JPS5974945A - クレ−プ皮の製造法 - Google Patents
クレ−プ皮の製造法Info
- Publication number
- JPS5974945A JPS5974945A JP18555682A JP18555682A JPS5974945A JP S5974945 A JPS5974945 A JP S5974945A JP 18555682 A JP18555682 A JP 18555682A JP 18555682 A JP18555682 A JP 18555682A JP S5974945 A JPS5974945 A JP S5974945A
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- JP
- Japan
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- crepe
- skin
- water
- flour
- weight
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はクレープ皮、とりわけ機械的多重折畳耐性に
優れたクレープ皮の製造法に係る。
優れたクレープ皮の製造法に係る。
クレープはこく薄く焼き上けたパンケーキの一棟で、小
麦粉、卯、バター若しくはマーガリン、及び牛乳オーシ
＜は水を主成分とし、焼き上けたものに、粉砂糖やマー
マレード若しくは各踵のソースをｌ会えて、または、オ
ムレッｊ虱に内部にイ重々の具祠を包み込ん−Ｃ１食ｒ
＋ｉＪに供される。
麦粉、卯、バター若しくはマーガリン、及び牛乳オーシ
＜は水を主成分とし、焼き上けたものに、粉砂糖やマー
マレード若しくは各踵のソースをｌ会えて、または、オ
ムレッｊ虱に内部にイ重々の具祠を包み込ん−Ｃ１食ｒ
＋ｉＪに供される。
このクレープは、我国において従前ホテルやごく限られ
た専間古てないとメニューになつ）ったところ、近年は
こく普通のレストランや喫茶店のメニューになるほと普
かして来ており、また、ケーキ等地の洋菓子類と同様に
容器りこ入れられた持ち帰り商品も販売されるようにも
なり、さらには給食産業の様な大計調理方式をとるとこ
ろのメニューにもなって来ている。このようなりレープ
商品の酋及は、特に−Ｊ二記後二者の場合、機械的生１
ｉｉＪ、υ〕必要性を増しており、クレープ皮を自動的
（こ焼く装置や、焼いた皮」二へ具を蔽せる装置か提案
されている（例えは、特開昭５４−１６０７９２号、同
５６−１２１４２４号）。
た専間古てないとメニューになつ）ったところ、近年は
こく普通のレストランや喫茶店のメニューになるほと普
かして来ており、また、ケーキ等地の洋菓子類と同様に
容器りこ入れられた持ち帰り商品も販売されるようにも
なり、さらには給食産業の様な大計調理方式をとるとこ
ろのメニューにもなって来ている。このようなりレープ
商品の酋及は、特に−Ｊ二記後二者の場合、機械的生１
ｉｉＪ、υ〕必要性を増しており、クレープ皮を自動的
（こ焼く装置や、焼いた皮」二へ具を蔽せる装置か提案
されている（例えは、特開昭５４−１６０７９２号、同
５６−１２１４２４号）。
しかしＩＳから、クレープ皮は、クレーブの名０〕由来
か示す通り厚さか薄く（連゛帛０３〜２璃）組織か弱い
ために、一般に機械的折畳１ｙｌ性を欠し１てお造用等
に用いられて来た充填・りｉ畳み装置雪を利用てきない
ていた。この為、クレープのＩ＋！、頭叫７□品や給食
産業のルートで供給される製品の殆Ａ７とは、オムレッ
風に２つに折り曲げた、しかも折り目のはっきりつかな
いような緩やかな折り方ｕ〕−品にとどまっているのか
現状で、製品形態の／入うエティーに乏しいことの他に
、商品の運振方法によっては、クレープ皮にはさまれた
具材か流れ出て包装容器を汚したりして商品価値を減じ
ることすらあった。
か示す通り厚さか薄く（連゛帛０３〜２璃）組織か弱い
ために、一般に機械的折畳１ｙｌ性を欠し１てお造用等
に用いられて来た充填・りｉ畳み装置雪を利用てきない
ていた。この為、クレープのＩ＋！、頭叫７□品や給食
産業のルートで供給される製品の殆Ａ７とは、オムレッ
風に２つに折り曲げた、しかも折り目のはっきりつかな
いような緩やかな折り方ｕ〕−品にとどまっているのか
現状で、製品形態の／入うエティーに乏しいことの他に
、商品の運振方法によっては、クレープ皮にはさまれた
具材か流れ出て包装容器を汚したりして商品価値を減じ
ることすらあった。
この発明は、小麦粉、卵、油脂、キサンタンカム、及び
水を均質化し、これを焼成することを骨子とするクレー
プ皮の製造法である。この発明により得られるクレープ
皮は、機械的折畳耐性に優れているので、種々の折り畳
み形態、例えは、四つ折りの形態、皮で内■をロール状
に包んた後両端を折り曲けた形、嘘、皮に内材をのせ袋
状に折り畳んだ形態等の重ね折りか、機械的に容易に製
造できてバラエティ−商品の大数供給か可能とｌ、ｆす
、しかも、例えは給食産業（惣菜産業）にあっては、従
来の春巻き製造等に用いられた装置をそのまま便用てき
るので重複投資か避けられる利点かあるのである。
水を均質化し、これを焼成することを骨子とするクレー
プ皮の製造法である。この発明により得られるクレープ
皮は、機械的折畳耐性に優れているので、種々の折り畳
み形態、例えは、四つ折りの形態、皮で内■をロール状
に包んた後両端を折り曲けた形、嘘、皮に内材をのせ袋
状に折り畳んだ形態等の重ね折りか、機械的に容易に製
造できてバラエティ−商品の大数供給か可能とｌ、ｆす
、しかも、例えは給食産業（惣菜産業）にあっては、従
来の春巻き製造等に用いられた装置をそのまま便用てき
るので重複投資か避けられる利点かあるのである。
小麦粉、９１」、油脂及び水は、従来のクレープ皮成分
として知られているか、キサンタンガムを加えることに
ついては知られでいない。本発明者は種々の高粘性多糖
項等、例えは、ファーカム、Ｃ１νＩＣ１アルキン酸、
アルギン酸塩等についても、クレープ皮の機械的折畳耐
性の６無をテストしたか、食感を害さずにキサンタンカ
ム程の機械的折畳耐性を示すものは認められなかった。
として知られているか、キサンタンガムを加えることに
ついては知られでいない。本発明者は種々の高粘性多糖
項等、例えは、ファーカム、Ｃ１νＩＣ１アルキン酸、
アルギン酸塩等についても、クレープ皮の機械的折畳耐
性の６無をテストしたか、食感を害さずにキサンタンカ
ム程の機械的折畳耐性を示すものは認められなかった。
この発明で使用するキサンタンカムの量は、生地ｉｏｏ
ｉＪｉ 置部に対して少くとも０．０５重量％以ヒが
良く、好ましくは０．１〜０，５重置％の範囲で用いる
のかよい。
ｉＪｉ 置部に対して少くとも０．０５重量％以ヒが
良く、好ましくは０．１〜０，５重置％の範囲で用いる
のかよい。
０．０５重址％より少し）と添加の効果か殆んとなく、
０．５重機％を越えて（効果の増大か殆んとなくなる。
０．５重機％を越えて（効果の増大か殆んとなくなる。
小麦粉は、薄力粉、強力粉、これらの混合物、及び中力
粉を用いることかてきるか、機械的耐性一般のためには
、強力粉、乃至は強力粉と薄力粉のほぼ等量混合物を原
料とするのか好ましい。
粉を用いることかてきるか、機械的耐性一般のためには
、強力粉、乃至は強力粉と薄力粉のほぼ等量混合物を原
料とするのか好ましい。
卵は、生、凍結品、乾燥品のいずれてもよく、組成は、
全卵乃至それより黄身成分の多いものか好ましく、クレ
ープ皮をサクッ とした感じに仕」二けるのに有効であ
る。卵成分は生の重置に換算して、小麦粉に対し２５〜
１５０ 型部％、好ましくは４０〜１２０重量％かよい
。
全卵乃至それより黄身成分の多いものか好ましく、クレ
ープ皮をサクッ とした感じに仕」二けるのに有効であ
る。卵成分は生の重置に換算して、小麦粉に対し２５〜
１５０ 型部％、好ましくは４０〜１２０重量％かよい
。
４１１ Ｉｌｌ ハ、バター、マーガリン、ノヨートニ
ング、精製油脂等いずれをも使用でき、小麦粉に対し１
〜５０重量％、好ましくは３〜４０重量％用いるのかよ
い。
ング、精製油脂等いずれをも使用でき、小麦粉に対し１
〜５０重量％、好ましくは３〜４０重量％用いるのかよ
い。
水は、水そのものの他、牛乳、洋酒、味液等の任意の形
態で用いることか出来る。目的物についての好みや、焼
成装置の条件により、小麦粉に対する水の量はかなり変
化し得るか、加える生卵中の水の１社或いは乾燥卵を還
元する相当量の水を別にして、薄力粉の場合は５０〜２
５０重用％好ましくは５０〜１００重敏％、強力粉の場
合は、１００〜３００重鼠％好まし装置１００〜１５０
重量％の範囲で用いられる。
態で用いることか出来る。目的物についての好みや、焼
成装置の条件により、小麦粉に対する水の量はかなり変
化し得るか、加える生卵中の水の１社或いは乾燥卵を還
元する相当量の水を別にして、薄力粉の場合は５０〜２
５０重用％好ましくは５０〜１００重敏％、強力粉の場
合は、１００〜３００重鼠％好まし装置１００〜１５０
重量％の範囲で用いられる。
クレープ皮の生地中に使用する原料として、その他必瑣
てはないか、食塩、砂糖を適惜用いるのかよく、必要で
あれは香料、着色料、保存料、湿潤剤、増粘剤等も用い
ることかできる。
てはないか、食塩、砂糖を適惜用いるのかよく、必要で
あれは香料、着色料、保存料、湿潤剤、増粘剤等も用い
ることかできる。
以１の生地原料Ｃ」均質化し、焼成されるか、これは公
知の方法か採用できる。本発明者の知見によ４１は、焼
１戊後のクレープ皮の水分は一股に重要である。特に、
クレープ皮としての食感か従来の範囲内であり、且つク
レープ戊の機械的折胃：み耐性を優れたものとするため
には、クレープ皮の水分か３５〜５０％、特に４０〜４
５％とするのかよい。
知の方法か採用できる。本発明者の知見によ４１は、焼
１戊後のクレープ皮の水分は一股に重要である。特に、
クレープ皮としての食感か従来の範囲内であり、且つク
レープ戊の機械的折胃：み耐性を優れたものとするため
には、クレープ皮の水分か３５〜５０％、特に４０〜４
５％とするのかよい。
水分か多すきると焼成後の折畳み操作におけるクレープ
皮が切れたり破れたりして機械適性に欠け、少なすきる
とゴム様の食感を示して悪い食感になる。このような水
分範囲にあるとき、通常の春巻用成−形機を用いて、ク
レープ皮で内材を包み、多重に折り畳んでも良好な機械
耐性を示すことかできるのである。
皮が切れたり破れたりして機械適性に欠け、少なすきる
とゴム様の食感を示して悪い食感になる。このような水
分範囲にあるとき、通常の春巻用成−形機を用いて、ク
レープ皮で内材を包み、多重に折り畳んでも良好な機械
耐性を示すことかできるのである。
以下この発明を実施例で説明する。
実施例１
強力小麦粉１００部（以下部は重晴部であることを示す
）に対して、凍結全卵４０部、精製人＝ｉ、 ７１１１
３部、キサンタンカム０．３部、砂糖５部、ソルヒ・ノ
ド２部、食塩１部、シュカーエステル０５部１、）しひ
に水１３０部を加え、均質化してクレープＩｌｌ＆／Ｉ
−地を得た。一方向付として、細切し、浦で炒めた、玉
ネギ及び肉類からピロシキ風具祠を調製しノこ。
）に対して、凍結全卵４０部、精製人＝ｉ、 ７１１１
３部、キサンタンカム０．３部、砂糖５部、ソルヒ・ノ
ド２部、食塩１部、シュカーエステル０５部１、）しひ
に水１３０部を加え、均質化してクレープＩｌｌ＆／Ｉ
−地を得た。一方向付として、細切し、浦で炒めた、玉
ネギ及び肉類からピロシキ風具祠を調製しノこ。
これら皮生地及び内材は、春巻製造装置（春巻皮をトラ
ムにに成膜焼成する装置及び焼成皮を切…［し、自利を
充填後、皮を折り丘む装置とを結合したもの。大英技研
（株Ｉ製、ＨＴ −４５型）に供給し、↓−Ｌ祠を包み
畳み込んだクレープ製品を得た。（トラム温度１４５°
Ｃ周速４０秒／回の条件て成膜焼成すると、焼成りレー
プ皮の水分は４３％、厚さ０．５＃であった） 比較として、キサノタンガムを使用せす、或（オキサン
クツカムのかわりに同購のファーカム、ＣＭＣを使用し
て、他は同様の方法でクレープ製品を得た。
ムにに成膜焼成する装置及び焼成皮を切…［し、自利を
充填後、皮を折り丘む装置とを結合したもの。大英技研
（株Ｉ製、ＨＴ −４５型）に供給し、↓−Ｌ祠を包み
畳み込んだクレープ製品を得た。（トラム温度１４５°
Ｃ周速４０秒／回の条件て成膜焼成すると、焼成りレー
プ皮の水分は４３％、厚さ０．５＃であった） 比較として、キサノタンガムを使用せす、或（オキサン
クツカムのかわりに同購のファーカム、ＣＭＣを使用し
て、他は同様の方法でクレープ製品を得た。
※ｌ 充填、折畳に供される前の焼成皮について、両手
て軽くＯ・っばった場合の強度。
て軽くＯ・っばった場合の強度。
・＝１２ 具材を包み畳み込んだクレープ製品について
、皮か破れたり、亀裂の入ったりしていない製品の割合
。
、皮か破れたり、亀裂の入ったりしていない製品の割合
。
出 餌１ 人 手工製油（月、式会社
代理人 プＩ″庁士 門 脇 清
手続補正書く方式）
１、 事件の表示
昭和５７年特許願第１８５５５６号
２、 発明の名称
クレープ皮の製造法
３、 補正をする者
事件との関係 特許出願人
代表者 西村政太部
４、 代理人
大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（■５３２）電
話 ０６−３９５−２７１４ ５、補正命令の日付 昭和５８年２月２日５、補正の
対象 明細書 ６、 補正の内容 明細書第１頁第７行 「３１発明の名称」とあるを「３、発明の詳細な説明」
と訂正する。 ４へ
話 ０６−３９５−２７１４ ５、補正命令の日付 昭和５８年２月２日５、補正の
対象 明細書 ６、 補正の内容 明細書第１頁第７行 「３１発明の名称」とあるを「３、発明の詳細な説明」
と訂正する。 ４へ
Claims (1)
- （１）小麦粉、卯、油脂、キサンタンカム、咬ひ水を均
％ＮＬし、これを焼成することを特徴とするクレープ皮
の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18555682A JPS5974945A (ja) | 1982-10-21 | 1982-10-21 | クレ−プ皮の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18555682A JPS5974945A (ja) | 1982-10-21 | 1982-10-21 | クレ−プ皮の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5974945A true JPS5974945A (ja) | 1984-04-27 |
Family
ID=16172868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18555682A Pending JPS5974945A (ja) | 1982-10-21 | 1982-10-21 | クレ−プ皮の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5974945A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4857354A (en) * | 1985-02-15 | 1989-08-15 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for producing baked products |
| WO2020230654A1 (ja) * | 2019-05-10 | 2020-11-19 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| JP6922117B1 (ja) * | 2020-11-18 | 2021-08-18 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
-
1982
- 1982-10-21 JP JP18555682A patent/JPS5974945A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4857354A (en) * | 1985-02-15 | 1989-08-15 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Method for producing baked products |
| WO2020230654A1 (ja) * | 2019-05-10 | 2020-11-19 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| JP6922117B1 (ja) * | 2020-11-18 | 2021-08-18 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| WO2022107260A1 (ja) * | 2020-11-18 | 2022-05-27 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
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