CN1658769A - 含二酰基甘油的食品和饮料 - Google Patents
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Abstract
二酰基甘油(DAG)油提供了优于三酰基甘油(TAG)油的保健和营养优点。应用DAG油和/或水包DAG油乳液制备了具有改善的保健、营养、甚至感官性质的食品，包括营养饮料/酒、营养棒和色拉调料。
Description
发明领域
本发明涉及包含二酰基甘油(DAG)油类的食品和饮料组合物。
发明背景
大多数人群消费的可来自常规食品、饮料和/或增补剂的基本能源是糖和脂肪。在更多工业化国家的大部分饮食中，高过剩热量通常来自更高脂肪的食品。很多现代医疗研究启示了，高脂肪/脂质饮食，特别是胆固醇、反式和饱和的脂肪酸和甘油三酯含量高的那些，能显著地引发很多疾病，特别是心脏病、动脉粥样硬化、高血压和其它心血管疾病。此外，其它病况，例如癌症，以及某些群体中的普遍肥胖倾向，至少部分地起源于含过量脂肪/脂质的饮食。
可提供通常的高脂肪食品中觉察到的味觉益处(浓厚、脂肪味、愉悦的口感和其它通常在较高脂肪食品中享受到的感官特性)的备选脂肪源是二酰基甘油油(DAG油)。甘油二酯油类通常被描述于很多专利中，包括例如美国专利5,160,759；6,287,624；以及公开日本专利JP-A63-301754；JP-A5-168142和JP-A-60180。具体地说，美国专利No.5,160,759描述了包含甘油二酯油类的水包油乳液。美国专利No.6,361,980公开了一种适用于这类甘油二酯的生产的基于酶的方法。这些专利还阐述了可通过摄食含二酰基甘油的食品达到的健康益处。
二酰基甘油是见于很多食用油中的天然化合物。通过酯交换，生产了包含增大的二酰基甘油含量的食用油，它与常规食用油相比显示不同的代谢作用。1，3-二酰基甘油与1，2-二酰基甘油或甘油三酯之间代谢途径的差异能使来自1，3-二酰基甘油的更大部分的脂肪酸作为能量燃烧而不是作为脂肪贮存。临床研究显示了，经常消费二酰基甘油油作为可感觉的饮食的一部分能有助于个人控制他们的体重和体脂。此外，1，3-二酰基甘油的代谢减小了在血流中的循环饭后甘油三酯。由于肥胖症和高血脂与包括心血管疾病和II型糖尿病的慢性疾病的危险因素相关，经常消费二酰基甘油油类可能以有益的方式影响这些生活方式相关的健康状况。
发明概述
本发明涉及食品，包括制作的食品，食品配料，饮料，营养和/或保健食品(例如保健或营养棒(nutritional bars)等)，它们包含DAG油代替TAG油/脂肪，或者包含含代替TAG油/脂肪的DAG油的水包油乳液。任何含油的食品都可受益于DAG油的应用。更具体地说，特定的食品都被预期属于本发明的范围，包括但不一定限于可倾注的和可用匙舀取的色拉调料、调咖啡用白油、营养酒和/或饮料、沙司、浇卤、醋渍汁、涂抹油(rubs)、营养棒、焙烤食品、焦、糖食和酸奶，它们是在吸引消费者的味觉力的意义上受益于更高脂肪含量的食品体系的典型实例。在一个优选的实施方案中，DAG油组分包含1，3-甘油二酯的量是约40wt％～约100wt％，更优选至少约40wt％，更优选至少约45wt％，更优选至少约50wt％，更优选至少约55wt％，更优选至少约60wt％，更优选至少约65wt％，更优选至少约70wt％，更优选至少约75wt％，更优选至少约80wt％，更优选至少约85wt％，更优选至少约90wt％，而更优选至少约95wt％。在另一个优选的实施方案中，不饱和脂肪酸占DAG油中1，3-甘油二酯中的脂肪酸组分的约50wt％～约100wt％，更优选至少约50wt％，更优选至少约55wt％，更优选至少约60wt％，更优选至少约65wt％，更优选至少约70wt％，更优选至少约75wt％，更优选至少约80wt％，更优选至少约85wt％，更优选至少约90wt％，更优选至少约93wt％，而更优选至少约95wt％。在又一个实施方案中，本发明涉及包含油的食品，其中，所述油组分包含DAG油和TAG油/脂肪，DAG油比TAG油/脂肪的比率为约1∶100～约100∶0(100％DAG油和没有TAG油/脂肪)，优选从约1∶50、约1∶20、约1∶10、约1∶5、约1∶4、约1∶3、约1∶2、约1∶1、约2∶1、约3∶1、约4∶1、约5∶1、约10∶1、约20∶1、约50∶1和约100∶1到约100∶0。
附图简述
从下列对本发明优选的实施方案的更具体描述将明白本发明的前述和其它特征和优点，如附图的阐释：
图1A-DAG与TAG高HLB乳化剂的功能性质的研究
图1B-DAG与TAG高HLB乳化剂的功能性质的研究
图1C-TAG，高HLB乳化剂的功能性质的研究
图2A-在35％水包油乳液中DAG与TAG的功能性质的研究
图2B-DAG和TAG，HLB递增的卵磷脂的功能性质的研究
图3-DAG与TAG、SSL和CCB比较的功能性质的研究
图4-描述性分布图-香草风味的大豆饮料
图5A-全脂法式酸辣油调料-DAG与TAG
图5B-全脂法式酸辣油调料-DAG与TAG
图6A-低脂法式酸辣油调料-DAG与TAG
图6B-低脂法式酸辣油调料-DAG与TAG
图7A-全脂意大利调料-DAG与TAG
图7B-全脂意大利调料-DAG与TAG
图8A-低脂意大利调料-DAG与TAG
图8B-低脂意大利调料-DAG与TAG
图9A-分离的意大利调料-DAG与TAG
图9B-分离的意大利调料-DAG与TAG
图10A-全脂Ranch调料-DAG与TAG
图10B-全脂Ranch调料-DAG与TAG
图11A-22℃下的牛奶沙司(牛奶/奶油对比物)
图11B-50℃下的牛奶沙司(牛奶/奶油对比物)
图11C-牛奶沙司(牛奶/奶油对比物)-DAG与TAG
图11D-22℃和50℃下牛奶沙司与牛奶/奶油对比物
图11E-50℃下牛奶沙司与牛奶/奶油对比物
图12A-22℃下的牛奶沙司(NFDM/黄油对比物)
图12B-50℃下的牛奶沙司(NFDM/黄油对比物)
图12C-含有和不含SSL的牛奶沙司(NFDM/黄油对比物)-DAG与TAG
图12D-22℃和50℃下的牛奶沙司(NFDM/黄油对比物)
图12E-22℃和50℃下的牛奶沙司(NFDM/黄油对比物)
图13A-22℃下的棕色浇卤
图13B-50℃下的棕色浇卤
图13C-棕色浇卤-DAG与TAG
图13D-22℃和50℃下的棕色浇卤
图13E-50℃下的棕色浇卤
图14A-烤肉调味浆-DAG与TAG
图14B-22℃和50℃下的烤肉调味浆
本发明的详细描述
通过利用二酰基甘油油类代替三酰基甘油油类，本发明的食品和饮料产品提供了通常的高脂肪食品的味觉和/或感官益处而没有对健康的负面影响。二酰基甘油油的消费可通过多种方法进行，例如通过在蛋黄酱、沙司、浇卤中应用二酰基甘油油，以及作为焙烤食品中的烹饪用油。由于二酰基甘油相对于三酰基甘油极性的增大，调制蛋黄酱可能困难。当应用二酰基甘油油制作蛋黄酱时，利用传统乳化剂不容易形成稳定的乳液。然而，稳定的乳液可通过用HLB更高的乳化剂代替传统乳化剂以补偿所述油的极性差异来实现。
用二酰基甘油油调制沙司和浇卤导致多个优点。除了与二酰基甘油油的消费相关的健康益处以外，可用饱和物更低和多不饱和物更高的油来减小和代替这些产品中的饱和脂肪的量。产品保持它们的风味轮廓，能使消费者享受食用他们喜爱的食品而不损失味道。
还可用二酰基甘油油调制焙烤食品。用二酰基甘油油调制的食品在外观、味道和稠度方面与它们的三酰基甘油油对比物相似，特别是具有更高脂肪含量的焙烤食品中。
DAG油，例如由日本的Kao Corporation生产并以商标Econa出售的那些，被用于利用任何本领域认可的可商购的乳化剂来制备水包油乳液。例如，下列乳化剂可用于本发明的实施：例如卵磷脂(标准的、乙酰化的、羟基化的和/或改性的)，硬脂酰乳酸钠(SSL)以及SSL与下列物质的组合：蒸馏过的单酸甘油酯、乙氧基化单酸甘油酯、单甘油二酸酯(monodiglycerides)、聚山梨酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯、琥珀酰化单酸甘油酯、乙酰化单酸甘油酯、乳酰化单酸甘油酯、脱水山梨糖醇酯、DATEMs、PGPR等。蛋白质例如乳清蛋白质浓缩物/分离物、大豆蛋白质分离物/浓缩物/粉和酪蛋白酸钠/钙也可起乳化剂作用。当然，本领域技术人员将认识到，某些乳化剂将多少适合配制某些食品和/或酒/饮料产品。本公开将使熟练的专业人员能够配制适合各种最终用途和具有一系列所需性质的水包油乳液。
这类水包油乳液是利用本领域已知的方法，通常应用高速混合、剪切和/或均化来制备的。将乳化剂混合或者，如果不呈水相，就熔化成油相，再在搅拌和/或剪切作用下将油/乳化剂混合物缓慢地加到水相中。
用DAG油制备的这类乳液通常显示高度的乳液稳定性，稳定性实际上是在很多情况下，基于48小时后残余的乳液界面的量与TAG油乳液相比改善了。确实，本发明中应用的乳液提供了10～40％改善的稳定性，它取决于所用乳化剂的类别和量。当将标准卵磷脂或SSL与DAG油一起使用时，所述改善特别显著。
水包油乳液，例如上述那些，存在于各种食品体系中，包括例如色拉调料、调咖啡用白油、营养酒/饮料、沙司、浇卤、醋渍汁、涂抹油、焦糖、糖食、酸奶等。此外，本发明人还阐明了，DAG油可在很多食品制品例如焙烤食品和营养棒中直接代替TAG。
现已在各实施方案中提供了本发明的一般描述，在特定的实施方案中提供了如下实施例而更具体地描述本发明。这些实施例是描述性的和举例说明性的，而不想限制后附权利要求书给定的本发明的范围。
实施例
实施例1
水包油(O/W)乳液
原料：
乳化剂(以0.5～1.5％添加，基于添加的油的重量＝每次处理0.525～1.575g)：
标准卵磷脂(液体)-Yelkin TS-(Archer-Daniels-MidlandCo.，Decatur，IL[“ADM”])
乙酰化卵磷脂-Thermolec 200-ADM
乙酰化，羟基化卵磷脂-Thermolec WFC-ADM
羟基化卵磷脂-Yelkin 1018-ADM
酶改性的卵磷脂(溶血卵磷脂)-Blendmax K-Central Soya
复合卵磷脂-Performix E-ADM(标准卵磷脂+乙氧基化单甘油二酸酯)
来自传统葵子油的葵子油单酸甘油酯-DMG 130-ADM
来自Mid-Oleic葵子油的葵子油单酸甘油酯-DMG 130-ADM(间歇的产品)
SSL-Paniplex SK-ADM
CCB-蒸馏过的单酸甘油酯+SSL-ADM(试验产品)
乙氧基化单甘油二酸酯-Mazol 80K(Performix E中应用的相同乙氧基化单甘油二酸酯)-BASF Corp.
聚山梨酸酯60和80-分别是ADM Packaged Oil和Sigma Chemical油(以35％总制品重量添加的，或者每次处理105g)
对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保证植物油与DAG油的脂肪酸组成保持恒定(不是可变性的来源))
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。该油经测试没有添加剂以保证功能差异仅仅基于油的来源。
水(以63.5～64.5％添加，取决于添加的乳化剂的量，或者每次处理190.5～193.5g)：
去离子水
操作步骤：
所有的乳液都是在室温下(25℃)制备的。在制备乳液前预先将乳化剂分散在油中。如果乳化剂在室温下不是液体或者当将乳化剂与油结合时如果观察到乳化剂的部分固化，就利用具有搅拌功能的电热板将样品加热。进行加热直到乳化剂在油相中完全熔化；加热的温度取决于各乳化剂的熔点。然后将样品冷却到25℃。乳化操作如下：
将蒸馏水称量入400ml Nalgene烧杯。利用高剪切混合器(PowerGen 700 Fisher Scientific)在置位#1.5处开始乳化。当混合器完全达到预定速度时，缓慢地添加油/乳化剂混合物(添加的时间约30秒)。添加油/乳化剂混合物完毕，在置位1.5处将混合物混合30秒，以回转运动移动容器以保证均匀的分布。混合后，将内含物滗入清洁的250ml玻璃量筒。初始配制后，监测油、水和乳液界面的水平达15分钟、30分钟、45分钟、1小时、4小时、24小时和48小时。结果
一般说来，从48小时后保持的乳液界面的量可见，用DAG油制备的乳液比TAG油对比物表现出更高程度的乳液稳定度。乳液稳定性的差异是DAG与TAG相比大10％～40％，取决于所用乳化剂的类别和量。当应用标准卵磷脂或SSL时，见到所形成乳液之间的差异在DAG中特别显著。见图1～3。
本发明人发现了DAG油将不损害水包油乳液体系。事实上，结果表明了应用DAG油将改善乳液稳定性，说明这些产品的更低乳化剂用量或增大的乳液稳定性有利于更长的贮存寿命/货架寿命。适用的水包油食品体系可能包括色拉调料、调咖啡用白油、营养酒/饮料、沙司、浇卤、醋渍汁、涂抹油、焦糖、糖食和酸奶。
实施例2
原料和方法-豆类饮料/营养饮料
原料：
用于1％脂肪饮料的法式香草味豆浆配方：对每一种产品应用了相同的基本配方和生产方法。唯一的差异是油来源。然而，基本配方可选自任何数量的饮料配方；表1～2的那些只是举例。
测试的油：
对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保证植物油与DAG油的脂肪酸组成保持恒定)。
试验品1：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂以保证功能差异仅仅基于油的来源。
试验品2：76°F熔点椰子油(用来测定应用DAG油制作的饮料是否会具有可以与饱和脂肪源相比的口感特性)。
操作/结果：
饮料是根据配制中列出的生产方法加工的。例如，将ProFam 892在50℃水中水合15～20分钟。将干配料干混，加到水合蛋白质中，再混合5分钟。然后添加油，将合并的原料又混合5分钟，随后将原料经历在85°～90℃下的HTST(高温短时间)巴氏杀菌，伴随在2500/500psi下的两步均化。将形成的物料冷却后包装。在一周的平衡时间后(使饮料中的风味达到稳定状态)，由专家组评估饮料。一般说来，专家组成员发现了饮料十分相似，不过在涩味和总体豆味效果方面发现了方向性的差异(图4)。换句话说，发现用DAG油制作的饮料比用TAG油或椰子油制作的饮料方向性地具有更小的涩味和更小的豆味。这些发现说明了，在豆类饮料和营养饮料中应用DAG油可改善这些饮料的风味和可接受性，它们对给予通常与豆类饮料和营养饮料相关的消费者感觉来说可能是重要的。
其他个人给出的看法指出，用DAG油配制饮料产生的饮料不但涩味更小，而且更柔和、各方面性质更好、调配得更好(关于风味轮廓)。这些特性应当看作消费者更希望的营养饮料/食物替代类产品。除了营养饮料/食物替代饮料以外，在蛋白质强化的焦糖和糖果中已注意到相似的观察结果。
表1
| 减肥样的饮料-法式香草味 | 7000克 | |
| ％ | 克 | |
| ADM Pro-Fam 892大豆蛋白质分离物 | 3.7 | 259 |
| 油 | 1 | 70 |
| ADM Panalite 40单酸甘油酯和甘油二酯 | 0.04 | 2.8 |
| 结晶果糖 | 2.5 | 175 |
| ADM 200目黄原胶 | 0.03 | 2.1 |
| 15 DE麦芽糖糊精 | 1.6 | 112 |
| 掩蔽剂 | 0.5 | 35 |
| FMC角叉菜聚糖SD 389 | 0.025 | 1.75 |
| FMC Avicel RC-591F | 0.25 | 17.5 |
| 盐 | 0.1 | 7 |
| 奶油调料 | 0.2 | 14 |
| 天然的和人造的香草 | 0.3 | 21 |
| Buddenheim微粉化磷酸三钙 | 0.33 | 23.1 |
| 维生素和矿物质掺合物 | 0.00079 | 0.055 |
| 水 | 89.42421 | 6259.6947 |
| 总计： | 100％ | 7000克 |
表2
| 减肥样的饮料-法式香草味 丝样柔和的饮料 | 7000克 | |
| ％ | 克 | |
| ADM全脂大豆粉 | 8.77 | 613.9 |
| 油 | 0 | 0 |
| ADM Panalite 40单酸甘油酯和甘油二酯 | 0 | 0 |
| 结晶果糖 | 2.5 | 175 |
| ADM 200目黄原胶 | 0.02 | 1.4 |
| 15 DE麦芽糖糊精 | 0 | 0 |
| 掩蔽剂 | 0.5 | 35 |
| FMC角叉菜聚糖SD 389 | 0.015 | 1.05 |
| FMC Avicel RC-591F | 0.15 | 10.5 |
| 盐 | 0.1 | 7 |
| 人造的法式香草香精 | 0.15 | 10.5 |
| 奶油调料 | 0.2 | 14 |
| 天然的和人造的香草 | 0.35 | 24.5 |
| Buddenheim微粉化磷酸三钙 | 0.33 | 23.1 |
| 维生素和矿物质掺合物 | 0.00079 | 0.0553 |
| 水 | 86.91421 | 6083.9947 |
| 总计： | 100％ | 7000克 |
实施例3
原料和方法-色拉调料(奶油型和分离型)
原料(见配方)：
研究的调料：
全脂(30％)法式奶油
全脂(40％)意大利式奶油
低脂(15％)法式奶油
低脂(20％)意大利式奶油
全脂(50％)Separating Italian(来自杂货店的Good SeasonsItalian Mix)
全脂(40％)Ranch
测试的油：
对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(以保证植物油与DAG油的脂肪酸组成保持恒定(不是可变性的来源))。
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂，以保证功能差异仅仅基于油的来源。
水(反渗透型)
操作：
应用的生产方法是色拉调料生产领域中的典型方法。利用一个胶体磨加工所有的奶油型色拉调料同时利用一个实验规模混合器加工分离型意大利调料。见表3～7关于代表性的试验配方。试验结果示于表8～9和图5～10。
结果：
奶油色拉调料：
通过胶体磨加工后让样品静置24小时。此时，利用装有一个小样品连接器和Spindle SCA-27的Brookfield RVT粘度计测定每个调料样品的粘度分布。所有读数都是在22℃下读取的。在操作粘度分布以前，将样品筛过滤茶器而从调料中分离大的调味料/碎片。按这种方式分离调味料既保持乳液完整性又获得准确的粘度测定结果。
粘度结果表明，应用DAG油制作的调料的粘度对全脂样品来说具有更高的低剪切粘度但对低脂形式来说具有更低的粘度分布。认为全脂调料中在低剪切下的更高粘度是由于DAG和TAG之间的界面张力差异的缘故。DAG的界面张力约为TAG的1/2，所以，含DAG的全脂配方在相等剪切速度下将被更好地乳化。当施加剪切作用时，界面张力的减小导致更小脂肪滴的形成，在最终调料中产生更高的粘度。
在室温(25℃)和升高(40℃)的温度下，监测了乳液的稳定性(完整的调料-即，没有预粗滤的)。结果表明，此处对DAG稍微有利；在包含DAG油的全脂意大利式和法式调料中观察到更少的油脂析出。
还对所有奶油型调料进行了调料粘着试验以测定一种调料粘着的量是否与另一种有差异。在生产后24小时，用Brookfield LVT Spindle#2对调料进行了粘着试验。称量锭子(spindle)的皮重；然后将锭子放入调料(在评价前将调料充分混合以便样品分布均匀)恒定的深度和对每个试验的样品以一致的速度从调料中取出。10秒后称量锭子上残余的调料；每批处理取8个观察样品并通过T-检验以95％置信水平进行统计比较。结果表明，用DAG油制作的全脂调料比用TAG制作的调料显著粘着更多。在低脂样品中没有观察到粘着值之间的差异。全脂DAG制品中更高的粘着量很可能是由于更高的低剪切粘度的缘故；低脂样品中等同的粘着量很可能是由于DAG和TAG制品之间低剪切粘度的相似性。全脂DAG制品中更高的调料粘着量应当能使更多的调料粘着在色拉碎片上而不是掉到盘上，这说明浪费的产品更少，消费者满意度增大。
分离调料
利用得自杂货店的Good Seasons意大利色拉调料混合物用对比油和试验油制作了调料。为了保证配料的均匀分布，将6包一起混合并均匀地分配成两批。利用装有螺旋叶片的Serrodyne混合器混合产品以保证处理之间的一致性。将醋和水一起混合；往醋/水混合物中添加混合调料并在400rpm下搅拌5分钟。然后将油缓慢地添加(在60秒中)加到水相中以达到最佳可能的乳化；随着产品混合物粘度的增大，将混合速度逐渐增大到700rpm。当全部油添加完毕，在700rpm下将整个混合物搅拌5分钟。在混合后立即将调料分配入250ml量筒；此外，利用与奶油调料粘度分布中相同的方案对两种调料读取粘度读数。对两种调料的粘度分布没有发现明显的差异。在一周中监测调料以检验分离中的任何差异。用DAG制作的调料中调味料均匀地分布并且在制备2天后也没有显示颗粒的沉积。用TAG制作的调料在制备后24小时内显示明显的沉积。因此，用DAG制作的调料比用TAG制作的调料随时间更稳定而且具有更好的、更均匀的调味料分布。两种调料的差异很可能与DAG和TAG之间界面张力的差异有关，它说明乳液形成和稳定性的差异。
显然，DAG油被轻易掺入色拉调料并且能在全脂品种中给予某些值得注意的益处而且可被替代而在低脂品种中没有功能差异。所有调料都同样容易加工，所以当应用DAG油时生产方法应当无需变化。结果表明，应用DAG油将改善乳液稳定性，调料粘着性，从而保证更均匀的、甚至悬浮的调味料。
表3
| 法式奶油调料 | 2000克 | |||
| DAG | TAG | |||
| ％ | 克 | ％ | 克 | |
| 水 | 24.07 | 481.40 | 24.07 | 481.40 |
| 糖 | 20.00 | 400.00 | 20.00 | 400.00 |
| 醋，100grain | 14.50 | 290.00 | 14.50 | 290.00 |
| 番茄酱 | 8.50 | 170.00 | 8.50 | 170.00 |
| ADM黄原胶，80目 | 0.35 | 7.00 | 0.35 | 7.00 |
| 豆油 | --- | --- | 21.00 | 420.00 |
| 低芥酸菜子油 | --- | --- | 9.00 | 180.00 |
| DAG油 | 30.00 | 600.00 | --- | --- |
| 盐 | 2.00 | 40.00 | 2.00 | 40.00 |
| 洋葱粉 | 0.50 | 10.00 | 0.50 | 10.00 |
| 山梨酸钾 | 0.05 | 1.00 | 0.05 | 1.00 |
| EDTA | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 |
| 色素 | --- | 至适合 | --- | 至适合 |
| 100.00 | 2000.00 | 100.00 | 2000.00 | |
| 操作步骤： | ||||
| 1.在足量的糖中干混黄原胶以致分散。 | ||||
| 2.将水称量入一个大容器。添加黄原胶掺合物并采取高剪切混合搅拌直到树胶被水合和没有明显结块。 | ||||
| 3.添加糖、醋和番茄酱并搅拌直到均匀。 | ||||
| 4.添加油，增大搅拌速度以保持混合物运动而形成乳液。 | ||||
| 5.合并余下的组分并加到调料中。混合1～2分钟。 | ||||
| 6.利用胶体磨在适当间隙设定下加工 | ||||
| 7.包装。 | ||||
表4
| 法式低脂奶油调料 | 2000克 | |||
| DAG | TAG | |||
| ％ | 克 | ％ | 克 | |
| 水 | 24.54 | 490.80 | 24.54 | 490.80 |
| 糖 | 10.00 | 200.00 | 10.00 | 200.00 |
| ADM玉米糖浆，62/43 | 18.50 | 370.00 | 18.50 | 370.00 |
| 醋，100grain | 14.50 | 290.00 | 14.50 | 290.00 |
| 番茄酱 | 14.50 | 290.00 | 14.50 | 290.00 |
| ADM黄原胶，80目 | 0.40 | 8.00 | 0.40 | 8.00 |
| 豆油 | --- | --- | 10.50 | 210.00 |
| 低芥酸菜子油 | --- | --- | 4.50 | 90.00 |
| DAG油 | 15.00 | 300.00 | --- | --- |
| 盐 | 2.00 | 40.00 | 2.00 | 40.00 |
| 洋葱粉 | 0.45 | 9.00 | 0.45 | 9.00 |
| 山梨酸钾 | 0.05 | 1.00 | 0.05 | 1.00 |
| EDTA | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 |
| ADM维生素E | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 |
| 色素 | --- | 至适合 | --- | 至适合 |
| 100.00 | 2000.00 | 100.00 | 2000.00 | |
| 操作步骤： | ||||
| 1.在足量的糖中干混黄原胶以致分散。 | ||||
| 2.将水称量入一个大容器。采用高剪切混合添加黄原胶掺合物，搅拌直到树胶被水合和没有明显结块。 | ||||
| 3.添加糖、醋和番茄酱并搅拌直到均匀。 | ||||
| 4.添加油，增大搅拌速度以保持混合物运动而形成乳液。 | ||||
| 5.添加余下的组分并加到调料中。混合1～2分钟。 | ||||
| 6.利用胶体磨在适当间隙设定下加工调料 | ||||
| 7.包装。 | ||||
表5
| 意大利式奶油调料 | 2000克 | |||
| DAG | TAG | |||
| ％ | 克 | ％ | 克 | |
| 水 | 17.57 | 351.40 | 17.57 | 351.40 |
| 糖 | 29.00 | 580.00 | 29.00 | 580.00 |
| 醋，100grain | 1.50 | 30.00 | 1.50 | 30.00 |
| 柠檬汁，一倍浓度 | 2.50 | 50.00 | 2.50 | 50.00 |
| ADM黄原胶，80目 | 0.23 | 4.60 | 0.23 | 4.60 |
| 豆油 | --- | --- | 28.00 | 560.00 |
| 低芥酸菜子油 | --- | --- | 12.00 | 240.00 |
| DAG油 | 40.00 | 800.00 | --- | --- |
| 切碎的大蒜(在油中) | 2.50 | 50.00 | 2.50 | 50.00 |
| 碎珀尔梅散干酪和罗马诺干酪 | 2.25 | 45.00 | 2.25 | 45.00 |
| 盐 | 2.50 | 50.00 | 2.50 | 50.00 |
| 蛋黄 | 0.60 | 12.00 | 0.60 | 12.00 |
| 大蒜粉 | 0.50 | 10.00 | 0.50 | 10.00 |
| 切碎的洋葱 | 0.50 | 10.00 | 0.50 | 10.00 |
| 干红辣椒，粉碎的 | 0.10 | 2.00 | 0.10 | 2.00 |
| 牛至，干燥的 | 0.10 | 2.00 | 0.10 | 2.00 |
| 欧芹片 | 0.07 | 1.40 | 0.07 | 1.40 |
| 山梨酸钾 | 0.05 | 1.00 | 0.05 | 1.00 |
| EDTA | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 |
| 100.00％ | 2000.00 | 100.00％ | 2000.00 | |
| 操作步骤： | ||||
| 1.干混黄原胶在足量的糖中(1∶10)以致分散。 | ||||
| 2.将水称量入一个大容器。添加黄原胶掺合物，利用高剪切混合，搅拌直到树胶被水合和没有明显结块。 | ||||
| 3.添加余下的糖、醋和柠檬汁并搅拌直到均匀。 | ||||
| 4.添加蛋黄和油，增大搅拌速度以保持混合物运动而形成乳液。 | ||||
| 5.合并余下的粉状配料并加到调料中。混合1～2分钟。根据需要加速搅拌。添加EDTA。 | ||||
| 6.通过胶体磨设定在合适的间隙下加工。 | ||||
| 7.添加余下的粒状调味料并充分混合。 | ||||
| 8.包装。 | ||||
表6
| 低脂意大利式奶油调料 | 2000克 | ||||
| DAG | TAG | ||||
| ％ | 克 | ％ | 克 | ||
| 水 | 46.12 | 922.40 | 46.12 | 922.40 | |
| 醋，100grain | 14.50 | 290.00 | 14.50 | 290.00 | |
| ADM 62/43玉米糖浆 | 8.75 | 175.00 | 8.75 | 175.00 | |
| 柠檬汁，一倍浓度 | 2.50 | 50.00 | 2.50 | 50.00 | |
| ADM黄原胶，80目 | 0.35 | 7.00 | 0.35 | 7.00 | |
| 豆油 | --- | --- | 14.00 | 280.00 | |
| 低芥酸菜子油 | --- | --- | 6.00 | 120.00 | |
| DAG油 | 20.00 | 400.00 | --- | --- | |
| 切碎的大蒜(在油中) | 2.50 | 50.00 | 2.50 | 50.00 | |
| 碎珀尔梅散干酪和罗马诺干酪 | 2.25 | 45.00 | 2.25 | 45.00 | |
| 盐 | 1.00 | 20.00 | 1.00 | 20.00 | |
| 蛋黄 | 0.65 | 13.00 | 0.65 | 13.00 | |
| 大蒜粉 | 0.50 | 10.00 | 0.50 | 10.00 | |
| 切碎的洋葱 | 0.50 | 10.00 | 0.50 | 10.00 | |
| 干红辣椒，粉碎的 | 0.10 | 2.00 | 0.10 | 2.00 | |
| 牛至，干燥的 | 0.10 | 2.00 | 0.10 | 2.00 | |
| 欧芹片 | 0.07 | 1.40 | 0.07 | 1.40 | |
| 维生素E抗坏血酸盐 | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 | |
| 山梨酸钾 | 0.05 | 1.00 | 0.05 | 1.00 | |
| EDTA | 0.03 | 0.60 | 0.03 | 0.60 | |
| 100.00 | 2000.00 | 100.00 | 2000.00 | ||
| 操作步骤： | |||||
| 1.在足量的油中将黄原胶调成浆而制备流体混合物。 | |||||
| 2.将水称量入一个大容器。添加黄原胶浆料，利用高剪切混合，搅拌直到树胶被水合和没有明显结块。 | |||||
| 3.添加玉米糖浆、醋和柠檬汁并搅拌直到均匀。 | |||||
| 4.添加蛋黄和油，增大搅拌速度以保持混合物运动而形成乳液。 | |||||
| 5.合并余下的干粉状配料并加到调料中。混合1～2分钟。根据需要加速搅拌。添加EDTA。 | |||||
| 6.通过胶体磨设定在合适的间隙下加工调料。 | |||||
| 7.将余下的粒状调味料搅拌至调料中 | |||||
| 8.包装。 | |||||
表7
| 全脂Ranch调料 | 1000克 | |||||||
| DAG | TAG | |||||||
| ％ | 克 | ％ | 克 | |||||
| 水 | 37.64 | 376.40 | 37.64 | 376.40 | ||||
| 醋，100grain | 5.75 | 57.50 | 5.75 | 57.50 | ||||
| 糖 | 3.15 | 31.50 | 3.15 | 31.50 | ||||
| 脱脂酪乳粉(Dairy Farmers of America) | 1.50 | 15.00 | 1.50 | 15.00 | ||||
| 乳酸(85％) | 0.45 | 4.50 | 0.45 | 4.50 | ||||
| UlraSperse 2000食品用改性淀粉(National) | 0.45 | 4.50 | 0.45 | 4.50 | ||||
| 柠檬汁，一倍浓度 | 0.40 | 4.00 | 0.40 | 4.00 | ||||
| 黄原胶 | 0.25 | 2.50 | 0.25 | 2.50 | ||||
| 植物油 | --- | --- | 40.00 | 400.00 | ||||
| DAG油 | 40.00 | 400.00 | --- | --- | ||||
| 蛋黄 | 5.30 | 53.00 | 5.30 | 53.00 | ||||
| 盐 | 1.70 | 17.00 | 1.70 | 17.00 | ||||
| 酸奶奶粉(Kerry) | 1.00 | 10.00 | 1.00 | 10.00 | ||||
| 麦芽糖糊精，Clintose CR10 | 0.80 | 8.00 | 0.80 | 8.00 | ||||
| 洋葱粉 | 0.65 | 6.50 | 0.65 | 6.50 | ||||
| 大蒜粉 | 0.45 | 4.50 | 0.45 | 4.50 | ||||
| MSG | 0.25 | 2.50 | 0.25 | 2.50 | ||||
| 甜罗勒，干燥的 | 0.10 | 1.00 | 0.10 | 1.00 | ||||
| 磨细的黑胡椒 | 0.05 | 0.50 | 0.05 | 0.50 | ||||
| 细香葱 | 0.03 | 0.30 | 0.03 | 0.30 | ||||
| 山梨酸钾 | 0.05 | 0.50 | 0.05 | 0.50 | ||||
| EDTA | 0.03 | 0.30 | 0.03 | 0.30 | ||||
| 100.00 | 1000.00 | 100.00 | 1000.00 | |||||
| 操作步骤： | ||||||||
| 1.将糖、酪乳粉和黄原胶干混。 | ||||||||
| 2.将水称量入一个大容器。添加黄原胶掺合物，利用高剪切混合，搅拌直到树胶被水合和没有明显结块。 | ||||||||
| 3.在浆料中添加食品用改性淀粉。又搅拌3～5分钟。 | ||||||||
| 4.添加醋、乳酸和柠檬汁。 | ||||||||
| 5.添加蛋黄并搅拌至均匀。添加油，增大搅拌速度以保持混合物运动而形成乳液 | ||||||||
| 6.合并余下的干粉状配料并加到调料中。混合1～2分钟。根据需要加速搅拌。添加EDTA。 | ||||||||
| 7.利用胶体磨设定在合适的间隙下加工调料。 | ||||||||
| 8.搅拌在余下的粒状调味料中 | ||||||||
| 9.包装。 | ||||||||
表8
| 功能性测试-色拉调料中的DAG与TAG低脂和全脂调料中的粘着试验 | ||||||||||||
| 调料类型 脂肪水平 脂肪类别 粘着量(10秒后粘在#2 LV锭子上的g数) 平均值 标准偏差 | ||||||||||||
| 法式意大利式 | 全脂低脂全脂低脂 | DAGTAGDAGTAGDAGTAGDAGTAG | 2.712.462.592.762.352.041.551.54 | 2.532.402.532.692.152.071.591.45 | 2.92.442.322.762.341.891.451.40 | 2.812.402.642.62.212.041.441.50 | 2.852.792.682.462.381.931.371.52 | 2.762.792.292.652.131.991.441.42 | 2.672.672.252.462.242.091.461.36 | 2.522.402.482.612.372.081.501.50 | 2.71882.54382.47252.62382.27132.01631.47501.4613 | 0.140250.176060.166630.117470.101340.073280.069490.06379 |
表9
| 功能度测试-色拉调料中的DAG与TAG法式酸辣油调料-全脂***t-检验：两样品假定相同的方差 | ||
| 平均值方差观察结果合并方差假定的平均差dft统计量P(T＜＝t)单尾t极限单尾P(T＜＝t)双尾t极限双尾 | DAG2.718750.0196780.0253340142.1989570.0225941.7613090.0451892.144789 | TAG2.543750.0309988 |
| 粘着试验结果-统计分析意大利式调料-全脂***t-检验：两样品假定相同的方差 | ||
| 平均值方差观察结果合并方差假定的平均差dft统计量P(T＜＝t)单尾t极限单尾P(T＜＝t)双尾t极限双尾 | DAG2.271250.0102780.007820145.7673552.44E-051.7613094.87E-052.144789 | TAG2.016250.005378 |
表9(续)
| 法式酸辣油调料-低脂t-检验：两样品假定相同的方差 | ||||
| 平均值方差观察结果合并方差假定的平均差dft统计量P(T＜＝t)单尾t极限单尾P(T＜＝t)双尾t极限双尾 | DAG2.47250.02776480.020781014-2.098410.0272471.7613090.0544942.144789 | TAG2.623750.0137988 | ||
| 意大利式调料-低脂t-检验：两样品假定相同的方差 | ||||
| 平均值方差观察结果合并方差假定的平均差dft统计量P(T＜＝t)单尾t极限单尾P(T＜＝t)双尾t极限双尾 | DAG1.4750.00482980.0044490140.4122840.3431881.7613090.6863752.144789 | TAG1.461250.004078 | ||
***备注平均值间的统计上显著的差异在95％置信水平
实施例4
原料和方法-沙司，浇卤，醋渍汁和涂抹油
描述：在沙司、浇卤、醋渍汁和涂抹油中研究了二酰基甘油油以确定它的应用与三酰基甘油油在牛奶沙司、干酪沙司、烤肉用调味汁、浇卤、冻冷的主菜和汤中的可能差异。从这些评估结果获得的信息还可能推广到色拉调料、膳食替代物(meal replacement)和调咖啡用白油体系。
测试的油(牛奶沙司，应用牛奶和奶油作为模拟体系)：
典型对比物：用于生产白色稀奶油沙司的常规产品：乳脂(来自低脂稀奶油和全脂奶)
TAG对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(为了保持TAG与DAG之间的脂肪酸组成恒定[不是可变性的来源])。
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂，以保证功能差异仅仅基于油的来源。
注意：由于在牛奶和奶油中已形成稳定的乳液(应用的产品已经在评估前被巴氏灭菌和均化了)，这些产品不需应用任何另外的乳化剂或稳定剂。然而，由于DAG和TAG对比物是分别添加的，需要添加乳化剂和稳定剂而在终产品中形成可比的乳液。应用的乳化剂是SSL、脱油卵磷脂和流体卵磷脂，不过，可应用的乳化剂应当不限于上文列出的那些。黄原胶被用作稳定剂，不过，可单独地或与黄原胶组合应用其它稳定剂/增稠剂。
测试的油(牛奶沙司，应用脱脂奶粉(NFDM)和黄油作为模拟体系)：
利用脱脂奶粉和黄油作为模拟体系在牛奶沙司的生产中测试了TAG和DAG油。
测试的油(棕色浇卤)：
典型对比物：用于生产棕色浇卤的常规产品：部分氢化的植物油起酥油(实施例中应用的Crisco)
TAG对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(为了保持TAG与DAG之间的脂肪酸组成恒定[不是可变性的来源])。
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂，以保证功能差异仅仅基于油的来源。
注意：由于在该配方中用液体油代替了固体脂肪，所以将黄原胶作为稳定剂/增稠剂添加以增稠水相到近似于冷却时包含所述固体脂肪的浇卤的粘度。其它稳定剂/增稠剂以及稳定剂/增稠剂掺合物的应用也可能适合本发明该部分的实质。
测试的油(烤肉用调味汁)：
TAG对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(为了保持TAG与DAG之间的脂肪酸组成恒定[不是可变性的来源])。
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂，以保证功能差异仅仅基于油的来源。
测试的油(醋渍汁涂抹油)：
TAG对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物(为了保持TAG与DAG之间的脂肪酸组成恒定[不是可变性的来源])。
试验品：来自日本的Kao Corporation的Econa油。经测试该油没有添加剂，以保证功能差异仅仅基于油的来源。
评估参数：粘度
口感
外观
代表性配方：
表10
| 牛奶沙司 | |||
| 对比物(乳脂) | 对比物(TAG) | DAG | |
| ％ | ％ | ％ | |
| 国产465食品用改性淀粉 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| Butter Buds(8x) | 1.54 | 1.54 | 1.54 |
| 盐 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 全用途面粉 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 甜乳清 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 芹菜籽粉盐 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 磨细的白胡椒 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 洋葱粉 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 全脂奶 | 69.50 | --- | --- |
| 低脂稀奶油 | 25.37 | --- | --- |
| ADM黄原胶 | --- | 0.10 | 0.10 |
| SSL | --- | 0.20 | 0.20 |
| 脱脂奶粉 | --- | 8.50 | 8.50 |
| 油 | --- | 7.30 | 7.30 |
| 水 | --- | 78.77 | 78.77 |
| --- | |||
| 总计： | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
操作步骤(对比物)：
1.合并和预混合干配料
2.合并牛奶和低脂稀奶油。在中速搅拌下将干配料加到液体中。
3.在恒定搅拌下将混合物加热到190°F。在190°F下保持10分钟。
4.加盖并冷却。
操作步骤(TAG和DAG)：
1.合并和预混合干配料
2.合并水和油。在中速搅拌下将干配料加到液体中。
3.在恒定搅拌下将混合物加热到190°F。在190°F下保持10分钟。
4.加盖并冷却。
表11
| 牛奶沙司 | |||
| 对比物(乳脂) | 对比物(TAG) | DAG | |
| ％ | ％ | ％ | |
| 国产465食品用改性淀粉 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| Butter Buds(8x) | 1.54 | 1.54 | 1.54 |
| 盐 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 全用途面粉 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 甜乳清 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 芹菜籽粉盐 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 磨细的白胡椒 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 洋葱粉 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| ADM黄原胶 | 0.06 | 0.06 | 0.06 |
| SSL | 0或0.20 | 0或0.20 | 0或0.20 |
| 脱脂奶粉(NFDM) | 8.50 | 8.50 | 8.50 |
| 黄油 | 7.30 | --- | --- |
| 油 | --- | 7.30 | 7.30 |
| 水 | 78.77-78.97 | 78.77-78.97 | 78.77-78.97 |
| 总计： | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
操作步骤：
1.合并和预混合干配料。
2.合并水和油/黄油。在中速搅拌下将干配料加到液体中。
3.在恒定搅拌下将混合物加热到190°F。在190°F下保持10分钟。
4.加盖并冷却。
表12
| 棕色浇卤 | |||
| 对比物 | 对比物(TAG) | DAG | |
| (植物油制的起酥油) | |||
| ％ | ％ | ％ | |
| 纯度W食品用改性淀粉(National) | 3.50 | 3.50 | 3.50 |
| 水解的植物蛋白质 | 1.23 | 1.23 | 1.23 |
| 辣椒粉 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 洋葱粉 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 盐 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 焦糖色 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 大蒜粉 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 磨细的黑胡椒 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 罐装牛肉 | 62.95 | 62.95 | 62.95 |
| ADM黄原胶 | --- | 0.17 | 0.17 |
| 水 | 25.23 | 25.23 | 25.23 |
| 澳斯特沙司 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 植物油制的起酥油 | 6.09 | --- | --- |
| 70％豆油/30％低芥酸菜子油 | --- | 6.09 | --- |
| DAG油 | --- | --- | 6.09 |
| 总计： | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
操作步骤：
1.在蒸煮器皿中合并罐装的牛肉、水和澳斯特沙司。
2.干混淀粉、调味料和黄原胶(如果必要的话)。在中速搅拌下加到液体中。
3.将混合物加热到190°F。在190°F下保持10分钟。
4.拆去热源并在起酥油中搅拌。加盖并冷却。
表13
| 烤肉用调味汁 | |
| ％ | |
| 水 | 35.00 |
| 白醋(5％酸度) | 15.00 |
| 番茄酱 | 20.00 |
| 红糖 | 17.00 |
| 油 | 5.00 |
| Pure-Flo食品用改性淀粉 | 2.00 |
| 盐 | 2.00 |
| 澳斯特沙司 | 1.00 |
| 洋葱粉 | 0.75 |
| 大蒜粉 | 0.75 |
| 辣椒粉 | 0.75 |
| 磨碎的红辣椒 | 0.25 |
| 众香子 | 0.25 |
| 磨细的白胡椒 | 0.25 |
| 总计： | 100.00 |
操作步骤：
1.将淀粉分散入水中。
2.往淀粉和水的混合物中添加余下的配料。充分掺合。
3.利用搅拌器和电热板加热到190°F。在190°F下保持10分钟。
4.加盖并冷却。
蜂蜜芥末醋浸汁
该配方得自互联网www-2.cs.cmu.edu。添加黄原胶以提供增稠作用；将水用作水合介质。应用黄原胶改性可使制品用作冷冻/熔化用途中的调味料/涂抹油；没有黄原胶的配方可用于烤肉/腌制肉。
表14
| 蜂蜜芥末醋浸汁 | |
| ％ | |
| Dijon芥末 | 28.15 |
| 干白葡萄酒 | 27.02 |
| 油 | 18.58 |
| 蜂蜜 | 14.86 |
| 切碎的大蒜 | 0.09 |
| 酱油 | 4.05 |
| 水 | 7.05 |
| ADM黄原胶，80目 | 0.20 |
| 总计： | 100.00 |
操作步骤：
1.利用中速搅拌5～10分钟将黄原胶在水中水合。
2.添加余下的配料并充分混合。
结果(奶油沙司，应用牛奶和奶油作为模拟体系)
关于22℃下的粘度分布：
在整个剪切范围内，用DAG制作的牛奶沙司显著比用TAG制作的牛奶沙司更粘稠。
用DAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比得上牛奶/奶油沙司，但在高剪切速率下显然比牛奶/奶油沙司更粘稠。
用TAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下显然不如牛奶/奶油沙司粘稠，但在高剪切速率下显著比牛奶/奶油沙司更粘稠。
关于50℃下的粘度分布：
-在整个粘度范围内，用DAG制作的牛奶沙司显著比用TAG制作的牛奶沙司或牛奶/奶油沙司更粘稠。
用TAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比得上牛奶/奶油沙司，但在高剪切速率下显然比牛奶/奶油沙司更粘稠。
由于50℃模拟沙司的消费温度，结果表明，应用DAG或TAG代替牛奶沙司中的牛奶和奶油将产生在粘度和口感方面可接受的沙司。实际上，用DAG制作的牛奶沙司应当看作比牛奶/奶油沙司或TAG牛奶沙司更粘稠和奶油味更浓，可能增大消费者对产品的接受性。见图11A～11E。
通过利用乳化剂和亲水性胶体，用DAG制作的制品具有与低脂稀奶油和全脂奶制作的乳脂对比物相似的粘度和口感。然而，用TAG油、乳化剂和亲水性胶体制作的产品显然不如DAG油或乳制品粘稠，而且奶油味口感更小，风味轮廓更尖/混合性更差。
DAG和TAG制品之间的粘度和口感的变化可能由于见于DAG与TAG中的改善的乳化效率。由于DAG与TAG相比极性更大并且界面张力更小，它可在食品中形成更小的油滴，在终产品中产生改善的乳液稳定性和更柔和、奶油味更浓的口感。DAG和TAG制品之间风味轮廓的差异可能由于这两种油之间极性的差异引起的风味挥发性物质的分配行为的差异。该现象已在利用DAG油的其它用途，主要在水包油(O/W)乳液、但不限于O/W乳液中观察到。
结果(利用NFDM和黄油作为模拟体系的奶油沙司)
牛奶沙司-22℃-没有SSL：
在用DAG或TAG制作的牛奶沙司之间没有观察到粘度的差异。
在整个剪切范围内，用油(DAG或TAG)制作的牛奶沙司显然不如用NFDM和黄油制作的牛奶沙司粘稠。DAG和TAG油相对于黄油的粘度减小对于DAG和TAG二者的处理来说是相似的。
牛奶沙司-22℃-含0.2％SSL：
用DAG制作的牛奶沙司在低剪切速率下比用TAG制作的牛奶沙司粘度稍高，但在高剪切速率下的变化在可接受的范围内。
用DAG和TAG两种油制作的沙司显著比用黄油制作的牛奶沙司粘性更小。在TAG和黄油之间观察到比DAG和黄油之间更大的粘度差异，说明了在该应用中DAG的粘度受添加乳化剂的影响比TAG更小。
牛奶沙司-50℃-没有SSL：
在整个剪切范围内，在用DAG或TAG制作的牛奶沙司之间没有观察到粘度的差异。
在试验的大部分剪切范围内，用油(DAG或TAG)制作的牛奶沙司比用NFDM和黄油制作的牛奶沙司粘度显著更小。DAG和TAG油相对于黄油的粘度的减小对于DAG和TAG二者的处理来说是相似的。
牛奶沙司-50℃-含0.2％SSL：
在整个剪切范围内，用DAG制作的牛奶沙司显著比用TAG制作的牛奶沙司更粘稠。
用DAG和TAG两种油制作的沙司明显比用黄油制作的牛奶沙司粘性更小。在TAG和黄油之间观察到的粘度差异比DAG和黄油之间的更大，说明在本应用中DAG的粘度受添加乳化剂的影响比TAG更小。
另外的结论/观察结果：
当没有应用乳化剂时，含有DAG或TAG油的牛奶沙司配制品更比得上黄油对比物。
当在制品中应用乳化剂时，在22℃下测定的粘度读数显示试验的所有处理中在低剪切下降低；用黄油制作的制品中在高剪切下粘度未变，但是用DAG或TAG油制作的制品中粘度降低了。
当在制品中应用了乳化剂时，在50℃下读取的粘度读数在用黄油制作的制品中未变，在DAG和TAG两种油处理中低剪切下减小了，在用DAG制作的制品中高剪切下未变，而在用TAG制作的制品中减小了。
如果应用乳化剂与油组合来制作牛奶沙司，当应用DAG油代替TAG油时，将需要更小的配方变化而接近黄油的粘度。见图12A～12E。结果(棕色浇卤)
在用DAG或TAG制作的制品之间没有观察到显著的差异。
关于DAG、TAG和PHSBO(部分氢化的豆油)+黄原胶(XG)配方在22℃下的粘度在可接受的变化范围内。
DAG与TAG在50℃下的粘度读数在可接受的变化范围内，在50℃下DAG和TAG的粘度显著大于PHSBO的粘度。在50℃下的粘度差异很可能由于固体脂肪的熔化和随后关于PHSBO处理的粘度减小。见图13A～13E。
为了改善的稳定性和冷却时增稠而利用亲水性胶体，用DAG油制作的制品具有与部分氢化的豆油对比物相似的粘度和口感。然而，用TAG油和亲水性胶体制作的产品与DAG油或植物起酥油制品相比粘性更小而且口感奶油味更小。
DAG和TAG制品之间粘度和口感的变化可能是由于见于DAG与TAG中的改善的乳化效率。由于DAG比TAG极性更大和具有更小的界面张力，它可在食品中形成更小的油滴，导致改善的乳液稳定性和终产品中更柔和的、奶油味更浓的口感。
另一个观察结果包括这一事实，即，在冷却时，用DAG或TAG油制作的浇卤比用植物起酥油制作的浇卤更均匀。这很可能是由于起酥油相对于油来说饱和物含量的差异/更高的熔点。
结果(烤肉和醋渍汁)
烤肉用调味汁：
在用DAG或TAG制作的制品之间没有观察到显著的差异。关于DAG和TAG配方的粘度在可接受的变化范围内。见图14A～14B。
用二酰基甘油油制作的制品具有稍微更小的醋辛辣味(BBQ和醋渍汁)以及来自用于制品中的红辣椒和黑胡椒的混合物的辣味/焦味(BBQ调味汁)。用二酰基甘油油制作的制品中风味轮廓更尖/掺合更好。在用DAG或TAG油制作的制品之间没有观察到粘度的较大差异，说明了DAG可用作这些用途中的TAG一对一替代物。
DAG和TAG制品之间风味轮廓的差异可能由于这两种油之间极性的差异引起的风味挥发性物质的分配行为的差异。该现象已在利用DAG油的其它用途，主要在水包油(O/W)乳液、但不限于O/W乳液中观察到。
上述用途和结果的总结论：
根据用途，二酰基甘油油的应用可能能部分或全部替代配方中存在的动物/植物脂肪。
二酰基甘油油代替动物/植物脂肪将减小饱和脂肪的消耗以及增大单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的消耗量，进一步增大食品/主菜的“有益健康性”。
二酰基甘油油代替上述模拟体系中应用的动物/植物脂肪不会有损这些产品的质量或风味轮廓。
实施例5
原料和方法-大豆蛋白质强化的、含二酰基甘油油的焦糖，供最终用于营养/能量/小吃店
原料：
将包含13.38％大豆分离物的焦糖制品，用于两个处理。这些处理的区别仅仅在于油的类型。
测试的油：
对比物：70/30豆油/低芥酸菜子油混合物。
试验1：来自ADM厂的Enova油
操作步骤/结果：
利用Bottomline Technologies加热装置(带有大功率搅拌器)通过既定的实验室(bench-top)操作方法进行了两种焦糖处理。每种处理充分冷却到室温后，进行了焦糖处理的实验室评估。实验室评估说明了，用二酰基甘油油制作的焦糖比用三酰基甘油油制作的焦糖具有更大的乳品样的奶油味。配制24小时后，观察了两种处理之间的稠度差异。用二酰基甘油油制作的焦糖似乎比用三酰基甘油油制作的焦糖具有更稳定的稠度。进行了稠度和水分分析。用二酰基甘油油制作的焦糖表现的最大力(2.27±0.16kg)比用三酰基甘油油制作的焦糖的最大力(1.18±0.17kg)更大；然而，DAG焦糖水分百分含量(7.42±0.49％)低于TAG焦糖(9.73±0.24％)。水分差异可能由于从一个处理到另一个加热的轻微差异而不一定由于脂肪来源的差异。
讨论：
用二酰基甘油油制作的焦糖中注意到的“更加奶油味”口感可能由于二酰基甘油油的乳化性质。处理制品中没有添加其它乳化剂。另外，用DAG油制作的焦糖颜色比用TAG制作的焦糖显著更浅。颜色的差异也可能是由于DAG油的乳化性质。在大豆增强的焦糖中，利用二酰基甘油油代替三酰基甘油油似乎是有利的，因为它改善了风味和口感，假定通过它的乳化特性。
DAG和TAG焦糖之间的稠度差异可能是水分和脂肪来源差异之间的复合效果。在任何情况下，在大豆增强的焦糖用途中利用DAG油代替TAG油不应当引起对稠度的有害效果。具有更稳定稠度的焦糖，例如关于DAG焦糖观察到的，可能在涂布的营养棒中是希望的。粘度太低的焦糖会引起牛奶巧克力或糖食糖衣的小孔和裂缝中不希望有的渗漏。然而，如果
需要更软、粘性更小的焦糖，可改变配方，例如增加水分，以获得更小的粘性。
表15
| 高蛋白焦糖 | |
| ％ | |
| 蛋白质糊： | |
| ADM Pro-Fam 825大豆蛋白质分离物 | 13.38 |
| ADM Cornsweet 55 HFCS | 13.39 |
| 水 | 13.78 |
| 焦糖基料： | |
| 蔗糖 | 21.17 |
| Methocel K-100(Dow) | 0.37 |
| 水 | 3.53 |
| ADM Cornsweet55 HFCS | 7.06 |
| ADM 42/43淀粉糖浆42 DE | 7.06 |
| 香子兰提取物 | 0.28 |
| 低倍浓缩奶 | 11.99 |
| 炼乳香精 | 0.13 |
| 油 | 6.70 |
| 红糖香精 | 0.16 |
| 奶油食品香精 | 0.04 |
| 掩蔽香精 | 0.28 |
| 盐 | 0.70 |
| 总计： | 100.00 |
操作步骤：该操作需要具有大功率搅拌器的Bottomline Technologies加热装置，用于1500克的一批。
1.开启加热装置，设定温度到400°F。
2.开始配制焦糖基料，添加水、淀粉糖浆、HFCS、蔗糖、Methocel和盐。
3.开启搅拌到40％功率。
4.一旦淀粉糖浆混合物达到均匀的稠度，就缓慢地添加油。
5.一旦油充分地掺合，就添加低倍浓缩奶。
6.继续搅拌直到温度达到235°F。
7.同时将用于蛋白质糊的HFCS和水加热到120°F。
8.在实验规模混合器(Kitchen-Aid或Hobart)中，将Pro-Fam 825大豆分离物缓慢地加到HFCS溶液中，同时用搅拌桨叶继续搅拌。继续搅拌直到所有大豆分离物添加完毕而且糊均匀。
9.一旦焦糖基料达到235°F，就开始往基料中添加少量蛋白质糊并增大搅拌到70％功率。
10.继续搅拌直到所有的糊添加到所述基料中，让温度回到210°F。
11.添加粉状/液体香精，一旦温度达到220°F，就从加热装置中取出盘。
12.将大豆焦糖撒在盘中并使它冷却。
水分分析方法
1.将每个焦糖处理的两个样品以约2g的增量称量入1g箔盘。
2.将样品放入75°F和-25英寸Hg的真空箱中达24小时。
3. 24小时后称量样品并以水分的百分含量计算引起的重量损失。稠度(texture)分析方法
1.应用了装有12mm直径塑料筒探头的Texture TechnologiesTA-XT-plus仪。
2.将20±0.5g样品加工成具有下列尺寸的立方体：2.5cm×2.5cm×2.0cm(宽度×长度×高度)。
3.将每个样品放在台上测定以防由仪器的热量引起结构软化。
4.通过应用下文列出的设定参数的压实方式评估每个处理的5个样品。
测试前速率-2.0mm/sec
测试速率-5.0mm/sec
测试后速率-5.0mm/sec
距离-5.0mm
触发力-5g(自动)
断开方式(Break Mode)-关
在起始位置停止标绘
称量皮重方式(Tare Mode)-自动
实施例6
可用匙舀取的色拉调料
下列制品阐释了二酰基甘油油在可用匙舀取的色拉调料中的应用。由于油在这些产品中的高百分含量(至多85％总配方重量)以及DAG和TAG之间的极性差异，利用传统乳化剂和生产方法配制蛋黄酱是困难的。为了制作在典型贮存和应用条件下将是稳定的蛋黄酱产品，有必要用酶改性的蛋黄替代常规应用的未改性的蛋黄。酶改性的蛋黄极性比它们的常规对应物更大，所以在该特定的应用中功用更大。由于可用匙舀取的调料和蛋黄酱是相似的乳液类型(虽然可用匙舀取的调料中的油含量通常在30～50％范围内，而对于蛋黄酱为65～85％总配方重量)，应当认为，为了在该体系中提供稳定的乳液酶改性的蛋黄也是必要的。然而，通过上述配方的实施，发现了应用酶改性的蛋黄不是实现可用匙舀取的调料中稳定的乳液所需的。在该产品中应用常规配料和加工条件的能力可使配方设计师具有更大的灵活性和以更经济的方式生产供消费的更保健的产品。
可用匙舀取的色拉调料配方
表16
| 淀粉糊： | ％ |
| 水 | 93.5 |
| 食品用改性淀粉 | 5.0 |
| ADM 80目黄原胶 | 0.5 |
将淀粉和黄原胶合并，在高剪切下加到水中。搅拌使物料水合大约5分钟。在持续搅拌下将混合物加热到90℃。冷却到30℃或更低，持续搅拌。
表17
| 色拉调料： | ％ |
| 来自上述的淀粉糊 | 42.36 |
| Enova油 | 33.33 |
| 糖 | 9.00 |
| 醋(100grain) | 7.50 |
| 蛋黄 | 5.00 |
| 盐 | 2.00 |
| 芥末粉 | 0.45 |
| 辣椒粉 | 0.25 |
| 柠檬汁 | 0.10 |
| EDTA | 0.01 |
| 总计： | 100.00 |
操作步骤：
1.将淀粉糊放入装有搅打器的Hobart盆中。添加蛋黄并在中速下掺合直到充分混合。
2.添加芥末粉、糖、盐和EDTA并充分混合。
3.在继续混合下缓慢地添加油(缓慢喷淋)
4.添加醋和柠檬汁并充分混合。
5.利用胶体磨设定在合适的间隙下加工。
6.包装。
本文提到的所有专利、申请和公布都以其全文并入本文作参考。
Claims (58)
1.一种包含二酰基甘油油的食品，其中，利用二酰基甘油油代替一些或全部三酰基甘油油/脂肪。
2.权利要求1的食品，其中，该食品选自下组：色拉调料、调咖啡用白油、营养酒或饮料、沙司、浇卤、醋渍汁、涂抹油、营养棒、焙烤食品、焦糖、糖食和酸奶。
3.权利要求2的食品，它是色拉调料。
4.权利要求3的食品，其中，所述色拉调料是可用匙舀取的色拉调料。
5.权利要求4的食品，其中，所述可用匙舀取的色拉调料不含酶改性的蛋黄。
6.权利要求3的食品，其中，所述色拉调料是可倾注的色拉调料。
7.权利要求2的食品，它是调咖啡用白油。
8.权利要求2的食品，它是营养酒或饮料。
9.权利要求8的食品，其中，所述营养酒或饮料是基于大豆的乳。
10.权利要求9的食品，它进一步包含另外的调味组分。
11.权利要求2的食品，它是沙司。
12.权利要求2的食品，它是浇卤。
13.权利要求2的食品，它是醋渍汁。
14.权利要求2的食品，它是涂抹油。
15.权利要求2的食品，它是营养棒。
16.权利要求2的食品，它是焙烤食品。
17.权利要求2的食品，它是焦糖。
18.权利要求17的食品，其中，所述焦糖是大豆蛋白质强化的。
19.权利要求2的食品，它是糖食。
20.权利要求2的食品，它是酸奶。
21.权利要求1的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为约40wt％～约100wt％的1，3-甘油二酯。
22.权利要求21的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为至少约45wt％的1，3-甘油二酯。
23.权利要求22的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为至少约50wt％的1，3-甘油二酯。
24.权利要求21的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的约50wt％～约100wt％。
25.权利要求24的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的至少约93wt％。
26.权利要求25的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的至少约95wt％。
27.权利要求1的食品，其中，二酰基甘油油和三酰基甘油油/脂肪以约1∶100～约100∶0二酰基甘油油比三酰基甘油油/脂肪的比率存在。
28.一种包含水包二酰基甘油油乳液的食品，其中，应用二酰基甘油油代替一些或全部三酰基甘油油/脂肪。
29.权利要求28的食品，其中，所述水包二酰基甘油油乳液包含一种乳化剂。
30.权利要求29的食品，其中，所述乳化剂选自下组：标准卵磷脂，乙酰化卵磷脂，羟基化卵磷脂，改性卵磷脂，硬脂酰乳酸钠，以及硬脂酰乳酸钠与下列物质的组合：蒸馏过的单酸甘油酯、单甘油二酸酯、乙氧基化单酸甘油酯、单甘油二酸酯、聚山梨酸酯、聚甘油酯、PGPR、蔗糖酯、琥珀酰化单酸甘油酯、乙酰化单酸甘油酯、乳酰化单酸甘油酯、脱水山梨糖醇酯、DATEMs、大豆蛋白质分离物/浓缩物/粉、乳清蛋白质分离物/浓缩物、酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙。
31.权利要求30的食品，其中，所述乳化剂是标准卵磷脂。
32.权利要求30的食品，其中，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠。
33.权利要求28的食品，其中，所述食品选自下组：色拉调料、调咖啡用白油、营养酒或饮料、沙司、浇卤、醋渍汁、涂抹油、营养棒、焙烤食品、焦糖、糖食和酸奶。
34.权利要求33的食品，它是色拉调料。
35.权利要求34的食品，其中，所述色拉调料是可用匙舀取的色拉调料。
36.权利要求35的食品，其中，所述可用匙舀取的色拉调料不含酶改性的蛋黄。
37.权利要求34的食品，其中，所述色拉调料是可倾注的色拉调料。
38.权利要求33的食品，它是调咖啡用白油。
39.权利要求33的食品，它是营养酒或饮料。
40.权利要求39的食品，其中，所述营养酒或饮料是基于大豆的乳。
41.权利要求40的食品，它进一步包含另外的调味组分。
42.权利要求33的食品，它是沙司。
43.权利要求33的食品，它是浇卤。
44.权利要求33的食品，它是醋渍汁。
45.权利要求33的食品，它是涂抹油。
46.权利要求33的食品，它是营养棒。
47.权利要求33的食品，它是焙烤食品。
48.权利要求33的食品，它是焦糖。
49.权利要求48的食品，其中，所述焦糖是大豆蛋白质强化的。
50.权利要求33的食品，它是糖食。
51.权利要求33的食品，它是酸奶。
52.权利要求28的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为约40wt％～约100wt％的1，3-甘油二酯。
53.权利要求52的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为至少约45wt％的1，3-甘油二酯。
54.权利要求53的食品，其中，所述二酰基甘油油包含含量为至少约50wt％的1，3-甘油二酯。
55.权利要求52的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的约50wt％～约100wt％。
56.权利要求55的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的至少约93wt％。
57.权利要求56的食品，其中，不饱和脂肪酸占构成1，3-甘油二酯的脂肪酸组分的至少约95wt％。
58.权利要求28的食品，其中，二酰基甘油油和三酰基甘油油/脂肪以约1∶100～约100∶0二酰基甘油油比三酰基甘油油/脂肪的比率存在。
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