JP5850212B2 - 流動状食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は流動状食品及びその製造方法に関するものである。

コーンシチュー、コーンポタージュ等のレトルト食品が市販されており、乳の舌触り、口溶け及びのど越し（本明細書中でこれらの性能を「乳感」と称する）を前記レトルト食品に付与するために、牛乳などの乳原料が使用されている。また、特有の粘性及び風味を前記レトルト食品に付与するために、小麦粉及び油脂が使用されている。
しかしながら、小麦粉が含まれているレトルト食品では、常温保存の間に、澱粉の老化によって離水が生じ、またゼリー状の固まりが形成される場合があり、何れもレトルト食品の見栄え等に悪影響を与える。また、前記乳原料及び小麦粉は、アレルゲンとして表示義務のある特定７原材料(卵、乳及び乳原料、小麦、そば、落花生、エビ、カニ)に含まれ、アレルギー体質の人には供することができない。一方で、これらの原料を使用せずに作った前記レトルト食品は、品質上物足りないものになってしまい、特に乳原料を使用しない場合は、「乳感」がなく、味気ないものになってしまう。なお、本明細書中の乳原料には乳自体も含まれる。
さらに、熱い食品を食べることが困難な幼児などに供するために、常温ででもおいしく食べることができるような前記レトルト食品が望まれている。

本発明は、乳原料以外の原料を使用して、乳原料を使用した場合と同等の「乳感」が付与された、流動状食品を供することを目的とする。好適には、本発明は、アレルギー体質の人でも、おいしく食べることができる流動状食品を供すること、また、常温ででも、おいしく食べることができる流動状食品を供することを目的とする。

本発明は、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含んでなる流動状食品であって、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感が付与されたことを特徴とする流動状食品を提供する。
また、本発明は、もち種澱粉０．５〜２０質量％と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物０．１〜５質量％（乾燥物基準）とを含むことを特徴とする流動状食品を提供する。
さらに、本発明は、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含む原料を、加熱殺菌処理することを特徴とする、乳感が付与された流動状食品の製造方法を提供する。

本発明により、乳原料以外の原料を使用して「乳感」が付与された、例えば、乳原料を使用しない、アレルギー体質の人でも、おしいく食べることができる流動状食品及びその製造方法を提供することができる。

本発明の流動状食品は、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含んでなる流動状食品であり、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感が付与される。
もち種澱粉としては、もち種トウモロコシ澱粉（ワキシコーンスターチ）及びもち種澱粉などのもち種穀物澱粉、もち種塊茎澱粉、もち種の果実及び豆類澱粉、もち種根澱粉、突然変異もち種澱粉、ハイブリッドもち種澱粉、改質もち種澱粉（化学的、物理的及び／又は酵素的に改質されたもち種澱粉）などが挙げられる。もち種澱粉は、好ましくはワキシコーンスターチである。流動状食品中のもち種澱粉の含有量は、好ましくは０．５〜２０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。
アミロース含有量が１０質量％以下、より好ましくは９質量％以下のコーンの粉砕物としては、例えばスイートコーン（甘味種）を収穫して、磨砕した後、ブランチングし、ドラムドライ法で乾燥し、これらの処理を収穫後２４時間以内に施したものなどが挙げられる。また、前記コーンの粉砕物は、粉体状のものに限らずペースト状のものであってもよい。コーンの粉砕物の調製方法並びに形態は、アミロース含有量が所定の値になるものであれば各々任意である。なお、アミロース含有量は、農林水産省告示第３３２号の標準計測方法に従って測定することができる。流動状食品中のアミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物の含有量は、好ましくは０．１〜５質量％（乾燥物基準）であり、より好ましくは０．５〜３質量％（乾燥物基準）である。
本発明の流動状食品は、アレルゲン対応をしない場合には、乳原料を含んでもよい。特に乳含有量が０．２質量％以下（乳固形分の乾燥物基準）の流動状食品では、乳を含んでも、十分に乳感が付与されないことがあり、本発明によると、これに乳感を付与できることから、上記形態の食品を構成する場合に有効である。前記のものより乳含有量が多い流動状食品を構成する場合にも、本来の乳による乳感をより濃厚なものにできることがあり、有効である。

本発明の流動状食品は、野菜及び／又は果実のペースト（摩砕物など）を含んでもよい。野菜としては、かぼちゃ、セロリ、馬鈴薯などが挙げられる。果実としては、バナナ、イチゴ、マンゴーなどが挙げられる。

本発明の流動状食品は、ペースト化のための処理が施されていてもよい。ペースト化のための処理としては、コミトロール、超微粒磨砕機、ホモゲナイザー、コロイドミルなどが挙げられる。

本発明の流動状食品は、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含む液体やペーストなどの流動状食品であれば任意であるが、小麦粉及び／又は乳原料を含まないものであってもよい。本発明の流動状食品は、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感などが付与されているため、乳感などの付与を目的として小麦粉及び／又は乳原料を加える必要がない。アレルゲンとして表示義務のある卵、乳及び乳原料、小麦、そば、落花生、エビ、カニを含まない流動状食品などを得るためには、本発明の流動状食品は、小麦粉及び乳の成分を含まないものが好ましい。

本発明の流動状食品としては、レトルト食品、無菌充填食品（殺菌した流動状食品を、無菌的に容器に充填したもの）、チルド食品（容器に充填した食品を、レトルト食品と比べて低温で加熱殺菌処理したもの）などが挙げられる。特に、これらの食品では、乳感付与の効果に加えて、常温やチルドで保存の間に、離水や固まりが生じず、外観が良好となる効果がある。

本発明の流動状食品としては、シチュー、ポタージュ、スープ、カレー、クリーム系のスプレッド、フィリングなどが挙げられる。本発明の流動状食品は、好ましくはコーンシチュー、コーンポタージュ、コーンスープ、コーンソースなどである。

本発明の流動状食品を製造する方法としては、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含む原料を、加熱殺菌処理することを含む。加熱殺菌処理の方法としては、レトルト処理、高温殺菌（ＵＨＴ、ＨＴＳＴ）、無菌充填処理、チルド向けの低温加熱殺菌処理、ホットパックなどが挙げられる。加熱殺菌処理は、好ましくはレトルト処理である。
前記原料には、ペースト化のための処理を施してもよい。ペースト化のための処理としては、コミトロール、超微粒磨砕機、ホモゲナイザー、コロイドミルなどが挙げられる。

（実施例１）
（原料（数値は質量部を表す。））
（ソース：１００）
ワキシコーンスターチ（※１）：２．５
コーン粉砕物（デリシャスコーンＰ：クノール食品（株）社製、※２）：１．５
野菜ペースト（※３）：１２
植物油脂：１
調味料：５
水：７８
※１ アミロースをほとんど含まないトウモロコシから作られたデンプン。アミロース含有量０質量％、目開き１２５μｍのふるいを通過する粒度のものが９９％以上のもの。
※２ スイートコーン（甘味種）を収穫して、２４時間以内に磨砕した後、ブランチングし、ドラムドライ法で乾燥したもの。アミロース含有量約８．１質量％、目開き４２０μｍのふるいを通過する粒度のものが９９％以上のもの。
※３ 馬鈴薯を裏漉ししたもの。
（具材：２０）
カットしたタマネギ（約１cm角のもの）：１０
カットしたニンジン（約１cm角のもの）：１０

（製法）
前記のソースの原料を、６０Ｈｚで１万回転／分でコミトロールにかけた（ペースト化）後、混合しながら９５℃達温まで加熱した。
上記のソースと具材とをレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機に投入して１２２℃で４０分間の条件で加熱殺菌処理を施し、レトルトコーンシチューを製造した。

（評価）
保存（１６週間）後、常温にて、パウチを開封してコーンシチューを皿に移し替えてその外観を見たところ、殆ど離水はなく、ソースは均一な黄白色で、滑らかな状態を維持していた。また、上記シチューを常温にて食したところ、なめらかな舌触り、口溶け、のど越しの乳感があり、豊かなコク味があった。

（実施例２〜５及び比較例１）
ワキシコーンスターチ、コーン粉砕物及び水の配合比率を下記表１に記載の比率に変えた以外は、実施例１と同様にしてレトルトコーンシチューを製造した。実施例１と同様にして得られたレトルトコーンシチューの外観を観察し、常温にて食して評価した。

（比較例２）
コーン粉砕物の代わりにコーンペースト（Ｈ丸北（アミロース含有量約１４．３％）：大阪丸北商事（株）社製）を使用し、下記表１に示すワキシコーンスターチ、コーンペースト及び水の配合比率とした以外は、実施例１と同様にしてレトルトコーンシチューを製造した。レトルトコーンシチューには、コーンペーストＨ丸北によりコーンの粉砕物１．５質量％（乾燥物基準）が含まれた。実施例１と同様にして得られたレトルトコーンシチューの外観を観察し、常温にて食して評価した。

＜外観＞
◎ ：殆ど離水はなく、ソースは均一な黄白色で、滑らかな流動性を維持する。
○ ：殆ど離水はなく、ソースは均一な黄白色で、シチューとしての流動性がやや悪いが、流動性を有する。
××：著しく離水し、ソースは黄白色のゼリー状の固まりとなる。

＜乳感・風味＞
◎ ：口どけが適度で、後味に乳を連想させる良好な風味・コクを感じて、非常に「乳感」に優れる。
○ ：口どけが適度で、後味に乳を連想させる良好な風味・コクを感じ、「乳感」に優れる。
× ：口どけが早く、後味に味が残らない。乳を連想させる風味がなく、「乳感」がない。
××：口どけがわるく、粉っぽく、乳を連想させる風味がなく、「乳感」がない。

（実施例６及び比較例３〜４）
ワキシコーンスターチ、コーン粉砕物、牛乳及び水の配合比率を、下記表２に記載の比率として原料を用い、６０Ｈｚで１万回転／分でコミトロールにかけた（ペースト化）後、混合しながら９５℃達温まで加熱した。何れの場合も、均一な黄白色の乳状液が得られた。加熱後の乳状液を食して評価した。コーン粉砕物は、実施例１と同様のデリシャスコーンＰを使用した。

＜乳感・風味＞
◎ ：口どけが適度で、後味に乳を連想させる良好な風味・コクを感じて、非常に「乳感」に優れる。
× ：乳を連想させる風味がなく、「乳感」がない。

Claims (4)

1. スイートコーンを収穫して、磨砕した後、ブランチングし、ドラムドライ法で乾燥し、これらの処理を収穫後２４時間以内に施すことによってアミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物を得ること、及び
   もち種澱粉１〜５質量％と、前記コーンの粉砕物０．２〜５質量％（乾燥物基準）とを含む原料を、加熱殺菌処理すること、及びペースト化のための処理を施こすことを特徴とする、流動状食品の製造方法であって、
   前記流動状食品が小麦粉及び乳の成分を含まない、製造方法。
2. 前記流動状食品が野菜及び／又は果実のペーストを含む、請求項１記載の製造方法。
3. 前記流動状食品が、コーンシチュー、コーンポタージュ、コーンスープ及びコーンソースからなる群より選ばれる、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 加熱殺菌処理がレトルト処理である、請求項１〜３の何れか１項記載の製造方法。