JP2007089405A - メロンパン類吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたつくことを防止することができるメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれが配合されてなるメロンパン類を提供する。
【解決手段】卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類。
【選択図】 なし

Description

本発明は、卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類に関する。より詳しくは、焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたつくことを防止することができるメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類に関する。

メロンパン類は、パン生地からなる中生地を、小麦粉、油脂類、糖類及び卵等からなる外皮生地で被覆して焼成することにより製造されている。このようにして製したメロンパン類は、パン部分の水分含量が比較的高いことから、メロンパン類外皮が主にパン部分に由来する湿気を、継時的に吸収してべたついてしまい、焼成直後のカリッとした硬い食感が損なわれたり、食する際に手が汚れてしまったりするという問題があった。特に、メロンパン類を袋詰めして販売する場合には、袋内の湿度が高く維持されることから、保存中にメロンパン類外皮が吸湿してべたついてしまう問題が顕著であった。

前述した問題を解決する方法としては、例えば、特開２００２−３０６０５５号公報（特許文献１）には、中生地に全小麦粉量に対し１５〜５０重量％の油脂を配合してメロンパン類外皮のカリカリとした食感を維持するメロンパン類の製造方法が、また、特開平７−９９８７８号公報（特許文献２）には、上掛け生地（外皮生地）にα化澱粉を配合して焼成中の流れと焼成後の継時的吸湿を抑えたパン用上掛け生地の製造方法が提案されている。しかしながら、前者は、中生地に配合した油脂により油っぽい風味となってしまい、後者は、α化澱粉により生地の性状が変化して生地がだれたりしやすいという問題を有する上に、いずれもメロンパン類外皮の吸湿を十分に防止することはできなかった。

特開２００２−３０６０５５号公報 特開平７−９９８７８号公報

そこで本発明の目的は、焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたつくことを防止することができるメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、意外にも卵殻粉をメロンパン類外皮に配合するならば、焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたつくことを防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材、
（２）卵殻粉の配合量がメロンパン類外皮原料の乾燥質量１００部に対して０．５〜４部となるようにメロンパン類外皮に配合する（１）記載のメロンパン類外皮用吸湿防止材、
（３）（１）又は（２）に記載のメロンパン類外皮用吸湿防止材が配合されてなるメロンパン類外皮を用いたメロンパン類、
である。

本発明によれば、焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸収してべたつくことを防止することができるメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類を提供することができる。したがって、焼成直後だけでなく、保存後においてもメロンパン類外皮のカリッとした硬い食感が維持され、食する際に手が汚れたりすることのないメロンパン類を提供することができる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明において、メロンパン類とは、中生地を外皮生地で被覆して焼成したパンの総称のことであり、メロンフレーバー等によりメロン風味に風味付けされたいわゆるメロンパンの他に、イチゴ風味やレモン風味等に風味付けされたパンも含む。また、メロンパン類外皮とは、前記メロンパン類のパン部を被覆した部分のことで、被覆生地や上掛け生地とも呼ばれる外皮生地を焼成したものである。

本発明は、上記メロンパン類の外皮に用いるための、卵殻粉を有効成分とすることを特徴とするメロンパン類外皮用吸湿防止材である。このような本発明のメロンパン類外皮用吸湿防止材をメロンパン類外皮に配合することにより、焼成後のメロンパン類外皮が継時的に吸湿してべたついてしまうことを防止することができる。有効成分である卵殻粉は、炭酸カルシウムを主成分として多孔質の構造を有することが知られている。本発明においては、この卵殻粉を有効成分とすることによりはじめて前記効果が得られるものであり、後述する比較例に示すように炭酸カルシウム粉末を用いても前記効果を得られない。

本発明で用いる卵殻粉は、鶏卵を割卵して卵黄と卵白を取り出し、洗浄、乾燥、粉砕したものであり、通常食品に用いられているものであればよい。卵殻粉の大きさは、特に限定するものではないが、細かいほうがメロンパン類外皮生地と混ざりやすく、また、舌触りが滑らかとなるため、具体的には、平均粒子径が２０μｍ以下の粉末を用いることが好ましく、１０μｍ以下の粉末を用いることがより好ましい。なお、卵殻粉の平均粒子径の値は、島津製作所製、レーザー解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００Ａを用いて測定したメディアン径である。また、本発明のメロンパン類外皮用吸湿防止材は、有効成分である卵殻粉を含有するが、卵殻粉の他に本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリン、デキストリンアルコール、澱粉等の賦形剤や他の品質改良材等を含有させてもよい。

卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材をメロンパン類外皮に配合する量は、有効成分である卵殻粉の配合量が、メロンパン類外皮原料の乾燥質量１００部に対して、０．５〜４部となるようにメロンパン類外皮に配合することが好ましい。これにより焼成後のメロンパン類外皮が吸湿してべたつくことを十分に防止できるとともに、カリッとした好ましい食感を得ることができる。これに対して前記範囲よりも配合量が少ないと吸湿してべたつくことを防止する効果が得られがたく、前記範囲よりも配合量が多いと吸湿してべたつくことは防止されるものの、メロンパン類外皮のカリッとした食感が損なわれやすい傾向がある。なお、乾燥質量とは、用いる原料の質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥方法に準じて測定した当該原料の水分含量を控除した固形分の質量を意味する。

メロンパン類外皮用吸湿防止材をメロンパン類外皮に配合するには、外皮生地を調製する際に、その他の原料とともに配合すればよく、その際、小麦粉等の粉類と同時に投入して混合すると、均一に混合して分散しやすいため好ましい。

このような本発明の卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材が配合されてなるメロンパン類外皮は、継時的に吸湿してべたつくことが防止されたものとなる。

前記メロンパン類外皮に用いる外皮生地としては、特にこだわるものではないが、常法により、小麦粉、油脂類、糖類、卵を主原料とし、これらを混合することにより調製することができる。用いる小麦粉は、強力粉、中力粉、全粒粉等を適宜選択して用いればよいが、一般的には薄力粉を用いるのがよい。また、油脂類は、通常食品に用いられているものであればよく、市販のバター、マーガリンやショートニングの他、コーン油、大豆油、菜種油等の液状油、牛脂、ラード等の半固体油を用いてもよい。糖類は、砂糖、水あめ等を用いればよい。卵としては、液全卵、液卵白、あるいは液卵黄と液卵白を全卵と異なる割合で組み合わせたものやこれらの乾燥品等を用いることができる。これら原料の配合割合は、生地の成形のしやすさや焼き上がりの食味等を考慮すると、乾燥質量換算で、小麦粉１００部に対して、油脂類２０〜２００部、糖類が５〜６０部、卵が１０〜５０部とすることが好ましい。

前記メロンパン類外皮には、前述した小麦粉、油脂類、糖類、卵の他に、メロン、イチゴ等のフレーバーや着色料を配合すると風味や外観の点で好ましい。また、本発明の効果を損なわない範囲で、コーンスターチ、米粉等の澱粉類、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム等の増粘剤、重炭酸ナトリウム等の膨張剤、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、クエン酸等のｐＨ調整剤、ソルビン酸Ｋ等の保存料等を配合してもよい。

本発明のメロンパン類外皮用吸湿防止材及びこれを用いたメロンパン類の代表的な製造方法を以下に説明するが、これらの方法に限定するものではない。まず、卵殻を用意する。卵殻は、卵を割卵して内容卵液を除去した後、粗粉砕し、卵殻膜を取り除いた後、よく洗浄して乾燥する。乾燥後の卵殻の水分量は５％以下になるようにするのが好ましい。次いでハンマーミル等の粉砕機にかけて微粉末化する。この際、微粉砕にかける時間、回数により、卵殻微粉末の粒子径を好ましくは２０μｍ以下、より好ましくは１０μｍ以下に調節する。このようにして製した卵殻粉をメロンパン類外皮用吸湿防止材とする。

続いて、メロンパン類を調製する。まず、ショートニング等の油脂類をハンドミキサーでクリーム状になるまで練り、砂糖等の糖類を少しずつ加えて全体が白っぽくなるまで攪拌混合した後、液全卵を分離しないよう少しずつ加え、さらに混合する。次にこれにあらかじめ振るっておいた薄力粉とメロンパン類外皮用吸湿防止材として卵殻粉をメロンパン類外皮原料の乾燥質量１００部に対して好ましくは０．５〜４部となるように加え、さらに香料、着色料、清水等を加えて混合してメロンパン類外皮生地を調製する。前記のようにして調製した外皮生地で中生地を被覆し成形したあと、３０〜４０℃で３０〜９０分間程度発酵させて、１５０〜２００℃のオーブンで１０〜３０分間程度焼成することによりメロンパン類外皮を有するメロンパン類を得ることができる。なお、メロンパン類外皮で被覆する中生地は、小麦粉、イースト、イースト・フード、糖類、食塩、乳製品、油脂類、卵、清水等を原料として通常の製法を用いて調製した菓子パン生地を用いるとよい。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
（１）メロンパン類外皮用吸湿防止材の製造
まず、卵白と卵黄を除去した卵殻を水で洗浄し、卵殻膜を除去した。次に、この卵殻を、通気熱風乾燥機（不二パウダル製、４００A）を用い、９０℃で１時間乾燥して水分含量を５％以下とし、粗粉砕機（パウレック製、パラプレックスFD−５A、スクリーン４ｍ／ｍφ）で粉砕した。続いて、この卵殻の粗粉砕物を微粉砕機（パウレックス製、コロプレックス１６０Ｚ、回転数１８０００ｒ.ｐ.ｍ）で２回粉砕した後、４００メッシュのフルイに通し、卵殻粉を得た。得られた卵殻粉の平均粒子径は、４．３μｍであった。この卵殻粉をメロンパン類外皮用吸湿防止材とした。

（２）メロンパンの製造
まず、ミキサーボールにショートニング７００ｇ（固形分１００部）、グラニュー糖１３０ｇ（固形分１００部）及びメロンフレーバー０．１ｇを投入しクリーム状になるまで混合した。次に、この混合物に液全卵７００ｇ（固形分２４部）を投入して混合した後、あらかじめふるいにかけた薄力粉７００ｇ（固形分８６部）と（１）で製したメロンパン類外皮用吸湿防止材４２ｇを投入して混合し、メロンパン外皮生地を得た。続いて、得られたメロンパン外皮生地３０ｇを分割して、円形にのばし球状に成形した菓子パン生地４５ｇ（菓子パン用プレミックス２００ｇ、生イースト６ｇ、全卵１０ｇ及び水７８ｇからの調製）を包んで成型し、メロンパン外皮生地にスケッパーで６本のすじをつけた。この成型したメロンパン生地を湿度８５％、３５℃の条件でホイロにて１時間保管し、１８５℃のオーブンで１５分間焼成した後、３０分間ほど室温（２０℃）に放置して粗熱を取りメロンパンを得た。メロンパン外皮の卵殻粉の配合量は、メロンパン外皮原料の乾燥質量１００部に対して２．６部であった。
得られたメロンパン外皮は、カリッとした硬い食感を有していた。

さらに、得られた焼成直後のメロンパンを、ポリエチレン製のパウチ（層厚：１００μｍ、サイズ：１５ｃｍ×３０ｃｍ）にいれ、ヒートシールして密封し、室温（２０℃）で２４時間保存した。保存後に、メロンパンをパウチから取り出したところ、メロンパン外皮は吸湿してべたつくことが防止されており、カリッとした硬い食感を有していた。

［試験例１］
メロンパン外皮原料の乾燥質量１００部に対する卵殻粉の配合量を１）０部、２）０．５部、３）１．７部、４）２．６部、５）４．０部、６）５．０部に変更した以外は、実施例１と同様にして６種類のメロンパンを得た。これら得られた焼成後のメロンパンのそれぞれ１つについて水分含量を測定した。次に実施例１と同様に、6種類のメロンパンをそれぞれパウチに入れて密封し、２０℃の室内で２４時間保存した。この保存試験を行った部屋の相対湿度を測定したところ、およそ６０％であった。これら保存後のメロンパンのそれぞれ1つについて外皮の水分含量を測定した。また、これとは別にこれら保存後のメロンパンの外皮の状態と食感を評価した。メロンパン外皮の水分含量は、メロンパンから外皮を丁寧にはがし、これを前述した減圧加熱乾燥方法に準じて測定した。測定したメロンパン外皮の水分含量及びメロンパン外皮の状態と食感の評価結果を表１に示した。

〈状態の評価〉
Ａ：まったくべたつかない
Ｂ：ややべたつくが問題のない程度である
Ｃ：べたつく
Ｄ：大変べたつく
〈食感の評価〉
Ａ：カリッとした硬い食感である
Ｂ：ややカリッとした硬い食感に乏しいが、問題のない程度である
Ｃ：ややカリッとした食感に乏しい
Ｄ：カリッとした食感に乏しい

表１より、２４時間保存後において、卵殻粉を配合したメロンパン外皮（２）〜６））は、吸湿してべたつくことが防止されていることがわかる。さらに、卵殻粉の配合量が、メロンパン外皮原料の乾燥質量１００部に対して０．５〜４部であるメロンパン外皮（２）〜５））は、吸湿してべたつくことが防止されている上に、カリッとした硬い食感を有して好ましかった。
これに対して、卵殻粉の配合量が１）０部のメロンパン外皮は、吸湿して大変べたついた状態であった。

［比較例１］
実施例１において卵殻粉を炭酸カルシウム粉末（平均粒子径５．０μｍ）に置き換えた他は、実施例１と同様の方法にて、メロンパンを得た。得られた焼成直後のメロンパン外皮はべたついていなかった。このメロンパンを実施例１と同様にパウチに入れて密封し２０℃で２４時間保存したところ、保存後のメロンパン外皮は吸湿してべたついていた。

Claims (3)

1. 卵殻粉を有効成分とするメロンパン類外皮用吸湿防止材。
2. 卵殻粉の配合量がメロンパン類外皮原料の乾燥質量１００部に対して０．５〜４部となるようにメロンパン類外皮に配合する請求項１記載のメロンパン類外皮用吸湿防止材。
3. 請求項１又は２に記載のメロンパン類外皮用吸湿防止材が配合されてなるメロンパン類外皮を用いたメロンパン類。