JP6732612B2

JP6732612B2 - 焼き菓子用改良剤

Info

Publication number: JP6732612B2
Application number: JP2016173237A
Authority: JP
Inventors: 慎也宇野
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2016-09-06
Filing date: 2016-09-06
Publication date: 2020-07-29
Anticipated expiration: 2036-09-06
Also published as: JP2018038294A

Description

本発明は、焼き菓子用改良剤に関する。

クッキー、ビスケット等の焼き菓子は、消費者にとって風味だけでなく食感が重要な要素である。焼き菓子の食感としては、例えば、ソフトでしっとりした食感、口どけが良くサクサクした食感等、食べやすさを重視したものがある一方、硬く歯ごたえのある食感が好まれる向きもある。そこで、焼き菓子に硬さを付与するために、様々な方法が検討されている。

例えば、βデンプン、小麦粉、デキストリン、水不溶性食物繊維、油脂、糖類及び風味素材を含む焼き菓子であって、βデンプンを３０〜５５質量％含み、質量でβデンプン１に対し小麦粉を０．１〜０．７含む、焼き菓子（特許文献１）、ベースと風味原料を含む焼き菓子であって、前記ベースは、６５〜９７．５重量％のベータ澱粉（ａ）、１〜２０重量％のアルファ澱粉（ｂ）を含み、かつ、（ａ）／（ｂ）重量比が４〜４０である、焼き菓子（特許文献２）、小麦粉を含む焼き菓子の製造方法であって、該小麦粉に加水、加熱し糊化した生地を調製する工程と、卵白を添加する工程と、成形し焼成する工程と、水分０．５〜５％に乾燥する工程からなることを特徴とする焼き菓子の製造方法（特許文献３）、強力粉を３５重量％以上含む生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼き菓子の製造方法（特許文献４）、グルテン形成能を有さない未糊化粉及び冷水糊化粉を含む生地を成型及び焼成して得られる、焼き菓子（特許文献５）等が検討されている。

しかしながら、上記の方法は、焼き菓子の原料の種類・配合や製法等に制限があるため、これら方法を適用できるケースは限られている。

このような状況から、焼き菓子の原料に配合することにより、焼き菓子に硬さを付与できる焼き菓子用改良剤が求められていた。

特開２０１６−０９３１１２号公報特開２０１５−２１１６５６号公報特開２０１２−１８２９９６号公報特開２０１０−１４２１７７号公報特開２００３−２８４５０１号公報

本発明は、焼き菓子の原料に配合することにより、焼き菓子に硬さを付与できる焼き菓子用改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の物性を有するグルテンと特定の乳化剤とを組合せた焼き菓子用改良剤により、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（ａ）下記圧縮試験方法による破断応力が５０ｇ以上のグルテン及び（ｂ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする焼き菓子用改良剤、から成っている。
＜圧縮試験方法＞
１）グルテン３０ｇに非加熱の水４５ｇを加えて混練し、混練物を得る。
２）１）の混練物を脱気してソーセージ用ケーシング（口径２５ｍｍ）に充填し、９０℃の水で３０分間加熱する。
３）加熱した混練物を室温まで冷却し、５℃で１２時間保存する。
４）保存した混練物をケーシングから取り出し、円柱状（直径２５ｍｍ；厚さ３０ｍｍ）に成形する。
５）円柱状に成形した混練物を、該混練物の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置：ＲＴ−２００２Ｊ；レオテック社製）を用いて、該混練物の上面方向から毎秒１ｍｍの速度でプランジャー（先端に直径５ｍｍの球体が付いた直径２ｍｍの円柱状：ＦＵＤＯＨレオメーター専用アダプター粘性用５φ；レオテック社製）が該混練物を圧縮することにより測定される破断応力を記録する。

本発明の焼き菓子用改良剤を焼き菓子の原料に配合することにより、適度な硬さが付与された焼き菓子を製造することができる。
本発明の焼き菓子用改良剤は、焼き菓子の原料に配合するだけで焼き菓子に硬さを付与できるため使用方法が簡便である。

本発明で用いられる（ａ）グルテン（以下、「（ａ）成分」ともいう）は、全体量の約８割が分子量約２０万〜数百万のグルテニンと、分子量約３万〜８万のグリアジンとからなるタンパク質であって、下記圧縮試験方法による破断応力（以下、単に「破断応力」ともいう。）が５０ｇ以上のものである。
＜圧縮試験方法＞
１）グルテン３０ｇに非加熱の水４５ｇを加えて混練し、混練物を得る。
２）１）の混練物を脱気してソーセージ用ケーシング（口径２５ｍｍ）に充填し、９０℃の水で３０分間加熱する。
３）加熱した混練物を室温まで冷却し、５℃で１２時間保存する。
４）保存した混練物をケーシングから取り出し、円柱状（直径２５ｍｍ；厚さ３０ｍｍ）に成形する。
５）円柱状に成形した混練物を、該混練物の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置：ＲＴ−２００２Ｊ；レオテック社製）を用いて、該混練物の上面方向から毎秒１ｍｍの速度でプランジャー（先端に直径５ｍｍの球体が付いた直径２ｍｍの円柱状：ＦＵＤＯＨレオメーター専用アダプター粘性用５φ；レオテック社製）が該混練物を圧縮することにより測定される破断応力を記録する。

本発明に用いるグルテンは、上記圧縮試験方法による破断応力が５０ｇ以上のものであればその由来、形態等に特に制限はないが、例えば、グルテンの由来に関しては、小麦グルテン、コーングルテンが挙げられ、小麦グルテンが好ましい。また、グルテンの形態としては、バイタルグルテンであることが好ましく、バイタルグルテンとしては、例えばフラッシュドライグルテン、凍結乾燥グルテン、真空乾燥グルテン及びウェットグルテン等が挙げられる。

尚、グルテンとしてウェットグルテンを用いる場合、上記の圧縮試験は、ウェットグルテンを乾燥したものを用いるか、ウェットグルテンの水含有量に応じて、上記１）の工程で加えられる非加熱の水の量を４５ｇ未満に調整する。

上記圧縮試験方法における混練方法としては、例えば、手で混練する方法や練製品の製造に使用される通常の混練機を使用する方法等が挙げられる。手で混練する場合、混練物の表面が滑らかになり、かつ、混練物の粘弾性が一定になるまで（例えば、みみたぶ状の硬さになるまで）、空気を抱き込まないように両手で混練することが好ましい。

上記圧縮試験方法における脱気方法に特に制限はないが、例えば、真空ポンプ等を用いて混練物を減圧下に吸引処理する方法等が挙げられる。吸引処理の程度としては、常圧（７６０ｍｍＨｇ）よりも２００〜７５０ｍｍＨｇ減圧して（即ち、１０〜５６０ｍｍＨｇの圧力下に）、３０秒〜１０分間吸引処理を行うことが好ましい。

本発明に用いられるグルテンとしては、例えば、エマソフトＥＸ−１００（商品名；破断応力８５．５ｇ；理研ビタミン社製）、スーパーグル８５Ｈ（商品名；破断応力８２．８ｇ；日本コロイド社製）、Ａ−グルＲＳ（商品名；破断応力６２．９ｇ；グリコ栄養食品社製）、Ａ−グルＷＰ（商品名；破断応力５８．７ｇ；グリコ栄養食品社製）、エマソフトＭ−６０００（商品名；破断応力５７．３ｇ；理研ビタミン社製）、Ａ−グルＧ（商品名；破断応力５２．７ｇ；グリコ栄養食品社製）、エマソフトＭ−１０００（商品名；破断応力５１．５ｇ；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられる（ｂ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（以下、「（ｂ）成分」ともいう）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。

上記グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられ、好ましくはステアリン酸を約５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。

本発明に用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＷ−９０ＶＰ（商品名；構成脂肪酸：ステアリン酸の含有量が５０質量％；理研ビタミン社製）が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の焼き菓子用改良剤は、上記（ａ）成分及び（ｂ）成分を有効成分とする。該改良剤の使用方法としては、焼き菓子の製造の際に、（ａ）成分及び（ｂ）成分を直接添加して用いても良く、又はこれら成分を自体公知の方法により予め混合し製剤化したもの（好ましくは粉末状に調製された製剤）を添加して用いても良い。本発明の焼き菓子用改良剤１００質量％中の（ａ）成分及び（ｂ）成分の含有量は、（ａ）成分が通常７０〜９５質量％、好ましくは８０〜９０質量％、（ｂ）成分が通常５〜３０質量％、好ましくは１０〜２０質量％となるように調整することができる。

本発明の焼き菓子用改良剤中の（ａ）成分及び（ｂ）成分の含有量の比率に特に制限はないが、例えば、（ａ）成分：（ｂ）成分が通常７０：３０〜９５：５（質量比）、好ましくは８０：２０〜９０：１０（質量比）とすることができる。

また、本発明の焼き菓子用改良剤は、上記（ａ）成分及び（ｂ）成分の他、澱粉類を含有することができる。澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉又はこれらの加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アルファ化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、油脂加工澱粉等が挙げられる。上記澱粉類は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良いが、中でも、本発明の効果が十分に発揮される観点から、油脂加工澱粉が好ましく用いられる。

本発明の焼き菓子用改良剤の使用対象である焼き菓子の種類に特に制限はなく、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、パイ（パフ）、ウエファース等が挙げられる。

本発明に係る焼き菓子の原材料としては、焼き菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、穀粉類を主体とする原料粉、砂糖等の糖類、ショートニング、マーガリン、バター等の油脂、食塩、及び水が基本の原料として含まれ、必要に応じて牛乳、濃縮乳、生クリーム、脱脂粉乳、練乳、チーズ等の乳製品、果実及び果実加工品、ココアやチョコレート類、ナッツ類、洋酒類、乳化剤、膨張剤、液卵、その他呈味原料、食品添加物等を用いることができる。

ここで、穀粉類を主体とする原料粉とは、主原料である穀粉類に必要に応じて澱粉類を加えたものをいう。穀粉類としては、焼き菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば小麦粉、そば粉、大麦粉等が挙げられる。澱粉類としては、焼き菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉又はこれらの加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アルファ化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、油脂加工澱粉等が挙げられる。

本発明に係る焼き菓子の製造方法に特に制限はなく、慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。例えば、上記原材料に本発明の焼き菓子用改良剤と水を加え、ミキサーで混合して生地を調製した後、成型（ロール、ワイヤーカット、ルートプレス、ロータリーモルダー、デポジッター、ステンシル等）し、その後焼成して製造することができる。

焼き菓子に対する本発明の焼き菓子用改良剤の添加量に特に制限はないが、例えば、穀粉類を主体とする原料粉１００質量部に対し、通常０．４〜１３．０質量部、好ましくは０．７〜６．５質量部である。この添加量は、穀粉類を主体とする原料粉１００質量部に対する（ａ）成分の添加量が通常０．３〜１０．０質量部、好ましくは０．５〜５．０質量部、（ｂ）成分の添加量が通常０．１〜３．０質量部、好ましくは０．２〜１．５質量部となるように調整するのが好ましい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［グルテンの破断応力の測定］
焼き菓子用改良剤の原材料として用いられる後述のグルテンの破断応力は、下記１）〜５）の工程に従い測定した。
１）グルテン３０ｇに非加熱の水４５ｇを加えて表面に艶が出るまで混練し、混練物を得る。
２）１）の混練物を卓上真空包装機（型式：ＶＭＳ５３；吉川工業社製）にて１分間脱気してソーセージ用ケーシング（口径２５ｍｍ）に充填し、９０℃の水で３０分間加熱する。
３）加熱した混練物を室温まで冷却し、５℃で１２時間保存する。
４）保存した混練物をケーシングから取り出し包丁で３０ｍm幅に輪切りにし、円柱状（直径２５ｍｍ；厚さ３０ｍｍ）に成形する。
５）円柱状に成形した混練物を、該混練物の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置：ＲＴ−２００２Ｊ；レオテック社製）を用いて、該混練物の上面方向から毎秒１ｍｍの速度でプランジャー（先端に直径５ｍｍの球体が付いた直径２ｍｍの円柱状：ＦＵＤＯＨレオメーター専用アダプター粘性用５φ；レオテック社製）が該混練物を圧縮することにより測定される破断応力を記録する。

［焼き菓子用改良剤の原材料］
（１）グルテン（全て粉末状）
１）エマソフトＥＸ−１００（商品名；破断応力８５．５ｇ；理研ビタミン社製）
２）Ａ−グルＲＳ（商品名；破断応力６２．９ｇ；グリコ栄養食品社製）
３）Ａ−グルＷＰ（商品名；破断応力５８．７ｇ；グリコ栄養食品社製）
４）エマソフトＡ−２０００（商品名；破断応力４３．３ｇ；理研ビタミン社製）
５）Ａ−グルＫ（商品名；破断応力４０．６ｇ；グリコ栄養食品社製）
６）エマソフトＥＸ−４００（商品名；破断応力３９．６ｇ；理研ビタミン社製）

（２）乳化剤
１）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−９０ＶＰ；粉末状；理研ビタミン社製）
２）グリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＶ−１００；粉末状；モノグリセライド含有量約９５％以上；理研ビタミン社製）
３）グリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＶ−２００；粉末状；モノグリセライド含有量約５０％；理研ビタミン社製）
４）グリセリンオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；粉末でない固体状；モノグリセライド含有量約９５％以上；理研ビタミン社製）
５）ジグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；粉末でない固体状；モノエステル体含量：約８０質量％；理研ビタミン社製）
６）デカグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１ＨＶ；ペースト状；理研ビタミン社製）
７）ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０；粉末状；三菱化学フーズ社製）
８）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０Ｐ；粉末状；理研ビタミン社製）
９）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−３０；粉末状；理研ビタミン社製）
（３）その他
１）油脂加工澱粉（商品名：日食ねりこみ澱粉ＹＦ；日本食品化工社製）

［原材料の配合］
上記原材料を用いて作製した焼き菓子用改良剤１〜１７の配合組成を表１に示した。この内、表１の焼き菓子用改良剤１〜４は本発明に係る実施例であり、表２の焼き菓子用改良剤５〜９及び表３の焼き菓子用改良剤１０〜１７は、それらに対する比較例である。

［焼き菓子用改良剤の調製方法］
表１〜３に示した原材料の配合に基づき、焼き菓子用改良剤１〜１７各５０ｇを調製した。この内、焼き菓子用改良剤１〜７、１０、１１及び１５〜１７は、全ての原材料が粉末状であるため、これら原材料を均一に混合することにより、粉末状の焼き菓子用改良剤各５０ｇを調製した。また、焼き菓子用改良剤８及び９は、粉末状の原材料が１種類のみであるため、当該原材料そのものを焼き菓子用改良剤とした。一方、粉末状の原材料（グルテン）と粉末状でない原材料（固体状又はペースト状の乳化剤）からなる焼き菓子用改良剤１２〜１４は、下記方法により調製した。

即ち、先ず、粉砕機（型式：ＳＭ−１Ｃ；アズワン社製）の試料ケースを８０℃の温水を循環させて加温した。該試料ケースに粉末状の原材料を投入してから粉末状でない原材料（固体状又はペースト状の乳化剤）を投入した。次に、該粉砕機の回転速度の目盛を「７」に設定し、該粉砕機にて原材料を５分間混合し、粉末状の焼き菓子用改良剤各５０ｇを得た。

［試験例］
［ビスケットの製造及び評価］
（１）原材料
１）薄力粉（製品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）ショートニング（製品名：クスコロワイヤル；ミヨシ油脂社製）
３）起泡性乳化油脂（製品名：パティグラース−１５０；理研ビタミン社製）
４）上白糖（製品名：精製上白糖ＳＴ；大日本明治製糖社製）
５）食塩（製品名：精製塩微粒；日本食塩製造社製）
６）水
７）焼き菓子用改良剤１〜１７

（２）原材料の配合
上記原材料を用いて作製したビスケット１〜１７の配合組成を表４に示した。また、対照として、焼き菓子用改良剤を添加せずにビスケット１８を製造した。尚、ビスケット１〜１８の製造に使用した小麦粉（薄力粉）の全量は１５０ｇとした。

（３）ビスケットの製造方法
表４に示した原材料の配合割合に基づいて、原材料をホバートミキサー（型式：Ｎ５０；ホバート社製）のボウルに入れ、低速で１分間、高速で３分間ミキシングし、生地を得た。得られた生地を約５℃の冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）で１時間静置した。静置後、生地を１７０℃に温めたホットプレートに流し、該生地の厚さが均一に３ｍｍになるように整え、１７０℃で６分間焼成した。焼成後、得られたビスケットの粗熱をとり、厚さ１ｍｍのビスケット１〜１８を得た。

（４）硬さの評価試験
ビスケット１〜１８の硬さの評価試験を下記方法により実施した。
上記により得られた厚さ１ｍｍのビスケットを１辺２０ｍｍの正方形に切り出し、該ビスケットをプランジャー（先端が尖った厚さ３．０ｍｍのブレード状：ＢＬＡＤＥＳＥＴＨＤＰ／ＢＳ；ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を備えたテクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ；ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）の測定台の該プランジャーの真下中央位置に置き、該ビスケットの上面方向から該プランジャーが毎秒４ｍｍの速度で該ビスケットを圧縮することにより測定される破断応力を測定した。上記測定台には、幅３．３ｍｍ、深さ５．０ｍｍ以上の溝が設けられており、プランジャーを降下すると、該プランジャーの一部が該溝に収納されるようになっている。
上記方法によりビスケット１〜１８について破断応力（ｇ）を測定し、実施例及び比較例のビスケット１〜１７の破断応力について対照のビスケット１８の破断応力を「１．００」としたときの相対値を求めた。また、この相対値を、下記基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
○：良好相対値が１．２以上
×：悪い相対値が１．２未満

表５の結果から明らかなように、実施例の焼き菓子用改良剤１〜４を添加したビスケット１〜４の破断応力は、対照のビスケット１８の破断応力の１．２倍以上であり、十分な硬さが付与されていた。これに対し、比較例の焼き菓子用改良剤５〜１７を添加したビスケット５〜１７は、いずれも硬さが不十分であり実施例のものに比べて劣っていた。

Claims

（ａ）下記圧縮試験方法による破断応力が５０ｇ以上のグルテン及び（ｂ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする焼き菓子用改良剤。
＜圧縮試験方法＞
１）グルテン３０ｇに非加熱の水４５ｇを加えて混練し、混練物を得る。
２）１）の混練物を脱気してソーセージ用ケーシング（口径２５ｍｍ）に充填し、９０℃の水で３０分間加熱する。
３）加熱した混練物を室温まで冷却し、５℃で１２時間保存する。
４）保存した混練物をケーシングから取り出し、円柱状（直径２５ｍｍ；厚さ３０ｍｍ）に成形する。
５）円柱状に成形した混練物を、該混練物の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置：ＲＴ−２００２Ｊ；レオテック社製）を用いて、該混練物の上面方向から毎秒１ｍｍの速度でプランジャー（先端に直径５ｍｍの球体が付いた直径２ｍｍの円柱状：ＦＵＤＯＨレオメーター専用アダプター粘性用５φ；レオテック社製）が該混練物を圧縮することにより測定される破断応力を記録する。