JPS61173745A - チヨコレ−ト様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレート様食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、チョコレート様食品はココア粉と食用油脂を主成
分とし、これに砂糖、香料等を添加し九菓子としての固
体状チョコレート、ペースト状チョコレート、チョコレ
ートディップ等や、糊料。

１ンプン９食用油脂、砂糖等を主原料としたチロコレー
トスプレッド等が知られている。

ロリーでＴｏＪ）、＃に子供におけるカロリー摂取過多
が問題となっていた。

本発明は上記の問題点に鑑みなされたもので。

チョコレートと同様の味覚、風味を有しながら。

チフコレー）Ｋ比べて低カロリーで、かつ蛋白質を含む
栄養的バランスのとれた。パン食、スナック食、菓子等
に利用できるペースト状又は固製状を有するチョコレー
ト様食品を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究した結果
、蛋白質９食用油脂、水、ココア粉分を特定の割合で含
有させるととＫよりチ嘗コレート様の優れた味覚、風味
を有し、しかも栄養バランスに優れた低カロリーのチョ
コレート様食品を提供し得ることを見い出し本発明を完
成するに至った。

即ち本発明は蛋白質と、蛋白質１重量部に対し。

０・５〜６重景重量食用油脂、１．５〜１３重量部の水
及び０．１〜２重量部のココア粉分を含有し、且つ上記
蛋白質１食用油脂、水、ココア粉分の合計量に対し、０
．３〜４．０重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩と
、更に必ｌ！によル食塩、甘味料。

有機酸、ガム質、デンプン類、果汁エキスを配合してな
ることを特徴とするチョコレート様食品を要旨とする。

本発明において用いられる蛋白質としては、レンネット
カゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、小麦蛋
白質等の１種又は２種以上が用いられるが、中でもレン
ネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質を単独で用い
るか又は、レンネットカゼインと酸カゼインとの混合物
、レンネットカゼイン及び／又は酸カゼインの少なくと
も５゜重量％と、残）が脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白質の
少なくとも５０重量％と、３！！ｌがレンネットカゼイ
ン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少なくとも１
種とからなる混合物を用いることが好ましい。上記レン
ネットカゼインとしでは・例えば市販の乾燥粒状食用レ
ンネットカゼインが挙げられる。酸カゼインとしては、
乳酸により処理した所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大
豆蛋白質としては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白
質含有量５０〜９０重量％のものが用いられ得るが、蛋
白質含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質としては
１例えば市販の強力小麦粉をそのまま用いることができ
るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい。蛋
白質がレンネットカゼインを主としたものは蚤めのチョ
コレート様食品となシ、酸カゼインを主としたものは粘
性のあるチョコレート様食品とな〕、大豆蛋白質を主と
したものは盛めの切れの嵐いチョコレート様食品となシ
、チョコレート様食品Ｋｌ！求される性状、目的に応じ
て蛋白質成分を適宜選択することが好ましい。

本発明において用いられる食用油脂としては。

牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、ノ＜−ム油。

パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿
実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体植物性
油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化
油；固体動植物油脂、硬化油を分別して得られる分別固
体状油脂９分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬
化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換し九エ
ステル交換油等が挙けられる。これらの食用油脂は１種
又は２種以上混合して用いることができる。

本発明におけるココア粗分は、ココア粉そのものを用い
たものでもチオコレート、チョコレート粉を用いたもの
でも良い。またチョコレートとしてはビターチョコレー
ト、ミルクチョコレート。

スィートチョコレート等が使用でき、ビターチョコレー
トとしてはカカオペースト、カカオリカー。

カカオマスと称される原料が使用される。

本発明においては上記蛋白質２食用油脂、ココア粉分及
び水の含有量は、蛋白質１重量部に対して食用油脂０．
５〜６重量部、水１．５〜１３重量部。

ココア粗分０．１〜２重量部であ１ｊ！に好ましくは食
用油脂０．９〜５重量部、水２．３〜１１重量部。

ココア粗分０．６〜１．８重量部である。蛋白質１重量
部に対して食用油脂が０．５重量部未満の場合。

水が１．５重量部未満の場合、ボッボッした固型状とな
シ、スライスしたシシエレツドしたシできる形状を保て
ない。また２食用油脂が６重量部を超える場合、水が１
３重量部を超える場合、流動性の高いペースト状（半液
状）または液状となり良好なペースト状とならない。更
にココア粗分が０．１重量部未満であるとチョコレート
様の色にはなるが、チョコレートの風味、味覚に欠ける
。

尚、ココア粗分をチョコレートより供給した場合、上記
食用油脂の量はチオコレートより供給される油脂分（チ
ョコレートに含有される油脂分）を含む量でＴｏＪ）、
製造時にチョコレートより供給される油脂分を除いた量
だけ新たに食用油脂を添加し、チ目コレート様食品中の
食用油脂量が上記範囲となるようにする必要がある。ま
たチョコレート粉を使用する場合も同様である。

本発明においては上記蛋白質１食用油脂、水及びココア
粗分の合計量に対し、更ＫＯ１３〜４．０重量％好まし
くは０．７〜３．２重量％のリン酸塩及び／又はクエン
酸塩が配合される。上記リン酸塩としてはリン酸二ナト
リウム、リン酸二ナトリウム。

リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン識ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、ジリン駿モノナトリウム、ジ
リン酸ジナトリウム、ジリン識三ナトリウム、ジリン醸
四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸三カリウム。

リン酸四カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が
挙げられ、クエン酸塩としてはクエン酸ナトリウム、ク
エン識カリウムが挙げられる。これらリン酸塩、クエン
酸塩は１種または２種以上混合して用いられ、りン醗塩
とクエン酸塩を混合して用いることもできる。リン酸塩
及び／又はクエン酸塩の配合量が蛋白質１食用油脂、水
及びココア粗分の合計量に対し０．３重量％未満である
と蛋白質が水和されずに蛋白質の粒子が残る丸めザラザ
ラした舌ざわシが残って食感が低下し、３．５重量％を
超えると風味が低下し好ましくない。

本発明においては１食感（味覚、舌ざわシ１ロ当）等）
、風味等を調整するために必要に応じて更に食塩、甘味
料、有機酸、ガム質、デンプン類。

果汁エキス、香料等を配合することができる。

上記甘味料としては砂糖、果糖、転化糖、麦芽糖、コー
ンシロップ、ガラクトース、酵素転化コーンシロップ、
ステビア、デキストロース、アスパルチーム、カップリ
ングシュガー、グリキルソチン、ソーマキン、サッカリ
ン、ズルチン等が挙げられ、これらは混合して用いるこ
とができる。

また上記有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢酸。

アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ駿等と食酢として穀物
酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢、レモン酢。

ナし酢、粉末すし酢９合成酢等が挙げられ、これら有機
酸は１種または２種以上混合して用いることができる。

有機酸の配合量は、蛋白質９食用油脂、水およびココア
粗分の合計量に対し２．０重量％以下が好ましい。ガム
質としてはローカストビーンガム、グアーガム、カンギ
ーナン、アラビアカム、キサンタンガム等が挙げられ、
デンプン類としてはコーンスターチ、馬鉤薯デンプン、
甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン等とリン酸化
デンプン、加水分解デンプン等の加工デンプン等が挙げ
られる。ガム質を添加するととによ）。

滑らかさが増し、風味９食感共に向上する。またデンプ
ン類を添加することにより粘稠性が上昇し。

風味１食感ともに良くなるが、添加量が多すぎるとパサ
パサして食感が低下する。ガム質は添加量が少なくても
効果が得られるが、デンプン類はガム質に比べて添加量
を多くする必要がある。さらにガム質とデンプン類とを
併用し九場合には、各々を単独で用い九場合に比して、
風味９食感向上により優れ九効果を有する。これらガム
質、デンプン類の配合量は蛋白質９食用油脂、水および
ココア粗分の合計量に対し、各々３重量％以下、１０重
量％以下が好ましい。

また果汁エキスを配合する場合、水の全部または一部に
代えて果汁を用いることができ、これら果汁としては例
えばオレンジジー−ス、アップルジュース、グレープジ
ュース、グレープフルーツジュース、レモンジュース、
ピーチジュース、パイナツプルジュース等が挙げられる
。

また本発明においては果汁に限らず果実の固産物、乾燥
果物の粉末やトマト、ニンジン、カポチャ、ホーレン草
、ビート等の野菜のジュース、固型物、乾燥野菜の粉末
、マツシェポテト等、更にはチーズ、ピーナツ、発酵乳
、豆乳、コーヒー。

茶、スープ、醤油、マヨネーズ、スパイス等を添加する
こともできる。

更に本発明においては製品の安定性を維持するために食
用乳化剤、抗酸化剤等を併用することができ１食用乳化
剤としてはグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン
脂肪酸ジエステル、レシチン、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ンルビ
タン脂肪酸エステル等が挙げられる。食用乳化剤の添加
量は蛋白質９食用油脂、水及びココア粗分の合計量に対
し４重量％以下が好ましい。

本発明チョコレート様食品は例えば、まず水ＫＯン酸塩
及び／又はクエン酸塩を添加して溶解した後、蛋白質と
必要によりガム質、デンプン類を添加して６０〜１０Ｇ
’Ｃ程度の温度で加熱攪拌し。

次いで食用油脂とココア粉１２はチ曹コレートを添加し
て加熱攪拌し、しかる後必要に応じ有機酸。

香料９着色剤等を添加して混練する等により得られる。

また混線の際にホモジナイザーを通すと。

よりきめが細かく滑らかな製品が得られる。

本発明チッコレート様食品は、蛋白質１重量部に対し食
用油脂０．８〜６重量部、水４〜１３重量部、ココア粉
分０．２〜２重量部の範囲では一般にペースト状の製品
とな）、蛋白質１重量部に対して食用油脂０．５〜２．
４重量部、水１．５〜５重量部。

ココア粗分０．１〜１重量部の範囲では一般に置屋状の
製品となるが１食用油脂１．５〜３重量部、水３〜６重
量部、ココア粗分０．２〜１．２重量部の範囲では通常
固型状又は半固塁状となるが、混線時にホモジナイザー
を通すことによってペースト状の製品となる。

本発明チ曹コレート様食品は菓子として食用に供される
のみならず、各種の調理用や副食用等として食用に供す
ることができる。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜１２．比較例１〜６ 第１表に示す配合により、水にリン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩と甘味料１食塩等を添加し、　　６０℃で加熱攪
拌して溶解した。次に蛋白質を添加して９５℃にて加熱
攪拌し死後１食用油脂とココア粉又はチ曹コレートを添
加して８０℃にて加熱攪拌し１次いで有機酸とミルク香
料５Ｉを添加して混練した後冷却した。尚、実施例１〜
６及び比較例１〜３では混線の際にホモジナイザーを用
い九。

得られ友製品の性状を第３表に示す。尚実施例３゜４．
６．１０及び１１では水の一部にかえて果実ジェース及
び／又は野菜ジュースを用いた。

実施例１３〜１７ 第２表に示す配合により、まず水にリン酸塩と甘味料を
添加して６０℃に加熱して溶解し１次に蛋白質およびガ
ム質、デンプン類を添加して９５℃にて加熱攪拌した。

次いで食用油脂とココア粉またはビターチョコレートを
添加して８０’Ｃで攪拌した後、有機酸とフルーツ香料
５９およびカラメルｌ０ＣＩ：を綜加して混線し死後冷
却し九。尚。

実施例１３〜１５では混線の際にホそジナイザーを用い
た。得られた製品の性状を第４表に示す。

尚、第３表、第４表中、スズレッド性及び安定性は製品
状態がペースト状のもののみＫついて評価し、加工性及
び製品組織状態は製品状態が置屋状のもののみについて
評価した。

第３表、第４表における評価基準は以下の過少である。

スプレッド性 試料を５℃の冷蔵庫に保存後、取シ出してすぐバターナ
イフにつけ、常温のガラス板に付着して伸ばし、その際
の伸びにより ×・−一一一一伸びが極めて悪く、ボッボッしている。

Δ−−−−若干伸びるが、薄く伸びない。

〇−−良く伸びる。

として判定した。

安定性 試料を３０℃において２４時間保持した後の試料の状態
を観察し。

×−一分離もしくは分離の傾向にある。

０−ｍ−試料が安定で分離を生じない。

とじて判定した。

食　　感 ５℃の冷蔵庫より取シ出して、バターナイフに取って口
に含んだ時。

Ｏ−一ロ当シ良好で、滑らかである。

Δ−ロ当夛やや悪く、滑らかさに゛もやや欠ける。

×−一口当９悪く、滑らかさなし。

とじて判定した。

風　　味 ５℃の冷蔵庫より取プ出して、バターナイフに取って口
に含んだ時の味、香シにより。

〇−−−味、香シともに良好＠ Δ−−−味、香シがやや劣る。

ｘ−−−−−一味、香シともに悪い。

として判定した。

製品組織状態 製造後２日間冷蔵庫に保存し友後、冷蔵庫よｌＤ出し、
ナイフにてカットし表面の状態を観察し。

〇−表面のきめ細かく組織良好。

Δ−表面はやや荒れているが組織はほぼ良好。

×一つぶがあり９表面状態が悪く組織も不良。

として判定し九。

加工性 冷蔵庫より取シ出し、シーレッド、スライス加工を行っ
た際。

０−−シェレッド、スライス性良好。

Δ−−−−シュレッド、スライス性やや悪い。

×−−シェレッド、スライス性悪い。

とじて判定した。

総合評価 ベースト状の製品の場合はスプレッド性、安定性９食感
、風味の４項目、固減状の製品の場合には食感、風味、
製品組織状態、加工性の４項目により製品としての適否
を総合的に評価し。

Ｑ−製品として適する。

Ｘ−一製品として適さない。

として判定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明のチョコレート様食品は、蛋
白質１食用油脂、水、ココア粉分を特定の割合で含有す
ることによって１食用油脂とココア粗分を主成分とした
従来のチョコレートに比して低カロリーであるとともに
栄養的バランスに優ココア粗分の合計量に対して特定の
比率で配合してなることＫより優れた製品状態を有し、
優れた食感、風味を有するチョコレート様食品である。

しかも本発明チョコレート様食品は蛋白質２食用油脂、
水およびココア粗分の含有量を調節することによって、
用途に応じて製品状態をペースト状又は固型状とするこ
とができるとともに、ペースト状の製品はスプレッド性
に優れ、固型状の製品はシェレッド、スライス等の加工
性に優れ九ものであシ、パン食、スナック食、菓子、製
菓用等の食用に供されるのみならず各種調理用や副食用
等として食用に供することのできる優れたチョコレート
様食品である。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、０．５〜６重
   量部の食用油脂、１．５〜１３重量部の水及び０．１〜
   ２重量部のココア粉分を含有し、且つ上記蛋白質、食用
   油脂、水、ココア粉分の合計量に対し、０．３〜４．０
   重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩と、更に必要に
   より食塩、甘味料、有機酸、ガム質、デンプン類、果汁
   エキスを配合してなることを特徴とするチョコレート様
   食品。
2. （２）蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は酸カゼイ
   ンである特許請求の範囲第１項記載のチョコレート様食
   品。
3. （３）蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項
   記載のチョコレート様食品。
4. （４）蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は酸カゼイ
   ンの少なくとも５０重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋
   白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種と
   からなる特許請求の範囲第１項記載のチョコレート様食
   品。
5. （５）蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも５０重量％と、
   残りがレンネットカゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小
   麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種とからなる
   特許請求の範囲第１項記載のチョコレート様食品。
6. （６）食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油、分
   別油、エステル交換油より選ばれたる１種又は２種以上
   である特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれかに記載
   のチョコレート様食品。
7. （７）リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリ
   ウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
   ム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウ
   ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
   リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二
   カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン
   酸ナトリウムアルミニウムより選ばれたる１種または２
   種以上である特許請求の範囲第１項〜第６項のいずれか
   に記載のチョコレート様食品。
8. （８）クエン酸塩がクエン酸ナトリウムおよび／または
   クエン酸カリウムである特許請求の範囲第１項〜第７項
   のいずれかに記載のチョコレート様食品。
9. （９）有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸
   、酒石酸、リンゴ酸、食酢より選ばれたる１種または２
   種以上である特許請求の範囲第１項〜第８項のいずれか
   に記載のチョコレート様食品。