DE60108663T2

DE60108663T2 - Mayonnaisesauce und zubereitungsverfahren dafür

Info

Publication number: DE60108663T2
Application number: DE60108663T
Authority: DE
Inventors: Martin Berasategui
Original assignee: Yemas De Santa Teresa S A; YEMAS DE SANTA TERESA SA
Current assignee: Yemas De Santa Teresa S A; YEMAS DE SANTA TERESA SA
Priority date: 2000-11-24
Filing date: 2001-11-24
Publication date: 2005-12-22
Anticipated expiration: 2021-11-25
Also published as: ATE287648T1; MXPA03004594A; EP1336340A1; ES2236359T3; EP1336340B1; DE60108663D1; ES2177429B1; US20040081740A1; BR0115565A; JP4128869B2; WO2002041710A1; JP2004513659A; ES2177429A1; AU2002221952A1; PT1336340E

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue, in industriellem Maßstab hergestellte Mayonnaise, die durch die folgenden herausragenden und neuen Eigenschaften charakterisiert ist: Der höchste prozentuale Anteil ihres Ölbestandteils besteht aus extra-virginem Olivenöl (natives Olivenöl extra), sie entspricht in Geschmack und Beschaffenheit den besten hausgemachten Mayonnaisen, sie bleibt über lange Zeiträume stabil, es werden keine Zusatzstoffe verwendet, und sie wird in Tetra Brik verpackt. Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Herstellungs- und Verpackungsverfahren für die neue Mayonnaise.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG UND DISKUSSION DES STANDES DER TECHNICK
Mayonnaise ist ein seit alters in der Küche verwendetes Erzeugnis, bei dem Historiker sich über die Etymologie des Namens und die Herkunft nicht einig sind. Einige sind der Ansicht, der Name leite sich von „mahonesa" her, einem Begriff der auf die Stadt Mahón auf Menorca hinweist, die am 28. Juni 1756 von den Franzosen eingenommen wurde. Dort wurde dem Herzog von Richelieu, dem Befehlshaber der französischen Truppen, von seinem Küchenchef eine Sauce mit dem Namen „mahonesa" vorgesetzt, die ihm so gut schmeckte, dass er sie nach Frankreich brachte, wo der Name geändert und sie berühmt wurde. Der katalanische Autor Josep Pla, wie auch andere Autoren, liefert eine leicht abweichende Erklärung, nach der nämlich dem Herzog von Richelieu, der die menorquinische Küche ausprobieren wollte, eine „ali-oli"-Sauce (Knoblauch mit Olivenöl), die mit Olivenöl gemacht und stark mit Knoblauch gewürzt war, vorgesetzt wurde, die diesem aber nicht schmeckte, so dass der Knoblauch herausgenommen wurde und die Mayonnaise entstand.
Andere stellen die obige Erklärung in Frage, weil in dem Buch „Art de la cuina" (die Kunst des Kochens) mit dem Untertitel „Libre de la cuina menorquina del segle XVIII" (Buch von der menorquinischen Küche des 18. Jahrhunderts) von Francés Roger, einem menorquinischen Geistlichen, keinerlei Rezept enthalten ist, das dieser Sauce ähnelt. Die Franzosen haben versucht zu zeigen, dass das Produkt typisch französisch ist, und so gab es im frühen 19. Jahrhundert einen Autoren, der schrieb, dass das Wort von dem Verb „manier" (manipulieren) herstamme. Andere sind der Auffassung, dass es von der Stadt Maionne oder Mayenne komme, was sicher seltsam ist, da es in dieser Stadt, anders als auf Menorca, nie Olivenöl gegeben hat. In diesem Sinne glaubt ein anderer französischer Autor, Prosper Montaigne, dass das Wort „Mayonnaise" von „moyeunaise" stammt, was wiederum von dem Altfranzöischen „moyeu" abstammt und Eigelb bedeutete. Was jedoch außer Frage zu sein scheint, ist der rein mediterrane Charakter der Mayonnaise aufgrund der Art ihrer authentischen Zutaten: Eigelb, Olivenöl, Salz und Essig.
Näheres kann dem Buch des Nobelpreisgewinners Camilo José Cela mit dem Titel „Salsa mahonesa" (Sauce Mayonnaise) in „Los vasos comunicantes" (Ensayos, Verdades y Libertades) ((Kommunizierende Gefäße (Essays, Wahrheiten und Freiheiten)). Bruguera. Col. Narradores de Hoy (Erzähler von heute), Seiten 45–55, 1. Auflage, Barcelona 1981, entnommen werden.
Nach einem bekannten Text ist Mayonnaisesauce „eine Emulsion aus Eigelb und Öl, der Gewürze hinzugefügt werden, nämlich Essig, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer ... Um sie zu Hause herzustellen, muß das Eigelb kontinuierlich in die gleiche Richtung geschlagen werden, während das Öl zunächst Tropfen für Tropfen und dann ganz langsam hinzugegossen wird. So wird verhindert, dass das Gemisch Klumpen bildet. Wenn alles gut verrührt ist, wird die Sauce mit den restlichen Zutaten gewürzt. Heutzutage kann man mit Hilfe von elektrischen Handrührgeräten und Küchengeräten, Mayonnaise schnell und ohne Fehler herstellen. Pro Eigelb wird ein Glas Öl, 2 oder 3 Löffel Essig, Senf und Salz nach Geschmack verwendet" („EI Libro de las Técnicas de Cocina" (Das Buch der Küchentechniken) von María Jesús Gil de Antuñano et al., S. 256). EI País/Aguilar, Madrid, 1997.
Der Erfinder hat umfangreiche Recherchen in Patentdatenbanken nach industriell hergestellter Mayonnaise mit extra-virginem Olivenöl (natives Olivenöl extra) als Hauptölbestandteil und Olivenöl als zweitem Ölbestandteil durchgeführt und keine entsprechende Registrierung gefunden. Trotzdem werden, auch um den Stand der Technik zu beschreiben, die folgenden Patente angeführt, in deren Titel der Ausdruck „Mayonnaise" auftaucht.
Das Spanische Patent Nr. 534830, Anmeldetag 2. August 1984, Erteilungstag 14. Oktober 1985, betrifft ein „Herstellungsverfahren für Leichtmayonnaise-artige Nahrungsmittelprodukte", in denen neben den drei wesentlichen Zutaten noch andere verwendet werden, insbesondere Stabilisatoren, außerdem hat das Produkt die Eigenart, dass es als Schaum vorliegt, was auf die aufgrund der Luftverteilung entstandenen winzigen Luftbläschen zurückzuführen ist. Entsprechend wird gemäß der Aufgabe des Verfahrens dieses Patents kein extra-virgines Olivenöl eingesetzt, und anders als beim Produkt der gegenwärtigen Erfindung, werden Stabilisatoren verwendet, zudem liegt das Produkt als Schaum vor.
Die am 21. Dezember 1989 eingereichte, unter Nummer 0377312 veröffentlichte europäische Patentanmeldung betrifft eine „Mayonnaise mit einem niedrigen Ölgehalt". In diesem Produkt ist das Öl, das auf alle Fälle kein Natives Olivenöl Extra ist, mit einem Anteil von 65–72 Gew.-% vorhanden, der Rest setzt sich aus Maissirup mit einem Anteil von 4–15 Gew.-%, Eigelb mit einem Anteil von 4–8 Gew.-%, Wasser mit einem Anteil von 5–15% und einer genießbaren Säure zusammen, wobei letztere in einer Menge vorliegt, die ausreicht, um ein Äquivalent von 0,3–0,5% Essigsäure bereitzustellen.
Das am 23. September 1991 eingereichte und am 9. August 1995 erteilte europäische Patent 0477827 betrifft eine „Mayonnaise mit niedrigem Fettgehalt und Verfahren zur Herstellung". Die Mayonnaise ist aus folgenden Zutaten zusammengesetzt: Speiseöl mit einem Anteil von unter 10 Gew.-%, Wasser, Eiweiß, mikrokristalline Cellulose und Polydextrose.
Das am 12. Dezember 1991 eingereichte und am 1. April 1998 erteilte europäische Patent 0546215 betrifft eine „Hitzestabile Öl-in-Wasser-Emulsion und Verfahren zur Herstellung derselben". Diese Emulsion besteht aus 10–85% Öl, 1–10% Eigelb, Essigsäure, Salz, Wasser und 0,1–5 g Lysophosphatidylcholin aus Sojabohnen pro 1.000 g der Emulsion.
Das am 30. Mai 1995 eingereichte und am 8. November 2000 erteilte europäische Patent 0689773 schützt eine „Mayonnaise mit niedrigem Fettgehalt mit einem Glucono-delta-lacton-Konservierungssystem". Bei diesem Produkt, dessen pH-Wert bei ca. 3,3–3,5 liegt, bilden die Art des Stabilisators und die Verwendung von Essigsäure zur Einstellung des beanspruchten pH-Wertes die kennzeichnenden Merkmale.
Das am 2. August 1996 eingereichte europäische Patent 0758531 schützt eine „Zusammensetzung für Mayonnaise ohne Fett oder fettarme Mayonnaisen". Das Hauptmerkmal dieses Produkts besteht in der Verwendung von Galakturonsäuremethylester mit oder ohne Amide, die das Fett (Öl) traditioneller Mayonnaisen ganz oder teilweise ersetzen.
Das am 18. September 1996 eingereichte europäische Patent 0855863 betrifft ein „Lebensmitteldressing", das 10–60 Gew.-% an Öl und Wasser sowie Eiproteine, Milch, Gemüse oder Obst enthält. Es betrifft daher ein Emulsionsprodukt, das offensichtlich nicht als Mayonnaise bezeichnet werden kann, da seine Proteine nicht ausschließlich aus dem Ei stammen.
Die am 3. Juli 1997 eingereichte Internationale Patentanmeldung WO 9901042 bezieht sich auf eine „Vormischung für Mayonnaise und Verfahren zur Herstellung derselben". Es handelt sich hierbei um ein Produkt, das dem Verbraucher erlaubt, Mayonnaise durch simples Zufügen des Eibestandteils (oder nur des Eigelbs oder des gesamten Eis) und konsequentes Schütteln der erhaltenen Mischung herzustellen. Diese Vormischung enthält als wesentliche Zutaten: Pflanzenöl, Speiseessig, einen Emulgator (wobei das Eigelb ausdrücklich ausgenommen ist), Würzmittel und Gewürze. Ein Produktmerkmal ist, dass es in sauerstofffreien Behältern verpackt ist.
Die am 24. November 1999 eingereichte Internationale Patentanmeldung WO 0030473 betrifft eine „Mayonnaise enthaltend Olivenöl und Molke". Obwohl in dieser Anmeldung Olivenöl verwendet wird, wird dieses zusammen mit Molke als Ersatz für andere Speiseöle oder Wasser zur Herstellung einer Leichtmayonnaise eingesetzt. Die Molke dient als Lieferant von Aminosäuren und essentiellen und nicht- essentiellen Proteinen zur Verbesserung des Nährstoffgehalts. Andererseits dient die Molke auch als Geschmacks- und Säureregulator für die Mayonnaise.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Auch wenn in der traditionellen Literatur und in der letzten Zeit im Internet viele Hinweise auf Mayonnaiserezepte auf der Grundlage von extra-virginem Olivenöl (natives Olivenöl extra) zu finden sind, ist es Realität, dass die wenigen Versuche, diese Sauce in industriellem Maßstab herzustellen, gescheitert sind.
Der Grund für das Scheitern liegt in der Verwendung von ungeeigneten Ölen, an Herstellungsverfahren, die möglicherweise für andere Arten von Mayonnaise ausreichen würden, aber in diesem Fall entweder nicht zu Emulsionen führen oder Emulsionen ergeben, die nicht länger als wenige Tage als solche vorliegen. Auch sind die Rezepte, die in aller Regel in der Literatur erscheinen, perfekt zur Herstellung von Mayonnaise für den unmittelbaren Verbrauch; die normalerweise erhaltenen pH-Werte liegen gewöhnlich in einem Bereich von 4,5 oder darüber, das sind Werte, die nicht nur nicht den Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit (Sanitary Technical Regulations (STR)) für Mayonnaisesauce entsprechen, sondern darüber hinaus auch das Wachstum einer Reihe von pathogenen Mikroorganismen erlauben, die das Produkt aus gesundheitlichen Gründen schädlich machen würden.
Die vorliegende Erfindung impliziert einen überraschenden technischen Fortschritt, da sie es, gemäß dem Informationsstand von Erfinder und ausführendem Hersteller, zum ersten Mal ermöglicht, eine Mayonnaise industriell herzustellen, die extra-virgines Olivenöl (natives Olivenöl extra) als Hauptölbestandteil und Olivenöl als zweiten Ölbestandteil enthält, in Geschmack und Beschaffenheit den besten hausgemachten Mayonnaisen entspricht, über lange Zeiträume stabil bleibt, frei von Zusatzstoffen ist und sie wird in einer Tetra Brik-Packung verkauft und bei einer Höchsttemperatur von 12°C gelagert wird, unter welchen Bedingungen sie eine Haltbarkeitsdauer von 6 Monaten besitzt. Diese Eigenschaften verwandeln sie in ein außergewöhnliches Gastronomieprodukt.
Mayonnaise ist unbestreitbar ein Lebensmittel, das den Ruf hat, schädlich zu sein, wie die Nachrichten in den Medien zeigen, die manchmal auf Salmonellenvergiftungen aufgrund von Mayonnaiseverzehr unter schlechten Bedingungen bei großen Festessen aufmerksam wurden. Dies ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen, deren gleichzeitiges Vorliegen die Schwere der Vergiftung potenziert:

(1) Die Verwendung von rohen Eiern (das Ei selbst stellt eine Quelle großer Mikrobenkontamination dar, wobei gewöhnlich Enterobakterien, Schimmelpilze, Pilze, Staphylokokken, usw. bei der mikrobiologischen Analyse von Eiern gefunden werden);
(2) unkorrekte Behandlungspraktiken, wie z. B. das Nichtaufbewahren von Mayonnaise im Kühlschrank nach der Herstellung, sowie
(3) Bereiten von Saucen mit einem pH-Wert von 4,5 und höher.

In der Literatur steht, dass pH-Werte von ungefähr 4,5 das Wachstum einer Reihe von schädlichen Bakterien ermöglichen (unter anderem Salmonellen). Auch wenn sämtliche industriell hergestellten Mayonnaisen diese Bedingung erfüllen (maximaler pH-Wert von 4,2, gemäß den STR-Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit), entstehen die Probleme bei zu Hause, in Restaurants und Hotels hergestellten Mayonnaisen. Die Gesundheitsbehörden haben versucht zu erreichen, dass diese Plätze ihre Produktion überwachen, und vorgeschrieben (zum Beispiel in Andalusien mit einer von den andalusischen Gesundheits- und Sozialbehörden erlassenen Bestimmung vom 8. Juni 1999), dass hausgemachte Mayonnaisen einen pH-Wert von 4,2 nicht überschreiten dürfen. Wie zu erwarten war, wird diese Vorschrift von den Restaurantbesitzern nicht so strikt beachtet, wie es wünschenswert wäre. Aufgrund der Vorfälle bezeichnen Leute aus der Hotelindustrie Mayonnaise oft als „ein Produkt, das von den zuständigen Gesundheitsbehörden verfolgt wird" (Das spanische Ministerium für Gesundheit und Verbraucherschutz oder die städtischen Gesundheitsbehörden im Fall von autonomen Gemeinden mit vom Ministerium übertragenen Kompetenzen). Um dies zu vermeiden, haben sie folgende Maßnahmen ergriffen:

(1) Maßnahmen zur Kontrolle des pH-Werts, wie vorstehend angegeben;
(2) Verwendung pasteurisierter Eier und
(3) Verbot, Mayonnaise in Restaurantküchen und vielen Häusern selbst zu machen und Ersatz derselben durch industriell hergestellte Mayonnaisen aus Saatölen (gewöhnlich Sojabohnen und Sonnenblumen). An diesem Punkt gewinnt die spanische Gastronomie an Lebensmittelsicherheit (Informationen über Vergiftungen durch industriell hergestellte Mayonnaise gibt es wirklich nicht), doch sie verliert die Exzellenz der mit extra-virginem Olivenöl (natives Olivenöl extra) hergestellten traditionellen Sauce.

Zu den durch die vorliegende Erfindung bereitgestellten Neuheiten gehören die folgenden:

a) die Wahl des extra-virginen Olivenöl (natives Olivenöl extra) mit einem vorgegebenen maximalen Säuregrad,
b) die Temperaturen der Emulsion,
c) Temperatur, bei der das Eigelb zugegeben wird,
d) Einfügungszeiten,
e) Emulsionsraten sowie
f) Verpacken in einem System wie Tetra Brik, das Licht und Luft von dem Produkt fernhält, wobei Oxidation und Mikrobenwachstum verhindert werden, die auf diese Elemente angewiesen sind, was zu einer Verringerung der Haltbarkeitsdauer führen könnte.

Die Zutaten, die die erfindungsgemäße neue Mayonnaise ausmachen sind:

A) 40 Gew.-% bis 80 Gew.-%/Gesamtgewicht extra-virgines Olivenöl (natives Olivenöl extra),
B) 20 Gew.-% bis 40 Gew.-%/Gesamtgewicht Olivenöl, das eine Mischung aus extra-virginem Olivenöl (natives Olivenöl extra) und raffiniertem Olivenöl ist,
C) 10 Gew.-% bis 20 Gew.-%/Gesamtgewicht Eigelb,
D) 2 Gew.-% bis 5 Gew.-%/Gesamtgewicht Apfelessig,
E) 0,5 Gew.-% bis 2 Gew.-%/Gesamtgewicht Zitronensaft,
F) 0,5 Gew.-% bis 1,5 Gew.-%/Gesamtgewicht Salz.

Die Art der vorstehenden Zutaten wird im folgenden im Detail beschrieben.

A) EXTRA-VIRGINES OLIVENÖL (NATIVES OLIVENÖL EXTRA). Seine Verwendung in der industriellen Mayonnaise, die Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist, ist einer der einzigartigen Aspekte derselben.

Extra-virgines Olivenöl (natives Olivenöl extra) ist eine bestimmte Art von Olivenöl, das nach der Definition des International Olive Oil Council (IOOC), den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation zur Lebensmittelsicherheit (Food Code) und den Vorschriften der Europäischen Union „aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren, insbesondere unter thermischen Bedingungen, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen, gewonnen wurde und das keine andere Behandlung erfahren hat als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren". Dieses Öl besitzt eine Farbe, die von grün über grünlich-gelb bis golden reicht. Sein freier Säuregrad, als freier Ölsäuregehalt ausgedrückt, darf 3,3% nicht überschreiten.
Extra-virgines Olivenöl (natives Olivenöl extra) wird definiert als natives Olivenöl, dessen Säuregrad 1% nicht übersteigen darf und welches unter anderem einwandfreie sensorische Eigenschaften besitzt und einen Mindestwert von 6,5 im Gruppentest erreicht.
Aufgrund der Verschiedenheit der Olivensorten und den unterschiedlichen Eigenschaften von verschiedenen Klimata und Böden in den verschiedenen Gebieten, in denen Olivenbäume kultiviert werden, haben nicht alle extra-virginen Olivenöle (natives Olivenöl extra) die gleichen Eigenschaften, selbst wenn sie die oben genannten Bedingungen erfüllen. Nachfolgend werden lediglich beispielhaft die Eigenschaften eines nativen Olivenöl extra der Firma ArteOliva aus Palma del Rio (Córdoba) aufgeführt, das aus einer Auswahl aus den Olivensorten „arbequina", „hojiblanca", „picual" und „picuda" besteht; wobei die folgenden Eigenschaften aufzuführen sind: Farbe, Aroma und maximaler Säuregrad von 0,5%. Sensorisches Profil

Fruchtaroma > 2

Bitterkeit < 2

Schärfe < 2

Mängel 0
Maßgebliche Norm. – Das Native Olivenöl Extra von ArteOliva entspricht den Bestimmungen für Natives Olivenöl Extra der Spanischen Behörden für Lebensmittelsicherheit, der EU-Verordnung R.CEE 2568/91 sowie späteren Änderungen derselben, dem Codex Alimentarius und den Empfehlungen des International Olive Oil Council (Internationaler Olivenölrat), und ist daher für den menschlichen Verzehr geeignet.
An diesem Punkt muss darauf hingewiesen werden, dass sich Olivenöle (nativ oder raffiniert) von Saatölen sowohl in ihrer Gewinnung (es wird kein chemisches Lösungsmittel verwendet) als auch in ihrer Fettsäurezusammensetzung unterscheiden. Verglichen mit Sonnenblumen- und Sojaölen, deren Hauptbestandteil Linolsäure ist, ist Olivenöl reich an Ölsäure (62–83). Unter anderem besitzt Olivenöl eine wichtige Herzschutzwirkung, konkret hilft eine Diät auf der Grundlage dieses Öls zur:

(1) Verringerung schädlichen Cholesterins, d. h. dem Low Density Lipoprotein-Cholesterin (LDL-C);
(2) Verringerung des Triglyceridspiegels im Blut;
(3) Verringerung des Atherogeneseindexes und
(4) Zunahme des nutzbringenden Cholesterins, d. h. des High-Density Lipoprotein-Cholesterins (HDL-C).

Die Wirkung von Saatölen hingegen beschränkt sich auf die Verringerung von schädlichem Cholesterin.
Was den Unterschied zwischen nativem Olivenöl und den anderen Ölen betrifft, sollte nicht unerwähnt bleiben, dass es im Falle des ersteren keinen Raffinierungsprozeß gibt, während alle anderen Öle Entsäuerungs-, Entfärbungs- und Desodorierungsprozesse durchlaufen. Es ist überaus wichtig, die Bedeutung von zwei der im nativen Olivenöl vorliegenden natürlichen Komponentengruppen, nämlich Tocopherolen und Polyphenolen, für den Nährwert zu erwähnen. Verschiedene Studien haben die Wichtigkeit von Antioxidantien in zellulären Stresssituationen gezeigt, wobei ein Zusammenhang zwischen einer Diät, die reich an nativem Olivenöl extra ist (mit erhöhten Spiegeln an diesen Antioxidantien-Gruppen) und dem Widerstand von Ratten gegen Altern und Zelltod gezeigt werden konnte.

B) OLIVENÖL. Dies ist das Öl, das durch Mischen von nativem Olivenöl extra und raffiniertem Olivenöl erhalten wird. Nachstehend werden die Eigenschaften des Olivenöls der Firma ArteOliva aufgelistet, welches als Zutat B) in der Mayonnaise der vorliegenden Erfindung Verwendung findet.

Sensorisches Profil. – Leicht fruchtig, weich und dem Gaumen angenehm.
Maßgebliche Norm. – Das Olivenöl von ArteOliva entspricht den Bestimmungen für Olivenöl der Spanischen Behörden für Lebensmittelsicherheit, der EU-Verordnung R.CEE 2568/91 sowie späteren Änderungen derselben, dem Codex Alimentarius und den Empfehlungen des International Olive Oil Council (Internationaler Olivenölrat), und ist daher für den menschlichen Verzehr geeignet.

C) EIGELB: Ein industrielles, ultra-pasteurisiertes flüssiges Eigelb wird verwendet, das vollständig ohne Zusatzstoffe und andere Nicht-Eigelb-Bestandteile ist. Beispielhaft werden die Eigenschaften eines auf dem Markt erhältlichen, für die Verwendung in industriellem Maßstab bestimmten Eigelbs aufgeführt.

Gesamtfeststoffe	wenigstens 40° Brix bei 20°C
Fett	> 27%
Proteine	> 15%
3-OH-Buttersäure	< 10 mg/kg
Milchsäure	< 1 mg/kg
Bernsteinsäure	< 25 mg/kg
Indikative Dichte (Die Dichte nimmt ca. 1 g/l zu, wenn die Temperatur um 10°C fällt)	1028 g/l (20°C, 45° Brix)
pH-Wert	6,25–6,95

D) APFELESSIG: Bei dieser Zutat muss besonders auf Säuregrad, Farbkennzahl, Geschmack und Geruch hingewiesen werden. Beispielhaft werden hier die Eigenschaften eines kommerziell erhältlichen Produkts der Firma Envasados Eva S.A. aus Lecumberri (Navarra) aufgeführt.

Säuregrad	5°
Asche	> 1 g/l
Farbkennzahl	0,09 ± 0,02
Methanol	< 1000 mg/ml
Trockenextrakt ohne Zucker	> 10 g/l

Mikrobiologische Eigenschaften
Biologisch stabilisiert durch Pasteurisierung Sensorische Eigenschaften Farbe, Aussehen, Beschaffenheit, Geruch und Geschmack sind charakteristisch, ohne seltsamen oder unangenehmen Geruch oder Geschmack.

E) ZITRONENSAFT. Es wird natürlicher Zitronensaft verwendet. Dieser ist eine leicht getrübte, gelbliche Flüssigkeit mit einem stark sauren Geschmack und angenehmen Geruch. Er enthält 6,7–8,6% Zitronensäure, der Rest ist Zucker, Gummi und Spuren von Kaliumcarbonat.
F) SALZ. Es wird raffiniertes Tafelsalz verwendet. Beispielhaft werden die Eigenschaften des Tafel- und Küchensalzes der Marke Disal^® angegeben:

Raffiniertes Salz	100%
Iod (als KI)	60 mg/kg
Trennmittel 536	10 mg/kg

Beschreibung der Art des Tetra Brik-Verpackungsmaterials
Ein wesentlicher Aspekt der Erfindung, wie oben angegeben, besteht darin, dass das Mayonnaise-Produkt in einer Tetra Brik-Verpackung verpackt wird. Zur Verdeutlichung der Art des Verpackungsmaterials, das die folgenden Eigenschaften erfüllen muß, nämlich Luftdichte, Undurchdringlichkeit für Flüssigkeiten und Gase, Undurchsichtigkeit, Schlagfestigkeit und Wirtschaftlichkeit, werden im folgenden die Eigenschaften eines Materials dieser Art, das aus mehreren Schichten besteht (hergestellt von der Firma Tetra Pak), aufgeführt, wobei die Schichtstruktur folgendermaßen aufgebaut ist:
Äußere Polyethylenschicht
Druckfarben
Biaxial orientierte Polyethylenfolie
Klebepolymer (adhesive polymer)
Papier
Überlagernde Polyethylenschicht
Aluminiumfolie
Klebepolymer
Innere Polyethylenschicht
R3-Film
Herstellungsverfahren für die erfindungsgemäße Mayonnaise
Das Herstellungsverfahren für die erfindungsgemäße Mayonnaise umfasst die folgenden Schritte:

(1) getrennte, gleichzeitige oder aufeinanderfolgende Herstellung in beliebiger Reihenfolge: (i) eines säurehaltigen Breis aus Apfelessig, Zitronensaft und Salz; sowie (ii) Eigelb und Ölphasen-Emulsion;
(2) Mischen des säurehaltigen Breis (i) mit der Emulsion (ii) unter Rühren, bis eine homogene Dispersion erhalten wird, und
(3) Verpacken der erhaltenen Mayonnaise in Tetra Brik-Verpackungen mittels eines automatischen Verpackungssystems.

Verfahrensschritt (1) wird ausgeführt durch Mischen der drei Zutaten unter Rühren unter 1–4 minütigem Erhitzen bei einer Temperatur im Bereich von 70 bis 90°C, die Abkühlung erfolgt unmittelbar mit Hilfe eines röhrenförmigen Austauschers und das Gemisch wird schließlich auf eine Temperatur von unter 23°C gebracht.
Um Verfahrensschritt (2) auszuführen, ist es ratsam, das Eigelb eine Stunde vor seiner Verwendung bei der Herstellung der Mayonnaise aus dem Kühlschrank zu entnehmen. Nach Ablauf dieser Zeit wird das Eigelb in den Emulgiersystembehälter, vorzugsweise KORUMA, gegeben, wo es auf eine Temperatur zwischen 18 und 23°C gebracht wird. Danach wird unter Vakuumbedingungen zwischen –0,4 und –0,5 Atmosphären, die während des gesamten Verfahrens eingehalten werden, das extra-virgine Olivenöl (natives Olivenöl extra) bei einem anfänglichen Mengendurchfluss von 20–25 kg/min zugegeben, während das Mixgerät des Emulgiersystems bei einer Drehzahl zwischen 2800–3100 Upm arbeitet und die Emulsionstemperatur unter einem Wert von 23°C gehalten wird. Nach Einbringen des extra-virginen Olivenöls (natives Olivenöl extra) wird der Rest der Ölphase zugegeben unter einem Mengendurchfluss von 50–60 kg/min, 30–50 Sekunden später wird die entsprechende Menge des säurehaltigen Breis bei einem Mengendurchfluß von 40–60 kg/min zugegeben. Nachdem die Zugabe der Bestandteile abgeschlossen ist, wird der Emulgierprozess bei 2800–3100 Upm 1–3 Minuten lang weitergeführt.
Nach der Überprüfung des pH-Werts des Produktes, der bei 4,00 bis 4,10 liegen sollte, kann die Charge dem Verpackungsvorgang (3) unterworfen werden, was in einer automatischen Verpackungsanlage, z. B. einer Tetra Pak-Füllmaschine, geschieht, wobei die Packungen aus einer Rolle von flachem Material geformt werden und gleichzeitig die Funktionen Verpackungsformung, Sterilisieren der Verpackung und Abfüllen der Verpackung erfüllt werden.
Es muß hier darauf hingewiesen werden, dass bei diesem Verfahren der Verpackungsschritt einen Teil des Herstellungsverfahrens bildet, indem nämlich die Verpackung der letzte Verfahrensschritt ist, weil wegen der Eigenschaften des Produkts und der Notwendigkeit, es durch ein spezifisches, konstituierendes Verpackungsmaterial zu schützen, der Verpackungsschritt sich unmittelbar an das Mischen und Homogenisieren des säurehaltigen Breis und die Emulgierung von Eigelb und Ölphase anschließen muß.
Für unser Produkt haben wir ein in Anhang V beschriebenes, hochqualitatives Verpackungsmaterial gewählt. Die Zusammensetzung des Materials richtet sich nach den Erfordernissen des Produkts, schützt es in ausgezeichneter Weise und erhält seine Qualität bis zu dem Zeitpunkt, zu dem es verbraucht werden soll.
Das aseptische Tetra Brik-System basiert auf dem Prinzip der Versiegelung der Verpackungen unterhalb des Flüssigkeitsspiegels, so dass vollständig undurchsichtige, ganz gefüllte und daher luftleere Verpackungen erhalten werden. Dies ist vielleicht eine der größten Neuerungen unseres Produkts, da der hohe Grad an Schaden, den Luft und Licht bei fetthaltigen Produkte anrichten, bekannt ist (in unserem Fall geht es um einen Fettanteil von 80% im Endprodukt).
Mit einem Lichtsteuergerät werden die Funktionen der Maschine überwacht. Das System arbeitet schnell und präzise und ist extrem zuverlässig. Durch die Kontrollampen am Schaltpult erhält der Maschinenführer Informationen über die zu ergreifenden Maßnahmen.
Das Verpackungsmaterial wird in Standard- oder Groß-Rollen geliefert. Die Maschine ist mit einer automatischen Anschlußausrüstung versehen, was bedeutet, dass eine Rolle des Verpackungsmaterials automatisch an die vorhergegangene angefügt werden kann, ohne dass ein Maschinenführer diesen Vorgang einleiten müßte. Die zusammengefügte Verpackung wird von der Maschine automatisch verworfen.
Das Verpackungsmaterial wird einem Bad in 35%igem Wasserstoffperoxid bei 72°C unterworfen, welches sofort danach auf Laufrollen entfernt wird. Der Materialstreifen wird dann zwischen sterile Luft ausblasenden Düsen hindurchgeführt. Die möglichen Überreste von Wasserstoffperoxid werden durch dieses Verfahren entfernt. Das Verpackungsmaterial nimmt unmittelbar Schlauchform an. Die Sterilisierung und Gestaltung des Schlauches wird in einem Teil der Maschine vorgenommen, der vollständig geschlossen ist und so eine erneute Kontaminierung des Materials verhindert.
Die Maschine verfügt über ein fortgeschrittenes Musterabgleichungssystem. Photoelektrische Zellen erkennen die Position des Materialstreifens und senden entsprechende Informationen an das Musterabgleichungssystem, welches gegebenenfalls den Materialstreifen im Laufe der Produktion korrigiert.
Bei der endgültigen Verpackungsformung ist es von überragender Bedeutung, dass die oberen und unteren Rippen gut verschweißt sind. Aufgrund der Tatsache, dass die endgültige Formung auf zwei Spuren stattfindet, erweist sich die Versiegelungsdauer als ausreichend. Die Maschine kann eine hohe Geschwindigkeit beibehalten und gleichzeitig jede einzelne Verpackung adäquat behandeln.
Die Zeit für die aseptische Behandlung des Verpackungsmaterials ist aufgrund eines dem Verfahren große Zuverlässigkeit verleihenden, intensiven, ausreichend langen Sterilisierungsbades.
Die Maschinen verfügen über nicht sterile Verpackungsauswurfsysteme für den Fall, dass es eine Unterbrechung gibt, sie haben auch Mechanismen, um Briks mit zu geringem Gewicht zu verwerfen.
Nach dem Verpacken werden die Verpackungen ummantelt, und danach palletisiert und gelagert.
Um die Stabilität der Emulsion zu gewährleisten, muß die Lagerung und Verteilung des Produkts bei einer Temperatur von 10 bis 12°C durchgeführt werden.
BEISPIEL 1
Eine Charge der erfindungsgemäßen, industriellen Mayonnaise wurde unter Verwendung eines Emulgiersystems der Marke KORUMA, das 600 kg-Chargen von Mayonnaise verarbeitet, hergestellt.
Zunächst wurde ein aus einem Gemisch von Apfelessig, Zitronensaft und Salz bestehender säurehaltiger Brei hergestellt. Dieses Gemisch wurde 2 Minuten lang bei einer Temperatur von 85°C gerührt, unmittelbar danach in einem Röhrenaustauscher abgekühlt, und schließlich auf eine Temperatur von weniger als 23°C gebracht.
Das Eigelb wurde aus dem Kühlschrank genommen, wo es aufbewahrt worden war, und vor der Verarbeitung so lange stehen gelassen, bis es eine Temperatur von ungefähr 15°C angenommen hatte. Nachdem die entsprechende Zeit verstrichen war, wurde es in das Emulgiersystem eingeführt, wo es auf eine Temperatur zwischen 18 und 23°C gebracht wurde. Danach wurden 150 kg natives Olivenöl extra unter einem Vakuum von –0,4 bis –0,5 Atmosphären, Bedingungen, wie sie während des gesamten Vorganges beibehalten wurden, in das System bei einem anfänglichen Mengendurchfluß von 20–25 kg/min eingebracht. Das Rührteil des Emulgiersystems wurde auf eine Drehgeschwindigkeit von 2800–3100 Upm eingestellt und die Emulgiertemperatur wurde bei unter 23°C gehalten, was mit Hilfe eines Kühlmantels des Systems, durch den Wasser bei einer Temperatur von unter 15°C zirkulierte, erreicht wurde.
Nach der Zugabe von 150 kg nativem Olivenöl extra wurde der Rest der öligen Phase (die Zutat, die vorstehend als B bezeichnet wurde) bei einem Mengendurchfluß von 50–60 kg/min inkorporiert. 30–50 Sekunden später wurde die entsprechende Menge des säurehaltigen Breis bei einem Mengendurchfluß von 40–60 kg/min inkorporiert.
Nachdem alle Zutaten zugefügt worden waren, wurde der Emulgiervorgang bei 2800–3100 Upm 1–3 Minuten lang fortgesetzt.
Nach Überprüfung, ob sich der pH-Wert des Produktes zwischen 4,00 und 4,10 bewegt, wurde die fertiggestellte Mayonnaise-Charge einer Tetra Pak TBA 19-Füllmaschine zugeführt, die die Funktionen Verpackungsformung, Sterilisation der Verpackung und Abfüllen der Verpackung durchführte. Das hochqualitative Verpackungsmaterial war das vorstehend beschriebene, wobei die Zusammensetzung des Materials so an die Erfordernisse des Produkts angepasst wurde, dass es dieses hervorragend schützt und seine Qualität bis zu dem Augenblick, an dem es verbraucht werden soll, erhält, sofern eine Temperatur von 10 bis 12°C eingehalten wird.
BEISPIEL 2
Um die Qualität der erfindungsgemäßen Mayonnaise objektiv und unabhängig zu beurteilen, wurde ein Blindversuch mit einer Testgruppe von 10 Verkostern durchgeführt, die die erfindungsgemäße Mayonnaise mit zwei kommerziellen Mayonnaisen (Mayonnaisen, die sich von der erfindungsgemäßen neben Zusammensetzung und Herstellungsverfahren dadurch unterschieden, dass sie in Glas verpackt waren) und einer hausgemachten Mayonnaise, die in der Zusammensetzung der erfindungsgemäßen ähnlich war, verglichen.
Die kommerziellen Mayonnaisen wurden als I und II bezeichnet, die hausgemachte Mayonnaise als III und die erfindungsgemäße Mayonnaise als IV.
Öl und pH-Wert der vier Mayonnaisen waren wie folgt:
Nachdem die hausgemachte Mayonnaise fertiggestellt war, wurde eine Menge von 250 ml mit einem Löffel auf einen Teller, der vor einem Etikett mit der Bezeichnung III stand, transferiert. Der nächste Schritt bestand darin, Mengen von jeweils 250 ml aus den Gläsern mit Mayonnaise I und II und im Fall von Mayonnaise IV aus den Tetra Brik Verpackungen, zu entnehmen und auf die mit I, II bzw. IV bezeichneten Teller zu geben, so dass die Teilnehmer an der Studie die Zusammensetzung der Mayonnaisen nicht kannten.
Nach dem Verkosten der vier Proben wurden die folgenden Bewertungen erhalten: Sieben hielten IV für die mildeste mit dem besten Geschmack, während drei dies III zuschrieben. Alle zehn Teilnehmer bezeichneten Mayonnaisen I und II als die mit dem geringsten oder schlechtesten Geschmack.

Claims

Zusatzstoff-freie industrielle Mayonnaise, die in Geschmack und Beschaffenheit einer hausgemachten Mayonnaise entspricht, die über längere Zeiträume haltbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass sie in licht- und luftdichten Verpackungen abgepackt ist, insbesondere in Tetra Brik-Packungen, und eine Zusammensetzung aufweist, die umfasst: A) 40% bis 80% Gewicht/Gewicht extra-virgines Olivenöl, B) 20% bis 40% Gewicht/Gewicht Olivenöl, das eine Mischung aus extravirginem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl ist, C) 10% bis 20% Gewicht/Gewicht Eigelb, D) 2% bis 5% Gewicht/Gewicht Apfelessig, E) 0,5% bis 2% Gewicht/Gewicht Zitronensaft, F) 0,5% bis 1,5% Gewicht/Gewicht Salz.
Industrielle Mayonnaise nach Anspruch 1, deren pH-Wert in einem Bereich von 4,00 bis 4,10 liegt.
Verfahren zur Herstellung der industriellen Mayonnaise nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 und 2, umfassend die folgenden Schritte: (1) getrennte, gleichzeitige oder sequenzielle Herstellung, in jeder beliebigen Reihenfolge, von: (i) einem säurehaltigen Brei, umfassend 2% bis 5% Gew./Gew. Apfelessig, 0,5% bis 2% Gew./Gew. Zitronensaft und 0,5% bis 1,5% Gew./Gew. Salz; und (ii) einer Ölphasen-Emulsion, umfassend 10% bis 20% Gew./Gew. Eigelb, 40% bis 80% Gew./Gew. extra-virgines Olivenöl und 20% bis 40% Gew./Gew. Olivenöl, das durch Vermischen von extra-virginem Olivenöl mit raffiniertem Olivenöl erhalten wird; (2) Mischen des säurehaltigen Breis (i) mit der Emulsion (ii) unter Rühren, bis eine homogene Dispersion erhalten wird; und (3) Verpacken der erhaltenen Mayonnaise in licht- und luftdichten Packungen, insbesondere in Tetra Brik-Packungenn mittels eines automatischen Verpackungssystems.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der säurehaltige Brei (i) bei einer Temperatur von unter 23°C in die Emulsion (ii) eingearbeitet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung der Emulsion (ii) das Eigelb aus dem Kühlschrank, in dem es aufbewahrt wird, genommen wird und vor der Verwendung draußen aufbewahrt wird, bis es eine Temperatur von 15°C erreicht hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass Schritt (2) bei einer maximalen Temperatur von 23°C und in einem Vakuum von –0,4 bis –0,5 Atmosphären durchgeführt wird.