JP2021106519A

JP2021106519A - ハードビスケット及びその製造方法

Info

Publication number: JP2021106519A
Application number: JP2019238857A
Authority: JP
Inventors: 誠也辻内; Seiya Tsujiuchi; 絢太郎後藤; Kentaro Goto
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2019-12-27
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2021-07-29

Abstract

【課題】サクサク感および口溶けに優れ、連食時にも容易に飲み込むことができるハードビスケット及びその製造方法を提供する。【解決手段】穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム及びG4アミラーゼを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、かつ、穀粉１００質量部に対するG4アミラーゼの配合量が0.01〜0.2質量部である、ハードビスケット。【選択図】なし

Description

本発明は、ハードビスケット及びその製造方法に関する。

ハードビスケットは、小麦粉を主原料として砂糖や油脂を控え、多くの水を加えて時間をかけて練る焼き菓子である。混捏によりグルテンが形成されて腰の強い生地が仕上がり、これを薄く成型して焼くのが一般的である。ソフトでしっとり感のあるソフトビスケットに比べて噛みごたえのある食感を有するのが特徴であるが、近年はサクサク感があって口溶けに優れたものが好まれる傾向にある。

ハードビスケットにサクサクとした軽い食感と口溶けの良さを付与する方法として、油脂含量を増やす方法が考えられる。しかし一般的に、油脂含量を上げるとビスケット生地が軟化してシート成型が難しくなったり、ベタつきの発生により機械適性が低下したりするため、油脂含量増加には限界があり十分な効果を得るのは難しかった。

特許文献１は、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であるハードビスケットを開示し、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの併用によりサクサク感と口溶けは改善するが、ハードビスケットの連食性に改善の余地があった。

WO2017/014234 A1

本発明は、サクサク感、口溶け及び連食性に優れたハードビスケット及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下のハードビスケット及びその製造方法を提供するものである。
項１．穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム及びG4アミラーゼを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、かつ、穀粉１００質量部に対するG4アミラーゼの配合量が0.01〜0.2質量部である、ハードビスケット。
項２．さらにヘミセルラーゼと活性グルテンを含む、項１に記載のハードビスケット。
項３．有機酸モノグリセリドのHLB値が2〜10である、項１又は２に記載のハードビスケット。
項４．有機酸モノグリセリドのHLB値が3〜7である、項３に記載のハードビスケット。
項５．有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである、項１〜４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項６．穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、G4アミラーゼを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、G4アミラーゼの配合量が0.01〜0.2質量部であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成することを特徴とする、ハードビスケットの製造方法。

本発明によれば、サクサク感、口溶けに優れ、連食したときにも飲み込みやすい連食性に優れたハードビスケットを提供できる。

本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、G4アミラーゼを含み、さらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、膨張剤、香料などを含んでいてもよい。

穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい。好ましい穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。

油脂類としては、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品をいう。油脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られるハードビスケットの風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることができる。

油脂類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には５〜３０質量部程度、好ましくは１０〜２５質量部程度である。油脂類の配合量が多すぎる場合、生地がゆるくなって成形性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといった問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする場合がある。得られるハードビスケットの目的とする食感に応じて、油脂類の配合量を適宜設定することができる。

糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするハードビスケットの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には３〜３０質量部程度、好ましくは１０〜２５質量部程度である。

有機酸モノグリセリドは、グリセリン1分子に脂肪酸1分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、乳化安定剤として様々な食品に使用される。有機酸としては、酢酸、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられ、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、コハク酸が最も好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドが挙げられ、コハク酸モノグリセリドが最も好ましい。有機酸モノグリセリドのHLB値としては、特に制限されないが、HLB値２〜１０が好ましく、３〜７が最適である。

穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は0.1〜0.9質量部程度、好ましくは0.3〜0.7質量部程度、より好ましくは0.4〜0.6質量部程度である。有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比（有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム）は、好ましくは1/9〜3/7、より好ましくは1.5/8.5〜2.5/7.5、特に好ましくは2/8前後である。

穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドの配合量は、好ましくは0.01〜0.27質量部程度、より好ましくは0.03〜0.21質量部程度、さらに好ましくは0.04〜0.18量部程度である。

穀粉１００質量部に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、好ましくは0.07〜0.81質量部程度、より好ましくは0.21〜0.63質量部程度、さらに好ましくは0.28〜0.54質量部程度である。

G4アミラーゼは、マルトテトラオースを生成するα−アミラーゼであり、食品に使用可能な市販品を利用することができる。穀粉１００質量部に対し、G4アミラーゼの配合量は、好ましくは0.01〜0.2質量部程度、より好ましくは0.015〜0.12質量部程度、さらに好ましくは0.03〜0.06質量部程度である。

活性グルテンとは、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水によって速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。

本発明において、サクサクとした軽い食感をできるだけ損なわないためにはスプレー乾燥法で製造されたグルテンが好ましい。添加する活性グルテンの量に特に制限はないが、風味や口溶けの点から、穀粉100質量部に対し1.5質量部以下が好ましく、0.2〜0.7質量部がより好ましい。

ヘミセルラーゼとしては、一般に食品に使用されている市販のヘミセルラーゼであれば、いずれを用いても良い。ヘミセルラーゼの添加量に特に制限はないが、添加量が少なすぎると期待する効果が得られず、添加量が多すぎると成型時に生地がベタつき作業性を損なうなどの問題が発生する。ヘミセルラーゼの配合量は酵素力価や、穀粉の質や量に合わせて調整するのが良く、例えば穀粉100質量部に対し0.0001〜0.1質量部程度が好ましく、0.001〜0.01質量部程度がより好ましい。

膨張剤とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨張させる作用を有する物質をいう。膨張剤の例としては、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨張剤の配合量は、穀粉１００質量部に対し０．１〜３質量部程度である。

本発明のハードビスケット全体に対し水分含有量は、特に限定されないが、例えば0.3〜5質量％程度、好ましくは0.5〜2質量%程度である。

ハードビスケットの厚さは、特に限定されないが、２〜７ｍｍ程度が食感、口溶け、おいしさなどの点で好ましい。

本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、G4アミラーゼ、必要に応じてさらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、食塩などを適量の水とともに混捏して得られた生地を薄くシート状に成型し、焼成して得ることができる。生地の調製方法、成型方法、焼成方法は、特に制限はなく、ハードビスケットの通常の製造方法により行えばよい。

ここで、生地は配合成分と水が混合されて得られる塊状物をいう。生地の調製では、ハードビスケット配合の基本となる小麦粉、油脂類、砂糖などの糖類、乳化剤（有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム）及びG4アミラーゼを含む原料に、活性グルテンおよびヘミセルラーゼ、食塩などの任意成分を任意の時期に添加、混合することができる。任意原料の添加方法については、例えば活性グルテンについては小麦粉などの穀粉に混ぜればよく、酵素（G4アミラーゼ、ヘミセルラーゼ）については水に溶解して添加することも可能である。乳化剤については、穀粉原料とブレンドして添加したり、水に溶解して添加したりするほか、油脂原料に混合することもできる。混合方法としては、例えばフラワーバッター法、シュガーバッター法、オールインミックス法などが挙げられる。

本発明の製造方法において、生地は任意の方法で成型・焼成する。例えば、生地をシート状に成型し、型抜きしたりカットしたりして、成型生地を得ることができる。

成型生地の焼成は、公知の任意の方法および条件にて行われる。例えば、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでもよい。バッチオーブンの場合、200℃前後で５〜15分程度、トンネルオーブンの場合100〜300℃で３〜10分程度焼成する。

本発明のハードビスケットは、焼成後のビスケットでクリームをはさんでクリームサンドビスケットとしてもよく、焼成後の焼き菓子にチョコレート掛けを行い、チョコレート被覆層を形成してもよい。また、焼成後のビスケットに香料などを含み得るオイルを塗布して風味向上させてもよい。クリームサンド、チョコレート、またはオイルコーティングは、通常の方法で行われ得る。その他、焼成前の生地表面に、塩やグラニュー糖など、粒状の原料をトッピングして焼成することで風味を向上させてもよい。

以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

なお、実施例及び比較例で使用した活性グルテンは、スプレー乾燥法で製造された活性グルテンである。

また、生地およびハードビスケットの評価方法を以下に示す。
＜官能評価＞
実施例および比較例で得られたハードビスケットについて、サクサク感、口溶け、飲み込みやすさを評価項目として以下の基準に従って官能評価を実施した。

サクサク感の評点
5：非常にサクサクとしており軽い食感である
4：ややサクサクとしている
3：ふつう
2：さくさく感が少なく、やや硬い
1：サクサク感がなく硬い
口溶けの評価
5：咀嚼時のベタつきや歯への付着がなく、非常に口溶け良い
4：咀嚼時のベタつきや歯への付着が少なく、口溶け良い
3：ふつう
2：咀嚼時のベタつきや歯への付着があり、口溶け悪い
1：咀嚼時のベタつきや歯への付着が大きく、非常に口溶けが悪い
飲み込みやすさの評価
5：連食時でも、極めて容易に飲み込むことができる
4：連食時でも、容易に飲み込むことができる
3：連食時でも、飲み込むことができる
2：連食時には、やや飲み込みにくい
1：連食時の飲み込みは困難である
さらに、外観(成型不良による変形・焼きムラなど)について、以下の基準で評価し、一部の比較例及び実施例のハードビスケットについて、付着性を評価した。

＜外観＞
5：成型不良による変形、焼きムラは全くない
4：成型不良による変形又は焼きムラはよく見ればわずかに認められるが全く問題ない
3：成型不良による変形又は焼きムラは認められるが問題ない
2：成型不良による変形又は焼きムラが明らかに認められる
1：成型不良による変形又は焼きムラにより商品価値が大きく損なわれている

＜付着性＞
以下の手順に従い、ハードビスケットの付着性を評価した。
（１）サンプルの準備
(i) ビスケット12gを粉砕して乳鉢に入れる
(ii) 上記(i)に水を6g加える（ピペットマンで1000μl×6回）
(iii) 乳棒で20秒間すりつぶし、すりつぶしたサンプルを測定容器（直径40mmの金属カップ）に移して分析する
環境設定：25℃、50％RH（環境試験室）
使用機器：RHEONER II CREEP METER RE2-33005B（株式会社山電）
（２）測定方法
直径5mmの円筒形プランジャーを用い,1mm/sの速さで試料の高さの67%まで2回圧縮したときに得られた応力曲線から付着性を求めた。
（３）測定条件
測定条件
ロードセル：20N
アンプ倍率：1倍
格納ピッチ：0.02sec
測定歪率：67.00%
測定速度：1.000mm/sec
戻り距離：5.00mm
接触面直径：5.00mm
接触面積：0.0000mm＾2

実施例１〜４及び比較例１〜７
表１に示す配合を用いて、以下の方法でハードビスケットを製造した。

生地の調製はオールインミックス法にて行った。ショートニングを低速で撹拌してクリーム状にした後、その他原料と水を加えて低速〜高速で撹拌し、焼成前生地を得た。この生地を厚さ2.0mmのシート状に成型した後に縦43mm×横25mmに型抜きし、それを200℃、10分間オーブンで焼成することにより、本発明の実施例１〜４及び比較例１〜７のハードビスケットを得た。このとき、ハードビスケットの水分率は1.0重量％であった。

得られた実施例１〜４及び比較例１〜７のハードビスケットについて、官能評価（サクサク感、口溶け、飲み込みやすさ）と外観評価を行った。

官能評価と外観評価は、5名／10名のパネラーにより、上記の評価基準に従い行った。結果を、表1に示した。また、比較例１〜３と実施例１〜２で得られたハードビスケットについて付着性を評価した結果を表２に示す。

本発明のハードビスケットは、歯や口腔粘膜への付着性が低いことが確認できた。

Claims

穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム及びG4アミラーゼを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、かつ、穀粉１００質量部に対するG4アミラーゼの配合量が0.01〜0.2質量部である、ハードビスケット。
さらにヘミセルラーゼと活性グルテンを含む、請求項１に記載のハードビスケット。
有機酸モノグリセリドのHLB値が2〜10である、請求項１又は２に記載のハードビスケット。
有機酸モノグリセリドのHLB値が3〜7である、請求項３に記載のハードビスケット。
有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、G4アミラーゼを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、G4アミラーゼの配合量が0.01〜0.2質量部であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成することを特徴とする、ハードビスケットの製造方法。