JP6007201B2 - 「米由来原料を用いた炊飯添加用の水中油滴型乳化物」 - Google Patents

Description

本発明は、米由来原料を用いた炊飯添加用の水中油滴型の乳化物に関する。

近年、生活環境の変化により、コンビニエンスストアやスーパー等での弁当おにぎりなどのニーズが高まっている。そうした大量炊飯ラインにおいては、米飯のつぶれによる品質低下や、米飯同士の付着や米飯の製造ラインへの付着による作業効率の悪さを改善するため、米飯製造時に、炊飯用油を添加して炊飯が行われている。従来の炊飯用油としては、例えば、油脂にポリソルベートを配合する方法（特許文献１）があるが、近年消費者は天然、安全、健康などを志向する傾向が強いために、乳化剤の利用が控えられている。その他、油脂に大豆レシチンを配合する方法（特許文献２）等あるが、大豆レシチンは天然素材であるがアレルゲンの１つであるため大豆に対してアレルギーを起こす人は摂取できないという課題、また、油脂が米飯中に均一に分散し難く油脂の効果が十分に発揮されないという課題がある。

また、油主体の炊飯用油は、米飯の付着性を低下させ、ほぐれ性や成型性を向上させるという利点はあるが、一方で、米飯の粘りを低下させ、油により米の吸水が阻害されることにより米飯の物性がかたくなるといった欠点がある。

特開２００６−５５０７８号公報 特開平３−１７５９３７号公報

そこで、本発明は、乳化剤や高アレルゲン素材を使用せず、油脂を米飯に均一に分散させることができ、炊き上がった米飯の付着を抑制し、釜離れ、ほぐれ性や成型性を向上させるといった炊飯用油としての機能を持ち、かつ、炊飯用油の欠点である米飯の粘りの低下やかたさの上昇を抑え、米由来のあまみを添加する機能を併せ持つ、米由来原料を用いた炊飯添加用の水中油滴型乳化物を提供することを目的とする。

本発明の炊飯添加用の水中油滴型乳化物は、米から抽出されており米由来蛋白質を固形分換算で２０重量％以上含有する米由来原料と、水、または酸を含む水相部と、食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型に乳化されており、炊飯時に生米に添加されることを特徴とする。

この構成によると、乳化作用を有するリポ蛋白質を含有する米由来原料が配合されているため、乳化剤を使用することなく、水と油を乳化することができる。このことによって、水中油滴型乳化物に含まれた油は米飯釜内に均一に分散し、米飯の付着を抑制し、釜離れ向上、ほぐれ性や成型性を向上させることができる。

また、配合された米由来原料は、米由来のあまみ物質や粘り成分を含んでいる。そのため、本発明の水中油滴型乳化物は、油主体の炊飯油に比べ、炊き上がった米飯の粘りの低下を少なくし、また、米由来のあまみを米飯に付与する機能を併せ持つ。それにより、食味を向上できる。

また、本発明の炊飯添加用の水中油滴型乳化物は、前記米由来原料が、固形分換算で３〜３０重量％配合されていることが好ましい。

試験例１．油の分散性評価試験において、実施例１水中油滴型乳化物、比較例１の油を使用した際の油の分散性を示した写真である。 試験例１．油の分散性評価試験において、比較例２、比較例３の油を使用した際の油の分散性を示した写真である。 試験例２．釜付着性、器具付着性の評価試験において、実施例１水中油滴型乳化物、比較例１の油、比較例４油無添加の条件にて、米飯の釜付着性、器具付着性の評価結果を示した写真である。

以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、本明細書中の「％」は全て「重量％」を示している。

水中油滴型乳化物の油相部は、食用油で構成される。食用油としては、植物油であっても、動物油であってもよい。

水中油滴型乳化物の水相部は、水、米由来原料に加え、食塩、うまみ調味料（アミノ酸等）などの調味料を含んでいても良い。また、保存性を高めるための有機酸や食酢を含んでいてもよい。

米由来原料は、米糠、または、粉末化した玄米もしくは精米から抽出される物質である。米由来原料は、蛋白質と、脂質と、スクロース、グルコース、マルトース、フルクトース、オリゴ糖等の糖質と、カリウム、マグネシウム等の灰分（ミネラル）等を含んでいる。米由来原料に含まれる脂質には、単純脂質の状態で存在するものと、複合脂質の状態で存在する糖脂質やリン脂質、また、単純脂質、リン脂質、糖脂質および蛋白質の複合体であるリポ蛋白質等を含んでいる。米由来原料は、固形分換算で、単体または脂質等と結合した状態の蛋白質を２０％以上含有している。リポ蛋白質および脂質類は乳化作用を有しており、本実施形態の水中油滴型乳化物は、リポ蛋白質および脂質類によって乳化している。また、米由来原料は、米特有の甘味を有しており、この甘味は、糖類、リン脂質や糖脂質と、リポ蛋白質とが関与していると考えられる。

以下、米由来原料の抽出方法について説明する。まず、米糠等を水に混合した混合液を、水系溶媒に添加して撹拌することで、米由来原料を水抽出する。水系溶媒は、水、電解水、または、水を含む混合溶媒（例えばクロロホルム、メタノール、エタノールなどの有機溶媒との混合、クエン酸、酢酸などの酸との混合、水酸化マグネシウム、アンモニアなどのアルカリとの混合溶媒）であって、水を用いることが好ましい。水系溶媒は、米糠等の質量の１〜５０倍が好ましく、１．５倍がより好ましい。また、抽出温度が６０℃を超えるとでんぷんが糊化し、抽出効率が低下するため、抽出温度は１〜６０℃が好ましく、２５℃以下がより好ましい。また、水抽出の撹拌時間は、１分〜２４時間とする。

次に、抽出液を、自然沈降、遠心分離等により固液分離させて、その上澄み液と沈殿物上層部を回収する。

回収した上澄み液と沈殿物上層部を混合した液を水中油滴型乳化物の原料として使用してもよいが、濃縮または乾燥させて水分を減らした状態で水中油滴型乳化物の原料として使用しても良い。濃縮または乾燥させることで、水中油滴型乳化物の水分量の調整が容易となる。また、乾燥させた場合には、保存性が良好となる。濃縮の方法としては、例えば膜濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮が挙げられる。また、乾燥の方法としては、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥が挙げられる。

油相部と水相部の重量比は、４０／６０〜６０／４０が好ましい。

水中油滴型乳化物中の米由来原料の配合率は、固形分換算で３〜３０％が好ましい。

上述したように米由来原料は蛋白質を２０％以上含有しており、米原材料（米糠等）に蛋白質が３０％程度含有していた場合、米由来原料の配合率が３〜３０％であれば、水中油滴型乳化物の米由来原料の蛋白質の含有率は０．９〜９％となる。

酸添加による水素イオン指数の調整を行う場合、ｐＨ２．５以上ｐＨ４．０以下が好ましい。

水中油滴型乳化物は、半固形状またはペースト状である。Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ１０Ｍ ＴＯＫＩ ＳＡＮＧＹＯ）を使用し、試料温度２０℃、１０ｒｐｍで測定した水中油滴型乳化物の粘度は、例えば、２〜６０Ｐａ・ｓ以上であるが、米の炊飯時に添加する水中油滴型の乳化物に関しては、２〜１０Ｐａ・ｓが好ましい。

水中油滴型乳化物の製造方法は以下の通りである。上述した手順で抽出された米由来原料と水を混合した水相原料液に、食用油を少量ずつ加えながらホモジナイザー等の攪拌機で撹拌して乳化させる。ホモジナイザーによる撹拌の場合、例えば、５，０００〜３０，０００ｒｐｍで１〜１０分間行う。

本実施形態の水中油滴型乳化物には、乳化作用を有するリポ蛋白質を含有する米由来原料が配合されているため、乳化剤がなくても、油と水を乳化することができる。このことによって、水中油滴型乳化物に含まれた油は米飯釜内に均一に分散し、米飯の付着が抑制され、釜離れ向上、ほぐれ性や成型性を向上させることができる。また、配合された米由来原料は、米由来のあまみ物質や粘り成分が含まれている。そのため、本発明の水中油滴型乳化物は、油主体の炊飯油に比べ、炊き上がった米飯の粘りの低下を少なくし、また、米由来のあまみを米飯に付与することができる。

次に、本発明の具体的な実施例について説明する。

表１に示す配合により、水中油滴型乳化物を調整した。

表１に示した原材料の配合割合に基づいて、水、または、食酢に米由来原料を混合し、食用油を少量ずつ添加しながらホモジナイザー（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製 ポリトロンＰＴ１０−３５ＧＴ）を用いて２５，０００ｐｒｍで２分間撹拌して乳化させ、水中油滴型乳化物を調整した。
なお、上述の配合率は、全て水中油滴型乳化物を１００とした値である。米由来原料の配合率は、固形分換算値である。

また、米由来原料としては、米糠の水抽出液を固液分離させて、その上澄み液と沈殿物上層部を回収し、凍結乾燥したものを用いた。この米由来原料の組成は、蛋白質３３％、糖質５１％、脂質６％、灰分６％、水分４％であった。後述する他の実施例においても同様の米由来原料を用いた。

比較例１〜４を、表２に示した。比較例で使用した油は、昭和産業（株）社製炊飯油、（株）Ｊ−オイルミルズ社製炊飯油、なたね油（日清オイリオグループ（株）社製キャノーラ油）を使用した。

試験例１．油の分散性の評価試験
（１）米飯の調整
実施例１の水中油滴型乳化物、および、比較例１〜３の油を用いて試験を行った。なお、油の着色のため、β−カロチン（ナカライテスク（株）社製）を油に対し０．１％添加し溶解させたものを使用した。生米４５０ｇに対し水６５３ｇを加え、室内にて１時間米に水を吸水させたのち、実施例１については、水中油滴型乳化物を１１．２ｇ（生米に対し２．５％）、比較例１〜３は、それぞれを４．５ｇ（生米に対し１％）を添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、電気炊飯器（象印マホービン（株）社製ＩＨ炊飯ジャーＮＨ−１−１ＨＡ１０型）で炊飯を行った後、２０分間蒸らした。

（２）油の分散性評価
上記で得られた米飯について、実施例１の水中油滴型乳化物、比較例１の炊飯油、比較例２の炊飯油、比較例３のなたね油、それぞれ炊飯前の米と水に添加した際の油の分散性の観察を行い、また、炊飯後に釜の底面の米飯の様子を観察して釜底付近の油の分散性の評価を行い、さらに、炊飯後の米飯を縦と横に切り分けて断面を観察し、米飯全体への油の分散性の観察を行った。評価結果を表３に示す。なお、それぞれの状態を図１、図２に示した。

表３の結果から明らかなように、水中油滴型乳化物は、比較例１、比較例２の市販炊飯油に比べ、油滴の径が小さく分散性が良いため、炊き上がった米飯へ均一に油が分散されていた。

試験例２．釜付着性、器具付着性の評価試験
（１）米飯の調整
実施例１の水中油滴型乳化物、比較例１の炊飯油、比較例４油無添加で試験を行った。生米３，５００ｇに対し水５，０７５ｇを加え、室内にて１時間米に水を吸水させたのち、実施例１については、水中油滴型乳化物を８７．５ｇ（生米に対し２．５％）、比較例１〜３は、それぞれを３５ｇ（生米に対し１％）添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、ガス炊飯器（リンナイ（株）社製５０号ＶＳ）で炊飯を行った。

（２）釜付着性、器具付着性の評価
上記で得られた米飯について、釜からしゃもじで飯を取り出した後の釜への米飯付着具合の観察と、しゃもじへの米飯付着具合の観察を行った。評価結果を表４に示す。また、それぞれの状態を図３に示した。

表４の結果から明らかなように、実施例１水中油滴型乳化物は、使用する器具への米飯付着を防ぐことができ、また、比較例１の炊飯油に比べ、釜底への油の分散性が良いため、釜への米飯付着性も少なく廃棄する米飯が少なかった。

試験例３．米飯の食味および物性評価試験
（１）米飯の調整
実施例１の水中油滴型乳化物、比較例の１炊飯油、比較例３のなたね油、比較例４の油無添加で試験を行った。生米４５０ｇに対し水６５３ｇを加え、室内にて１時間米に水を吸水させた後、実施例１については、水中油滴型乳化物を１１．２ｇ（生米に対し２．５％）を、比較例１、比較例３は、それぞれを４．５ｇ（生米に対し１％）添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、電気炊飯器（象印マホービン（株）社製ＩＨ炊飯ジャーＮＨ−１−ＨＡ１０型）で炊飯を行い、炊き上がり後２０分間蒸らした後に、別の容器へ移し替え室温にて１時間置いた。

（２）米飯の食味および物性評価
上記で得られた米飯について、テンシプレッサーによる米飯の物性測定（（有）タケトモ電機社製Ｍｙ Ｂｏｙ）、および、パネラー５名での食味評価を行った。食味評価は、比較例４の油無添加を基準（４点）として、見た目（良い７→劣る１）、かおり（良い７→劣る１）、うまみ（良い７→劣る１）、やわさ（やわらかい７→かたい１）、ねばり（つよい７→よわい１）、総合評価（良い７→劣る１）の項目について、それぞれのサンプルが１〜７のどの位置にあるか点数をつけた。評価結果を表５に示す。

物性測定結果、比較例１の炊飯油は、油の影響により、付着、粘りが低下する傾向が顕著に見られたが、実施例１の水中油滴型乳化物においては、付着、粘りの低下が少なかった。食味評価においては、比較例１の炊飯油は、油による影響により、粘りが少なく、かたい物性になると評価されたが、実施例１の水中油滴型乳化物は、米由来原材料の成分により、米飯の粘り低下やかたさの向上を防ぐことができ、比較例４の油無添加に近い物性の米飯を得ることができた。また、米由来原材料には、米由来のあまみが含まれているため、米飯のうまみの評価が向上した。

Claims (2)

1. 米から抽出されており米由来蛋白質を固形分換算で２０重量％以上含有する米由来原料と、水、または酸を含む水相部と、食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型に乳化されており、炊飯時に生米に添加されることを特徴とする炊飯添加用の水中油滴型乳化物。
2. 前記米由来原料が、固形分換算で３〜３０重量％配合されていることを特徴とする請求項１に記載の炊飯添加用の水中油滴型乳化物。