JP6732748B2 - ハードビスケット及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ハードビスケット及びその製造方法に関する。

ハードビスケットは、小麦粉を主原料として砂糖や油脂を控え、多くの水を加えて時間をかけて練る焼き菓子である。混捏によりグルテンが形成されて腰の強い生地が仕上がり、これを薄く成型して焼くのが一般的である。ソフトでしっとり感のあるソフトビスケットに比べて噛みごたえのある食感を有するのが特徴であるが、近年はサクサク感があって口溶けに優れたものが好まれる傾向にある。

ハードビスケットにサクサクとした軽い食感と口溶けの良さを付与する方法として、油脂含量を増やす方法が考えられる。しかし一般的に、油脂含量を上げるとビスケット生地が軟化してシート成型が難しくなったり、ベタつきの発生により機械適性が低下したりするため、油脂含量増加には限界があり十分な効果を得るのは難しかった。また、グルテン形成不足により焼成後のボリュームや強度が低下する問題もあった。焼成後の焼菓子にスプレーオイルを塗布することで油脂含有量を上げる方法も提案されている（特許文献１）が、特殊な設備が必要であり従来の焼き菓子ラインでは実現性に乏しかった。

生地の成型適性や製品強度を損なわずしてハードビスケットの食感改良を行う方法としては、乳化剤の添加が挙げられる。なかでも、HLBの高いショ糖脂肪酸エステルの添加が効果的であることが知られている（特許文献２）。ショ糖脂肪酸エステルの使用により、生地伸展性や機械耐性が良くなり、焼成後のボリュームが向上してサクサクとした軽い食感を付与することができる。ショ糖脂肪酸エステルを添加した焼き菓子は内層の目開きが小さく均一な気泡に富むが、それゆえに喫食時に唾液が均一な気泡に吸収され、粉っぽさや口溶けの悪さを生じるという欠点があった。また添加量に比例して、口腔内へのベタつきも強まるという問題があった。さらに乳化剤自体の味も良いとは言えず、焼き菓子本来の風味への悪影響も無視できなかった。

そのほかにも乳化剤や乳化油脂等を使用して焼き菓子の食感を改良する技術として、以下のようなものが開示されている。

特許文献３は、食用油脂、糖質、水分を主原料とし、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる乳化剤を加えて水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材を添加することで、口溶けが良好でライト感に優れた焼き菓子を提供できるとしている。また、特許文献４はHLBが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸またはオレイン酸である製菓、製パン用品質改良剤を焼き菓子類に添加することで、サクサクとしたソフトな食感で口溶けが良くなり、風味向上の効果もあるとしている。しかしこれら技術の効果は使用する乳化剤によるところが大きく、従来の乳化剤の不満点を解消できるものではなかった。サクサク感、口溶け、強度のすべてにおいて満足いくものは未だ得られていないのが現状である。

ステアロイル乳酸ナトリウムはアニオン系乳化剤として知られている。グルテンネットワークを可塑化する作用や、気泡安定化作用があり、製品の澱粉の老化を防ぐ効果もあることから、パン、アメリカンドッグ、ケーキなどに使用されている（特許文献５〜８）。しかしながら、ステアロイル乳酸ナトリウムをハードビスケットの食感改良目的で使用する提案はなされていない。

特許第4650059号公報 特開2011-125310号公報 特開平10-327738号公報 特開2013-183667号公報 特開平7-79687号公報 特開2011-72272号公報 特開2013-59270号公報 特開2014-42457号公報

本発明は、サクサク感およびボリューム感に優れ、風味や口溶けも良く、かつクリームサンド等の工程或いは輸送時の衝撃にも耐えうる強度を有するハードビスケット及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下のハードビスケット及びその製造方法を提供するものである。
項１． 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7である、ハードビスケット。
項２． さらに活性グルテンを含む、項１に記載のハードビスケット。
項３． さらにヘミセルラーゼを含む、項１に記載のハードビスケット。
項４． さらにヘミセルラーゼと活性グルテンを含む、項１〜３のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項５． 有機酸モノグリセリドのHLB値が2〜10である、項１〜４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項６． 有機酸モノグリセリドのHLB値が3〜7である、項５に記載のハードビスケット。
項７． 有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、項１〜６のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項８． ハードビスケットがアルカリ水浸漬後に焼成してなるプレッツェルである、項１〜７のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項９． 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成することを特徴とする、ハードビスケットの製造方法。
項１０． 生地を麺状もしくは棒状に、かつその焼成後の断面積が8.0〜80.0 mm²となるように成型し、アルカリ水浸漬後に焼成する工程を含み、ハードビスケットがプレッツェルである、項９記載のハードビスケットの製造方法。

本発明によれば、乳化剤としてステアロイル乳酸ナトリウムおよび有機酸モノグリセリドを使用することで、強度を下げることなくサクサクとした食感と口溶けの良さを有するハードビスケットを得ることができる。さらに活性グルテンおよびヘミセルラーゼを併用することによって、焼成時のボリュームアップが良好で、サクサク感に優れたハードビスケットを得ることが可能となった。

ステアロイル乳酸ナトリウムはグルテンネットワークの可塑化に働き、生地の伸展性を良くする作用がある。ハードビスケットにおいては生地中の気泡が比較的粗い状態で維持されるため、それが焼成後の内層に影響し、粉っぽさのない良好な口溶けを付与することがわかった。しかし、ステアロイル乳酸ナトリウムのみの添加では、生地の弾力が極度に低下して伸展性過剰となるため、薄いシート成型を行うハードビスケットには不向きであった。また、焼成時のボリューム及びサクサク感も十分とはいえなかった。鋭意検討の結果、有機酸モノグリセリドを適量添加することにより、ステアロイル乳酸ナトリウムの欠点である弾力低下を補い、シート成型適性やボリューム感の向上が可能であることを見出した。さらに、活性グルテンおよびヘミセルラーゼを併用すれば、ボリューム感を増し、より優れたサクサク感を付与することができる。こうして得られたハードビスケットは、従来の乳化剤を使用した場合にありがちな粉っぽさ、咀嚼時のベタつき、歯への付着が改善されて口溶けも良好であった。

本発明の製造方法によれば、食感の改善効果がありながら、風味良好なハードビスケットを得ることができる。特に、粉っぽさがなく香ばしさが強調される点においてきわめて良好である。

本発明における配合にて調製した生地は弾力、伸展性ともに良好であり、ベタつかずシート成型及び、麺状もしくは棒状への成型が容易である点において作業性の向上およびロス率の軽減をもたらすという効果を有する。

焼成後のハードビスケットは軽い食感でありながら適度な強度を有する。従来技術にありがちな強度の低下がないため、既存設備にて安定的に生産することができる。加えて、クリームサンド等の工程においても割れ欠けなどの不良が発生しにくく、輸送時の衝撃にも耐えることができ、割れ、欠けなどが問題とならないなど、嗜好性、および商業的価値の高い複合菓子を安定的に製造することも可能である。

本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、さらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、乳原料、膨脹剤、食塩、野菜パウダー、シーズニング、香料などを含んでいてもよい。

ハードビスケット生地を、アルカリ水浸漬後に焼成すると、プレッツェルを得ることができる。

穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい。好ましい穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。

油脂類としては、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品が挙げられる。油脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られるハードビスケットの風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることができる。

油脂類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には５〜３０質量部程度、好ましくは７〜２７質量部程度、より好ましくは８〜２５質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい油脂の配合量は、穀粉１００質量部に対して、１０〜２５質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい油脂の配合量は、穀粉１００質量部に対して、７〜２０質量部程度である。

油脂類の配合量が多すぎる場合、生地がゆるくなって成型性が低下したり、焼成時に形状がだれてしまったりといった問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする場合がある。得られるハードビスケットの目的とする食感に応じて、油脂類の配合量を適宜設定することができる。

糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維が挙げられる。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするハードビスケットの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には３〜３０質量部程度、好ましくは５〜２５質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、１０〜２５質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、６〜１８質量部程度である。

有機酸モノグリセリドは、グリセリン1分子に脂肪酸1分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、乳化安定剤として様々な食品に使用される。有機酸としては、酢酸、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられ、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、コハク酸が最も好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドが挙げられ、コハク酸モノグリセリドが最も好ましい。有機酸モノグリセリドのHLB値としては、特に制限されないが、HLB値２〜１０が好ましく、３〜７が最適である。

穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は0.1〜0.9質量部程度、好ましくは0.15〜0.7質量部程度、より好ましくは0.2〜0.65質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は、穀粉１００質量部に対し、0.4〜0.7質量部程度、より好ましくは0.45〜0.65質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は、穀粉１００質量部に対し、0.15〜0.6質量部程度、より好ましくは0.2〜0.4質量部程度である。

有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比（有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム）は、好ましくは1/9〜3/7、より好ましくは1.2/9〜2.4/7、特に好ましくは1.35/9〜2/8である。

穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドの配合量は、好ましくは0.02〜0.25質量部程度、より好ましくは0.03〜0.25質量部程度、より好ましくは0.04〜0.2質量部程度、より好ましくは0.08〜0.14質量部程度である。

穀粉１００質量部に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、好ましくは0.08〜0.8質量部程度、より好ましくは0.15〜0.6質量部程度、さらに好ましくは0.2〜0.55質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましいステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、穀粉１００質量部に対して、0.25〜0.8質量部程度、より好ましくは0.3〜0.6質量部程度、さらに好ましくは0.35〜0.55質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましいステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、穀粉１００質量部に対して、0.08〜0.5質量部程度、より好ましくは0.15〜0.5質量部程度、さらに好ましくは0.2〜0.4質量部程度である。

活性グルテンとは、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水によって速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。

乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ等が挙げられる。

本発明において、サクサクとした軽い食感をできるだけ損なわないためにはスプレー乾燥法で製造されたグルテンが好ましい。添加する活性グルテンの量に特に制限はないが、風味や口溶けの点から、ハードビスケットの場合、穀粉100質量部に対し1.5質量部以下が好ましく、0.2〜0.7質量部がより好ましい。プレッツェルの場合、穀粉100質量部に対し9.0質量部以下が好ましく、1.5〜2.0質量部がより好ましい。

ヘミセルラーゼとしては、一般に食品に使用されている市販のヘミセルラーゼであれば、いずれを用いても良い。ヘミセルラーゼの添加量に特に制限はないが、添加量が少なすぎると期待する効果が得られず、添加量が多すぎると成型時に生地がベタつき作業性を損なうなどの問題が発生する。ヘミセルラーゼの配合量は酵素力価や、穀粉の質や量に合わせて調整するのが良く、例えば穀粉100質量部に対し0.0001〜0.1質量部程度が好ましく、0.001〜0.01質量部程度がより好ましい。

膨脹剤とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨脹剤の配合量は、穀粉１００質量部に対し０．１〜３質量部程度である。

本発明のハードビスケット全体に対し水分含有量は、0.3〜2質量％程度、好ましくは0.5〜1.5質量%程度である。

ハードビスケットの厚さは２〜１０ｍｍ程度が食感、口溶け、おいしさなどの点で好ましい。プレッツェルについては、焼成後の断面積が、8.0〜80.0 mm²とする。

本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、必要に応じてさらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、乳原料、膨脹剤、食塩、野菜パウダー、シーズニング、香料などを適量の水とともに混捏して得られた生地を薄くシート状に成型し、焼成して得ることができる。生地の調製方法、成型方法、焼成方法は、特に制限はなく、ハードビスケットの通常の製造方法により行えばよい。

ここで、生地は配合成分と水が混合されて得られる塊状物をいう。生地の調製では、ハードビスケット配合の基本となる小麦粉、油脂類、砂糖などの糖類及び乳化剤（有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム）を含む原料に、活性グルテンおよび酵素(ヘミセルラーゼ)、食塩などの任意成分を任意の時期に添加、混合することができる。任意原料の添加方法については、例えば活性グルテンについては小麦粉などの穀粉に混ぜればよく、酵素については水に溶解して添加することも可能である。乳化剤については、穀粉原料とブレンドして添加したり、水に溶解して添加したりするほか、油脂原料に混合することもできる。混合方法としては、例えばフラワーバッター法、シュガーバッター法、オールインミックス法などが挙げられる。

本発明の製造方法において、生地は任意の方法で成型・焼成する。例えば、生地をシート状に成型し、型抜きしたりカットしたりして、成型生地を得ることができる。

プレッツェルを得る場合の例として、得られた生地を薄くシート状に成型し、カット刃を用いて麺状もしくは棒状に切断してアルカリ水浸漬後、焼成する。アルカリ処理は、麺状もしくは棒状の生地をリン酸三ナトリウム溶液などのアルカリ液に通す常法に従い実施できる。

成型生地の焼成は、公知の任意の方法および条件にて行われる。例えば、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでもよい。バッチオーブンの場合、200℃前後で５〜15分程度、トンネルオーブンの場合100〜300℃で３〜10分程度焼成する。

本発明のハードビスケットは、焼成後のビスケットでクリームをはさんでクリームサンドビスケットとしてもよく、焼成後の焼き菓子にチョコレート掛けを行い、チョコレート被覆層を形成してもよい。また、焼成後のビスケットに香料などを含み得るオイルを塗布して風味向上させてもよい。クリームサンド、チョコレート、またはオイルコーティングは、通常の方法で行われ得る。その他、焼成前の生地表面に、塩やグラニュー糖など、粒状の原料をトッピングして焼成することで風味を向上させてもよい。

以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

なお、実施例及び比較例で使用した活性グルテンは、スプレー乾燥法で製造された活性グルテンである。

また、生地およびハードビスケット、プレッツェルの評価方法を以下に示す。
＜官能評価＞
実施例および比較例で得られたハードビスケット、プレッツェルについて、サクサク感、口溶け、風味を評価項目として以下の基準に従って官能評価を実施した。

サクサク感の評点
5：非常にサクサクとしており軽い食感である
4：ややサクサクとしている
3：ふつう
2：さくさく感が少なく、やや硬い
1：サクサク感がなく硬い
口溶けの評価
5：咀嚼時のベタつきや歯への付着がなく、非常に口溶け良い
4：咀嚼時のベタつきや歯への付着が少なく、口溶け良い
3：ふつう
2：咀嚼時のベタつきや歯への付着があり、口溶け悪い
1：咀嚼時のベタつきや歯への付着が大きく、非常に口溶けが悪い。
風味の評点
5：粉っぽさや雑味がなく、非常に好ましい香ばしさがある
4：粉っぽさや雑味が少なく、やや香ばしい
3：ふつう
2：粉っぽさや雑味があり、香ばしさが不足している
1：粉っぽさや雑味が大きく、香ばしさがほとんど感じられない

＜ボリューム感評価＞
実施例および比較例で得られたハードビスケットの厚みをノギスで測定し、焼成による膨化度をボリューム感として評価した。その際の評価基準は以下の通りである。

ボリューム感の評点
1：非常に膨化が悪い、2：やや膨化が悪い、3：普通、4：やや膨化が良い、5：非常に膨化が良い

実施例1〜4
表1に示す配合を用いて、以下の方法でハードビスケットを製造した。

生地の調製はオールインミックス法にて行った。ショートニングを低速で撹拌してクリーム状にした後、その他原料と水を加えて低速から高速で撹拌し、焼成前生地を得た。この生地を厚さ2.0mmのシート状に成型した後に縦43mm×横25mmに型抜きし、それを200℃、10分間オーブンで焼成することにより、本発明の実施例1〜4のハードビスケットを得た。このとき、ハードビスケットの水分率は1.0重量％であった。

官能評価（サクサク感、口溶け、風味）は、5名／10名のパネラーにより、上記の評価基準に従い行った。またボリューム感については、ハードビスケットの厚みをノギスで測定し、膨化率（焼成後の厚み/焼成前の厚み）により評価した。

実施例1〜4のハードビスケットの官能評価結果を、表1に示した。

実施例1〜4のハードビスケットはサクサク感があり、口溶けがよく、香ばしさのある良好な風味を有していた。中でも、実施例2のビスケットはサクサク感およびボリューム感を含む全ての評価項目において優れていた。

実施例5〜7および比較例1〜4
表2に示す配合を用い、実施例1〜4と同様にハードビスケットを製造した。

得られたハードビスケットの官能評価結果を、表2に示した。

表2から明らかなように、本発明のハードビスケットはサクサク感および口溶けに優れていることがわかった。ビスケット組織中に比較的大きな気泡が均一に存在するため、サクサク感がありながら粉っぽさがなく、従来にない軽快な食感となっていた。また、風味に関しては、特にステアロイル乳酸ナトリウムとコハク酸モノグリセリドを併用した場合の風味が良好で、雑味が極めて少なく、香ばしさが付与されている点で好ましかった。

比較例1〜3のハードビスケットは明らかにサクサク感やボリューム感が不足し歯触りが悪かった。比較例4のハードビスケットはサクサク感およびボリューム感は十分であったが、粉っぽく雑味が感じられる風味であり、口腔内のベタツキも大きく食味が良いとは言えなかった。

実施例8〜11
表3に示す配合を用いて、以下の方法でプレッツェルを製造した。

小麦粉に、糖類、食塩その他原料と水を加えて、ミキサーにて混合後、油脂を加えて、低速から高速で撹拌し、焼成前生地を得た。

この生地を厚さ2.0mmのシート状に成型した後、カット刃を通して棒状にカットし、3％リン酸三ナトリウム水溶液に数秒間浸漬し、トンネル式オーブンにて200℃、10分間焼成することにより、本発明の実施例8〜11のプレッツェルを得た。このとき、プレッツェルの水分率は1.0重量％であった。

官能評価（サクサク感、口溶け、風味）は、5名／10名のパネラーにより、上記の評価基準に従い行った。またボリューム感については、プレッツェルの厚みをノギスで測定し、膨化率（焼成後の厚み/焼成前の厚み）により評価した。

実施例8〜11のプレッツェルの官能評価結果を、表3に示した。

実施例12〜14および比較例5〜8
表4に示す配合を用いて、実施例8〜11と同様に、プレッツェルを製造した。

得られたプレッツェルの官能評価結果を、表4に示した。

実施例15〜16および比較例9
表5に示す配合を用いて、実施例8〜11と同様に、断面積が20mm²となるプレッツェルを製造した。

得られたプレッツェルの官能評価結果を、表5に示した。

実施例17〜18および比較例10
表6に示す配合を用いて、実施例8〜11と同様に、断面積が80mm²となるプレッツェルを製造した。

得られたプレッツェルの官能評価結果を、表6に示した。

実施例19および比較例11
表7に示す配合を用いて、実施例8〜11と同様に、断面積が8mm²となるプレッツェルを製造した。

得られたプレッツェルの官能評価結果を、表7に示した。

Claims (7)

1. 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ヘミセルラーゼ、活性グルテンを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であり、穀粉が小麦粉であり、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである、ハードビスケット。
2. 有機酸モノグリセリドのHLB値が2〜10である、請求項１に記載のハードビスケット。
3. 有機酸モノグリセリドのHLB値が3〜7である、請求項２に記載のハードビスケット。
4. 有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のハードビスケット。
5. ハードビスケットがアルカリ水浸漬後に焼成してなるプレッツェルである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
6. 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ヘミセルラーゼ、活性グルテンを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1〜0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9〜3/7であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成する工程を含み、穀粉が小麦粉であり、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである、ハードビスケットの製造方法。
7. 生地を麺状もしくは棒状に、かつその焼成後の断面積が8.0〜80.0 mm²となるように成型し、アルカリ水浸漬後に焼成する工程を含み、ハードビスケットがプレッツェルである、請求項６記載のハードビスケットの製造方法。