JP4021512B2 - 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 - Google Patents
麺類品質改良剤及び麺類の製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4021512B2 JP4021512B2 JP04004997A JP4004997A JP4021512B2 JP 4021512 B2 JP4021512 B2 JP 4021512B2 JP 04004997 A JP04004997 A JP 04004997A JP 4004997 A JP4004997 A JP 4004997A JP 4021512 B2 JP4021512 B2 JP 4021512B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- noodle
- noodle quality
- quality improver
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類を製造する際に、麺類製造時の機械耐性及びほぐれ性が極めて良好な特性を有し、喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺類品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺類の製造において圧延時に麺帯の脆さがあり、麺において澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、または麺線表面の離水及び、糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し全体が塊状に固結し、ほぐれが悪くなる。これらの欠点の改良方法として、従来麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、有機酸モノグリセリドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）、グリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることによる油脂組成物を練り込む方法（特開昭６３−１６１０９）等が提案されている。しかしながら、これらの方法は十分に満足できるものではなく、また麺線の付着防止効果を期待するには多量の使用を必要とし、食味、食感が損なわれるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は麺の機械耐性、ほぐれ性を改善し、食味、食感を損なわない麺類の品質改良剤及びそれを添加する麺類の製造法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを必須成分とし、好ましくは、ｐＨが中性域に調整された麺類品質改良剤を麺に配合することにより麺類製造時の機械耐性及び、ほぐれ性を著しく向上させることができ、更に喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺が得られることを見い出し本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、麺類とは小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティー等が挙げられ、好ましくはうどん、中華麺、和そば、皮類、きしめん、スパゲティー、さらに好ましくはうどん、中華麺、和そばである。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよいが、好ましくは生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、さらに好ましくは生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺が良い。本発明における即席麺とは、日本農林規格の定めるところの即席麺類と一般的にＬＬ麺と呼ばれている生タイプ即席麺のことを指し、例えば即席中華麺、即席和風麺、即席欧風麺、スナック麺及び水分含量の多い茹でまたは蒸し麺であっても常温で長期保管でき、簡単な調理で食用に供せるものをいう。
【０００６】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは平均重合度２以上であれば特に限定されるものではない。また、ポリグリセリンと脂肪酸の理論エステル化率が８０％以下の範囲にあるものを使用した時に効果が高く、さらに６０％以下のものが良く、３〜５０％の範囲にあるものを使用した時に極めて高い効果が得られる。エステル化率が８０％を超えるものにおいてはほぐれ効果がやや低下する。本発明における理論エステル化率とは次式で表せるものである。
理論エステル化率（％）＝エステル数／（エステル数＋水酸基数）×１００
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定されるものではないが、好ましくはＨＬＢ１０以上のものと、ＨＬＢ１０未満のものを任意の割合で併用するのが良い。本発明におけるＨＬＢとは次式で表せるものである。
ＨＬＢ＝２０×｛１−（エステルのケン化価／原料脂肪酸の中和価）｝
このエステルのケン化価とは「資料１ｇを規定の方法に基づき完全ケン化するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をいい、この規定の方法とは油脂一般に適用される方法を指す。また、原料脂肪酸の中和価とは「脂肪酸１ｇを中和するに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をいい、いずれも社団法人日本油化学協会編基準油脂分析試験法（昭和４１年１１月３０日 朝倉書店発行）記載の方法により分析できる。また、原料脂肪酸が複数である場合は、次の方法で脂肪酸の中和価を求めることができる。すなわちケン化価測定法においてケン化分解後０．５Ｎ塩酸でｐＨ２〜３とし、石油エーテルで抽出する。石油エーテル層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後溶媒留去し、残渣の中和価を測定する。
【０００７】
本発明の有機酸モノグリセリドは特に限定されるものではないが、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが挙げられる。好ましくは乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが望ましく、２種以上の有機酸モノグリセリドを併用することもできる。
本発明品に使用するアルカリ性物質は特に限定されるものではないが、弱酸と強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミノ酸等でその水溶液がアルカリ性のものが好ましい。アルカリ性物質のうち、炭酸、リン酸、有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩が好ましく、さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムが良い。本発明の麺類品質改良剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを必須成分とすることで得られるが、さらにｐＨを中性域に調整することにより、生地の状態が良くなり、極めて高い効果が得られる。
【０００８】
本発明における麺類品質改良剤の剤形は特に限定されるものではなく、例えば粉末混合物、液体混合物等のいずれでも良い。更に詳しくは、スプレードライ、平皿乾燥、フリーズドライ、それらのブレンド、油脂組成物、乳化油脂、乳化液、エタノール製剤等のいずれであっても良い。好ましくは乳化物の粉末乾燥品または、乳化油脂が望ましい。乳化物の粉末乾燥品としては、必須成分以外にデキストリン、乳糖、カゼインナトリウム等の賦形剤等を用いることもできる。乳化油脂としては、必須成分以外になたね油、大豆油、コーン油、米油、サフラワー油、綿実油等の食用油脂を油性成分として、水及びソルビット、還元でんぷん分解物、水飴等の糖質及びエタノール、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール類を水性成分として用いることができる。
本発明においてポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの合計量が麺類品質改良剤中に０．１重量％以上含まれるのが良く、好ましくは３〜７０重量％、さらに好ましくは５〜４０％含有される。麺類品質改良剤中のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの含有量が０．１重量％未満では麺製造において期待される効果が少ない。
【０００９】
本発明の麺類品質改良剤の麺への添加方法は特に限定されるものではないが、噴霧、浸漬、塗布、練り込み等が挙げられ、好ましくは麺生地への練り込みが良い。
本発明の麺類品質改良剤中の有効成分のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの麺に対する使用量は特に限定されるものではないが、小麦粉等の粉体原料の重量に対して有効成分が０．０１〜３重量％の範囲が良く、好ましくは０．０２５〜２重量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％である。麺類品質改良剤中の有効成分が０．０１重量％未満では期待される効果が得られず、３重量％を超えるときは食味において問題が生じる。
【００１０】
本発明における麺類のほぐれ性とは、喫食時の麺線同志のほぐれ性だけを指すのではなく、ロール圧延時の剥離性の向上、切刃離れや麺線を一定の長さにカットする際の付着防止、茹で蒸し工程における麺線同士のほぐれ性やネットコンベアーからの剥がれ、水洗、包装時のほぐれ性、また、乾燥時の型枠からの離型等の製造時のほぐれ性も含まれ、さらに沸騰水や、鉄板による調理時や、熱湯や流水による復元時のほぐれ性のことも含まれる。
麺類の一般的な製造方法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、そのほかの塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。
【００１１】
【実施例】
実施例１
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに本発明品の麺類品質改良剤３０ｇ、食塩２０ｇ，水３３０ｇに配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で１２分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２のリンゴ酸緩衝液に４０秒間浸漬し、水切り後茹で麺２００ｇを耐熱性ポリエチレン袋に充填、完全密封した。これを、９４℃、３０分加熱殺菌した後流水で３０分間冷やし、本発明品の生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１２】
実施例２
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し、炭酸ナトリウムでｐＨ７に調整し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤３０ｇを実施例１の代わりに添加し同様にして本発明品の生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例１
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット３０ｇ，７０℃の水３０ｇを強力撹拌して水中油型乳化油脂１００ｇを得た。つぎに、得られた水中油型乳化油脂３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１３】
比較例２
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成物１００ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例３
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成物１００ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例４
実施例１の発明品の代わりに水３０ｇ添加し、同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１４】
試験例１
（評価方法）上記の実施例、比較例で得られたＬＬうどんにおいて、製造工程中の機械耐性及びほぐれ性について評価した。評価の付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし製造に携わった３人の合議により評価を行った。また試食における評価については、５℃の冷蔵庫にて４週間保存した後、ポリスチロール性の容器に入れ熱湯３００ｃｃを注いだ２分後、パネラー２０人にて麺線のほぐれ性、食味、食感を評価した。評価の付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点としパネラー２０人の平均値で評価した。結果を表１に
示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、食感も良好であった。
実施例３
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇに本発明の麺類品質改良剤５ｇ、かんすいとして、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．０ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、着味後、型枠にいれ１５０℃のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１７】
実施例４
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例５
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例６
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１８】
実施例７
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、酢酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例８
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１９】
比較例５
ペンタオレイン酸デカグリセリン２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例６
酢酸モノステアリン酸グリセリン２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例７
グリセリン脂肪酸エステル２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００２０】
試験例２
上記の実施例３、４、５、６、７、８と比較例５、６、７から得られた即席中華麺（フライ麺）の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ２分後からの麺線の復元性、ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例1と同様である。結果を表２
に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】
表２から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も良好であった。
実施例９
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ、乳酸モノオレイン酸グリセリン５ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉１０００ｇに本発明の麺類品質改良剤２０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刀＃２２角、麺線厚み１．３５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で４分間茹で上げ、本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２３】
実施例１０
モノラウリン酸ヘキサグリセリン４０ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン４０ｇ、９９％エタノール２０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
実施例１１
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン２５ｇ、９９％エタノール５０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２４】
実施例１２
モノラウリン酸ヘキサグリセリン１ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン１ｇ、９９％エタノール９８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
実施例１３
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン２ｇ、９９％エタノール９６ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２５】
比較例８
比較例８として、モノラウリン酸ヘキサグリセリン０．０１ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン０．０１ｇ、９９％エタノール９９．９８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の発明品の代わりに添加し同様に冷やし中華調理麺を得た。
比較例９
実施例９の発明品の代わりに水２０ｇ添加し、同様にして冷やし中華調理麺を得た。
試験例３
上記の実施例９、１０、１１、１２、１３と比較例８、９から得られた冷やし中華調理麺の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
表３から明らかなように本発明品は比較品に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
実施例１４
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに本発明の麺類品質改良剤を１０ｇ（有効成分０．３３重量％）添加し、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、ポリエチレン製の割り子そばの容器１仕切につき茹で麺４５ｇずつ充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。
【００２８】
実施例１５
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）８ｇ、モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．５）４ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３重量％）を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発明品の割り子そばを得た。
実施例１６
モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３重量％）を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発明品の割り子そばを得た。
【００２９】
比較例１０
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改良剤０．２ｇ（有効成分０．００６７重量％）を実施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを得た。
比較例１１
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改良剤１５２ｇ（有効成分５．０６重量％）を実施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを得た。
試験例４
上記の実施例１４、１５、１６と比較例１０、１１から得られた割り子そばの製造工程中の機械耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
表４から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
実施例１７
ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン（エステル化率＝６２．５％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１００ｇに本発明の麺類品質改良剤１７ｇ、かんすいとして、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、リン酸三ナトリウム１．０ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃１６角、麺線厚み０．８５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、型枠にいれ８０℃で３０分間熱風乾燥し即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
【００３２】
実施例１８
ヘプタオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝５８．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
実施例１９
モノオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
【００３３】
実施例２０
デカオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８３．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
比較例１２
グリセリンモノステアリン酸エステル３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
試験例５
上記の実施例１７、１８、１９、２０と比較例１２から得られた即席中華麺（ノンフライ麺）の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ３分後からの麺線の復元性、ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表５に示す。
【００３４】
【表４】
【００３５】
表５から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も良好であった。
【００３６】
本発明の実施態様ならびに目的主成分をあげれば以下の通りである。
（１）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノグリセリドを必須成分とし、麺生地に練り込むことを特徴とする麺類品質改良剤。
（２）有機酸モノグリセリドがジアセチル酒石酸モノグリセリド及び／または乳酸モノグリセリドである（１）記載の麺類品質改良剤。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノグリセリドを必須成分とし、有機酸モノグリセリドの遊離カルボキシル基がアルカリ金属、アルカリ土類金属、塩基性アミノ酸で置換される量のアルカリ性物質を含有し、それを１０重量％水懸濁液にしたとき、２０℃にてｐＨ６以上であることを特徴とする（１）または（２）記載の麺類品質改良剤。
（４）麺類がうどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティーである（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
【００３７】
（５）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（LL麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（６）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（LL麺）、即席麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（７）麺類の商品形態が即席麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの理論エステル化率が８０％以下であることを特徴とする（１）〜（３）記載の麺類品質改良剤。
（９）ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステルを任意の割合で併用することを特徴とする（１）〜（３）記載の麺類品質改良剤。
【００３８】
（１０）アルカリ性物質としては、弱酸と強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミノ酸等のその水溶液がアルカリ性、ｐＨ８以上のものを使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１１）アルカリ性物質として、炭酸、リン酸、有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１２）アルカリ性物質として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムを使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に０．１重量％以上含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
（１４）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に３〜７０重量％含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
【００３９】
（１５）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に５〜４０重量％含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
（１６）（１）〜（１５）記載の麺類品質改良剤を麺生地に練り込み使用することを特徴とする麺類の製造方法。
（１７）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜３重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
（１８）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０２５〜２重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
（１９）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０５〜１重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
【００４０】
【発明の効果】
麺の食味、食感を損なうことなく機械耐性、ほぐれ性を向上させることにより、本発明は食品産業に大いに貢献できるものある。
【表５】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類を製造する際に、麺類製造時の機械耐性及びほぐれ性が極めて良好な特性を有し、喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺類品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺類の製造において圧延時に麺帯の脆さがあり、麺において澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、または麺線表面の離水及び、糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し全体が塊状に固結し、ほぐれが悪くなる。これらの欠点の改良方法として、従来麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、有機酸モノグリセリドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）、グリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることによる油脂組成物を練り込む方法（特開昭６３−１６１０９）等が提案されている。しかしながら、これらの方法は十分に満足できるものではなく、また麺線の付着防止効果を期待するには多量の使用を必要とし、食味、食感が損なわれるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は麺の機械耐性、ほぐれ性を改善し、食味、食感を損なわない麺類の品質改良剤及びそれを添加する麺類の製造法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを必須成分とし、好ましくは、ｐＨが中性域に調整された麺類品質改良剤を麺に配合することにより麺類製造時の機械耐性及び、ほぐれ性を著しく向上させることができ、更に喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺が得られることを見い出し本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、麺類とは小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティー等が挙げられ、好ましくはうどん、中華麺、和そば、皮類、きしめん、スパゲティー、さらに好ましくはうどん、中華麺、和そばである。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよいが、好ましくは生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、さらに好ましくは生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺が良い。本発明における即席麺とは、日本農林規格の定めるところの即席麺類と一般的にＬＬ麺と呼ばれている生タイプ即席麺のことを指し、例えば即席中華麺、即席和風麺、即席欧風麺、スナック麺及び水分含量の多い茹でまたは蒸し麺であっても常温で長期保管でき、簡単な調理で食用に供せるものをいう。
【０００６】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは平均重合度２以上であれば特に限定されるものではない。また、ポリグリセリンと脂肪酸の理論エステル化率が８０％以下の範囲にあるものを使用した時に効果が高く、さらに６０％以下のものが良く、３〜５０％の範囲にあるものを使用した時に極めて高い効果が得られる。エステル化率が８０％を超えるものにおいてはほぐれ効果がやや低下する。本発明における理論エステル化率とは次式で表せるものである。
理論エステル化率（％）＝エステル数／（エステル数＋水酸基数）×１００
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定されるものではないが、好ましくはＨＬＢ１０以上のものと、ＨＬＢ１０未満のものを任意の割合で併用するのが良い。本発明におけるＨＬＢとは次式で表せるものである。
ＨＬＢ＝２０×｛１−（エステルのケン化価／原料脂肪酸の中和価）｝
このエステルのケン化価とは「資料１ｇを規定の方法に基づき完全ケン化するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をいい、この規定の方法とは油脂一般に適用される方法を指す。また、原料脂肪酸の中和価とは「脂肪酸１ｇを中和するに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をいい、いずれも社団法人日本油化学協会編基準油脂分析試験法（昭和４１年１１月３０日 朝倉書店発行）記載の方法により分析できる。また、原料脂肪酸が複数である場合は、次の方法で脂肪酸の中和価を求めることができる。すなわちケン化価測定法においてケン化分解後０．５Ｎ塩酸でｐＨ２〜３とし、石油エーテルで抽出する。石油エーテル層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後溶媒留去し、残渣の中和価を測定する。
【０００７】
本発明の有機酸モノグリセリドは特に限定されるものではないが、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが挙げられる。好ましくは乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが望ましく、２種以上の有機酸モノグリセリドを併用することもできる。
本発明品に使用するアルカリ性物質は特に限定されるものではないが、弱酸と強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミノ酸等でその水溶液がアルカリ性のものが好ましい。アルカリ性物質のうち、炭酸、リン酸、有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩が好ましく、さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムが良い。本発明の麺類品質改良剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを必須成分とすることで得られるが、さらにｐＨを中性域に調整することにより、生地の状態が良くなり、極めて高い効果が得られる。
【０００８】
本発明における麺類品質改良剤の剤形は特に限定されるものではなく、例えば粉末混合物、液体混合物等のいずれでも良い。更に詳しくは、スプレードライ、平皿乾燥、フリーズドライ、それらのブレンド、油脂組成物、乳化油脂、乳化液、エタノール製剤等のいずれであっても良い。好ましくは乳化物の粉末乾燥品または、乳化油脂が望ましい。乳化物の粉末乾燥品としては、必須成分以外にデキストリン、乳糖、カゼインナトリウム等の賦形剤等を用いることもできる。乳化油脂としては、必須成分以外になたね油、大豆油、コーン油、米油、サフラワー油、綿実油等の食用油脂を油性成分として、水及びソルビット、還元でんぷん分解物、水飴等の糖質及びエタノール、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール類を水性成分として用いることができる。
本発明においてポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの合計量が麺類品質改良剤中に０．１重量％以上含まれるのが良く、好ましくは３〜７０重量％、さらに好ましくは５〜４０％含有される。麺類品質改良剤中のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの含有量が０．１重量％未満では麺製造において期待される効果が少ない。
【０００９】
本発明の麺類品質改良剤の麺への添加方法は特に限定されるものではないが、噴霧、浸漬、塗布、練り込み等が挙げられ、好ましくは麺生地への練り込みが良い。
本発明の麺類品質改良剤中の有効成分のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの麺に対する使用量は特に限定されるものではないが、小麦粉等の粉体原料の重量に対して有効成分が０．０１〜３重量％の範囲が良く、好ましくは０．０２５〜２重量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％である。麺類品質改良剤中の有効成分が０．０１重量％未満では期待される効果が得られず、３重量％を超えるときは食味において問題が生じる。
【００１０】
本発明における麺類のほぐれ性とは、喫食時の麺線同志のほぐれ性だけを指すのではなく、ロール圧延時の剥離性の向上、切刃離れや麺線を一定の長さにカットする際の付着防止、茹で蒸し工程における麺線同士のほぐれ性やネットコンベアーからの剥がれ、水洗、包装時のほぐれ性、また、乾燥時の型枠からの離型等の製造時のほぐれ性も含まれ、さらに沸騰水や、鉄板による調理時や、熱湯や流水による復元時のほぐれ性のことも含まれる。
麺類の一般的な製造方法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、そのほかの塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。
【００１１】
【実施例】
実施例１
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに本発明品の麺類品質改良剤３０ｇ、食塩２０ｇ，水３３０ｇに配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で１２分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２のリンゴ酸緩衝液に４０秒間浸漬し、水切り後茹で麺２００ｇを耐熱性ポリエチレン袋に充填、完全密封した。これを、９４℃、３０分加熱殺菌した後流水で３０分間冷やし、本発明品の生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１２】
実施例２
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し、炭酸ナトリウムでｐＨ７に調整し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤３０ｇを実施例１の代わりに添加し同様にして本発明品の生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例１
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット３０ｇ，７０℃の水３０ｇを強力撹拌して水中油型乳化油脂１００ｇを得た。つぎに、得られた水中油型乳化油脂３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１３】
比較例２
モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成物１００ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例３
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成物１００ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
比較例４
実施例１の発明品の代わりに水３０ｇ添加し、同様にして生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。
【００１４】
試験例１
（評価方法）上記の実施例、比較例で得られたＬＬうどんにおいて、製造工程中の機械耐性及びほぐれ性について評価した。評価の付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし製造に携わった３人の合議により評価を行った。また試食における評価については、５℃の冷蔵庫にて４週間保存した後、ポリスチロール性の容器に入れ熱湯３００ｃｃを注いだ２分後、パネラー２０人にて麺線のほぐれ性、食味、食感を評価した。評価の付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点としパネラー２０人の平均値で評価した。結果を表１に
示す。
【００１５】
【表１】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、食感も良好であった。
実施例３
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇに本発明の麺類品質改良剤５ｇ、かんすいとして、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．０ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、着味後、型枠にいれ１５０℃のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１７】
実施例４
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例５
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例６
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１８】
実施例７
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、酢酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
実施例８
ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００１９】
比較例５
ペンタオレイン酸デカグリセリン２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例６
酢酸モノステアリン酸グリセリン２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例７
グリセリン脂肪酸エステル２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
【００２０】
試験例２
上記の実施例３、４、５、６、７、８と比較例５、６、７から得られた即席中華麺（フライ麺）の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ２分後からの麺線の復元性、ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例1と同様である。結果を表２
に示す。
【００２１】
【表２】
表２から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も良好であった。
実施例９
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ、乳酸モノオレイン酸グリセリン５ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉１０００ｇに本発明の麺類品質改良剤２０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刀＃２２角、麺線厚み１．３５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で４分間茹で上げ、本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２３】
実施例１０
モノラウリン酸ヘキサグリセリン４０ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン４０ｇ、９９％エタノール２０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
実施例１１
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン２５ｇ、９９％エタノール５０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２４】
実施例１２
モノラウリン酸ヘキサグリセリン１ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン１ｇ、９９％エタノール９８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
実施例１３
モノラウリン酸ヘキサグリセリン２ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン２ｇ、９９％エタノール９６ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。
【００２５】
比較例８
比較例８として、モノラウリン酸ヘキサグリセリン０．０１ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン０．０１ｇ、９９％エタノール９９．９８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の発明品の代わりに添加し同様に冷やし中華調理麺を得た。
比較例９
実施例９の発明品の代わりに水２０ｇ添加し、同様にして冷やし中華調理麺を得た。
試験例３
上記の実施例９、１０、１１、１２、１３と比較例８、９から得られた冷やし中華調理麺の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
表３から明らかなように本発明品は比較品に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
実施例１４
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに本発明の麺類品質改良剤を１０ｇ（有効成分０．３３重量％）添加し、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、ポリエチレン製の割り子そばの容器１仕切につき茹で麺４５ｇずつ充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。
【００２８】
実施例１５
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）８ｇ、モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．５）４ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３重量％）を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発明品の割り子そばを得た。
実施例１６
モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３重量％）を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発明品の割り子そばを得た。
【００２９】
比較例１０
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改良剤０．２ｇ（有効成分０．００６７重量％）を実施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを得た。
比較例１１
モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改良剤１５２ｇ（有効成分５．０６重量％）を実施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを得た。
試験例４
上記の実施例１４、１５、１６と比較例１０、１１から得られた割り子そばの製造工程中の機械耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
表４から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、食感も良好であった。
実施例１７
ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン（エステル化率＝６２．５％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１００ｇに本発明の麺類品質改良剤１７ｇ、かんすいとして、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、リン酸三ナトリウム１．０ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃１６角、麺線厚み０．８５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、型枠にいれ８０℃で３０分間熱風乾燥し即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
【００３２】
実施例１８
ヘプタオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝５８．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
実施例１９
モノオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
【００３３】
実施例２０
デカオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８３．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
比較例１２
グリセリンモノステアリン酸エステル３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。
試験例５
上記の実施例１７、１８、１９、２０と比較例１２から得られた即席中華麺（ノンフライ麺）の製造工程中の機械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ３分後からの麺線の復元性、ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を表５に示す。
【００３４】
【表４】
【００３５】
表５から明らかなように本発明品は比較品に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も良好であった。
【００３６】
本発明の実施態様ならびに目的主成分をあげれば以下の通りである。
（１）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノグリセリドを必須成分とし、麺生地に練り込むことを特徴とする麺類品質改良剤。
（２）有機酸モノグリセリドがジアセチル酒石酸モノグリセリド及び／または乳酸モノグリセリドである（１）記載の麺類品質改良剤。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノグリセリドを必須成分とし、有機酸モノグリセリドの遊離カルボキシル基がアルカリ金属、アルカリ土類金属、塩基性アミノ酸で置換される量のアルカリ性物質を含有し、それを１０重量％水懸濁液にしたとき、２０℃にてｐＨ６以上であることを特徴とする（１）または（２）記載の麺類品質改良剤。
（４）麺類がうどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティーである（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
【００３７】
（５）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（LL麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（６）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（LL麺）、即席麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（７）麺類の商品形態が即席麺である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。
（８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの理論エステル化率が８０％以下であることを特徴とする（１）〜（３）記載の麺類品質改良剤。
（９）ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステルを任意の割合で併用することを特徴とする（１）〜（３）記載の麺類品質改良剤。
【００３８】
（１０）アルカリ性物質としては、弱酸と強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミノ酸等のその水溶液がアルカリ性、ｐＨ８以上のものを使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１１）アルカリ性物質として、炭酸、リン酸、有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１２）アルカリ性物質として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムを使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。
（１３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に０．１重量％以上含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
（１４）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に３〜７０重量％含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
【００３９】
（１５）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に５〜４０重量％含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改良剤。
（１６）（１）〜（１５）記載の麺類品質改良剤を麺生地に練り込み使用することを特徴とする麺類の製造方法。
（１７）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜３重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
（１８）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０２５〜２重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
（１９）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小麦粉等の粉体原料に対して０．０５〜１重量％であることを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。
【００４０】
【発明の効果】
麺の食味、食感を損なうことなく機械耐性、ほぐれ性を向上させることにより、本発明は食品産業に大いに貢献できるものある。
【表５】
Claims (3)
- エステル化率８０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする麺類品質改良剤。
- ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする麺類品質改良剤。
- 請求項１又は２記載の麺類品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04004997A JP4021512B2 (ja) | 1997-02-07 | 1997-02-07 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04004997A JP4021512B2 (ja) | 1997-02-07 | 1997-02-07 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215802A JPH10215802A (ja) | 1998-08-18 |
| JP4021512B2 true JP4021512B2 (ja) | 2007-12-12 |
Family
ID=12570066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04004997A Expired - Lifetime JP4021512B2 (ja) | 1997-02-07 | 1997-02-07 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4021512B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001238622A (ja) | 2000-02-29 | 2001-09-04 | Fuji Oil Co Ltd | 麺類のホグレ改良剤及びその製造法 |
| JP4619732B2 (ja) * | 2004-09-15 | 2011-01-26 | 太陽化学株式会社 | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 |
| JP2007166929A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 澱粉麺類の品質改良剤 |
| JP4642802B2 (ja) * | 2007-02-10 | 2011-03-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 電子レンジ調理用の生タイプ即席麺の液体ｐＨ調整剤 |
| JP5035908B2 (ja) * | 2008-04-03 | 2012-09-26 | ミヨシ油脂株式会社 | 中華食品用生地 |
| CN107613777A (zh) * | 2015-07-02 | 2018-01-19 | 花王株式会社 | 油脂组合物 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58175461A (ja) * | 1982-04-05 | 1983-10-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 麺類の製造法 |
| JP2547199B2 (ja) * | 1986-06-28 | 1996-10-23 | 旭電化工業株式会社 | 乳化油脂組成物 |
| JP3353476B2 (ja) * | 1994-08-03 | 2002-12-03 | 三菱化学株式会社 | レトルト麺の製造方法 |
-
1997
- 1997-02-07 JP JP04004997A patent/JP4021512B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10215802A (ja) | 1998-08-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2013260836B2 (en) | Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn | |
| EP0416825B1 (en) | A microwavable pasta product comprising triethyl citrate and eggs and a process for preparing same | |
| JP4553368B2 (ja) | 即席麺類及びその製造方法 | |
| WO2006049267A1 (ja) | 即席麺およびその製造方法 | |
| JP2008182930A (ja) | 食品の粘着防止剤 | |
| JP4585063B2 (ja) | 澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP4021512B2 (ja) | 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 | |
| JPH0889186A (ja) | 調理用油脂 | |
| CA2870119C (en) | Coated frozen noodles comprising xanthan gum and production method therefor | |
| JP2010227125A (ja) | 乳化安定化組成物及びそれを含む大豆発酵物含有食品 | |
| JP4284885B2 (ja) | フィリング材及びその製造方法 | |
| JP2005328795A (ja) | 脱脂大豆粉末を基材とする粉末食品添加物製剤 | |
| JPS6111582B2 (ja) | ||
| JP5035908B2 (ja) | 中華食品用生地 | |
| JP2006081433A (ja) | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 | |
| JP3154876B2 (ja) | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 | |
| JPH09308449A (ja) | 冷凍蒸し麺及びその製造方法 | |
| JPH10309169A (ja) | 麺類のほぐれを向上する品質改良剤及び製造方法 | |
| JP2008005830A (ja) | 食品の粘着防止剤 | |
| JP2879214B1 (ja) | 鮭鱒類を素材とした浮き実 | |
| JP2003210125A (ja) | 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 | |
| JPH07298847A (ja) | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 | |
| JP2022152868A (ja) | 麺類の製造方法、麺類用組成物、麺類用生地、及び麺類 | |
| WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
| JPH04179451A (ja) | Ｗ／ｏ乳化油脂組成物を配合した食品の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050217 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050315 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050513 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050705 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050901 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051027 |
|
| A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20051101 |
|
| A912 | Removal of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20051222 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070604 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20070927 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101005 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101005 Year of fee payment: 3 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101005 Year of fee payment: 3 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111005 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121005 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121005 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131005 Year of fee payment: 6 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |