CN113826821B - 一种高拉伸性低脂非油炸方便米线及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明首先提供了一种高拉伸性低脂非油炸方便米线，所述的米线添加鸭油甘油二酯和魔芋粉。发明还提供一种高拉伸性低脂非油炸方便米线制备方法。添加甘油二酯后的米线经过真空冷冻干燥后，表面光滑，延伸性好，颜色透亮，不易老化，蒸煮后，最大限度保持营养和口感。同时，甘油二酯具有良好的降低血脂、减轻体重、减少体脂等的作用。魔芋粉含有丰富的膳食纤维，能够刺激胃肠道蠕动，促进排便和预防便秘的功效。甘油二酯与魔芋粉配合使用，在保证米线加工品质的基础上，大大强化了保健功能和加工特性。
Description
技术领域
本发明属于粮油加工与保健食品制备技术领域，具体涉及一种低脂易消化的方便米线及其制备方法。
背景技术
目前，方便面市场销售方便面有油炸和非油炸两种。油炸方便面如果长期吃容易导致胃肠功能失调，出现胃肠胀气、胃痛等症状。会造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并提高心脏病和高血脂等与肥胖相关疾病的发生风险。含油质的食品酸败后会破坏营养成分，产生过氧脂质，长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破坏作用，还会促使人早衰。而非油炸方便面能够规避上述风险，是国内外发展方向。
然而，油炸过的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即复水性强。而非油炸方便面多采用热风干燥工艺制成，拉伸性和复水性较差，因此过去常作为煮面食用；达不到油炸方便面冲泡即食的效果。
方便米线是近年来发展较快的一种方便食品，米线的生产主要使用籼米，因为该品种的大米直链淀粉含量高，充分糊化后能形成极强的凝胶网络。随着市场的不断培育，人们消费观念的不断升级，具有健康、营养、安全、方便等特点的即食方便米线也具有更广阔的市场。
目前，国内外的方便米线多是通过蒸汽和老化后再干燥的方法生产的，制备的方便米线拉伸性低、复水时间长、硬度大，蒸煮损失、断条率明显偏高，口感不好，营养成分容易损失且难以消化，且企业生产效率低。即使采用冷冻或真空干燥方法(FD)生产的米线也存在拉伸性低、复水时间长问题。因此，提供一种高拉伸性低脂非油炸方便米线就成为食品领域的研究热点之一。
发明内容
本发明提供一种高拉伸性低脂非油炸的方便米线及其制备方法，是使用鸭油甘油二酯和魔芋粉作为制备方便米线的原料，在采用特定方法下制备的方便米线能够改善已有方法制备米线的延伸性能和口感不佳的问题，且具有降低血脂、血糖和减轻体重的效果，赋予产品更高的附加值。
本发明首先提供一种高拉伸性低脂非油炸的方便米线，其中制备的原料包含有籼米粉、鸭油甘油二酯和魔芋粉；
所述的鸭油甘油二酯，其一种制备方法，是将鸭油混合脂肪酸与甘油混合后，加入固定化的脂肪酶进行反应，反应结束后将酶与底物分离制备的；
所述的鸭油甘油二酯，其一种具体的制备条件如下：甘油和混合脂肪酸的质量比为1：2.02，恒温反应的温度为54℃，反应时间为9.1h；
更进一步的，所述的籼米粉：鸭油甘油二酯：魔芋粉的质量比为1：0.01～0.09：0.002～0.010；
作为优选，籼米粉：鸭油甘油二酯：魔芋粉的质量比为1：0.05:0.004。
更进一步的，所述的制备原料中，除了籼米粉、鸭油甘油二酯和魔芋粉外，还包含有现有的米线制备中使用的其它原料。
再一个方面，本发明所提供的方便米线，其制备方法，是将制备的原料混合制成面团，挤压成型的米线先进行熟化，然后在-40℃条件下冷冻24h，再-60℃、10Pa条件下进行冷冻干燥，冷冻干燥时间为8h。
本发明还提供一种包含上述方便米线的制品，还包含有用于与所制备的低脂米线配合使用的调料佐剂。
本发明所提供的方便米选择了籼米粉、鸭油甘油二酯和魔芋粉原料进行组合，筛选出理想添加比例，并结合特定方法制备的。本发明所提供的米线具有高延伸性能、低脂肪、易消化、便于工业化干燥加工的产品，得到的冻干方便米线不仅口感顺滑，蒸煮时间短，保存时间长且无需化学保鲜，而且米线中富含膳食纤维，矿物质和维生素，满足食用者营养健康需求，符合消费者对低脂饱腹食品的要求。
附图说明
图1：不同含量甘油二酯对方便冻干米线复水时间的测定图；
图2：不同含量甘油二酯对方便冻干米线蒸煮损失的测定图；
图3：不同含量甘油二酯对方便冻干米线断条率的测定图；
图4：不同含量魔芋胶对方便冻干米线复水时间的测定图；
图5：不同含量魔芋胶对方便冻干米线蒸煮损失的测定图；
图6：不同含量魔芋胶对方便冻干米线断条率的测定图；
图7：方便冻干米线内部结构的测定图。
具体实施方式
本发明所使用的魔芋粉每100g中膳食纤维的含量高达74g，膳食纤维具有吸水膨胀，增加饱腹感的作用，有预防和控制超重与肥胖的功效；魔芋含有丰富的膳食纤维，能够很好的机械性刺激胃肠道的蠕动，具有促进排便和预防便秘的功效。魔芋当中还富含有一定量的钾元素，能够抵抗钠元素超标引起钠水潴留造成的高血压，具有预防和辅易降低血压的功效。
甘油二酯是甘油三酯的脂肪酸被取代的结构脂质，具有脂类的溶解脂溶性维生素的性质，分为1，3-甘油二酯和1，2-甘油二酯两种异构体，是公认安全(GRAS)的食品成分，具有降血脂、减肥，提高溶解度和液体稳定性等功能。本发明原料中使用的甘油二酯不仅能增强方便米线的风味，赋予其良好的咀嚼性，也能增加方便米线的降脂保健功能。
本发明所提供的方便米线，其中制备的原料包含有籼米粉、鸭油甘油二酯和魔芋粉；其中鸭油甘油二酯，是将鸭油混合脂肪酸与甘油混合后，加入固定化的脂肪酶进行反应，反应结束后将酶与底物分离制备的。
所述的鸭油甘油二酯，其一种具体的制备条件如下：甘油和混合脂肪酸的质量比为1：2.02，恒温反应的温度为54℃，反应时间为9.1h；
本发明提供的低脂真空冷冻干燥方便米线的制备方法，具体步骤如下：
1)和面：将籼米粉与蒸馏水(籼米粉与蒸馏水的质量比为1:0.7)均匀搅拌，在搅拌过程中，加入适量的鸭油甘油二酯和魔芋粉充分混合，揉成面团至表面自然光滑为宜。
2)米线压制：将面团放入双螺杆挤压机中，设置米线细度为60目，米线长度为15-20cm。
3)熟化冷冻：挤压成型后，先置于100℃恒温控制室中熟化5min，再在-40℃条件下冷冻24h，然后-60℃，10Pa条件下进行真空冷冻干燥，冷冻干燥时间为8h。
下面对本发明的方便米线的原料的使用比例及制备方法的筛选过程与测定结果进行描述。
实施例1：方便米线质构特性的测定条件与制备方法优化
测量时每次将6根米线等间距地放在载物台上，方向与测试刀头垂直，与载物台的侧边相平行，重复3次，取平均值，仪器参数与数值见表1。测定指标包括硬度、粘性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性等物性指标(表2)。
表1：质构特性设置参数表
表2：质构参数定义表
由图1-3可知，随着甘油二酯添加量(添加量，相比于籼米粉的比例，例如籼米粉100g，甘油二酯添加量为5％，即添加甘油二酯5g，质量比籼米粉：甘油二酯为1：0.05)的增加，米线的复水时间、蒸煮损失和断条率呈现先降低后升高的趋势，且当甘油二酯添加量为5％时，米线的复水时间最短，断条率最低，当甘油二酯添加量为3％时，米线的蒸煮损失达到最低。综上，当添加5％的甘油二酯时，冻干米线的蒸煮品质较好。
硬度和弹性是反映米线品质的两个重要因素，品质优良的米线通常需要软硬适中和较高的弹性。从表3中可知，随着甘油二酯添加量的增加，米线的硬度呈现先减小后增大的趋势，这可能是由于甘油二酯的添加影响了米线蒸煮过程中的吸水，使淀粉不能充分吸水溶胀，从而导致米线硬度增加。
甘油二酯的添加对米线的弹性变化影响不规律，其中，添加甘油二酯后的米线弹性都低于未添加甘油二酯的米线，添加甘油二酯的米线弹性呈现先降低后升高的趋势。
随着甘油二酯的添加，米线的黏聚性呈现先降低后升高的趋势，这和米线弹性变化规律一致，当甘油二酯添加量为7％时，黏聚性达到最小值；米线的回复性随甘油二酯添加量的增加而呈现下降的趋势，当甘油二酯的添加量为1％时，米线回复性达到最佳。
对比不同含量甘油二酯对米线质构特性的影响结果发现，当甘油二酯添加量为5％时，冻干米线可获得较大的硬度，弹性和较好的黏聚性和回复性。
表3：不同含量甘油二酯对方便冻干米线质构特性的影响表
注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
由图4-6可知，随着魔芋胶含量的增加，米线的复水时间和蒸煮损失呈现先降低后升高的趋势，米线的断条率逐渐下降的趋势，其中添加0.2％魔芋胶时，复水时间为87s，当魔芋胶添加量为0.2％～0.8％时，蒸煮损失和断条率随之不断降低，这可能是因为添加魔芋胶后，胶凝性得到改善，同时魔芋胶良好的成膜性减少米粉中裸露淀粉向米汤中的溶入量，但当添加1％魔芋胶时，降低籼米粉的吸水能力，蒸煮损失升高，断条率降低。
由表4可知，随着魔芋胶含量的增加，米线的硬度、粘性和黏聚性均呈现先降低后升高的趋势，米线的弹性呈现降低的趋势。当魔芋胶含量达到0.4％时，米线具有较高的咀嚼性和回复性。这主要是因为魔芋胶含有大量的魔芋葡甘聚糖，具有较强的水和能力、良好凝胶性和成膜性。但由于魔芋胶是一种假塑性流体，当魔芋胶添加过量时，会降低籼米粉的吸水能力，从而影响其内部结构，因此魔芋胶添加量进一步增加，冻干米线的黏聚性增大，咀嚼性下降。
表4：不同含量魔芋胶对方便冻干米线的影响表
注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
综上，当添加0.4％魔芋胶时(添加量，相比于籼米粉的比例，例如籼米粉100g，魔芋胶添加量为0.4％，即添加甘油二酯0.4g，质量比籼米粉：魔芋胶为1：0.004)，米粉的蒸煮品质达到最佳。
实施例2：方便米线色泽的测定与结果分析
用粉碎机将真空冷冻干燥的方便米线磨粉，用80目筛进行筛理。取筛下物装入专用测试容器，用色差计进行测定。色泽指标为L*(亮度值)和b*(黄度值)。
由表5可知，相比于未添加甘油二酯的米线，添加甘油二酯的冻干米线的明亮度下降，整体偏黄绿色。随着甘油二酯含量的增加，米线的红度值增加。当甘油二酯含量为3％，黄度值达到最低。
表5：不同含量甘油二酯对米线色度的影响表
注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
由表6可知，随着魔芋胶含量的增加，冻干米线的明亮度呈现明显的下降趋势，整体偏黄绿色。其中，添加魔芋胶后的冻干米线的黄度值明显低于未添加魔芋胶的米线。当魔芋胶添加量为1％时，亮度值达到最低，黄度值达到最高。
表6：不同含量魔芋胶对冻干米线色度的影响表
注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
实施例3：方便米线感官评价的测定与结果分析
取100g干制方便米线，按干制方便米线与水比例1：1(m:V)加入至1L沸水中，煮至干制方便米线白芯消失，然后用竹筷将干制方便米线捞出即可。其具体的评判标准见表7所示。
表7：方便米线的感官评价表
由表8可知，感官评价结果显示，甘油二酯3～7％冻干米线的整体品质均在可接受范围内，当甘油二酯添加量为5％时，感官评价总分达到最高，说明5％最优。随着甘油二酯含量逐渐增加，感官评分逐渐降低，这可能是因为当添加量较多时，米线黏度增大，硬度增大，回复性降低，适口性较差。
表8：不同甘油二酯添加量对冻干米线感官评价的影响表
由表9可知，当魔芋胶添加量为0.4％时，感官评分达到最高，整体可接受程度最高。当魔芋胶含量为0.6％～1.0％时，感官评分呈现逐渐下降的趋势，这可能是因为魔芋胶添加导致米线硬度、粘性和弹性增大，适口性差，感官评分降低。
表9：不同魔芋胶添加量对冻干米线感官评价的影响表
实施例4：方便米线内部结构的测定方法与结果分析
本实施例提供的方便米线的食用方法和具体测定方法如下：
(1)煮面：量取500mL自来水至小铝锅中(直径20cm)，在电炉上煮沸，随机选取20根米线样品放在铝锅内，煮面约2.5min的时候捞取一根米线，并用流动的凉水冲淋5s，观察是否有白芯，每隔10s重复此动作，当白芯快要消失时，每隔5s重复此操作，直到米线的白芯消失。测定3次。
(2)米线复水率检测：用天平称取一定质量米线(M1，g)后，置于铝锅中，根据最佳煮面时间煮制相应的时间，捞出米线后于冷水中浸1min，放在滤纸上，沥干5min除去米线表面水分，称重(质量M2，g)，计算其复水率。
复水率＝(M2-M1)/M1×100％
(3)蒸煮损失率：用天平称取一定质量米线(M1，g)后，置于铝锅中，蒸煮至最佳复水时间，倒入并定容于500mL的容量瓶中，量取200mL面汤于250mL烧杯(M0，g)中，蒸发掉大部分水后，将烧杯置于烘箱中烘至恒重(M3，g)，计算其蒸煮损失率。
蒸煮损失率＝2.5×(M3―M0)/M1×(1―W)×100％
其中：W为水分占米线的百分含量
(4)断条率
取50根15cm长的干制方便米线，放入沸水中，根据最佳煮面时间煮制米线，用筷子挑起未断条的干制方便米线，断条率由以下公式计算，重复测定三次。
断条率＝(50-未断干制方便米线条数)/50×100％。
本实施例所提供的方便米线的制备方法，具体步骤如下：
(1)和面：将优质籼米粉与70％蒸馏水(相对于籼米粉的质量)均匀搅拌，在搅拌过程中，加入5％鸭油甘油二酯和0.4％魔芋粉(每100g籼米粉)充分混合，揉成面团至表面自然光滑为宜。
(2)米线压制：将面团放入双螺杆挤压机中，设置米线细度为60目，米线长度为15-20cm。
(3)熟化冷冻：挤压成型后，先置于100℃恒温控制室中熟化5min，再在-40℃条件下冷冻24h，然后-60℃，10Pa条件下进行真空冷冻干燥，冷冻干燥时间为8h。
用导电胶将少量冻干米线样品固定在扫描电镜载物台上，放大200倍，选取最佳视野，进行拍照。
从图7可以看出，与空白组相比，加入5％甘油二酯和0.4％魔芋胶的米线内部发生糊化形成致密的凝胶结构，表面平滑，无较大的空洞或空隙。
由表10研究结果可以看出，为100g籼米粉中添加70％水，0.4％魔芋粉和5％甘油二酯制备而成的冻干方便米线的理化性质，其中复水时间短，吸水率高，断条率和蒸煮损失低，总体感官评分高，说明本发明的原料组成与制备方法制备的方便米线具有良好拉伸性和感官性。
表10：方便米线的理化性质表
综上，本发明提供一种非油炸的方便米线制备方法，将籼米粉、鸭油甘油二酯、魔芋粉按照质量比进行混合，制备出高延伸性、低脂、易消化方便米线产品。本发明发明的方便米线蒸煮后延伸性能好、表面光滑、颜色透亮、不易老化，最大限度保持了营养和口感。添加的甘油二酯具有良好的降低血脂、减轻体重、减少体脂等的作用；添加的魔芋膳食纤维具有强大的膨胀力和黏韧度，饱腹感强，热量低。
Claims (3)
1.一种高拉伸性低脂非油炸的方便米线，其特征在于，所述的方便米线制备的原料包含有籼米粉、鸭油甘油二酯和魔芋粉；
所述的鸭油甘油二酯，是将鸭油混合脂肪酸与甘油混合后，加入固定化的脂肪酶进行反应，反应结束后将酶与底物分离制备的；
所述的甘油和鸭油混合脂肪酸的质量比为1:2.02，恒温反应的温度为54℃，反应时间为9.1h；
所述的籼米粉：鸭油甘油二酯：魔芋粉的质量比为1:0.05: 0.004；
所述的方便米线的制备方法，是将制备的原料混合制成面团，挤压成型后的米线先进行熟化，然后在-40℃条件下冷冻24 h，然后进行冷冻干燥制备的；
所述的冷冻干燥，是在-60 ℃、10 Pa条件下进行，冷冻干燥的时间为8 h。
2.如权利要求1所述的方便米线，其特征在于，所述的制备原料中还包含有现有的米线制备中使用的其它辅助原料。
3.一种包含有权利要求1所述的方便米线的制品，其特征在于，所述的制品中包含有用于与方便米线配合使用的调料佐剂。
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