WO2020230654A1 - クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス - Google Patents

クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス Download PDF

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WO2020230654A1
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crepe
mass
parts
dough
skin
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PCT/JP2020/018320
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純一 石崎
さやか 片桐
Original Assignee
日清製粉プレミックス株式会社
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Publication date
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Priority to JP2020567265A priority patent/JP6871486B2/ja
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    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/003—Heat treatment

Definitions

  • Patent Document 1 describes a method for producing a crepe rind, which is baked by adding modified starch and an appropriate leavening agent in the production of crepe rind for confectionery.
  • the surface of the baked skin after firing becomes a nearly smooth surface with few irregularities, and by forming innumerable small bubble holes of uniform size as a whole, it is soft, has a good mouthfeel, and has a texture. It is stated that a confectionery baked skin with a fine texture can be obtained.
  • Patent Document 2 describes a method for producing a crepe skin, in which a gelled oil-in-water emulsified composition containing starch particles is added at the time of making a dough.
  • the document states that the production method provides a uniform baked crepe skin that spreads thinly during baking, is not easily damaged, has good crispness and melts in the mouth, and is free of blisters.
  • Patent Document 3 in the production of baked Western confectionery such as crepes, liquid fats and oils, emulsifiers, chicken eggs, milk or water are mixed and stirred to enhance emulsification, and then wheat flour, sugars and powdered extracted plant proteins are added thereto.
  • a method using the prepared batter mix has been proposed. The document describes that the baked Western confectionery obtained by this method has freezing resistance and does not deteriorate in texture and taste even when frozen.
  • Patent Document 4 contains a water-insoluble dietary fiber, a thickening polysaccharide, and a food surfactant having an HLB of 5 or less in the production of a crepe or the like for baking a water seed dough containing the same amount or more of water as wheat flour.
  • JP-A-2003-230353 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2004-73119 JP-A-58-36335 JP-A-7-11855
  • An object of the present invention is the production of a crepe dough and a crepe skin that can obtain a crepe skin having a sticky feeling, having less unevenness on the surface, exhibiting a fine mesh pattern in a baked color, and suppressing the transfer of water in the filling. Regarding the method as well as providing a mix for crepes. Another object of the present invention is to provide a crepe skin which is superior in fineness of a grilled mesh pattern and is excellent in aesthetics as compared with the conventional case.
  • crepe rind In the production of crepe rind, the present inventors are crepe dough containing flours, eggs, sugars and liquid fats and oils, and by using a specific amount of water and a specific amount of a specific emulsifier, the crepe skin It was found that a crepe skin with a feeling of stickiness can be obtained by suppressing the unevenness of the surface and flattening it, and the browned part shows a fine mesh pattern.
  • the present invention also provides a method for producing a crepe skin, which comprises a step of baking the above-mentioned crepe dough.
  • the present invention is a crepe mix containing flours and sugars. To provide a crepe mix containing 0.01 to 2.5 parts by mass of propylene glycol fatty acid ester and / or 0.01 to 2.5 parts by mass of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. with respect to 100 parts by mass of flours. It is a thing.
  • FIG. 1 is a schematic view showing an example of a crepe continuous firing machine having a rotating drum.
  • FIG. 2 is a photograph of the fired surface of each of the crepe skins of Example 4, Example 3, and Comparative Example 1.
  • the crepe dough of the present invention contains flours and sugars.
  • the flours include wheat flour such as weak flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, and durum flour; rice flour, corn flour, horse bell flour, tapioca flour, sweet potato flour and the like.
  • starch examples include starch derived from wheat, rice, corn, waxy corn, potato, tapioca, sweet potato and the like, and modified starch thereof.
  • modified starch examples include those obtained by subjecting unprocessed starch to one or more treatments such as etherification, esterification, pregelatinization, cross-linking treatment, oxidation treatment, and fat processing. Etherealization involves hydroxypropylation and esterification involves acetylation.
  • starch as used herein means "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from starch contained in flour.
  • the sugar gives sweetness, water retention, and a preferable baking color to the crepe skin, which is a baked product of the crepe dough, and any sugar that can be used in the food field can be used without particular limitation.
  • sugars include sugar, granulated sugar, sucrose, malt sugar, lactose, fructose, glucose, isomerized sugar, xylose, galactose, trehalose, oligosaccharide, monosaccharide such as dextrin, disaccharide or polysaccharide; sorbitol, mulch.
  • Sugar alcohols such as toll; liquid sugars such as honey, water candy, maple syrup; and other sweeteners can be mentioned, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of saccharides in the crepe dough of the present invention is preferably 25 to 75 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flours from the viewpoint of ensuring the sweetness and water retention of the crepe skin and the amount of components other than saccharides. It is by mass, more preferably 35 to 65 parts by mass.
  • the sugar preferably contains a sucrose (sucrose) -containing sugar such as sugar or granulated sugar from the viewpoint of advancing the Maillard reaction and giving the crepe skin a preferable brown color. It is also preferable to combine reducing sugar with sucrose.
  • the crepe dough of the present invention contains eggs. Eggs are particularly closely related to crepe skin color, flavor and ease of mold release. As the eggs, those that can be used in the food field can be used without particular limitation, and examples thereof include chicken eggs, quail eggs, duck eggs, and ostrich eggs, and one of these may be used alone or in combination of two or more. Can be used. In the crepe dough of the present invention, a whole egg containing egg yolk and egg white is typically used as an egg, but only one of egg yolk and egg white can be used.
  • the content of eggs in the crepe dough of the present invention is preferably relative to 100 parts by mass of flours from the viewpoint of the above-mentioned effect by using eggs and the amount of components other than eggs. It is 120 to 190 parts by mass, more preferably 150 to 180 parts by mass.
  • the crepe dough of the present invention contains liquid fats and oils.
  • Liquid fats and oils are particularly closely related to the pattern of the burnt-colored pattern of the crepe skin (the plan-view shape, size and arrangement of the non-burnt-colored mesh portion) and the texture (unevenness) of the crepe skin.
  • the liquid fat and oil is a fat and oil that is liquid at room temperature (25 ° C.).
  • Liquid fats and oils are not particularly limited, but rapeseed oil, olive oil, rice oil, sesame oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil, red flower (saflower) oil, palm fractionated oil ( (Palm olein, etc.), butter oil, medium-chain fatty acid oil, fish oil, and other animal and vegetable oils and fats. Further, as long as it is liquid at room temperature (25 ° C.), hydrogenated oil of the liquid fat or oil, transesterification treated oil or the like can also be used.
  • the transesterified fat or oil may be a blended oil in which a liquid fat or oil is mixed with a solid fat or oil at 25 ° C. and transesterified.
  • the content of the liquid fat and oil in the crepe dough of the present invention is preferably 5 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flours from the viewpoint of improving the above-mentioned effect by using the liquid fat and oil. It is preferably 15 to 35 parts by mass. From the viewpoint of obtaining a mesh-like baked color pattern, the liquid fat and oil preferably occupy 50% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more, among the fats and oils contained in the crepe dough of the present invention.
  • the crepe dough of the present invention preferably does not contain a combination of a specific oil-containing powder and baking powder in that a stable mesh pattern is obtained.
  • the specific fat-containing powder is a powdery system consisting of a saccharide powder or a powder mainly composed of saccharides and added water, which is heat-treated at a heating temperature at which the saccharides crystallize to form porous amorphous grains. None, it refers to a fat-containing powder obtained by adding and mixing fats and oils and propylene glycol fatty acid ester and / or monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C.
  • Examples of the saccharides of the fat-containing powder include the saccharides mentioned above, and it is particularly preferable that the saccharides are at least one selected from monosaccharides, disaccharides and polysaccharides.
  • the term "mainly saccharide” preferably means that the saccharide is 50% by mass or more.
  • Examples of the fats and oils used for the fats and oils-containing powder include fats and oils that are solid or semi-solid at room temperature such as shortening and butter, as well as the liquid fats and oils mentioned above.
  • a powdery system consisting of a saccharide powder or a powder mainly composed of saccharides and added water is heat-treated at a heating temperature at which the saccharides crystallize. It is more preferable that the particles are porous amorphous particles and do not contain the fat-containing powder obtained by adding and mixing fats and oils thereto, and are mainly composed of saccharides and formed by crystallization of saccharides. It is even more preferable that the amorphous particles of the above are not contained.
  • the crepe dough of the present invention preferably does not contain a combination of a fermented dough dried and crushed product and an oxidizing agent in terms of obtaining a stable mesh pattern.
  • the fermented dough dried and crushed product refers to a dough that has been fermented in advance, dried, or frozen under low temperature and reduced pressure and crushed.
  • the oxidizing agent include ascorbic acid, salts thereof, derivatives, chemical modifications, potassium bromate, lipoxygenase, glucose oxidase and the like. It is preferable that the crepe dough of the present invention does not contain a fermented yeast product or a processed product thereof from the viewpoint of obtaining a stable mesh pattern.
  • the crepe dough of the present invention contains flours, sugars, eggs and liquid fats and oils, and is characterized in that it further contains a specific emulsifier in addition to these.
  • the crepe dough of the present invention due to this feature, the baked color has a fine mesh-like pattern, the unevenness is suppressed, the texture is flat, and the filling has a feeling of stickiness. It is possible to obtain a crepe skin that is difficult to make.
  • the specific emulsifier refers to at least one selected from monoglycerides having a melting point of less than 55 ° C. and propylene glycol fatty acid esters.
  • the fine mesh pattern is further improved, the unevenness is further reduced, a sufficiently flat fired surface can be obtained, and the stickiness is also improved.
  • the present inventor prefers the state of the liquid fat and oil, such as the size of the liquid fat and oil particles dispersed in the crepe dough by these specific emulsifiers, and improves the fineness of the baked color pattern and the texture (unevenness) of the crepe skin. I'm guessing it can be done.
  • the bubble hole refers to a small hole such as a needle hole recognized by visually observing the non-firing surface of the crepe, for example.
  • the obtained crepe dough is resistant to time, and even if the dough has been prepared for a long time, the crepe has a fine and uniform baked color pattern as fine as immediately after the preparation. You can get the skin.
  • Monoglycerides having a melting point of less than 55 ° C are pasty or waxy at room temperature.
  • the monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. may be one in which a fatty acid is ester-bonded to the 1-position position of the carbon skeleton of glycerin, or one in which a fatty acid is ester-bonded to the 2-position position of the carbon skeleton of glycerin. May be good.
  • Fatty acids have 8 to 22 carbon atoms. Specific examples thereof include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.
  • the monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. may be composed of one type of monoglyceride or may be a mixture of two or more types of monoglyceride.
  • the melting point of the monoglyceride used in the present invention is more preferably 15 ° C. or higher and lower than 55 ° C., and particularly preferably 15 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, from the viewpoint of obtaining a flatter and finer baked color pattern.
  • the "melting point” means the melting point (peak top temperature) measured by a differential scanning calorimeter or the like.
  • the mesh of the burnt color pattern becomes finer and the ground contact area becomes larger, so that the skin tends to be flat. ..
  • Propylene glycol fatty acid ester is an ester of propylene glycol and fatty acid.
  • the propylene glycol fatty acid ester include monoester type and diester type.
  • Fatty acids have 8 to 22 carbon atoms.
  • Examples of fatty acids include one or two selected from caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like.
  • the propylene glycol fatty acid ester preferably has a melting point of 35 to 55 ° C., and particularly preferably 40 to 50 ° C.
  • the amount thereof is preferably 0.01 to 2.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is 0.01 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of flour, the above effect by using the emulsifier can be sufficiently obtained.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is 2.5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flours, a feeling of stickiness due to the use of the emulsifier is felt, and a mesh pattern with a fine brown color.
  • the amount of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is more preferably 0.02 parts by mass or more and 1.5 parts by mass or less, and 0.05 parts by mass or more and 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of cereal flour. It is particularly preferable that the amount is 0.0 parts by mass or less.
  • the amount thereof is preferably 0.01 to 2.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the amount of the propylene glycol fatty acid ester is 0.01 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of the flour, the above effect by using the emulsifier can be sufficiently obtained.
  • the amount of propylene glycol fatty acid ester is 2.5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flours, it is said that the emulsifier gives a feeling of stickiness and a fine mesh pattern is exhibited. The effect is obtained, and it is possible to achieve both the effect of having few bubble holes and the effect of suppressing the unevenness of the surface of the crepe skin and making it flat.
  • the amount of the propylene glycol fatty acid ester is more preferably 0.02 part by mass or more and 1.5 part by mass or less, and 0.05 part by mass or more and 1.0 part by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. It is particularly preferable that the amount is less than or equal to a portion.
  • a specific emulsifier such as propylene glycol fatty acid ester or monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. makes it easier to finely and uniformly disperse liquid fats and oils in the crepe dough, and such liquid fats and oils are finely and uniformly dispersed. Since the crepe dough has a relatively large contact area with the baking machine during baking, it tends to be a flat crepe skin with a fine baking color pattern.
  • the combination of propylene glycol fatty acid ester and monoglyceride has excellent effects including a feeling of stickiness, flatness of the fired surface of the crepe skin, fineness of the mesh pattern, uniformity of the mesh size, and few bubble holes.
  • a propylene glycol fatty acid ester with a monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C.
  • the mass ratio of the propylene glycol fatty acid ester: monoglyceride is preferably 7: 3 to 3: 7, and is 6: 4 to 4: 6. It is particularly preferable to have.
  • the propylene glycol fatty acid ester and the monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. have a mass ratio in the above range.
  • an emulsifier other than propylene glycol fatty acid ester and monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. may be used.
  • examples of such emulsifiers include monoglycerides having a melting point of 55 ° C. or higher, acetate monoglycerides, citric acid monoglycerides, succinic acid monoglycerides, diacetyl tartrate monoglycerides, lactic acid monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, lecithin, stearoyl sodium lactate, and stearoyl.
  • crepe dough of the present invention when the total amount of the emulsifier is 0.01 parts by mass or more and 5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour, it has a fine mesh-like baked color pattern and suppresses unevenness. It is preferable in that it is flat and has a sticky feeling, has few bubble holes, and is less likely to transfer water to the filling, and more preferably 0.05 parts by mass or more and 3 parts by mass or less.
  • the dough for crepe of the present invention has an effect of having a fine mesh-like burnt color pattern, suppressing unevenness, having a flat and chewy feeling, having few bubble holes, and making it difficult for moisture to be transferred to the filling.
  • an emulsifier other than propylene glycol fatty acid ester and monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is used, the total amount of propylene glycol fatty acid ester and monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is an emulsifier other than propylene glycol fatty acid ester and monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C.
  • the amount of any of the other emulsifiers used alone is larger than the amount of any of the other emulsifiers used alone, and it is preferable that it is larger than the amount of any of the other emulsifiers used alone. Further, it is more preferable that the total amount of the propylene glycol fatty acid ester and the monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is larger than the total amount of the other emulsifiers used, and the amount of the propylene glycol fatty acid ester is the total amount of the other emulsifiers used. It is even more preferable that it is larger than the amount.
  • the amount of the emulsifier other than the propylene glycol fatty acid ester is smaller than the amount of the propylene glycol fatty acid ester because the effect of the propylene glycol fatty acid ester is more easily obtained.
  • the amount of the emulsifier other than the propylene glycol fatty acid ester is preferably 90 parts by mass or less, more preferably 70 parts by mass or less, and more preferably 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the propylene glycol fatty acid ester. Especially preferable.
  • the amount thereof is the propylene glycol fatty acid ester and / or the monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C.
  • the total amount of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. is preferably 10 parts by mass or less, more preferably 2 parts by mass or less, and particularly preferably 1 part by mass or less.
  • the content of the thickener in the crepe dough of the present invention is preferably 0.05 to 1 part by mass, more preferably 0.05 to 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of the flour, from the viewpoint of enhancing the above-mentioned effect of the thickener. Is 0.1 to 0.5 parts by mass.
  • the crepe dough of the present invention may further contain a leavening agent.
  • a leavening agent used in the present invention, those that can be used in the food field can be used without particular limitation.
  • sodium hydrogen carbonate, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, fumaric acid, sodium fumarate, potassium dihydrogen phosphate. , Gluconodeltalactone, tartaric acid, potassium hydrogen tartrate, disodium dihydrogen pyrophosphate, potassium aluminum sulfate, dipotassium hydrogen phosphate, etc. and one of these can be used alone or in combination of two or more. it can.
  • the leavening agent may contain starch or the like as a dispersant.
  • the leavening agent a commercially available baking powder may be used.
  • the content of the leavening agent in the crepe dough of the present invention is low.
  • the amount of leavening agent is preferably 0.5 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of flours.
  • the crepe dough of the present invention typically contains an aqueous liquid in addition to the above components.
  • the aqueous liquid contained in the crepe dough of the present invention include water, milk and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the aqueous liquid in the crepe dough of the present invention is such that the water content in the crepe dough is preferably 160 to 400 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flours, so that the dough has an appropriate viscosity.
  • the crepe skin has a fineness and flatness of a baked color pattern, more preferably 200 to 350 parts by mass, and particularly preferably 270 to 320 parts by mass.
  • the crepe dough of the present invention may contain components other than the above components.
  • other components include milk components, animal and vegetable fats and oils, fats and oils such as powdered fats and oils, dietary fiber, salt, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, flavors and the like. It can be blended as appropriate.
  • the total amount of components other than flours, sugars, water, eggs, liquid fats and oils, emulsifiers, thickeners and swelling agents is 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flours. It is preferably 30 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, particularly preferably 10 parts by mass or less, and most preferably 5 parts by mass or less.
  • the method for preparing the crepe dough of the present invention is not particularly limited.
  • the crepe dough of the present invention contains 0.01 to 2.5 parts by mass of monoglyceride having a melting point of less than 55 ° C. and containing 100 parts by mass of flours and sugars among the components listed above. It may be prepared using "a crepe mix containing 0.01 to 2.5 parts by mass of parts and / or propylene glycol fatty acid ester" (crepe mix of the present invention).
  • the crepe dough of the present invention may be prepared by adding liquid fats and eggs and eggs to such a crepe mix and adding an aqueous liquid so as to have the above-mentioned water content.
  • the crepe mix is a powder.
  • the production and baking of the crepe dough of the present invention can be carried out in the same manner as before.
  • the dough can be prepared by uniformly mixing flours, sugars, eggs, liquid fats and oils and emulsifiers and, if necessary, other optional ingredients with a mixer or hand whipper.
  • the floor time is preferably 10 to 60 minutes.
  • it may be fired in a crepe continuous baking machine having a rotating drum or the like, or it may be baked in a crepe pan, a frying pan, a hot plate, an oven, etc., but the following points can be performed by the crepe continuous baking machine. Is preferable.
  • the firing may be on one side only or on both sides.
  • a crepe continuous firing machine refers to a device that can automatically and continuously manufacture crepes.
  • the crepe continuous baking machine include a crepe continuous baking machine having a rotating drum (hereinafter, also referred to as a drum baking machine) and a frying pan type continuous baking machine.
  • the drum baking machine generally has a dough charging section, a transfer drum, and a heating drum.
  • the transfer drum and the heating drum are usually installed close to each other so that the rotation axes are in the same direction, and are used by rotating them in opposite directions.
  • the dough is sent from the dough input portion to the transfer drum, the dough is attached to the transfer drum to form the dough, and the dough is transferred from the transfer drum to the heating drum and baked.
  • the dough input portion is generally a hopper.
  • a drum baking machine uses a dough tank with a hopper adjacent to (for example, located below) the transfer drum to attach the dough to the transfer drum.
  • the drum baking machine has a screw or a gear pump that sends the dough from the dough input portion to the transfer drum (the dough tank that attaches the dough to the transfer drum).
  • FIG. 1 A typical example of a drum firing machine is shown in FIG. In the device of FIG. 1, the dough is fed from the dough input hopper 1 to the transfer drum hopper 3 by the screw 2, and the dough of the transfer drum hopper 3 is transferred by the transfer drum 4 to the drum 5 of the main body rotating at the same time as the drum 4. And bake.
  • the crepe forming machines “HT-30CN”, “HT-15CN”, “HT-45CN”, etc. of Daiei Giken Co., Ltd. are known.
  • a frying pan type continuous baking machine generally, a plurality of frying pans and crepe dough discharged by a discharge unit are continuously put into the frying pan and the dough is baked.
  • Yamada Seisakusho Co., Ltd., "CR-20”, “CR-2”, “IH specification”, etc. are known as examples of frying pan type continuous baking machines.
  • Baking with a continuous crepe baking machine usually takes several tens of minutes to one hour from the dough loading to the completion of baking.
  • the crepe dough of the present invention as shown in Examples described later, since the crepe dough is excellent in stability over time, a crepe having a fine mesh pattern can be stably produced even when a crepe continuous baking machine is used. .. Further, it is possible to stably manufacture a crepe having a fine mesh pattern even under conditions unfavorable to the mesh pattern such as not drawing oil on the heating surface of a heating drum or frying pan. In a drum firing machine, oil is usually fired without drawing oil on a heating drum.
  • the above-mentioned method for producing a crepe skin by baking the crepe dough of the present invention may be adopted.
  • the conventional crepe dough With the conventional crepe dough, a crepe skin having a fine mesh pattern as described above has not been obtained.
  • the mesh-like shape is not limited to a grid-like mesh-like shape in which the mesh portion has a regular shape, but also includes a mesh portion having an irregular shape. Further, in the mesh shape, the width of the browned portion (the length in the direction orthogonal to the extending direction of the portion) does not have to be constant. Further, the browned portion does not necessarily have to have an elongated shape such as a linear shape. "Having a mesh-like burnt-colored portion and a plurality of non-burnt-colored mesh portions surrounded by the burnt-colored portion" means a plurality of non-burnt-colored discontinuities. If a portion and a browned portion that separates those discontinuities from each other are observed, they shall be satisfied.
  • "Separating the central part of the crepe skin with a circle with a diameter of 100 mm” means dividing with a circle with a diameter of 100 mm centered on the center point of the crepe skin.
  • the center point is the center of the circle.
  • the center point of the crepe skin is the inner center of the triangle. If the crepe skin is a quadrangle or pentagon other than a rectangle or rhombus, the center point of the crepe skin shall be the center of the circle with the largest area of the circles inside the quadrangle or pentagon and tangent to at least three sides.
  • the number of the above-mentioned non-burnt mesh portions having a maximum length of 3 to 30 mm is, for example, a photograph of the crepe skin. However, this can be magnified twice and counted. If only a part of the mesh portion is included in the circle, the area of half or more of the mesh portion should be included in the circle. If it counts as one.
  • the crepe skin is neither a quadrangle nor a pentagon other than a circle, oval, triangle, rectangle or rhombus, the length bisected by the midpoint of the above maximum line segment, that is, the maximum line segment It is half the length.
  • the crepe skin has a shape that encloses the entire circle having a diameter of 100 mm centered on the center point of the crepe skin described above.
  • the term "including the whole” as used herein means that a circle having a diameter of 100 mm overlaps with the outer edge of the crepe skin, and a circle having a diameter of 100 mm is included inside the outer edge without overlapping with the outer edge of the crepe skin. It may be any of.
  • the thickness of the crepe skin is typically 0.1 mm or more and 3 mm or less, and more preferably 0.5 mm or more and 2 mm or less.
  • the thickness of the crepe skin here refers to the thickness of an arbitrary part of the crepe skin.
  • the crepe dough of the present invention has a flat, finely baked mesh pattern in which unevenness on the surface of the crepe skin is suppressed by using a specific emulsifier. It can be seen that it has a feeling of stickiness. In addition, it can be seen that there are few bubble holes, the transfer of water in the filling is small, and the stability of the crepe dough over time is high.
  • Example 2 In Example 2, as the flours, instead of 75 parts by mass of modified starch and 25 parts by mass of soft flour, the types of flours shown in Table 4, Table 5 or Table 6 were used. A crepe dough and a crepe skin were obtained in the same manner as in Example 2 except for this point.
  • Comparative Examples 1-A to 1-F, 1-Q, 1-T to 1-W Comparative Example 1, as the flours, instead of 75 parts by mass of modified starch and 25 parts by mass of soft flour, the types of flours shown in Table 4, Table 5 or Table 6 were used. A crepe dough and a crepe skin were obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except for this point.
  • Comparative Examples 2-A to 2-F, 2-Q, 2-T to 2-W Comparative Examples 2-A to 2-F, 2-Q, 2-T to 2-W
  • the types of flours shown in Table 4, Table 5 or Table 6 were used instead of 75 parts by mass of modified starch and 25 parts by mass of soft flour.
  • a crepe dough and a crepe skin were obtained in the same manner as in Comparative Example 2 except for this point.
  • Example 2-X and Example 2-Y In Example 2, the amount of salad oil was changed to the amount shown in Table 7. A crepe dough and a crepe skin were obtained in the same manner as in Example 2 except for this point. The obtained crepe skin was evaluated in the same manner as in Evaluation 1. The results are shown in Table 7.
  • the present invention it is possible to obtain a crepe skin in which the unevenness of the surface of the crepe skin is suppressed, the crepe skin is flat, has a fine mesh-like pattern, feels chewy, and the transfer of water from the filling is suppressed. It is possible to provide a method for producing a crepe mix, a crepe dough, and a crepe skin.
  • the crepe dough of the present invention is also excellent in stability over time. Further, according to the present invention, it is possible to provide a crepe skin having an excellent fineness of a grilled mesh pattern and an excellent aesthetic appearance as compared with the conventional case.

Abstract

本発明のクレープ用生地は、穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有し、　水分量が穀粉類１００質量部に対し１６０～４００質量部であり、　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有する。　本発明のクレープ用ミックスは、穀粉類及び糖類を含有し、穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有する。

Description

クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス
　本発明は、クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスに関する。
　菓子用焼皮の代表的なものにクレープ皮がある。クレープ皮は小麦粉を主体としたふわっとした食感が一般的である。また、表面の焼き色は網目状の模様を呈するものが好ましいとされている。ここ数年、もちもちした食感（以下「もち感」ともいう。）を有するクレープ皮が求められているが、もち感のあるクレープ皮は表面に網目模様を出すのが非常に困難とされている。網目模様が得られても、生地の凹凸が大きく、粗い模様となり、もち感が弱いクレープ皮しか得られない。
　クレープ皮表面の状態や焼き色を調節する方法には、いくつかの報告がある。特許文献１には、クレープ皮などの菓子用焼皮の製造において、加工澱粉を添加するとともに膨張剤を適宜添加して焼成するクレープ皮の製造方法が記載されている。同文献には、焼成後の焼皮表面が、凸凹が少なく、ほぼ滑らかな表面となり、全体的に均一な大きさの小気泡孔が無数に形成されることによって柔らかく、口どけがよく、きめの細かな口当たりの菓子用焼皮が得られることが記載されている。特許文献２には、澱粉粒子を含有する、ゲル化した水中油型乳化組成物を生地作成時に添加するクレープ皮の製造方法が記載されている。同文献には、当該製造方法によって、焼成時に薄く広がり、破損しにくく、歯切れ、口どけ良好で、火ぶくれなしの均一な焼き色のクレープ皮が得られると記載されている。
　一方で、クレープ用生地の製造において、乳化剤を使用する技術がいくつか知られている。特許文献３には、クレープなどの焼成洋菓子の製造において、液状油脂、乳化剤、鶏卵、牛乳または水を混合撹拌して乳化を高めた後、これに小麦粉、糖類、粉末状抽出植物蛋白を加えて調製したバッターミックスを用いる方法が提案されている。同文献には、当該方法により得られる焼成洋菓子は冷凍耐性を有し、冷凍しても食感および食味が低下しないと記載されている。特許文献４には、小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を焼成するクレープなどの製造において、水不溶性の食物繊維、増粘多糖類、HLB5以下の食品用界面活性剤を配合することにより、歩留まりの向上と製品のソフト化、大量生産における離型など作業性を向上させ、製品の冷解凍による離水、澱粉の老化による食感低下を抑制できることが記載されている。
特開2003-230353号公報 特開2004-73119号公報 特開昭58-36335号公報 特開平7-111855号公報
　しかしながら、もち感を有し、表面の凹凸の少なさ、及び細かな網目状の焼き色模様のすべてを良好なものとするクレープ皮を得るための技術は、これまで報告されていなかった。
　また、従来のクレープ皮は、焼き色模様の美観の点で十分なものではなかった。
　本発明の課題は、もち感を有し、表面に凹凸が少なく、焼き色が細かな網目状模様を呈し、フィリングの水分移行が抑制されるクレープ皮が得られるクレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスを提供することに関する。
　また本発明の課題は、従来よりも焼き色の網目状の模様の細かさに優れ、美観に優れたクレープ皮を提供することに関する。
　本発明者らは、クレープ皮の製造において、穀粉類、卵、糖類及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、特定量の水分を用い且つ特定の乳化剤を特定量用いることで、クレープ皮表面の凹凸が抑制されてフラットで、焼き色が付いた部分が細かな網目状模様を呈し、もち感を感じるクレープ皮を得ることができるとの知見を得た。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので穀粉類、糖類、卵、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
　水分量が穀粉類１００質量部に対し１６０～４００質量部であり、
　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有するクレープ用生地を提供するものである。
　また本発明は、上記クレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法を提供するものである。
　また本発明は、穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有するクレープ用ミックスを提供するものである。
　また本発明は、表面に、網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有するクレープ皮であって、
　クレープ皮の中心部分を直径１００ｍｍの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数が４０～１１５個である、クレープ皮を提供するものである。
　ただし、最大長さとは、網目部分を横断する線分のうち最も長い線分の長さを指す。
図１は、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機の一例を示す模式図である。 図２は、実施例４、実施例３及び比較例１のそれぞれのクレープ皮の焼成面の写真である。
　以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。以下、N及びMが数字である「N～M」という記載は、N以上M以下であることを意味する。
　本発明のクレープ用生地は、穀粉類及び糖類を含有する。穀粉類としては、クレープの製造に従来用いられている穀粉及び澱粉を特に制限なく用いることができ、それらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉；米粉、トウモロコシ粉、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉等が挙げられる。澱粉としては、小麦、米、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、甘藷等を由来とする澱粉及びその加工澱粉が挙げられる。該加工澱粉として、未加工澱粉にエーテル化、エステル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。エーテル化にはヒドロキシプロピル化が含まれ、エステル化にはアセチル化が含まれる。ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。
　穀粉類は、本発明のクレープ用生地の主体を成すものである。典型的には穀粉類は、クレープ用生地中の固形分の４０質量％以上を占めることが好ましく、４５質量％以上を占めることがより好ましい。糖類等他の成分の含有量を確保する点から、クレープ用生地における上記の固形分の穀粉類の含有量の上限としては、７０質量％以下であることが好ましく、６５質量％以下であることがより好ましい。なお、クレープ用生地の固形分とは、クレープ用生地から水分及び液状油脂を除いたものである。
　本発明では穀粉類として、種々のものを用いることができるが、穀粉類の入手容易性やコスト、クレープの風味等の点から、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましく、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種であることがより好ましい。この観点から、穀粉類１００質量部中、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種の割合は７０質量部以上であることが好ましく、９０質量部以上であることが特に好ましい。小麦粉としては、薄力粉は安定した生地粘度と均一な乳化の度合いの点で優れ、強力粉は気泡孔の少なさの点で優れるが、いずれを用いても、もち感を有し、表面の凹凸の少なさ、細かな網目状模様、気泡孔の少なさについて一定水準以上のクレープ皮が得られる。澱粉の由来としては、入手容易性やコストなどの点から、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、小麦、米等が好適に挙げられる。入手容易性やコストなどの点から、好ましい加工澱粉としてはエーテル化、エステル化及び架橋から選ばれる１種又は２種以上の処理がなされた澱粉を例示でき、エーテル化、アセチル化及び架橋から選ばれる１種又は２種以上の処理がなされた澱粉が好ましく、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、アセチル化架橋澱粉が特に好ましい。
　一実施形態として、穀粉類として、小麦粉及び加工澱粉を組み合わせて用いることが、優れたもち感を出す点、特に、優れたもち感、少ない気泡孔、少ない凹凸の効果を得つつ優れて細かな網目模様が得られる点で好ましい。小麦粉及び加工澱粉を組み合わせて用いる場合、穀粉類中、小麦粉の含有量は、５～５０質量％が挙げられ、７～４０質量％がより好ましく、１０～３０質量％が特に好ましく、最も好ましくは１５～２５質量％である。また小麦粉及び加工澱粉を組み合わせて用いる場合、穀粉類中、加工澱粉の含有量は、５０～９５質量％が挙げられ、６０～８３質量％がより好ましく、７０～９０質量％が特に好ましく、最も好ましくは７５～８５質量％である。
　本発明で用いる穀粉類はデュラム小麦セモリナを含まないか、含む場合もその量がごく少ないことが、均一な厚さの生地を得ることと、もちもちした食感を維持する点で好ましい。デュラム小麦セモリナは、蛋白質含量が高いほか、小麦粉に比して粒度が大きく、本発明において用いると、均一な生地の厚さになりにくく、柄が不安定になりやすい。この観点から、本発明では穀粉類がデュラム小麦セモリナを含有していても、その量は穀粉中５０重量％未満であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが特に好ましく、デュラム小麦セモリナを非含有であることが最も好ましい。なお小麦粉はセモリナと粒度が異なるため、セモリナとは異なる。本発明の穀粉類中のセモリナの量は穀粉類１００質量部中、５０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが特に好ましく、セモリナを非含有であることが最も好ましい。
　糖類は、クレープ用生地の焼成物であるクレープ皮に甘味と保水性、好ましい焼き色を与えるものであり、食品分野において使用可能なものを特に制限なく用いることができる。糖類としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、キシロース、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン等の単糖、二糖又は多糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；ハチミツ、水あめ、メープルシロップ等の液糖；その他甘味料が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における糖類の含有量は、クレープ皮の甘味や保水性の点、及び糖類以外の成分の量を確保する点等から穀粉類１００質量部に対して、好ましくは２５～７５質量部、より好ましくは３５～６５質量部である。メイラード反応を進めてクレープ皮に好ましい焼き色を付ける点から、糖類は砂糖、グラニュー糖等のスクロース（ショ糖）含有糖を含むことが好ましい。またショ糖に還元糖を組み合わせることも好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、卵類を含有する。卵類は特に、クレープ皮の色、風味、型離れのしやすさと密接に関係する。卵類としては、食品分野において使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地では、典型的には、卵類として、卵黄及び卵白を含む全卵を用いるが、卵黄及び卵白の一方のみを用いることもできる。本発明のクレープ用生地における卵類の含有量は、卵類を使用することによる上記の効果の点及び卵以外の成分の量を確保する点から、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは１２０～１９０質量部、より好ましくは１５０～１８０質量部である。
　本発明のクレープ用生地は、液状油脂を含有する。液状油脂は特に、クレープ皮の焼き色の模様のパターン（焼き色の付いていない網目部分の平面視形状及び寸法並びに配置）、クレープ皮の質感（凹凸感）と密接に関係する。液状油脂は、常温（２５℃）で液状の油脂である。液状油脂としては、特に限定されないが、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、ヤシ油、コーン油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花（サフラワー）油、パーム分別油（パームオレイン等）、バターオイル、中鎖脂肪酸油、魚油等の各種動植物性油脂が挙げられる。また、常温（２５℃）で液状であれば、前記液状油脂の水素添加油、エステル交換処理油等も用いることができる。当該エステル交換油脂は液状油脂に２５℃で固形の油脂を配合した配合油にエステル交換を施したものであってもよい。これらは１種又は２種以上を組みあわせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における液状油脂の含有量は、液状油脂を用いることによる上記効果を良好にする点等の点から、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５～４５質量部、より好ましくは１５～３５質量部である。網目状の焼き色模様を得る点で、本発明のクレープ用生地に含まれる油脂中、液状油脂が５０質量％以上を占めることが好ましく、８０質量％以上を占めることがより好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、特定の油脂含有粉末とベーキングパウダーとの組み合わせを非含有であることが安定した網目模様を得る点で好ましい。前記特定の油脂含有粉末とは、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂並びにプロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを添加混合して得られた油脂含有粉末を指す。油脂含有粉末の糖類の例としては上記で挙げた糖類の例が挙げられ、特に単糖類、二糖類又は多糖類から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。糖類を主体とするとは糖類が５０質量％以上であることを指すことが好ましい。油脂含有粉末に用いる油脂の例としては、ショートニングやバターなどの常温で固形又は半固形の油脂のほか、上記で挙げた液状油脂の例が挙げられる。本発明のクレープ用生地は、安定した網目模様を得る点から、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが更に一層好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが安定した網目模様を得る点で好ましい。発酵生地乾燥粉砕品とは、予め発酵を取った生地を、乾燥したもの、又は低温減圧下で凍結したものを粉砕したものを指す。また、酸化剤としてはアスコルビン酸、及びその塩、誘導体、化学修飾物、臭素酸カリウム、リポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。本発明のクレープ用生地は酵母の発酵物又はその加工物を含まないことが安定した網目模様を得る点で好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、穀粉類、糖類、卵類及び液状油脂を含有するものであるが、これらに加えてさらに、特定の乳化剤を含有する点で特徴付けられる。本発明のクレープ用生地によれば、この特徴により、焼き色が細かな網目状の模様を呈するとともに凹凸が抑制されてフラットで、且つもち感を有し、気泡孔が少なくフィリングの水分移行がされにくいクレープ皮を得ることができる。特定の乳化剤とは、融点が５５℃未満のモノグリセリド、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種を指す。特に、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いると、細かな網目状模様が一層良好となり、凹凸が更に低減され十分に平坦な焼成面が得られるのみならず、もち感も向上する。本発明者は、これら特定の乳化剤によってクレープ用生地中に分散された液状油脂粒子の大きさ等、液状油脂の状態が好適となり、焼き色模様の細かさやクレープ皮の質感（凹凸）を良好にできるものと推測している。なお、気泡孔とは、例えばクレープの非焼成面を目視にて観察して認められた針孔のような小さな孔を指す。
　さらに、本発明では特定の乳化剤を用いることで、得られるクレープ用生地に経時耐性があり、調製後に時間が経過した生地であっても調製直後と同程度に細かく均一な焼き色模様を有するクレープ皮を得ることができる。
　モノグリセリドとして融点が５５℃未満のものは、常温でペースト状もしくはロウ状を呈する。融点が５５℃未満のモノグリセリドは、グリセリンの炭素骨格の１位の位置に脂肪酸がエステル結合したものであってもよく、グリセリンの炭素骨格の２位の位置に脂肪酸がエステル結合したものであってもよい。脂肪酸の炭素数は８～２２が挙げられる。具体的にはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。本発明において、融点が５５℃未満のモノグリセリドは、１種のモノグリセリドからなるものであってもよく、２種以上のモノグリセリドの混合物であってもよい。よりフラットで細かな焼き色模様を得る点から、本発明で用いるモノグリセリドはその融点が、１５℃以上５５℃未満であることがより好ましく、１５℃以上５０℃以下であることが特に好ましい。本明細書において「融点」とは、示差走査熱量計等によって測定した融点（ピークトップ温度）をいう。本発明は、融点が５５℃未満のモノグリセリドを用いることで、融点５５℃以上のモノグリセリドを用いる場合に比して、焼き色模様の網目が細かくなり接地面積が大きくなるためフラットな皮になりやすい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルである。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、モノエステル型、ジエステル型のものが挙げられる。脂肪酸の炭素数は８～２２が挙げられる。脂肪酸の例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等から選ばれる１種又は２種が挙げられる。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては融点が３５～５５℃のものが好ましく、４０～５０℃のものが特に好ましい。
　融点が５５℃未満のモノグリセリドを用いる場合、その量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０１～２．５質量部であることが好ましい。融点が５５℃未満のモノグリセリドの量が穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上であることで、当該乳化剤を用いることによる上記の効果を十分得ることができる。また、融点が５５℃未満のモノグリセリドの量が穀粉類１００質量部に対し、２．５質量部以下であることで、当該乳化剤を用いることによるもち感を感じ、焼き色が細かな網目状模様を呈するという効果が得られ、気泡孔の少なさ及びクレープ皮表面の凹凸が抑制されてフラットであるという効果と両立させることができる。これらの観点から、融点が５５℃未満のモノグリセリドの量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０２質量部以上１．５質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上１．０質量部以下であることが特に好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いる場合、その量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０１～２．５質量部であることが好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルの量が穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上であることで、当該乳化剤を用いることによる上記の効果を十分得ることができる。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの量が穀粉類１００質量部に対し、２．５質量部以下であることで、当該乳化剤を用いることによるもち感を感じ、焼き色が細かな網目状模様を呈するという効果が得られ、気泡孔の少なさ及びクレープ皮表面の凹凸が抑制されてフラットであるという効果と両立させることができる。これらの観点から、プロピレングリコール脂肪酸エステルの量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０２質量部以上１．５質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上１．０質量部以下であることが特に好ましい。とりわけ本発明においては、プロピレングリコール脂肪酸エステルを穀粉類１００質量部に対し、０．１５質量部超含有することが焼き色模様の細かくフラットなクレープ皮を得る点で好ましく、０．２質量部以上含有することが更に好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルや融点が５５℃未満のモノグリセリド等の特定の乳化剤の量を多くすると、クレープ用生地中に液状油脂を細かく均一に分散させやすくなるところ、そのような液状油脂が細かく均一分散したクレープ用生地は、焼成時に焼成機との接触面積が比較的多いため、焼き色模様が細かくフラットなクレープ皮となりやすい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドとを組み合わせると、更にもち感、クレープ皮の焼成面のフラットさや、網目状模様の細かさや網目の大きさの均一さ、気泡孔の少なさ等も含めて優れた効果を得ることができる点で好ましい。この観点において、とりわけ、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、融点が５５℃未満のモノグリセリドとを組み合わせることが好ましい。これらの効果を得る点から、プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドとを組み合わせる場合、プロピレングリコール脂肪酸エステル：モノグリセリドの質量比が７：３～３：７であることが好ましく、６：４～４：６であることが特に好ましい。とりわけ、プロピレングリコール脂肪酸エステルと融点が５５℃未満のモノグリセリドとが上記の範囲の質量比であることが好ましい。
　本発明のクレープ用生地では、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリド以外の乳化剤を用いてもよい。そのような乳化剤としては、例えば、融点５５℃以上のモノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地において、乳化剤の総量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上５質量部以下であることが、細かな網目状の焼き色模様を有するとともに凹凸が抑制されてフラットで、且つもち感を有し、気泡孔が少なくフィリングの水分移行がされにくいという効果を一層得やすい点で好ましく、０．０５質量部以上３質量部以下であることがより好ましい。
　細かな網目状の焼き色模様を有するとともに凹凸が抑制されてフラットで、且つもち感を有し、気泡孔が少なくフィリングの水分移行がされにくいという効果を得る点から、本発明のクレープ用生地がプロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリド以外の乳化剤を用いる場合、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリドの合計量が、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリド以外の乳化剤（以下他の乳化剤ともいう）の何れかの単独使用量に比して大きいことが好ましく、他の乳化剤の何れの単独使用量に比しても大きいことが好ましい。またプロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリドの合計量が、他の乳化剤の合計の使用量に比して大きいことが更に好ましく、プロピレングリコール脂肪酸エステルの量が、他の乳化剤の合計の使用量に比して大きいことが更に一層好ましい。また、本発明においてプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いる場合、プロピレングリコール脂肪酸エステルの量に比して、プロピレングリコール脂肪酸エステル以外の乳化剤の量が少ないこともプロピレングリコール脂肪酸エステルによる効果が一層得やすい点で好ましく、プロピレングリコール脂肪酸エステル１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステル以外の乳化剤の量が９０質量部以下であることが好ましく、７０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドの効果を十分に得る点から、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリド以外の乳化剤を含有する場合、その量は、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び融点５５℃未満のモノグリセリドの合計１００質量部に対し、１０質量部以下であることが好ましく、２質量部以下であることがより好ましく、１質量部以下であることが特に好ましい。
　本発明のクレープ用生地は、更に増粘剤を含有してもよい。増粘剤は、クレープ用生地の粘度を高めるほか、網目状模様を細かく均一化する等の役割を担う。本発明で用いる増粘剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、増粘多糖類が好適に用いられる。増粘多糖類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、アラビノガラクタン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、カードラン、ゼラチン、カゼイン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ペクチン、アガロース、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における増粘剤の含有量は、増粘剤に係る上記の効果を高める点等から、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０５～１質量部、より好ましくは０．１～０．５質量部である。
　本発明のクレープ用生地は、更に膨張剤を含有してもよい。本発明で用いる膨張剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム、リン酸水素二カリウム等があげられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。当該膨張剤には分散剤として澱粉等が含まれていてもよい。当該膨張剤としては、市販されているベーキングパウダーを用いてもよい。しかしながら、気泡孔の数を低減してフィリングの水分の移行を防止する点からは、本発明のクレープ用生地における膨張剤の含有量は低い方が好ましい。具体的には、本発明のクレープ用生地において、穀粉類１００質量部に対し、膨張剤の量は好ましくは０．５質量部以下、より好ましくは０．１質量部以下である。
　本発明のクレープ用生地は、典型的には、前記成分に加えて更に、水性の液体を含有する。本発明のクレープ用生地に含有される水性の液体としては、例えば、水、牛乳等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせ用いることができる。本発明のクレープ用生地における水性の液体の含有量は、穀粉類１００質量部に対するクレープ用生地中の水分量が、好ましくは１６０～４００質量部となる量であることが、生地を適度な粘度としてクレープ皮の焼き色模様の細かさやフラットさを得やすい点で好ましく、２００～３５０質量部であることがより好ましく、２７０～３２０質量部であることが特に好ましい。ここでいう水分量には、水性の液体中の水分量のほかに、卵類等の水分を有する材料中の水分の量を含む。従来、穀粉類１００質量部に対し水分量２００質量部超のクレープ用生地はもち感を維持しながらクレープの焼き模様を安定化させるのが特に難しかったが、本発明では特定の乳化剤を用いることで焼き模様を安定化させることができる。クレープ用生地の水分量は例えば、１３５℃で２時間、または１０５℃で５時間検体を乾燥させ、乾燥前後での重量変化から水分量を算出する加熱乾燥法にて測定できる。なお、１３５℃で２時間及び１０５℃で５時間の何れか一方の条件で乾燥させた場合に上記の数値範囲に含まれるが他方の条件で乾燥させた場合は含まれない場合であっても、当該数値範囲に該当するものとする。
　本発明のクレープ用生地は、前記成分以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、乳成分、動植物油脂、粉末油脂などの油脂類、食物繊維、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられ、これらを適宜配合することができる。本発明のクレープ用生地において、穀粉類、糖類、水分、卵類、液状油脂、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の成分の量は合計で穀粉類１００質量部に対して５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。
　本発明のクレープ用生地の粘度は、クレープ用生地の温度が２０～３５℃の場合に、例えば１０ｄＰａ・ｓ以上４０ｄＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１５ｄＰａ・ｓ以上３５ｄＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。クレープ用生地の粘度は例えば回転粘度計、毛管粘度計等で測定することができる。本明細書のクレープ用生地の粘度は、測定対象の生地の品温を２５℃に調整し、単一円筒形回転粘度計（Ｂ型粘度計）を用いて常法に従って測定された粘度を意味する。例えば、Ｂ型粘度計としてビスコテスタＶＴ－０６（リオン株式会社）を用い、ローターとして付属の１号ローターを使用し、生地温度を２５℃に調整し、作成５分後に測定することができる。
　本発明のクレープ用生地の調製方法は特に限定されない。例えば本発明のクレープ用生地は、上記で挙げた各成分のうち、「穀粉類及び糖類を含有し、穀粉類１００質量部に対し、融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部含有するクレープ用ミックス」（本発明のクレープ用ミックス）を用いて調製されてもよい。このようなクレープ用ミックスに液状油脂、卵類を添加するとともに、水性の液体を上記の水分量となるように添加することで、本発明のクレープ用生地を調製してもよい。クレープ用ミックスは粉体である。クレープ用ミックス中、穀粉類の含有量は４５質量％以上８５質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上７５質量％以下であることがより好ましい。上記のクレープ用生地における穀粉類及び糖類、乳化剤の説明は、すべて上記のミックスに適用できる。従って穀粉類の種類、糖類の種類と穀粉類に対する量比、乳化剤の種類やその組成、穀粉類に対する量比は全て上記のミックスに適用できる。また、クレープ用生地におけるその他の粉体原料、例えば、増粘剤や膨張剤、及び上記の他の成分について、それらの種類やその量の説明は、全て上記のミックスに適用できる。従って増粘剤や膨張剤の種類や穀粉類に対する量比は、全て上記のミックスに適用できる。また、上記ミックスにおいて、穀粉類、糖類、卵類、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の粉体成分の好ましい量は穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。
　更に、本発明のミックスは、本発明のクレープ用生地と同様、前述した特定の油脂含有粉末を非含有であることが好ましく、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類粉末又は糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが特に好ましい。また本発明のミックスは、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが好ましく、酵母の発酵物又はその加工物を含まないことがより好ましい。
　本発明のクレープ用生地の製造及び焼成は、従来と同様にして行うことができる。生地は、穀粉類、糖類、卵類、液状油脂及び乳化剤並びに必要に応じてその他の任意成分をミキサーやハンドホイッパーで均一に混ぜることで調製できる。フロアタイムは１０～６０分間とすることが好ましい。例えば、回転ドラム等を有するクレープ連続焼成機で焼成してもよく、或いは、クレープパン、フライパン、ホットプレート、オーブン等で焼成してもよいが、クレープ連続焼成機で行うことが、以下の点から好ましい。焼成は片面のみであってもよく、両面を焼成してもよい。片面焼成の場合、本発明のクレープ用生地による、非焼成面の形状がフラットで気孔が開きにくく、生地中の水分飛散が抑制され、フィリングの水分移行がされにくいクレープ皮を得ることができる効果が一層効果的に発揮される点で好ましい。
　焼成条件は、片面焼成及び両面焼成のいずれの場合も、好ましくは１６０～２２０℃で１０秒間～６０秒間であり、より好ましくは１６０～２２０℃で１０秒間～４０秒間である。
　クレープ連続焼成機とはクレープを自動的かつ連続的に製造できる装置を指す。クレープ連続焼成機の例としては、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機（以下、ドラム焼成機ともいう。）やフライパン式の連続焼成機がある。ドラム焼成機は、一般に生地投入部と、転写ドラム及び加熱ドラムとを有する。転写ドラム及び加熱ドラムとは通常回転軸が同方向となるように互いに近接して設置され互いに逆方向に回転させて用いられる。ドラム焼成機は一般に、生地投入部から生地を転写ドラムへ送り、転写ドラムに生地を付着させて生地を成形し、転写ドラムから加熱ドラムに生地を転写して焼成する。ドラム焼成機は、一般に、生地投入部がホッパーとなっている。一般にドラム焼成機は、転写ドラムに隣接する（例えば下方に位置する）ホッパー付の生地タンクを用いて転写ドラムに生地を付着させる。一般にドラム焼成機は、生地投入部から生地を転写ドラム（転写ドラムに生地を付着させる生地タンク）に送るスクリューやギヤポンプを有する。ドラム焼成機の典型的な例を図１に示す。図１の装置では生地投入ホッパー１からスクリュー２で転写ドラムホッパー３に生地を送り、転写ドラムホッパー３の生地を、転写ドラム４によって、当該ドラム４と同時に回転している本体のドラム５に転写して焼成する。ドラム焼成機としては大英技研株式会社のクレープ成形機「HT-30CN」、「HT-15CN」、「HT-45CN」等が知られている。フライパン式の連続焼成機は、一般に、複数のフライパンとそれに対し、吐出部により吐きだされたクレープ用生地が連続的に投入されて生地が焼成されるものである。フライパン式の連続焼成機の例としては株式会社山田製作所、「CR-20」、「CR-2」、「IH仕様」等が知られている。
　クレープ連続焼成機による焼成は通常生地投入から焼成完了まで時間が数十分～1時間程度の時間がかかる。本発明のクレープ用生地では、後述する実施例に示す通り、クレープ用生地の経時安定性に優れるためクレープ連続焼成機を用いた場合においても細やかな網目状模様の有するクレープを安定的に製造できる。また加熱ドラムやフライパン等の加熱面に油を引かないなど網目状模様に不利な条件でも細やかな網目状模様の有するクレープを安定的に製造できる。ドラム焼成機では通常油を加熱ドラムに油をひかずに焼成する。
　本発明のクレープ皮について説明する。
　クレープ皮は、クレープ用生地の焼成物であり、表面（クレープ用生地の焼成面）に、網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有する。典型的には、クレープ皮の表面では、平面視線状の焼き色が付いた部分が二方向以上の複数の方向に延在しているとともに、それらが相互に連結して網目状の連続線を形成しており、この網目状の連続線によってクレープ皮の表面が、焼き色の付いていない複数の網目部分に区分されている。焼き色が付いていない部分の色味は、生地由来の色味であって例えば黄色や薄黄色である。焼き色が付いた部分の色味は当該焼き色が付いていない部分に比して茶色がかっており、例えば茶褐色である。
　本発明のクレープ皮は、クレープ皮の中心部分を直径１００ｍｍの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数が４０個以上１１５個以下である点で特徴付けられ、この特徴により、網目状の焼き色模様が適度に細かく、且つ適度な大きさの網目部分が多数存在することで優れた美観を有する。この観点から、好ましくは、上記の円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数は４０個以上１１５個以下であり、更に好ましくは６０個以上９５個以下である。本発明において、クレープ皮における網目部分の数を上記の範囲とするためには、前述した本発明のクレープ用生地を焼成するクレープ皮の製造方法を採用すればよい。従来のクレープ用生地では、上記のように細かな網目状模様を有するクレープ皮は得られていなかった。
　網目状とは、格子網目状などの、網目部分が規則的な形状をしているものに限定されず、網目部分の形状が不定形であるものを含む。また、網目状において、焼き色が付いた部分の幅（該部分の延びる方向と直交する方向の長さ）は一定である必要はない。また焼き色が付いた部分は必ずしも線状のような細長い形状でなくてもよい。「網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有する」とは、焼き色の付いていない複数の不連続部分と、それらの不連続部分を互いに区切る焼き色の付いた部分とが観察されれば、満たされるものとする。不連続部分とは上記の網目部分を指し、その数は、「クレープ皮の中心部分を直径１００ｍｍの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数が４０～１１５個である」ことを満たす数である。最大長さとは、一つの網目部分を横断する線分のうち最も長い線分の長さを指す。網目部分の形状は限定されず、円形、楕円形、多角形または星形多角形等、いずれの形状であってもよい。
　「クレープ皮の中心部分を直径１００ｍｍの円形で区切る」とは、クレープ皮の中心点を中心とした直径１００ｍｍの円形で区切ることとを指す。クレープ皮が円形の場合には、中心点とはその円形の中心である。また、クレープ皮が三角形の場合には、クレープ皮の中心点はその三角形の内心である。クレープ皮が矩形若しくは菱形以外の四角形又は五角形である場合、クレープ皮の中心点は、その四角形又は五角形の内部にあり且つ少なくとも三辺に接する円のうち最大面積の円の中心とする。該四角形又は五角形が最大面積の円を２つ以上有している場合、いずれかひとつの円の中心を選択して上記の範囲に含まれれば本発明の範囲に含まれるものとする。またクレープ皮が円形、三角形、矩形若しくは菱形以外の四角形及び五角形のいずれでもない場合には、クレープ皮の中心点はクレープ皮を横断する最大の線分の中点とする。
　「クレープ皮の中心点を中心とした直径１００ｍｍの円形の中における、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数は、例えば、クレープ皮の写真を撮影し、これを２倍に拡大して計数することができる。なお、円形内に網目部分の一部のみが含まれている場合、該網目部分の半分以上の面積が円形内に含まれていれば１つとカウントする。
　クレープ皮の直径は典型的には、１１０ｍｍ以上３００ｍｍ以下であり、好ましくは１６０ｍｍ以上２４０ｍｍ以下である。ここでいう直径とは、クレープ皮が円形の場合には、その円の直径であり、また、クレープ皮が楕円の場合には、その楕円の短径であり、三角形の場合には、内接円の直径である。またクレープ皮が矩形若しくは菱形以外の四角形又は五角形の場合はその四角形又は五角形の内部にあり少なくとも三辺に接する円のうち最大面積の円の直径である。クレープ皮が円形、楕円形、三角形、矩形若しくは菱形以外の四角形及び五角形のいずれでもない場合には、上記の最大の線分の中点により二等分される長さ、つまり最大の線分の２分の１の長さである。クレープ皮はいずれの形状であっても、上述したクレープ皮の中心点を中心とする直径１００ｍｍの円の全体を包む形状であることが好ましい。ここでいう全体を含むとは、直径１００ｍｍの円が、クレープ皮の外縁と重複する場合、及び、クレープ皮外縁と重複せずに当該外縁よりも内側に直径１００ｍｍの円形が全て包含される場合のいずれであってもよい。クレープ皮は、好ましくは、クレープ皮の面積が上記範囲の直径の円の面積の１～５０倍である大きさとする。ただし、ここでいう楕円、三角形等の形状は、焼成時にこれらの形状に焼きあがることを指し、例えば円形で焼成した後に三角形に切り抜いたものではない。
　クレープ皮の厚さは、典型的には０．１ｍｍ以上３ｍｍ以下が好ましく、０．５ｍｍ以上２ｍｍ以下がより好ましい。ここでいうクレープ皮の厚さは、クレープ皮の任意の箇所の厚みを指す。
　（実施例１～１２、比較例１～１４）
　下記表１又は表２に示す原料をこれらの表に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度２５℃、生地粘度１５～３５ｄＰａ・ｓの流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを１０分間として、ドラム焼成機で、１８５℃で２０秒間、片面のみ焼成して、厚さ０．５ｍｍ以上２ｍｍ以下、直径約２０ｃｍの円形をした薄皮状のクレープ皮を得た。
　表１及び表２において、小麦粉としては薄力粉を用いた。加工澱粉としてはタピオカ由来のエーテル化澱粉を用いた。また、糖類としては、グラニュー糖を用いた。卵としては、全卵を用いた。増粘多糖類としてはグアーガムを用いた。融点５５℃未満のモノグリセリドとしては、炭素数１６～１８の脂肪酸のモノグリセリドで融点が５０℃のものを用いた。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては融点が４２～４８℃のものを用いた。その他の乳化剤として市販品を用いた。
（評価１）
　各実施例及び比較例で得られたクレープ皮の外観として非焼成面の気泡孔の少なさ、焼成面のフラットさ及び焼き色が付いた部分の網目状模様の細かさ、並びに食感としてもち感を１０名の専門パネラーに評価してもらった。評価基準は下記の通りとした。結果を１０名の評価点の平均値として表１及び表２に示す。なお、非焼成面について評価した気泡孔は、目視により針孔様の（直径０．０１ｍｍ以上０．２ｍｍ以下程度）の孔を、クレープ皮を貫通しているものも貫通していないものも含めてその多少を評価した。
　更に各実施例及び比較例で得られたクレープ皮について、上記の方法にて、直径１００ｍｍの円形の中における最大長さが３～３０ｍｍである網目部分の個数を測定した。結果を表１及び表２に示す。また、実施例４、実施例３及び比較例１のそれぞれのクレープ皮の焼成面の写真を図２に示す。
（評価２）
　比較例１及び実施例１～６のクレープ用生地を調製後０分間、１５分間、３０分間、４５分間又は６０分間、室温（２５℃）で静置した後に焼成した。得られた各クレープ皮について、上記と同様に、１０名の専門パネラーに焼成面における網目状模様を下記評価基準にて評価してもらった。評価点の変化及び各時点の評価点の平均値を表３に示す。
＜評価基準＞
(非焼成面の気泡孔の少なさ)　
1点：気泡孔が非常に多い
2点：気泡孔が多い
3点：気泡孔がやや多い
4点：気泡孔が少ない
5点：気泡孔がない
（焼成面のフラットさ）
1点：凹凸感が著しい
2点：凹凸感がある
3点：やや凹凸感がある
4点：フラットだが一部に凹凸感がある
5点：フラットである
（焼成面における焼き色模様の細かさ）
1点：粗い柄、または柄が出ていない
2点：やや粗い柄、または柄があまり出ていない
3点：細かめの柄は出るが不均一
4点：やや細かく均一な柄
5点：細かい均一な柄
（食感（もち感の強さ））
1点：硬くもち感が感じられない
2点：やや硬くもち感が弱い
3点：もち感がある
4点：柔らかくもち感がやや強い
5点：柔らかくもち感を強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記の表１～３及び図２の結果より、本発明のクレープ用生地が、特定の乳化剤を用いることで、クレープ皮表面の凹凸が抑制されてフラットで、焼き色が細かな網目状の模様を有し、もち感を感じさせるものであることが判る。また、気泡孔が少なくてフィリングの水分の移行が少なく、且つ、クレープ用生地の経時安定性も高いことが判る。
（実施例２－Ａ～２－Ｗ）
　実施例２において、穀粉類として、加工澱粉７５質量部及び薄力粉２５質量部の代わりに、表４、表５又は表６に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は実施例２と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
（比較例１－Ａ～１－Ｆ、１－Ｑ、１－Ｔ～１－Ｗ）
　比較例１において、穀粉類として、加工澱粉７５質量部及び薄力粉２５質量部の代わりに、表４、表５又は表６に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は比較例１と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
（比較例２－Ａ～２－Ｆ、２－Ｑ、２－Ｔ～２－Ｗ）
　比較例２において、穀粉類として、加工澱粉７５質量部及び薄力粉２５質量部の代わりに、表４、表５又は表６に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は比較例２と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
　上記各実施例及び各比較例で得られたクレープ皮を評価１と同様にして評価した。結果を表４～表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４～表６に示す通り、薄力粉、強力粉、米粉、各種の未加工澱粉、各種加工澱粉を用いた場合において、特定の乳化剤を用いることによる表面の凹凸の少なさ、網目模様、もち感、気泡孔の少なさの効果が得られることが判る。
（実施例２－Ｘ及び実施例２－Ｙ）
　実施例２において、サラダ油の量を、表７に示す量に変更した。その点以外は実施例２と同様にして、クレープ用生地及びクレープ皮を得た。得られたクレープ皮を評価１と同様にして評価した。結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示す通り、液状油脂の量を変更した場合においても特定の乳化剤を用いることによる表面の凹凸の少なさ、網目模様、もち感、気泡孔の効果が得られることが判る。
　本発明によれば、クレープ皮表面の凹凸が抑制されてフラットで、焼き色が細かな網目状模様を呈し、もち感を感じ、フィリングからの水分の移行が抑制されたクレープ皮を得ることができる、クレープ用ミックス、クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法を提供できる。本発明のクレープ用生地は、経時安定性にも優れている。更に、本発明によれば、従来よりも焼き色の網目状模様の細かさに優れ、美観に優れたクレープ皮を提供できる。

Claims (9)

  1. 　穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
    　水分量が穀粉類１００質量部に対し１６０～４００質量部であり、
    　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有するクレープ用生地。
  2. 　穀粉類におけるデュラム小麦セモリナの量が５０質量％未満であり、
    　油脂含有粉末とベーキングパウダーとを含有するものを除き、且つ該油脂含有粉末が、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂並びにプロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを添加混合して得られたものであり、
    　発酵生地乾燥粉砕品と酸化剤とを含有するものを除く、請求項１に記載のクレープ用生地。
  3. 　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部含有する請求項１又は２に記載のクレープ用生地。
  4. 　穀粉類１００質量部に対し、更にモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有する請求項３に記載のクレープ用生地。
  5. 　プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドの質量比が３：７～７：３である、請求項４に記載のクレープ用生地。
  6. 　クレープ連続焼成機用である、請求項１～５の何れか１項に記載のクレープ用生地。
  7. 　請求項１～５の何れか１項に記載のクレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法。
  8. 　穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
    　穀粉類１００質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．０１～２．５質量部、及び／又は融点５５℃未満のモノグリセリドを０．０１～２．５質量部含有するクレープ用ミックス。
  9. 　表面に、網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有するクレープ皮であって、
    　クレープ皮の中心部分を直径１００ｍｍの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが３～３０ｍｍのものの数が４０～１１５個である、クレープ皮。
    　ただし、最大長さとは、網目部分を横断する線分のうち最も長い線分の長さを指す。
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