CN107613777A

CN107613777A - 油脂组合物

Info

Publication number: CN107613777A
Application number: CN201680031271.0A
Authority: CN
Inventors: 西冈由纪; 沖坂浩; 沖坂浩一
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2015-07-02
Filing date: 2016-07-01
Publication date: 2018-01-19
Also published as: WO2017002963A1; JP6755731B2; JP2017012167A

Abstract

提供一种油脂组合物，其含有食用油脂70.0～96.5质量％、单月桂酸二甘油酯0.5～10.0质量％和单油酸二甘油酯3.0～20.0质量％，该单月桂酸二甘油酯的含量与该单油酸二甘油酯的含量满足下述数学公式：[单油酸二甘油酯的含量]×2≥[单月桂酸二甘油酯的含量]。

Description

油脂组合物

技术领域

本发明涉及适合作为食品的改进剂的油脂组合物。

背景技术

方便面通常经如下工序制造：将原料进行配合并混炼的工序(配合和混炼工序)；将混炼后的面团进行压延而得到带状面的工序(压延工序)；将带状面切出而得到面条丝的工序(切出工序)；蒸面条丝的工序(蒸煮工序)；将蒸出的面条成形为适合于包装容器的形状的工序(成形工序)；将成形后的面条进行干燥的工序(干燥工序)。

通过上述蒸煮工序，面条丝表面的淀粉发生糊化(α化)，面条丝外层被强化，因此能够防止之后的干燥工序中面条丝的断裂等。另外，通过上述蒸煮工序，淀粉膨胀，因此能够缩短作为最终制品的方便面的热水还原时间。由此，上述蒸煮工序成为在方便面的制造中必需的工序。

然而，由于通过上述蒸煮工序的面条丝表面的糊化，还会发生面条丝彼此粘结的现象。面条丝彼此粘结的话，容易在之后的成形工序中发生成形不良。另外，所得到的方便面在粘结部分难以被热水还原，口感变得不均匀。

如此，上述蒸煮工序对方便面的品质产生大的影响。

在煮面以及蒸面过程中，为了防止面条丝彼此的粘结，以往采用的方法是对面条丝表面喷雾食用油脂，对面条丝表面的状态进行改进。另外，为了提高油脂向面条丝的附着性等，还已知有使在油脂中添加有乳化剂的油脂组合物附着于面条丝的表面的方法。

例如，专利文献1中记载了一种用于蒸煮面条类的油脂组合物，其含有酯化率为20％以下并且HLB为8～12的聚甘油脂肪酸酯和大豆卵磷脂，并记载了通过将该油脂组合物向煮后的中式面、乌冬面进行喷雾等来提高面条丝的松散性的方法。

另外，油脂或油脂组合物还用于抑制米饭的粘结(松散性改善)的目的。例如，专利文献2中，记载了一种特定的水溶性油脂制剂，其是向食用油脂配合选自甘油的聚合度为2以上的聚甘油的单油酸酯、单月桂酸酯和单肉豆蔻酸酯中的至少1种、和酶解卵磷脂和/或卵磷脂、以及乙醇而成的制剂，并记载了通过在烧饭时添加该水溶性油脂制剂，能够提高所得到的米饭的松散性，并且，向米饭倒入茶水也没有发生浮油现象。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003－169号公报

专利文献2：日本特开2005－323537号公报

发明内容

本发明提供一种油脂组合物，其含有食用油脂70.0～96.5质量％、单月桂酸二甘油酯0.5～10.0质量％和单油酸二甘油酯3.0～20.0质量％，该单月桂酸二甘油酯的含量和该单油酸二甘油酯的含量满足下述数学公式，

[单油酸二甘油酯的含量]×2≥[单月桂酸二甘油酯的含量]。

另外，本发明提供一种水包油型乳化组合物，其中，作为油相而含有上述油脂组合物的油脂。

另外，本发明提供一种食品，其是使用上述油脂组合物或乳化组合物制得的。

另外，本发明提供一种方便面的制造方法，其中，包括：通过使上述油脂组合物或乳化组合物与蒸煮工序后的面条丝接触，从而使上述食用油脂附着在上述面条丝的表面的步骤。

进一步，本发明提供一种米饭的制造方法，其中，包括：在上述油脂组合物或乳化组合物的存在下烧饭的步骤。

在本发明中，在没有特别说明的情况下，成分的含量为以质量基准计的量。

通过下述记载能够更清楚地理解本发明的上述以及其他的特征和优点。

具体实施方式

在方便面的制造中，一般对蒸煮工序后的面条丝进行味道调节，从而赋予盐味等所期望的味道。该味道调节可以通过将溶解有盐分等调味成分而成的水性液体(以下称为“调味液”。)向面条丝表面进行喷雾等方法来进行。因此，通过将混合油脂和调味液并进行乳化分散而得到的乳化液向面条丝进行喷雾等的方法，能够以一步(one step)高效地进行利用水相成分的面条丝的味道调节和油相成分向面条丝表面的附着。

对于用于上述乳化液的油脂组合物而言，在实际应用时，除了要求具有作为油脂组合物的制剂的高度的品质稳定性(保存稳定性)以外，还要求具有与调味液混合时能够容易地乳化分散成水包油型的易乳化性、以及即使在高温下也能够稳定地维持该乳化分散状态的高度的乳化稳定性等。

另外，满足上述要求的油脂组合物在用于改善米饭的松散性时也是有用的。如果在添加至烧饭时的水中时能够容易地乳化分散而形成均质的乳化状态，而且，即使暴露在烧饭时的高温下也能够稳定地维持乳化分散状态的话，则能够使油脂均质地附着在煮好的米饭整体上，从而能够得到高品质的米饭。

另外，在煮所谓菜饭等时，向烧饭时的水中加入酱油或高汤(dashi)。由此，对于能够容易地向调味液中乳化分散并且该乳化分散状态在高温下也稳定的油脂组合物而言，其在米饭的松散性改善用途中通用性高，实用性优异。

本发明提供一种油脂组合物，其为将乳化剂在油脂中稳定地溶解而成的适合作为食品改进剂的油脂组合物，其不仅是在与水混合的情况下，还是在与包含盐分等的调味液混合的情况下，都能够通过缓慢的搅拌而容易地乳化分散并形成水包油型的乳化液，并且这种乳化液在高温下也显示优异的乳化稳定性。

另外，本发明提供一种水包油型乳化组合物，其中，作为油相而具有上述油脂组合物的油脂。

另外，本发明提供一种食品，其是使用上述油脂组合物或乳化组合物而制得的。

进一步，本发明提供一种方便面或者米饭的制造方法，其中，利用上述油脂组合物或乳化组合物。

本发明的发明者们发现：在特定量的食用油脂中溶解特定量的单月桂酸二甘油酯和单油酸二甘油酯而成的油脂组合物具有优异的溶解稳定性、保存中不易生成沉淀且保存稳定性优异。进一步，本发明的发明者们还发现：对于该油脂组合物而言，不仅是在与水混合的情况下，还是在与包含盐分的调味液混合的情况下，都能够仅通过缓慢的搅拌而容易地形成水包油型的乳化液，并且该乳化液在高温下也显示优异的乳化稳定性。

本发明是基于这些发现并通过反复研究而完成的。

下面，对本发明的油脂组合物的优选实施方式进行说明。

本发明的油脂组合物中至少含有特定量的食用油脂、单月桂酸二甘油酯(以下称为“DGML”)和单油酸二甘油酯(以下称为“DGMO”)。下面依次说明构成本发明的油脂组合物的各个成分。

本发明中使用的食用油脂是20℃时为液状的油脂，优选5℃时为液状的油脂。在本说明书中，所谓“20℃时为液状的油脂”，是指20℃时固体脂含量为1质量％以下的油脂。另外，所谓“5℃时为液状的油脂”，是指5℃时固体脂含量为1质量％以下的油脂。油脂的固体脂含量，是按照日本油化学协会制定的“基准油脂分析试验法”的“2.2.9固体脂含量(NMR法)”中所述的方法进行测定的。

本发明中使用的食用油脂优选为植物油脂。作为该植物油脂，可以列举例如选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油和它们的酯交换油或者分馏油中的1种或2种以上的油脂，优选为选自大豆油、菜籽油和玉米油中的油脂。

本发明的油脂组合物中，食用油脂的含量为70.0～96.5质量％。从油脂组合物的风味的观点考虑，本发明的油脂组合物中的食用油脂的含量优选为75.0质量％以上、更优选为80.0质量％以上、更优选为85.0质量％以上、进一步优选为87.0质量％以上、进一步优选为90.0质量％以上。另外，从抑制食品的粘结的作用的观点考虑，本发明的油脂组合物中的食用油脂的含量优选为小于96.0质量％、更优选为95.5质量％以下、进一步优选为95.0质量％以下、进一步优选为94.5质量％以下。

本发明的油脂组合物中，DGML的含量为0.5～10.0质量％。由于本发明的油脂组合物含有DGMO和上述特定量的DGML，在使用本发明的油脂组合物来制备水包油型的乳化组合物时，不仅能够进一步提高该乳化组合物的耐热性(高温下的乳化稳定性)，还能够进一步提高耐盐耐热性(水相中包含盐分时的耐热性)。从乳化组合物的稳定性的观点考虑，本发明的油脂组合物中，DGML的含量优选为0.8质量％以上、更优选为1.0质量％以上。另外，从乳化组合物的耐盐耐热性的观点考虑，本发明的油脂组合物中，DGML的含量优选为8.0质量％以下、更优选为6.0质量％以下、进一步优选为5.0质量％以下、进一步优选为4.0质量％以下、进一步优选为3.0质量％以下、进一步优选为2.0质量％以下。

本发明的油脂组合物中，DGMO的含量为3.0～20.0质量％。由于本发明的油脂组合物含有上述特定量的DGMO，在将本发明的油脂组合物与水或水性液体混合时，通过更缓慢的搅拌也能够容易地发生乳化分散而形成水包油型的乳化组合物。从油脂组合物的风味的观点考虑，本发明的油脂组合物中，DGMO的含量优选为15.0质量％以下、更优选为10.0质量％以下、进一步优选为8.0质量％以下、进一步优选为6.0质量％以下。

在本发明的油脂组合物中，DGML的含量(质量％)与DGMO的含量(质量％)满足下述数学公式(I)所示的关系。

[DGMO的含量]×2≥[DGML的含量] (I)

本发明的油脂组合物中，由于DGML的含量与DGMO的含量满足上述数学公式(I)，DGMO能够作为在油脂中溶解DGML的增溶剂而有效地发挥其功能，能够进一步提高DGML在食用油脂中的溶解稳定性。从提高乳化组合物的耐盐耐热性的观点考虑，优选DGML的含量(质量％)与DGMO的含量(质量％)满足下述数学公式(II)。

[DGMO的含量]≥[DGML的含量]×2 (II)

本发明的油脂组合物中可以进一步含有卵磷脂。通过在本发明的油脂组合物中含有卵磷脂，在将本发明的油脂组合物乳化分散于含有盐分的调味液中时，能够进一步提高其乳化稳定性。

在本发明的油脂组合物中含有卵磷脂时，本发明的油脂组合物中的卵磷脂的含量优选为0.5～3.0质量％、更优选为1.0～2.0质量％。

通过将本发明的油脂组合物直接用于各种食品，或者根据需要以乳化分散于将所期望的调味成分溶解而得到的水相中的状态用于各种食品，从而能够对食品的松散性、口感、风味、味道、外观等进行改进。

例如，在方便面的制造中，通过附着于蒸煮工序后的面条丝的表面，能够抑制面条丝彼此的粘结，能够得到松散性优异的方便面。另外，通过将本发明的油脂组合物乳化分散于调味液中而制备乳化液，并将该乳化液向面条丝表面进行喷雾，从而能够有效地改善面条丝的松散性，并且对面条丝进行所期望的味道调节。而且，如果使用本发明的油脂组合物，即使在高温下也能够稳定地实施乳化液向上述的面条丝表面的喷雾。即，本发明的油脂组合物能够优选地适用于方便面等的工业生产。

另外，对于本发明的油脂组合物而言，例如，通过将其添加至烧饭时的水中而能够容易地使其乳化分散于水中，并且该乳化状态在烧饭中的高温下也稳定地维持，因此，能够使油脂更均匀地附着于煮好的米饭表面。换言之，能够有效地改善米饭的松散性。另外，即使在烧饭时的水中包含盐分等调味成分，本发明的油脂组合物也能够容易地发生乳化分散，并且该乳化状态在高温下也稳定地维持，因此，即使是在煮菜饭等时，也能够使本发明的油脂组合物更均匀地附着于米饭表面。

另外，对于本发明的油脂组合物而言，例如，通过将其应用于蒸炒面(steamedstir-fried noodles)等的冷藏面(chilled noodles)，能够提高烹饪时的松散性。在对面条进行加热处理后，通过向面条丝表面涂敷油脂组合物或者对油脂组合物进行乳化分散而得到的乳化液，由此能够抑制保存时和烹饪时的面条丝的粘结，改善松散性。

另外，本发明的油脂组合物可以用于例如提高非油炸型的小吃点心的口感。在非油炸型的小吃点心的制造中，在热风干燥工序之前，使面团浸渍在将油脂组合物乳化分散而得到的乳化液中、或者向面团表面喷雾该乳化液，由此能够将小吃点心加工成松脆的清淡的口感。

另外，本发明的油脂组合物可以用于例如保持油炸点心的口感。在对油炸点心的面团进行油炸后，将油脂组合物涂布或喷雾在点心表面、或者使点心浸渍在油脂组合物中，由此能够使油脂组合物均匀地覆盖油炸点心的表面。由此，能够抑制因保存过程中的吸湿导致的口感劣化，即使经过多日也能够维持松脆的口感。另外，如果使用将油脂组合物乳化分散于调味液中而得到的乳化液，则不仅能够保持油炸点心的口感而且还能够对油炸点心进行所期望的味道调节。

本发明的油脂组合物是在食用油脂中稳定地溶解乳化剂而成的，其不易发生沉淀，作为制剂的保存稳定性高。另外，对于本发明的油脂组合物而言，不仅是在与水混合的情况下，还是在与调味液混合的情况下，都能够仅通过缓慢的搅拌而容易地进行乳化分散，形成水包油型的乳化液，并且这种乳化液在高温下也显示优异的乳化稳定性。因此，本发明的油脂组合物作为各种食品的改进剂的通用性高。

其中，本发明的油脂组合物优选作为食品的粘结抑制剂予以使用。对该食品没有特别的限制，优选为方便面(面条丝)或米饭。对方便面没有特别的限制，可以列举中式面、乌冬面、荞麦面、意大利面、越南面等。另外，米饭可以是用白米、糙米、胚芽米等利用水煮出的米饭，另外，也可以是如所谓“菜饭(Takikomi Gohan)”那样的利用酱油等包含盐分或高汤的调味液煮出的米饭。

对本发明的油脂组合物的制备方法没有特别的限制，将该油脂组合物的各成分混合至成为均质的状态，由此能够得到本发明的油脂组合物。该混合优选在加热条件下进行，通常一边加热至60～90℃左右一边进行混合，以至成为均质的状态。

接下来，对本发明的水包油型乳化组合物(以下也称为“本发明的乳化组合物”)进行说明。

本发明的乳化组合物作为油相(分散相)而具有本发明的油脂组合物的油脂。构成本发明的乳化组合物的水相(连续相)为水或水性液体。该水相也可以为含有盐分(食盐)等的调味液。本发明的乳化组合物在水相包含盐分的情况下也显示优异的乳化稳定性。因此，通过使本发明的乳化组合物附着于食品上，能够利用水相所具有的盐分等调味成分来对食品进行所期望的味道调节，并且利用油相的作用来对食品的松散性、口感、风味、外观等进行改进。

在本发明的乳化组合物中，对于油相相对于水相的质量比没有特别的限制，可以根据目的而适当调整。油相相对于水相的质量比以质量比计，通常为水相/油相＝99.5/0.5～90/10、优选为水相/油相＝99/1～95/5。

在构成本发明的乳化组合物的水相为调味液的情况下，该调味液可以为食盐水，或者除了含有食盐以外，还可以含有酱油、味噌、鱼露、砂糖、蔗糖、液态糖、果糖、味醂(mirin，日式甜米洒)、甜味料、畜肉提取物、鳞介类提取物、蔬菜提取物、谷氨酸钠、肌苷酸钠、琥珀酸钠、鸟苷酸钠、氨基酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、色素、香辛料等。在本发明的水相为调味液的情况下，对于该调味液中的固态成分的含量没有特别的限制，可以根据目的而适当调整。该调味液中的食盐的含量通常为0.2～20质量％、优选为1～10质量％。

例如，通过将本发明的乳化组合物做成作为水相而具有调味液的形态，并将该乳化组合物向面条丝表面进行喷雾等，从而能够有效地改善面条丝的松散性，并且对面条丝进行所期望的味道调节。而且，通过使用上述乳化组合物，在高温下也能够稳定地实施向上述面条丝表面的乳化组合物的喷雾，因此，本发明的乳化组合物能够优选地使用于方便面等的工业生产中。

另外，对于本发明的乳化组合物而言，例如，通过将其添加至烧饭时的水中而成为与该水均匀地混合的水包油型的乳化状态，而且该乳化状态在高温下也稳定，因此，能够使油相成分均匀地附着在米饭表面，能够有效地改善米饭的松散性。进一步，即使烧饭时的水为包含盐分等调味成分的调味液，本发明的水包油型乳化组合物也会成为与该调味液均匀地混合的水包油型的乳化状态，而且该乳化状态在高温下也稳定，因此在煮出菜饭等时，也能够使该乳化组合物的油相成分均匀地附着在米饭表面。此外，通过适当调节本发明的乳化组合物的水相的量、或水相中的调味成分的浓度，还能够用本发明的乳化组合物来代替烧饭时的水。

另外，对于本发明的乳化组合物而言，例如，通过将其向经加热处理以及水洗后的面条进行喷雾、或者使该面条浸渍在乳化组合物中，从而能够使油相成分均匀地附着于面条丝表面，能够有效地抑制之后冷却并保存时的面条的粘结。即，通过使用本发明的乳化组合物，能够得到再加热时的松散性优异的容易烹饪的冷藏面。

另外，对于本发明的乳化组合物而言，通过在制造非油炸型的小吃点心时，向面团表面将其进行喷雾等，从而能够制作松脆的口感的小吃点心。另外，对于本发明的乳化组合物而言，作为其水相成分而使用调味液的情况下也成为稳定的乳化状态，因此，通过将以调味液作为水相成分的本发明的乳化组合物向面团表面进行喷雾等方法，从而能够对小吃点心赋予松脆的口感，并且对小吃点心表面进行均匀的味道调节。

另外，通过向油炸点心表面喷雾本发明的乳化组合物，经过多日之后也能够维持油炸点心的松脆的口感，并且，本发明的乳化组合物还能够用于油炸点心的味道调节。

本发明的乳化组合物在高温下也具有优异的乳化稳定性，并且即使其水相成分为调味液时也具有优异的乳化稳定性。由此，本发明的水包油型乳化组合物作为各种食品的改进剂的通用性高。

其中，本发明的乳化组合物优选用作食品的粘结抑制剂。对于该食品没有特别的限制，优选为方便面(面条丝，noodle strings)或米饭。对于方便面没有特别的限制，可以列举中式面、乌冬面、荞麦面、意大利面、越南面等。另外，米饭可以是用白米、糙米、胚芽米等利用水煮出的米饭，另外，也可以是如所谓“菜饭(Takikomi Gohan)”那样的利用酱油等的包含盐分的调味液煮出的米饭。

本发明的乳化组合物可以通过混合本发明的油脂组合物和水或水性液体来得到。本发明的油脂组合物仅通过与水或水性液体混合并缓慢地搅拌而容易地乳化分散成水包油型，从而得到本发明的乳化组合物。

本发明的食品是通过使用本发明的油脂组合物或乳化组合物而制得的(即，在食品的制造工序中配合本发明的油脂组合物或乳化组合物而得到的食品)。通过使用本发明的油脂组合物或者乳化组合物，本发明的食品的松散性、口感、风味、味道、外观等得以改进，作为这种食品的示例，可以列举方便面、米饭、冷藏面、烹饪面、小吃点心、面条小吃点心、油炸点心等。

本发明的食品可以通过在各种食品的通常的制造工序中配合本发明的油脂组合物或者乳化组合物而得到。其中，本发明的食品优选为，在该食品的制造工序中使本发明的油脂组合物或者乳化组合物附着于食品表面，并使该附着液渗透到食品中或者使其与食品表面融合的方式。下面，以本发明的食品为方便面或者米饭的情况为例，说明其生产方法的一例。

方便面通常至少经过以下工序来制造：将原料进行配合并进行混炼的工序(配合和混炼工序)；将混炼后的面团进行压延而得到带状面的工序(压延工序)；将带状面切出而得到面条丝的工序(切出工序)；蒸面条丝的工序(蒸煮工序)；将蒸出的面条成形为适合于包装容器的形状的工序(成形工序)；以及，对成形后的面条进行干燥的工序(干燥工序)。在该方便面的制造中，加入使本发明的油脂组合物或乳化组合物与上述蒸煮工序后的面条丝(至少是表面的淀粉已α化的面条丝)接触，利用该接触来使食用油脂附着于面条丝的表面的工序，由此，能够得到作为本发明的食品的一实施方式的方便面。在本说明书中，所谓“使食用油脂附着于面条丝表面”，不仅是指食用油脂存在于面条丝的表面的状态，也可以是指食用油脂的一部分渗透并存在于面条丝的面团中的状态。

对于本发明的油脂组合物或乳化组合物与蒸煮工序后的面条丝的接触方法，没有特别的限制，通过使面条丝浸渍在本发明的油脂组合物中或乳化组合物中、或者将本发明的油脂组合物或乳化组合物向面条丝表面进行喷雾，从而能够使本发明的油脂组合物或乳化组合物与面条丝进行接触。通过本发明的油脂组合物或乳化组合物与面条丝的接触，能够使在蒸煮工序中α化的面条丝彼此的粘结松散并且使油脂附着于面条丝的表面。特别是，通过使用本发明的乳化组合物，能够利用水分更高效地使α化的面条丝的粘结得以解开。另外，如果将乳化组合物的水相设为调味液，能够对面条丝进行所期望的味道调节。附着在面条丝表面的水分根据需要进行干燥来予以去除。

在使蒸煮工序后的面条丝与本发明的油脂组合物或乳化组合物接触时，相对于该面条丝100质量份，优选以食用油脂附着0.01～0.8质量份的方式接触，进一步优选以食用油脂附着0.05～0.5质量份的方式接触。

在本发明中，所谓“方便面”是指如上所述经过干燥工序的干面条，通过热水还原而食用。对于通过上述方法得到的方便面而言，在蒸煮工序中所产生的面条丝的粘结得以良好地解开，之后的再粘结也得以被高度抑制，因此成形性优异且成品率良好，并且更均匀地发生热水还原，食用时的口感优异。

通过上述方便面的制造方法，能够制造出面条丝彼此的粘结被抑制、容易松散且容易进行热水还原的品质优异的方便面。

米饭是通过将生米进行炊煮来制造的。烧饭时使生米(洗米后的生米)与水或者调味液共存，通过加热而得到米饭。通过在烧饭时的水或者调味液中添加本发明的油脂组合物或乳化组合物，烧饭过程中油脂更均匀地达到全部米，从而能够得到作为本发明的食品的一实施方式的米饭。该米饭优选：相对于生米100质量份，以食用油脂成为0.1～5质量份的方式，添加本发明的油脂组合物或乳化组合物而得到。对于添加本发明的油脂组合物或乳化组合物的时期没有特别的限制，既可以为烧饭开始前，也可以为烧饭过程中、烧饭之后，优选在烧饭开始前添加。

通过上述米饭的制造方法，能够使油脂更均匀地附着于米饭整体，从而有效地抑制米粒彼此的粘结，能够得到松散性优异、风味和外观也良好的米饭。

关于上述实施方式，本发明公开以下的油脂组合物、水包油型乳化组合物、食品、方便面的制造方法和米饭的制造方法。

＜1＞

一种油脂组合物，其中，含有食用油脂70.0～96.5质量％、DGML0.5～10.0质量％和DGMO 3.0～20.0质量％，该DGML的含量与该DGMO的含量满足下述数学公式，

[DGMO的含量]×2≥[DGML的含量]。

＜2＞

上述＜1＞所述的油脂组合物，其中，上述食用油脂优选是20℃时为液状的油脂、更优选是5℃时为液状的油脂。

＜3＞

上述＜1＞或＜2＞所述的油脂组合物，其中，上述食用油脂优选为植物油脂，更优选为选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油和它们的酯交换油或者分馏油中的1种或2种以上的油脂，进一步优选为选自大豆油、菜籽油、和玉米油中的1种或2种以上的油脂。

＜4＞

上述＜1＞～＜3＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，食用油脂的含量优选为75.0质量％以上、更优选为80.0质量％以上、进一步优选为85.0质量％以上、进一步优选为87.0质量％以上、进一步优选为90.0质量％以上。

＜5＞

上述＜1＞～＜4＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，食用油脂的含量优选为小于96.0质量％、更优选为95.5质量％以下、进一步优选为95.0质量％以下、进一步优选为94.5质量％以下。

＜6＞

上述＜1＞～＜5＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，食用油脂的含量优选为75.0～96.5质量％、更优选为80.0～96.5质量％、进一步优选为80.0质量％以上且小于96.0质量％、进一步优选为85.0～95.5质量％、进一步优选为85.0～95.0质量％、进一步优选为87.0～94.5质量％、进一步优选为90.0～94.5质量％。

＜7＞

上述＜1＞～＜6＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，DGML的含量优选为0.8质量％以上、更优选为1.0质量％以上。

＜8＞

上述＜1＞～＜7＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，DGML的含量优选为8.0质量％以下、更优选为6.0质量％以下、进一步优选为5.0质量％以下、进一步优选为4.0质量％以下、进一步优选为3.0质量％以下、进一步优选为2.0质量％以下。

＜9＞

上述＜1＞～＜8＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，DGML的含量优选为0.5～8.0质量％、更优选为0.5～6.0质量％、进一步优选为0.5～5.0质量％、进一步优选为0.8～4.0质量％、进一步优选为0.8～3.0质量％、进一步优选为1.0～2.0质量％。

＜10＞

上述＜1＞～＜9＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，DGMO的含量优选为15.0质量％以下、更优选为10.0质量％以下、进一步优选为8.0质量％以下、进一步优选为6.0质量％以下。

＜11＞

上述＜1＞～＜10＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，DGMO的含量优选为3.0～15.0质量％、更优选为3.0～10.0质量％、进一步优选为3.0～8.0质量％、进一步优选为3.0～6.0质量％。

＜12＞

上述＜1＞～＜11＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中的DGML的含量(质量％)与DGMO的含量(质量％)优选满足下述数学公式，

[DGMO的含量]≥[DGML的含量]×2。

＜13＞

上述＜1＞～＜12＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物优选含有卵磷脂。

＜14＞

上述＜13＞所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，卵磷脂的含量优选为0.5质量％以上、更优选为1.0质量％以上。

＜15＞

上述＜13＞或＜14＞所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，卵磷脂的含量优选为3.0质量％以下、更优选为2.0质量％以下。

＜16＞

上述＜13＞～＜15＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物中，卵磷脂的含量优选为0.5～3.0质量％、更优选为1.0～2.0质量％。

＜17＞

上述＜1＞～＜16＞中任一项所述的油脂组合物，其中，上述油脂组合物优选为食品的改进剂、更优选为食品的粘结抑制剂。

＜18＞

上述＜17＞所述的油脂组合物，其中，上述食品优选为方便面、米饭、冷藏面、烹饪面、小吃点心、面条小吃点心或油炸点心。

＜19＞

上述＜18＞所述的油脂组合物，其中，上述方便面、冷藏面和烹饪面优选为中式面、乌冬面、荞麦面、意大利面或越南面。

＜20＞

一种水包油型乳化组合物，其中，作为油相而具有上述＜1＞～＜19＞中任一项所述的油脂组合物的油脂。

＜21＞

上述＜20＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述水包油型乳化组合物中，油相相对于水相的量比以质量比计，优选为水相/油相＝99.5/0.5～90/10、更优选为水相/油相＝99/1～95/5。

＜22＞

上述＜20＞或＜21＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述水包油型乳化组合物的水相优选为调味液。

＜23＞

上述＜22＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述调味液优选包含食盐。

＜24＞

上述＜23＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述调味液优选包含选自酱油、味噌、鱼露、砂糖、蔗糖、液态糖、果糖、味醂、甜味料、畜肉提取物、鳞介类提取物、蔬菜提取物、谷氨酸钠、肌苷酸钠、琥珀酸钠、鸟苷酸钠、氨基酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、色素和香辛料中的成分。

＜25＞

上述＜23＞或＜24＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述调味液中的食盐的含量优选为0.2～20质量％、更优选为1～10质量％。

＜26＞

上述＜20＞～＜25＞中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述水包油型乳化组合物优选为食品的改进剂、更优选为食品的粘结抑制剂。

＜27＞

上述＜26＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述食品优选为方便面、米饭、冷藏面、烹饪面、小吃点心、面条小吃点心或油炸点心。

＜28＞

上述＜27＞所述的水包油型乳化组合物，其中，上述方便面、冷藏面和烹饪面优选为中式面、乌冬面、荞麦面、意大利面或越南面。

＜29＞

一种食品，其是使用上述＜1＞～＜19＞中任一项所述的油脂组合物或上述＜20＞～＜28＞中任一项所述的水包油型乳化组合物制得的。

＜30＞

上述＜29＞所述的食品，其中，上述食品优选为方便面、米饭、冷藏面、烹饪面、小吃点心、面条小吃点心或油炸点心。

＜31＞

上述＜30＞所述的食品，其中，上述方便面、冷藏面和烹饪面优选为中式面、乌冬面、荞麦面、意大利面或越南面。

＜32＞

一种方便面的制造方法，其中，包括：通过使上述＜1＞～＜19＞中任一项所述的油脂组合物或上述＜20＞～＜28＞中任一项所述的水包油型乳化组合物与蒸煮工序后的面条丝接触，从而使上述食用油脂附着于上述面条丝的表面的步骤。

＜33＞

上述＜32＞所述的方便面的制造方法，其中，上述油脂组合物或上述水包油型乳化组合物与上述蒸煮工序后的面条丝的接触，是通过使面条丝浸渍在上述油脂组合物中或上述乳化组合物中进行的，或者是通过将上述油脂组合物或上述乳化组合物向面条丝表面喷雾来进行的。

＜34＞

上述＜32＞或＜33＞所述的方便面的制造方法，其中，上述油脂组合物或上述水包油型乳化组合物与上述蒸煮工序后的面条丝的接触，是以相对于上述面条丝100质量份附着上述食用油脂0.01～0.8质量份的方式进行的。

＜35＞

一种米饭的制造方法，其中，包括在上述＜1＞～＜19＞中任一项所述的油脂组合物或上述＜20＞～＜28＞中任一项所述的水包油型乳化组合物的存在下烧饭的步骤。

＜36＞

上述＜35＞所述的米饭的制造方法，其中，包括：以相对于生米100质量份食用油脂成为0.1～5质量份的方式，向烧饭时的水或者调味液中添加上述油脂组合物或上述水包油型乳化组合物并进行烧饭的步骤。

实施例

以下基于实施例更加详细地说明本发明，但本发明不限定于此。

[制备例1]油脂组合物的制备

作为食用油脂使用菜籽油(商品名：菜籽色拉油(S)、Nisshin OiliO公司制)、玉米油(商品名：玉米油(S)、Nisshin OiliO公司制)。

作为乳化剂使用DGMO(商品名：SUNSOFT Q－17D、太阳化学公司制、HLB7.5)、DGML(商品名：SUNSOFT Q－12D、太阳化学公司制、HLB8.5)、倍半油酸二甘油酯(商品名：SUNSOFTQ－17B、太阳化学公司制、HLB6.5)、单硬脂酸三甘油酯(商品名：SY GLYSTER MS－3S、阪本药品工业公司制、HLB8.4)、单油酸四甘油酯(商品名：SY GLYSTER MO－3S、阪本药品工业公司制、HLB8.8)、三油酸五甘油酯(商品名：SUNSOFT A173E、太阳化学公司制、HLB7.0)、三肉豆蔻酸五甘油酯(商品名：SUNSOFT A143E、太阳化学公司制、HLB8.0)、三硬脂酸六甘油酯(商品名：SY GLYSTER TS－5S、阪本药品工业公司制、HLB7.4)、单月桂酸四甘油酯(商品名：SY GLYSTER MS－310、阪本药品工业公司制、HLB10.3)、单月桂酸五甘油酯(商品名：SUNSOFT A－121E、太阳化学公司制、HLB14.0)、单硬脂酸五甘油酯(商品名：SUNSOFT A－181E、太阳化学公司制、HLB13.0)、单月桂酸六甘油酯(商品名：SY GLYSTER ML－500、阪本药品工业公司制、HLB13.5)、单油酸六甘油酯(商品名：SY GLYSTER MO－5S、阪本药品工业公司制、HLB11.6)、单硬脂酸六甘油酯(商品名：SY GLYSTER MS－5S、阪本药品工业公司制、HLB12.0)、单月桂酸十甘油酯(商品名：RYOTO聚甘油酯L－7D、三菱化学食品公司制、HLB15.5)、单油酸十甘油酯(商品名：SY GLYSTER MO－7S、阪本药品工业公司制、HLB12.9)、单硬脂酸十甘油酯(商品名：SUNSOFT Q－18S、太阳化学公司制、HLB11.6)。

作为卵磷脂使用Yelkin－TS(商品名，阿彻丹尼尔斯米德兰公司(Archer DanielsMidland Company)制)。

使用上述各种原料制备下表所示的成分组成(单位：质量％)的油脂组合物。在不配合卵磷脂时，将食用油脂与乳化剂混合，在80℃搅拌30分钟，由此得到油脂组合物(实施例1～15、比较例1～15、比较例19～24)。另外，在配合卵磷脂时，将食用油脂与乳化剂混合，在80℃搅拌30分钟后，配合卵磷脂，再在80℃搅拌10分钟，得到油脂组合物(实施例16～26、比较例16～18、比较例25～42)。

[试验例1]油脂组合物的风味的评价

将在上述制备例1所制备的各油脂组合物冷却至室温，对于油脂组合物的风味由5名专门人员各自按照后述的评价基准评价风味。风味的评价基准如下所述。5名专门人员的评价结果全部相同。

(风味的评价基准)

A：没有感觉到乳化剂的异味。

B：感觉到了乳化剂的异味。

[试验例2]乳化剂的溶解稳定性

将在上述制备例1所制备的各油脂组合物冷却至室温，将各油脂组合物分别以每个瓶中注入50mL的方式注入至5个瓶(底面φ4.0cm、高度7.5cm)中并密封。在20℃静置1周后，对外观进行目视观察，根据下述评价基准进行评价。结果示于下表中。

(乳化剂的溶解稳定性评价基准)

A：在5个瓶中全都没有产生沉淀。

B：在1个以上的瓶中产生了沉淀。

对于上述试验例2的评价结果为A的组合物实施下述的乳化稳定性试验(耐热性试验、耐热耐盐试验)。

[试验例3]水包油型乳化组合物的耐热性试验

对于在上述制备例1中所制备的各油脂组合物1g，混合纯水49.0g并缓慢搅拌5分钟，乳化分散成水包油型。接下来，在80℃的水浴中继续缓慢搅拌1小时。之后，恢复至室温并静置20分钟，对乳化状态进行目视观察，根据下述评价基准进行评价。将结果示于下表中。此外，对于各油脂组合物实施了5次相同试验，均得出相同的评价结果。在该试验中将评价结果“4”设为合格。

(评价基准)

4：整体成为均质的白浊，呈均匀的乳化分散状态。

3：在表面产生乳脂层(creamy layer)。乳脂层以外的部分成为均质的白浊，为不透光的状态。

2：在表面产生乳脂层。乳脂层以外的部分成为均质的白浊，但白浊的程度略微薄，为透光的状态。

1：油水分离，整体透明。

[试验例4]水包油型乳化组合物的耐热耐盐性试验

相对于在上述制备例1中所制备的各油脂组合物1g，混合10质量％食盐水49.0g并缓慢搅拌5分钟，乳化分散成水包油型。接下来，在60℃的水浴中继续缓慢搅拌1小时。之后，恢复至室温并静置20分钟，对乳化状态进行目视观察，根据与上述试验例3相同的评价基准进行评价。将结果示于下表中。此外，对于各油脂组合物实施了5次相同的试验，均为相同的评价结果。在该试验中将评价结果“2以上”设为合格。

如上述各表所示，在油脂组合物仅含有DGMO作为乳化剂的情况下，虽然油脂组合物本身作为制剂的保存稳定性良好，但是在形成水包油型乳化组合物时的耐热性、耐盐性差(比较例1～5)。

另外，在油脂组合物仅含有DGML作为乳化剂的情况下，在油脂组合物的保存过程中产生沉淀，实用性差(比较例7和8)。其中，即使在油脂组合物中不含有DGMO的情况下，通过将DGML的含量减少至规定的水平也能够提高油脂组合物的保存稳定性，但是在该情况下，形成水包油型乳化组合物时的乳化稳定性差(比较例6)。

另外，即使是在油脂组合物中含有DGMO和DGML这两种乳化剂的情况下，如果DGMO的含量比本发明所规定的量少，则在将其乳化分散于包含盐分的水性液体中时，无法在高温下稳定地维持乳化形态(比较例9、10、16～18)，相反，在DGMO的含量比本发明所规定的量多的情况下，在将其乳化分散于水中时，无法在高温下稳定地维持乳化形态(比较例14)。

另外，在油脂组合物中的DGMO的含量与DGML的含量不满足本发明所规定的关系的情况下，在油脂组合物的保存过程中产生沉淀，实用性差(比较例11和12)。

另外，在油脂组合物中含有DGMO和DGML这两种乳化剂的情况下，如果DGML的含量比本发明所规定的量少或者多，则在将其乳化分散于水中时，无法高温下稳定地维持乳化形态(比较例13、15)。

另外，对于在将DGML的含量设为本发明所规定的范围内的基础上、代替DGMO而配合其他乳化剂的油脂组合物而言，在油脂组合物的保存过程中产生沉淀所以实用性差(比较例20～24)、或者乳化稳定性差(比较例19)。

另外，对于在将DGMO的含量设为本发明所规定的范围内的基础上、代替DGML而配合其他乳化剂的油脂组合物而言，在油脂组合物的保存过程中产生沉淀，实用性差(比较例25～42)。

相对于此，对于DGMO和DGML的含量均处于本发明所规定的范围内、并且DGMO的含量与DGML的含量满足本发明所规定的关系的油脂组合物而言，其作为制剂的保存稳定性优异，在以该油脂组合物作为油相而制备水包油型乳化组合物时，在高温下也显示优异的乳化稳定性，而且在水相含有高浓度的盐分的情况下，也能在高温下显示一定的乳化稳定性(实施例1～26)。

[制备例2]米饭的制备

将生米(新泻产“越光(Koshihikari)”、2014年(平成26年)产)600g洗米后，在20℃的水中浸渍1.5小时，放入筛子沥水。向该浸渍米700g加入水700g，再加入菜籽油6g或实施例2、实施例10、实施例22、比较例4或者比较例10的油脂组合物6g稍微搅混后，利用电饭锅烧饭。

将煮好的米饭铺在平盘中并用饭铲搅散约1分钟，在室温静置30分钟，由此来稍作冷却之后，作为试验用米饭。

[试验例5]向米饭的分散性的评价

在上述制备例2中，代替菜籽油6g或油脂组合物6g，而使用在菜籽油6g或油脂组合物6g中以β胡萝卜素(DSM NUTRITION JAPAN公司制)为0.1质量％浓度的方式混合而得到的物质，基于β胡萝卜素的颜色的扩散程度，根据下述评价基准，评价菜籽油和油脂组合物对于米饭的分散性。

(对于米饭的分散性评价基准)

A：米饭整体均质着色(油脂混入米饭整体)。

B：米饭基本上均匀着色。

C：着色参差不齐(油脂以参差不齐的方式分散在米饭的某些部分)。

[试验例6]松散性的评价

对于在上述制备例2中所得到的试验用米饭，根据下述评价基准评价松散性。将结果示于下表中。

(松散性的评价基准)

A：整体上米粒彼此的粘结被抑制、容易松散。

B：整体上容易松散，但略微存在结块。

C：整体上米粒彼此的粘结较强、难以松散。

[试验例7]味道的评价

品尝将在上述制备例2中所得到的试验用米饭在15℃保存2小时后的米饭和在15℃保存24小时后的米饭，根据下述评价基准评价味道。将结果示于下表中。

(味道的评价基准)

A：没有感觉到源自油脂的油腻感。

B：感觉到油腻感。

[试验例8]外观的评价

对于将在上述制备例2中所得到的试验用米饭在15℃保存2小时后的米饭和在15℃保存24小时后的米饭，目视观察外观，根据下述评价基准进行评价。将结果示于下表中。

(外观的评价基准)

A：米饭整体有光泽。

B：米饭整体无光泽。

[表6]

如表6所示，通过在烧饭时的水中添加本发明的油脂组合物，油脂组合物均质地乳化分散于水中，均质地混入米饭整体(分散)，得到了松散性优异的米饭。进一步，对于该米饭没有感觉到源自油脂组合物的异味，还具有良好的光泽。

[试验例8]面条的松散性评价

将生面条(商品名：Hosomen(细面条)、Men Kokoroya制)在沸腾水中煮1分钟后，沥水，利用离子交换水除去面表面的黏液。将所得到的面条的20g，在以实施例2、实施例8、实施例10、实施例14、实施例22、比较例4或比较例10的油脂组合物的含量为2.0质量％的方式用水稀释而得到的作为水包油型的乳化液的稀释液(松散液)30mL中，浸渍30秒。接着将面条取出，通过吹风除去附着在面条上的多余的稀释液，放入杯中。通过同样操作，准备9个杯子，该杯子中装有浸渍于稀释液中后除去多余的稀释液的面条(总计10杯)。对于放入各个杯中的面条，在从放入该杯子中开始静置10分钟后，以每次1根的方式取出10根面条丝。对于所取出的总计100根(10根×10杯)的面条丝，根据下述评价基准评价各自的面条丝的松散性。基于该评价结果，由下述式计算松散率。将结果示于表7中。

<松散性的评价基准>

A：面条丝不切断、能够以一次一根的方式取出。

B：取出面条丝时，面条丝会被切断、或浮现面条丝粘结而缠绕的面条塊

松散率(％)＝100×[A评价的根数]/[A评价的根数和B评价的根数的总计(i.e.,100根)]

[表7]

如表7所示，得知：通过使用实施例的油脂组合物，面条丝的松散性得到了大幅度的提高。

[制备例3]方便中式面的制备

在水35质量份中溶解食盐1.5质量份、粉末碱水(ORIENTAL YEAST工业公司制)0.4质量份，制备碱水水。将该碱水加入到小麦粉100质量份中，混合15分钟，制成肉末状的面团。

利用制面条辊(noodle-making roll)，依次以辊间隙4.5mm、3.0mm、2.0mm进行压延，接着，将带状面再利用制面辊进行压延，制成约1.25mm厚度的带状面。之后，利用No.18角铣刀切出面条丝(宽度1.25mm)，再将该面条丝切成约30cm长度，得到生中式面。利用蒸汽蒸煮器将所得到的生中式面蒸煮3分钟，得到蒸中式面。将蒸中式面80g浸渍在上述松散液中的使用实施例22的乳化组合物的松散液100mL中，在金属网上成型为直径10cm的圆柱状。接着，通过吹风除去剩余的松散液后，利用热风干燥器干燥至水分为10％左右，从而制得方便中式面。

将所制备的即席中式面利用沸水进行4分钟的热水还原。热水还原后的面条仅通过用筷子将面条松散2～3次，面条整体就能迅速简单地得到松散。

以上对于本发明说明了其实施方式和实施例，但是在没有特别指定的情况下，上述说明中的任一细节都不是用于限定本发明，这些内容在不违反权利要求中所示的发明的精神和范围的限度内，应当以宽的范围进行解释。

本申请主张享有基于2015年7月2日在日本提出专利申请的特愿2015－133831的优先权，在此参照其内容，并将其内容作为本说明书的记载的一部分引入于此。

Claims

1.一种油脂组合物，其中，

含有食用油脂70.0～96.5质量％、单月桂酸二甘油酯0.5～10.0质量％和单油酸二甘油酯3.0～20.0质量％，

该单月桂酸二甘油酯的含量与该单油酸二甘油酯的含量满足下述数学公式，

单油酸二甘油酯的含量×2≥单月桂酸二甘油酯的含量。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，

所述油脂组合物中，所述食用油脂的含量为85.0～96.5质量％，所述单月桂酸二甘油酯的含量为0.5～5.0质量％，所述单油酸二甘油酯的含量为3.0～10.0质量％，

单油酸二甘油酯的含量≥单月桂酸二甘油酯的含量×2。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，

所述油脂组合物含有卵磷脂0.5～3.0质量％。

4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，

该组合物为食品的粘结抑制剂。

5.一种水包油型乳化组合物，其中，

作为油相而具有权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物的油脂。

6.如权利要求5所述的水包油型乳化组合物，其中，

构成所述水包油型乳化组合物的水相含有盐分。

7.如权利要求5或6所述的水包油型乳化组合物，其中，

该组合物为食品的粘结抑制剂。

8.一种食品，其中，

该食品是使用权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物或权利要求5～7中任一项所述的水包油型乳化组合物制得的。

9.如权利要求8所述的食品，其中，

所述食品为方便面或米饭。

10.一种方便面的制造方法，其中，

包括：

通过使权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物或权利要求5～7中任一项所述的水包油型乳化组合物与蒸煮工序后的面条丝接触，从而使所述食用油脂附着于所述面条丝的表面的步骤。

11.一种米饭的制造方法，其中，

包括：

在权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物或权利要求5～7中任一项所述的水包油型乳化组合物的存在下烧饭的步骤。