JP2005052081A - 麺サラダ用ソース - Google Patents

Abstract

【課題】一つのソースでありながら、麺及び生野菜のそれぞれに最適な材及び量が付着する麺サラダ用ソースの提供。
【解決手段】油相と水相からなる麺サラダ用ソースであって、全油相中にジアシルグリセロールを５〜９９．９重量％含有する油相を全系中２０重量％以上含有する麺サラダ用ソース。
【選択図】なし

Description

本発明は、うどんやパスタ等の麺類を生野菜と共に食する料理（以下「麺サラダ」という）に使用する調味用ソースに関する。

従来、麺用の調味料としては、うどん・そば等の和麺には麺つゆ、スパゲティなどのパスタ料理にはパスタソース等がそれぞれ用いられている。また、生野菜サラダには通常マヨネーズやドレッシングが用いられている。一方、最近では、スパゲティやうどん等の麺類を茹で上げた後、冷水で冷やし、これを生野菜と一緒に食べる料理（麺サラダ）が、レストランやうどん・そば専門店等の外食を通して広まっており、家庭でもこのような麺サラダを手軽に作りたいという要望がある。

しかしながら、麺サラダ専用の調味料は未だ市販されていないため、家庭で手軽に麺サラダを作る場合には、先に挙げた既存の調味料（麺つゆ、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ等）を代用するしかない。これら既存の調味料を麺サラダに使用した場合、麺の種類や使用する調味料の組み合わせ等により課題は異なるが、いずれにせよ、食味・食感の調和が悪く、美味しい麺サラダを作ることは困難である。

例えば、麺にうどんやそば等の和麺を用いた和麺サラダについて、調味料として麺つゆを使用した場合には、麺は麺本来が持つ小麦粉由来の風味とツルミや冷涼感があり良好であるが、油分がないことから生野菜には麺つゆの絡みが悪く、味及び食感に物足りなさがあり、麺／生野菜の全体としてまとまりがなくなる。また、和麺サラダについて、調味料としてドレッシングやマヨネーズを使用した場合には、生野菜は味及び食感共に良好であるが、油分が多いため麺に対する調味料の絡みが多くなりすぎ、味が濃く油っぽくなり、麺本来の食味や食感が失われてしまう。

そこで、従来パスタのみに絡むものであったパスタソースに、野菜類のペーストを用い、更に粘度を調整することにより、野菜にも絡むものとした技術があるが、種々の野菜類を混合し、ペースト状とする工程を要するものであり調製にコストがかかる（特許文献１参照）。また、低油分のドレッシングにおいて、油相にジグリセリドを使用することで生野菜への付着性を向上させた技術があるが、これは低油分であるところに特徴を有するものである（特許文献２参照）。
特開平４−１１２７７４号公報 特開平４−７９８５８号公報

以上のことから、麺サラダ用ソースとしては、麺及び生野菜に対してそれぞれの美味しさを最適に引き出すことが重要であり、従って、本発明の目的は、一つのソースでありながら、麺及び生野菜のそれぞれに最適な材及び量が付着する麺サラダ用ソースを提供することにある。

本発明者は、麺サラダ用ソースに求められる機能について考えた場合、麺に対しては過剰に絡むことがなく薄く付着することにより麺本来のツルツル感を付与すること、逆に生野菜に対しては適度に絡むことにより味がしっかりと付くことがそれぞれの素材にとって好ましく、結果として麺サラダ全体の味や食感にとって好ましいと判断した。
当該課題を解決するための検討を行った結果、麺サラダ用ソースの油相の一部又は全部を一般のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）を主成分とする食用油に代えて、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）を用いることにより、当該ソースを麺サラダにかけて和えたときの油相、水相を合わせたソース全体の付着量が、ＴＡＧの場合に比べて麺に対してはより少なく、生野菜に対してはより多くなること、特に水相の付着量が麺に対してはより少なく、生野菜に対してはより多くなり、それぞれの食味、食感が向上することを見出した。また、油相にＤＡＧを使用することにより、麺及び生野菜に油が付着しても油っぽさがなく、それぞれの食味・食感を損なわないことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、油相と水相からなる麺サラダ用ソースであって、全油相中にジアシルグリセロールを５〜９９．９重量％含有する油相を全系中２０重量％以上含有する麺サラダ用ソースである。

本発明による麺サラダ用ソースを用いることにより、麺及び野菜のそれぞれの味や食感が良好となり、麺サラダとしての美味しさが向上する。

本発明に用いられる油相は、ジアシルグリセロールを全油相中５〜９９．９重量％含有するが、好ましくは２０〜９９重量％、更に好ましくは５０〜９５重量％、特に８０〜９０重量％含有することが、麺への付着量を低減し、生野菜への付着量を増加させ、麺サラダの美味しさが向上するという点から好ましい。本発明に用いられる油相には、ジアシルグリセロール以外に、トリアシルグリセロール、モノアシルグリセロールが含まれる。

また、本発明に用いられる油相の量は、全系中２０重量％以上であるが、好ましくは２０〜５０重量％、更に２２〜３５重量％含有することが好ましい。更に、麺がうどんの場合には２０〜４０重量％、特に２２〜３０重量％含有することが好ましく、麺がパスタの場合には２５〜５０重量％、特に２７〜３５重量％含有することが、麺への付着量を低減し、生野菜への付着量を増加させ、素材の食味・食感が良好となり、麺サラダの美味しさが向上するという点から好ましい。

本発明で使用する油相中のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の炭素数は８〜２４が好ましく、１６〜２２がより好ましい。また、全脂肪酸中、不飽和脂肪酸を７０重量％以上含有することが好ましく、更に好ましくは８０重量％以上、更に好ましくは９０重量％以上、特に９３〜９７重量％含有することが外観や工業的生産性の点から好ましい。このような構成脂肪酸のグリセリドとするためには、ナタネ油、コーン油、大豆油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、ゴマ油、魚油等を原料とすることが好ましく、特にナタネ油、コーン油、大豆油が不飽和脂肪酸の含有量が高い点、風味の点から好ましい。

本発明で使用するジアシルグリセロールは天然には高濃度で存在しないため、上記油脂とグリセリンの混合物によりエステル交換反応するか、上記油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンからエステル化反応することにより得られる。

このようにして得られたジアシルグリセロールを、そのままあるいは本発明の規定範囲内で、上記天然油脂等と混合することにより、本発明の油相に配合する油脂として使用することができる。ジアシルグリセロールを油相の主成分とすることにより、麺及び生野菜への油相の付着量は変化しないが、それぞれへの水相の付着量が変化し、麺へはより少なく、生野菜へはより多く付着する。油相の付着量は変化しなくても、トリアシルグリセロールに比べてジアシルグリセロールを使用することにより、油っぽさが低減する効果がある。また、呈味成分は通常水相に存在するため、付着量以上に生野菜の食味が向上する効果がある。

本発明に用いられる水相には、酢、増粘剤及び具材を含有することが好ましい。酢としては、通常用いられる食酢でよく、米酢、穀物酢、りんご酢、ぶどう酢、醸造酢、合成酢、黒酢等も用いることができる。配合量は油相量や食酢中の酢酸含量によって異なるが、水相中の酢酸含有量を０．５〜３．０重量％とすることが好ましく、特に１．０〜２．５重量％とすることが、制菌性を確保する点から好ましく、また食する機会の多い夏場において、適度なサッパリ感を付与する点からも好ましい。

本発明の麺サラダ用ソースは、油相と水相が分離した状態であっても、乳化した状態であっても良い。分離した状態のものであれば使用前に振る等し、通常の分離型ドレッシングと同様に使用する。乳化させる場合は、各種の界面活性剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等を使用するのが好ましい。

本発明の麺サラダ用ソースは、油相と水相を含めた全体の粘度が１００〜５００００mPa・sであることが好ましく、更に３００〜１００００mPa・s、特に５００〜３０００mPa・sとすることが食材に良く絡み、また麺と生野菜それぞれに最適な量の油相と水相が付着し、麺サラダとしての美味しさが向上する点から好ましい。当該粘度とするためには増粘剤又は具材を使用することが好ましく、更に、両方を使用することがより好ましい。増粘剤としては、キサンタンガム、グアガム、澱粉、ポリデキストロース、プルラン、カードラン等、一般に使用されるものが挙げられるが、キサンタンガムを用いることがコストの点から好ましい。配合量は、上記粘度とするのに必要な量とし、増粘剤の種類により異なるが、キサンタンガムであれば水相中０．０１〜１．００重量％とすることが好ましく、０．０２〜０．１０重量％とすることがより好ましい。具材としては、野菜、果実、木の実の粉砕物や、香辛料、加工澱粉、不溶性蛋白等が挙げられるが、野菜、果実、木の実を用いることが外観や食感・風味の特徴付けの点から好ましい。配合量は、全系に対して０．２〜３０重量％とすることが好ましく、０．３〜２０重量％とすることが上記粘度とする点から好ましい。

本発明の麺サラダ用ソースには、その他副原料として、通常食品に用いられる素材を配合することができる。例えば、醤油、食塩、酢酸以外の有機酸、各種糖類、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、動植物エキス、みりん、ワイン、日本酒、抗酸化剤等である。

本発明の麺サラダ用ソースは、通常食される麺サラダにかけて使用することができる。麺としては、うどん、そば等の和麺、ラーメン等の中華麺、パスタ等の洋麺等あらゆるタイプの麺を用いることができる。また、生野菜としては、レタス、きゅうり、トマト、人参、ホウレンソウ、キャベツ、ブロッコリー、香味野菜等、一般のサラダとして食べられる生野菜を用いることができる。これら麺と生野菜を予め用意し、これに本発明の麺サラダ用ソースをかけて和えることにより、美味しい麺サラダとすることができる。又、必要に応じ、麺と野菜以外に、卵（茹で卵、金糸卵、炒り卵）ハム、シーチキン、蒸した鶏肉、チャーシュー等の蛋白源となる卵・肉類を加えることが栄養バランスの点から好ましい。

〔麺サラダ用ソースの調製〕
表１に示した配合に従い調製した。まず、水に増粘剤（キサンタンガム）を添加し、カッターミキサー（品名：Ｔ．Ｋアジホモディスパー、メーカー：特殊機械）で分散した。これに順次、その他の原料を添加して、最後に再度カッターミキサーで混合し、水相を調製した。これにそれぞれ表２に示す油相を添加し、各種麺サラダ用ソースとした。

〔レタスうどんの調製〕
乾燥うどん（品名：本場讃岐うどん、メーカー：石丸製麺）を能書に従い１０分間沸騰水にて茹で、３分間蒸らした後ザルにあけ、流水で冷やし、よく水を切り、１５分間放置する。得られたうどん１００ｇに、あらかじめ一口大の大きさに手でちぎったレタス４０ｇを加えて「レタスうどん」１４０ｇを得た。

〔レタスパスタの調製〕
スパゲティ（マ・マー1.8mm／日清製粉）を１３分間沸騰水にて茹でた後、ザルにあけ、流水で冷やしよく水を切り、１５分間放置する。得られたパスタ１００ｇに、あらかじめ一口大の大きさに手でちぎったレタス４０ｇを加えて「レタスパスタ」１４０ｇを得た。

実施例１、３及び比較例１、３、４
表１により調製した麺サラダ用ソース１５ｇを「レタスうどん」１４０ｇにかけ、箸で１分間和えて、本発明に従う麺サラダを得た。

実施例２、及び比較例２
表１により調製した麺サラダ用ソース１５ｇを「レタスパスタ」１４０ｇにかけ、箸で１分間和えて、本発明に従う麺サラダを得た。

〔評価方法及び評価基準〕
以上により調製した麺サラダについて、４名の専門評価パネラーにより、各項目について以下の基準により５段階評価し、平均値を求めた。
評価基準：５：良い、４：やや良い、３：普通、２：やや悪い、１：悪い

〔麺サラダ用ソースの粘度測定〕
試料となる麺サラダ用ソースを２０℃に保管し、品温を２０℃にする。これを手で振とうして均一化した直後に、Ｂ型粘度計により測定する。
測定条件：ローターNo２、又は３、回転数２０r／min、回転開始30秒後に読み取り

〔麺サラダ用ソースの付着量の測定〕
試料となる麺サラダを二つのフラスコに麺とサラダに取り分けて入れる。各々のフラスコに水２００ｇとヘキサン１００ｇを入れて混合し、麺の入ったフラスコは４時間以上、野菜の入ったフラスコは１時間以上放置する。各フラスコの水とヘキサンを篩い（目開き600μｍ）を通して、分液ロートに移送し、麺、野菜は取り除く。水層（下層）とヘキサン層（上層）を分液し、水層は塩分測定、ヘキサン層は減圧乾燥し、乾燥重量を測定する。塩分から麺、野菜に付着したソースの水相量を、乾燥重量から麺、野菜に付着したソースの油相量を計算によって求める。水相量を計算する際には、麺中の水分量、野菜の付着水分量を考慮し計算する。又、麺がうどんの場合は、無塩のうどんを使用する。

実施例、比較例から得られた麺サラダ用ソースの全系粘度、ソースの麺、野菜への付着量、麺サラダを試食した時の官能評価結果を、表３にまとめた。

表３の結果から、油相にジアシルグリセロールを用い、油相を全系に対して２０％以上とした本発明品は、麺へのソースの付着量がより少なく、結果としてツルミ、サッパリ感等の麺の食感がより好ましいものとなっている。また、レタスに対するソース中の水相の付着量が増し、結果として味付きが強くなっている。そして、麺サラダ全体としての美味しさが向上していることが分かる。

Claims (3)

1. 油相と水相からなる麺サラダ用ソースであって、全油相中にジアシルグリセロールを５〜９９．９重量％含有する油相を全系中２０重量％以上含有する麺サラダ用ソース。
2. 水相に酢と、増粘剤及び具材から選択される１以上とを含有し、油相を含めた全体の粘度が１００〜５００００mPa・sである請求項１記載の麺サラダ用ソース。
3. 麺、生野菜及び請求項１又は２記載の麺サラダ用ソースからなる麺サラダ。