JP4173950B2 - ドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はドーナッツ食品の吸油量を抑制し、ドーナッツ食品のカロリー低減化を図ることのできるドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品改質方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ドーナッツ食品は小麦粉を主体とする生地を成形して油で揚げて製造される食品で、油で揚げた独特の風味、食感を有するため消費者に好まれている食品である。
【０００３】
これらドーナッツ食品はフライ時に生地が油を吸い、吸油量は例えばイーストドーナッツで１２％前後、ケーキドーナッツで２５％前後にもなる。しかも吸油率は生地の状態、フライ調理の条件によって更に高くなる場合がある。ところで、近年、消費者の健康志向の高まりに伴う嗜好の変化により、高カロリー食品が敬遠される傾向にあり、ドーナッツ食品にも従来のものより吸油量の少ない、あっさりした食味のものが望まれるようになってきた。
【０００４】
ドーナッツ食品の吸油量を低減化する方法として、グルテン含有量の高い強力粉を多く配合した生地を用いる方法や、ドーナッツ食品の生地を成形した後、マンナン、プルラン、キサンタンガム等の熱不溶性ゲルでコーティングしてからフライする方法（特開平３−１４３３４６号）等が知られている。
【０００５】
しかしながら、グルテン含有量の高い強力粉を多く配合する方法は、生地への吸油抑制効果が十分ではなく、また成形した生地を熱不溶性ゲルでコーティングしてからフライする方法は、フライ時の生地の急激な熱膨張によって熱不溶性ゲルの被膜が破れ易く、熱不溶性ゲルの被膜が破れてしまうと生地への吸油量を抑制できなくなるという問題があった。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みなされたもので、フライ時の生地への吸油量を少なくし、油性感の少ない、あっさりとした食感を有する低カロリーのドーナッツ食品を得ることのできるドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明のドーナッツ食品改質剤は、ペクチンとバイタルグルテンとを、ペクチン１重量部あたりに対し、バイタルグルテン０．２〜１．５重量部の割合で含むことを特徴とする。本発明においてペクチンとしては、高メトキシルペクチンを５０重量％以上含有するものが好ましい。また本発明のドーナッツ食品の改質方法は、上記ドーナッツ食品改質剤を、ドーナッツ食品の生地中に、生地に使用した小麦粉重量の０．５〜５．０重量％量を配合することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の態様】
本発明において用いるペクチンは、柑橘類、またはリンゴからの水抽出物を精製して得られた高分子多糖類で、カルボキシル基の一部がメチルエステル化されたガラクチュロン酸の直鎖状重合体を主体とするものである。メチルエステル化度が５０％以上のものは高メトキシルペクチン、メチルエステル化度が５０％未満のものは低メトキシルペクチンと呼ばれている。本発明においてペクチンとしては、高メトキシルペクチンのみを用いても、低メトキシルペクチンのみを用いても、また両者の混合物を用いても良いが、全ペクチン中の高メトキシルペクチンの割合が５０重量％以上であることが好ましい。
【０００９】
一方、バイタルグルテンは、小麦粉に水を加えてドウを作り、水洗して水溶性蛋白質、澱粉質及び糖質を洗い出し、残りを生グルテンとして分離するマーチン法により主に製造され、分離した生グルテンを噴霧乾燥（スプレードライ）、気流乾燥（フラッシュドライ）等の方法により、できるだけ熱変性を起こさせないように乾燥粉末化して得られる。
【００１０】
本発明のドーナッツ食品改質剤における上記ペクチンとバイタルグルテンの割合は、ペクチン１重量部あたりに対し、バイタルグルテン０．２〜１．５重量部であるが、特にペクチン１重量部あたりに対し、バイタルグルテン０．５〜１．０重量部が好ましい。ドーナッツ食品改質剤中のペクチン１重量部あたりに対するバイタルグルテンの割合が０．２重量部未満の場合、ペクチンとバイタルグルテンとを併用することによる相乗効果が十分に得られ難く、吸油量抑制効果が不十分となる虞れがある。逆にペクチン１重量部あたりに対するバイタルグルテンの割合が１．５重量部を超える場合、得られるドーナッツ食品の食感が必要以上に硬くなる虞れがあるとともに、吸油量抑制効果も不十分となる虞れがある。
【００１１】
本発明のドーナッツ食品改質剤は、小麦粉を主体とするドーナッツ食品生地を調製する際に同時に添加する。ドーナッツ食品生地の配合組成は、生地の用途によっても異なるが、例えばイーストドーナッツ生地の場合には強力粉、薄力粉等の小麦粉に、塩、砂糖、脱脂粉乳、全卵、イースト、イーストフード、水およびショートニング等の油脂を加えて混捏して調製する。本発明のドーナッツ食品改質剤は、生地を調製する際に、他の配合成分とともに添加すれば良いが、生地に使用した小麦粉重量の０．５〜５．０重量％量の本発明改質剤が生地中に配合されるようにすることが必要である。特に小麦粉重量の１．０〜３．０重量％量の本発明改質剤が生地中に配合されるように添加することが好ましい。本発明改質剤の生地中の配合量が、小麦粉重量の０．５重量％量未満の場合、生地をフライする時の生地への吸油量抑制効果が不十分となり、逆に小麦粉重量の５．０重量％量以上の量を生地に配合した場合には必要以上に生地が硬くなって、ドーナッツ食品が硬くなって食感低下をきたす。
【００１２】
本発明改質剤を生地に添加する際に、本発明改質剤の生地への分散性改善や、得られるドーナッツ食品の味、風味、食感等を改善する目的で、本発明改質剤を、他の穀粉、デンプン類、糖類、粉乳類、繊維質類、粉末状油脂等と混合してから生地に添加しても良い。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜５
強力粉８０重量部、薄力粉２０重量部、砂糖１０重量部、食塩１．２重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、イースト５重量部、イーストフード０．１重量部、ドーナッツ食品改質剤、ショートニング及び水をミキサーに投入し、低速で２分、中高速で４分撹拌してドーナッツ生地を調製した。ドーナッツ食品改質剤の配合を表１に示す。またドーナッツ食品改質剤、ショートニング及び水の、強力粉、薄力粉の合計量に対する添加量の割合を表２に示す。
【００１４】
ついで上記のようにして調製した生地を２７℃で捏上げ、湿度７０％、温度２７℃で４０分間発酵させた後、シーターによって約１．８ｃｍの厚さに薄く平らに延ばし、リング状抜き型で型抜きしてリング形状に成形した。成形した生地の１個当たりの重量は平均４２ｇであった。その後、成形した生地を金網の上に載せ、更に湿度６０％、温度４０℃のホイロ内で３０分間発酵させた後、生地表面を適度に乾燥させるために１０分間室温で放置してから１８０℃の油で、片面１分ずつフライしてイーストドーナッツを得た。
【００１５】
（表１）

※：高メトキシルペクチン：ハーキュリーズ（株）製：ＧＥＮＵ ＰＡＮ
※：低メトキシルペクチン：ハーキュリーズ（株）製：ＬＭ−８４ＡＳ
※：バイタルグルテン：グリコ栄養食品（株）製：Ａ−グルＧ
※：各成分の配合量は重量部。
※：改質剤は、各成分をロッキングミキサーにて粉体混合して得た。
【００１６】
（表２）

※：表２に示す各数値は、最初にミキサーに添加した強力粉、薄力粉の合計重量
に対する改質剤、ショートニング、水の重量％である。
【００１７】
得られたイーストドーナッツの吸油量を以下のようにして測定した。また得られたドーナッツの食感を以下の基準で評価した。結果を表３に示す。
【００１８】
吸油量：フライ前のフライヤー中のフライ油の重量と、２０個のドーナッツをフライ後のフライヤー中のフライ油の重量との差をドーナッツに吸われた油の量とし、この量からドーナッツ１個当たりの吸油量を算出した。
【００１９】
食感：食感は官能検査により、ドーナッツを食した時の油性感（油っぽさ）を以下の基準により評価し、評価が３以上を食感良好とする。
食感評価基準
５：油性感が弱く、あっさりしている。
４：油性感が比較的弱く、比較的あっさりしている。
３：油性感を感じる。
２：やや油性感が強く、比較的食感がおもたい。
１：かなり油性感が強く、食感がおもたい。
【００２０】
（表３）

【００２１】
比較例１
実施例１で用いた改質剤の代わりに、高メトキシルペクチン５０重量部と低メトキシルペクチン５０重量部の混合物を、強力粉と薄力粉の合計量の１重量％相当量添加し、ショートニング及び水を強力粉と薄力粉の合計量に対して表２に示す割合に相当する量を配合した他は、実施例１と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツの吸油量、食感を実施例と同様に評価した。結果を表３にあわせて示す。
【００２２】
比較例２
実施例１で用いた改質剤の代わりに、バイタルグルテンを、強力粉と薄力粉の合計量の２重量％相当量添加し、ショートニング及び水を強力粉と薄力粉の合計量に対して表２に示す割合に相当する量を配合した他は、実施例１と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツの吸油量、食感を実施例と同様に評価した。結果を表３にあわせて示す。
【００２３】
比較例３
実施例１において改質剤を使用せず、ショートニング及び水を強力粉と薄力粉の合計量に対して表２に示す割合に相当する量を配合した他は、実施例１と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツの吸油量、食感を実施例と同様に評価した。結果を表３にあわせて示す。
【００２４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のドーナッツ食品改質剤はドーナッツ食品の生地に、生地に使用した小麦粉重量の０．５〜５．０重量％相当量を添加することにより、フライ時に生地への吸油量を抑制できる。このため本発明の改質剤を添加した生地を用いて得たドーナッツ食品は、油っぽさがなく、食感良好なものであるとともに、ドーナッツ食品のカロリー低減化を図ることができる効果がある。

Claims (3)

1. ペクチンとバイタルグルテンとを、ペクチン１重量部あたりに対し、バイタルグルテン０．２〜１．５重量部の割合で含むことを特徴とするドーナッツ食品改質剤。
2. ペクチンが、高メトキシルペクチンを５０重量％以上含有する請求項１記載のドーナッツ食品改質剤。
3. 請求項１または２記載のドーナッツ食品改質剤を、ドーナッツ食品の生地中に、生地に使用した小麦粉重量の０．５〜５．０重量％量を配合することを特徴とするフライ食品の改質方法。