JP2000325035A - 容器詰パスタ及びそれを用いたサラダキット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 手作りのものと同じ食味、食感及び外観を有
するパスタサラダを、簡単に手早く製造することができ
る、容器詰パスタ及びそれを用いたサラダキットを提供
する。 【解決手段】 容器詰パスタは、水分含量５８〜７１％
に茹処理したパスタであって糖と食酢で下味がつけられ
て容器に充填・密封してある。またサラダキットは、少
なくとも上記容器詰パスタと水中油型乳化調味料を充填
・密封した包装体とからなり、これらを一対のセットと
して、一つのダンボール等の函にまとめて収納してあ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パスタを使用した
食味、食感及び外観の良好なサラダを、簡易に手早く製
造することができる、容器詰パスタ及びそれを用いたサ
ラダキットに関する。

【０００２】

【従来の技術】スパゲッティーやマカロニ等のパスタを
茹でた後、必要に応じて、キュウリ、タマネギ、ニンジ
ン、ハム、茹で卵等の具材を加え、マヨネーズ等水中油
型乳化調味料で和えて製したスパゲッティーサラダやマ
カロニサラダ等（以下、パスタサラダと称する）は、ス
ーパーマーケット、惣菜屋等の小売店で小分けパック形
態にて販売されたり、パンに挟んでサンドイッチとして
販売されている。このように、小売店で販売されるパス
タサラダの多くは、小売店が完全調理済の状態で仕入
れ、そのバックヤードにて小分けパックしたり、パンに
挟む等の簡単な作業を加えて店頭に並べられるものであ
る。

【０００３】ところで、一般にパスタサラダは、販売直
前にパスタを茹で上げ、マヨネーズ等で和えて製した手
作りのものが最も美味しいとされているが、上記小売店
においては、人手不足やバックヤードでの作業効率に支
障をきたす等の問題があり、その場で一からパスタサラ
ダを製することはほととんど行われておらず、完全調理
済の製品として仕入れているのが現状である。また、こ
の完全調理済製品については、小売店において店頭での
売れ行きに対し仕入れ量が多すぎた場合などは、売れ残
りを翌日販売に廻すことがあり、また数日分をまとめて
仕入れる小売店も多いので、製品の日持ちに関しては、
少なくとも製造後２日間が要求されている。

【０００４】しかしながら、一般にパスタサラダは、程
良い固さに茹処理したパスタを用いて製すると、食感の
良いパスタサラダができるものの、その後パスタに残っ
ている吸水力により、僅か半日程度で、パスタに和えて
ある水中油型乳化調味料中の水分がパスタに吸収されて
乳化状態が壊れ、分離した油がパスタの表面に浮いた状
態のギラギラした外観を呈するようになり、店頭で販売
される前に商品価値が失われてしまう場合がある。した
がって、製造後2日間の日持ち（良好な外観の維持）を
可能とするためには、茹処理後のパスタの吸水力をあら
かじめ失わせておく必要があり、そのために、パスタの
茹で時間を長くする等により、パスタに水分を十分に吸
収させているのが現状である。しかしながら、このよう
な過吸水のパスタを用いたパスタサラダは、外観の経時
劣化は防げるものの、水っぽく歯応えの無い食感で美味
しくないという問題点があった。

【０００５】以上のような問題点を解決する先行技術と
して、特開平８―１５４６２６号公報にサラダ具材用コ
ーティング剤を用いた処理方法が提案されている。しか
しながらこの先行技術は、サラダを製する際に、あらか
じめパスタや野菜等のサラダ具材を、水中油型乳化脂か
らなるコーティング剤で被覆しておくというものであ
り、コーティング剤がサラダの風味に悪影響を及ぼすこ
とは避けられず、また、パスタサラダの製造コストの上
昇にも繋がるものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、手作
りのものと同じ食味、食感及び外観を有するパスタサラ
ダを、簡易に手早く製造することができる、容器詰パス
タ及びそれを用いたサラダキットを提供することを目的
とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成すべく鋭意研究を重ね、本発明を完成した。すな
わち本発明は、（１）水分含量５８〜７１％の茹処理済
パスタであって糖と食酢で下味がつけられて容器に充填
・密封してある容器詰パスタ、（２）糖としてデキスト
リンアルコールを用いた請求項１記載の容器詰パスタ、
（３）少なくとも（１）乃至（２）記載の容器詰パスタ
と、水中油型乳化調味料を充填・密封した包装体を一対
のセットとしてなるサラダキット、を提供するものであ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」は、特に記載のない限り「重
量％」を意味するものである。本発明の容器詰パスタ
は、主にスーパーマーケット、惣菜屋等小売店のバック
ヤードでのパスタサラダの製造に使用するものである。
その使用方法は、容器を開封して中からパスタを取り出
し、ボールの中で、マヨネーズ等の水中油型乳化調味料
と和えた後、小分けパックして店頭に陳列する。尚、本
発明においてパスタとは、デュラム小麦のセモリナ、強
力粉のファリナ又は普通小麦粉等に、必要に応じて卵、
野菜等を加えて常法により製したスパゲッティー、マカ
ロニ、バーミセリ、ヌードル等を言う。またパスタサラ
ダとは、パスタと水中油型乳化調味料を和えたものの
他、これらにカット野菜やカットハム等の好みの具を加
えたものを含むものである。また、本発明における水中
油型乳化調味料としては、例えばマヨネーズ、サラダド
レッシング、ドレッシング、タルタルソース、クリーム
等がこれに該当し、更にこれらに、ツナ、粒状コーン、
茹で卵等の具材を加えた具入りソース等を含むものであ
る。

【０００９】さて、本発明におけるパスタは、水分含量
５８〜７１％に茹処理してあり、程よい固さで食感が良
好である。この際パスタの水分含量は、パスタの種類に
より多少の差はあるものの、一般に５８％未満であると
固過ぎて好ましくなく、７１％を超えると柔らかすぎて
水っぽくなり、やはり好ましくない。本発明においてパ
スタを水分含量５８〜７１％に茹処理する方法として
は、茹時間を加減することが最も一般的な方法である
が、茹処理後の蒸らし工程や、茹処理後の流水冷却工程
により水分含量を調整することも可能である。ところ
で、本発明では食酢等の液状調味料でパスタに下味をつ
けるので、その調味料が茹処理済パスタに吸収されてパ
スタの水分が上昇することを考慮して、下味つけした後
のパスタの水分含量が５８〜７１％になるように調整す
ることが肝要である。

【００１０】また、この茹処理済パスタは、上述のよう
に水分含量を５８〜７１％に調整してあるばかりでな
く、糖と食酢で下味がつけられている。糖としては、通
常甘味料として用いられている砂糖、ブドウ糖、水あめ
（液糖）等を使用すればよい。その使用量は、パスタサ
ラダの食味を良好にするため、製品（水分含量調整済、
下味つけパスタをいう；以下同様）に対して２〜９％の
含有量となるように添加するのが好ましい。また、食酢
は、パスタサラダの食味を良好にするため、酸度８％の
食酢の場合には、製品に対して２〜６％の含有量となる
ように添加するのが望ましい。尚、本発明の容器詰パス
タは、糖と食酢に加え、食塩、グルタミン酸ナトリウ
ム、マスタード等の調味料で下味をつけてもよい。ここ
でパスタに糖と食酢で下味をつけるのは、パスタの日持
ちを向上させると同時に、これに水中油型乳化調味料を
加えてパスタサラダを製した際に、食味の調和がとれた
美味しいものとすることができるからである。

【００１１】ところで、容器詰めの茹でたスパゲティー
は一般に市販されているが、これは、そのまま加熱しミ
ートソース等をかけて食するためのものである。すなわ
ち、糖や食酢での下味つけはなされていないので、マヨ
ネーズやドレッシングと食味の点でなじまず、本発明品
のように、手作りと同じ調和のとれた食味のパスタサラ
ダを得ることは不可能である。尚、上記下味つけの糖と
してデキストリンアルコールを用いれば、上記効果に加
えてパスタの老化が防止され、パスタの食味を作りたて
の状態に長時間維持することができる。デキストリンア
ルコールは、添加量は上記通常の糖の場合と同様２〜９
％とするのがよい。

【００１２】さらに、本発明の容器詰パスタは、上記の
水分含量５８〜７１％の茹処理済で糖と食酢で下味がつ
けられたパスタを容器に充填・密封してあるので、保存
中にパスタの水分が蒸発等により失われることはなく、
容器中のパスタの水分含量は常に一定に保たれている。
したがって、未開封の状態であれば保存期間の長短にか
かわらず、パスタサラダを製造した際に、常に一定品質
のパスタサラダを得ることができる。また、本発明の容
器詰パスタを用いて製造したパスタサラダは、製造後直
ちに小売店等の店頭に陳列されるため、通常遅くとも、
製造後数時間内に消費者に購入され食される。したがっ
て、パスタの水分含量が５８〜７１％でまだ吸水力が残
っている状態にもかかわらず、外観の経時劣化はさほど
進まず、その商品価値の低下を避けることができる。

【００１３】このパスタを充填・密封する容器として
は、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ナ
イロン、ポリエステル等の単体又は複数を用いて製した
成形体又は袋体等、通常の食品保存に使用できるもので
あればどのようなものであってもよく、容器へのパスタ
の充填・密封も常法によれば良い。また、本発明の容器
詰パスタに食用油を添加しておくと、容器中でのパスタ
同士の接着を防ぐことができ、パスタを袋から取り出す
際に容易であり好ましい。さらに、この食用油の添加に
より、パスタの表面が食用油で覆われパスタの吸水力が
低下するので、パスタサラダを製造した際に、その外観
の経時劣化を遅らせることができる。尚、本発明におい
て食用油とは、綿実油、コーン油、パーム油、サフラワ
ー油、オリーブ油等食用に供される油脂であればどの様
なものであってもよい。また、本発明における食用油の
添加手段としては、パスタの茹処理時の熱湯中に少量の
食用油を加えておく方法、茹処理後のパスタに食用油を
和える方法、さらに茹処理済パスタを容器に充填・密封
する際、同時に少量の食用油を注入する方法等、どのよ
うな添加手段を採っても良い。

【００１４】また、パスタに食用油と調味料の両方の添
加を行う場合には、食用油を添加した後に調味料を加え
ると、パスタに味が染込み過ぎずより好ましい。さて、
一般にパスタサラダを製する際には、キュウリ、タマネ
ギ、ニンジン、ハム、茹で卵等の具材を加える場合があ
るが、本発明の容器詰パスタを使用してパスタサラダを
製する際にも、同様に任意の具材を加えることができ
る。さらに、具材自体が比較的に離水・吸水の少ないも
の、例えば茹でたニンジン、ジャカイモ、カボチャ等の
温野菜類、ハム、茹で卵等であれば、本発明の容器詰サ
ラダ用パスタにおいて、これらの具材を茹処理済パスタ
と同一容器に充填・密封しておくことができる。

【００１５】ところで、本発明の容器詰パスタと、それ
を使ってパスタサラダを製造する際に使用する水中油型
乳化調味料を充填・密封した包装体（以下、乳化調味料
包装体と称する）とを、一対のセットとして組み合わせ
た形態のサラダキットとしておけば、パスタサラダを製
造する際に、別途に水中油型乳化調味料を用意する必要
がなく便利である。特に、乳化調味料包装体中の水中油
型乳化調味料の量を、容器詰パスタ一個分に対してのち
ょうど良い使用量に調整しておけば、パスタサラダを製
造する際に、いちいち水中油型乳化調味料を計量した
り、味見をしなくても、常に一定品質かつ一定の味付け
のパスタサラダができ上がるので大変便利である。尚、
本発明における乳化調味料包装体の包装材は、ポリエチ
レン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ナイロン、ポリ
エステル等の単体又は複数を用いて製した成形体又は袋
体等、通常の食品保存に使用できるものであればどのよ
うなものであってもよい。

【００１６】また、本発明におけるサラダキットは、少
なくとも容器詰パスタと乳化調味料包装体と一対のセッ
トとしてなるが、これらの一組或いは複数組を、一つの
ダンボール等の函にまとめて収納した形態としておけ
ば、取扱い上便利である。さらに本発明のサラダキット
には、必要に応じて、パスタサラダに加える適度な大き
さにカットしたキュウリ、タマネギ、レタス、ニンジ
ン、ジャガイモ、カボチャ等の生野菜や温野菜を充填・
密封した包装体や、カットしたハム、茹で卵等を充填・
密封した包装体、さらにスイートコーンの缶詰等を添付
することができる。

【００１７】

【作用】本発明の容器詰サラダ用パスタによれば、水分
含量５８〜７１％の茹処理済パスタであって糖と食酢で
下味がつけられて容器に充填・密封してあるので、日持
ちが向上した製品が得られる。また容器からこのパスタ
を取り出して水中油型乳化調味料と和えるだけで、食味
及び食感が手作りのものと同じパスタサラダを、極めて
簡易に手早く製造することができる。したがって、小売
店等のバックヤードにおいて販売直前に製造することが
できるため、経時変化による外観の劣化を避けることが
できる。また、本発明の容器詰パスタは、水分含量５８
〜７１％の茹処理済パスタを容器に充填・密封してある
ので、保存中にパスタの水分が失われることはなく水分
含量は一定に保たれている。したがって、保存期間の長
短にかかわらず、パスタサラダを製造した際に、常に一
定品質のパスタサラダを得ることができる。さらに、本
発明のサラダキットによれば、容器詰サラダ用パスタと
乳化調味料包装体が一対のセットとしてあるので、別途
に水中油型乳化調味料を用意する必要がなく、大変便利
である。以下、本発明を実施例および試験例でもって更
に詳しく説明する。尚、本発明はこれらの例に限定され
るものではない。

【００１８】

【実施例】実施例１（容器詰マカロニ及びマカロニサラ
ダキット） マカロニ（昭和産業株式会社製、商品名「ファイブ」）
２４０ｇを、１５分間茹処理した後１５分間流水冷却し
た。この茹処理済マカロニを水切りし、重量を計ると６
９０ｇであった。すなわち水分含量は６５．２％であ
る。次に、この茹処理済マカロニ６９０ｇにサラダ油５
ｇを加え良く和えた後、さらに下記の配合表の調味料を
加え、混ぜ合わせて下味つけマカロニ７５５ｇを得た。
尚、下記配合表の調味料には食酢３０ｇが含まれている
が、これを水とみなし、茹処理済マカロニにすべて吸収
されたと仮定すると、下味つけマカロニの水分含量は６
２．９％である。 ＜配合表＞ 食酢（酸度８％） ２５ｇ 上白糖 ２５ｇ 食塩 ５ｇ グルタミン酸ナトリウム ５ｇ マスタード 少々 胡椒 少々 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 合計重量 ６０ｇ 以上により得られた茹処理及び下味づけマカロニ７５０
gを、袋体（ポリプロピレン・ポリエチレン積層体）に
充填・密封し、容器詰マカロニを得た。次に、マヨネー
ズ（キユーピー株式会社製）２４０ｇを袋体（ポリプロ
ピレン・ポリエチレン積層体）に充填・密封してマヨネ
ーズの包装体を製した。さらに、３〜５ｃｍ角程度に裁
断したレタス１２０ｇ、輪切りのキュウリ５０ｇ、薄切
りのタマネギ３０ｇ、及び千切り後茹処理したニンジン
５０ｇを袋体（ポリプロピレン・ポリエチレン積層体）
に充填し脱気密封した野菜の包装体を得た。以上で得ら
れた容器詰マカロニ、マヨネーズの包装体及び野菜の包
装体を、一式のセットとしてダンボールの函に収納して
マカロニサラダキットを製した。このマカロニサラダキ
ットは、未開封の状態で製造後２日間の冷蔵保存（１０
℃以下）が可能であり、これを用いて製したマカロニサ
ラダは、食味及び食感が良好で美味しいものであった。
またマカロニ、マヨネーズ、野菜の各包装体の内容量
は、それぞれ一回使い切りの分量としてあるので、マカ
ロニサラダを製造する際に計量や味見の作業を一切行う
ことなく、極めて簡易に手早く製造することができた。

【００１９】実施例２（容器詰スパゲッティー及びスパ
ゲッティーサラダキット） スパゲッティー（フェデリッチ社製、直径１．８ｍｍ）
１４５ｇを、１５分間茹処理した後１５分間流水冷却し
た。この茹処理済スパゲッティーを水切りし、重量を計
ると４２０ｇであった。すなわち水分含量は６５．５％
である。次に、この茹処理済スパゲッティー４２０ｇに
サラダ油１０ｇを加え良く和えた後、さらに下記の配合
表の調味料を加え、混ぜ合わせて下味つけスパゲッティ
ー５００ｇを得た。尚、下記配合表の調味料には、サラ
ダビネガー２５ｇが含まれているが、これを水とみな
し、茹処理済スパゲッティーにすべて吸収されたと仮定
すると、スパゲッティーの水分含量は６０．０％であ
る。 ＜配合表＞ 液糖 ４０ｇ サラダビネガー（酸度８％）２５ｇ 食塩 ５ｇ 胡椒 少々 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 合計重量 ７０ｇ 以上により得られた茹処理及び下味つけスパゲッティー
５００gを、袋体（ポリプロピレン・ポリエチレン積層
体）に充填・密封し、容器詰スパゲッティーを得た。

【００２０】次に、マヨネーズ（キユーピー株式会社
製）２００ｇを袋体（ポリプロピレン・ポリエチレン積
層体）に充填・密封してマヨネーズの包装体を製した。
また、水中油型乳化ドレッシング（キユーピー株式会社
製、商品名「コールスロードレッシング」）９０ｇを袋
体（ポリプロピレン・ポリエチレン積層体）に充填・密
封してドレッシングの包装体を製した。さらに、千切り
にしたキャベツ２００ｇを袋体（ポリプロピレン・ポリ
エチレン積層体）に充填し脱気密封した野菜の包装体を
得た。以上で得られた容器詰スパゲッティー、マヨネー
ズの包装体、ドレッシングの包装体及び野菜の包装体
を、一式のセットとしてダンボールの函に収納してスパ
ゲッティーサラダキットを製した。このスパゲッティー
サラダキットは、未開封の状態で製造後２日間の冷蔵保
存（１０℃以下）が可能であり、これを用いて製したス
パゲッティーサラダは、食味及び食感が良好で美味しい
ものであった。またスパゲッティー、マヨネーズ、ドレ
ッシング及び野菜の各包装体の内容量は、それぞれ一回
使い切りの分量としてあるので、スパゲッティーサラダ
を製造する際に計量や味見の作業を一切行うことなく、
極めて簡易に手早く製造することができた。

【００２１】

【試験例】試験例１ 本発明の容器詰パスタに添加してある糖及び食酢が、パ
スタサラダを製した際に、その食味に与える影響につき
試験を行った。まず、次の４種のサンプルを用意した。 テスト品１：実施例１で得られた容器詰マカロニ 水分含量６９．６％ 製品に対する上白糖の配合量３．４％ 製品に対する食酢（酸度８％）の配合量４．１％ テスト品２：実施例１において上白糖の代わりにデキス
トリンアルコールを使用した他は実施例１と同じ原料を
用い、同じ製法で得られた容器詰マカロニ 水分含量６９．６％ 製品に対するデキストリンアルコールの配合量３．４％ 製品に対する食酢（酸度８％）の配合量４．１％ 対照区１：マカロニ（昭和産業株式会社製、商品名「フ
ァイブ」３００ｇを，１５分間茹処理した後１５分間流
水冷却し、これを水切りし、この茹マカロニのうち７５
０gを袋体（ポリプロピレン・ポリエチレン積層体）に
充填・密封して得られた容器詰マカロニ 水分含量６５．２％ 対照区２：対照区１の茹処理マカロニに食塩とグルタミ
ン酸ナトリウムで下味つけをした他は対照区１と同じ製
法で得られた容器詰マカロニ 水分含量６４．９％ 製品に対する食塩の配合量１．２％ 製品に対するグルタミン酸ソーダの配合量０．２％

【００２２】各サンプルを５℃で２日間保存した後、そ
れぞれのサンプルを用いて実施例１と同じマカロニサラ
ダを試作した。得られた各試作品について、１０名のパ
ネラーに試食してもらい、食味を評価したところ表１の
結果が得られた。

【００２３】

【表１】 表１より、発明品は、食味が良好な製品になり、特に糖
としてデキストリンアルコールを用いれば、特に良好な
製品となることが理解できる。

【００２４】試験例２ 本発明の容器詰パスタに用いる下味つけパスタの水分含
量が、パスタサラダの食感に与える影響につき試験を行
った。まず、実施例１と同じマカロニを、表２に示すよ
うに茹処理時間を変えて茹で、１５分間流水冷却して６
種類の水分含量の異なる茹処理済マカロニを得た。次
に、これらの茹処理マカロニを６９０ｇずつ使用し、実
施例１と同様の方法にて下味つけを行い、表２に示すａ
〜ｆの６種類の下味つけマカロニを製した。尚、表２中
の水分含量は、茹処理済マカロニの下味つけに用いる食
酢２５ｇを水とみなした場合の数値である。

【００２５】

【表２】 次に、表２のａ〜ｆの下味つけマカロニを６９０ｇずつ
使用し、それぞれ実施例１と同様にマヨネーズ２４０ｇ
と、野菜（レタス１２０ｇ、キュウリ５０ｇ、タマネギ
３０ｇ、ニンジン５０ｇ）とを加えて混ぜ合わせ、表２
に示すＡ〜Ｆのマカロニサラダのサンプルを得た。これ
らＡ〜Ｆのサンプルの評価は、１０名のパネラーがそれ
ぞれのサンプルを試食し、その食感を下記の評価基準に
基いて採点する方法によった。表３に示す評価結果は、
各パネラーの採点の合計点数である。

【００２６】

【表３】 表３より、サンプルＢ〜Ｅ、すなわち茹処理済マカロニ
の水分含量が５８〜７１％程度の場合に食感の良好なマ
カロニサラダが得られ、より好ましくはサンプルＢ〜
Ｄ、すなわち水分含量５８〜６９％程度の場合であるこ
とが理解できる。

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の容器詰パス
タによれば、小売店等のバックヤードにおいて、手作り
のパスタサラダと同じ味のサラダを販売直前に極めて簡
易に手早く製造することができる。したがって、このサ
ラダは製造後消費者に購入され食されるまで、せいぜい
数時間しか掛からないので、経時変化による外観の劣化
はさほど進まず、その商品価値の低下を避けることがで
きる。また、下味つけの糖としてデキストリンアルコー
ルを用いれば、パスタの食味を作りたての状態に長時間
維持することができる。さらに、本発明のサラダキット
は、少なくとも容器詰パスタと、水中油型乳化調味料を
充填・密封した包装体を一対のセットとしてなるので、
パスタサラダを製造する際、別途に水中油型乳化調味料
を用意する必要がなく便利であり、バックヤードでの作
業効率を重視する小売店のニーズに合致するものであ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分含量５８〜７１％の茹処理済パスタ
   であって糖と食酢で下味がつけられて容器に充填・密封
   してある容器詰パスタ。
2. 【請求項２】 糖としてデキストリンアルコールを用い
   た請求項１記載の容器詰パスタ。
3. 【請求項３】 少なくとも請求項１乃至２記載の容器詰
   パスタと、水中油型乳化調味料を充填・密封した包装体
   を一対のセットとしてなるサラダキット。