JPS58175461A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセ
リド力為ら選ばれる１４父＃ｉ２檀以上と６１ｉ脂およ
び水と〃・らなる糸を混合乳化し、均質化して得ら７１
ろ水中？ｌＢ型油脂組成物をｓＷ４の製造工程に使用す
ることｔ／ｃ関する。

饋譲を製造する際に従来麺生地および生麺ではベトつい
たり、乾燥され易かったりする欠点を有していた。また
ゆで瑚および蒸し麺では、ゆで伸びがあったり、−線の
付層する欠点を有してい友。さらに乾麺や即席麺でｉｌ
ｔ戻りがＳ力１つたり、戻したあとの食感が悪かったり
する欠点を有していた。

これらの欠点を改良するために従来から檜々の改良剤が
検討され使用されている。

生麺、ゆで麺、蒸し麺では麺線の付着を防止するために
油脂を噴霧する方法が行われている。しかし液体油脂特
に、植物油脂を使用する時は効果を期待する［［多量を
必要とし、コスト高となる・また同型油脂は冬期には噴
繕し難いという欠点を有する。

ポリアクリル酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム、ローカストビーンガムなどの合成および天然糊料
か使用されているが鵬に弾力性を与え、保水力を高める
が、合成のものは表示義務がある添加物であり、且つこ
れらの糊料は水に溶かして使用するが、水に溶かし峻〈
嵩価である欠点を有する〇乳化油脂としてｔｉ醤油、水
溶性ガム、植物油脂を乳化したもの、植物油脂に大豆１
１７脂質を併用１．て乳化ｔ７たもの、植物油脂、大豆
リン脂質、Ｄ−ソルビットを乳化したものなどがあり、
作業性の抜書中食感の向上等にｌｉＴ　ｂ’ｊりの効果
を示すものの、必ずしも７両足されるものではなρ為っ
た。

本発明者にこれらの問題点を解決するため鋭麓検。

ＨＪＬ、た結果本発明を完成し友ものである。

即ち、本発明は麺類を製造する任意の工程で酒石酸モノ
グリセ１１ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ｎ石
飯拳酢ＮＩ／混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、
酢酸モノグリセリド（以下有機酸モノグリセ１１ド類と
略称する）から選ばれる１４父Ｆｉ２橿以上と油）１１
ｆｆおよび水とからなる糸′ｆｔ混合乳化し、均質化し
て得られる水中旧型乳化油脂組成物を使用することによ
り、前記の諸問題を一挙に解決できることを見出した。

本発明でいう油８ＦＩは大豆油、綿実油、菜種油、パー
ム油、コーン油、コメ油、サフラワー油、ヤシ油、生態
、ラード、魚油などで、これらの硬化油を少量配合して
もかまわない・ 本発明のもう一つの成分である有機酸モノグリセリドｌ
ｌｌ１＃ｉ酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、酒石酸・酢酸混合モノグリセリド、クエ
ン酸モノグリセＩＪド、コノ１り酸モノグ１ト１１ド、
乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリドから選ばれる
１橿又は２橿以上が使用できるが、脣ＷｃＩＷｉ石鹸モ
ノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酒石
酸・酢ｔｌｌ混合モノグリセリドが好ましい。

これら有機酸モノグリセリド類の構成成分であるモノグ
リセリドの脂肪酸残基は炭素数８〜２２の範囲の飽和若
しくは不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、乾■、即席−
など長期間保存するものには飽和脂肪酸が好ましい。

従来の乳化油脂の構成成分であるモノグリセリド、ソル
ビタン鹿肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ニスデル、プロピ
レングリコール鹿肪酸エステル、大豆リン脂質などと比
べて、有機酸モノグリセ１リド類を構成成分とする水中
油型乳化藺膚組成物は被膜性が者しく優れており、麺１
Ｉｉ１表面に均一に存在するためｍ−相互の付着を防ぎ
乾燥を防止するとともに、食感を良好にし、乾−１即席
麺に使用した時（は戻した時の食感と麺のこしを保つこ
とが認められた。

本発明の水中油型乳化油脂組成物中の水系にはエタノー
ル、プロピレングリコール、グリセリン、ンルビトール
、マンニトールなどのアルコール類ヲ支障のない範囲で
加えてもよい。

本発明の水中油型乳化ｍｇｉｉｒ組成物における有機酸
モノグリセ１；ド類、油脂および水の比率は水中藺型乳
ｉ＋’、油脂組成物―蓋に対して有機酸モノグリセリド
和Ｈ〜３０重置囁、好ましく＃′１３〜２０重量鳴、油
脂重量−６０１ｔ％、好ましくは１０〜５０重量も、水
Ｆ１２０〜９４重ｔ％の範囲である。有機酸モノグリセ
リドｄが３０重重量板上になると乳化安定性が悪くなり
好ましくない。

水中油型乳化油ｄぽ組成物の製造方法は有機酸モノグ１
１セＩ）ド類、拙ＲＦ１および水とからなる糸を５０〜
７（Ｉ′ｃＶＣ７？Ｉ］温下でホモミキサー、加圧ホモ
ゲナイザ−４とにより混合孔１Ｌ、均質化することによ
り、長期間安定な水中油型乳化油鑵組成物を得ることが
できる。

本発明で一類とは生うどん、生日本そば、生中華麺、ぎ
ようざ、わんたんの皮、ゆでうどん、ゆで日本そば、ゆ
でスパゲツティ、蒸し中華−１即席麺、乾−などを指す
＠ 本発明の水中浦型乳化油盾組放物は一類製造の任意の工
程で使用することができるが、使用方法としては裂−原
料に水と共に添加して使用する方法と麺線が出来てから
、噴霧、浸漬等の適宜な方法でｊＩＩＩｌｌＩＩに付着
せしめる方法などがある。

一類に対する添加量は製ｊＩｌ腺ｆ＃Ｊｔに対して０．
１〜６重量囁好ましくは０．５〜４重量鳴の範囲がよい
。

０．１重量囁以下では期待される効果が得られず、本発
明の目的を達成できない。

以下実施例によって本発明を説明する。

実施例１゜ ジアセチル酒石酸モノグリセ＋）ド１０Ｆと菜橿白絞を
由２Ｏｆを＃ｆｉｌ、たものを７０倦ソルビトール４０
ｔと温ｍ３ｏｙの溶解物中に強力攪拌しつつ注大して水
中油型乳化−血を得た。

通常の製麺法でギョウザの皮を製造する＠に、上記乳化
油脂を１加しないもの、乳化油脂を小麦粉（対し１４を
練り水に溶かして添加したものｋついて、ギョウザの皮
を１０枚重ねてボロ１エチ２フ袋和密爾し５℃冷蔵庫に
３日間保存後、ギョウザの皮のはぐれ伏線を疲察し友。

無添加のものは、互［接着しはぐすのに非常に手間を要
し友。

乳化油脂を添加し定ものは、はぐれが良（、ツヤのある
、なめらかな皮になる。この皮に具をつめギョウザをつ
くり、焼成して試食したところ、食感良好であった◎ 実施例２゜ 実施例１と同様の方法で、各檜乳化剤Ｓｒｓコーンサラ
ダ油１０ｔ、水８５ｆから成る水中油型乳化油脂を優７
ｔｎ通常の非油揚げ即席愈の製麺法で、生の趙線をつく
つ友。

生１１１２１１　Ｕ　ｔづつ計量し５組とし、前記の乳
化油脂を一＾４しないもの、乳化油脂を２００ｆの生１
１ｉに３ｆ噴繕し各々４分間蒸し、蒸し―のほぐれ状ｌ
Ｉを観察した。その結果を表−ＩＫ示した。

表−１ 有ａｌ＃モノグリセ１１ド類と１Ｉ１１ｕ１を油側成分
とする水中（ｍｆＪ乳化油脂を噴霧した蒸し−のほぐれ
具合は非常和食かった。特にジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを乳化剤に使った乳化油脂が良好であった。

上記の蒸し鵬を型詰し、８０〜９０℃で４０分乾燥し製
品とした。なお、熱湯をかけ湯戻しした−の食感はなめ
らかで良好であった。

実施例３゜ ジアセチル酒石酸モノグリセリド５ｔ１コ／Ｓり酸モノ
グリセＩＩド５２、礼酸モノグリセリド５Ｆと大兄白軟
禰２５ｆを浴融したものを温湯６０ｆ中和強力攪拌しつ
つ注入して水中油型乳化油ＷＩＩを得た・焼そばの通常
の製麺法で得た蒸し一２００ｔを計量し５組とし、前記
の乳化油脂を噴霧しないもの、２００ｔの蒸し−に２．
５ｔおよび５ｆ噴霧しボｌエチレン袋に′＆ｊｓｔ、た
。これ￥ｒ５℃の冷＃１．庫で３日間保存後、フライパ
ンでｒＪｍｌ、、−のほぐれ具合會観祭し友◎無ＩＩＡ
極のものは−が互いに接着してほぐすのＶＣ非常に手間
を要した・ 乳化油脂５を噴旙したものが蝋も■のほぐれか艮＜　％
　２．　ｓ　を噴霧のものもほぐれが良くｔ１４理に支
障はなかった。

調理した本発明区の焼そげ食感は乳化油＊を無噴霧のも
のに比べ良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 酒石酸モノグリセ１１ド、ジアセチルｆｉ石１モノグｊ
   Ｊセリド、酒石酸・酢＃混合モノグリセリド、クエン酸
   モノグリセリド、コハク酸モノグーνセリド、乳酸モノ
   グリセリド、酢酸モノグリセリドから過ばれるｌ檜又は
   ２檀以上と油脂および水とからなる糸を〔 混合乳化し、均質化Ｌｌ’潜られる水中油型油脂組成物
   を麺類製造の任櫨の工程で使用することを％ｆｊｋｔす
   る翅類の製造法。