DE10158125A1 - Käsezubereitung mit Parmesan - Google Patents

Abstract

Streichfähige Käsezubereitung, die Parmesankäse und wenigstens einen der Bestandteile Wasser, Milch, Milchprodukte Milchbestandteile, tierische Eiweiße, pflanzliche Eiweiße, Speisefett, Speiseöl und/oder Sojaprodukt enthält, wobei einer der Bestandteile oder mehrere enthalten sein können und wobei der Anteil an Parmesankäse mindestens 10 Gew.-% beträgt.

Description

Die Erfindung betrifft ein vielseitiges Lebensmittel und insbesondere eine streichfä­ hige Käsezubereitung, bei welcher als Käse Parmesan verwendet wird und der Hartkäse auf einfache Weise in eine streichfähige Zubereitung überführt wird.

Parmesan, ein beliebter Hartkäse, wird wegen seines intensiven Geschmacks meist nur als Zutat für italienische Gerichte, insbesondere Pastagerichte, verwendet. Par­ mesan wird in der Regel gehobelt, geraspelt oder gerieben und zum Überbacken angewendet und dient insbesondere als geschmacksverbessernde Zutat, die einem Gericht eine besondere Geschmacksnote verleiht. Es ist bekannt, Parmesan zum Beispiel zu Salat, als Nachspeise mit Obst, auf Pizza und selbstverständlich zu Pa­ sta, Risotto, Gnocchi etc. zu essen. Aus dem Rezeptbuch und aus der italienischen Gastronomie sind außerdem verschiedene Soßenvariationen bekannt, in die der Parmesan gemischt wird. Selten wird Parmesan im Ganzen mit Brot zu Wein ge­ gessen.

So beschreibt die DE 34 06 622 eine fleischhaltige Zubereitung mit viel Ballaststof­ fen zur Herstellung von Wurst, der als Geschmacksnuance geringe Mengen Parme­ san zugesetzt werden.

Aus der DE 691 05 654 T2 ist eine mit Zwiebel- und Boullionpulver gewürzte To­ matensoße bekannt, die als Hauptbestandteil 30% Tomatenpaste und zur Ge­ schmacksabrundung Parmesan enthält.

Die DE 18 02 423 beschreibt keine streichfähige Käsezubereitung, sondern ein knabberfähiges gepopptes Lebensmittel. Das Lebensmittel enthält nur 4% Parme­ san. Außerdem sind in größerem Maße fremde geschmacksprägende Bestandteile (Cheddarkäse, Senf-, Zwiebel- und Knoblauchpulver) vorhanden. Die Herstellung dieses Lebensmittels erfordert kompliziert physikalisch vorbehandelte (z. B. sprüh­ getrocknete) oder sogar stark chemisch veränderte Hauptausgangsstoffe, was sich nachteilig auf Herstellungskosten und Aroma auswirkt.

Die DE 689 12 309 T2 beschreibt einen Brotaufstrich mit Essig, Knoblauch und 2 bis 6% Parmesan. Die Rezeptur enthält mit 2 bis 4% Knoblauch fast soviel Knoblauch wie Parmesan, d. h. der Geschmack des Lebensmittels wird im wesentlichen nicht von Parmesan bestimmt.

Die US-3956520 beschreibt eine Käsezubereitung aus Käsefüllstoff und Parmesan. Die Herstellung des verwendeten Käsefüllstoffs ist aufwendig. Weiterhin ist die Kä­ sezubereitung nicht streichfähig.

Aus der EP-021 313 sind Soßen für Teigwaren bekannt, die neben einem Hartkäse zwingend hohe Konzentrationen an frisch verarbeitetem Basilikum und Knoblauch enthalten. Diese essentiellen Bestandteile Knoblauch und Basilikum bilden nicht nur den Hauptgeschmack der Käsesoße, sondern sind durch den hohen Gehalt an kon­ servierend wirkenden Schwefelverbindungen des Knoblauchs und ätherischem Öl entscheidend für die mikrobiologische Stabilität der Käsesoße nötig.

Die bekannten Anwendungsbeispiele für Parmesan zeigen, daß er bislang vor allem als ergänzender Bestandteil für die Zubereitung von Gerichten oder als Reibkäse, insbesondere für die italienische Küche, gesehen wird, bei denen der Geschmack des Hauptbestandteils z. B. Pasta oder Pizza im Vordergrund steht und Parmesan der Speise nur eine besondere Geschmacksnuance verleihen soll.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein vielseitiges Lebensmittel von streichfähiger Konsistenz zu schaffen, das vorwiegend nach Parmesan schmeckt, und das insbesondere als Brotaufstrich, Creme, Pastete, Füllung oder Dip zu Snacks oder als Basis für neue Rezepte verwendet werden kann, wobei ne­ ben einer Normalversion auch Diät- und Funktional-Food-Versionen des Lebens­ mittels umfaßt sein sollen.

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Aus­ führungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Eine streichfähige Käsezubereitung mit Parmesan umfaßt erfindungsgemäß einen Anteil Parmesan, der gerieben oder geraspelt sein kann und der mit flüssigen, halbfesten und/oder festen Hilfsstoffen zu einer streichfähigen Masse verarbeitet wird.

Beispiele für Hilfsstoffe, die die Konsistenz der Zubereitung beeinflussen bzw. mit­ bestimmen können, sind Wasser, Milch, Milchbestandteile, Milchprodukte, wie Sah­ ne, Dickungsmittel als Sahneersatz, sowie pflanzliche und tierische Eiweiße, wie Gelatine, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Polysaccharide, wie Stärke, Stärkederivate, Mehl, Agar-Agar, Speiseöle, -fette, Sojaprodukte, Stabilisatoren, Emulgatoren, Dic­ kungsmittel, Gewürze, Kräuter, u. a.

Als Milchprodukte gemäß der vorliegenden Anmeldung sind sowohl Milcherzeugnis­ se, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, wie z. B. Creme Fraiche, Sauerrahm, Quark bzw. Frischkäse, Mascarpone, Ricotta, Sauermilch, Joghurt, Kefir, Buttermilch Sahne, Kondens- und Trockenmilch, Molke, Milchmisch- und Milch­ halbfetterzeugnisse, als auch Milcherzeugnisse zu verstehen, die überwiegend aus Milch- und Milchbestandteilen bestehen, wie z. B. u. a. Konsummilch, Butter, Butter­ reinfett und Käsearten.

Der Begriff Milcheiweiß gemäß der vorliegenden Erfindung beinhaltet sowohl das in den Zubereitungen natürlich vorhandene Milcheiweiß, als auch Milcheiweißerzeug­ nisse, die zur Eiweißanreicherung durch Abtrennung des gesamten oder von Teilen des Milcheiweißes von den anderen Bestandteilen gewonnen werden.

Zu den Milcheiweißerzeugnissen durch Isolierung von Teilen des Milcheiweißes im Rahmen der vorliegenden Erfindung zählen z. B. wasserlösliches Milcheiweiß (wie Casein-Derivate), aufgeschlossenes Milcheiweiß (wie Caseinat), Nähr-, Säure- und Labcasein.

Außerdem kann der Eiweißgehalt der erfindungsgemäßen Zubereitung auch durch andere tierische und pflanzliche Eiweiße, wie Sojaeiweiß oder Eibestandteile, erhöht und die Konsistenz der Zubereitung eingestellt werden. Leicht und schnell läßt sich zum Beispiel die Konsistenz einer erfindungsgemäßen Parmesanzubereitung durch Miteinarbeitung von schaumig bis steif geschlagenem Eiklar auflockern und regulie­ ren.

Weiterhin kann ein oder mehrere Sojaprodukte mit Parmesan die streichfähige Kä­ sezubereitung bilden. Hier kann z. B. Sojamilch, die als sog. Sojadrink im Handel ist, verwendet werden.

Ein Vorteil der parmesanhaltigen Käsezubereitung liegt insbesondere in ihrer un­ komplizierten Herstellung. Schon durch Vermischen von geriebenem Parmesan mit Milch und/oder Sahne läßt sich rasch eine streichfähige Masse herstellen, wobei Anzahl und Kombinationsmöglichkeiten von Hilfsstoffen für die Grundsubstanz der Käsezubereitung kaum Grenzen gesetzt sind.

Der Anteil an Parmesan liegt bei mindestens 10 Gew.-%, vorzugsweise bei 15-35 Gew.-%, sehr vorzugsweise bei 20-25 Gew.-% sowie vorzugsweise bei maximal 50 Gew.-%. Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung sind als Gewichtsprozente zu verstehen.

Der Anteil an Parmesan ist insbesondere so gewählt, daß nach Zusatz der oben ge­ nannten Hilfsstoffe eine streichfähige Masse entsteht, die selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine gute Streichfähigkeit behält.

Es hat sich herausgestellt, daß Parmesan wegen seiner flüssigkeits-aufnehmenden Eigenschaften die Funktion eines Verdickungsmittels übernehmen kann. Die Rei­ fung von Hartkäsen wie Parmesan läuft im ganzen Laib gleichzeitig ab. Während des Reifeprozesses werden u. a. Peptone, Peptide, Aminosäuren und Aromastoffe gebildet. Parmesankäse wird auch mehrere Jahre gelagert und gewinnt dabei an wertvollen Inhalts- und Aromastoffen. Mit zunehmender Lagerzeit verliert der Käse Feuchtigkeit, so daß er immer härter wird. Dabei bildet sich ein Geflecht aus Calci­ umcaseinat, das Fett und Aromastoffe einschließt. Die bei der Käseherstellung ab­ gebauten Proteine bilden in Flüssigkeiten zunächst kleine Aggregate mit unregel­ mäßiger und oft langgestreckter Form, die dann unter Gelbildung zu einem dreidi­ mensionalen Netzwerk von einigen µm zusammentreten. Parmesan kann daher in Ergänzung zu oder anstelle herkömmlicher Verdickungsmittel in Lebensmitteln jegli­ cher Art verwendet werden. Die Geschwindigkeit der Gelbildung durch Parmesan nimmt mit steigender Temperatur zu und dieser Effekt kann auch im Rahmen der vorliegende Erfindung ausgenutzt werden. Aufgrund ihrer bipolaren Struktur können in Parmesan enthaltene Proteine und Peptide, wie Casein auch Emulgatorfunktion übernehmen.

Ein großer Vorteil der erfindungsgemäßen Käsezubereitung besteht darin, daß sie in der Regel keine künstlichen Konservierungsstoffe benötigt und dennoch ausrei­ chend lang haltbar ist. Auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker sind im allge­ meinen nicht notwendig, da der Eigengeschmack des Parmesan der Käsezuberei­ tung eine ausreichende geschmackliche Eigenart verleiht.

Je nach Wahl der als Ausgangssubstanz gewählten Parmesan-Sorte kann die Zube­ reitung einen nussigen Geschmack aufweisen.

Unter der Bezeichnung "Parmesan" werden insbesondere die Käsesorten Parmigia­ no, Reggiano, Grana Padano und Trentingrana, aber auch Käsesorten von ähnli­ cher Konsistenz und ähnlichem Geschmack verstanden. Auch Parmesan deutscher Herkunft oder Parmesello können verwendet werden.

Die bevorzugten Mengen sind 10-50 Gew.-% Parmesan, 0-90 Gew.-% Wasser, 0-90 Gew.-% Milch, 0-90 Gew.-% Milchprodukt(e), 0-20 Gew.-% Fett(e) oder Öle(e), 0-50 Gew.-% Eiweiß, 0-90 Gew.-% Sojaprodukt(e) sowie 0-20 Gew.-% Kräuter.

Im folgenden werden drei Rezeptbeispiele aufgeführt, mit denen eine cremige bzw. schaumige Grundmasse hergestellt werden kann (Beispiele 1 bis 3).

Beispiel 1 cremige Masse (Grundrezeptur)

100 g flüssige Sahne
30-50 g geriebener Parmesan
15-20 g steifgeschlagenes Eiweiß (Eiklar)
5-10 g Butter

Die Sahne wird auf mindestens 50°C erhitzt und unter ständigem Rühren wird Par­ mesan hinzugefügt. Es wird solange gerührt, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Um die Masse zu lockern, können steifgeschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter hinzugefügt werden. Dadurch erhält die erfindungsgemäße Grundmasse ei­ nen besonders angenehmen Geschmack. Außerdem kann die Masse durch Zusatz von Creme Fraiche geschmeidig gemacht werden.

Diese Zubereitung ist besonders gut als Brotaufstrich, Dip zu Snacks, Toast oder Cremesuppen etc. geeignet.

Beispiel 2 schaumige Masse (Grundrezeptur)

100 g flüssige Sahne
30-50 g geriebener Parmesan
1-2 Teelöffel Likör

Der geriebene Parmesan wird bei mindestens 50°C geschmolzen und mit 3-4 Eß­ löffeln flüssiger Sahne vermischt, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die restli­ che Sahne wird separat (halb)-steif geschlagen und dann mit der dicken Masse vermischt, bis eine schaumige homogene Masse entsteht. Dieser Masse wird nun der Likör zugefügt. Eventuell können Butter und Schaumstabilisatoren zugefügt werden.

Diese Zubereitung ist besonders gut zu Desserts, insbesondere Fruchtsalat, Eis­ creme oder als Kuchenfüllung geeignet.

Beispiel 3 kalorienarme Masse (Grundrezeptur)

100 g ungesüßte Sojamilch (Sojadrink)
30 g geriebener, milder Parmesan
1 Eßlöffel Magerquark (0,2% Fett)
1 Teelöffelspitze Agar-Agar
1 Teelöffel Honig

2/3 der Sojamilch werden mit Parmesan vermischt, 1/3 der Sojamilch wird mit Agar- Agar vermischt. Die Massen werden dann gemeinsam aufgekocht. Anschließend werden Magerquark und dann Honig zugegeben. Die Menge an Agar-Agar wird so gewählt, daß die Masse gebunden wird, aber es wird so wenig zugegeben, daß die Masse cremig bleibt und nicht ausgeliert.

Durch Zusatz von anderen Verdickungs-, Dickungs- und Geliermitteln kann die Cremigkeit bzw. Streichfestigkeit der parmesanhaltigen Käsezubereitung auf den bestimmten Anwendungszweck eingestellt werden. Unter Verdickungsmitteln wer­ den Stoffe zum Andicken oder Binden von Flüssigkeiten verstanden, die entweder allein oder als Mischung natürlicher oder modifizierter Stoffe, gegebenfalls nach Zu­ gaben von Puffern, Salzen und Verdünnungsmitteln hergestellt werden. Im Gegen­ satz zum Geliermittel bilden Dickungsmittel keine Gele.

Gelier- und Verdickungsmittel, sowie Emulsionsstabilisatoren, die in der vorliegen­ den Erfindung verwendet werden können, sind beispielsweise Alginsäure (E-400), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E-412), Tamarindenmehl, Pektine (E-440), Stärke und Stärkederivate (E-1410-E1451), Dextrine, Cellulose (E-460) und Cellulosederivate (E-461-E466), Agar-Agar (E-406), Carragen (E-407).

Insbesondere niederveresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad unter 50%, Car­ rageen, Agar-Agar und Alginate (Salze von Polymannuronssäure) liefern mit den in der erfindungsgemäßen Zubereitung anwesenden Calciumsalzen Gele, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung zur Eindickung der Zubereitung und/oder zur Stabilisierung der Emulsionen in der parmesanhaltigen Käsezubereitung dienen können.

Daher lassen sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung einfach kalorienarme Va­ riationen von erfindungsgemäßen Zubereitungen herstellen, die nur mit dem Min­ destgehalt von 10% an teurem und kalorienreichen Parmesan auskommen und so­ mit eine leichte, kalorienarme und preisgünstige Alternative darstellen.

Außerdem sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung Sahne oder andere hoch­ kalorische Hilfsstoffe durch Cellulosederivate und/oder andere kalorienreduzierte Dickungsmittel ersetzbar. Zusätzlich können durch die Verwendung fettarmer oder cholesterinreduzierter Milch bzw. Quark für kalorienreduzierte und/oder für bilan­ zierte Diäten geeignete streichfähige parmesanhaltige Zubereitungen mit angenehm nussigem Geschmack als diätetische Ausführungsform hergestellt werden.

Wird in der erfindungsgemäßen Zubereitung als Speisefett bis zu 20% Diätmargari­ ne eingesetzt, lassen sich je nach Wahl der einsetzten Diätmargarine durch das streichfähige parmesanhaltige Lebensmittel zusätzlich erwünschte physiologische Wirkungen, wie Senkung der Blutfettwerte, Schonformen für Magen-, Darm-, Leber- und Galleerkrankungen, Beeinflussung von Fettresorptionsstörungen erzielen, oder durch Halbfettmargarine der Kaloriengehalt der Zubereitung noch weiter reduzieren. Unter Diätmargarine werden im der vorliegenden Erfindung pflanzliche Speisefette verstanden, die mindestens 40% ungesättigte Fettsäuren im Fettanteil enthalten. Ist die Diätmargarine bei Resorptions- und Transportstörungen zugelassen, sollten mindestens 90% der Fettsäuren im Fettanteil der Diätmargarine mittelkettig sein. Bei Halbfettmargarine sollte der Brennwert um mindestens 40% niedriger sein.

Zur Herstellung einer besonders kalorienarmen parmesanhaltigen Lebensmittels kann ein Teil des Milchprodukts durch Wasser ersetzt, oder der Parmesan nur mit Wasser angerieben und falls notwendig mit Hilfe eines Verdickungsmittels zu einer gleichmäßigen Creme verarbeitet werden.

Zur besseren Vermischung des Parmesans mit den hinzugefügten Grundstoffen kann die Mischung erwärmt werden, wobei die Temperatur vorzugsweise über dem Schmelzbereich von Parmesan gewählt wird. Das Vermischen des geriebenen bzw. geraspelten Parmesans mit den übrigen Grundstoffen erfolgt vorzugsweise bei leicht erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 50°C und insbesondere 60°-90°C.

Wenn die Herstellung zusätzlich unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar erfolgt, wird deutlich weniger Luft und damit auch Sauerstoff in die Zubereitung eingearbeitet als beim Vermischen unter Umgebungs­ druck, wodurch Haltbarkeit und Stabilität der Käsezubereitung entscheidend verbes­ sert werden. Auch eine Herstellung unter Schutzgas kann zur Stabilitätserhöhung der Zubereitung führen. Dieses Verfahren ist insbesondere bei hochtourigen Rühr­ werken und bei Herstellung leichter parmesanhaltiger Käsecremes mit hohem Gasanteil zu empfehlen.

Herstellung und/oder Abpacken der Zubereitung können ebenfalls unter Vakuum und/oder Schutzbegasung durchgeführt werden. Die Begasung kann dabei entwe­ der durch einen Wechsel von Evakuieren oder anschließender Begasung mit Schutzgas oder durch das Verdrängen des Sauerstoffs durch Schutzgasspülung erfolgen. Ist die Herstellung bereits unter Vermeidung von Sauerstoff erfolgt, kann bereits eine Überschichtung der parmesanhaltigen Käsezubereitung mit Schutzgas vor Verschluß des Endbehältnisses ausreichend sein.

Als Treib- und Schutzgase können unter anderem gebräuchliche Gasen wie bei­ spielsweise E 938 Argon E 939 Helium E 941 Stickstoff E 942 Distickstoffmonoxid verwendet werden. Auch CO₂ eignet sich zur Schutzbegasung.

Durch Zugabe von Aromastoffen können der Käsezubereitung verschiedene Ge­ schmacksrichtungen gegeben oder das feine Parmesanaroma abgerundet werden. Die Geschmacksstoffe können entweder künstliche oder natürliche Aromastoffe sein, wobei insbesondere natürliche Nußzutaten, wie z. B. Pistazie, Walnuß, Hasel­ nuß oder Erdnuß, besonders gut zu dem nussigen Eigengeschmack des Parmesan­ käses passen. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-15 Gew.-% zu­ gegeben.

Auch Obstaromen bzw. -stücke, wie z. B. Birne, Apfel, Zitrone etc. verleihen der Kä­ sezubereitung einen besonders angenehmen Geschmack. Ferner können der Kä­ sezubereitung fein gehackte Salate, Kräuter- und Gemüsepüree, Radicchio, Rucola, Paprika, Zucchini etc. hinzugefügt werden. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-20 Gew.-% zugegeben.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen oder das feine Aroma auch bei längerer Aufbrauchs­ zeit zu bewahren, ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung möglich, die parme­ sanhaltige Zubereitung durch Antioxidantien zu schützen. Vorzugsweise werden für diesen Zweck natürliche Antioxidantien wie Tocopherole (E-Vitamine) und Ester der Ascorbinsäure gewählt.

Aromastoffe und/oder Geschmacksverstärker sind im allgemeinen in der vorliegen­ den Erfindung nicht erforderlich, können aber zur Intensivierung des Eigenge­ schmacks z. B. bei gemüsehaltigen Zubereitungen oder Fertiggratins zugesetzt werden.

Ergänzend können Getreidekörner, insbesondere Weizen- oder Haferkörner in ge­ riebener, gemahlener oder gepreßter Form hinzugefügt werden.

Wenn gewünscht, kann die vorliegende Erfindung durch Zusatz von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Bioflavonoiden, Cholin, Oligosacchariden, mehrfach ungesättigen Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, Pflanzenextrakten, Ballaststoffen, probiotischen Kulturen und/oder anderen zur Nahrungsergänzung zugelassenen Zusatzstoffen in Form eines wertvollen Nahrungsergänzungsmittels mit gesund­ heitsfördernden Wirkungen (Functional Food) ausgeführt werden.

Ein außergewöhnlicher Geschmack kann durch Hinzufügen von Likören, wie z. B. Mandel-, Eier- oder Zitronenlikör, in Anteilen von 2-10%, insbesondere 5-10%, er­ reicht werden. Eine Schicht mit Rotwein oder Rotweinextrakt kann durch den Gehalt an wertvollen Bioflavonoiden und Polyphenolen die parmesanhaltige Zubereitung zum wohlschmeckenden Nahrungsergänzungsmittel erweitern.

Zur Abrundung des optischen Gesamteindrucks können natürliche, naturstoffanalo­ ge oder synthetische Farbstoffe zusetzt werden. Insbesondere zu bevorzugen sind natürliche Farbstoffe wie Carotinoide E 160 ff, von denen einige neben der Färbe- auch Vitaminwirkung besitzen.

Der Geschmack der Käsezubereitung kann schließlich durch Hinzugabe von Ge­ würzstoffen, wie z. B. Salz oder Pfeffer, abgerundet werden.

Wie bereits erwähnt, ist die Käsezubereitung auch ohne Zusatz von Konservie­ rungsstoffen ausreichend lange haltbar.

Ist eine Konservierung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung wünschenswert, kann ein geeignetes Konservierungsmittel in Abhängigkeit der Eigenschaften der Gesamtzubereitung (wie pH-Wert, Komponenten der Rezeptur u. a.) unter den ge­ eigneten, zugelassenen Konservierungsmitteln ausgewählt werden. Verwendet wer­ den können beispielsweise das bei Käsezubereitungen übliche hochmolekulare na­ türliche Peptid C₁₄₃H₂₃₀N₄₂O₃₇S₇ Nisin (E 234), Propionsäure CH₃CH₂COOH, ihre Salze (E-230 bis E-238) oder die universell einsetzbare in folgender Formel gezeigte Sorbinsäure (E 200):

Sorbinsäure (E-200) kommt in Form ihres d-Lactons (Parascorbinsäure, (S)-2- Hexen-5-olid) in der Vogelbeere (Sorbus aucuparia) vor, aus der sie auch gewonnen werden kann. E-200 ist in der Hauptsache antimykotisch wirksam, und vermag dar­ über hinaus auch andere Mikroorganismen im Wachstum zu hemmen, indem sie dort physiologische Dehydrierungsvorgänge inhibiert. Die Einsatzmengen für dieses Konservierungsmittel liegen vorzugsweise im Bereich von 0,01 bis 0,3%. Obwohl Sorbinsäure im Sauren ihre höchste Wirkung entfaltet, ist ihr Effekt bei weitem nicht so pH-abhängig wie bei Benzoesäure (E-210). Die Einstellung der Zubereitung auf den gewünschten pH-Wert kann u. a. durch ein handelsübliches Säuerungsmittel, z. B. Adipin-, Äpfel- (E296), Bernstein-, Citronen- (E-330), Essig- (E-260), Milch- (E- 270), Wein- (E-334) oder Ascorbinsäure erfolgen.

Da einige Mikroorganismen in der Lage sind, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien zu de­ carboxylieren, welches bei Käsezubereitungen zu Fehlaromen führen kann, sollten Milchprodukte mit lebenden Kulturen vor Einsatz in einer erfindungsgemäßen par­ mesanhaltigen Käsezubereitung auf dis Bildung von Fehlaromen geprüft werden.

Claims (29)

1. Streichfähige Käsezubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß sie Parmesankä­ se und wenigstens einen der folgenden Bestandteile: Wasser und/oder Milch und/oder Milchprodukt(e) und/oder Milchbestandteil(e) und/oder tierische(s) und/oder pflanzliche(s) Eiweiß(e) und/oder Speisefett(e) und/oder -öl(e) und/oder Sojaprodukt(e) enthält, wobei der Anteil an Parmesankäse mindestens 10 Gew.-% beträgt.

2. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Parmesankäse aus einer Gruppe von Hartkäsesorten, umfassend Parmigiano, Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Parmesello oder Hartkäsesorten mit ähnli­ cher Konsistenz und Geschmack, gewählt wird.

3. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan 15-35 Gew.-% beträgt.

4. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan 20-25 Gew.-% beträgt.

5. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Anteil an Parmesan maximal 50 Gew.-% beträgt.

6. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie 0-90 Gew.-% Wasser, 0-90 Gew.-% Milch, 0-90 Gew.-% Milch­ produkt(e), 0-20 Gew.-% Speisefett(e) und/oder Speiseöl(e), 0-50 Gew.-% Ei­ weiß(e), 10-50 Gew.-% Parmesan, 0-90 Gew.-% Sojaprodukt(e) enthält.

7. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung maximal 20 Gew.-% Speisefett(e) und/oder Speiseöl(e) enthält.

8. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Milchbestandteil, Milcheiweiß, Milchfett oder Milchzucker ist.

9. Käsezubereitung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Speise­ fett Butter, Margarine oder Diätmargarine ist.

10. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Eiweiß pflanzliches Eiweiß, Hühnereiweiß, Milcheiweiß oder So­ jaeiweiß ist.

11. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Milchprodukt Molke, Sahne, Butter, Quark, Creme Fraiche, Sau­ errahm, Mascarpone, Joghurt, Ricotta, Buttermilch, Sauermilch, Kefir, Kondens­ milch, Trockenmilch, oder eine andere Käsesorte ist.

12. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung 1-20 Gew.-% Kräuter, Gemüse oder Salat ent­ hält.

13. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung 1-15 Gew.-% Nußstückchen oder geriebene Nüsse enthält.

14. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung 1-15 Gew.-% Obststückchen oder ein Obst­ aroma enthält.

15. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung 2-10 Gew.-% Likör oder Wein enthält.

16. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung zusätzlich natürliche oder künstliche Aromastoffe enthält.

17. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der zur Herstellung als Ausgangsmaterial verwendete geriebene oder geraspelte Parmesan mit einem flüssigen oder halbfesten Träger angerieben und bis zur gleichmäßigen Konsistenz vermengt worden ist.

18. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung bei Temperaturen oberhalb des Schmelzbe­ reichs von Parmesan vermischt worden ist.

19. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung bei mindestens 50°C vermischt worden ist.

20. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung bei mindestens 60°C-90°C vermischt worden ist.

21. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie einen schaumig geschlagenen Bestandteil, insbesondere Sahne oder geschlagenes Eiklar enthält.

22. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung mit geschlagener Schlagsahne, insbesondere im Verhältnis 30% Käsezubereitung: 40% Schlagsahne versetzt ist.

23. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung Stabilisatoren enthält.

24. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung Gewürzstoffe enthält.

25. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung Agar-Agar und/oder Verdickungs- und/oder Ge­ liermittel enthält.

26. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung kalorienreduziert bzw. kalorienarm ist.

27. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die verwendete Milch und/oder das Milchprodukt und/oder der Milch­ bestandteil kalorienreduziert bzw. -arm ist.

28. Streichfähige Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung keine Schmelzsalze enthält.

29. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Käsezubereitung keine Konservierungsstoffe enthält.