JP5106486B2 - 実質的に動物肉由来の原料及び動物油脂を含まないソース - Google Patents
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(2)前記第一粒状物が、根菜類、茎菜類、果菜類、きのこ類、豆類、穀類、粒状植物たんぱく及びコンニャクからなる群から選ばれた1以上の原料の粒状物である(1)に記載のソース。
(3)目開き11200μmの篩をパスし、目開き2000μmの篩にオンする大きさを有し、且つ1.0×104N/m2に満たないかたさを有する植物性原料の粒状物(第二粒状物)が、5質量%〜50質量%含まれており、
前記第一粒状物と前記第二粒状物との合計が、ソース全体の10質量%〜70質量%である、(1)又は(2)に記載のソース。
(4)前記第二粒状物が玉葱の粒状物である(3)に記載のソース。
(5)植物性原料のペースト状物を含む(1)〜(4)のいずれかに記載のソース。
(7)pHが4.6〜5.3である(1)〜(6)のいずれかに記載のソース。
(8)(1)〜(7)のいずれかに記載のソースと、目開き11200μmの篩にオンする大きさを有する具材とを含む具材入りソース。
(9)レトルト食品である(1)〜(8)のいずれかに記載のソース。
(10)95Kcal/100g以下である(1)〜(9)のいずれかに記載のソース。
本発明において「ソース」とは、水を基調とし、各種食材が配合された液状食品組成物であって、典型的には、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等の形態のものが挙げられる。
本発明のソースは、目開き11200μmの篩をパスし(目開き11200μmの篩を通過し)、目開き2000μmの篩にオンする(目開き2000μmの篩を通過できない)大きさを有し、且つ1.0×104N/m2〜1.0×107N/m2(好ましくは1.0×105N/m2〜1.0×107N/m2)のかたさを有する植物性原料の粒状物(以下「第一粒状物」と記載することがある)を、5質量%〜70質量%、好ましくは10質量%〜50質量%含有することを特徴とする。ソース中に第一粒状物を5質量%〜70質量%配合することにより、当該粒状物が動物性油脂に近い感覚で舌に絡み、食感が改善され、コク味が付与され、トマト等に由来する酸味が抑制されるため、動物肉由来の原料及び動物油を有するソースと比較して遜色のない風味及び食感を有するソースが提供される。
(2)前記の篩にオンした具材等を取り除き、篩をパスした画分を目開き2000μmの篩に通す。篩にオンした粒状物に60℃の温水を掛けて、ソースの他の成分を取り除いた後、30秒間水切りする。
(3)(2)のはじめに取り除かれた、目開き11200μmの篩にオンした、湿った状態の粒状物(具材)の質量を測定する(質量の測定)。
(4)(2)で目開き2000μmの篩にオンした、水切り後の湿った状態での粒状物を試料として、常温(15〜25℃)で、レオメーター(YAMADEN社製 RE2−33005B)により、プランジャーNO.49を用いて、テーブルスピード0.5mm/秒の条件で測定する。試料の種類毎に複数の試料について測定値した値の平均値(N/m2)を「かたさ」とする。
(6)第一粒状物及び第二粒状物の湿質量を測定する(第一粒状物及び第二粒状物の質量の測定)。
(7)具材を除くソースの全質量に対する、第一又は第二粒状物の湿質量基準の含有量(質量%)を算出する。
本発明のソースは、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等の目的とする最終形態に応じて、種々の成分を含有することができる。
本発明のソースの粘度は、典型的には、200〜2500mPa・sである。粘度の値は、具材を除去した60℃のソースを、B型粘度計(東機産業社製 RB80型粘度計)により、ローターNo.4 回転数60rpmの条件で測定することにより得られる値を採用することができる。この粘度を有するソースは、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等として自然な食感を有する。
本発明のソースには、種々の具材と組み合わせて具材入りソースとすることができる。
本発明のソースは、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等を製造する際の通常の手順に従って製造することができ、特に限定されない。具材を配合する順序は特に限定されず、ソースを調製した後に具材を添加してもよいし、ソースの調製の最初又は途中の段階から具材を添加することもできる。
本発明のソース及び具材入りソースは、レトルト食品の形態で提供されることが好ましい。本発明のソース及び具材入りソースは、レトルト食品に加工した場合に、第一粒状物と第二粒状物を各々好適なかたさと食感に加工できるため好ましい。レトルト食品の製造は定法により行うことができる。例えば、本発明のソースと、所望の大きさにカットした具材とをレトルトパウチに充填した後、密封し、これを120〜125℃で20〜40分間加熱することによりレトルト処理して、本発明のレトルト食品を得ることができる。
1.原料
玉葱、タケノコ及び植物性油脂を、加熱釜で原料の品温が約98℃になるまで約10分間加熱混合した。さらに、粒状植物性たんぱく、トマトペースト、小麦粉、カレーパウダー、調味料、フレーバー及び水を加熱釜に投入し、原料の品温が約95℃になるまで約100分間加熱混合してカレーソースを調製した。
以下の測定方法に基づいて調べた場合の測定値は、各々次のとおりであった。
(1)植物性原料の粒状物のかたさ:
タケノコ:9.45×105N/m2
粒状植物性たんぱく:1.0×104N/m2
レンコン(具材):5.165×106N/m2
ゴボウ(具材):2.69×106N/m2
玉葱:1.0×104N/m2未満
タケノコ:10.0質量%
粒状植物性たんぱく:5.0質量%
玉葱:15.0質量%
※カレーソースと具材の質量比は、表1及び表2に記載の比率と同じであった。
(i)動物肉の原料及び動物油脂:未検出
(ii)乳原料:陰性
(iii)卵の原料:陰性
(iv)カロリー:72Kcal(100gあたり)
レトルトカレーを食すると、口どけと歯ざわりのよい食感で、風味にコク味があり、酸味がストレートに感じられず、適度なアクセントとして感じられ、甘味があった。
4.1.植物性原料の粒状物のかたさ及びカレーソース中の質量の測定
(1)レトルトカレーを湯煎で3〜5分間温め、レトルトパウチを開封して、中身を目開き11200μmの篩に通す。
(2)前記の篩にオンした具材等を取り除き、篩をパスした中身を目開き2000μmの篩に通す。篩にオンした粒状物に60℃の温水を掛けて、カレーソースを取り除いた後、30秒間水切りする。
(3)残った粒状物の質量を測定する(質量の測定)。
(4)(3)で残った粒状物を試料として、常温(15〜25℃)で、レオメーター(YAMADEN社製 RE2−33005B)により、プランジャーNO.49を用いて、テーブルスピード0.5mm/秒の条件で測定する。試料の種類毎に複数の試料について測定値した値の平均値(N/m2)を「かたさ」とする。
レトルトカレーを湯煎で3〜5分間温め、レトルトパウチを開封して、中身を皿に空け、カレーソースから具材を取り除く。具材を取り除いたカレーソースの60℃における粘度(mPa・s)を、B型粘度計(東機産業社製 RB80型粘度計)により、ローターNo.4 回転数60rpmの条件で測定する。
レトルトカレーを湯煎で3〜5分間温め、レトルトパウチを開封して、中身を皿に空け、カレーソースから具材を取り除く。具材を取り除いて常温(15〜25℃)に冷ましたカレーソースのpHをPHメーター(東亜ディーケーケー社製 HM−50G)により測定する。
(1)動物肉の原料及び動物油脂
レトルトパウチから出したカレーソースを、日本ハム株式会社受託検査 畜種鑑別(DNA分析PCR増幅電気泳動法)方法で測定し、カレーソースに含まれる動物肉のDNAの有無を判断する。電気泳動で動物肉のDNAに由来するバンドが見られない場合は、未検出となり、本発明では、これをもって「実質的に動物肉の原料及び動物油脂を含まない」もの、と判定する。具材についても同様に測定する。
レトルトパウチから出したカレーソースを、日本ハム株式会社製FASTKITエライザVer.IIシリーズで測定し、カレーソースに含まれる動物乳のタンパク質量(μg/g)を測定する。
レトルトパウチから出したカレーソースを、日本ハム株式会社製FASTKITエライザVer.IIシリーズで測定し、カレーソースに含まれる卵のタンパク質量(μg/g)を測定する。
修正アトウォーター法にて測定。エネルギー換算係数として、たんぱく;4、脂質;9、炭水化物;4を用いた。
玉葱とタケノコと水の質量部を変えた以外は、実施例1と同様の原料配合及び手順によりレトルトカレーを調製した。得られたレトルトカレーを実施例1と同様の操作及び基準により評価した。
1.原料
玉葱、人参及び植物性油脂を、加熱釜で原料の品温が約98℃になるまで約10分間加熱混合した。さらに、粒状植物性たんぱく、ガーリックペースト、小麦粉、カレーパウダー、調味料、フレーバー及び水を加熱釜に投入し、原料の品温が約95℃になるまで約100分間加熱混合してカレーソースを調製した。
以下の測定方法に基づいて調べた場合の測定値は、各々次のとおりであった。
(1)原料固形物のかたさ:
人参:2.6×105N/m2
粒状植物性たんぱく:1.0×104N/m2
チェーチ(具材):1.08×106N/m2
枝豆(具材):8.05×105N/m2
玉葱:1.0×104N/m2未満
人参:12.6質量%
粒状植物性たんぱく:6.7質量%
玉葱:12.8質量%
※カレーソースと具材の質量比は、表4及び表5に記載の比率と同じであった。
(i) 動物肉の原料及び動物油脂:未検出
(ii) 乳原料:陰性
(iii) 卵の原料:陰性
(iv) カロリー:88Kcal(100gあたり)
レトルトカレーを食すると、口どけと歯ざわりのよい食感で、風味にコク味があり、酸味がストレートに感じられず、適度なアクセントとして感じられ、甘味があった。
Claims (10)
- 実質的に動物肉由来の原料及び動物油脂を含まないソースであって、目開き11200μmの篩をパスし、目開き2000μmの篩にオンする大きさを有し、且つ1.0×104N/m2〜1.0×107N/m2のかたさを有する植物性原料の粒状物(第一粒状物)が、5質量%〜70質量%含まれており、且つ粘度が200〜2500mPa・sであることを特徴とするソース。
- 前記第一粒状物が、根菜類、茎菜類、果菜類、きのこ類、豆類、穀類、粒状植物たんぱく及びコンニャクからなる群から選ばれた1以上の原料の粒状物である請求項1に記載のソース。
- 目開き11200μmの篩をパスし、目開き2000μmの篩にオンする大きさを有し、且つ1.0×104N/m2に満たないかたさを有する植物性原料の粒状物(第二粒状物)が、5質量%〜50質量%含まれており、
前記第一粒状物と前記第二粒状物との合計が、ソース全体の10質量%〜70質量%である、請求項1又は2に記載のソース。 - 前記第二粒状物が玉葱の粒状物である請求項3に記載のソース。
- 植物性原料のペースト状物を含む請求項1〜4のいずれか1項に記載のソース。
- pHが4.6〜5.3である請求項1〜5のいずれか1項に記載のソース。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載のソースと、目開き11200μmの篩にオンする大きさを有する具材とを含む具材入りソース。
- レトルト食品である請求項1〜7のいずれか1項に記載のソース。
- 95Kcal/100g以下である請求項1〜8のいずれか1項に記載のソース。
- カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースである、請求項1〜9のいずれか1項に記載のソース。
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JP2009152821A JP5106486B2 (ja) | 2009-06-26 | 2009-06-26 | 実質的に動物肉由来の原料及び動物油脂を含まないソース |
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