CN1310598C - 食品用的调味的水包油乳液 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种亲脂性物质的酸性水包黄油乳液，该乳液能够赋予、改进或改变添加有该乳液的组合物的风味性质。这些乳液特别由于在它们连续相中存在高甲氧基果胶和乳清蛋白质的组合，因而是特别稳定的，该组合作为这些乳液的乳化剂和稳定剂。这些体系可有利地用来对各种食品应用特别是乳制品进行调味。

Description

食品用的调味的水包油乳液
发明领域
本发明涉及调味品行业。它特别涉及一种乳品乳液，或者换言之，一种能够赋予、改进或改变组合物的风味性质的亲脂性物质的水包黄油乳液。本发明的乳液为这类物质构成一种稳定有效的释放体系，因而它能够原样地引入到乳品或其它食品之中，或者在封装工艺中作进一步加工将其转变为一种固态形式。本发明的分散体系其特征在于在其连续相中存在乳清蛋白质和高甲氧基(HM)果胶的组合，这种组合使得该乳液非常稳定且特别适合其用作一种调味品或另外亲脂性物质如动物或植物脂肪水解产物的释放体系。
发明背景
先有技术报导了存在着许多适合制备乳品或乳品类产品的水包油体系。在这些体系中，非连续相一般由油和脂肪组成。后者包括动物油或脂肪，如牛奶脂肪或黄油和植物脂肪和油，它们本身是食品行业已知的。更经常地，对于将要由其制备的乳品类产品业说，制备这类乳液寻求的目标是提供这样的产品，即它们与天然牛奶具有最大可能的相似性。这些体系与牛奶、全部或部分脱脂或还原牛奶一起，可以被加工成乳品或乳品类产品。在这些乳液中，使用了乳清蛋白质成分，这是由于它已知具有良好的乳化性质。
此外，在Einhorn-Stoll等的一篇文章中报导了多糖在乳液稳定化中也起着重要作用。特别地，该作者在两篇文章(即Nahrung 40(1996)，Nr.2，p.60-67和Nahrung 42(1998)Nr.314，p.248和249)报导了呈向日葵水包油乳液形式的体系。他们研究了在乳清蛋白质乳液中添加高分子量多糖即HM果胶、低甲氧基(LM)果胶和酰胺化果胶的影响。Einhorn-Stoll等得出结论认为，由于在该蛋白质与该果胶的自由羧基之间形成配合物，LM果胶(酯化程度低，因而具有许多自由羧基)较HM果胶对于稳定这些乳液来说是更适合的。换言之，这篇文献的内容引导人们使用LM果胶以稳定乳清蛋白质乳液。
但是，根据作者自己的陈述，由上述文章提供的实验结果是非常不同的，而且是不一致的。此外，其中公开的乳液具有主要由植物油组成的分散相。
现在，本发明体系在多处不同于先有技术公开的体系。实际上，本发明提供一种亲脂性、任选挥发性物质特别是调味品的释放体系，该物质需要稳定在一种体系如乳液中，以便在最终应用中有效地释放出来。因此，与上述先有技术描述的乳液相反，本发明体系的分散相包括一种物质(典型地为调味品成分或组合物)和所述油。该物质能够改进添加有该物质的组合物的器官感受性。而且，作为分散相基础的所述油不是源自植物源，而是源自动物源。
因此，由于在本发明体系目标与先有技术特别是Einhorn-Stoll等公开的体系之间存在着组成差异，则由该文献报导的结果基本上是不可能用于一种如本发明体系中的。但是，即便有人试图使用由所述文章报导的结果，其也将会被引导使用LM果胶作为含乳清蛋白质体系的乳化剂。
现在，相反地，以一种料想不到的方式考虑先有技术的结果，已经发现在本发明体系中，乳清蛋白质和HM果胶的组合能够提供一种非常有效的乳液稳定化体系，其分散相主要由一种黄油与一种能够改进组合物器官感受性的亲脂性物质的混合物组成。另一方面，如下述对比例中所示，LM果胶根本就不适合我们的目的。
本发明涉及一种新型亲脂性物质(如调味品和/或动物或植物脂肪水解产物)的水包黄油乳液。与先有技术已经公开的基于使用乳清蛋白质的乳品乳液相反，本发明分散体系由一种能够在应用时释放一种亲脂性物质的释放体系构成，该体系具有赋予、改进或改变添加有该体系的组合物的器官感受性的作用。例如，挥发性或不稳定物质有利地制成乳液形式，以便降低不希望的与环境间的反应如在调味品情形下的氧化作用。另一方面，其它成分也可采用乳液形式，以改进它们在食品应用中的用途，对于动物或植物脂肪水解产物通常就是这样。
在食品行业中，特别是在软饮料和饮料领域，水包油乳液已经广泛地用作调味品释放体系。但是，它们有限的热动力稳定性(这意味着它们在静置时经常倾向于分离为它们的两种原始液体相)是其应用中的最大缺点，其结果是这类释放体系通常需要进行改进。由先有技术提供的溶液包括在乳液的连续相中使用体相增稠剂如植物树胶或海藻提取物。但是，这种替代方案经常会提高乳化体系的粘度，这对于该乳液在应用时的其它用途可能是一个限制性因素。
本发明体系是基于在其连续相中使用乳清蛋白质和HM果胶的组合，这种组合可以克服先有技术的缺点，并以一种与Einhorn-Stoll报导结果给出的完全料想不到方式提供了对于水包黄油乳液的优异结果，而LM果胶则完全不适合本发明的目的。
发明描述
因此，本发明的第一目的是一种亲脂性物质的酸性水包黄油乳液，该乳液能够赋予、改进或改变添加有该乳液的组合物的风味性质，相对于乳液总重量，所述乳液含有70-95重量％、优选80-90重量％的连续水相，和5-30重量％、优选10-20重量％的分散相。这种乳液的特征在于所述水性连续相含有HM果胶和乳清蛋白质的组合。
存在于该乳液分散相中的亲脂性活性物质，优选是调味品和/或植物或动物脂肪水解产物。
用于本发明连续相中的乳清蛋白质和HM果胶的特定组合以料想不到的方式为存在于该乳液分散相中的该亲脂性物质提供了有利的乳化作用和稳定化作用，从而允许在贮存期限(在通常为10-25℃的贮存温度时为数个月)保持稳定，并能允许这类活性成分合适释放，同时限制了该体系粘度增大。
因此，本发明乳液构成一种用于调味品和/或用于动物或植物脂肪水解产物的有效释放体系，其中，乳液可原样地用于多种乳品或其它食品应用中，或在封装工艺过程中被进一步加工以使其呈固态。
在第一种实施方式中，本发明乳液构成一种用于调味品化合物或组合物的释放体系。本领域众所周知，味道和香味极大地受到存在于这类产品中的挥发成分的影响。但是，由于这些化合物的挥发性，在它们到达消费者时，要保证每种调味品成分仍以预定要求数量存在于所述食品和产品之中是不易做到的。挥发成分的损失可能发生在引入到该食品之前，从而使得产品的味道和香味产生可被消费者感觉到的不受欢迎的变化。另一方面，挥发成分的损失可能发生在因它们与存在于环境中的试剂如氧的反应使得某些调味品物质转化为不想要的不合意的或无味的化学物质的过程中。本发明乳液有利地克服了这些问题。实际上，已经确定用于连续相的不同聚合物类型对于乳液稳定化作用和滋味的结合均具有令人感兴趣的功能性性质。由于其改进的稳定性，本发明体系可允许调味品仅当其需要之时才合适地释放。
在本发明的一个其它实施方式中，该乳液的分散相包括黄油以及至少一种动物或植物脂肪水解产物。后者亲脂性物质用来改进调味组合物的影响和口感，特别是对于具有低脂肪含量的乳制品。实际上，具有低脂肪含量的调味食品，即所谓“清淡的”或低热量食品，存在着特别的困难。尽管通过添加合适的调味成分，或多或少充分地补偿所述脂肪味觉或味道的香调特征是可能的，但是，仍然存在着涉及在清淡或脱脂肪产品中重新组成或重新制备嘴中的感觉或称“口感”和乳品型稠度或质地(它们是由所述脂肪物质精确地获得的)的困难。这个问题对于乳制品是特别严重的。现在，动物或植物脂肪水解产物可以解决这个问题。实际上，在受控制的水解作用下，动物或植物源的脂肪物质(主要是甘油三酸酯)转变为可用来制备调味组合物的多种水解成分(甘油一酸酯和甘油二酸酯、脂肪酸)。这些水解产物的性质可允许改进用于脱脂肪或低脂肪产物的调味组合物的口感。但是，由于它们的亲脂性能，这些水解成分本身不能用于其连续相是含水的应用之中，这是因为它们将要从这种含水相中进行相分离。在此处所述新型乳液的分散油相中这些水解成分的引入可以有利地克服这个缺点。
本发明的液态酸性乳液，可有利地用来赋予、改进或改变乳制品或其它食品的器官感受性，在该乳制品或其它食品中添加有原样或经进一步加工后的液态酸性乳液。
有利地，本发明体系在适用时具有与进一步应用相匹配的有限粘度。典型地，制得的乳液粘度在10-1000mPa·s之间变动，在特定实施方式中，是在30-200mPa·s之间，该粘度是通过采用同轴粘度计在50rad/s的转速和20℃的条件下测得的。
而且，本发明的乳液主题具有的平均液滴尺寸(沙得直径)通常是在0.20-2μm范围之内，在特定实施方式中，其尺寸是在0.40-0.60μm范围之内(是在采用激光散射技术的高压均化后立即测量得到的)。有利地，这种平均油滴尺寸在贮存期限内不会明显地变化。
本发明乳液目标具有酸性的pH值，优选地在20-27℃温度时低于4.5。在大多数蛋白质是最小可溶时的pH值称作蛋白质的等电点，即在该pH值时该分子没有净电荷。在这些条件下，在相邻蛋白质分子之间没有静电排斥，它们倾向于形成集合体并倾向于沉淀。但是，如果pH值高于或低于该等电点，则所有蛋白质分子都具有相同符号的净电荷。因此，它们相互排斥，抑制单个分子聚合。本发明乳液是在低于乳清蛋白质等电点的pH值即3-5.3之间制得的，在特定实施例中是在3.8-4.5之间，此时蛋白质具有净的正电荷。在这些pH值时，乳清蛋白质具有保持高度可溶的显著特征，且不发生聚集，同时保持高的界面活性。本领域技术人员已知的常用成分可用来调节该乳液的pH值至合适数值。
本发明分散体系的连续相，是一种基于水和一种或多种助溶剂如丙二醇或乙醇(它们用作防腐剂)的水相。酸性调节剂(如果需要的话)也是该水相的一部分。该相的特征在于存在乳清蛋白质和HM果胶的组合。
已经证实，水包黄油乳液中这种新型组合，可提供稳定化的调味的水包油乳液。
果胶是半乳糖醛酸的聚合物，或多或少与甲氧基酯化。天然果胶是高度甲氧基化的。化学改性可用来获得低果胶。LM果胶存在两种类型，即酰胺化的LM果胶和非酰胺化的LM果胶(也称作常规果胶)，根据在碱性或在酸性条件下进行的化学脱酯化方法，分别获得酰胺化和非酰胺化的LM果胶。但是，如下述对比例所示，对于我们的目的来说，HM果胶是唯一合适的果胶。
至于用于本发明中的乳清蛋白质，可获得产品的种类是非常广泛的。在本发明中，例如，人们可使用含约10％蛋白质的乳清粉末。其它基于乳清蛋白质的成分也可使用，如乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物或分离的蛋白质如纯β-乳球蛋白。
典型地，相对于乳液总重量，本发明乳液含有0.10-4重量％、优选0.25-2重量％的HM果胶和0.2-10重量％、优选0.5-2.5重量％的乳清蛋白质。
所述乳液还含有5-30重量％、优选10-20重量％基于黄油且含有调味油或动物或植物脂肪水解产物的分散相。
此处“黄油”是表示一种天然黄油或无水牛奶脂肪，即一种饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的混合物，或表示源自天然黄油分馏的任意脂肪酸组合物或成分。
调味油和/或动物或植物脂肪水解产物以相对该组合物总重量为0.01-20重量％的比例存在。在一个特定实施方式中，该亲脂性物质是以该组合物的0.5-10重量％的数量存在。
用于此处的术语调味油是用来定义天然和合成来源的各种调味物质；它们包括单一化合物和混合物。本发明乳液可包括挥发性或不稳定性成分。这类成分的具体实施例可在当前文献中找到，例如，S.Arctander，Montclair N.J.(USA)的Perfume and FlavourChemicals；Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients，CRC Press或M.B.Jacobs，van Nostrand Co.，Inc.的Synthetic Food Adjuncts。
天然提取物可以封装到本发明体系之中；这些物质例如包括柑橘类水果提取物如柠檬、柑桔、酸橙、柚子或橘皮油或咖啡、茶、薄荷或香草。
在另一种实施方式中，本发明非连续相包括黄油和一种植物或动物脂肪的水解产物，优选黄油水解产物的甘油部分，任选地与能够改善该组合物和该组合物引入到其中的乳制品的影响和口感的其它物质组合。在水解后从黄油中提取的这类甘油部分，例如，包括丁酸、癸酸、己酸、辛酸、癸烯酸(dec-9-enoic acid)、4-甲基壬酸、4-甲基辛酸、2-甲基庚酸、油酸、十六烷酸、十五烷酸、2-甲基己酸、2-甲基丁酸、十七烷醇、十六烷醇、2-十四烷酮或其混合物。后者，特别是甘油二酸酯部分，具有通常与脂肪有关的器官感受性，其结果是，它们可有利地改善将要引入它们的产品的口感。这些部分和它们的制备方法的其它特定实施例，公开在US5,695,802之中，其内容可引入以供参考。因此，本发明体系为这类成分提供了一种有利的释放体系，这是由于它能允许调味并改善乳制品特别是低脂肪产品的口感，同时避免上述提及的任何的相分离。
除了调味品和/或动物或植物脂肪水解产物之外，所述分散相还包括其它油溶性物质如油溶性着色剂，或者像维生素或其它功能性成分之类的物质，例如类胡萝卜素。换言之，本发明乳液的分散相充当油溶性活性成分(它们可有利地与调味品和/或动物或植物脂肪水解产物进行结合)的含水载体作用。
本发明乳液可原样地用来赋予、改进或改变食品或饮料的调味性质。换言之，它们可作为辅剂用于各种乳制品中，如乳品饮料(调味品牛奶、乳清饮料、直接酸化的牛奶饮料、酸奶饮料)、酸乳酪(杯置型的、加或未加水果的搅碎酸乳酪)、冷冻甜点(冰淇淋、冰冻果子露、果汁冻糕、冷冻酸乳酪、冰糕)、酸乳品(低脂肪型、无脂肪型)、酸奶酪(quark)(带有水果的酸奶酪)。而且，这类乳液可用于非乳品应用之中，像配制食品、色拉味调料、蛋黄酱、酱油、大豆制品(大豆饮料、发酵的大豆制品)。
该乳液添加到乳制品或其它食品中的比例，根据将要被调味的产品性质和它希望获得的特定器官感受性效果而改变。本领域专家根据经验知道如何估算这个参数，以便在给定食品或饮料中获得充分平衡和协调的香味。典型地，本发明乳液可以添加的数量相对于将要调味的最终组合物以重量比计为0.05％-2％。
本发明的分散体系是按照乳液领域公知的常用方法制得的，它们完全被本领域技术人员所掌握。下述实施例将会给出具体的细节。
在一种特定实施方式中，本发明分散体系在被添加到最终应用之前，还可作进一步加工。特别地，本发明乳液可通过常规喷雾干燥法进行干燥，或者，它可构成挤出工艺的起始产品，并被进一步引入到乳品应用或其它食品之中。这类后加工可允许形成一个三层阻挡膜，即油滴/界面膜/玻璃状基质，它可有利地用来提供延缓的香味释放。
常规喷雾干燥技术完全记录在先有技术之中，因而它们构成本领域技术人员的公知常识。例如，Spray-Drying Handbook，4th ed.，K.Masters，(1985)就是一本关于这个主题的参考书。
另一方面，如上所述，本发明乳液也可进行挤出工艺。在此，先有技术最大程度地描述了挤出方法的原理。用于这类方法的典型条件例如公开在US3,707,137之中，其关于实验条件的内容可引入此处以供参考。其它描述改善的挤出方法的文献如WO01/17372，也是本领域技术人员公知常识的一部分，出于本发明的目的可以考虑它们。
现在，本发明将在下述实施例中得到例证性说明，其中，温度是以摄氏度表示，缩写具有本领域常用的意思。
发明的实施方式
实施例1
制备液体酸性草莓调味的水包黄油乳液
乳液组成：
成分                      重量份
黄油                      13.0
草莓调味品52312 A1)      1.0
水                        70.0
乳清粉末2)               2.0
HM果胶3)                 1.0
丙二醇                     13.0
总计                      100.0
1)源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
2)源自：France Lactosérum
3)源自：Hercules
乳液加工
1.制备油相
将黄油在50℃的水浴中融化，接着与草莓调味品进行混合，并在预乳化之前在50℃保持融化。
2.制备水相
另一方面，制备一种HM果胶和乳清粉末的预混合物。之后，将所得到的粉末分散在水中，并使用Ultra-Turax装置进行搅拌(T50 basic、转速3、混合工具S 50N、室温、15分钟)，然后在无搅拌的15分钟中进行水化。
3.预乳化(预混合)
将该油相添加到该水相中，并采用Ultra-Turax装置搅拌5分钟(T50 basic、转速3、混合工具S 50N)。
加入丙二醇，将该混合物再搅拌5分钟。
4.高压均化(乳化)
进行高压两段均化(APV均化器Lab 100，1通道(pass)3×107Pa：第一段/第二段压力比＝2.5×107Pa/0.5×107Pa)。
乳液特征：
平均油滴尺寸：在通过激光散射技术(Malvern MasterSizerMS17，Malvern Instruments)进行均化之后，立即测量平均表面/体积油滴尺寸(也称作d(3，2)或沙得直径)，发现其数值为0.75μm。
粘度：在均化之后，该乳液具有54mPa·s的绝对粘度(粘度计AR 100、室温、50转/秒)。
外观：在一个月后没有观察到相分离。
实施例2
乳清蛋白质与HM果胶组合和乳清与LM果胶组合之间的对比实施例
乳液组成：
成分                      重量份
黄油                      13.0
草莓调味品52312 A1)      2.0
水                   69.0
乳清粉末2)          2.0
果胶3)              1.0
丙二醇                13.0
总计                 100.0
1)源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
2)源自：France Lactosérum
3)源自：参见下述表1
乳液加工
1.制备油相
将黄油在50℃的水浴中融化，接着与草莓调味品进行混合，并在预乳化之前在50℃保持融化。
2.制备水相
另一方面，制备一种果胶和乳清粉末的预混合物。之后，将所得到的粉末分散在水中，并使用Ultra-Turax装置进行搅拌(T50basic、转速3、混合工具S 50N、室温、15分钟)，然后在无搅拌的15分钟中进行水化。
3.预乳化(预混合)
将该油相添加到该水相中，并采用Ultra-Turax装置搅拌5分钟(T50 basic、转速3、混合工具S 50N)。
加入丙二醇，将该混合物再搅拌5分钟。
4.高压均化(乳化)
进行高压两段均化(APV均化器Lab 100，2通道(passes)3×107Pa：第一段/第二段压力比＝2.5×107Pa/0.5×107Pa)。
乳液特征：
平均油滴尺寸：在通过激光散射技术(Malvern MasterSizerMS17，Malvern Instruments)进行均化之后，(如果可行的话)立即测量平均表面/体积油滴尺寸(也称作d(3，2)或沙得直径)。
外观：在高压均化之前和之后，评估看到的外观。
                               表1
  果胶商品名供应商   GENU betaPectinHercules   UNIPECTINEAMP 605Degussa   UNIPECTINEAMP 285CDegussa
  果胶类型   HM   LM酰胺化的   LM酰胺化的
  来源   甜菜果肉   苹果果渣   柑橘外皮
  DE(％)   约55   26-30   22-27
  pH   没有规定   4.2-5   4.4-5
  均化前的外观   液体低粘度   粘稠液体   非常粘稠液体
  均化后的外观   液体低粘度   非常粘稠液体   凝胶
  平均液滴尺寸(μm)   0.55   不可测量(胶凝的)   不可测量(胶凝的)
从上述结果可以清楚地看出，进行测试的这两种酰胺化的LM果胶都不适合用来稳定酸性水包黄油调味乳液。事实上，这两种LM果胶都形成凝胶。
实施例3
制备一种液体酸性乳品调味的水包黄油乳液
乳液组成：
成分                重量份
黄油                    7.50
口感增强剂1)           2.00
维生素E                 0.04
乳品调味品504922 T2)   0.04
水                      68.17
乳清粉末3)             3.00
HM果胶4)               1.75
乙醇                    15.00
丙二醇                   2.50
总计                    100.0
1)黄油水解产物；源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
2)源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
3)源自：France Lactosérum
4)源自：Hercules
乳液加工
1.制备油相
将黄油和口感增强剂在50℃的水浴中融化，接着与乳品调味品和维生素E进行混合。这种油在预乳化之前在50℃保持融化。
2.制备水相
另一方面，制备一种HM果胶和乳清粉末的预混合物。之后，将所得到的粉末分散在水中，并使用Ultra-Turax装置进行搅拌(T50 basic、转速3、混合工具S 50N、室温、15分钟)，然后在无搅拌的15分钟中进行水化。
3.预乳化(预混合)
将该油相添加到该水相中，并采用Ultra-Turax装置搅拌5分钟(T50 basic、转速3、混合工具S 50N)。
加入丙二醇和乙二醇，将该混合物再搅拌5分钟。
4.高压均化(乳化)
进行高压两段均化(APV均化器Lab 100，2通道(passes)3×107Pa：第一段/第二段压力比＝2.5×107Pa/0.5×107Pa)。
乳液特征：
平均油滴尺寸：在通过激光散射技术(Malvern MasterSizerMS17，Malvern Instruments)进行均化之后，立即测量平均表面/体积油滴尺寸(也称作d(3，2)或沙得直径)：参见下述表2。
粘度：在均化之后，该乳液具有130mPa·s的绝对粘度(粘度计AR 100、室温、50转/秒)。
稳定性：在9个月时间内，对一个保持在室温的样品测量其油滴尺寸。下述表2报导了液滴尺寸分布曲线的三个特征参数。
                            表2
  贮存时间   d(3，2)(μm)   d(V，0.1)(μm)1)   d(V，0.9)(μm)2)
  0   0.55   0.35   0.98
  3天   0.55   0.34   1.01
  1个月   0.54   0.33   1.05
  2个月   0.54   0.32   1.12
  3个月   0.53   0.31   1.14
  9个月   0.54   0.32   1.05
1)液滴尺寸总体的10％小于d(V，0.1)
2)液滴尺寸总体的10％大于d(V，0.9)
在9个月贮存期间，液滴尺寸分布没有发生明显变化。
实施例4
制备一种含油溶性着色剂的液体酸性杏风味的水包黄油乳液
乳液组成：
成分                      重量份
黄油                      8.00
口感增强剂1)              1.00
杏调味品504027 AH2)      3.00
维生素E                   0.05
Apocarotenal3)           0.10
水                        66.60
乳清粉末4)               2.20
HM果胶5)                 3.00
柠檬酸三钠                0.70
水溶性(WS)胡萝卜素        0.35
乙醇                       15.00
总计                      100.0
1)黄油水解产物；源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
2)源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
3)(2E，4E，6E，8E，10E，12E，14E，16E)-2，6，11，15-四甲基-17-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2，4，6，8，10，12，14，16-十七烷基辛烯醛(heptadecaoctaenal)；源自：BASF
4)源自：France Lactosérum
5)源自：Hercules
乳液加工
1.制备油相
将黄油和口感增强剂在50℃的水浴中融化，接着与其它油溶性液体化合物(维生素E、apocarotinal和杏调味品)进行混合。这种油相在预乳化之前在50℃保持融化。
2.制备水相
另一方面，制备一种HM果胶、乳清粉末和柠檬酸三钠的预混合物。之后，将所得到的粉末分散在水中，并使用Ultra-Turax装置进行搅拌(T50 basic、转速3、混合工具S 50N、室温、15分钟)，然后在无搅拌的15分钟中进行水化。
3.预乳化(预混合)
将该油相添加到该水相中，并采用Ultra-Turax装置搅拌5分钟(T50 basic、转速3、混合工具S 50N)。
加入丙二醇和WS胡萝卜素，将该混合物再搅拌5分钟。
4.高压均化(乳化)
进行高压两段均化(APV均化器Lab 100，1通道(pass)3×107Pa：第一段/第二段压力比＝2.5×107Pa/0.5×107Pa)。
乳液特征：
平均油滴尺寸：在通过激光散射技术(Malvern MasterSizerMS17，Malvern Instruments)进行均化之后，立即测量平均表面/体积油滴尺寸(也称作d(3，2)或沙得直径)，发现其为1.10μm。
粘度：在均化之后，该乳液具有150mPa·s的绝对粘度(粘度计AR 100、室温、50转/秒)。
外观：在室温于9个月之后，没有观察到相分离和“油环”(油溶性着色剂apocarotenal的相分离)。
实施例5
制备一种液体酸性饼干风味的水包黄油乳液并后加工这种乳液为一种粉末形式
乳液组成：
成分                          重量份
黄油                          10.00
饼干调味品714820 26TH1)      4.00
水                            67.30
乳清粉末2)                   2.50
HM果胶3)                     1.20
丙二醇                         15.00
总计                          100.0
1)源自：Firmenich SA，Geneva，Switzerland
2)源自：France Lactosérum
3)源自：Hercules
液体乳液加工
1.制备油相
将黄油在50℃的水浴中融化，接着与饼干调味品进行混合。这种油相在预乳化之前在50℃保持融化。
2.制备水相
另一方面，制备一种HM果胶和乳清粉末的预混合物。之后，将所得到的粉末分散在水中，并使用Ultra-Turax装置进行搅拌(T50 basic、转速3、混合工具S 50N、室温、15分钟)，然后在无搅拌的15分钟中进行水化。
3.预乳化(预混合)
将该油相添加到该水相中，并采用Ultra-Turax装置搅拌5分钟(T50 basic、转速3、混合工具S 50N)。
加入丙二醇，将该混合物再搅拌5分钟。
4.高压均化(乳化)
进行高压两段均化(APV均化器Lab 100，1通道(pass)3×107Pa：第一段/第二段压力比＝2.5×107Pa/0.5×107Pa)。
液体饼干乳液特征：
平均油滴尺寸：在通过激光散射技术(Malvern MasterSizerMS17，Malvern Instruments)进行均化之后，立即测量平均表面/体积油滴尺寸(也称作d(3，2)或沙得直径)，发现其为0.75μm。
粘度：在均化之后，该乳液具有110mPa·s的绝对粘度(粘度计AR 100、室温、50转/秒)。
外观：在12个月之后(于5℃温度贮存)，没有观察到相分离。
饼干乳液的后加工
成分                           重量份
饼干乳液1)                    75.0
Maltodextrin 18-20DE2)         22.0
琥珀酸辛烯酯淀粉(Oss)3)        3.0
总计                           100.0
1)如上所述制得的
2)源自：Roquette
3)源自：National Starch
饼干乳液的加工
1.预混合
Oss和maltodextrin混合到一起，并采用高剪切搅拌器(Ultra-Turrax IKA T25，1分钟)将其分散在该液体饼干乳液内(温度约为50℃)。
2.喷雾干燥
采用配带有双流体喷嘴的单段实验室规模喷雾干燥器(Mini-Büchi B 191，Büchi AG，Switzerland)进行喷雾干燥。液体乳液进料(温度约50℃)是采用蠕动泵进行的，调节流率，使得喷雾干燥乳液的出口温度约为90℃(喷雾干燥室内液体乳液的入口温度约为170℃)。这样得到一种易于与最终消费产品中其它固体成分或粉末进行结合或干燥混合的自由流动粉末。

Claims (13)

1.一种亲脂性物质的酸性水包黄油乳液，该乳液能够赋予、改进或改变添加有该乳液的组合物的风味性质，相对于乳液总重量，所述乳液含有70-95重量％的连续水相和5-30重量％的分散相，所述分散相含有黄油和相对于乳液重量为0.01-20重量％的亲脂性物质，所述亲脂性物质选自调味品成分或组合物、植物脂肪水解产物、动物脂肪水解产物及其混合物，所述乳液的特征在于所述水相含有高甲氧基果胶和乳清蛋白质的组合。
2.根据权利要求1所述的乳液，其特征在于相对于乳液总重量，它含有0.10-4重量％的高甲氧基果胶和0.2-10重量％的乳清蛋白质。
3.根据权利要求2所述的乳液，其特征在于它含有0.25-2重量％的高甲氧基果胶和0.5-2.5重量％的乳清蛋白质。
4.根据权利要求1所述的乳液，其特征在于在20-27℃的温度时，它具有低于乳清蛋白质等电点的pH值。
5.根据权利要求4所述的乳液，其特征在于在20-27℃的温度时，所述pH值低于4.5。
6.根据权利要求1所述的乳液，其特征在于它在20℃测得的粘度是在10-1000mPa·s之间。
7.根据权利要求1所述的乳液，其特征在于它含有80-90重量％的连续相和10-20重量％的分散相。
8.用于赋予、改进或改变食品或饮料的风味性质的方法，其特征在于添加权利要求1-7中任一项所述的乳液到所述食品或饮料之中。
9.含有权利要求1-7中任一项所述乳液的食品或饮料。
10.根据权利要求9所述的食品或饮料，其呈下述形式：乳品饮料、酸乳酪、冷冻甜点、酸乳品、酸奶酪、水果制品、色拉味调料、蛋黄酱、酱油或大豆制品。
11.根据权利要求1-7中任一项所述乳液的用途，用作喷雾干燥或挤出工艺的起始产品。
12.高甲氧基果胶和乳清蛋白质的组合在稳定水包黄油乳液中的用途。
13.用于制备干燥乳液的方法，包括喷雾干燥或挤出权利要求1所述的乳液。
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