JP2011024544A - イーストドーナツの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料100質量部に対して、マルチトールおよび/またはトレハロースを1〜20質量部と小麦グルテンを0.2〜8質量部配合し、且つマルチトールおよび/またはトレハロースの総質量と小麦グルテンの質量比を20〜0.5:1に調整すると共に、発酵性糖類および粉乳を添加しないか、あるいは添加した発酵性糖類がイーストにより資化されて実質的に消費された状態で生地の最終発酵を行うこと以外は、定法に従ってイーストドーナツを製造する。
【選択図】なし
Description
表1に示す配合および下記の製造工程により、イーストドーナツを製造した。
ミキシング : 低速2分 中速4分 ↓ ショートニング 中速7分
捏ね上げ温度: 27℃
発酵時間 : 30分(温度27℃/湿度75%)
分割 : 40g
ベンチタイム: 15分
成型 : 棒状にしたのちリング状に手成型
ホイロ時間 : 30分(温度38℃/湿度60%)
油揚げ : 60秒 反転 60秒(温度175℃)
表4に示す配合および下記の製造工程により、イーストドーナツを製造した。
ミキシング : 低速2分 中速4分 ↓ ショートニング 中速7分
捏ね上げ温度: 27℃
発酵時間 : 30分(温度27℃/湿度75%)
分割 : 40g
ベンチタイム: 15分
成型 : 棒状にしたのちリング状に手成型
ホイロ時間 : 30分(温度38℃/湿度70%)
油揚げ : 60秒 反転 60秒(温度175℃)
マルチトール、小麦グルテン、グアガムおよびペクチンを下記の表6に示す量で用いた以外は、実施例5と同様の配合および製造工程により、イーストドーナツを製造した。
表8に示す配合および下記の製造工程により、イーストドーナツを製造した。
〔中種〕
ミキシング : 低速3分 中速2分
捏ね上げ温度: 24℃
発酵時間 : 120分(温度27℃/湿度75%)
〔本捏〕
ミキシング : 低速2分 中速3分 ↓ ショートニング 低速1分 中速6分
捏ね上げ温度: 27℃
発酵時間 : 30分(温度27℃/湿度75%)
分割 : 40g
ベンチタイム: 15分
成型 : 棒状にしたのちリング状に手成型
ホイロ時間 : 40分(温度38℃/湿度85%)
油揚げ : 60秒 反転 60秒(温度175℃)
Claims (5)
- 小麦粉を主体とする穀粉原料100質量部に対して、マルチトールおよび/またはトレハロースを1〜20質量部と小麦グルテンを0.2〜8質量部配合し、且つマルチトールおよび/またはトレハロースの総質量と小麦グルテンの質量比を20〜0.5:1に調整すると共に、発酵性糖類および粉乳を添加しないか、あるいは添加した発酵性糖類がイーストにより資化されて消費された状態で生地の最終発酵を行うことを特徴とするイーストドーナツの製造方法。
- さらに増粘多糖類を0.02〜1.5質量部配合し、且つマルチトールおよび/またはトレハロースの総質量と増粘多糖類の質量比を100〜3:1に調整する、請求項1記載のイーストドーナツの製造方法。
- 増粘多糖類が、グアガムおよび/またはペクチンである、請求項2記載のイーストドーナツの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の方法により製造されるイーストドーナツ。
- 請求項1〜3のいずれかに記載のイーストドーナツの製造方法に用いる穀粉組成物であって、小麦粉を主体とする穀粉原料100質量部に対して、マルチトールおよび/またはトレハロースを1〜20質量部と小麦グルテンを0.2〜8質量部含有し、且つマルチトールおよび/またはトレハロースの総質量と小麦グルテンの質量比が20〜0.5:1に調整されていることを特徴とする穀粉組成物。
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