos 60% em peso de amido por peso seco da farinha de arroz. Preferencialmente, a farinha de arroz compreende 65-95% em peso de amido por peso seco da farinha de arroz, mais preferencialmente, a farinha de arroz compreende 70-90% em peso de amido por peso seco da farinha de arroz.

[0034] De acordo com uma realização preferida da invenção, a razão em peso entre amilopectina e amilose no amido da farinha de arroz é de não mais que 95:5, preferencialmente, não mais que 90:10 e, mais preferencialmente, não mais que 85:15.

[0035] Preferencialmente, o amido na farinha de arroz é não gelatinizado.

[0036] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende 50-74% em peso de glicerídeos parciais, mais preferencialmente 55-72% em peso de glicerídeos parciais, mais preferencialmente 60-70% em peso de glicerídeos parciais, por peso de matéria seca.

[0037] Preferencialmente, o monoglicerídeo é uma parcela de glicerol esterificada em um único resíduo de ácido graxo C8-C22. Mais preferencialmente, o monoglicerídeo é uma parcela de glicerol esterificada em um único resíduo de ácido graxo C12-C20.

[0038] Preferencialmente, o monoglicerídeo compreende pelo menos 80% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados, com base no peso total do monoglicerídeo. Mais preferencialmente, o monoglicerídeo compreende pelo menos 85% em peso, mais preferencialmente 90-98% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados, com base no peso total do monoglicerídeo.

[0039] Preferencialmente, o diglicerídeo é uma parcela de glicerol esterificada em dois resíduos de ácidos graxos C8-C22. Mais preferencialmente, o diglicerídeo é uma parcela de glicerol esterificada em dois resíduos de ácido graxo C12-C20.

[0040] Preferencialmente, o diglicerídeo compreende pelo menos 80% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados, com base no peso total do diglicerídeo. Mais preferencialmente, o diglicerídeo compreende pelo menos 85% em peso, mais preferencialmente 90-98% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados, com base no peso total do diglicerídeo.

[0041] Os glicerídeos parciais preferencialmente compreendem uma combinação de monoglicerídeos e diglicerídeos. Mais preferencialmente, os monoglicerídeos e diglicerídeos estão presentes em uma razão em peso dentro da faixa de 2:1 a 40:1. Mais preferencialmente, os monoglicerídeos e diglicerídeos estão presentes em uma razão em peso dentro da faixa de 4:1 a 20:1.

[0042] Preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento é uma composição particulada. A dita composição particulada é preferencialmente composta de partículas tendo um diâmetro médio ponderado em massa de menos que 2000 micra, mais preferencialmente de menos que 1750 micra, e mais preferencialmente na faixa de 50 a 1500 micra.

[0043] Em uma realização preferida, a combinação da farinha de arroz e os glicerídeos parciais constitui pelo menos 74% em peso por peso seco da composição de auxílio de cozimento, mais preferencialmente pelo menos 78% em peso, mais preferencialmente pelo menos 82% em peso por peso seco da composição de auxílio de cozimento.

[0044] Além da farinha de arroz e os glicerídeos parciais, a composição de auxílio de cozimento, opcionalmente, compreende ingredientes adicionais. Preferencialmente, os ingredientes adicionais são selecionados dentre sal inorgânico, material vegetal particulado, proteína láctea, triglicerídeos, água e combinações destes.

[0045] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende não mais que 30% em peso de sal inorgânico, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende 2-25% em peso, mais preferencialmente 4-20% em peso de sal inorgânico, por peso de matéria seca.

[0046] O sal inorgânico é preferencialmente selecionado dentre cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes. Mais preferencialmente, o sal inorgânico é cloreto de sódio.

[0047] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende não mais que 30% em peso de material vegetal particulado, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende 4-25% em peso, mais preferencialmente 8-20% em peso de material vegetal particulado, por peso de matéria seca.

[0048] O material vegetal particulado é preferencialmente selecionado dentre especiarias, ervas, vegetais, frutas e combinações destes.

[0049] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende não mais que 30% em peso de proteína láctea, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende 1 a 25% em peso, mais preferencialmente 2 a 15% em peso de proteína láctea, por peso de matéria seca.

[0050] A proteína láctea preferencialmente compreende pelo menos 40% em peso de soro de proteína ,por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a proteína láctea compreende pelo menos 60% em peso, mais preferencialmente pelo menos 80% em peso de soro de proteína, por peso de matéria seca.

[0051] Preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende não mais que 10% em peso de triglicerídeos por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende não mais que 5% em peso de triglicerídeos, ainda mais preferencialmente não mais que 2% em peso de triglicerídeos, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição não compreende triglicerídeos.

[0052] Os triglicerídeos empregados na composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreendem pelo menos 50% em peso de óleos vegetais, mais preferencialmente, pelo menos 65% em peso de óleos vegetais, ainda mais preferencialmente, pelo menos 80% em peso de óleos vegetais e mais preferencialmente, os triglicerídeos na composição de auxílio de cozimento são óleos vegetais.

[0053] Exemplos de óleos vegetais que podem ser empregados incluem óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de algodão, óleo de milho, azeite de oliva, óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de coco, frações destes óleos e combinações destes.

[0054] Preferencialmente, a composição de auxílio de cozimento compreende não mais que 1% em peso de lecitina, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição compreende não mais que 0,5% em peso de lecitina, por peso de matéria seca. Mais preferencialmente, a composição não compreende lecitina.

[0055] A composição de auxílio de cozimento preferencialmente compreende não mais que 10% em peso de água, mais preferencialmente não mais que 7% em peso de água, e mais preferencialmente não mais que 5% em peso de água.

[0056] Em uma realização preferida da invenção, a composição compreende: i. 25-55% em peso de farinha de arroz; ii. 45-75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes; iii. 0-30% em peso de sal inorgânico; iv. 0-30% em peso de material vegetal particulado selecionado dentre especiarias, ervas, vegetais, frutas e combinações destes; v. 0-30% em peso de proteína láctea; vi. 0-10% em peso de triglicerídeos; e vii. 0-10% em peso de água.

[0057] Um segundo aspecto da invenção se refere a um método para preparar a composição de auxílio de cozimento da invenção. O método compreende mistura seca da farinha de arroz com os glicerídeos parciais. Opcionalmente, os glicerídeos parciais e a farinha de arroz são misturados com ingredientes adicionais.

[0058] A mistura é realizada preferencialmente em uma temperatura que está na faixa de 15-30 LC, mais preferencialmente, em uma temperatura que está na faixa de 20-25 LC.

[0059] Um terceiro aspecto da invenção se refere a um uso da composição de auxílio de cozimento para preparar arroz frito, o dito uso compreendendo combinação de 0,5 a 5 partes em peso da composição de auxílio de cozimento por 100 partes em peso de arroz cozido. Preferencialmente, o uso compreende combinação de 1 a 4 partes em peso da composição por 100 partes em peso de arroz cozido.

[0060] Preferencialmente, o uso compreende fritura com agitação da combinação da composição de auxílio de cozimento e o arroz cozido.

[0061] O arroz cozido pode ser preparado por qualquer método de cozimento convencional. Preferencialmente, o arroz cozido é preparado em vapor ou ebulição.

[0062] O arroz cozido preferencialmente compreende pelo menos 50% em peso de água, mais preferencialmente pelo menos 60% em peso de água, e mais preferencialmente 65 a 70% em peso de água.

[0063] A invenção é adicionalmente ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes. Exemplos Exemplo 1 Composições de auxílio de cozimento Composição de auxílio de cozimento Ingredientes A Farinha de arroz 1 B Amido de arroz C Farinha de arroz 1 + amido de arroz (1:1) D Farinha de arroz 1 + amido de batata (1:1) 1 Farinha de arroz 1 + mono e diglicerídeos 2 (1:1)

[0064] Composições A a D e 1 foram utilizadas como composições de auxílio de cozimento durante a preparação de arroz frito. As receitas destas composições de auxílio de cozimento são providas na Tabela 1. As composições de auxílio de cozimento foram dosadas em 3 gramas por 100 gramas de arroz cozido. 1 A farinha de arroz foi preparada por secagem e moagem de grãos de arroz descascados de Oryza sativa 2 Os mono e os diglicerídeos foram produzidos por transesterificação de óleo de palma hidrogenado com glicerol Preparação do arroz cozido - O arroz bruto foi lavado completamente com água corrente. - Em uma panela, água foi adicionada ao arroz bruto para obter uma razão em peso entre água e arroz de aproximadamente 1,75:1. - A panela foi colocada em um forno pré-aquecido a 90 °C por 16 minutos. - O arroz cozido foi armazenado por 24 horas em um refrigerador a 7 a 8 °C. Preparação do arroz frito - Uma frigideira de agitação foi aquecida com chama média. - Duas colheres de sopa de óleo foram adicionadas à frigideira. - 200 gramas de arroz cozido foram adicionados na frigideira e 3 gramas da composição de auxílio de cozimento foram adicionados em cima do arroz. - O arroz cozido e composição de auxílio de cozimento foram misturados bem e fritos com agitação por aproximadamente 2 minutos ou até os grãos de arroz se separarem. - O arroz frito foi transferido a uma tigela.

[0065] As preparações de arroz frito obtidas foram avaliadas por um quadro. A maciez dos grãos de arroz e o sabor obtido foram classificados utilizando uma escala de 1 a 5, em que 5 significa um resultado ideal. Os resultados são resumidos na Tabela 2.

[0066] Esses resultados apresentam que a combinação de farinha de arroz e glicerídeos parciais proveem maciez aprimorada ao arroz frito, com total ausência de arroz aglutinado e também provê um sabor ideal à preparação de arroz frito.

Exemplo 2 Composições de auxílio de cozimento

[0067] Composições E a G e 2 foram utilizadas como composições de auxílio de cozimento durante a preparação de arroz frito. As receitas destas composições de auxílio de cozimento são providas na Tabela 3. A dosagem (gramas) da composição de auxílio de cozimento por 100 gramas de arroz cozido também é resumida na Tabela 3. 1 Os mono e dig icerídeos foram produzidos por transesterificação de óleo de palma hidrogenado com glicerol. 2 A farinha de arroz foi preparada por secagem e moagem de grãos de arroz descascados de Oryza sativa

Preparação arroz frito

[0068] Arroz cozido foi preparado conforme descrito no Exemplo 1. O arroz cozido foi frito com agitação, conforme descrito no Exemplo 1.

[0069] As preparações de arroz frito obtidas foram avaliadas por um quadro. A maciez dos grãos de arroz e o sabor obtidos foram classificados utilizando uma escala de 1 a 5, em que 5 significa um resultado ideal. Os resultados são resumidos na Tabela 4. A A preparação de arroz frito não tinha sabor devido à lecitina.

Exemplo 3 Preparação da amostra

[0070] Amostras de arroz frito, de acordo com a invenção, foram preparadas ao fritar com agitação 250 g de arroz cozido (preparado conforme descrito no Exemplo 1) em uma panela de ferro fundido coberta com óleo (7,5 g de óleo) pré-aquecida. Subsequentemente, 3,75 g da composição de auxílio de cozimento 2, conforme descrito aqui acima no Exemplo 2, foram adicionadas ao arroz cozido. Essa mistura foi frita com agitação por aproximadamente 4 minutos.

[0071] Amostras comparativas de arroz frito foram preparadas de maneira semelhante, exceto que, em vez de utilizar a composição de auxílio de cozimento 2, 1,25 g de sal foram adicionais ao arroz como composição de auxílio de cozimento H.

Avaliação reológica

[0072] A maciez das amostras de arroz frito preparadas foi quantificada ao medir a resistência à agitação reológica (Pa.s) nas amostras de arroz frito diretamente após fritar com agitação, em uma taxa de cisalhamento constante (“CSR”) e uma temperatura controlada. Quanto menor o valor da resistência à agitação reológica, melhor a maciez correspondente da amostra de arroz frito.

[0073] As seguintes especificações foram aplicadas:

[0074] Diretamente após a fritura com agitação, as amostras de arroz frito foram transferidas a um copo de aço inoxidável BMS, que foi cheio com aproximadamente 200-220 g de amostra de arroz frito, até 1 cm abaixo da borda do copo. A temperatura do arroz frito foi ajustada para 60 ± 5 °C antes do início da medição e foi mantida nesta variação de temperatura durante a medição.

[0075] A tensão de cisalhamento foi medida oito vezes por execução. Cada medição englobou um período de medição de 6 segundos. A viscosidade média por execução é calculada a partir desses oito pontos de medição.

[0076] A viscosidade q (em Pa.s) é calculada ao dividir a tensão de cisalhamento (T) por taxa de cisalhamento

[0077] No total, 16 execuções foram medidas para cada execução de uma amostra de arroz frito recentemente preparado. As 16 execuções foram realizadas em quatro conjuntos de quatro execuções. Para cada conjunto, 1 kg de arroz cozido foi preparado no dia anterior e no dia da fritura com agitação, 250 gramas de arroz cozido foram fritos com agitação por execução. As amostras foram preparadas em dias diferentes para avaliar as variações de dia a dia no cozimento de arroz e a fritura com agitação do arroz.

[0078] A viscosidade média por conjunto é dada na Tabela 6:

Claims (15)

1. Composição de auxílio de cozimento para a preparação de arroz frito, caracterizada pela dita composição compreender, por peso de matéria seca: i. 25-55% em peso de farinha de arroz; ii. 45-75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes.

2. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela razão em peso entre os glicerídeos parciais e a farinha de arroz na composição ser de pelo menos 1:1.

3. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela composição compreender 26 a 50% em peso de farinha de arroz, por peso de matéria seca.

4. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender 50 a 74% em peso de glicerídeos parciais, por peso de matéria seca.

5. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizados pelos glicerídeos parciais compreenderem monoglicerídeos e diglicerídeos em uma razão em peso que está dentro da faixa de 2:1 a 40:1.

6. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender não mais que 10% em peso de água.

7. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender não mais que 10% em peso de triglicerídeos.

8. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela combinação da farinha de arroz e os glicerídeos parciais constituirem pelo menos 74% em peso por peso seco da composição.

9. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição ser uma composição particulada.

10. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pela composição particulada ser composta de partículas tendo um diâmetro médio ponderado em massa de menos que 2000 micra.

11. Composição de auxílio de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender, por peso de matéria seca: i. 25 a 55% em peso de farinha de arroz; ii. 45 a 75% em peso de glicerídeos parciais selecionados dentre monoglicerídeo, diglicerídeo e combinações destes; iii. 0 a 30% em peso de sal inorgânico; iv. 0 a 30% em peso de material vegetal particulado selecionado dentre especiarias, ervas, vegetais, frutas e combinações destes; v. 0 a 30% em peso de proteína láctea; vi. 0 a 10% em peso de triglicerídeos; e vii. 0 a 10% em peso de água.

12. Método para preparar a composição de auxílio de cozimento, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo dito método compreender a mistura seca da farinha de arroz e os glicerídeos parciais.

13. Uso da composição de auxílio de cozimento, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, para preparar arroz frito, caracterizado pelo dito uso compreender a combinação de 0,5 a 5 partes em peso da composição por 100 partes em peso de arroz cozido.

14. Uso, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo uso compreender a agitação durante a fritura da combinação da composição de auxílio de cozimento e arroz cozido.

15. Uso, de acordo com as reivindicações 13 ou 14, caracterizado pelo arroz cozido compreender pelo menos 50% em peso de água.