MXPA04010907A - Alimentos y bebidas que contienen diacilglicerol. - Google Patents

Alimentos y bebidas que contienen diacilglicerol.

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Abstract

El aceite de diacilglicerol (DAG) proporciona ventajas en salud y nutricionales unicas con respecto a los aceites de tracilglicerol (TAG). Los productos alimenticios que incluyen bebidas nutricionales, barras nutricionales, y aderezos para ensaladas que tienen propiedades mejoradas para la salud, nutricionales, y aun organolepticas, se preparan usando aceite de DAG y/o emulsiones de DAG en agua.

Description

ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE CONTIENEN DIACILGLICEROL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con composiciones de alimentos y bebidas que comprenden aceites de diacilglicerol (DAG, por sus siglas en inglés) . ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN .Las fuentes principales de energía disponibles de . los alimentos y bebidas, típicos y/o de suplementos consumidos por la mayoría de las poblaciones humanas son azúcares y grasas. En la mayoría de las dietas en los países más industrializados, el alto excedente de calorías frecuentemente provienen de alimentos altos en grasa. Muchos investigadores médicos modernos sugieren que las dietas altas en grasa/lípidos , particularmente. aquellas altas en colesterol, ácidos grasos- trans y-saturad s, y_triglicéridos , pueden contribuir significativamente al desarrollo de muchas enfermedades, y particularmente enfermedades del corazón, ateroesclerosis , alta presión sanguínea, y otras enfermedades cardiovasculares. Además, otros estados de enfermedad, tales como cáncer, y la tendencia general hacia la obesidad en ciertas poblaciones, son al menos en parte atribuibles a dietas que contienen grasas/lípidos en exceso. Una fuente alterna de grasa que puede proporcionar los beneficios gustativos distinguibles en alimentos típicos Ref.: 159707 altos en grasa (suculencia, sabor grasoso, sensación agradable a la boca y otras características organolépticas típicamente disfrutadas en comidas altas en grasa) es el aceite diacilglicerol (aceite DAG) . Los aceites diglicéridos generalmente se describen en numerosas patentes, incluyendo, por ejemplo, las patentes estadounidenses 5,160,759; 6,287,624; y las. patentes japonesas disponibles al público JP-A 63-301754; JP-A 5-168142; y JP-A 60180. En particular, la patente estadounidense No. 5,160,759 describe emulsiones de aceite en agua que comprenden aceites diglicéridos. La patente estadounidense No. 6,361,980 describe un proceso basado en enzimas útil para la producción de tales diglicéridos. Estas patentes también demuestran los beneficios en salud que pueden lograrse al comer productos alimenticios que contienen diacilglicerol. " Los "diaciigli-ceroles. - son ..compuestos que se hallan en la naturaleza que se encuentran en muchos aceites . comestibles . Mediante interesterificación, se ha producido un aceite comestible que contiene grandes niveles de diacilgliceroles mostrando diferentes efectos metabólicos en comparación con aceites comestibles convencionales. Las diferencias en vías metabólicas entre 1,3 diacilglicerol y aún 1,2 diacilglicerol o triglicéridos permiten que una porción mayor de ácidos grasos del 1,3 diacilglicerol se quemen como energía en lugar de almacenarse como grasa. Estudios clínicos han mostrado que el consumo regular de aceite diacilglicerol como parte de una dieta sensible puede ayudar a los individuos a manejar su peso corporal y grasa corporal. Además, el metabolismo del 1,3 diacilglicerol reduce la circulación de triglicéridos después de las comidas en el torrente sanguíneo. Dado que la obesidad y lípidos elevados en la sangre se asocian como factores de riesgo para enfermedades crónicas incluyendo - la enfermedad cardiovascular y diabetes Tipo II, estas condiciones de salud relacionadas con el estilo de vida pueden impactar en una forma benéfica con el consumo regular de aceites de diacilglicerol. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con productos alimenticios, incluyendo alimentos preparados, ingredientes de alimentos, bebidas, productos alimenticios nutricionales y/o saludables (tales .como, barras saludables o nutricionales y similares) , que comprenden aceite de DAG en . lugar de ageite/grasa de TAG, o comprenden emulsiones de aceite en agua que · comprenden aceite de DAG en lugar de aceite/grasa de TAG. Cualquier producto alimenticio que contiene aceite podría beneficiarse del uso del aceite de DAG. Más particularmente los productos alimenticios específicos incluyen, pero no se limitan necesariamente a, aderezos para ensaladas vertibles o para cuchareo, blanqueadores para café bebidas nutricionales, salsas, jugos de carne, marinados, condimentos para untar, barras nutricionales , panificación, caramelos, confites, y yogurt, los cuales son típicamente ejemplos de sistemas alimenticios que se benefician, en el sentido de atracción al paladar del consumidor,- de un alto contenido de grasa, se contemplan dentro del alcance de la presente invención. En una modalidad preferida, el componente del aceite de DAG comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de aproximadamente 40% a aproximadamente 100% en peso, con más preferencia al menos de aproximadamente 40%, más preferentemente al menos aproximadamente 45%, con más preferencia al menos aproximadamente 50%, más preferentemente al menos aproximadamente 55%, con más preferencia al menos aproximadamente 60%, más preferentemente al menos aproximadamente 65%, con más preferencia al menos aproximadamente 70%, más preferentemente al menos aproximadamente 75%, con más preferencia al menos "aproximadamente 80%,- más.rpreferentemente_al menos aproximadamente 85%, con más preferencia al menos aproximadamente 90%, y con más preferencia al menos aproximadamente 95% en peso. En otra modalidad preferida, los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 50% a aproximadamente 100% en peso, con más preferencia al menos aproximadamente 50%, más preferentemente al menos aproximadamente 55%, con más preferencia al menos aproximadamente 60%, más preferentemente al menos aproximadamente 65%, con más preferencia al menos aproximadamente 70%, más preferentemente al menos aproximadamente 75%, con más preferencia al menos aproximadamente 80%, más preferentemente al menos aproximadamente 85%, con más preferencia al menos aproximadamente 90%, más preferentemente al menos aproximadamente 93%, y con más preferencia al menos aproximadamente 95% en peso de los componentes de ácidos grasos en los 1 , 3 -diglicéridos en el aceite de DAG. En una modalidad adicional, la invención está dirigida a productos alimenticios que contienen aceite en donde ese componente de aceite comprende aceite de DAG y aceite/grasa de TAG en una relación de aceite de DAG a aceite/grasa de TAG de aproximadamente 1:100 a aproximadamente 100:0 (100% de aceite de DAG y sin aceite/grasa de TAG) , preferentemente de aproximadamente 1:50, aproximadamente 1:20, aproximadamente 1 : 10, aproximadamente 1:5, aproximadamente 1:4, aproximadamente 1:3, aproximadamente 1:2, aproximadamente 1:1, aproximadamente 2:1, aproximadamente 3:1, aproximadamente 4:1, aproximadamente 5:1, aprccimadamente- 10 :1,- ^aproximadamente 20:1, aproximadamente 50:1, y aproximadamente 100:1 a aproximadamente 100 : 0. _ . ·¦ . BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las anteriores y otras características y ventajas de la invención se apreciarán de la siguiente descripción más particular de una modalidad preferida de la invención, como se ilustra en las figuras anexas: Figura 1A - Investigación de Propiedades. Funcionales de DAG vs . TAG, Emulsionantes de alto HLB. Figura IB - Investigación de Propiedades Funcionales de DAG vs . TAG , Emul sionantes de alto HLB . Figura 1C - Investigación de Propiedades Funcionales de TAG , Emul sionantes de alto HLB . Figura 2A - Investigación de Propiedades Funcionales de DAG vs . TAG en Emulsiones de 35% de aceite en agua . Figura 2B - Investigación de Propiedades Funcionales de DAG y TAG , Lee i tinas con mayor HLB . Figura 3 - Investigación de Propiedades Funcionales de DAG vs . TAG , SSL y CCB . Figura 4 - Perf il Descriptivo - Bebidas de Soya con Sabor Vainilla . Figura 5A - Aderezo Francés con Grasa Completa - DAG vs . TAG. Figura 5B - Aderezo Francés con Grasa Completa - DAG vs . TAG. Figura 6A - Aderezo Francés con Grasa Reducida - DAG vs . TAG. Figura 6B - Aderezo Francés con Grasa Reducida - DAG vs . TAG. ~ Figura" 7A- - Aderezo Italiano __con Grasa Completa - DAG vs . TAG. Figura 7B - Aderezo Italiano con Grasa Completa - DAG vs . TAG._ Figura 8A - Aderezo Italiano con Grasa Reducida - DAG vs . TAG. 'Figura 8B - Aderezo Italiano con Grasa Reducida - DAG vs . TAG. Figura 9A - Aderezo Italiano de Separación - DAG vs. TAG. Figura 9B - Aderezo Italiano de Separación - DAG vs . TAG. Figura 10A - Aderezo Ranchero con Grasa Completa - DAG vs . TAG.
Figura 10B - Aderezo Ranchero con Grasa Completa - DAG vs . TAG. - Figura 11A - Salsas Blancas (Leche/Control de Crema) a 22 °C Figura 11B - Salsas Blancas (Leche/Control de Crema) a 50 °C Figura 11C - Salsas Blancas (Leche/Control de Crema) TAG. Figura 11D - Salsas Blancas con Leche/Control, de Crema a 22 °C y 50 °C. Figura 11E - Salsas Blancas con Leche/Control de Crema a 50 °C. Figura 12A Salsas Blancas (NFDM/Control de Mantequilla) a 22°C. Figura 12B Salsas Blancas (NFDM/Control de Mantequilla) a 50°C. FFiigquurraa 1122CC - Salsas Blancas (NFDM/Control de Mantequilla) con y sin SSL - DAG vs . TAG. Figura 12D - Salsas Blancas (NFDM/Control de Mantequilla) a 22 °C y 50 °C. Figura 12E - Salsas Blancas (NFDM/Control Mantequilla) a 22 °C y 50 °C. r~ Figura 13A-.-~ Jugos-„de . Carne_ Cafés a 22 °C . Figura 13B - Jugos de Carne Cafés a 50 °C. . Figura 13C - Jugo de Carne Café - DAG vs . TAG Figura 13D - Jugo de Carne Café a 22 °C y 50 °C. Figura 13E - Jugo de Carne Café a 50 °C. Figura 14A - Jugo de Barbacoa - DAG vs . TAG. Figura 14B - Jugo de Barbacoa a 22 °C y 50 °C. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los productos de alimentos y bebidas de la presente invención proporcionan los beneficios gustativos y/u organolépticos de alimentos típicos altos en grasa, sin el impacto negativo en la salud, mediante el uso de aceites de diacilglicerol en lugar de aceites de triacilglicerol . El consumo de aceite de diacilglicerol puede tener lugar a través de una variedad de. medios, tales como el uso de aceite de diacilglicerol en mayonesa, salsas, jugos de carne, y aceite de cocina en panificación. Debido a la mayor polaridad del diacilglicerol en relación con el triacilglicerol, la formulación de la mayonesa puede ser difícil. Cuando se usa aceite de diacilglicerol para elaborar mayonesa, no se forman fácilmente emulsiones estables al usar emulsionantes tradicionales. Sin embargo, se pueden lograr emulsiones estables reemplazando los emulsionantes tradicionales con emulsionantes con mayor HLB para compensar las diferencias en polaridad de los aceites. ~~-~L"a formul-aci0n~.de,-..salsas y jugos de carne con aceite de diacilglicerol producen una variedad de ventajas. Además de los beneficios en salud asociados con el consumo de aceite de diacilglicerol, la cantidad de grasa saturada en estos productos puede reducirse y reemplazarse con un aceite bajo en saturados y alto en poliinsaturados . Los productos retienen su perfil de sabor, permitiendo a los consumidores disfrutar comer sus artículos favoritos sin sacrificar sabor.
Los productos de panificación también se pueden formular con aceite de diacilglicerol. Los productos formulados con aceite de diacilglicerol fueron similares en apariencia, sabor, y textura con respecto a sus controles de aceite de triacilglicerol , especialmente en productos horneados con mayor contenido de grasa. Los aceites de DAG, tales como los producidos por la Kao Corporation de Japón y vendidos bajo el nombre comercial de Econa®, se usan en la preparación de emulsiones de aceite en agua, usando cualquier número de emulsionantes comercialmente disponibles reconocidos en la técnica. Por ejemplo, los emulsionantes tales como lecitina (estándar, acetilada, hidroxilada, y/o modificada) , lactato estearoilo de sodio (SSL, por sus siglas en inglés) y combinaciones de SSL con monoglicéridos destilados, monoglicéridos etoxilados, monodiglicéridos , polisorbatos , ésteres de poliglicerol , ésteres de -sucrosa, monoglicéridos succinados, monoglicéridos acetilados ~monogl-icéridos.... lactilados, ésteres de sorbitán, DATEM, PGPR, y similares, pueden usarse- en la práctica de la presente "invención. Las proteínas tales como concentrado de ¦proteína de suero de leche / isolato, isolato / concentrado / harina de proteína de soya, y caseínato de sodio / calcio también pueden actuar como emulsionantes. Desde luego, como lo reconocerán aquellos con experiencia en la técnica, ciertos emulsionantes serán más o menos apropiados para la formulación de ciertos alimentos y/o productos de bebidas. La presente descripción permitirá a los practicantes expertos formular emulsiones de aceite en agua apropiadas para una variedad de usos finales y con un rango de características deseadas. Tales emulsiones de aceite en agua se preparan usando métodos reconocidos en la técnica, usando típicamente mezclado de alta velocidad, esfuerzo cortante, y/u homogeneización . Los emulsionantes se mezclan o, si no es en la fase acuosa, se funden en la fase aceite y la mezcla aceite/emulsionante se agrega lentamente a la fase acuosa con agitación y/o esfuerzo cortante. Tales emulsiones preparadas con aceite de DAG típicamente muestran un alto grado de estabilidad de emulsión; estabilidad que, de hecho en muchos casos se. mejora con respecto a emulsiones de aceite de TAG, con base en la calidad de la interfaz'de la emulsión que queda después de 48 horas. De hecho, las emulsiones usadas en la presente ¦invención proporcionan de. J.0%__a j 0%_de estabilidad mejorada, dependiendo del tipo y cantidad de emulsionante .usado. Las mejoras fueron particularmente notables cuando se usaron lecitina estándar o SSL con aceite de DAG. Las emulsiones de aceite en agua, tales como las mencionadas anteriormente, están presentes en una variedad de sistemas alimentarios, incluyendo, por ejemplo, aderezos para ensaladas, blanqueadores para café, bebidas nutricionales, salsas, jugos de carne, marinados, condimentos para untar, caramelo, confites, yogurt, y similares. Además, los inventores han demostrado también que el aceite de DAG puede sustituirse directamente por TAG en numerosas formulaciones de productos alimenticios tales como panificación y barras nutricionales . Habiendo proporcionado ahora una descripción general de la invención, en varias modalidades, los siguientes ejemplos se proporcionan para describir con más particularidad la invención en modalidades específicas. Estos ejemplos pretenden ser descriptivos y explicativos, y no pretenden limitar el alcance de la invención tal como se establece en las reivindicaciones anexas. EJEMPLOS EJEMPLO 1 Emulsiones Aceite en Agua (O/W, por sus siglas en inglés) Materiales : Emulsionantes (adicionados en 0.5 - 1.5%, con base en el peso~de' aceite- adicionador =-0.-.,525. -...1.575 g por ^tratamiento) : Lecitina estándar (Fluida)" * - Yel'kin TS - (Archer- -Daniels-Midland Co., Decatur, IL [ "ADM" ] ) Lecitina Acetilada - Thermolec 200 - ADM Lecitina Hidroxilada Acetilada'- Thermolec WFC - ADM Lecitina Hidroxilada - Yelkin 1018 - ADM Licitina Modificada con Enzimas (Lisolecitina) Blendmax K - Central Soya Lecitina Complejada - Performix E - ADM (lecitina estándar + monodiglicéridos etoxilados) Monoglicéridos de Aceite de Girasol de Aceite de Girasol Tradicional - DMG 130 - ADM Monoglicéridos de Aceite de Girasol de Aceite de Girasol Oleico Intermedio - DMG 130 - ADM (producto discontinuado) SSL - Paniplex SK -ADM CCB - Monodiglicérido destilado + SSL - ADM (producto experimental) Monodiglicéridos Etoxilados - Mazol 80 K (mismos monoglicéridos etoxilados usados en Performix E) - BASF corp. Polisorbato 60 y 80 - ADM Packaged Oils y Sigma Chemical, respectivamente. Aceites (agregados en 35% de la formulación total en peso, o 105 g por tratamiento) : Control : Mezcla 70/30 de Aceite de Soya/Aceite de cañóla (para asegurar que la composición de ácidos grasos de aceite vegeta vsv '"'aceite- de DAG- . se- mantenga ^constante (no en una fuente de variabilidad) ) . ' Prueba: Aceite Econa® de Kao Corporation de Japón. El •aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles solo a la fuente de aceite. Agua (agregada en 63.5 a 64.5%, dependiendo de la cantidad de emulsionante adicionado, o 190.5 a 193.5 g por tratamiento) : Agua desionizada Procedimiento: Todas las emulsiones se elaboraron a temperatura ambiente (25°). Los emulsionantes se dispersaron previamente en aceite antes de elaborar las emulsiones. Si el emulsionante no era líquido a temperatura ambiente o se observaba solidificación parcial del emulsionante al combinarse con aceite, las muestras se calentaron usando una placa de calentamiento con capacidad de agitación. El calentamiento se efectuó hasta que el emulsionante se fundió completamente en la fase ¦ aceite; la temperatura de calentamiento dependió del punto de fusión del emulsionante individual. Las muestras se enfriaron entonces a 25°C. El procedimiento de la emulsión fue el siguiente: Se pesó agua destilada en un vaso Nalgene de 400 mi. El emulsionamiento se inició usando un mezclador de alto ~~esfuerzo - cortante- --- (PowerGen -70C... Eisher. JScientific) en la posición # 1.5. Cuando el mezclador alcanzó toda la velocidad, la mezcla de .aceite/emulsionante se adicionó lentamente (el tiempo de . adición fue aproximadamente de 30 segundos) . Después de terminar la adición de la mezcla de aceite/emulsionante, la mezcla se mezcló en la posición 1.5 durante 30 segundos, moviendo el recipiente en un movimiento circular para asegurar una distribución homogénea. Después de mezclar, el contenido se decantó en una probeta graduada de vidrio de 250 mi. Se monitorearon los niveles de aceite, agua, e interfase de la emulsión durante 15 minutos , 30 minutos , 45 minutos , 1 hora , 4 horas , 24 horas , y 48 horas después de la preparación inicial . Resultados : En general las emulsiones se elaboraron con aceite de DAG mostrando un mayor grado de estabilidad de emulsión que los controles de aceite de TAG, como se observa por la cantidad de interfase de emulsión remanente después de 48 horas . La diferencia en la estabilidad de la emulsión fue de 10% a 0% mayor en DAG en comparación con TAG, dependiendo del tipo y nivel de emulsionante usado . Las diferencias entre emul siones formadas cuando se usaron lecitina estándar o SSL fueron particularmente notables en DAG . Véanse las f iguras 1 a 3 . Los inventores han encontrado que el aceite de DAG no compromete los sistemas de emulsiones de aceite en agua . De hecho , los resul tados indican que al usar aceite de DAG mejoraría -'la estabilidad^ de - la-- emulsión, - traducido . ya. . sea_ en _ menor uso de emulsionantes o mayor estabilidad de la' emulsión para mayor vida de ' almacenamiento/ anaquel de estos alimentos . Los sistemas alimenticios . aplicables de aceite en agua pueden incluir aderezos para ensaladas, blanqueador para café, bebidas nutricionales , salsas, jugos de carne, marinados, condimentos para untar, caramelo, confites, y yogurt . EJEMPLO 2 Materiales y Métodos - Bebidas de Soya/Bebidas Nutricionales Materiales : Formulación de Leche de Soya de Vainilla Francesa para 1% de Bebida Grasosa: Se usaron la misma fórmula base y procedimiento de manufactura para cada producto. La única diferencia fue el aceite fuente. Sin embargo, la fórmula base puede elegirse de cualquier número de fórmulas de bebidas; 5 las de las tablas 1-2 son solo a manera de ejemplo. Aceites Probados: Control: Mezcla 70/30 de Aceite de Soya/Aceite de Cañóla (para asegurar mantener constante la composición de ácidos grasos de aceite vegetal vs . aceite de DAG) . 10 Prueba 1: Aceite Econa® de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales fueran atribuibles solo a la fuente de aceite. Prueba 2: Aceite de coco fundido a 24.4°C (76 °F) (usado 15 para determinar si las bebidas elaboradas usando aceite de ~~~~DAG:~ "'tendrían— características-—de. -..sensación ,jn la boca comparables con la fuente de grasa saturada) . ¦¦ "—: Procedimiento/Resultados: Las bebidas se procesaron de acuerdo cpn los 20 ¦ procedimientos de manufactura listados en la formulación. Por ejemplo, ProFam 892 se hidrató en agua a 50°C durante 15-20 minutos. Los ingredientes secos se combinaron, se adicionaron a la proteína hidratada, y se mezclaron durante 5 minutos. El aceite se adicionó después y los materiales combinados se 25 mezclaron durante 5 minutos adicionales. Posteriormente el material se sometió a pasteurización HTST (del inglés de Alta Temperatura Tiempo Corto) a 85°-90°C con dos etapas de homogeneización a 17.24/3.45 MPa (2500/500 psi) . El material resultante se enfrió y se empacó. Después de un periodo de equilibrio de una semana (para permitir que los sabores en la bebida alcanzaran el estado estable) , las bebidas se evaluaron por medio de un panel descriptivo. En general, los panelistas encontraron que las bebidas eran muy similares, aunque se observaron diferencias direccionales en astringencia e impacto global de sabor a soya (Figura 4) . En otras palabras, se encontró que las bebidas elaboradas con aceite de DAG eran direccionalmente menos astringentes y tenían menos sabor a soya que las bebidas elaboradas con aceite de TAG o aceite de coco. Estos hallazgos indican que el uso de aceite de DAG en bebidas ,de soya y en bebidas nüt~ icÍOnal'es "pueden—mej orar..-el - sabor .,y_la._aceptabilidad de estas bebidas lo cual puede ser importante dada la percepción del consumidor asociada típicamente con bebidas de soya y bebidas nutricionales . Apreciaciones dadas por otros individuos indican que la formulación de las bebidas con aceite de DAG produjo una bebida no solo menos astringente, sino también una que es más suave, más balanceada, y más combinada (con respecto al perfil de sabor) . Estos atributos se pudieron percibir como más deseables por los consumidores de bebidas nutricionales /productos tipo reemplazo de alimentos. Además de las bebidas nutricionales/bebidas de reemplazo alimentos, se notaron observaciones similares en caramelos y confites fortificados con proteina. TABLA 1 Bebida Tipo "Slim-Fast"-Vainilla Francesa 7000 gramos o ¾ gramos Isolato de Proteina de Soya ADM Pro-Fam 3.7 259 892 Aceite 1 70 Mono y Diglicéridos ADM Panalite 40 0.04 2.8 Fructosa Cristalina 2.5 175 Goma Xantana ADM Malla 200 0.03 2.1 Maltodextrina 15 DE 1.6 112 Agente de Enmascaramiento 0.5 35 Carragenina FMC SD 389 0.025 1.75 Avicel FMC RC-591F . 0.25 17.5 Sal 0.1 7 Sabor Crema 0.2 14 Vainilla Natural y Artificial 0.3 21 Fosfato Tricálcico Micronizado Buddenheim 0.33 23.1 Combinación de Vitaminas y Minerales 0.00079 0.055 Agua 89.42421 6259.6947 Total ... ~-—— - ~- 1 0% :·- .•.--7000-- gramos .
TABLA 2 Bebida Tipo "Slim-Fast" - Bebida Tipo 7000 gramos "Silk" Vainilla Francesa gramos Harina de Soya de Grasa Completa ADM 8.77 613.9 Aceite 0 0 Mono y Diglicéridos ADM Panalite 40 0 0 Fructosa Cristalina 2.5 17.5 Goma Xantana ADM Malla 200 0.02 1.4 " Maltodextrina 15 DE 0 0 Agente de Enmascaramiento 0.5 35 Carragenina FMC SD 389 0.015 1.05 Avicel FMC RC-591F 0.15 10.5 Sal 0.1 7 Sabor Vainilla Francesa Artificial 0.15 10.5 Sabor Crema * " —- 0~2 ¦ 14 - - Vainilla Natural y Artificial 0.35 24.5 Fosfato Tricálcico Micronizado 0.33 23.1 Buddenheim Combinación de Vitaminas y Minerales 0.00079 0.0553 Agua 86.91421 6083.9947 Total 100% 7000 gramos EJEMPLO 3 Materiales y métodos - Aderezos para Ensaladas (Tipos Cremoso y de Separación) Materiales (véanse formulaciones) : Aderezos Investigados: Grasa Completa (30%) Cremoso Francés Grasa Completa (40%) Cremoso Italiano Grasa Reducida (15%) Cremoso Francés Grasa Reducida (20%) Cremoso Italiano Grasa Completa (50%) Separación Italiana (Mezcla Italiana "Good Seasons" de Tienda de Ultramarinos) Grasa Completa (40%) Ranchera Aceites Probados : Control: Mezcla 70/30 de aceite de soya/aceite de cañóla (para asegurar que la composición de ácidos grasos de aceite vegetal" "vs F -"aceite - -de--- DAG - se - mantenga-.-constante _ .(no „ .una. fuente de variabilidad) . Prueba: Aceite Econa de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles solo a la fuente de aceite. Agua (Tipo Osmosis Inversa) Procedimiento : Los procedimientos de manufactura usados fueron los típicos en la técnica de manufactura de aderezos para ensaladas . Se usó un mezclador de coloides para procesar todos los aderezos para ensaladas tipo cremoso usando a la vez un mezclador a escala laboratorio para procesar el aderezo Italiano de separación. Véanse las tablas 3-7 para las fórmulas de prueba representativas. Los resultados de las pruebas se muestran en las tablas 8-9 y en las figuras 5-10. Resultados : Aderezos para Ensaladas Cremosos: Las muestras se dejaron en reposo sin interrupción durante 24 horas después de procesar por medio del mezclador de coloides. En ese punto, se tomaron perfiles de viscosidad para cada aderezo usando un viscosimetro Brookfield RVT , adaptado con un adaptador de muestra pequeño y una Aguja SCA-27. Todas las lecturas se tomaron a 22°C. Antes de realizar^ "1 os-~perfiles- -de— viscosidad, -:las;-,muestr:as se. tamizaron a través de un colador de té para separar espec i as /pie zas grandes del aderezo. La separación de especias se realizó de esta manera tanto para conservar la integridad de la emulsión como para obtener mediciones precisas de viscosidad. Los resultados de viscosidad revelaron que la viscosidad de los aderezos elaborados usando aceite de DAG tuvieron mayores viscosidades de esfuerzo cortante bajo en las variedades de grasa completa pero tuvieron menores perfiles de viscosidad en versiones de grasa reducida. Se cree que las mayares viscosidades a menor esfuerzo cortante en aderezos de grasa completa son atribuibles a la diferencia en tensión interfacial entre DAG y TAG. La tensión interfacial de DAG es aproximadamente 1/2 de la de TAG, por lo tanto, las formulaciones con grasa completa que contienen DAG se emulsionarán mejor a velocidades de esfuerzo . cortante equivalentes. La reducción en tensión interfacial da lugar a la formación de gotitas de grasa más pequeñas cuando se aplica esfuerzo cortante, dando lugar a mayor viscosidad en el aderezo terminado. La estabilidad de la emulsión (de aderezos intactos, es decir, sin colar previamente) se monitOre"ór -a:" temperaturas~ t anto-~ambi ent e- '(25 ° G);r-.como-elevada (40°C) . Los resultados indican que el DAG se favorece ligeramente aquí; se observó menos separación de aceite en aderezos Italianos y Franceses de Grasa Completa que contenían aceite de DAG . También se llevaron a cabo pruebas de adherencia en todos los aderezos tipo cremoso para determinar si había una diferencia en la cantidad de adherencia que un aderezo pudiera tener con respecto a otro. Las pruebas de adherencia se llevaron a cabo en aderezos 24 horas después de la manufactura usando una Aguja Brookfield LVT #2. Se tomó un peso de tara para la aguja; después la aguja se colocó en el aderezo (el aderezo se mezcló bien antes de evaluar de tal manera que la distribución de la muestra fue homogénea) a una profundidad constante y se retiró del aderezo a una velocidad consistente para cada muestra probada. Se pesó aderezo que permaneció en la aguja después de 10 segundos,- se. tomaron 8 observaciones por tratamiento y se realizaron comparaciones estadísticas mediante pruebas T en el nivel de 95% de conflabilidad. Los resultados mostraron que los aderezos con grasa completa hechos con aceite de DAG tuvieron significativamente más adherencia que los aderezos elaborados con TAG. No se observó diferencia entre valores de adherencia en variedades de grasa reducida. La mayor adherencia en las preparaciones de DAG de grasa- completa ~fue"" atribuibl'e-con "más-probabilidad a mayores viscosidades de esfuerzo cortante; las adherencias equivalentes en las variedades de grasa reducida fue más probablemente debido a la similitud en viscosidad de bajo esfuerzo cortante entre preparaciones de DAG y TAG. La mayor adherencia de aderezos para preparaciones de DAG de grasa completa permitiría · que más aderezo se adhiriera a las piezas de ensaladas en lugar de deslizarse hacia el plato, lo cual se traduce en menor desperdicio de producto y mayor aceptabilidad del consumidor.
Aderezos de Separación: Los aderezos se elaboraron con aceites de control y de prueba usando una mezcla de aderezo para ensalada Italiana "Good Seasons" obtenida de la tienda de ultramarinos. Para asegurar una distribución uniforme de ingredientes, se mezclaron conjuntamente 6 paquetes y se distribuyeron uniformemente en dos lotes. Los productos se mezclaron usando un mezclador Serrodyne adaptado con un aspa propulsora para asegurar la consistencia entre los tratamientos. Se mezclaron conjuntamente vinagre y agua,- la mezcla de aderezo se agregó a la mezcla de vinagre/agua y se agitó durante 5 minutos a 400 rpm. El aceite se adicionó después lentamente (en 60 segundos) en la fase acuosa para obtener la mejor emulsión posible; la velocidad de mezclado se incrementó gradualmente hasta 700 rpm, al aumentar la viscosidad de la mezcla de producto *''"Después" "de- "-agregar "todo-"-" el ~ aceite,'-'-Ta ~ mezcla completa .se agitó a 700 rpm durante 5 minutos. Los aderezos se dividieron en probetas graduadas de 250 mi inmediatamente después ' del mezclado; además, las lecturas de viscosidad se tomaron en ambos aderezos usando el mismo protocolo como en los perfiles de viscosidad de aderezos cremosos. No se observaron diferencias notables en los perfiles de viscosidad para los dos aderezos. Los aderezos se monitorearon durante una semana para examinar cualquier diferencia en separación. El aderezo elaborado con DAG tuvo una distribución uniforme de especias y no mostró sedimentación de partículas durante 2 días después de la preparación. Los aderezos elaborados co TAG mostraron sedimentación definitiva en 24 horas después de su preparación. Por lo tanto, los aderezos elaborados con DAG son más estables a través del tiempo y tienen una mejor distribución y más homogénea de especias que los aderezos elaborados con TAG. Probablemente las diferencias entre los dos aderezos se relacionan con diferencias en tensión interfacial entre DAG y TAG lo cual se traduce en diferencias en formación de emulsión y estabilidad. Claramente, el aceite de DAG se incorpora fácilmente en los aderezos para ensaladas y pueden proporcionar algunos beneficios notables en variedades de grasa completa y pueden susbtituirse sin diferencias funcionales en variedades de grasa reducida. Todos los aderezos se procesaron con la misma facilidad,""" de"-tal-manera que · no "se^requeriríari -cambios en~el-procedimiento de manufactura al usar aceite de DAG.' Los resultados indican que el uso de aceite de DAG . mejoraría la estabilidad de la emulsión, la adherencia del aderezo, y asegura una suspensión uniforme más homogénea de las especias .
TABLA 3 Aderezo Francés Cremoso 2000 gramos DAG TAG % gramos gramos Agua 24.07 481.40 24.07 481.40 Azúcar 20.00 400.00 20.00 400.00 Vinagre, 100 granos 14.50 290.00 14.50 290.00 Pasta de tomate 8.50 170.00 8.50 170.00 Goma Xantana ADM, malla 80 0.35 7.00 0.35 7.00 Aceite de soya — -- 21.00 420.00 Aceite de cañóla — — 9.00 180.00 Aceite de DAG 30.00 600.00. — -- Sal 2.00 40.00 2.00 40.00 Polvo de cebolla 0.50 10.00 0.50 10.00 Sorbato de potasio 0.05 1.00 0.05 1.00 EDTA 0.03 0.60 0.03 0.60 Color — a usfar — ajusfar 100.00 2000.00 100.00 2000.00 Procedimiento : 1. Mezclar en seco la goma xantana en suficiente azúcar para dispersar. 2. Pesar agua en un recipiente grande. Agregar mezcla de goma xantana y agitar con mezclado de alto esfuerzo cortante hasta que la goma se hidrate y no se evidencien grumos. 3. Agregar azúcar, vinagre y pasta de tomate y agitar hasta, obtener uniformidad. "4 A'gregar~aceite,' aumentar lá velocidad ¾é~a"^itacibh "para" mantener la mezcla en movimiento y crear la emulsión. 5. Combinar los ingredientes restantes y agregar al aderezo. Mezclar de 1-2 minutos. 6. Procesar usando un mezclador de coloides con ajuste de intervalo apropiado. 7. Envasar.
TABLA 4 Aderezo Francés Cremoso de 2000 gramos Grasa Reducida DAG TAG gramos gramos Agua 24.54 490.80 24.54 490.80 Azúcar 10.00 200.00 10.00 200.00 Jarabe de Maíz ADM, 62/43 18.50 370.00 18.50 370.00 Vinagre, 100 granos 14.50 290.00 14.50 290.00 Pasta de tomate 14.50 290.00 14.50 290.00 Goma Xantana ADM, malla 80 0.40 8.00 0.40 8.00 Aceite de soya — — 10.50 210.00 Aceite de cañóla — — 4.50 90.00 Aceite de DAG 15.00 300.00 — — Sal 2.00 40.00 2.00 40.00 Polvo de cebolla 0.45 9.00 0.45 9.00 Sorbato de potasio 0.05 1.00 0.05 1.00 EDTA 0.03 0.60 0.03 0.60 Vitamina E ADM 0.03 0.60 0.03 0.60 Color — aj ustar — aj ustar 100.00 2000.00 100.00 2000.00 Procedimiento : 1. Mezclar en seco la goma xantana en suficiente azúcar para dispersar . 2. Pesar agua en un recipiente grande. Agregar mezcla de goma xantana usando mezclado de alto _esfuerzo cortante„y_ agitar hasta" qué" la" goma se nidíate no se evidencien grumos . - 3. Agregar azúcar, vinagre y pasta de tomate y agitar hasta obtener uniformidad. 4. Agregar aceite, aumentar la velocidad de agitación para mantener la mezcla en movimiento y crear la emulsión. 5. Combinar los ingredientes restantes y agregar al aderezo.
Mezclar de 1-2 minutos. 6. Procesar el aderezo usando un mezclador de coloides ajustado a un intervalo apropiado. 7. Envasar .
TABLA 5 Aderezo Italiano Cremoso 2000 cjra os DAG TAG gramos gramos Agua 17.57 351.40 17.57 351.40 Azúcar 29.00 580.00 29.00 580.00 Vinagre, 100 granos 1.50 30.00 1.50 30.00 Jugo de limón, 2.50 50.00 2.50 50.00 concentración simple Goma Xantana ADM, malla 80 0.23 4.60 0.23 4.60 Aceite de soya — — 28.00 560.00 Aceite de cañóla — — 12.00 240.00 Aceite de DAG 40.00 800.00 — — Ajo picado (en aceite) 2.50 50.00 2.50 50.00 Queso parmesano y romano 2.25 45.00 2.25 45.00 rallado Sal 2.50 50.00 2.50 50.00 Yema de huevo 0.60 12.00 0.60 12.00 Polvo de ajo 0.50 10.00 0.50 10.00 Cebolla picada 0.50 10.0 0.50 10.0 Pimentones rojos secos 0.10 2.00 0.10 2.00 triturados Orégano seco 0.10 2.00 0.10 2.00 Hojuelas de perejil 0.07 ¦ 1.40 0.07 1.40 Sorbato de potasio 0.05 1.00 0.05 1.00 EDTA 0.03 0.-60 0.03 0.60 100.00 2000.00 100.00 2000.00 Procedimiento: , 1. Mezclar en seco la goma xantana "eñ suficiente azúcar (1:10) para dispersar. - ¦ ' " · ¦' 2. Pesar .agua en un , recipiente grande. Agregar mezcla de goma xantana con mezclado de alto esfuerzo cortante y agitar hasta que la goma se hidrate y no se evidencien grumos. 3. Agregar el azúcar restante, vinagre y jugo de limón y agitar hasta obtener uniformidad. 4. Agregar la yema de huevo y el aceite, aumentar la velocidad de agitación para mantener la mezcla en movimiento y crear la emulsión . 5. Combinar los ingredientes en polvo restantes y agregar al aderezo. Mezclar de 1-2 minutos, aumentar la agitación si es necesario. Adicionar EDTA. 6. Procesar mediante un mezclador de coloides ajustado a un intervalo apropiado. 7. Agregar las partículas de especias restantes y mezclar bien. 8. Envasar.
TABLA 6 Aderezo Italiano Cremoso de 2000 gramos Grasa Reducida DAG TAG gramos gramos Agua 46.12 922.40 46.12 922.40 Vinagre, 100 granos 14.50 290.00 14.50 290.00 Jarabe de maíz ADM 62/43 8.75 175.00 8.75 175.00 Jugo de limón, concentración 2.50 50.00 2.50 50.00 simple Goma Xantana ADM, malla 80 0.35 7.00 0.35 7.00 Aceite de sova — 14.00 280.00 Aceite de cañóla — — 6.00 120.00 Aceite de DAG 20.00 400.00 — — Ajo picado (en aceite) 2.50 50.00 2.50 50.00 Queso parmesano y romano 2.25 45.00 2.25 45.00 rallado Sal 1.00 20.00 1.00 20.00 Yema de huevo 0.65 13.00 0.65 13.00 Polvo de ajo 0.50 10.00 0.50 10.00 Cebolla picada 0.50 10.00 0.50 10.00 Pimentones rojos secos 0.10 2.00 0.10 2.00 triturados Orégano seco 0.10 2.00 0.10 2.00 Hojuelas de perejil 0.07 1.40 0.07 1.40 Ascorbato de vitamina E 0.03 0.60 . 0.03 0.60 Sorbato de potasio 0.05 1.00 0.05 1.00 EDTA 0.03 0.60 0.03 0.60 .100..00.. - 2000.00- -100.00. 2000,-00-: Procedimiento : 1. Formar .una lechada' de goma xantana en suficiente aceite para hacer una -mezcla fluida. 2. Pesar agua en un recipiente grande. Agregar la lechada de goma xantana usando mezclado de alto esfuerzo cortante y agitar hasta que la goma se hidrate y no se evidencien grumos. 3. Agregar jarabe de maíz y jugo de limón y agitar hasta obtener uniformidad. 4. Agregar la yema de huevo y el aceite, aumentando la velocidad de agitación para mantener la mezcla en movimiento y crear la emulsión. 5. Combinar los ingredientes secos en polvo restantes y agregar al aderezo. Mezclar de 1-2 minutos, aumentando la agitación como sea necesario. Adicionar EDTA. 6. Procesar los aderezos mediante un mezclador de coloides ajustado a un intervalo apropiado. 7. Agitar las partículas de especias restantes en el aderezo. 8. Envasar .
TABLA 7 Aderezo Ranchero con Grasa 1000 gramos Completa DAG TAG % gramos o 0 gramos Agua 37.64 376.40 37.64 376. 0 Vinagre, 100 granos 5.75 57.50 5.75 57.50 Azúcar 3.15 31.50 3.15 31.50 Polvo de Leche de Manteca Sin 1.50 ¦ 15.00 1.50 15.00 Grasa (Dairy Farmers of America) Ácido láctico (al 85%) 0.45 4.50 0.45 4.50 Almidón alimenticio modificado 0.45 4.50 0.45 4.50 UltraSperse 2000 (National) Jugo de limón, concentración 0.40 4.00 0.40 4.00 sencilla Goma Xantana 0.25 2.50 0.25 2.50 Aceite vegetal — — 40.00 400.00 Aceite de DAG 40.00 400.00 — -- Yema de huevo 5.30 53.00 5.30 53.00 Sal 1.70 17.00 1.70 17.00 Polvo de crema lechera agria 1.00 10.00 1.00 10.00 (Kerry) Maltodextrina, . Clintose CRIO 0.80 ' 8.00 0.80 8.00 Polvo de cebolla 0.65 6.50 0.65 6.50 Polvo de ajo 0.45 4.50 0.45 4.50 MSG 0.25 2.50 0.25 2.50 Albahaca, seca 0.10 1.00 0.10 1.00 Pimienta negra triturada 0.05 0.50 0.05 0.50 Cebollines 0.03 0.30 0.03 0.30 .Sorbato de potasio 0.05 0.50 0.05 0.50 EDTA 0.03 0.30 0.03 0.30 , - - . —- . j-j -—i™--- —100.00- - -1000.00"" ¦100.00 "1??0-.00 Procedimiento : 1.' Mezclar en seco azúcar, polvo de leche de manteca y goma xantana. 2. Pesar agua en un recipiente grande. Agregar la mezcla de goma xantana usando mezclado de alto esfuerzo cortante y agitar hasta que la goma se hidrate y no se observen grumos. 3. Agregar almidón alimenticio modificado para formar una lechada. Agitar 3-5 minutos adicionales. 4. Agregar vinagre, ácido láctico y jugo de limón. 5. Agregar las yemas de huevo y agitar hasta uniformidad. Adicionar el aceite, aumentando la velocidad de agitación para mantener la mezcla en movimiento y crear la emulsión. 6. Combinar los ingredientes secos en polvo restantes y agregar al aderezo. .Mezclar de 1-2 minutos, aumentando la agitación como sea necesario. Adicionar EDTA. 7. Procesar el aderezo usando un mezclador de coloides ajustado a un intervalo apropiado. 8. Agitar las partículas de especias restantes. 9. Envasar.
'! TABLA 8 Pruebas de funcionalidad - iDAG vs . TAG en Aderezos para Ensalada I Prueba de Adherencia en Aderezos de Bajo Contenido de Grasa y de Grasa Completa i Tipo ' Desvia-ción Tipo de Nivel de Grasa Adherencia (g en Aguja LV #2 después de 10 segundos) Estándar 'i aderezo Grasa Media i I Francés Grasa completa DAG 2.71 i 2.53 2.9 2.81 2.85 2.76 2.67 2.52 2.7188 0.14025 TAG 2.46 2.40 2.44 2.40 2.79 2.79 2.67 2.40 2.5438 0.17606 Grasa Reducida DAG 2.59 ] 2.53 2.32 2.64 2.68 2.29 2.25 2.48 2.4725 0.16663 o TAG 2J6 < 2.69 2.76 2.6 2.46 2.65 2.46 2.61 2.6238 0.11747 i Italiano Grasa completa DAG 2.35'; 2.15 2.34 2.21 2.38 2.13 2.24 2.37 2.2713 0.10134 i TAG 2.04 2.07 1.89 2.04 1.93 1.99 2.09 2.08 2.0163 0.07328 Grasa Reducida DAG 1.55,; 1.59 1.45 1.44 1.37 1.44 1.46 1.50 1.4750 0.06949 si t TAG 1.54 i 1.54 1.40 1.50 1.52 1.42 1.36 1.50 1.4613 0.06379 15 TABLA 9 Pruebas de Funcionalidad - DAG vs. TAG en Aderezos para Ensaladas Aderezo Francés - Grasa Completa *** Prueba t: Dos muestras suponiendo varianzas iguales DAG TAG Media 2.71875 2.54375 Varia nza 0.01967 0.030998 Observaciones 8 8 Varianza acumulada 0.025334 Diferencia media hipotética 0 df 14 t Stat 2.198957 P (T<=t) una cola 0.022594 t Crítica una cola 1.761309 P (T<=t) dos colas 0.045189 t Crítica dos colas 2.144789 Resultado de Adherencia - Análisis Estadístico Aderezo Italiano - Grasa Completa *** Prueba t: Dos muestras suponiendo varianzas iguales DAG TAG - Media - -· -.. .·- -.·· : 2.27125 ~ 2.01625 Varianza .. 0.01027 ?.00537 Observaciones 8 8 Varianza acumulada 0.00782 Diferencia media hipotética 0 df 14 t Stat 5.767355 P (T<=t) una cola 2.44E-05 t Crítica una cola 1.761309 P (T<=t) dos colas 4.87E-05 t Crítica dos colas 2.144789 Aderezo Francés - Grasa Reducida Prueba t: Dos muestras suponiendo varianzas iguales DAG TAG Media ¦ 2. 725 2.62375 Varianza 0.027764 0.013798 Observaciones 8 8 Varianza acumulada 0.020781 Diferencia media hipotética 0 df 14 t Stat -2.09841 P (T<=t) una cola 0.027247 t Critica una cola 1.761309 P (T<=t) dos colas 0.054494 t Critica dos colas 2.144789 Aderezo Italiano - Grasa Reducida Prueba t: Dos muestras suponiendo varianzas iguales DAG TAG Media 1.475 1.46125 Varianza 0 .004829 0.00407 Observaciones 8 8 Varianza acumulada 0 .004449 Diferencia media hipotética 0 df 14 t Stat 0 .412284 P (T<=t ) una cola 0 .343188 t Critica una cola 1 .761309 P (T<=t) dos colas 0 .686375 t Critica dos colas 2 .144789 . - _ -.. - — "~" ' - ~ ' *** denota estadísticamente diferencias' significativas entre medias en el nivel de confianza de 95%. EJEMPLO 4 Materiales y Métodos - Salsas, Jugos de Carne, Marinados, y Condimentos para untar Descripción: Se investigó el aceite de diacilglicerol en salsas, jugos de carne, marinados, y condimentos para untar para determinar las diferencias posibles entre su uso vs . aceite de triacilglicerol en salsas blancas, salsas de queso, salsa de barbacoa, jugos de carne, platillos congelados, y sopas. El conocimiento adquirido de estas evaluaciones puede extenderse también a aderezos para ensaladas, reemplazos de alimentos, y sistemas de blanqueador para café. Aceites Probados (Salsa blanca usando leche y crema como sistemas modelo) : Control Típico - productos comunes usados en la producción de salsa de crema blanca: grasa lechera (de crema ligera y leche entera) Control de TAG - Mezcla 70/30 de aceite de soya / aceite de cañóla (para mantener constante la composición de ácidos grasos entre TAG vs . DAG [no una fuente de variabilidad]) . Prueba: Aceite Econa de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles sólo a la fuente de aceite. ... . „ - ~ - - - Nota: Dado que ya se había formado una -emulsión estable en la leche y crema (los productos usados han sido pasteurizados y homogeneizados antes de la evaluación) , estos productos no requieren el uso de ningún emulsionante adicional o agentes estabilizadores. Sin embargo, dado que los controles de DAG y TAG se adicionaron por separado, se requirió la adición de emulsionantes y estabilizadores para producir una emulsión comparable en el producto terminado. Los emulsionantes usados fueron SSL, lecitina desaceitada, y lecitina fluida, aunque los emulsionantes que pueden usarse no deberán limitarse a la lista antes mencionada. La goma xantana se usó como - agente estabilizador, aunque podrían usarse otros estabilizadores/espesantes solos, o en combinación, con goma xantana. Aceites probados (Salsa blanca usando leche seca sin grasa (NFDM, por sus siglas en inglés) y mantequilla como sistema modelo) Los aceites TAG y DAG se probaron en la producción de salsa blanca usando leche seca sin grasa y mantequilla como el sistema modelo. Aceites Probados (Jugo de Carné Café) Control Típico - el producto común usado en la producción de jugo de carne café: grasa de aceite vegetal parcialmente hidrogenado (Crisco usado en el ejemplo). Control de TAG: Mezcla 70/30 de_aceite.xde-;Soya- -/--aceite" de cañóla, (para mantener -constante la composición de ácidos grasos entre TAG vs . DAG [no una fuente de variabilidad]) . Prueba: Aceite Econa de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles sólo a la fuente de aceite . Nota: Dado que una grasa sólida está siendo reemplazada con un aceite líquido en esta formulación, la goma xantana se adicionó como un agente estabilizador/espesante para espesar la fase acuosa a aproximadamente la viscosidad del jugo de carne que contenía la grasa sólida al enfriarse. También podría aplicarse el uso de otros estabilizadores/espesantes y mezclas de estabilizadores/espesantes, en el espíritu de esta parte de la invención. Aceites Probados (Salsa de Barbacoa) : Control de TAG: Mezcla 70/30 de aceite de soya / aceite de cañóla (para mantener constante la composición de ácidos grasos entre TAG vs . DAG [no una fuente de variabilidad]) . Prueba: Aceite Econa de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles solo a la fuente de aceite . Aceites Probados (condimento para untar marinado) Control de TAG: Mezcla 70/30 de aceite de soya / aceite de cañóla (para mantener constante la_jcomposición -de .-ácidos5 grasos entre TAG vs . DAG .[no una fuente de variabilidad]) . Prueba: Aceite Econa de Kao Corporation de Japón. El aceite se probó sin aditivos para asegurar que las diferencias funcionales eran atribuibles sólo a la fuente de aceite. Parámetros de evaluación: Viscosidad Sensación en la boca Apariencia Fórmulas Representativas: TABLA 10 Procedimiento (control): .... . ~z= ~ 1. Combinar y premezciar los ingredientes secos. 2. Combinar leche y crema ligera. Agregar ingredientes secos a líquidos bajo agitación moderada. 3. Calentar la mezcla a 87.8°C (190°F) con agitación constante. Mantener en 87.8°C (190°F) durante 10 minutos. . Cubrir y enfriar Procedimiento (TAG y DAG) : 1. Combinar y premezciar ingredientes secos. 2. Combinar agua y aceite. Agregar ingredientes secos a líquidos bajo agitación moderada. 3. Calentar mezcla a 87.8°C (190°F) con agitación constante. Mantener en 87.8°C (190°F) durante 10 minutos. 4. Cubrir y enfriar. TABLA 11 Procedimiento : 1. Combinar y premezclar ingredientes secos. 2. Combinar agua y aceite/mantequilla. Agregar los ingredientes secos a los líquidos bajo agitación moderada. 3. Calentar mezcla a 87.8°C (190°F) con agitación constante. Mantener en 87.8°C (190°F) durante 10 minutos. 4. Cubrir y enfriar.
TABLA 12 Jugo de Carne Café Control (Grasa Control DAG Vegetal) (TAG) Almidón Alimenticio 3.50 3.50 3. 50 Modificado Purity W (National) Proteína Vegetal Hidrolizada 1.23 1.23 1. 23 Páprika 0.25 0.25 0. 25 Polvo de cebolla 0.20 0.20 0. 20 Sal 0.10 0.10 0. 10 Color caramelo 0.10 0.10 0. 10 Polvo de Ajo 0.05 0.05 0. 05 Pimienta Negra Molida 0.05 0.05 -0· 05.
Caldo de Res 'Enlatado 62 , 95 62.95 62. 95 Goma xantana ADM — 0.17 0. 17 Agua 25:23 25.23 25. 23 Salsa Worchestershire 0.25 0.25 0. 25 Grasa Vegetal 6.09 — — 70% Aceite de Soya/30% -- 6.09 Aceite de Cañóla Aceite de DAG — — 6 · 09 Total : 100.00 100.00 100. 00 Procedimiento : 1. Combinar caldo de res enlatado, agua y salsa Worchestershire en un recipiente para cocinar. 2. Mezclar en seco almidón, especias y goma xantana (si es necesario) . Agregar los líquidos bajo agitación moderada . 3. Calentar mezcla a 87.8°C (190°F) . Mantener en 87.8°C (190°F) durante 10 minutos. 4. Remover del calor y agitar en grasa vegetal . Cubrir y enfriar. TABLA 13 Salsa de Barbacoa % Agua 35.00 Vinagre Blanco (5% de acidez) ..._ - Pasta de Tomate . -. . - - 20.00 Azúcar Morena 17.00 Aceite 5.00 Almidón Alimenticio Modificado Pure-Flo 2.00 Sal 2.00 Salsa Worchestershire 1.00 Polvo de Cebolla 0.75 Polvo de Ajo 0.75 Páprika 0.75 Pimienta Roja Molida | 0.25 Pimienta de Jamaica 0.25 Pimienta Blanca Molida 0.25 Total : 100.00 Procedimiento : 1. Dispersar el almidón en agua. 2. Agregar los ingredientes restantes a la mezcla de almidón y agua. Mezclar bien. ¦3. Calentar mezcla a 87.8°C (190°F) usando un agitador y placa de calentamiento. Mantener en 87.8°C (190°F) durante 10 minutos. 4. Cubrir y enfriar. Marinado de Mostaza Miel Esta fórmula se obtuvo de la Internet en www-2. es . cmu . edu . La goma xantana ..se- --adicionó-'-' para "proporcionar espesamiento; el. agua se- usó "como un medio de hidratación. La modificación usando goma xantana permitió que la formulación se usara como un marinado/condimento para untar en 'aplicaciones congeladas/descongeladas; la fórmula sin goma xantana podría usarse para carnes para asar a la parrilla/marina .
TABLA 14 Procedimiento: 1. Hidratar la goma xantana en agua moderada durante 5-10 minutos. - -¦ ~ 2. Agregar los ingredientes restantes y mezclar bien. Resultados: (salsa de crema blanca usando leche y crema como -sistema modelo) : Para perfiles de viscosidad a 22°C: La salsa blanca elaborada con DAG es notablemente más viscosa que la salsa blanca elaborada con TAG en todo el intervalo de esfuerzo cortante. La salsa blanca elaborada con DAG es comparable con salsa blanca de leche/crema a bajas velocidades de esfuerzo cortante pero es notablemente más viscosa que la salsa blanca de leche/crema a mayores velocidades de esfuerzo cortante. La salsa blanca elaborada con TAG es notablemente menos viscosa que la salsa blanca de leche/crema a bajas velocidades de corte pero notablemente más viscosa que la salsa blanca de leche/crema a altas velocidades de corte. Para perfiles de viscosidad a 50 °C: La salsa blanca elaborada con DAG es notablemente más viscosa que la salsa blanca elaborada con TAG o que la salsa blanca de leche/crema en todo el rango de viscosidad. La salsa blanca elaborada con TAG es comparable con la salsa blanca de leche/crema a bajas velocidades de corte pero notablemente más viscosa que la salsa blanca de leche/crema a •altas velocidades de corte. Dado que 50°C simula el., .consumo-- " de -^temperatura de la salsa, los resultados indican que el uso de DAG o TAG para reemplazar .-leche y crema en una salsa blanca producirá una salsa aceptable con respecto a la viscosidad y sensación en la boca. De hecho, la salsa blanca elaborada con DAG podría percibirse como más espesa y cremosa que la salsa blanca de leche/crema o salsa blanca de TAG, posiblemente aumentando la aceptabilidad del consumidor del producto. Véanse las figuras 11A-11E. Al utilizar emulsionantes e hidrocoloides , la formulación elaborada con DAG tuvo una viscosidad similar y sensación en la boca para el control de grasa lechera elaborado con crema ligera y leche entera. Sin embargo, el producto elaborado con aceite de TAG, emulsionante, e hidrocoloides fue considerablemente menos viscoso, la sensación en la boca fue menos cremosa, y el perfil de sabor fue más picante/menos combinado aún que las formulaciones de DAG o lecheras . Los cambios en viscosidad y sensación en la boca entre las formulaciones de DAG y TAG pueden ser debido a la eficiencia mejorada del emulsionamiento observado en DAG vs . TAG. Dado que el DAG es más polar y tiene menor tensión interfacial que el TAG, puede formar gotitas de aceite más pequeñas en el alimento, produciendo una estabilidad de emulsión mejorada y una sensación en la boca más suave y sabor que resultan de la diferencia en polaridad entre los dos aceites. Este fenómeno ha sido observado en otras aplicaciones que utilizan aceite de DAG, principalmente en emulsiones de aceite en agua (0/ ) , pero no limitado a emulsiones 0/W. Resultados (salsa de crema blanca usando NFDM y mantequilla como sistema modelo) Salsa Blanca - 22°C - Sin SSL: No se observó ninguna diferencia en viscosidad entre las salsas blancas elaboradas cón DAG o TAG. Las salsas blancas elaboradas con aceite (ya sea DAG o TAG) fueron notablemente menos viscosas en todo el rango de corte que la salsa blanca elaborada con NFDM y mantequilla. La reducción en viscosidad de los aceites de DAG y TAG versus mantequilla fue comparable para ambos tratamientos de DAG y TAG. Salsa Blanca - 22 °C - con 0.2% de SSL: La salsa blanca elaborada con DAG fue ligeramente de mayor viscosidad que la salsa blanca elaborada con TAG a menores velocidades de corte, pero estuvo dentro de un rango aceptable de variación a altas velocidades de corte. Las salsas elaboradas tanto con aceites de DAG como de 'TAG fueron notablemente menos, .viscosas "quería " salsa blanca elaborada con mantequilla. Se observaron diferencias en viscosidad más grandes entre TAG y mantequilla que entre DAG y mantequilla, indicando que la viscosidad de DAG se impacta menos por la adición de emulsionantes que la del TAG en- la presente aplicación. Salsa Blanca - 50°C - Sin SSL: No se observaron diferencias en viscosidad entre las salsas blancas elaboradas con DAG o TAG en todo el rango de corte . Las salsas blancas elaboradas con aceite (ya sea de DAG o TAG) fueron notablemente menos viscosas en la mayor parte del rango de corte probado que la salsa blanca elaborada con NFDM y mantequilla. La reducción en viscosidad de los aceites de DAG y TAG versus mantequilla fueron comparables para ambos tratamientos de DAG y TAG. Salsa Blanca - 50°C - con 0.2% SSL: La salsa blanca elaborada con DAG es notablemente más espesa en todo el rango de corte que con la salsa blanca elaborada con TAG. Las salsas elaboradas tanto con aceite DAG como TAG fueron notablemente menos viscosas que la salsa blanca elaborada con mantequilla. Las diferencias en viscosidad más grandes observadas entre TAG y mantequilla que entre DAG y mantequilla, indicando que la viscosidad del DAG se impacta menos por la adición __de_, emulsionantes "que el TAG en la presente aplicación. Conclusiones/Observaciones Adicionales: La formulación de salsas blancas con aceites de DAG o de TAG fueron más comparables con el control de mantequilla cuando no se usaron emulsionantes. Cuando se usaron emulsionantes en la formulación, las lecturas de viscosidad tomadas a 22°C mostraron una disminución en bajo esfuerzo cortante en todos los tratamientos probados; la viscosidad a mayor esfuerzo cortante no tuvo cambios en las formulaciones elaboradas con mantequilla, pero disminuyó en formulaciones elaboradas con aceite de DAG o TAG. Cuando se usaron los emulsionantes en la formulación, las lecturas de viscosidad tomadas a 50°C no tuvieron cambios en las formulaciones elaboradas con mantequilla, disminuyeron en bajo esfuerzo cortante en tratamientos de aceite tanto de DAG como de TAG, no tuvieron cambios en alto esfuerzo cortante en la fórmula elaborada con DAG, y disminuyeron en la fórmula elaborada con TAG. Si los emulsionantes se usan en combinación con aceites para hacer una salsa blanca, serían necesarias menos modificaciones en la formulación para acercarse a la viscosidad de la mantequilla cuando se usa aceite de DAG en lugar de aceite de TAG. Véanse las figuras 12A-12E. ¦ Resultados (jugo de .carne, café) : - · No se observaron "diferencias notables entre formulaciones elaboradas con DAG o TAG.- Las viscosidades estuvieron entre el rango aceptable de variación para las fórmulas de DAG, TAG y PHSBO (del inglés de aceite de soya parcialmente hidrogenado) + goma xantana (XG, por sus siglas en inglés) a 22°C. Las lecturas de viscosidad de DAG vs . TAG a 50°C estuvieron dentro de rangos de variación aceptables; las viscosidades de DAG y TAG fueron notablemente más grandes que la viscosidad del PHSBO a 50°C. La diferencia en viscosidad a 50 °C fue con más probabilidad debido a la fusión de grasa sólida y la subsiguiente reducción en viscosidad para el tratamiento de PHSBO. Véanse las figuras 13A-13E. Al utilizar hidrocoloides para la estabilidad mejorada y espesamiento al enfriar, la formulación elaborada con aceite de DAG tuvo viscosidad y sensación en la boca similar al control de aceite de soya parcialmente hidrogenado. Sin embargo, el producto elaborado con aceite de TAG e hidrocoloides fue menos viscoso y la sensación en la boca fue menos cremosa que el aceite de DAG o que las formulaciones de grasa vegetal . Los cambios en viscosidad y sensación en la boca entre las formulaciones de DAG y TAG pueden deberse a una eficiencia de emulsionamiento mejorado observado en DAG vs . "TAG. Dado que DAG es más, _polar-, y- -tiene : menor ""'tensión interfacial que el TAG, p'uede formar gotitas de aceite más pequeñas en .el alimento., produciendo estabilidad de emulsión mejorada y una sensación en la boca mas suave y cremosa en el producto terminado. Otra observación notable incluye el hecho de que, al enfriar, el jugo de carne elaborado con aceite de DAG o TAG fue más homogéneo que el jugo de carne elaborado con grasa vegetal . Esto se debió más probablemente a la diferencia en nivel de saturados/mayor punto de fusión en la grasa en relación con el aceite.
Resultados (barbacoa y marinados) : Salsa de barbacoa: No hay diferencias notables entre formulaciones elaboradas con DAG o TAG. Las viscosidades estuvieron en el rango aceptable de variación para las fórmulas con DAG y TAG. Véanse las figuras 14A-14B. Las formulaciones hechas con aceite de diacilglicerol tuvieron ligeramente menos gusto a vinagre (BBQ y marinado) y calor/quemado de la mezcla de pimienta roja y negra usada en la formulación (salsa BBQ) . El perfil de sabor fue menos picante/más combinado en formulaciones elaboradas con aceite diacilglicerol. No se observaron diferencias mayores en viscosidad entre formulaciones hechas con aceite de DAG o TAG, indicando que el DAG podría usarse como un reemplazo uno a uno para el TAG en estas_ aplicaciones--- " " - " *" Las diferencias en perfil de sabor entre las formulaciones de DAG y TAG pueden deberse a diferencias en el comportamiento de división de volátiles del sabor que resultan de la diferencia en polaridad entre los dos aceites. Este fenómeno se ha observado en otras aplicaciones que utilizan aceite de DAG, principalmente en emulsiones de aceite en agua (O/W) , pero no limitado a emulsiones O/W. Conclusiones globales para las aplicaciones antes mencionadas y resultados: Dependiendo de la aplicación, el uso del aceite de diacilglicerol puede permitir ya sea una substitución parcial o completa de grasas animal/vegetal presentes en la fórmula.
La substitución de grasas animal/vegetal con aceite de diacilglicerol reducirá el consumo de grasas saturadas y aumentará el nivel de consumo de grasas monosaturadas y poliinsaturadas, aumentando adicionalmente la propiedad de "saludable" del producto alimenticio/platillo. La substitución del aceite de diacilglicerol por las grasas animal/vegetal usadas en los sistemas modelo antes mencionados no comprometen la calidad o perfil de sabor de estos productos . EJEMPLO 5 Materiales y Métodos - Caramelo fortificado con proteína .de soya con aceite de diacilgligerol para uso final en barra •nutricional/energétic^bj>cadiy.o..^-.---- -r -: - · Materiales : Formulación de caramelo conteniendo 13.38% de isolato de soya usada para ambos tratamientos. Los tratamientos difirieron sólo en el tipo de aceite. Aceites probados: Control: Mezcla 70/30 de aceite de soya/aceite de cañóla Prueba 1 : Aceite Enova de la planta de ADM Procedimiento/Resultados: Ambos tratamientos de caramelo se elaboraron mediante un procedimiento de banco establecido usando una unidad de calentamiento de Bottomline Technologies con agitador de servicio pesado. Después de cada tratamiento se enfrió completamente a temperatura ambiente, se llevó a cabo la evaluación de banco de los tratamientos de caramelo. La evaluación de banco indicó que el caramelo realizado con aceite de diacilglicerol tuvo un sabor más lechero y cremoso que el caramelo hecho con aceite de triacilglicerol . Veinticuatro horas después de la elaboración, se observaron diferencias de textura entre los dos tratamientos. Se observó que el caramelo hecho con aceite" de diacilglicerol tenía una textura más firme que el caramelo elaborado con aceite de triacilglicerol. Se llevaron a cabo análisis de textura y humedad. El caramelo elaborado con diacilglicerol presentó :una mayor fuerza máxima (2.27 ± 0.16 kg) que el caramelo elaborado con aceite de triacilglicerol™ (?-."18^ ? .17 kg) ; sin embargo, el caramelo' dé DAG tuvo un menor por ciento de humedad (7.42 ± 0.49%) que el caramelo de TAG (9.73 ± 0.24%) . Las diferencias en , humedad se deben probablemente a ligeras diferencias en calentamiento de un tratamiento a otro y no necesariamente debido a diferencias en fuente de grasa. Discusión : La sensación en la boca "más cremosa" notada en el caramelo elaborado con aceite de diacilglicerol puede ser debido a las propiedades de emulsionamiento del aceite de diacilglicerol. No se adicionó ningún otro emulsionante a las formulaciones de tratamiento. Asimismo, el caramelo elaborado con aceite de DAG fue notablemente más claro en color que el caramelo elaborado con aceite de TAG. Las diferencias en color pueden deberse también a las propiedades de emulsionamiento del aceite de DAG. En la aplicación del caramelo mejorado con soya, usando aceite de diacilglicerol eri lugar de aceite de triacilglicerol parece ser ventajoso, al mejorar el sabor y la sensación en la boca, presumiblemente por sus características de emulsionamiento. Las diferencias en textura entre los caramelos de DAG y TAG son probablemente un efecto compuesto entre las diferencias de humedad y fuente de grasa. En cualquier caso, el uso de aceite de DAG en lugar de aceite de TAG en la aplicación de caramelo mejorado con soya no ocasionará un efecto perjudicial en JLa_ textura. Un -caramelo" con una textura firme,_ tal como la observada con el caramelo de DAG, puede ser deseable en una barra nutricional recubierta. Los caramelos en los cuales la viscosidad es muy baja puede ocasionar fugas indeseables en agujeros y hendiduras pequeñas de una cobertura- de chocolate con leche o de confite. Sin embargo, si se desea un caramelo más suave y menos viscoso, pueden hacerse cambios en la formulación, tal como aumentar la humedad, para obtener la característica menos viscosa.
TABLA 15 Procedimiento: Este procedimiento requiere una unidad de calentamiento de Bottomline Technologies con un agitador de modo de compresión usando la configuración siguiente: Velocidad previa a la prueba - 2.0 mm/seg Velocidad de prueba - 5.0 m/seg Velocidad posterior a la prueba - 5.0 mm/seg Distancia - 5.0 mm Fuerza Impulsora - 5 g (automático) Modo de Ruptura - Apagado Graficación Detenida en Posición de Inicio Modo de Tara - Automático EJEMPLO 6 Aderezo para ensaladas para cuchareo La siguiente formulación demuestra el uso de aceite diacilglicerol en un aderezo para cuchareo. Debido al alto porcentaje de aceite en estos productos (hasta 85% del peso total de la fórmula) y a la diferencia :en,--polaridad" entref'DAG y TAG, la formulación de una mayonesa que usa emulsionantes y procesos de manufactura tradicionales es difícil. Para elaborar un .producto de mayonesa que será estable a las condiciones de almacenamiento y uso típicos, es necesario reemplazar ' la yema de huevo sin modificar usada tradicionalmente con yemas de huevo modificadas con enzimas. Las yemas de huevo modificadas con enzimas son más polares . que sus contrapartes tradicionales, y por lo tanto más funcionales en esta aplicación particular. Debido a que el aderezo para cuchareo y la mayonesa son tipos de emulsiones similares (aunque los niveles de aceite en aderezos para cuchareo varían típicamente de 30-50% al contrario de 65-85% del peso total de la fórmula para mayonesa) , se supondría que la yema de huevo modificada con enzimas también sería necesaria con el fin de proporcionar una emulsión estable en este sistema. Sin embargo, por medio de la práctica de la fórmula antes mencionada, se descubrió que el uso de yemas modificadas con enzimas no fue necesario para lograr una emulsión estable en aderezos para cuchareo. La capacidad de usar ingredientes tradicionales y condiciones de procesamiento en este producto permite que quien prepara la fórmula tenga mayor flexibilidad y una vía más económica para crear un producto más sano para uso del consumidor. Formulación para Aderezo para Ensaladas para Cuchareo TABLA 16 — - ¦ - Combinar almidón y goma xantana, y agregar a agua con alto esfuerzo cortante. Agitar y permitir hidratar aproximadamente 5 minutos. Calentar la mezcla a 90 °C mientras se agita constantemente. Enfriar a 30°C o menos, agitando constantemente .
TABLA 17 Procedimiento: ^ ?·„—·- r.. - — "" 1. Colocar . la pasta de ""almidón en un tazón Hobart adaptado con una revolvedora de alambre. Agregar las yemas de huevo y mezclar a velocidad media hasta mezclar bien. 2. Agregar polvo de mostaza, azúcar, sal y EDTA y mezclar bien. 3. Agregar lentamente el aceite (rocío lento) mientras continua mezclando. 4. Agregar vinagre y jugo de limón y mezclar bien. 5. Procesar usando un molino de coloides fijado a un intervalo apropiado. 6. Empacar . Todas las patentes, aplicaciones y publicaciones a las cuales se ha hecho referencia aquí se incorporan expresamente como referencia en su totalidad. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (58)

  1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Un producto alimenticio que comprende aceite de diacilglieerol caracterizado porque el aceite de diacilglicerol se usa en lugar de algunos o todos los aceites/grasas de triacilglicerol .
  2. 2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste de aderezos para ensaladas, blanqueadores para café, bebidas nutricionales , salsas, jugos de carne, marinados, condimentos para untar, barras nutricionales, panificapión, caramelo, confites, y yogurt. ..._r - —
  3. 3. . El producto · alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un aderezo para ensaladas .
  4. 4. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el aderezo para ensaladas es un aderezo para ensaladas para cucharear.
  5. 5. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el aderezo para ensaladas para cucharear no contiene yemas de huevo modificadas con enzimas.
  6. 6. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el aderezo para ensaladas es un aderezo para ensaladas para verter.
  7. 7. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un blanqueador para café .
  8. 8. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es una bebida nutricional .
  9. 9. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la bebida nutricional es una leche basada en soya.
  10. 10. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque adicionalmente comprende componentes de sabor, adicionales
  11. 11. El _ producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es una salsa.
  12. 12. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un jugo de carne.
  13. 13. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un marinado.
  14. 14. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un condimento para untar.
  15. 15. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es una barra nutricional .
  16. 16. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un producto de panificación.
  17. 17. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un caramelo.
  18. 18. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 17, ¦ caracterizado porque el caramelo está fortificado con proteína de soya.
  19. 19. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un confite.
  20. 20. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque es un yogurt.
  21. 21. El producto alimenticio de conformidad.---~con ~ -la' reivindicación 1, caracterizado ' porque "el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de aproximadamente 40% a aproximadamente 100% en peso.
  22. 22. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de al menos aproximadamente 45% en peso.
  23. 23. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de al menos aproximadamente 50% en peso.
  24. 24. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 50% aproximadamente 100% en peso de los componentes de ácidos grasos que constituyen a los 1 , 3 -diglicéridos .
  25. 25. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 93% en peso de los componentes de ácidos grasos que constituyen a los 1,3-diglicéridos .
  26. 26. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 95% en peso de los •componentes de ácidos grasos que_ constituyen a ··.. los -1t3'-diglTcéridos . . - _. - -
  27. 27. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el aceite de ¦diacilglicerol y el aceite/grasa de triacilglicerol están presentes en una relación de aproximadamente 1:100 a aproximadamente 100:0 dé aceite de diacilglicerol a aceite/grasa de triacilglicerol.
  28. 28. Un producto alimenticio caracterizado porque comprende una emulsión de aceite de diacilglicerol en agua en donde el aceite de diacilglicerol se usa en lugar de algunos o todos los aceites/grasas de triacilglicerol.
  29. 29. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque la emulsión de aceite de diacilglicerol en agua comprende un emulsionante. 5
  30. 30. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque el emulsionante se selecciona del grupo que consiste de lecitina estándar, lecitina acetilada, lecitina hidroxilada, lecitina modificada, lactato estearoilo de sodio y lactato estearoilo 10 de sodio en combinación con monoglicéridos destilados, monoglicéridos etoxilados, monodiglicéridos , polisorbatos , ésteres de poliglicerol , PGPR (siglas en inglés de Rhizobacteria Promotora del Crecimiento de Plantas) , ésteres de sucrosa, monoglicéridos succinados, monoglicéridos 15 :acetilados, monoglicéridos lactilados , .__esteres.-de - sorbi'tány ' ""' DATEM (siglas en inglés - de Esteros "de Ácido Tartárico Diacetílico de los Mono y Diglicéridos) , isolato/concentrado/harina de proteína de soya, ; isolato/concentrado de proteína de suero de leche, caseínato 0 de sodio y caseínato de calcio.
  31. 31. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque el emulsionante es lecitina estándar.
  32. 32. El producto alimenticio de conformidad con la 5 reivindicación 30, caracterizado porque el emulsionante es lactato de estearoilo de sodio.
  33. 33. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste de aderezos para ensaladas, blanqueadores para café, bebidas nutricionales , salsas, jugos de carne, marinados, condimentos para untar, barras nutricionales, panificación, caramelo, confites, y yogurt.
  34. 34. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un aderezo para ensaladas .
  35. 35. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque el aderezo para ensaladas es un aderezo para ensaladas para cucharear.
  36. 36. El producto alimenticio de conformidad., con. - la. reivindicación .35,. caracterizado porque el aderezo para ensaladas para cucharear no contiene yemas de huevo modificadas con enzimas.
  37. 37. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque el aderezo para ensaladas es un aderezo para ensaladas para verter.
  38. 38. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un blanqueador para café .
  39. 39. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es una bebida nutricional .
  40. 40. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 39, caracterizado porque la bebida nutricional es una leche basada en soya.
  41. 41. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 40, caracterizado porque adicionalmente comprende componentes de sabor adicionales.
  42. 42. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es una salsa.
  43. 43. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un jugo de carne.
  44. 44. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un marinado.
  45. 45. El producto alimenticio de__ conformidad_.-con..x ía-reivindicación 33, caracterizado- porqué es un condimento para untar .
  46. 46. El producto alimenticio de conformidad con la •reivindicación 33, caracterizado porque es una barra nutricional .
  47. 47. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un producto de panificación .
  48. 48. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un caramelo.
  49. 49. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 48, caracterizado porque el caramelo está fortificado con proteína de soya.
  50. 50. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un confite.
  51. 51. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es un yogurt.
  52. 52. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de aproximadamente 40% a aproximadamente 100% en peso.
  53. 53. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de al menos aproximadamente 45% en peso. - - ,~
  54. 54. El producto ^alimenticio de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol comprende 1 , 3 -diglicéridos en una cantidad de al menos aproximadamente 50% en peso.
  55. 55. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 50% a aproximadamente 100% en peso de los componentes de ácidos grasos que constituyen a los 1 , 3 -diglicéridos .
  56. 56. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 55, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman aproximadamente 93% en peso de los componentes de ácidos grasos que constituyen a los 1,3- diglicéridos .
  57. 57. El producto . alimenticio de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque los ácidos grasos insaturados suman al menos aproximadamente 95% en peso de los componentes de ácidos grasos que constituyen a los 1,3- diglicéridos .
  58. 58. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el aceite de diacilglicerol y el aceite/grasa de triacilglicerol están presentes es una relación de aproximadamente 1:100 a aproximadamente 100:0 de aceite de diacilglicerol a -aceite/grasa de triacilglicerol. — ~ "-
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