JP2002186408A - パン類の冷凍生地およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 味や食感に影響することなく、生地の劣化を
抑制できるパン類の冷凍生地およびその製造方法を提供
する。 【構成】 アルファ化デンプンと糖アルコールを両方含
有したパン類の冷凍生地、およびパン類の冷凍生地の製
造工程において、油脂添加前のドウ形成時に糖アルコー
ルを加え、油脂添加後のドウにアルファ化デンプンを加
え混練することを特徴とするパン類の冷凍生地の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン類の冷凍生地およ
びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、パンを製造、販売する際にはその
工程時間の長さから、早朝に生地を仕込んでから発酵・
焼成する方法がとられていたが、非常に複雑な工程であ
った。また、職人的技法による製法で製造されているた
め、製品の出来上がりにばらつきが生じていた。

【０００３】近年、パンを製造、販売する上で生地を冷
凍保存し、販売前に解凍、焼成を行い焼き立てパンとし
て消費者に提供する、いわゆるベイクオフ・ベーカリー
がコンビニエンスストアやファーストフードを中心に展
開されている。

【０００４】これらに利用される冷凍生地の製造方法と
しては、冷凍段階に応じて、１）生地玉冷凍法、２）成
型生地冷凍法、３）ホイロ後冷凍法、４）半焼成冷凍
（パーベイク）法、５）製品冷凍法、と分類できる。一
般的に、スペースや再現性の点で、生地玉冷凍法や成型
生地冷凍法が用いられている。

【発明が解決しようとする課題】

【０００５】しかしながら冷凍生地を用いて製造する際
に、冷凍および解凍工程で、以下のような現象が見られ
る。まず、冷凍貯蔵時に起こる氷結晶の成長によって、
イーストが冷凍障害を受けたり、小麦タンパクが冷凍変
成し、グルテンネットワーク構造が破壊される。また、
生地を解凍する際に水分やかたよった気泡の発生によっ
て生地表面が損傷する。これらが原因して、解凍時の生
地ダレ、パン表面の肌荒れ（いわゆるナシ肌）の発生や
焼きムラ、パン内相の劣化、焼成後のパン体積の低下、
硬化やボソツキなどの食感の低下などの問題が生じてし
まう。

【０００６】これらの問題を解決する方法としては、パ
ン生地への水の配合の減量、イーストの増量、冷凍耐性
酵母の使用、シュークロースなどの糖類や油脂含量を高
める方法（食品と化学、１９８２秋季増刊、２７（１９
８２））が開示されているが、味やテクスチャーの面か
ら対象となるパンの種類が限定されてしまう。

【０００７】一方、急速凍結することにより、氷結晶成
長を抑制する方法（特開昭５９−１１１３４号公報）が
開示されているが、温度管理が非常に複雑である。ま
た、臭素酸カリウムやＬ−アスコルビン酸（特開昭６３
−２５４９４０号公報）や、親水性乳化剤とシュークロ
ースを除く糖および／または糖アルコールを添加する方
法（特許第３０２１８４９号公報）が開示されている
が、パンの味に影響を及ぼし十分に満足のいくものでは
なかった。

【課題を解決するための手段】

【０００８】本発明者らは、かかる課題を解決するため
鋭意研究の結果、アルファ化デンプンと糖アルコールを
併用することにより、味や食感に影響することなく、パ
ン類の冷凍生地の劣化を抑制できることを見出し、本発
明を完成した。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に使用できるアルファ化デ
ンプンの原料としては、未加工デンプンおよび化工デン
プンが挙げられる。具体的には馬鈴薯デンプン、コーン
スターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷デンプ
ン、タピオカデンプン、サゴデンプン、米デンプン、ア
マランサスデンプン等の未加工デンプン、およびそれら
の化工デンプン（酸分解デンプン、可溶性デンプン、エ
ーテル化デンプン（カルボキシメチルデンプン、ヒドロ
キシアルキルデンプン等）、エステル化デンプン（酢酸
デンプン、リン酸デンプン、コハク酸デンプン、オクテ
ニルコハク酸デンプン、高級脂肪酸エステル化デンプン
等）、架橋デンプンおよび湿熱処理デンプン等）が挙げ
られる。

【００１０】本発明に使用できるアルファ化デンプンの
製造方法は常法の方法でアルファ化したデンプンを、精
粉、篩別したものが用いられる。例えば、シングルまた
はダブルドライヤーを使用して上記記載の未加工デンプ
ンおよび化工デンプンを糊化乾燥する方法やエクストル
ーダーを用いて加熱押し出しする方法などが挙げられ
る。

【００１１】本発明に使用できるアルファ化デンプンの
添加量は小麦粉１００質量部（以下、部という）に対し
アルファ化デンプンを２〜５部、好ましくは２〜４部添
加すればよい。２部未満では、顕著な効果が認められ
ず、また、５部を越えると、アルファ化デンプンがドウ
の水分を吸収しすぎて、うまくドウが形成されない。

【００１２】本発明に使用できるアルファ化デンプンの
添加時期は、油脂添加後のドウに加え、混練すればよ
い。小麦粉と同時に添加すると、アルファ化デンプンが
ドウの水分を吸収しすぎて、硬いドウが形成され、ホイ
ロ時にうまく膨張しなくなる。

【００１３】本発明に使用できる糖アルコールとして
は、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マ
ンニトール等の単糖類、マルチトール、ラクチトール等
の２糖類、還元水飴等の混合物が挙げられる。

【００１４】本発明に使用できる糖アルコールの添加量
は小麦粉１００部に対し糖アルコールを４〜７部、好ま
しくは４〜６部添加すればよい。４部未満では、顕著な
効果が認められず、また、７部を越えると、糖アルコー
ルの甘さに違和感が生じる上に、イーストの発酵阻害を
招き、ホイロ時にうまく膨張しなくなる。

【００１５】また、本発明の冷凍生地には、従来の冷凍
生地と同様に、生地改良剤（酵素、イーストフード、乳
化剤、酸化剤、還元剤、有機酸もしくはその塩、無機塩
等）を適宜配合して用いることも可能である。また、各
種改良剤の効果は損なわれることなく十分発揮される。

【００１６】本発明の冷凍生地に使用される原料として
は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉等が挙
げられ、これらの混合物を使用することも可能である。

【００１７】また、本発明の冷凍パン生地は、食パン、
ヨーロッパ風の硬焼パン等のリーンなパン、テーブルロ
ール、バンズ、バターロール等のロール類、クロワッサ
ン、デニッシュペストリー等のリッチなパン、肉饅、餡
饅等の蒸しパン類、菓子パン、ピザ、餃子や焼売などの
皮等にも使用できる。

【００１８】本発明におけるパン類の冷凍生地の製造方
法は、ストレート法、中種法、液種法等の製パン方法に
適応できる。

【００１９】本発明におけるパン類の冷凍生地の製造方
法としては、生地玉冷凍法、成型生地冷凍法、ホイロ後
冷凍法等が挙げられる。好適には、エアーブラストフリ
ーザーを用いた急速冷凍が望ましい。

【００２０】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものでは
ない。

【００２１】＜アルファ化デンプンおよび糖アルコール
の添加量について＞アルファ化デンプンとしてドラムド
ライヤーで常法により作成した馬鈴薯デンプンのアルフ
ァ化デンプン、糖アルコールとしてキシリトールを用い
て、表１および表２に示す配合量と処方でバターロール
の冷凍生地を作成、冷凍保存した。その後、処方に従っ
て解凍、ホイロ、焼成したパンの表面（冷凍障害の際に
生じる焼きムラ、梨肌の発生）および内相（気泡の状
態）の様子をそれぞれ評価した。

【００２２】焼きムラ解消については、『○：焼きムラ
がなく、きれいに焼けている。 △：一部に焼きムラが
生じている。 ×：全体的に焼きムラが生じている。』
の官能評価で、ナシ肌消失については、『○：ナシ肌
が発生していない。 △：一部にナシ肌が生じている。
×：全体的にナシ肌が生じている。』 の官能評価で
行った。内相については、『◎：気泡は均一できめも細
かい。 ○：気泡は少し不均一であるが、きめは細か
い。 ×：気泡は不均一できめも粗い。』の官能評価で
行った。結果を表３に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】この結果より、アルファ化デンプンの添加
量が２部未満であれば表面に焼きムラが生じ、内相も粗
くなってくる。また４部を越えると焼きムラは解消され
るが、内相が粗くなってくる。一方、糖アルコールの添
加量が３部未満であれば、ナシ肌が生じ、内相も粗くな
る。また、６部を越えるとナシ肌が一部に発生し、内相
も粗くなる。

【００２７】さらに、アルファ化デンプン、または糖ア
ルコールのどちらかだけを添加した場合には、焼きム
ラ、ナシ肌の両方を解消することができないことがわか
り、併用することによってこれらの障害が解消されるこ
とがわかった。

【００２８】＜アルファ化デンプンの種類について＞常
法により作成した各種アルファ化デンプンを３部、糖ア
ルコールとしてキシリトールを５部用いて、表１および
表２に示す配合量と処方でバターロールの冷凍生地を作
成、冷凍保存した。その後、処方に従って解凍、ホイ
ロ、焼成したパンの表面（冷凍障害の際に生じる焼きム
ラ、梨肌の発生）および内相（気泡の状態）の様子をそ
れぞれ評価した。結果を表５に示す。ただし表中の原料
については、『Ｐ：馬鈴薯デンプン ＷＣ：ワキシコー
ンスターチ Ｃ：コーンスターチＷＨ：小麦デンプン
Ｔ：タピオカデンプン』とする。結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】この結果より、アルファ化デンプンの種類
は焼きムラやナシ肌には影響がなく、内相に関しては多
少の差が出てくるが、影響は少ないと考えられる。

【００３１】＜糖アルコールの種類について＞アルファ
化デンプンとしてドラムドライヤーで常法により作成し
たヒドロキシプロピル化した馬鈴薯デンプンのアルファ
化デンプンを３部、各種糖アルコールを５部用いて、表
１および表２に示す配合量と処方でバターロールの冷凍
生地を作成、冷凍保存した。その後、処方に従って解
凍、ホイロ、焼成したパンの表面（冷凍障害の際に生じ
る焼きムラ、梨肌の発生）および内相（気泡の状態）の
様子をそれぞれ評価した。結果を表５に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】この結果より、糖アルコールの種類は焼き
ムラやナシ肌には影響がなく、内相に関しては多少の差
が出てくるが、影響は少ないと考えられる。

【００３４】＜アルファ化デンプンの添加時期について
＞アルファ化デンプンとしてエクストルーダーで常法に
より作成したヒドロキシプロピルリン酸架橋したワキシ
コーンスターチのアルファ化デンプンを３部、糖アルコ
ールとしてエリスリトールを５部用いて、表１および表
２に示す配合量と処方でバターロールの冷凍生地を作
成、冷凍保存した（後添加）。比較として、表１記載の
アルファ化デンプンをショートニング以外の原料を混合
する時に同時に混合したもの作成し、表２に示す処方
で、油脂添加後 中速5分で攪拌したバターロールの冷
凍生地を作成、冷凍保存した（先添加）。これらの生地
を処方に従って解凍、ホイロ、焼成したパンの表面（冷
凍障害の際に生じる焼きムラ、梨肌の発生）および内相
（気泡の状態）の様子をそれぞれ評価した。結果を表６
に示す。

【００３５】

【表６】

【００３６】この結果より、アルファ化デンプンを添加
する時期を油脂添加前に設定すると、焼きムラやナシ肌
が生じ、内相も粗くなってしまう。しかしアルファ化デ
ンプンを添加する時期を油脂添加後に設定すると、焼き
ムラやナシ肌が発生せず、内相も均一なものになると考
えられる。

【００３７】＜食パン用冷凍生地の作成＞表７に記載さ
れた配合および処方によって作成された食パン用冷凍生
地を作成後、表7記載のとおりに、冷凍保存、解凍、ホ
イロおよび焼成を行って、食パンを作成した。この食パ
ンは焼きムラ、ナシ肌などが無く、また内相も均一で、
きめの細かいものであった。

【００３８】

【表７】

【００３９】

【発明の効果】本発明のアルファ化デンプンと糖アルコ
ールを両方含有したパン類の冷凍生地、および、油脂添
加前のドウ形成時に糖アルコールを加え、油脂添加後の
ドウにアルファ化デンプンを加えたパン類の冷凍生地の
製造方法は、味や食感に影響することなく、パン類の冷
凍生地の劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成
した。つまり、冷凍生地を焼成する際に生じる、パン表
面の焼きムラ、ナシ肌の発生を抑制し、内相も均一にな
る。また、製造直後と同等な品質を示している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 信正 大阪府大阪市淀川区三津屋北３丁目３番29 号 日澱化学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB36 DK12 DK15 DP13

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アルファ化デンプンと糖アルコールを含有
   することを特徴とするパン類の冷凍生地。
2. 【請求項２】パン類の冷凍生地の製造工程において、油
   脂添加前のドウ形成時に糖アルコールを加え、油脂添加
   後のドウにアルファ化デンプンを加え混練することを特
   徴とするパン類の冷凍生地の製造方法。