WO2002041710A1 - Una salsa mayonesa y su procedimiento de fabricacion - Google Patents

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WO2002041710A1
WO2002041710A1 PCT/ES2001/000451 ES0100451W WO0241710A1 WO 2002041710 A1 WO2002041710 A1 WO 2002041710A1 ES 0100451 W ES0100451 W ES 0100451W WO 0241710 A1 WO0241710 A1 WO 0241710A1
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mayonnaise
weight
olive oil
emulsion
egg yolk
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PCT/ES2001/000451
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English (en)
French (fr)
Inventor
Martín BERASATEGUI
Original Assignee
Yemas De Santa Teresa, S.A.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • the present invention relates to a new mayonnaise sauce, produced on an industrial scale, which as a distinctive and new character has the following characteristics .- oily ingredient constituted by extra virgin olive oil in its highest percentage, taste and texture as those of the best homemade mayonnaise, stability for prolonged periods of time, absence of additives, and presented packaged in Tetra Brik.
  • the invention also relates to a process for the manufacture and packaging of said new mayonnaise.
  • the mayonnaise sauce is a very old culinary product, on which historians do not agree either as to the etymology of its name or its origin. According to some, the name would be an alteration of "mayonnaise", which refers to the Menorcan city of Mahon that was taken by the French on June 28, 1756. The Duke of Richelieu was commanded by the French troops to whom his cook offered a sauce called “mayonnaise”, which pleased him so much that he took it to France where he changed his name and became famous.
  • Mayonnaise sauce according to a well-known text "is an emulsion of egg yolks and oil that is flavored with vinegar, lemon juice, mustard, salt, pepper... If you want to make it at home, you have to move in the same sense and constantly the yolks, while the oil is incorporated, first drop by drop and then to fine thread to prevent the mixture from being cut.Once well bound, the sauce is seasoned with the rest of the ingredients.
  • electric mixers and kitchen robots allow it to be done quickly and without failures.
  • the proportion is one glass of oil for each egg yolk, 2 or 3 tablespoons of vinegar, mustard and salt to taste "(" The Book of the Techniques of
  • Spanish Patent No. 534830 filed on August 2, 1984 and granted on October 14, 1985 refers to a "Procedure for preparing light food products of the Mayonnaise type", in which together with the three essential ingredients, others are used, in particular stabilizers, and it also has the peculiarity that the producer is in the form of foam that is a consequence of the dispersion of air that forms microbubbles.
  • neither extra virgin olive oil is used, and contrary to the product of the present invention employs stabilizers, and in addition the product is presented in the form of foam.
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) What constitutes this mayonnaise are: edible oil in a proportion less than 10% by weight, water, egg white, microcrystalline cellulose and polydextrose.
  • European Patent 0546215 filed on December 12, 1991 and issued on 04-01-1998 refers to: "An emulsion of the oil-in-water type stable against heat and process for its preparation”. Said emulsion consists of 10-85% oil, 1-10% egg yolk, acetic acid, salt, water and 0.1-5 grams of soy lysophosphatidylcholine per 1000 grams of emulsion.
  • European Patent Application No. 0758531 filed on August 2, 1996 protects: "Mayonnaise compounds with little or no fat".
  • the main characteristic of this product is the use of a methyl ester of galacturonic acid with amides or without amides that replaces part or all of the fat (oil) of the usual mayonnaise.
  • European Patent Application No. 0855863 filed on September 18, 1996 refers to a "food sauce” containing 10-60% by weight of oil, and water, and proteins from eggs, milk, vegetables or fruits. It is therefore an emulsion product that in purity cannot be called mayonnaise, while its proteins do not come exclusively from eggs.
  • SUBSTITUTE SHEET mayonnaise simply by adding the egg component (either just the yolk, or the whole egg) with the subsequent stirring of the resulting mixture.
  • Said premix comprises as essential ingredients: vegetable oil, edible vinegar, an emulsifier (egg yolk expressly excluded), condiments and spices.
  • egg yolk expressly excluded
  • condiments and spices mayonnaise simply by adding the egg component (either just the yolk, or the whole egg) with the subsequent stirring of the resulting mixture.
  • Said premix comprises as essential ingredients: vegetable oil, edible vinegar, an emulsifier (egg yolk expressly excluded), condiments and spices.
  • egg yolk expressly excluded
  • condiments and spices mayonnaise simply by adding the egg component (either just the yolk, or the whole egg) with the subsequent stirring of the resulting mixture.
  • Said premix comprises as essential ingredients: vegetable oil, edible vinegar, an emulsifier (egg yolk expressly excluded), condiments and spices.
  • a feature of the product is that it is packaged in oxygen-free
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) cation of a mayonnaise for immediate consumption, the pH values that are generally obtained are usually in the environment or higher than 4.50; values that, in addition to breaching the Sanitary Technical Regulation (RTS) of Mayonnaise Sauce allow the growth of a whole series of pathogenic microorganisms that would make the product dangerous from a sanitary point of view.
  • RTS Sanitary Technical Regulation
  • the present invention supposes a surprising technical advance in that it allows for the first time, according to the loyal knowledge and understanding of the inventor and the requesting firm, to obtain an industrial mayonnaise that contains extra virgin olive oil as its main oily ingredient and as a secondary oily ingredient.
  • Olive oil a taste and texture like the best homemade mayonnaise, stability for prolonged periods of time, is free of additives, and is marketed and preserved in a Tetra Brik container at a maximum temperature of 12 ° C, under which conditions It lasts for six months. These characteristics make it an exceptional gastronomic product.
  • mayonnaise is a food product that is reputed to be dangerous as evidenced by news of events in the media, which have sometimes reported Salmonella poisoning as a result of ingestion in massive mayonnaise banquets in poor conditions . This is due to several factors that if they occur simultaneously multiply the severity of the poisonings:
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) tion with industrial mayonnaise) but loses all the delicacy of the sauce traditionally made with extra virgin olive oil.
  • the selection of an extra virgin olive oil with a maximum determined acidity b) the emulsion temperatures, c) the temperature of incorporation of the egg yolk, d ) the times of incorporation, e) the emulsion speeds and f) the packaging in a system like the Tetra Brik that keeps the product from light and air, avoiding the occurrence of oxidation phenomena and microbial growths that need of these elements that could shorten the life of the product.
  • the constituent ingredients of the new mayonnaise object of the invention are: A) Extra virgin olive oil of 40-80% by weight / total weight. B) Olive oil from 20% to 40% by weight / total weight.
  • Cider vinegar from 2% to 5% by weight / total weight.
  • Extra virgin olive oil is a particular type of virgin olive oil which, according to the definition of the International Olive Oil Council (International Olive Oil Council (International Olive Oil
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) Council, abbreviated IOOC), the Food Code (of the World Health Organization), and the Regulations of the European Union (EU) is "that obtained from the fruit of the olive tree only by mechanical or other physical means, particularly in conditions thermal conditions that do not lead to tensions in the oil, and that have not undergone any treatment other than washing, decanting, centrifugation and filtration. " This oil has a color that goes from green and yellow-green to golden. Its free acidity expressed as free oleic acid content should not exceed 3.3%.
  • Extra virgin olive oil is defined as virgin olive oil whose acidity does not exceed 1% and, among others, has irreproachable organoleptic characteristics, reaching a minimum score of 6.5 in a test panel.
  • composition in sterols (% m / m)
  • Olive oil is rich in oleic acid (62-83), compared to sunflower or soybean oils whose main component is linoleic acid. Olive oil has, among others, an important cardioprotective activity, specifically, a diet based on this oil helps to: (1) lower harmful cholesterol, that is, the coloesterol associated with low density lipoproteins (LDL-C );
  • HDL-C high density lipoproteins
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) tes) and the resistance of the organism of rats to aging and cell death.
  • OLIVE OIL It is the oil obtained by mixing extra virgin olive oil and refined olive oil.
  • the characteristics of an ArteOliva oil suitable for use as ingredient B) in the mayonnaise of the present invention are given below.
  • PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS Pale yellow to yellowish-green liquid, transparent with a characteristic odor, practically unstable in alcohol and miscible with petroleum ether.
  • composition in sterols (% m / m)
  • YEMA DE EGG An ultra-pasteurized liquid industrial egg yolk is used, totally devoid of additives and other ingredients than the egg yolk itself. As an example, the specifications of an egg yolk available on the market for industrial scale use are given. Maker . - Pascual de Aranda S .A. Manufacturer Code - LD- 028
  • Organoleptic characteristics . - Presents the color, smell and taste characteristics of freshly beaten egg yolk.
  • VINAGRE DE CIDRA (APPLE).
  • APPLE VINAGRE DE CIDRA
  • the color, appearance, texture, smell and taste are characteristic, without odors or strange or unpleasant flavors
  • LEMON JUICE Natural lemon juice is used. It is a yellowish, slightly cloudy liquid that has a strong acid taste and a pleasant smell. It contains 6.7 - 8.6% citric acid, the rest being sugar, gum and trace amounts of potassium carbonate.
  • Anti-caking agent 536 10 mg / kg
  • An important aspect of the invention is the packaging of the mayonnaise product in a Tetra Brik package.
  • the characteristics of a material are given below of this type of stratified structure (manufactured by the Tetra Pak firm), the structure of the layers being arranged in the manner shown in the following scheme:
  • the process for manufacturing the mayonnaise object of the present invention comprises the following operations:
  • the operation (1) is carried out by mixing the three ingredients with stirring while they are heated to a temperature of 70 to 90 ° C for 1-4 minutes, immediately, they are cooled by a tubular exchanger system, and finally the mixture is brought to a temperature below 23 ° C.
  • the egg yolk be removed from the cold room one hour before its use in the manufacture of mayonnaise.
  • said yolk is introduced into the container of the emulsion system, preferably KORUMA, where it is brought to a temperature between 18 and 23 ° C.
  • the Extra Virgin Olive Oil is introduced at an initial mass flow of 20-25 kg / minute, while the emulsion system agitator is operated at a rotation speed between 2800-3100 rpm and the emulsion temperature being maintained at a value below 23 ° C.
  • the emulsion process continues at 2800 - 3100 rpm for a period of 1-3 minutes.
  • the batch After verifying that the pH of the product is in the range of 4.00 to 4.10, the batch is ready to be subjected to the packaging operation (3) that is performed in an automatic packaging facility, such as the filler
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) Tetra Pak, which forms the containers from a coil of flat material and that performs both the functions of packaging formation, sterilization of containers and filling of containers. It should be noted that in this procedure the packaging operation is part of the manufacturing process, as long as the packaging is fully owned the final operation, given that due to the characteristics of the product and the needs of its protection by the specific constituent material of the package, said packaging operation cannot be delayed, after mixing and homogenization of the acid porridge and the egg yolk emulsion + oil phase.
  • a high-quality packaging material described in Annex V has been selected.
  • the composition of the material is adapted to the requirements of the product, it is protected in an excellent way and maintains its quality until it is consumed.
  • Tetra Brik Aseptic system is based on the principle of sealing the containers below the level of the liquid, thus obtaining completely opaque and completely filled containers, therefore free of air. Perhaps this is one of the greatest innovations of our product since it is known the high degree of damage caused by air and light on fatty products (in our case we are talking about 80% of fat in the finished product).
  • a PLC (Panel Light Control) system controls the functions of the machine.
  • the system works quickly and accurately, and is extremely reliable. Through the signal lamps on the operating panel, the machine operator receives information on the measures to be taken.
  • the packaging material is delivered in standard reels or large reels.
  • the machine is equipped with an automatic equipment
  • SUBSTITUTE SHEET (RULE 26) Tomato splicing, which means that a coil of new packaging material can be automatically spliced to the previous one without the machine operator needing to start this operation.
  • the spliced container is automatically separated by the machine.
  • the packaging material passes through a 35% hydrogen peroxide bath heated to 72 ° C, which is then removed by rollers.
  • the material band then passes through nozzles that project sterile air. In this operation the possible remains of hydrogen peroxide are eliminated.
  • the packaging material then acquires the shape of a tube. Sterilization and tube formation take place in a completely closed part of the machine, which prevents recontamination of the material.
  • the machine has a very advanced decoration matching system. Photoelectric cells detect the position of the material band and send information to the decoration matching system, which if necessary corrects the material band during the course of production.
  • the time for aseptic treatment of the packaging material is, thanks to the deep sterilization bath, long enough, which gives the process high reliability.
  • the machines have non-sterile package ejection systems in the event of a stop, they also have mechanisms for the elimination of low Brik
  • the packages After packaging, the packages are transferred to a packer and, subsequently, to their palletizing and storage. In order to preserve the stability of the emulsion, the storage and distribution of the product must be carried out at temperatures between 10 and 12 ° C.
  • a batch of the industrial mayonnaise object of the invention was manufactured using a KORUMA brand discontinuous emulsion system that processes 600 kg batches of mayonnaise sauce.
  • an acid porridge was made consisting of a mixture of cider vinegar, lemon juice and salt. This mixture was heated with stirring to a temperature of 85 ° C for 2 minutes, immediately, it was cooled by a tubular exchanger system, and finally the mixture was brought to a temperature below 23 ° C. The egg yolk was taken out of the cold room, where it was kept, and kept outside before use in time to reach approximately 15 ° C. After this time was introduced into the emulsion system where it was brought to a temperature between 18 and 23 ° C. Then, and under vacuum conditions, which were maintained throughout the process, between -0.4 and -0.5 atmospheres, 150 kg of Extra Virgin Olive Oil were introduced into the emulsion system at a flow rate initial mass of 20-25 kg / minute. The emulsion system agitator was set at a turning speed between 2800-3100 rpm and the
  • Emulsion temperature was maintained at a value below 23 ° C, which was achieved by the cooling jacket of said system through which water circulated at a temperature below 15 ° C.
  • the rest of the oil phase (the component previously called B) was incorporated using a flow rate of 50-60 kg / minute, and 30-50 seconds later it was added the corresponding amount of acid porridge with an incorporation flow rate of 40-60 kg / minute.
  • the emulsion process was continued at 2800-3100 rpm for a time of 1-3 minutes.
  • the batch of finished mayonnaise was sent to a Tetra Pak TBA 19 filler which simultaneously performs the functions of packaging formation, sterilization of Packaging and container filling.
  • the high quality packaging material was the one described above in which the composition of the material is adapted to the requirements of the product so that it is protected in an excellent way and maintains its quality until it is consumed whenever it is consumed keep at a temperature of 10 to 12 ° C.
  • the oil and pH of the four mayonnaises was as follows:

Abstract

Una salsa mayonesa y su procedimiento de fabricación, teniendo dicha mayonesa como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva, un sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante períodos prolongados de tiempo, ausencia de aditivos, y que se comercializa envasada en Tetra Brik. El procedimiento de fabricación comprende preparar por separado simultánea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla ácida constituida por el vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal; y (ii) la emulsión yema de huevo + fase oleosa; mezclar con agitación la papilla ácida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea y envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático.

Description

UNA SALSA MAYONESA Y SU PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN
El presente invento se refiere a una nueva salsa mayonesa, producida a escala industrial, que como carácter distintivo y nuevo presenta las siguientes características .- ingrediente oleoso constituido por aceite de oliva virgen extra en su mayor porcentaje, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, ausencia de aditivos, y presentarse envasada en Tetra Brik. El invento también se refiere a un procedimiento para la fabricación y envasado de dicha nueva mayonesa.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Y DISCUSIÓN DEL ESTADO DE LA TÉCNICA
La salsa mahonesa es un producto culinario muy antiguo, sobre el que los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la etimología de su nombre ni a su origen. Según unos el nombre sería una alteración de "mahonesa", que alude a la ciudad menorquina de Mahón que fue tomada por los franceses el 28 de Junio de 1756. Al mando de las tropas francesas iba el Duque de Richelieu a quien su cocinero le ofreció una salsa denominada "mahonesa", que le complació tanto que se la llevó a Francia donde le cambió de nombre y se hizo famosa. El escritor ampurdanés Josep Pía, entre otros autores, da una versión ligeramente diferente, según la cual al Duque de Richelieu, que quiso degustar la comida menorquina, le ofrecieron un alioli, hecho con aceite de oliva, muy cargado de ajo, el cual no le agradó por lo que se eliminó el ajo y se dio origen a la mayonesa.
Otros cuestionan la aseveración anterior basándose en que en la obra del clérigo menorquín Francés Roger titu- lada "Art de la cuina" y subtitulada "Libre de la cuina
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) menorquina del segle XVIII" no se menciona ningún producto culinario que recuerde a esta salsa. Los franceses han pretendido documentar el producto como típicamente francés y así ha habido un autor de principios del siglo XIX que llegó a escribir que la palabra deriva del verbo "manier" (manipular) . Otros creen que procede de la ciudad de Maionne o Mayenne, lo cual resulta ciertamente curioso, ya que en dicha población, al contrario que en la isla de Menorca, jamás ha habido aceite de oliva. En esta línea otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra "mayonesa" deriva de "moyeunaise" , que a su vez procedería del francés antiguo "moyeu" , que tenía el significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter netamente mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes genuinos : yema de huevo, aceite de oliva, sal y vinagre .
Para más detalle consúltese el texto del premio Nobel Camilo José Cela titulado " Salsa mahonesa" en "Los vasos comunicantes (Ensayos, Verdades y Libertades) " . Bruguera. Col. Narradores de Hoy, pp . 45-55. l ed. Barcelona 1981.
La salsa mayonesa según un conocido texto "es una emulsión de yemas de huevo y acei te a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal , pimienta . . . Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el acei te, primero gota a gota y luego a hilo fino para evi tar que la mezcla se corte . Una vez bien ligada, la salsa se adereza con el resto de los ingredientes . Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permi ten hacerla rápidamente y sin fallos . La proporción es de un vaso de acei te por cada yema de huevo, 2 o 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto" ("El Libro de las Técnicas de
Cocina" de María Jesús Gil de Antuñano y otros, página 256.
El País/ Aguilar, Madrid, 1997. El inventor ha realizado una búsqueda exhaustiva en
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) las bases de datos de patentes para tratar de encontrar una mayonesa industrial que tuviera como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva y no ha encontrado ningún registro. No obstante, y con el fin de ilustrar el estado de la técnica se comentan las siguientes patentes en cuyo título aparece la palabra mayonesa.
La patente española n° 534830 presentada el 2 de Agosto de 1984 y concedida el 14 de Octubre de 1985, se refiere a un "Procedimiento para preparar productos alimenticios ligeros del tipo mayonesa", en el que junto con los tres de los ingredientes esenciales, se emplean otros, en particular estabilizadores, y tiene además la particularidad de que el productor se presenta en forma de espuma que es consecuencia de la dispersión de aire que forma microburbujas . Así pues, en el procedimiento objeto de esta patente ni se emplea aceite de oliva virgen extra, y contrariamente al producto del presente invento emplea estabilizadores, y además el producto se presenta en forma de espuma.
La solicitud de patente europea publicada con el n° 0377312 solicitada el 21 de Diciembre de 1989, se refiere a "Una mayonesa de aceite de baja graduación". En dicho producto el aceite, que en ningún caso es aceite de oliva virgen extra, se encuentra en una proporción del orden de 65-72% en peso, siendo el resto jarabe de maíz en proporción de 4-15% en peso, yema de huevo en proporción de 4-8%, agua en proporción de 5-15% y un ácido comestible en cantidad suficiente para proporcionar un 0,3%-0,5% de equivalente de ácido acético.
La Patente europea 0477827 solicitada el 23 de Septiembre de 1991 y concedida el 09-08-1995, tiene como objeto "Un producto de mayonesa con poco contenido de grasa y método para la producción del mismo" . Los ingredientes
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) que constituyen esta mayonesa son: aceite comestible en proporción menor del 10% en peso, agua, clara de huevo, celulosa microcristalina y polidextrosa.
La patente europea 0546215 presentada el 12 de Diciembre de 1991 y concedida el 01-04-1998 se refiere a: "Una emulsión del tipo aceite-en-agua estable frente al calor y procedimiento para su preparación" . Dicha emulsión está constituida por 10-85% de aceite, 1-10% de yema de huevo, ácido acético, sal, agua y 0,1-5 gramos de lisofosfatidilcolina de soja por cada 1000 gramos de emulsión.
La patente europea n° 0689773 presentada el 30 de Mayo de 1995 y concedida el 08-11-2000, protege una "Mayonesa baja en grasa con un conservante a base de glucono-delta- lactona" . Para dicho producto cuyo pH es de alrededor de 3,3-3,5, se reivindica como aspecto característico la naturaleza del estabilizante y el empleo de ácido acético para conseguir el valor de pH indicado.
La solicitud de patente europea n° 0758531 presentada el 2 de Agosto de 1996, protege: "Compuestos de mayonesa con escasa o ninguna grasa" . La característica principal de este producto es el empleo de un éster metílico del ácido galacturónico con amidas o sin amidas que sustituye a parte o toda la grasa (aceite) de las mayonesas habituales. La solicitud de patente europea n° 0855863 presentada el 18 de Septiembre de 1996, se refiere a una "Salsa alimentaria" que contiene 10-60% en peso de aceite, y agua, y proteínas de huevo, leche, vegetales o frutas. Se trata por tanto de un producto en emulsión que en puridad no puede llamarse mayonesa, en tanto que sus proteínas no proceden exclusivamente de huevo .
La solicitud de patente internacional WO 9901042 presentada el 3 de Julio de 1997, tiene como objeto una "Premezcla para mayonesa y procedimiento para su prepara- ción" . Es un producto que permite al consumidor preparar la
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) mayonesa simplemente añadiéndole el componente de huevo (bien solo la yema, o el huevo completo) con la consiguiente agitación de la mezcla resultante. Dicha premezcla comprende como ingredientes esenciales: aceite vegetal, vinagre comestible, un emulsionante (expresamente excluida la yema de huevo), condimentos y especias. Una característica del producto es que se envasa en recipientes libres de oxígeno .
La solicitud de patente internacional WO 0030473 presentada el 24 de Noviembre de 1999, está dirigida a "Mayonesa que comprende aceite de oliva y suero lácteo" . Esta solicitud si bien usa aceite de oliva lo hace junto con el suero lácteo como sustitutos de otros aceites comestibles o del agua, con el fin de producir una mayonesa li- gera. La finalidad del suero lácteo es aportar aminoácidos y proteínas esenciales y no esenciales a fin de obtener un valor nutricional mejorado. Por otra parte el lactosuero sirve como regulador del gusto y de la acidez de la mayonesa .
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL INVENTO
Aunque, la bibliografía tradicional y, más recientemente Internet, tienen referencias sobradas de recetas para la elaboración de exquisitas mayonesas a base de aceite de oliva virgen extra, la realidad es que los pocos intentos habidos para la fabricación industrial de esta salsa han terminado en fracasos.
La causa de estos fracasos podemos encontrarla en el empleo de aceites inapropiados, prácticas de fabricación que podrían ser suficientes para otro tipo de mayonesas que, en este caso no permiten la obtención de emulsiones o bien proporcionan emulsiones incapaces de superar varios días como tales. Así mismo, las recetas que, habitualmente, aparecen en la bibliografía son perfectas para la fabri-
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) cación de una mayonesa de consumo inmediato, los valores de pH que, generalmente, se obtienen suelen estar en el entorno o ser superiores a 4,50; valores que, además de incumplir la Reglamentación Técnica Sanitaria (RTS) de Salsa Mayonesa permiten el crecimiento de toda una serie de microorganismos patógenos que harían peligroso desde el punto de vista sanitario al producto.
El presente invento supone un sorprendente avance técnico en tanto que permite por vez primera, según el leal saber y entender del inventor y de la firma solicitante, obtener una mayonesa industrial que contiene como principal ingrediente oleoso aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva, un sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, está exenta de aditivos, y se comercializa y conserva en un envase Tetra Brik a una temperatura máxima de 12 °C, en cuyas condiciones tiene una duración de seis meses. Estas características la convierten en un producto gastronómico excepcional.
Es indudable que la mayonesa es un producto alimenticio que tiene fama de peligroso como lo demuestran las noticias de sucesos en los medios de comunicación, que a veces han dado cuenta de intoxicaciones por Salmonella como consecuencia de la ingesta en banquetes multitudinarios de mayonesa en malas condiciones . Esto es debido a varios factores que si se presentan simultáneamente multiplican la gravedad de las intoxicaciones :
(1) Empleo de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de gran contaminación microbiana estando, habitualmen- te, presentes en un análisis microbiológico del mismo enterobacterias, mohos, hongos, Estafilococos, etc) ;
(2) Prácticas de manipulación incorrectas como pueden ser la no conservación de la mayonesa en el refrigerador una vez fabricada y
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) (3) Obtención de salsas con valores de pH de 4,5 ó superiores .
Está documentado en la bibliografía que los valores de pH que estén en torno a 4,5 permiten el crecimiento de toda una serie de bacterias perjudiciales (entre ellas Salmonella) . Aunque las mayonesas industriales cumplen todas con esta condición (pH max. 4,2 según el RTS) , los problemas se generan con las mayonesas elaboradas en hogares, restaurantes y establecimientos hoteleros. Se han producido intentos por parte de las Autoridades sanitarias para que dichos locales controlen sus producciones, obligándoles (en Andalucía, por ejemplo, mediante la Orden de la Consejería de Salud y Servicios Sociales de la Junta de Andalucía de 8 de junio de 1989) a elaborar mayonesas caseras con valores de pH máximos de 4,2. Como puede suponerse, el cumplimento de este requisito por parte de los restauradores no es todo lo riguroso que sería de desear. Por estos accidentes es frecuente que las personas implicadas en la industria hotelera se refieran a la mayonesa como "producto perseguido por las Autoridades
Sanitarias con competencia en la materia" (Ministerio de Sanidad y Consumo o Consejerías de Sanidad en el caso de Comunidades Autónomas con competencias transferidas) . Para evitar esto se ha recurrido a:
(1) Medidas de control de pH como las anteriormente citadas;
(2) Empleo de huevo pasteurizado y
(3) Eliminar en las cocinas de los restaurantes y de muchos hogares, la elaboración de la mayonesa casera y sustitución por mayonesas industriales a partir de aceites de semilla (fundamentalmente soja y girasol) . Es aquí donde la gastronomía española comienza a ganar en seguridad alimentaria (realmente no existen noticias de intoxica-
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) ciones con mayonesas industriales) pero pierde toda la exquisitez de la salsa tradicionalmente elaborada con aceite de oliva virgen extra. Entre las novedades aportadas por el presente invento cabe destacar las siguientes : a) la selección de un aceite de oliva virgen extra con una acidez máxima determinada, b) las temperaturas de emulsión, c) la temperatura de incorporación de la yema de huevo, d) los tiempos de incorporación, e) las velocidades de emulsión y f) el envasado en un sistema como el Tetra Brik que mantiene aislado al producto de la luz y el aire, evi- tando la aparición de fenómenos de oxidación y de crecimientos microbianos que necesiten de estos elementos que, pudieran acortar la vida del producto. Los ingredientes constitutivos de la nueva mayonesa objeto del invento son: A) Aceite de oliva virgen extra de 40-80% en peso/peso total . B) Aceite de oliva de 20% a 40% en peso/peso total.
B) Yema de huevo de 10% a 20% en peso/peso total.
C) Vinagre de sidra de 2% a 5% en peso/peso total. D) Zumo de limón de 0,5% a 2% en peso/peso total.
E) Sal de 0,5% a 1,5% en peso/peso total.
A continuación se describe detalladamente la naturaleza de los ingredientes antes citados . A) ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Su presencia en la mayonesa industrial objeto del presente invento es uno de los aspectos singulares del mismo.
El aceite de oliva virgen extra, es un tipo particular de aceite de oliva virgen el cual según la definición del Consejo Oleícola Internacional (International Olive Oil
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) Council, abreviadamente IOOC) , el Código Alimentario (de la Organización Mundial de la Salud) , y las Regulaciones de la Unión Europea (UE) es " el obtenido del fruto del olivo úni camente por medios mecánicos u otros medios físicos, particularmente en condiciones térmicas que no conduzcan a al teraciones en el acei te, y que no haya experimentado ningún tratamiento distinto de lavado, decantación, centri fugación y fil tración". Este aceite tiene un color que va desde el verde y el amarillo-verdoso hasta el dorado. Su acidez libre expresada como contenido en ácido oleico libre no debe superar el 3,3%.
El aceite de oliva virgen extra se define como el aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1% y, posee entre otras, unas características organolépticas irrepro- chables, alcanzando una puntuación mínima de 6,5 en un panel test.
Debido a la variedad de aceitunas y las características de los diferentes climas y suelos de las diversas áreas donde se cultiva el olivo no todos los aceites de oliva virgen extra presentan las mismas propiedades, aun respondiendo a las exigencias antes señaladas. A continuación solo a modo de ejemplo se dan las características de un aceite de oliva virgen extra fabricado por la firma ArteOliva de Palma del Río (Córdoba) , procedente de una selección de aceitunas de las variedades arbequina, hojiblanca, picual y picuda; siendo características a destacar: color, aroma y acidez máxima de 0,5 %.
Perfil organoléptico:
Aroma de fruta >2 Amargor <2
Sabor picante <2
Defectos 0
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.- Líquido de verde y amarillo--verdoso a dorado, transparente con olor característico , prácticamente insolu- ble en alcohol y miscible con éter de petróleo.
Densidad relativa (20°C) 0,910 - 0,916
Acidez (% m/m como ácido oleico) 0 , 5 máximo índice de peróxidos (meq/02/kg aceite) 20,0 máximo
Materia insaponificable (% m/m) 1 , 5 máximo
K270 0,20 máximo
DK 0,01 máximo índice de carotenos 55 - 65 índice de clorofilas 30 - 40
Perfil de ácidos grasos (% m/m como esteres metílicos)
Mirístico 0,05 máximo
Palmítico 7,5 - 20,0
Palmitoleico 3 , 5 máximo
Esteárico 0,5 - 5,0
Oleico 62,0 - 83,0
Linoleico 3,5 - 20,0
Linolénico 0 , 9 máximo
Aráquico 0 , 6 máximo
Gadoleico 0 , 4 máximo
Behénico 0 , 2 máximo
Lignocérico 0 , 1 máximo
Composición en esteróles (% m/m)
Beta-sitosterol 93,0 mínimo
Colesterol 0 , 5 máximo
D7-Estigmasterol 0 , 5 máximo
Campesterol 4 , 0 máximo
Estigmasterol inferior al campesterol
Brasicasterol 0 , 1 máximo
Estigmasta-1, 3-dieno (ppm) 0 , 15 máximo
Ceras (ppm) 250 máximo
Ξritrodiol + Uvaol (%) 4 , 5 máximo
CARACTERÍSTICAS MICROBIO-LÓGICAS
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Ausencia en 1 g
Recuento de mohos y levaduras Ausencia en 1 g
Recuento de enterobacterias Ausencia en 1 g
Normativa aplicable.- El aceite de oliva virgen extra ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva virgen extra por el Reglamento técnico sanitario español, la Reglamentación de la Unión Europea,
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) R.CΞE 2568/91 y modificaciones posteriores, las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consejo Oleícola Internacional, y por tanto es apto para el consumo humano.
Es imprescindible aclarar en este momento que los aceites de oliva (vírgenes o refinados) se distinguen de los aceites de semilla tanto en su obtención (no intervienen disolventes químicos) como en su composición en ácidos grasos. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (62-83), frente a los aceites de girasol o soja que tienen como principal componente el ácido linoleico. El aceite de oliva posee, entre otras, una importante actividad cardioprotec- tora, concretamente, una dieta basada en este aceite ayuda a: (1) disminuir el colesterol perjudicial, es decir el coloesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) ;
(2) disminuir el nivel de triglicéridos en sangre;
(3) disminuir el índice de aterogénesis y (4) aumentar el colesterol beneficioso, es decir el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) .
En cambio, el efecto de los aceites de semilla se reduce a una disminución del colesterol perjudicial. Si comenzamos con la distinción entre el aceite de oliva virgen y el resto de los aceites, debemos decir que en el caso del primero, no existe procedimiento alguno de refinación, mientras que el resto sufren procesos de des- asidificación, decoloración y desodorización. Muy importan- te es reseñar la importancia nutricional de dos familias de componentes naturales presentes en el aceite de oliva virgen: los tocoferóles y los polifenoles. Diferentes estudios han demostrado un importante papel de los antioxidantes en las reacciones de estrés celular, estando demostrada la re- lación entre una dieta rica en aceite de oliva virgen extra (con niveles elevados de estas dos familias de antioxidan-
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) tes) y la resistencia del organismo de ratas al envejecimiento y muerte celular.
B) ACEITE DE OLIVA.- Es el aceite obtenido mediante el mez- clamiento de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. A continuación se dan las características de un aceite de la firma ArteOliva apto para emplearse como ingrediente B) en la mayonesa del presente invento. Perfil organoléptico.- Levemente afrutado, suave y agradable al paladar.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.- Líquido de amarillo pálido a amari- lio-verdoso, transparente con olor característico, prácticamente inso- luble en alcohol y miscible con éter de petróleo.
Densidad relativa (20 °C) 0,910 - 0,916
Acidez (% m/m como ácido oleico) 0 , 4 máximo índice de peróxidos (meq/02/kg aceite) 15,0 máximo
Materia insaponificable (% m/m) 1 , 5 máximo
K270 1,00 máximo
DK 0,13 máximo índice de carotenos 15 - 25 índice de clorofilas 10 - 20
Perfil de ácidos grasos (% m/m como esteres metílicos)
Mirístico 0, 05 máximo
Palmítico 7,5 - 20,0
Palmitoleico 3 , 5 máximo
Esteárico 0,5 - 5,0
Oleico 62,0 - 83,0
Linoleico 3,5 - 20,0
Linolénico 0 , 9 máximo
Aráquico 0 , 6 máximo
Gadoleico 0 , 4 máximo
Behénico 0 , 2 máximo
Lignocérico 0 , 1 máximo
Composición en esteróles (% m/m)
Beta-sitosterol 93,0 mínimo
Colesterol 0 , 5 máximo
D7-Estigmasterol 0 , 5 máximo
Campesterol 4 , 0 máximo
Estigmasterol inferior al campesterol
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26)
Figure imgf000014_0001
Normativa aplicable . - El aceite de oliva ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva por el Reglamento técnico sanitario español , la Reglamentación de la Unión Europea, R . CEE 2568/91 y modificaciones posteriores , las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consej o Oleícola Internacional , y por tanto es apto para el consumo humano .
C) YEMA DE HUEVO : Se emplea una yema de huevo industrial líquida ultra-pasteurizada totalmente carente de aditivos y otros ingredientes que no sean la propia yema de huevo . A modo de ej emplo se dan las especificaciones de una yema de huevo disponible en el mercado para uso a escala industrial . Fabricante . - Pascual de Aranda S .A. Código del fabricante . - LD- 028
Denominación del producto . - Yema líquida ultrapasteurizada Otros ingredientes y aditivos . - Ninguno
Características organolépticas . - Presenta las características de color, olor y sabor de la yema de huevo recién bati- da .
Características físico-químicas
Sólidos totales mínimo 40° Brix a 20 °C
Grasa > 27%
Proteínas > 15% Ácido 3-OH-butírico < 10 mg/kg
Ácido láctico < 1 mg/kg
Ácido succínico < 25 mg/kg
Densidad indicativa 1028 g/1 (20°C, 45° Brix)
(La densidad aumenta aprox. 1 g/1 al disminuir la
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) temperatura 10 °C) pH 6,25 - 6,95
D) VINAGRE DE SIDRA (MANZANA) . - En este ingrediente hay que destacar especialmente su acidez acética , índice de color, sabor y olor . A modo de ej emplo se dan las características de un producto comercial fabricado por la firma Envasados Eva S .A . de Lecumberri (Navarra) .
Características químicas
Acidez 5o
Cenizas > ig/i índice de color 0, 09 + 0, 02
Metanol < 1000 mg/ml
Extracto seco sin azúcares > 10 g/1
Características icrobiológicas
Estabilizado biológicamente por pasteurización
Características organolépticas
El color, aspecto, textura, olor y sabor son los característicos, sin olores ni sabores extraños ni desagradables
E) ZUMO DE LIMÓN.- Se emplea zumo de limón natural. Es un líquido amarillento, ligeramente turbio que posee un fuerte sabor ácido y un olor agradable. Contiene de 6,7 - 8,6% de ácido cítrico siendo el resto azúcar, goma y cantidades trazas de carbonato de potasio.
A) SAL. - Se emplea sal de mesa refinada. A modo de ejemplo se dan las características de la sal de mesa y cocina de marca comercial Disal®, cuyas características son las siguientes:
Sal refinada 100%
Yodo (como KI) 60 mg/kg
Antiaglomerante 536 10 mg/kg
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) Descripción de la naturaleza del material del envase Tetra Brik
Un aspecto importante del invento, como se ha indicado anteriormente, lo constituye el envasado del producto mayonesa en un envase Tetra Brik. Con el fin de ilustrar la naturaleza del material del envase, que tiene su importancia en la consecución de las propiedades de hermeticidad, impermeabilidad tanto a líquidos como a gases, opacidad, resistencia al impacto y economía, se dan a continuación las características de un material de este tipo de estructura estratificada (fabricado por la firma Tetra Pak) , estando dispuesta la estructura de las capas de la forma que se representa en el esquema siguiente:
Capa externa de polieti. Leño
Tintas de impresión
Película de políetileno biorientado
Polímero adhesivo
Papel
Capa de < Ξstratificación de polietilísno
Hoja de <aluminio
Polímero adhesivo
Capa int<ama de polieti. Leño
Película R3
Procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del invento
El procedimiento de fabricación de la mayonesa objeto del presente invento comprende las operaciones siguientes :
(1) preparar por separado simultánea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla acida constituida por el vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal; y
(ii) la emulsión yema de huevo + fase oleosa;
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) (2) mezclar con agitación la papilla acida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homogénea,
Y
(3) envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático.
La operación (1) se lleva a cabo mezclando los tres ingredientes con agitación mientras se calientan hasta una temperatura de 70 a 90°C durante 1-4 minutos, inmediatamente, se procede a su enfriamiento mediante un sistema de in- tercambiador tubular, y finalmente la mezcla se lleva hasta una temperatura inferior a 23 °C.
Para realizar la operación (2) es conveniente que la yema de huevo sea sacada de la cámara frigorífica una hora antes de su empleo en la fabricación de la mayonesa. Transcurrido dicho tiempo dicha yema se introduce en el recipiente del sistema de emulsión, preferiblemente KORUMA, donde se lleva a una temperatura entre 18 y 23°C. A continuación y, en condiciones de vacío, que se mantendrán durante todo el proceso, de entre -0,4 y -0,5 atmósferas, se introduce el Aceite de Oliva Virgen Extra a un caudal mási- co inicial de 20-25 kg/minuto, mientras se hace funcionar el agitador del sistema de emulsión a una velocidad de giro comprendida entre 2800-3100 rpm y, manteniéndose la temperatura de la emulsión en un valor inferior a 23 °C. Después de introducir el Aceite de Oliva Virgen Extra se procede a la incorporación del resto de la fase oleosa empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, 30-50 segundos más tarde se adiciona la cantidad correspondiente de papilla acida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto. Finalizada la incorporación de componentes continúa el proceso de emulsión a 2800 - 3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos.
Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote está listo para ser sometido a la operación (3) de envasado que se realiza en una instalación de envasado automático, tal como la llenadora
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) Tetra Pak, que forma los envases desde una bobina de material plano y que realiza a la vez las funciones de formación de envases, esterilización de envases y llenado de envases . Es preciso resaltar que en este procedimiento la operación de envasado forma parte del procedimiento de fabricación, en tanto y cuanto el envasado es con toda propiedad la operación final, dado que por las características del producto y las necesidades de su protección por el material específico constitutivo del envase, dicha operación de envasado no puede demorarse, tras el mezclamiento y homoge- neizacion de la papilla acida y la emulsión yema de huevo + fase oleosa.
Para nuestro producto se ha seleccionado un material de envase de alta calidad descrito en el Anexo V. La composición del material se adapta a las exigencias del producto, éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido.
El sistema Tetra Brik Aseptic está basado en el prin- cipio de sellar los envases por debajo del nivel del líquido, obteniéndose por lo tanto unos envases totalmente opacos y, completamente llenos, por tanto exentos de aire. Quizás sea ésta una de las mayores innovaciones de nuestro producto ya que es conocido el alto grado de perjuicio que provoca el aire y la luz sobre los productos grasos (en nuestro caso estamos hablando de un 80% de materia grasa en el producto acabado) .
Un sistema PLC (Panel Light Control) controla las funciones de la máquina. El sistema trabaja rápida y precisa- mente, y es sumamente fiable. A través de las lámparas de señalización del panel de maniobra, el operador de la máquina recibe información sobre las medidas que han de ser tomadas .
El material de envase se entrega en bobinas standard o bobinas grandes. La máquina está provista de un equipo au-
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) tomático de empalme, que significa que una bobina de material de envase nueva puede ser empalmada automáticamente a la anterior sin que el operador de la máquina necesite iniciar esta operación. El envase empalmado es separado auto- máticamente por la máquina.
El material de envase pasa por un baño de peróxido de hidrógeno al 35% calentado a 72 °C, el cual queda seguidamente eliminado por unos rodillos. La banda de material pasa luego por unas boquillas que proyectan aire estéril . En esta operación se eliminan los posibles restos de peróxido de hidrógeno . El material de envase adquiere seguidamente la forma de un tubo. La esterilización y formación del tubo tienen lugar en una parte de la máquina completamente cerrada, lo cual impide la recontaminación del material. La máquina posee un sistema muy avanzado de coincidencia de la decoración. Unas células fotoeléctricas detectan la posición de la banda de material y envían información al sistema de coincidencia de la decoración, el cual en caso necesario corrige la banda de material durante el curso de la producción.
En la formación definitiva del envase es muy importante que las pestañas superiores e inferiores queden bien selladas. El tiempo de sellado resulta lo suficientemente largo gracias a que la formación definitiva se efectúa so- bre dos pistas. La máquina puede mantener una alta velocidad y al mismo tiempo proporcionar un tratamiento adecuado a cada envase particular.
El tiempo para el tratamiento aséptico del material de envase es, gracias al baño profundo de esterilización, lo suficientemente largo, lo que confiere una alta fiabilidad al proceso.
Las máquinas cuentan con sistemas de expulsión de paquetes no estériles en el caso de que ocurra alguna parada, poseen además mecanismos para la eliminación de Brik bajos
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) de peso.
Después del envasado los paquetes pasan a una encajo- nadora y, posteriormente, a su paletización y almacenamiento. Con objeto de preservar la estabilidad de la emulsión, el almacenamiento y la distribución del producto debe realizarse a temperaturas entre 10 y 12 °C.
El invento se ilustra a continuación por los Ejemplos siguientes, que sólo tienen un carácter ilustrativo y en ningún caso restrictivo de su alcance, que sólo está limitado por las reivindicaciones anexas.
EJEMPLO 1
Se fabricó un lote de la mayonesa industrial objeto del invento empleando un sistema de emulsión discontinuo de la marca KORUMA que procesa lotes de 600 kg de salsa mayonesa.
En primer lugar se elaboró una papilla acida consistente en una mezcla del vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal. Esta mezcla se calentó con agitación hasta una temperatura de 85 °C durante 2 minutos, inmediatamente, se procedió a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular, y finalmente la mezcla se llevó hasta una temperatura inferior a 23 °C. La yema de huevo se sacó de la cámara frigorífica, donde se conservaba, y se mantuvo fuera antes de su uso en tiempo necesario para alcanzar aproximadamente 15 °C. Transcurrido dicho tiempo se introdujo en el sistema de emulsión donde se llevó a una temperatura entre 18 y 23 °C. A conti- nuación y, en condiciones de vacío, que se mantuvieron durante todo el proceso, de entre -0,4 y -0,5 atmósferas, se introdujeron en el sistema de emulsión 150 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra a un caudal másico inicial de 20-25 kg/minuto. El agitador del sistema de emulsión se ajustó a una velocidad giro comprendida entre 2800-3100 rpm y la
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) temperatura de la emulsión se mantuvo en un valor inferior a 23 °C, lo cual se consiguió mediante la camisa refrigerante de dicho sistema por la que circulaba agua a una temperatura inferior a 15°C. Después de haber introducido 150 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra se procedió a la incorporación del resto de la fase oleosa (el componente antes denominado B) empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, y 30-50 segundos más tarde se añadió la cantidad correspondiente de papilla acida con un caudal de incorporación de 40-60 kg/minuto.
Finalizada la incorporación de componentes se continuó el proceso de emulsión a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos.
Después de comprobar que el pH del producto está en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote de mayonesa terminada se envió a una llenadora Tetra Pak TBA 19 la cual realiza a la vez las funciones de formación de envases, esterilización de envases y llenado de envases. El material del envase de alta calidad era el descrito en lo que antecede la composi- ción del material se adapta a las exigencias del producto de modo que éste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido siempre que se mantenga a una temperatura de 10 a 12 °C.
EJEMPLO 2
Con el fin de evaluar objetiva e independientemente la calidad de la mayonesa objeto del invento se realizó un ensayo ciego, en el que un panel de 10 catadores comparó la mayonesa del invento con dos mayonesas comerciales (las cuales además de su composición y procedimiento de preparación se diferenciaban de la del invento en que están envasadas en vidrio) , y con una mayonesa casera cuya composición se asemejaba a la del invento.
Las mayonesas comerciales se denominaron respectiva- mente I y II, la mayonesa casera III, y la mayonesa del
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26) invento IV.
El aceite y el pH de las cuatro mayonesas fue el siguiente:
Figure imgf000022_0001
Tras preparar la mayonesa casera se transvasó con una cuchara una cantidad de 250 mi a un plato situado delante de una etiqueta denominada III. Acto seguido se procedió a extraer de los tarros de vidrio de las mayonesas I y II, y de envases de Tetra Brik de la mayonesa IV cantidades res- pectivas de 250 mi, que se depositaron en platos marcados respectivamente I, II y IV, de forma que los participantes en el ensayo desconocían la constitución de cada mayonesa.
Tras probar las cuatro muestras emitieron los resultados de la evaluación fueron los siguientes: 7 opinaron que la de más suavidad y sabor fue la IV, mientras que 3 dieron dicha calificación a la III. Los 10 participantes clasificaron a las mayonesas I y II como las menos sabrosa o las de peor sabor.
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26)

Claims

REIVINDICACIONES
1.- Una mayonesa industrial con estabilidad durante períodos prolongados de tiempo, caracterizada porque tiene como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra, como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva, ausencia de cualquier aditivo anti-oxidante, y que se envasa en envases opacos a la luz, particularmente en Tetra Brik.
2.- Una mayonesa industrial según la reivindicación 1, cuyos componentes totales y su proporción en peso/peso son los siguientes: a) Aceite de oliva virgen extra de 40-80% en peso/peso, b) Aceite de oliva de 20% a 40% en peso/peso, c) Yema de huevo de 10% a 20% en peso/peso, d) Vinagre de sidra de 2% a 5% en peso/peso, e) Zumo de limón de 0,5% a 2% en peso/peso, y f) Sal de 0,5% a 1,5% en peso/peso.
3. - Una mayonesa industrial según las reivindicaciones precedentes, cuyo valor de pH está en el intervalo de 4,00 a
4,10.
4. - Una mayonesa industrial según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende las operaciones siguientes : (1) preparar por separado simultánea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla acida constitui-da por el vinagre de sidra, el zumo de limón y la sal; y (ii) la emulsión yema de huevo + fase oleosa;
(2) mezclar con agitación la papilla acida (i) con la emulsión (ii) hasta obtener una dispersión homo-génea, y
(3) envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automático.
5.- Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque la papilla acida (i) se incorpora a la emulsión a una temperatura inferior a 23 °C.
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26)
6. - Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, caracterizado porque para la preparación de la emulsión (ii) la yema de huevo se retira del congelador donde se conserva y, antes de su uso, se mantiene fuera hasta alcanzar una temperatura de 15 °C.
7. - Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque la operación (2) se realiza a una temperatura de como máximo 23 °C y un vacío de - 0,4 a -0,5 atmósferas.
HOJA DE SUSTITUCIÓN (REGLA 26)
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