JPH1142044A - パンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】皺、ケーブインや腰折れ等のみられない外観が
良好なパンを得る製造法を提供すること。 【解決手段】パンの製造に際し、小麦粉に対し膨潤度７
〜１１ｍｌの小麦蛋白を０．３〜５重量％添加するこ
と。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法に関し、更
に詳しくは、外観の良好なパンを製造しうる方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】パンはわが国に於ても欠かせない食品の
一つで種類も多く、現に多くの種類のパンが販売されて
いる。

【０００３】食品全てに共通な問題であるが、近年のよ
うに飽食の時代になると、消費者がパンのようにすでに
形ができている食品を購入する際、食べて旨いものであ
ることは必須条件であるが、食する前の段階である食品
の外観を問題とする傾向がますます強くなっている。

【０００４】しかし、市販のパンの外観については、例
えば菓子パンなどでは皺、食パンなどではケーブインや
腰折れなどがみられ、パンの外観が悪く、消費者の購買
意欲に影響を与えている。

【０００５】上記の問題に対して、生地の処方や生地の
調整法、焼成方法や焼成後の冷却の条件などさまざまな
面から検討されているが、まだ充分に満足できる状態に
は至っていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、皺、ケーブインや腰折れ等のみられない外
観が良好なパンを得る製造法を提供することである。

【０００７】

【発明を解決しようとする手段】本発明者らはかかる実
情に鑑み、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、パ
ンの製造に際し、小麦粉に対し、特定の小麦蛋白を特定
の比率で添加することで問題点の解消がはかれるように
なった。

【０００８】即ち、パンの製造に際し、小麦粉に対し膨
潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白を０．３〜５重量％、好ま
しくは０．８〜３重量％添加することで達成される。

【０００９】

【発明の作用】本発明に於て、パンとは小麦粉を主原料
とし、イースト、食塩、水、イーストフードの他、必要
な副原料を加えてドウを形成し、これを発酵膨化させた
後、焼成、フライ、蒸しなどの加熱処理を行ったもの
で、具体的にはブルマン、イギリスパンなどの食パン、
スイートロール、パンズ、テーブルロールなどの各種ロ
ール類、イーストドーナツ、中華饅などの他に、餡パ
ン、ジャムパン、クリームパン、チョコレートパン、メ
ロンパン、サンドロールなど一般的に菓子パンと指称さ
れてるパン類を指称する。中でも、皺などの発生する原
因を特定できずに有効な手段が取りにくいという点で菓
子パンがより好ましい。

【００１０】本発明で使用する小麦粉は、一般にパンの
製造に使用されている蛋白含量が約１１〜１３重量％の
準強力乃至強力小麦粉を用いるが、パンの種類によって
は、中力小麦粉、薄力小麦粉を一部混用することもでき
る。また、必要に応じて小麦粉の一部をライ麦粉、コー
ンフラワー、グラハムフラワー、米粉などの穀粉に置換
してもよい。この際の穀類の使用量は通常１０％程度、
多くても２０％程度までにとどめるべきである。 本発
明でいう小麦蛋白の膨潤度とは、小麦粉の製パン適性を
みるスウェリングパワーの測定法（小麦粉より分離した
乾燥前の生グルテンが１／５０Ｎ乳酸溶液中で膨潤する
度合を測定）の１／５０Ｎ乳酸溶液を使用することを基
本とし、測定が容易で再現性もよく乾燥した小麦蛋白に
も適用できるように以後に示す改良した方法を用いて測
定した値であり、一般に膨潤度の値が高いほど製パン適
性が優れているとされている。市販の乾燥小麦蛋白で
は、元の小麦粉の種類などによっても異なるが、膨潤度
が１４ｍｌ程度或はそれ以上の値を示すけれども、本発
明ではそれより低い膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白を使
用する。

【００１１】膨潤度が７ｍｌ未満または１１ｍｌを越え
ると皺、ケーブインや腰折れなどを防止する効果が悪く
なる。

【００１２】かかる膨潤度の小麦蛋白を得るために、例
えば小麦粉より分離された小麦蛋白を原料とし、密閉容
器中で水分を蒸発させないで加熱するか、或は５〜４０
重量％程度の含水アルコール溶液中に４０℃程度の温度
で短時間処理し、凍結乾燥などで粉末化するなどの方法
が例示できる。

【００１３】ここに示した膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋
白を得る方法は、本発明で用いる小麦蛋白を製造する上
での好ましい態様の一例であり、必ずしもこの条件に制
限されるものでなく、要は膨潤度が７〜１１ｍｌの範囲
にあるように加工された小麦蛋白が得られる限り特に限
定される訳でない。尚、原料の小麦蛋白としては、小麦
粉に水を加えて混捏し、小麦粉中に含まれるグルテンを
水和、膨潤させて粘着性でまとまりのある生地をつく
り、この生地を水で洗浄して生地中の澱粉や水溶性物質
を洗い出した生グルテン、生グルテンをそのまま凍結し
た冷凍グルテン、或は生グルテンを真空乾燥、フラッシ
ュ乾燥、スプレイ乾燥や凍結乾燥などの方法で乾燥した
乾燥小麦蛋白などを用いることができる。

【００１４】尚、本発明における小麦蛋白の膨潤度は以
下の方法によって測定された値である。但し、未乾燥の
生グルテンの場合は、凍結乾燥し、粉砕したものを試料
とする。

【００１５】５０ｍｌ容のビーカーに小麦蛋白０．３ｇ
と１／５０Ｎ乳酸溶液２０ｍｌを投入し、ガラス棒で３
０秒間攪拌後減圧下で軽く脱泡する。脱泡後の懸濁液を
２０ｍｌ容のメスシリンダー（２０ｍｌまでの目盛があ
り、実際には２６ｍｌ程度までの溶液を注入することが
可能）に移し、１／５０Ｎ乳酸溶液５ｍｌ用いてガラス
棒及びビーカーの壁に付着している小麦蛋白をメスシリ
ンダーに洗い流し、そのまま靜置する。靜置３０分後に
メスシリンダーの口をサランラップで蓋をして３回転倒
を繰返した後靜置する。靜置２時間後に沈降した小麦蛋
白の容量（ｍｌ）を読みとって膨潤度とする。

【００１６】本発明に使用する加工澱粉とは、澱粉に何
らかの加工を施したものを総称し、具体的には架橋澱
粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化
澱粉、架橋エステル化澱粉など化学的処理をした澱粉及
びこれらをドラムドライヤーやエクストルーダなどでア
ルファー化したアルファー化澱粉があげられる。これ等
いずれの加工澱粉もほぼ同じようにパンの内相改善に寄
与するが、パンの食感を変えたいなどの目的には、加工
澱粉の種類を選択して用いる。

【００１７】本発明に使用するアミラーゼ類とは、澱粉
に作用してα−１，４−グルコシド結合やα−１，６−
グルコシド結合の加水分解に関与する酵素を総称し、具
体的には、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、イソアミラーゼなどが例示できるが、好まし
くはグルコアミラーゼを含む酵素製剤で、例えばグルコ
チームＤＢ（ナガセ生化学工業）が用いられる。

【００１８】市販の酵素のアミラーゼ活性について、本
発明では１活性単位を４０℃で１０分間に１ｍｇのグル
コースに相当する還元力を生成するに要する酵素量と定
義し以下の方法によって測定される。

【００１９】標線２５ｍｌの試験管に基質５ｍｌを秤
り、４０℃の恒温水槽に約１０分間保ち、同温度の酵素
液１ｍｌを加えて正確に２０分間作用させ、沸騰浴中に
て１０分間浸漬して失活させ、冷却後蒸留水で２５ｍｌ
としたものを被検液とする。別に酵素１ｍｌを先に失活
させた後基質５ｍｌ加え、蒸留水で２５ｍｌにしたもの
を酵素ブランクとし、Ｓｏｍｏｇｙｉ法によって定量し
たグルコースに相当する還元力から計算で求める

【００２０】尚、基質は２００ｍｌ容のメスフラスコ中
に精製馬鈴薯澱粉を無水物換算で２．４ｇ秤取し、約５
０ｍｌの蒸留水で分散し、２Ｎ−ＮａＯＨを１０ｍｌ加
えて溶解し、沸騰水中で５分間加熱後冷却し、冷却後２
Ｎ−ＣＨ₃ ＣＯＯＨでｐＨ４．５に調整し、蒸留水で２
００ｍｌにて定容とした１．２％澱粉溶液を用い、酵素
液は適宜希釈したものを使用する。

【００２１】本発明は、小麦粉に対して膨潤度７〜１１
ｍｌの小麦蛋白を添加した生地を用いることにより、
皺、或はケーブインや腰折れなどの発生のみられない外
観の良好なパンを製造することができる。その際、小麦
粉に対して膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白を小麦粉に対
して０．３〜５重量％、好ましくは０．８〜３重量％添
加する。

【００２２】小麦粉に対する膨潤度７〜１１ｍｌの乾燥
小麦蛋白の添加量が０．３重量％未満では効果が極めて
少なく、５重量％を越えると外観や内相が悪くなってく
る。

【００２３】上記のようにしてパンを製造することで、
小麦粉のみを原料粉として使用するパンに較べて、皺、
ケーブインや腰折れを防止という点で顕著な効果が得ら
れ、本発明の所期の目的は達成されるようになった。

【００２４】このように、膨潤度７〜１１ｍｌという特
定の小麦蛋白を使用することにより、外観を顕著に改良
することができる。この小麦蛋白の添加によりパンの内
相に関し、そのパンの種類にもよるが、極くわずか厚く
感じられる傾向がある場合がある。もっともこの程度の
極くわずかの厚み感は、実質的には内相に関しては変化
がないということもできるが、好みの問題でもあるた
め、本発明者はこの内相の極くわずかの厚み感について
も検討を加えることとした。

【００２５】この検討において、一般的になされる乳化
剤の使用も検討したが、本発明のような系で効果を発揮
させるほど添加すると、パンの風味が悪くなり、またこ
れ以外にも種々のものを検討したが、本発明には加工澱
粉の添加が最も効果的であることが判った。その際、加
工澱粉の種類やパンの種類によっても変わるが、添加量
としては小麦粉に対して０．５〜３０重量％、パンの種
類毎にできあがっている固定化した食感を変えたくない
ときには１０重量％程度までにとどめることが好まし
い。

【００２６】小麦粉に対する加工澱粉の添加量が０．５
重量％未満では殆ど変化がみられず、３０重量％を越え
ると逆に内相の膜が厚くなる。

【００２７】内相の改善以外にパンの食感を変える目的
で従来から加工澱粉の添加は行われてきた。この目的の
場合には、小麦粉に対して加工澱粉を１０重量％程度以
上添加し、例えばもちもち感にはエーテル化澱粉やエス
テル化澱粉、さくさく感には架橋澱粉、架橋エーテル化
澱粉や架橋エステル化澱粉というように加工澱粉の種類
を選択して用いることがより効果的である。従って、本
発明においては、加工澱粉を併用する場合には、１０％
以下では主に内相の厚みの改良であり、１０〜３０重量
％では、従来の目的の効果と内相の改良という２つの効
果を発揮することなる。

【００２８】本発明においては、さらにアミラーゼ類を
併用することにより、パンのボリュームを向上させ惹い
てはよりふっくらとしたパンの製造を可能にできる。ま
た、パンの食感を変える為に加工澱粉を極端に多く添加
した場合には、パンのボリュームが幾分低下する場合も
みられるが、アミラーゼ類を添加することにより、パン
のボリュームの低下を容易にしかも有効に防止できる。
その際、アミラーゼ類の添加量として、加工澱粉の種類
や量によっても異なるが、小麦粉１ｋｇに対して５００
〜３００００単位の割合で添加するとよい。

【００２９】小麦粉１ｋｇに対するアミラーゼ活性が５
００単位未満では殆ど変化がみられず、３００００単位
を越えると逆にボリュームの低下をひきおこす。

【００３０】本発明では、小麦粉と併用する原材料とし
て、膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白、好ましくは更に加
工澱粉及び／又はアミラーゼ類を用いるが、これら以外
に目的とするパン生地に応じて適宜、食塩などの塩類、
砂糖などの糖類、マーガリンなどの油脂、全卵、イース
ト、イーストフード、香料、風味を低下させない程度の
乳化剤など常用の原材料を使用する。また、ガス保持力
をよくするという点でＬ−アスコルビン酸も焼成後のパ
ンが硬くならない程度の量で使用することもできる。

【００３１】本発明はパンの製造法として一般に行われ
ている中種法、直捏法など何れの方法でも製造でき、そ
れらの製造法に於て、上記の原材料を使用し、小麦粉１
００重量部に対して通常行われる３０〜８０重量部の加
水量より多めに添加して混捏し、発酵膨化後、焼成、蒸
し、油揚げすることによって達せられる。その際、膨潤
度７〜１１ｍｌの小麦蛋白や加工澱粉の添加による加水
量の増加について、小麦蛋白には約等量、加工澱粉には
その７０％程度を目安とする。

【００３２】本発明に於いて、小麦蛋白、加工澱粉及び
アミラーゼ類の添加時期としては、原則として中種法で
は本捏時、直捏法ではその他の原材料と同時に添加する
が、その順序は問わない。

【００３３】かくして本発明の方法によって製造された
パンは、内相やボリュームの点でも全く問題がなく、
皺、ケーブインや腰折れなどがみられないない外観の良
好なパンとなる

【００３４】パンの外観の問題の内、食パンなどでみら
れるケーブインや腰折れについては、焼成したパンに衝
撃を与えるなどによるパン内部の空気と外部空気との置
換、或は結露を防止するなどの方法を組み込んだパンの
焼成から冷却までを自動制御する自動製パン装置の普及
などでかなりの改善がなされている。一方、餡パンなど
で代表される皺の発生が多い菓子パンなどについては未
だ皺を防止する有効な解決手段がみつかっていなく、パ
ンの中でも菓子パンを製造することが本発明をより効果
的にする。

【００３５】

【実施例】以下に参考例、実施例を示し、本発明を更に
詳しく説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示
す。

【００３６】

【参考例１】市販の活性グルテン（膨潤度１４．５ｍｌ
の乾燥小麦蛋白）をメイワパック(株)製のレトルトパウ
チに入れ、シールした試料を２点用意し、これらを予め
９０℃に設定しておいた通風乾燥機に入れ、所定時間加
熱した小麦蛋白の膨潤度を表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【参考例２】室温で攪拌下にある表２に示す含水アルコ
ール１００部に、参考例１で使用した活性グルテンを１
０部投入し、５分間分散させた後４２℃まで昇温した。
この温度で１０分間攪拌を続けた後直ちに凍結乾燥し、
得られた小麦蛋白の膨潤度を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】

【参考例３】攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム１５
部を溶解し、タピオカ澱粉１００部を分散し、３％水酸
化ナトリウム溶液を３３部滴下し、プロピレンオキサイ
ド６部を添加して４０℃で２０時間反応後、１０％硫酸
で中和、水洗、脱水、乾燥して置換度０．０８のエーテ
ル化タピオカ澱粉を得た。これを試料Ｎｏ．６とする。

【００４１】

【参考例４】攪拌下の水１２０部に硫酸ナトリウム１０
部を溶解し、小麦澱粉１００部を分散し、これに３％水
酸化ナトリウム溶液を滴下し、ｐＨ１１．２〜１１．４
に維持しながらトリメタリン酸ソーダ０．０５部を加え
て４１℃で１０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、
脱水、乾燥して架橋小麦澱粉を得た。これを試料Ｎｏ．
７とする。

【００４２】

【実施例１】蛋白含量１２％の小麦粉１００部と市販グ
ルテン（膨潤度１４．５ｍｌの乾燥小麦蛋白）または試
料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．５の小麦蛋白を用い、下記割合の中
種法で餡パンを製造した。その際、餡としては市販品を
使用した。

【００４３】 ＜配合割合＞ 中種 対照区 実施例区及び比較例区 小麦粉 ７０ 部 ７０ 部 イーストフード ０．１部 ０．１部 イースト ３ 部 ３ 部 水 ３１ 部 ３１ 部 本捏 小麦粉 ３０ 部 ３０ 部 小麦蛋白 − 可変 砂糖 ２１ 部 ２１ 部 食塩 １ 部 １ 部 脱脂粉乳 ２ 部 ２ 部 マーガリン ８ 部 ８ 部 水 １９ 部 １９部＋小麦蛋白使用量と等量*1 *1：対照区程度の生地の硬さになるように幾分多めに添加

【００４４】 ＜製造条件＞ 中捏上温度 ２５℃ ベンチタイム ２０分 中種発酵時間 ２．２時間 ホイロ ６０分 本捏捏上温度 ２８℃ 焼成（電気オーブン） フロアータイム ５０分 上火 ２００℃ 分割 ５０ｇ（餡４０ｇ） 下火 １８０℃ 時間 １２分

【００４５】得られたパンを次の方法で評価し、その結
果を用いた試料と共に表３に示す。 ＜外観＞皺の発生具合い。 ◎：全くない。 ○：殆どみられない △：幾分みられる。 ×：かなり多い。 ＜内相＞ ◎：すだちのはいりかたや内相の膜の厚さが対照品と同
じ程度乃至それより良好。 ○：すだちのはいりかたは対照品と同じ程度であるが、
対照品より内相の膜が僅かに厚い。 △：対照品に比して明からかに内相の膜が厚い。 ＜パンの体積＞調製した生地を包餡せず、焼型に移して
焼成したものについて菜種置換法によってパンの体積を
測定し、そのパンの重量で体積を徐した比容積（ｍｌ／
ｇ）で表す。

【００４６】

【表３】

【００４７】

【実施例２】実施例１に於て、本捏時の配合割合を下記
の割合にした以外、実施例１と同じようして餡パンを製
造した。小麦蛋白には試料Ｎｏ．２、加工澱粉には試料
Ｎｏ．６、アミラーゼとしてはグルコチームＤＢ（ナガ
セ生化学工業(株)製のアミラーゼ製剤でアミラーゼ活性
が２００００単位／ｇ）を用い、加工澱粉とグルコチー
ムＤＢの添加量及び得られた餡パンの評価については表
４に示した。尚、表４のグルコチームＤＢの添加量は、
小麦粉１ｋｇに対するアミラーゼ活性で表示し、餡パン
の評価は実施例１に準じた

【００４８】一方、食感に関して、小麦粉に対する加工
澱粉の添加量が８重量％の餡パンでは対照区の餡パンと
殆ど差はみられなかったが、小麦粉に対する加工澱粉の
添加量が２５％では対照区の餡パンに比してもちもち感
が強く感じられた。

【００４９】 ＜本捏時の配合割合＞ 対照区 実施例区 小麦粉 ３０部 ３０ 部 小麦蛋白（試料Ｎｏ．２） − １．５部 砂糖 ２１部 ２１ 部 食塩 １部 １ 部 脱脂粉乳 ２部 ２ 部 加工澱粉（試料Ｎｏ．６） − 可変 グルコチームＤＢ − 可変 マーガリン ８部 ８部 水 １９部 ２０．５部＋加工澱粉使用量の約７０ ％

【００５０】

【表４】

【００５１】

【実施例３】実施例１に於て、本捏時の配合割合を下記
の割合にした以外、実施例１と同じようにして餡パンを
製造した。尚、グルコチームＤＢの添加量は、小麦粉１
ｋｇに対するアミラーゼ活性単位で表示した。

【００５２】実施例の餡パンは、対照例の餡パンでみら
れた皺のない良好な外観を有し、パンのボリュームとし
て約１０％程度の増加が見られた。一方内相については
実施例の餡パンと対照例の餡パンでは優位差がみられ
ず、食感も同じように感じられるものであった。

【００５３】 ＜本捏時の配合割合＞ 対照例 実施例 小麦粉 ３０部 ３０ 部 小麦蛋白（試料Ｎｏ．２） − １．５部 砂糖 ２１部 ２１ 部 食塩 １部 １ 部 脱脂粉乳 ２部 ２ 部 加工澱粉（試料Ｎｏ．７） − ３ 部 グルコチームＤＢ − １００００単位 マーガリン ８部 ８ 部 水 １９部 ２３ 部

【００５４】

【実施例４】蛋白含量１１．５％の小麦粉を用い、下記
配合割合の中種法で食パンを製造した。尚、グルコチー
ムＤＢの添加量は、小麦粉１ｋｇに対するアミラーゼ活
性単位で表示した。

【００５５】得られた食パンの内相については、実施例
及び対照例の食パンでは優位差はみられなかった。しか
し、実施例の食パンでは、対照例の食パンでみられたケ
ーブインや腰折れがなくて極めて良好な外観を有し、ボ
リューム感にも優れたものであった。

【００５６】 ＜配合割合＞ 中種 対 照 例 実 施 例 小麦粉 ７０ 部 ７０ 部 イーストフード ０．１部 ０．１部 イースト １ 部 １ 部 水 ４２ 部 ４２ 部 本捏 小麦粉 ３０ 部 ３０ 部 小麦蛋白（試料Ｎｏ．３） − ３ 部 加工澱粉（試料Ｎｏ．６） − ３ 部 グルコチームＤＢ ４０００ 単位 砂糖 ２１ 部 ２１ 部 食塩 ２ 部 ２ 部 脱脂粉乳 ２ 部 ２ 部 ショートニング ５ 部 ５ 部 水 ２４ 部 ２９ 部

【００５７】 ＜製造条件＞ 中捏上温度 ２４℃ ベンチタイム ２０分 中種発酵時間 ４時間 ホイロ ６０分 本捏捏上温度 ２８℃ 焼成（ガスコンベクション） フロアータイム ２５分 温度 ２００℃ 分割 ２５０ｇ 時間 ２２分

【００５８】

【実施例５】実施例３に於て、餡の代わりに市販のジャ
ム３５ｇを用い、ジャムパンを製造した。得られたジャ
ムパンは、外観や内相が良好でボリューム感にも優れた
ものであった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パンの製造に際し、小麦粉に対し膨潤度７
   〜１１ｍｌの小麦蛋白を０．３〜５重量％添加するパン
   の製造法。
2. 【請求項２】小麦粉に対し、加工澱粉を０．５〜３０重
   量％添加する請求項１に記載のパンの製造法。
3. 【請求項３】小麦粉に対し、アミラーゼ類を小麦粉１ｋ
   ｇに対してアミラーゼ活性が５００〜３００００単位の
   割合で添加する請求項１と請求項２に記載のパンの製造
   法。
4. 【請求項４】パンの種類が菓子パンである請求項１〜３
   に記載のパンの製造法。