JPH10215802A - 麺類品質改良剤及び麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類を製造するにおいて、麺類製造時の機械
耐性及びほぐれ性が極めて良好な特性を有し、喫食時の
ほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺類品質改良剤
及び製造法を提供する。 【解決手段】 ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリドを必須成分とすることを特徴とし上記を
目的とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類を製造する際
に、麺類製造時の機械耐性及びほぐれ性が極めて良好な
特性を有し、喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が
良好な麺類品質改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造において圧延時に麺帯
の脆さがあり、麺において澱粉質の劣化に伴う可撓性の
低下、または麺線表面の離水及び、糊化された澱粉の粘
着性により麺線が互いに結着し全体が塊状に固結し、ほ
ぐれが悪くなる。これらの欠点の改良方法として、従来
麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を
噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられてお
り、有機酸モノグリセリドを含む水中油型乳化油脂で処
理する方法（特開昭５８−１７５４６１）、グリセリン
脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み
合わせることによる油脂組成物を練り込む方法（特開昭
６３−１６１０９）等が提案されている。しかしなが
ら、これらの方法は十分に満足できるものではなく、ま
た麺線の付着防止効果を期待するには多量の使用を必要
とし、食味、食感が損なわれるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は麺の機
械耐性、ほぐれ性を改善し、食味、食感を損なわない麺
類の品質改良剤及びそれを添加する麺類の製造法を提供
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸
モノグリセリドを必須成分とし、好ましくは、ｐＨが中
性域に調整された麺類品質改良剤を麺に配合することに
より麺類製造時の機械耐性及び、ほぐれ性を著しく向上
させることができ、更に喫食時のほぐれ性、復元性、食
味、食感が良好な麺が得られることを見い出し本発明を
完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、麺類とは小麦粉
またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製
麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。
例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や
麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティ
ー等が挙げられ、好ましくはうどん、中華麺、和そば、
皮類、きしめん、スパゲティー、さらに好ましくはうど
ん、中華麺、和そばである。麺類の形態は特に限定され
るものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即
席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっ
てもよいが、好ましくは生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイ
プ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、さらに好ましくは生タイ
プ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺が良い。本発明における即
席麺とは、日本農林規格の定めるところの即席麺類と一
般的にＬＬ麺と呼ばれている生タイプ即席麺のことを指
し、例えば即席中華麺、即席和風麺、即席欧風麺、スナ
ック麺及び水分含量の多い茹でまたは蒸し麺であっても
常温で長期保管でき、簡単な調理で食用に供せるものを
いう。

【０００６】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
平均重合度２以上であれば特に限定されるものではな
い。また、ポリグリセリンと脂肪酸の理論エステル化率
が８０％以下の範囲にあるものを使用した時に効果が高
く、さらに６０％以下のものが良く、３〜５０％の範囲
にあるものを使用した時に極めて高い効果が得られる。
エステル化率が８０％を超えるものにおいてはほぐれ効
果がやや低下する。本発明における理論エステル化率と
は次式で表せるものである。 理論エステル化率（％）＝エステル数／（エステル数＋
水酸基数）×１００ ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定され
るものではないが、好ましくはＨＬＢ１０以上のもの
と、ＨＬＢ１０未満のものを任意の割合で併用するのが
良い。本発明におけるＨＬＢとは次式で表せるものであ
る。 ＨＬＢ＝２０×｛１−（エステルのケン化価／原料脂肪
酸の中和価）｝ このエステルのケン化価とは「資料１ｇを規定の方法に
基づき完全ケン化するのに要する水酸化カリウムのｍｇ
数」をいい、この規定の方法とは油脂一般に適用される
方法を指す。また、原料脂肪酸の中和価とは「脂肪酸１
ｇを中和するに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をい
い、いずれも社団法人日本油化学協会編基準油脂分析試
験法（昭和４１年１１月３０日 朝倉書店発行）記載の
方法により分析できる。また、原料脂肪酸が複数である
場合は、次の方法で脂肪酸の中和価を求めることができ
る。すなわちケン化価測定法においてケン化分解後０．
５Ｎ塩酸でｐＨ２〜３とし、石油エーテルで抽出する。
石油エーテル層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後溶媒留去
し、残渣の中和価を測定する。

【０００７】本発明の有機酸モノグリセリドは特に限定
されるものではないが、酢酸モノグリセリド、乳酸モノ
グリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが挙げられ
る。好ましくは乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリドが望ましく、２種以上の有機酸モノグリ
セリドを併用することもできる。本発明品に使用するア
ルカリ性物質は特に限定されるものではないが、弱酸と
強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属
の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミ
ノ酸等でその水溶液がアルカリ性のものが好ましい。ア
ルカリ性物質のうち、炭酸、リン酸、有機酸のアルカリ
金属塩、アルカリ土類金属塩が好ましく、さらに好まし
くは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリ
ウム、炭酸水素カリウムが良い。本発明の麺類品質改良
剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリ
セリドを必須成分とすることで得られるが、さらにｐＨ
を中性域に調整することにより、生地の状態が良くな
り、極めて高い効果が得られる。

【０００８】本発明における麺類品質改良剤の剤形は特
に限定されるものではなく、例えば粉末混合物、液体混
合物等のいずれでも良い。更に詳しくは、スプレードラ
イ、平皿乾燥、フリーズドライ、それらのブレンド、油
脂組成物、乳化油脂、乳化液、エタノール製剤等のいず
れであっても良い。好ましくは乳化物の粉末乾燥品また
は、乳化油脂が望ましい。乳化物の粉末乾燥品として
は、必須成分以外にデキストリン、乳糖、カゼインナト
リウム等の賦形剤等を用いることもできる。乳化油脂と
しては、必須成分以外になたね油、大豆油、コーン油、
米油、サフラワー油、綿実油等の食用油脂を油性成分と
して、水及びソルビット、還元でんぷん分解物、水飴等
の糖質及びエタノール、グリセリン、プロピレングリコ
ール等のアルコール類を水性成分として用いることがで
きる。本発明においてポリグリセリン脂肪酸エステル及
び有機酸モノグリセリドの合計量が麺類品質改良剤中に
０．１重量％以上含まれるのが良く、好ましくは３〜７
０重量％、さらに好ましくは５〜４０％含有される。麺
類品質改良剤中のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有
機酸モノグリセリドの含有量が０．１重量％未満では麺
製造において期待される効果が少ない。

【０００９】本発明の麺類品質改良剤の麺への添加方法
は特に限定されるものではないが、噴霧、浸漬、塗布、
練り込み等が挙げられ、好ましくは麺生地への練り込み
が良い。本発明の麺類品質改良剤中の有効成分のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの麺
に対する使用量は特に限定されるものではないが、小麦
粉等の粉体原料の重量に対して有効成分が０．０１〜３
重量％の範囲が良く、好ましくは０．０２５〜２重量
％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％である。麺類
品質改良剤中の有効成分が０．０１重量％未満では期待
される効果が得られず、３重量％を超えるときは食味に
おいて問題が生じる。

【００１０】本発明における麺類のほぐれ性とは、喫食
時の麺線同志のほぐれ性だけを指すのではなく、ロール
圧延時の剥離性の向上、切刃離れや麺線を一定の長さに
カットする際の付着防止、茹で蒸し工程における麺線同
士のほぐれ性やネットコンベアーからの剥がれ、水洗、
包装時のほぐれ性、また、乾燥時の型枠からの離型等の
製造時のほぐれ性も含まれ、さらに沸騰水や、鉄板によ
る調理時や、熱湯や流水による復元時のほぐれ性のこと
も含まれる。麺類の一般的な製造方法としては、小麦粉
または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩
または、そのほかの塩類を溶解した水溶液を混合し、ミ
キサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。この
そぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰
り返した後、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手順に
より得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるい
は蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装し
たり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げ
にて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的
とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。

【００１１】

【実施例】

実施例１ モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石
酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２
５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し麺類品質改
良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ，タピオ
カ澱粉１００ｇに本発明品の麺類品質改良剤３０ｇ、食
塩２０ｇ，水３３０ｇに配合しミキサーで１５分間混捏
し、常法により圧延、切出し（切刃＃１０角、麺線厚み
２．５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で１２分間
茹で上げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２
のリンゴ酸緩衝液に４０秒間浸漬し、水切り後茹で麺２
００ｇを耐熱性ポリエチレン袋に充填、完全密封した。
これを、９４℃、３０分加熱殺菌した後流水で３０分間
冷やし、本発明品の生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）
を得た。

【００１２】実施例２ モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石
酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コーンサラダ油２
５ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し、炭酸ナト
リウムでｐＨ７に調整し麺類品質改良剤１００ｇを得
た。つぎに、得られた麺類品質改良剤３０ｇを実施例１
の代わりに添加し同様にして本発明品の生タイプ即席う
どん（ＬＬうどん）を得た。 比較例１ ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン５ｇ、コ
ーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビット３０ｇ，７０℃
の水３０ｇを強力撹拌して水中油型乳化油脂１００ｇを
得た。つぎに、得られた水中油型乳化油脂３０ｇを実施
例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席
うどん（ＬＬうどん）を得た。

【００１３】比較例２ モノステアリン酸ジグリセリン１０ｇ、グリセリンモノ
ステアリン酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７
０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成物１０
０ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇを実施
例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席
うどん（ＬＬうどん）を得た。 比較例３ ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン１０ｇ、
グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、コーンサラダ油２５
ｇ、７０％ソルビット６０ｇを強力攪拌し乳化油脂組成
物１００ｇを得た。つぎに、得られた油脂組成物３０ｇ
を実施例１の発明品の代わりに添加し同様にして生タイ
プ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。 比較例４ 実施例１の発明品の代わりに水３０ｇ添加し、同様にし
て生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。

【００１４】試験例１ （評価方法）上記の実施例、比較例で得られたＬＬうど
んにおいて、製造工程中の機械耐性及びほぐれ性につい
て評価した。評価の付け方は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし製造に携わった３人の合議に
より評価を行った。また試食における評価については、
５℃の冷蔵庫にて４週間保存した後、ポリスチロール性
の容器に入れ熱湯３００ｃｃを注いだ２分後、パネラー
２０人にて麺線のほぐれ性、食味、食感を評価した。評
価の付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いも
のを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪い
ものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを
４点としパネラー２０人の平均値で評価した。結果を表
１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、食感も良好
であった。 実施例３ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステア
リン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７
５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質
改良剤７０ｇを得た。つぎに、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯
澱粉５０ｇに本発明の麺類品質改良剤５ｇ、かんすいと
して、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２
ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺
線厚み１．０ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分
間蒸し、着味後、型枠にいれ１５０℃のパーム油で１．
５分間油揚げ乾燥し即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００１７】実施例４ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、ジアセチル酒石
酸モノステアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５
０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドラ
イし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺
類品質改良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にし
て本発明品の即席中華麺（フライ麺）を得た。 実施例５ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、クエン酸モノス
テアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水
１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類
品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改
良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明
品の即席中華麺（フライ麺）を得た。 実施例６ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、コハク酸モノス
テアリン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水
１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類
品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改
良剤５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明
品の即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００１８】実施例７ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、酢酸モノステア
リン酸グリセリン２０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７
５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質
改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤
５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の
即席中華麺（フライ麺）を得た。 実施例８ ペンタオレイン酸デカグリセリン５ｇ、乳酸モノステア
リン酸グリセリン１０ｇ、ジアセチル酒石酸モノステア
リン酸グリセリン１０ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７
５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質
改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤
５ｇを実施例３の代わりに添加し同様にして本発明品の
即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００１９】比較例５ ペンタオレイン酸デカグリセリン２５ｇ、デキストリン
５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズド
ライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた
麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加
し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。 比較例６ 酢酸モノステアリン酸グリセリン２５ｇ、デキストリン
５０ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズド
ライし麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた
麺類品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加
し同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。 比較例７ グリセリン脂肪酸エステル２５ｇ、デキストリン５０
ｇ、水１７５ｇを強力撹拌した乳化液をフリーズドライ
し麺類品質改良剤７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類
品質改良剤５ｇを実施例３の発明品の代わりに添加し同
様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００２０】試験例２ 上記の実施例３、４、５、６、７、８と比較例５、６、
７から得られた即席中華麺（フライ麺）の製造工程中の
機械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入
れ、熱湯３００ｍｌを注いだ２分後からの麺線の復元
性、ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法
は実施例1と同様である。結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかなように本発明品は比較品
に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も
良好であった。 実施例９ モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ、乳酸モノオレ
イン酸グリセリン５ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一
溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力
粉１０００ｇに本発明の麺類品質改良剤２０ｇ、粉末か
んすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを配合しミキサ
ーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刀＃
２２角、麺線厚み１．３５ｍｍ）を行って得られた麺を
沸騰水中で４分間茹で上げ、本発明品の冷やし中華調理
麺を得た。

【００２３】実施例１０ モノラウリン酸ヘキサグリセリン４０ｇ，乳酸モノオレ
イン酸グリセリン４０ｇ、９９％エタノール２０ｇを均
一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得
られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加
し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。 実施例１１ モノラウリン酸ヘキサグリセリン２５ｇ，乳酸モノオレ
イン酸グリセリン２５ｇ、９９％エタノール５０ｇを均
一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得
られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加
し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。

【００２４】実施例１２ モノラウリン酸ヘキサグリセリン１ｇ，乳酸モノオレイ
ン酸グリセリン１ｇ、９９％エタノール９８ｇを均一溶
解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られ
た麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同
様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。 実施例１３ モノラウリン酸ヘキサグリセリン２ｇ，乳酸モノオレイ
ン酸グリセリン２ｇ、９９％エタノール９６ｇを均一溶
解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られ
た麺類品質改良剤２０ｇを実施例９の代わりに添加し同
様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得た。

【００２５】比較例８ 比較例８として、モノラウリン酸ヘキサグリセリン０．
０１ｇ，乳酸モノオレイン酸グリセリン０．０１ｇ、９
９％エタノール９９．９８ｇを均一溶解し、麺類品質改
良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤
２０ｇを実施例９の発明品の代わりに添加し同様に冷や
し中華調理麺を得た。 比較例９ 実施例９の発明品の代わりに水２０ｇ添加し、同様にし
て冷やし中華調理麺を得た。 試験例３ 上記の実施例９、１０、１１、１２、１３と比較例８、
９から得られた冷やし中華調理麺の製造工程中の機械耐
性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後の
ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実
施例１と同様である。結果を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、切れること
なく食味、食感も良好であった。 実施例１４ モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．
５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、
デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液
をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎ
に、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに本発明の麺類
品質改良剤を１０ｇ（有効成分０．３３重量％）添加
し、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺
線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で
３．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切
り後、ポリエチレン製の割り子そばの容器１仕切につき
茹で麺４５ｇずつ充填、密封し、本発明品の割り子そば
を得た。

【００２８】実施例１５ モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．
５）８ｇ、モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．
５）４ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デ
キストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液を
スプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎ
に、得られた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３
重量％）を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発
明品の割り子そばを得た。 実施例１６ モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ＝７．５）１２
ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、デキスト
リン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレ
ードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得ら
れた麺類品質改良剤１０ｇ（有効成分０．３３重量％）
を実施例１４の代わりに添加し同様にして本発明品の割
り子そばを得た。

【００２９】比較例１０ モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．
５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、
デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液
をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎ
に、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺
類品質改良剤０．２ｇ（有効成分０．００６７重量％）
を実施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り
子そばを得た。 比較例１１ モノステアリン酸ヘキサグリセリン（ＨＬＢ＝１０．
５）１２ｇ、クエン酸モノオレイン酸グリセリン３ｇ、
デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液
をスプレードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎ
に、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺
類品質改良剤１５２ｇ（有効成分５．０６重量％）を実
施例１４の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そ
ばを得た。 試験例４ 上記の実施例１４、１５、１６と比較例１０、１１から
得られた割り子そばの製造工程中の機械耐性及びほぐれ
性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後のほぐれ性、食
味、食感について評価した。評価方法は実施例１と同様
である。結果を表４に示す。

【００３０】

【表４】

【００３１】表４から明らかなように本発明品は比較品
に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、
食感も良好であった。 実施例１７ ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン（エステル化率＝６
２．５％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン
２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１０
０ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１
００ｇに本発明の麺類品質改良剤１７ｇ、かんすいとし
て、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、
リン酸三ナトリウム１．０ｇ、食塩２０ｇ、水３５０ｇ
を配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、
切出し（切刃＃１６角、麺線厚み０．８５ｍｍ）を行っ
て得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、型枠にいれ８０℃
で３０分間熱風乾燥し即席中華麺（ノンフライ麺）を得
た。

【００３２】実施例１８ ヘプタオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝５
８．３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン
２ｇをなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１０
０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを
実施例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席
中華麺（ノンフライ麺）を得た。 実施例１９ モノオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８．３
％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇを
なたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇを
得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施例
１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺
（ノンフライ麺）を得た。

【００３３】実施例２０ デカオレイン酸デカグリセリン（エステル化率＝８３．
３％）３ｇ、コハク酸モノステアリン酸グリセリン２ｇ
をなたね油９５ｇに溶解混合し麺類品質改良剤１００ｇ
を得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１７ｇを実施
例１７の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華
麺（ノンフライ麺）を得た。 比較例１２ グリセリンモノステアリン酸エステル３ｇ、コハク酸モ
ノステアリン酸グリセリン２ｇをなたね油９５ｇに溶解
混合し麺類品質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られ
た麺類品質改良剤１７ｇを実施例１７の発明品の代わり
に添加し同様にして即席中華麺（ノンフライ麺）を得
た。 試験例５ 上記の実施例１７、１８、１９、２０と比較例１２から
得られた即席中華麺（ノンフライ麺）の製造工程中の機
械耐性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、
熱湯３００ｍｌを注いだ３分後からの麺線の復元性、ほ
ぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実施
例１と同様である。結果を表５に示す。

【００３４】

【表４】

【００３５】表５から明らかなように本発明品は比較品
に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食感も
良好であった。

【００３６】本発明の実施態様ならびに目的主成分をあ
げれば以下の通りである。 （１）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノ
グリセリドを必須成分とし、麺生地に練り込むことを特
徴とする麺類品質改良剤。 （２）有機酸モノグリセリドがジアセチル酒石酸モノグ
リセリド及び／または乳酸モノグリセリドである（１）
記載の麺類品質改良剤。 （３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、有機酸モノ
グリセリドを必須成分とし、有機酸モノグリセリドの遊
離カルボキシル基がアルカリ金属、アルカリ土類金属、
塩基性アミノ酸で置換される量のアルカリ性物質を含有
し、それを１０重量％水懸濁液にしたとき、２０℃にて
ｐＨ６以上であることを特徴とする（１）または（２）
記載の麺類品質改良剤。 （４）麺類がうどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷
や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲテ
ィーである（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良
剤。

【００３７】（５）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸
し麺、生タイプ即席麺（LL麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺
である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質改良剤。 （６）麺類の商品形態が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイ
プ即席麺（LL麺）、即席麺である（１）〜（３）いずれ
か記載の麺類品質改良剤。 （７）麺類の商品形態が即席麺である（１）〜（３）い
ずれか記載の麺類品質改良剤。 （８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの理論エステル化
率が８０％以下であることを特徴とする（１）〜（３）
記載の麺類品質改良剤。 （９）ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとＨＬＢが１０未満のポリグリセリン脂肪酸エステル
を任意の割合で併用することを特徴とする（１）〜
（３）記載の麺類品質改良剤。

【００３８】（１０）アルカリ性物質としては、弱酸と
強塩基性の塩、アルカリ金属若しくはアルカリ土類金属
の水酸化物、アルカリ土類金属の酸化物及び塩基性アミ
ノ酸等のその水溶液がアルカリ性、ｐＨ８以上のものを
使用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品
質改良剤。 （１１）アルカリ性物質として、炭酸、リン酸、有機酸
のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を使用すること
を特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質改良剤。 （１２）アルカリ性物質として、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムを使
用することを特徴とする（１）〜（９）記載の麺類品質
改良剤。 （１３）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノ
グリセリドが麺類品質改良剤中に０．１重量％以上含ま
れることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質
改良剤。 （１４）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノ
グリセリドが麺類品質改良剤中に３〜７０重量％含まれ
ることを特徴とする（１）〜（１２）記載の麺類品質改
良剤。

【００３９】（１５）ポリグリセリン脂肪酸エステル及
び有機酸モノグリセリドが麺類品質改良剤中に５〜４０
重量％含まれることを特徴とする（１）〜（１２）記載
の麺類品質改良剤。 （１６）（１）〜（１５）記載の麺類品質改良剤を麺生
地に練り込み使用することを特徴とする麺類の製造方
法。 （１７）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小
麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜３重量％であるこ
とを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。 （１８）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小
麦粉等の粉体原料に対して０．０２５〜２重量％である
ことを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。 （１９）麺類品質改良剤の使用量における有効成分が小
麦粉等の粉体原料に対して０．０５〜１重量％であるこ
とを特徴とする（１６）記載の麺類の製造方法。

【００４０】

【発明の効果】麺の食味、食感を損なうことなく機械耐
性、ほぐれ性を向上させることにより、本発明は食品産
業に大いに貢献できるものある。

【表５】

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機
   酸モノグリセリドを必須成分として含有することを特徴
   とする麺類品質改良剤。
2. 【請求項２】 有機酸モノグリセリドがジアセチル酒石
   酸モノグリセリド及び／または乳酸モノグリセリドであ
   る請求項1記載の麺類品質改良剤。
3. 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機
   酸モノグリセリドを必須成分とし、有機酸モノグリセリ
   ドの遊離カルボキシル基がアルカリ金属、アルカリ土類
   金属、塩基性アミノ酸で置換される量のアルカリ性物質
   を含有し、それを10重量％水懸濁液にしたとき、20℃に
   てｐＨ６以上であることを特徴とする請求項１または２
   記載の麺類品質改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の麺が即席麺
   である麺類品質改良剤。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか記載の麺類品質改
   良剤を麺に添加することを特徴とする麺類の製造法。