WO2007088678A1 - 水中油型乳化物 - Google Patents

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WO2007088678A1
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oil
weight
water emulsion
milk
fatty acid
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PCT/JP2006/324943
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Inventor
Kazutaka Ito
Hiroshi Hidaka
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion containing an ash content in a solid content derived from milk of 11% by weight or more, a material containing milk protein and lactose as main components, and a thickening polysaccharide. More particularly, the present invention relates to a foaming oil-in-water emulsion excellent in physical properties such as a flavor such as milky taste, richness and taste, shape retention and hardness.
  • cheese whey and casein whey which are obtained as by-products during cheese manufacture and casein manufacture, are about 6% by weight as solids, and most of them are water. Most of it is thrown away as it is or is used as livestock feed, and it is very little used as food.
  • Whey powder is a powdered version of these raw materials for use in foods, and its component values are (protein: 12% by weight, carbohydrates: 72% by weight, ash content: 8% by weight).
  • Patent Document 1 is characterized in that lactose crystallized in a whey concentrate in advance is homogenized with a homogenizer, and the lactose crystals are crushed to 100 mesh or less, and then pressure spray dried using a nozzle atomizer. A method for producing whey powder has been proposed. This is an improvement of the whey itself.
  • Patent Document 2 when producing a cheese whey beverage, cheese whey obtained by causing starter lactic acid bacteria to act on cheese production raw milk that has been sterilized under conditions of 75 ° C, 1 to 5 minutes, or equivalent or higher.
  • a process for producing a cheese whey beverage characterized by using This uses whey as a beverage.
  • Patent Document 3 proposes a food material for improving hypoalbuminemia characterized by containing whey protein as an active ingredient.
  • Patent Document 1 JP-A-8-298927
  • Patent Document 2 JP-A-9-131162
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 10-257867
  • An object of the present invention is to use cheese whey and casein whey obtained as by-products in cheese manufacture and casein manufacture for foods, particularly oil-in-water emulsions, and have excellent flavor and physical properties. Another object is to provide a foamable oil-in-water emulsion.
  • the present inventors paid attention to the emulsifiability of whey, which is a milk-derived raw material, and whey obtained by partially processing ordinary cheese whey and casein whey to slightly increase the amount of ash, that is, milk-derived solids
  • Ingredients contain 11% by weight or more of ash, and ingredients containing milk protein and lactose as the main components are effective for oil-in-water emulsions. The knowledge that it is effective for expression of taste was obtained, and the present invention was completed.
  • the first of the present invention is an oil-in-water type in which the content of ash in the solid content derived from milk is 11% by weight or more, a material containing milk protein and lactose as main components, and a thickening polysaccharide It is a milk product.
  • the content of ash in the solids derived from milk is 11% by weight or more, and the ingredients containing milk protein and lactose as the main components in the total amount of the oil-in-water emulsion are 0.2 to 4.0 weights.
  • the oil-in-water emulsion according to the first item containing an amount of%.
  • the third is the oil-in-water emulsion according to the first, wherein the thickening polysaccharide contains 0.01 to 0.3% by weight in the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the fourth is a lauric oil or fat in which 50% by weight or more of the oil or fat is in the range of an rising melting point of 23 to 38 ° C, and the emulsifier includes a demulsifier and a stable emulsifier. It is an oil-in-water emulsion.
  • the fifth is the oil-in-water emulsion according to 4, wherein the emulsifier includes a demulsifier and a stable emulsifier, and the total amount is in the range of 0.1 to 1.0% by weight in the total amount of the oil-in-water emulsion. .
  • the demulsifier is one or more selected from lecithin, sorbitan unsaturated fatty acid ester, polydaricelin unsaturated fatty acid ester power
  • the stable emulsifier is sucrose.
  • the oil-in-water emulsion according to the fourth or fifth which is one or more selected from saturated fatty acid esters, sorbitan saturated fatty acid esters, and polyglycerin saturated fatty acid esters.
  • Seventh is an oil-in-water emulsion in which the oil-in-water emulsion according to any one of the first to sixth is foamable. Eighth is the foamable oil-in-water emulsion according to seventh, wherein the oil content is in the range of 20 to 40% by weight.
  • cheese whey and casein whey obtained as by-products in cheese manufacture and casein manufacture are used in oil-in-water emulsions, and oil-in-water emulsions having excellent flavor and physical properties and foaming properties It has become possible to provide an oil-in-water emulsion.
  • the oil-in-water emulsion of the present invention is an oil-in-water emulsion containing fat and water, the ash content in the solid content derived from milk being 11% by weight or more, and the main component It must contain milk protein and lactose-containing materials and thickening polysaccharides.
  • the ash content in the milk-derived solid content of the present invention is 11% by weight or more, and the raw material containing milk protein and lactose as the main components is a cheese obtained as a by-product during cheese manufacture or casein manufacture.
  • the ash content in the solid content is 11% by weight or more, preferably 12% by weight or more, more preferably 13% by weight or more, etc. It is a material containing milk protein and lactose as the main components, and by using the material, a richer milky taste and richness can be obtained.
  • any raw material containing water, concentrated, dried and powdered may be used.
  • the predetermined range is that the solid content is 11% or more by weight of ash, 6 to 28% by weight of protein, and 40 to 78% by weight of sugar.
  • a liquid in which the powder is dispersed in water can also be used.
  • powdered product commercially available products can be used, and specific examples include mineral concentrated whey (protein: 7% by weight, carbohydrate: 73% by weight, ash content: 16% by weight).
  • the thickening polysaccharide of the present invention includes carrageenan, xanthan gum, dielan gum, pectin, tamarind, guar gum, gum arabic, locust bean gum, agar, fercelan, Examples thereof include crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, carboxymethyl cellulose, and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of these thickening polysaccharides is preferably in the range of 0.01 to 0.3% by weight, and more preferably in the range of 0.01 to 0.2% by weight.
  • the ash content in the solid content derived from milk is 11% by weight or more, and it becomes difficult to extract the milky and richness of the material containing milk protein and lactose as the main components. Too much will adversely affect texture and physical properties.
  • thickening polysaccharides preferred are those in which the water-dispersed solution is thickened, exhibits physical properties close to gel in a stationary state, and has fluidity in a dynamic state.
  • the content of ash in the solid content derived from milk is 11% by weight or more, and a material containing milk protein and lactose as the main components is 0.2 to 4.0 in the total amount of the oil-in-water emulsion. It is preferable to use 0.2% by weight to 3.0% by weight. Within this range of use, other proteins and saccharides can be appropriately selected and used. If the amount in the emulsion is small, it becomes difficult to obtain a milky taste and a rich taste, and if it is too much, the flavor is adversely affected.
  • Raw foods include raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw sheep milk, and partially skimmed milk.
  • Skim milk processed milk, butter, cream, cheese, cream cheese, frozen, modified cream cheese, concentrated whey, ice cream, concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sugar-free skim milk, sweetened milk , Sweetened defatted milk, fermented milk, lactic acid bacteria beverage, milk beverage, soy milk, whole egg, egg yolk, egg white, salted egg yolk, sweetened egg yolk, enzyme-treated egg yolk, etc.
  • Nonfat dry milk cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, buttermilk powder, sweetened powdered milk, prepared milk powder, casein calcium, whey protein concentrate, tota Milk protein, powdered whole egg, powdered egg yolk, powdered egg white, egg white hydrolyzate, wheat protein, soybean flour, concentrated soybean protein, Endu protein, corn protein, and a powdered food materials such as blood plasma powder.
  • sugars include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, Bitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, furato-oligosaccharide, soybean oligosaccharide, galata-oligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, etc.
  • sugars include sugars. These saccharides can be used alone or in combination of two or more.
  • the fat of the present invention is preferably a lauric fat or a mixture of a lauric fat and a non-lauric fat.
  • lauric fats and oils examples include coconut oil, palm kernel oil, and fats and oils subjected to hardening, fractionation, and ester exchange.
  • Laurin-based oils and fats with 50% by weight or more of the oil and fat in the range of an elevated melting point of 23 to 38 ° C are preferred, and an elevated melting point of 23 to 31 ° C, most preferably in the range of 26 to 30 ° C.
  • an elevated melting point of 23 to 31 ° C most preferably in the range of 26 to 30 ° C.
  • a foaming oil-in-water type emulsion that contains a lot of lauric oils and fats which is preferred due to the milky taste and lightness, it is more preferred in terms of shape retention.
  • Non-lauric fats and oils such as soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, milk fat, lard, fish oil, whale oil, etc.
  • processed oils and fats such as hydrogenated oil, fractionated oil, and transesterified oil.
  • these oils and fats have a melting point of about 15 to 40 ° C.
  • the fats and oils can be applied in a wide range of 1 to 60% by weight. Stability deteriorates.
  • the fat and oil content is 20 to 40% by weight, preferably 25 to 40% by weight.
  • the foamability and shape retention tend to be poor in the case of a foamable oil-in-water emulsion. If the oil and fat content is high, the foamable oil-in-water emulsion tends to be swelled (plastic state).
  • an emulsifier usually used in preparing an oil-in-water emulsion or a foamable oil-in-water emulsion can be appropriately selected and used.
  • lecithin, monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, sucrose fat Synthetic emulsifiers such as fatty acid esters can be exemplified, and one or more of these emulsifiers can be selected and used as appropriate.
  • the emulsifier includes a demulsifier and a stable emulsifier, the total amount is in the range of 0.1 to 1.0% by weight in the total amount of the oil-in-water emulsion, and the demulsifying agent is lecithin, sorbitan Unsaturated fatty acid ester, polyglycerin unsaturated fatty acid ester power One or two or more selected, and a stable emulsifier selected from sucrose saturated fatty acid ester, sorbitan saturated fatty acid ester, polyglycerin saturated fatty acid ester It is preferable that it is more than a seed. If there are few emulsifiers, it will be difficult to obtain a stable oil-in-water emulsion, and if it is too much, the flavor will be poor.
  • salts for the oil-in-water emulsion or foamable oil-in-water emulsion of the present invention, various salts can be used.
  • the salts it is preferable to use hexametaphosphate, diphosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate or the like alone or in combination.
  • Other flavors, coloring agents, preservatives, etc. can be used as desired.
  • the content of ash in oil and fat and milk-derived solids is 11% by weight or more, It can be obtained by mixing milk protein and lactose-containing materials, thickening polysaccharides and water main ingredients with other protein ingredients, saccharides, emulsifiers, etc. as appropriate, followed by preliminary emulsification, sterilization or sterilization, and homogenization. it can. It is preferable to sterilize from the viewpoint of storage stability of the oil-in-water emulsion.
  • various raw materials are pre-emulsified at 60 to 70 ° C for 20 minutes (the emulsifier is a homomixer), and if necessary, homogenized under conditions of 0 to 250 kg / cm 2 (the emulsifier is a homogenizer) )
  • UHT ultra-high temperature flash sterilization
  • UHT ultra-high temperature instant
  • indirect heating method direct heating method
  • direct heating method APV plate type UHT processing device
  • CP-U HT Examples include sterilizer (made by Crimaty Package Co., Ltd.), torque-tubular type sterilizer (made by Sutork Co., Ltd.), and consumable UHT sterilizer (made by Tetra Pak 'Alpha Label Co., Ltd.) Power to be able to do It is not particular about these.
  • Direct heating sterilizers include ultra-high temperature sterilizers (manufactured by Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.) Chillon sterilizer (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), VTIS sterilizer (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), Ragia I UHT sterilizer (Ragia Ichi Co., Ltd.), Paralyzer (Pash 'and') UHT sterilizers such as those manufactured by Sirke Iborg Co., Ltd. can be exemplified, and any of these devices may be used.
  • Whip time 1 kg of oil-in-water emulsion is whipped using a Kenwood mixer, and it takes time to reach the optimum foaming state.
  • Shape retention The state of retention when artificial foam is stored at 15 ° C for 24 hours is examined. Evaluate in the four stages of “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, and “X” in the order of good retention.
  • Hardness 20 panelists judge whether the hardness after foaming is appropriate for whipped cream. Evaluation was made in the four stages of “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, and “X” in order of good condition, and the highest evaluation was adopted.
  • Flavor 20 panelists evaluated the milky taste, richness, and disgusting taste in the order of “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, “ ⁇ ”, and “X” and averaged the results. did.
  • Palm kernel oil (melting point 28 ° C) 20. 0 parts, Hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C) 5.0 parts, Palm hardened oil (melting point 31 ° C) 5.0 parts, Lecithin 0.1 part, Add 0.05 parts of polyglycerin unsaturated fatty acid ester, mix and dissolve to make oil phase.
  • 65.35 parts of water contain milk protein and lactose (mineral concentrated whey (protein; 7% by weight, carbohydrates; 73% by weight, ash content: 16% by weight)) 1.
  • skim milk powder 3.
  • the water phase and oil phase are stirred with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes and pre-emulsified, then homogenized at 30 kg / cm 2 and sterilized with UHT at 135-145 ° C for 2-7 seconds.
  • the mixture was again homogenized at 30 kg / cm 2 , cooled to 10 ° C., and aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion.
  • the obtained emulsion was foamed using a Kenwood mixer and subjected to various tests. The results are summarized in Table 1.
  • 0.1 part of iota carrageenan is replaced with 0.1 part of kappa first effort laginan as compared to the first embodiment.
  • Example 3 was prepared by replacing 0.1 part of iota carrageenan with 0.05 part of dielan gum in contrast to Example 1.
  • Example 4 differs from Example 1 in that 0.1 part of iota carrageenan is replaced with 0.1 part of farcelan.
  • Example 5 is different from Example 3 in that 1.0 part of mineral concentrated whey and 3.0 parts of skim milk powder were replaced with 3.0 parts of mineral concentrated whey and 1.0 part of skim milk powder.
  • Example 6 differs from Example 3 in that 1.0 part of mineral concentrated whey and 3.0 parts of skim milk powder are 0.3 part of mineral concentrated whey and 3.7 parts of skim milk powder.
  • Example 7 was prepared by replacing 0.05 part of dielan gum with 0.01 part of dielan gum with respect to Example 3 to prepare water.
  • Example 8 water was prepared by replacing 0.05 part of dielan gum with 0.2 part of dielan gum with respect to Example 3.
  • Table 1 summarizes the formulations and results of Examples 1 to 8.
  • Example 9 differs from Example 1 in that palm kernel oil (melting point 28 ° C) 20.0 parts, hardened palm kernel oil ( Melting point 36 ° C) 5.0 parts, hardened palm oil (melting point 31 ° C) 5.0 parts of palm kernel oil (melting point 28 ° C) 15.0 parts, hardened palm oil (melting point 31 ° C) 10.0 Part, rapeseed hydrogenated oil (melting point 35 ° C) 5.0 parts.
  • Example 10 differs from Example 1 in that 0.05 part of polyglycerol unsaturated fatty acid ester, 0.05 part of polyglycerol saturated fatty acid ester is 0.08 part of sorbitan unsaturated fatty acid ester, 0.04 part of sorbitan saturated fatty acid ester.
  • Example 11 differs from Example 1 in that palm kernel oil (melting point 28 ° C) 20.
  • the water phase and oil phase are stirred with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes and pre-emulsified, then homogenized at 30 kg / cm 2 , sterilized with UHT at 135-145 ° C for 2-7 seconds, and again Homogenization of 30Kg / cm 2 After cooling to 10 ° C, it was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion.
  • the obtained emulsion was foamed using a Kenwood mixer and subjected to various tests, the hardness after whipping was insufficient and the flavor was also unsatisfactory.
  • Table 3 The results are summarized in Table 3.
  • Comparative Example 1 was prepared by adding 1.0 part of mineral-concentrated whey and 3.0 parts of nonfat dry milk to 4.0 parts of nonfat dry milk and adding water without adding iota carrageenan to Example 1. .
  • Comparative Example 2 is obtained by replacing 1.0 part of mineral concentrated whey and 3.0 parts of nonfat dry milk with 4.0 parts of nonfat dry milk with respect to Example 1.
  • Comparative Example 3 was prepared by adding water to Example 1 without adding iota carrageenan.
  • Comparative Example 4 is obtained by replacing 1.0 part of mineral concentrated whey with 1.0 part of whey powder with respect to Example 1.
  • Table 3 summarizes the formulations and results of Comparative Examples 1 to 4.
  • Palm kernel oil (melting point 28 ° C) 20 20 20 20 20 Hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C) 5 5 5 5 5 Palm hydrogenated oil (melting point 31 ° C) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion containing a milk protein and lactose as a main component and an oil-in-water emulsion containing a thickening polysaccharide, wherein the ash content in the solid content derived from milk is 11% by weight or more.

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Abstract

　本発明の目的は、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホエー、カゼインホエーを食品、特に水中油型乳化物に利用し、風味、物性に優れた水中油型乳化物更に起泡性水中油型乳化物を提供することにある。 　本発明は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物であり、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１１重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材を水中油型乳化物全量中に０．２～４．０重量％含むものであり、増粘多糖類を水中油型乳化物全量中に０．０１～０．３重量％含むものである。

Description

水中油型乳化物
技術分野
[0001] 本発明は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分とし て乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物に関し、 更に詳しくは乳味、コク味、嫌味等の風味、保形性、硬さ等の物性に優れた起泡性 水中油型乳化物に関する。
背景技術
[0002] 資源問題や環境問題が叫ばれる昨今、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物 として得られるチーズホエー、カゼインホェ一は、固形分としては 6重量％程度であり 殆んどが水であって、大半はそのまま捨てられたり、家畜の飼料となっており、食品と して用いられるのは極く僅かでしかない。 食品への利用としてこれらの原料を粉末 化したものにホエイパウダーがあって、その成分値は（蛋白質； 12重量％、糖質； 72 重量％、灰分; 8重量％)である。
しかしながら、近年ホエーの廃棄による水質汚染、環境汚染が問題視され、さらに 食糧資源不足問題などから、積極的にホエーを高度有効利用しょうという気運が世 界的に高まっている。又、ホェ一は他の乳製品に比べ、安価であり、栄養価をみると 、蛋白質、糖質を多く含み、エネルギー、脂質が低く栄養的にみても優れた素材であ る。
特許文献 1では、予めホエー濃縮液中に結晶化させた乳糖をホモゲナイザーで均 一化して乳糖結晶を 100メッシュ以下に破砕した後、ノズルアトマイザ一を用いて圧 力噴霧乾燥することを特徴とするホエー粉末の製造方法が提案されている。これはホ エー自身の改良を図ったものである。
特許文献 2では、チーズホエー飲料を製造するにあたり、 75°C、 1分〜 5分又はこ れと同等以上の条件で殺菌処理したチーズ製造原料牛乳にスターター乳酸菌を作 用させて得られるチーズホエーを用いることを特徴とするチーズホエー飲料の製造法 が提案されて 、る。これはホエーを飲料とするものである。 特許文献 3では、ホエー蛋白質を有効成分として含有してなることを特徴とする低 アルブミン血症改善用食品素材を提案して 、る。
[0003] 特許文献 1 :特開平 8— 298927号公報
特許文献 2：特開平 9 - 131162号公報
特許文献 3：特開平 10— 257867号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] 本発明の目的は、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズ ホエー、カゼインホエーを食品、特に水中油型乳化物に利用し、風味、物性に優れ た水中油型乳化物更に起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0005] 本発明者らは、乳由来の原料であるホエーの持つ乳化性に着目し、通常のチーズ ホエーやカゼインホエーに一部加工を施し灰分量を少し高めたホエー、即ち乳由来 の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び乳 糖を含む素材が水中油型乳化物に有効であり、更に増粘多糖類との組み合わせが 乳味、コク味の発現に有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
[0006] 即ち本発明の第 1は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、 主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳 化物である。第 2は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主 成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材を水中油型乳化物全量中に 0. 2〜4. 0重 量％含む、第 1記載の水中油型乳化物である。第 3は、増粘多糖類を水中油型乳化 物全量中に 0. 01〜0. 3重量％含む、第 1記載の水中油型乳化物である。第 4は、 油脂中の 50重量％以上が上昇融点 23〜38°Cの範囲にあるラウリン系油脂であり、 乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含む、第 1乃至第 3何れか 1に記載の水中油 型乳化物である。第 5は、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が水中 油型乳化物全量中に 0. 1〜1. 0重量％の範囲である、第 4記載の水中油型乳化物 である。第 6は、解乳化剤がレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリダリセリ ン不飽和脂肪酸エステル力 選ばれる 1種又は 2種以上であり、安定乳化剤がショ糖 飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸ェ ステルカも選ばれる 1種又は 2種以上である、第 4又は第 5記載の水中油型乳化物で ある。第 7は、第 1乃至第 6何れか 1に記載の水中油型乳化物が起泡性である、水中 油型乳化物である。第 8は、油脂分 20〜40重量％の範囲である、第 7記載の起泡性 水中油型乳化物である。
発明の効果
[0007] 本発明により、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物として得られるチーズホ エー、カゼインホエーを水中油型乳化物に利用し、風味、物性に優れた水中油型乳 化物更に起泡性水中油型乳化物を提供することが可能になった。
発明を実施するための最良の形態
[0008] 本発明の水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、乳由 来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及び 乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む必要がある。
本発明の乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分とし て乳蛋白質及び乳糖を含む素材は、チーズ製造やカゼイン製造の際に、副産物とし て得られるチーズホエーやカゼインホエーを原料にし、一部乳糖を除く等の加工を 施し、固形分中の灰分の含有量を 11重量％以上、好ましくは 12重量％以上、更に 好ましくは 13重量％以上とし、その他の主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材 であって、当該素材を使用することによって、より豊かな乳味とコク味を得ることができ る。固形分中の灰分、蛋白質、糖質の成分割合を所定の範囲内で満たす限りにおい て、水を含んだそのもの、濃縮したもの、濃縮して乾燥し粉末ィ匕したものの何れの原 料でも良い。所定の範囲とは固形分中に灰分が 11重量％以上、蛋白質が 6〜28重 量％、糖質が 40〜78重量％のものである。当然ながら粉末を水で分散した液も使用 することができる。
そして、粉末ィ匕した物は一般に市販されているものが使用でき、具体的にはミネラ ル濃縮ホエイ (蛋白質; 7重量％、糖質; 73重量％、灰分； 16重量％)が例示できる。
[0009] 本発明の増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、ジエランガム、ぺク チン、タマリンド、グァガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、寒天、ファーセラン、 結晶セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられ、こ れらを単独で用いても良いし、 2種以上を併用しても良い。これら増粘多糖類の含有 量は、 0. 01〜0. 3重量％の範囲であることが好ましぐ更に 0. 01〜0. 2重量％の 範囲が好ましい。少ない場合は乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以 上であり、主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材の持つ乳味とコク味をより引き 出させることが難しくなり、多すぎると食感、物性等に悪影響を及ぼす。
これらの増粘多糖類の中で好ましいものは、水分散'溶解液が増粘しており静止状 態においてゲルに近い物性を示し、動的状態で流動性を有するものであって、具体 的にはカラギーナン、ジヱランガム、ぺクチン、寒天、ファーセランが例示できる。 本発明においては、乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、 主成分として乳蛋白質及び乳糖を含む素材を水中油型乳化物全量中に 0. 2〜4. 0 重量％使用するのが好ましぐ更に 0. 2〜3. 0重量％使用するのが好ましい。この 使用範囲において、他の蛋白質や糖類を適宜選択して使用することが出来る。 乳化物中の量が少ないと乳味とコク味を得ることが難しくなり、多すぎると風味に悪 影響を及ぼす。
他の蛋白質としては、蛋白質を含有する食品素材であれば何れの食品素材も使用 でき、食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊 乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍 変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖 れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はつ酵乳、乳酸菌飲料、 乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体 以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダ 一、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼ インカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全 卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドゥ 蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末などの粉体状の食品素材が挙げられる。
他の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱 粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソル ビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリト ール、マン-トール、フラタトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、 ラフイノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの 糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は 2種以上を組み合 わせて用いることもできる。
[0011] 本発明の油脂としては、ラウリン系油脂の単独又はラウリン系油脂と非ラウリン系油 脂の混合物が好ましい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交 換を実施した油脂などが例示できる。
油脂中の 50重量％以上が上昇融点 23〜38°Cの範囲にあるラウリン系油脂が好ま しぐ更に上昇融点 23〜31°Cの範囲、最も好ましくは 26〜30°Cの範囲のものである ラウリン系油脂を多く含むと風味の乳味とあっさり感で好ましぐ起泡性水中油型乳 化物の場合は保形性の点で更に好まし 、。
非ラウリン系油脂としては大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ォリーブ油、パ ーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種 の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示 でき、好ましくはこれらの油脂であって、融点 15〜40°C程度のものである。
[0012] 油脂分としては水中油型乳化物の場合は 1〜60重量％の広い範囲で適応でき、 少ないと油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、多くなると乳化物の 安定性が悪くなる。起泡性水中油型乳化物の場合、油脂分は 20〜40重量％、好ま しくは 25〜40重量％である。油脂分が少ないと、起泡性水中油型乳化物の場合は 起泡性、保形性が悪ィ匕する傾向になる。 油脂分が多いと起泡性水中油型乳化物が ボテ (可塑ィ匕状態)易くなる。
[0013] 本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する 際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノ グリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂 肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から 1種又は 2種以 上を選択して適宜使用することができる。
これらの乳化剤において、乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が 水中油型乳化物全量中に 0. 1〜1. 0重量％の範囲であって、解乳ィ匕剤がレシチン 、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル力 選ば れる 1種又は 2種以上であり、安定乳化剤がショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン 飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルカゝら選ばれる 1種又は 2種 以上であるのが好ましい。 乳化剤が少ないと安定な水中油型乳化物が得難くなり、 多すぎると風味が悪くなる。
[0014] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用 することが出来る。塩類としては、へキサメタリン酸塩、第 2リン酸塩、クェン酸ナトリウ ム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は 2種以上混合使用することが好ましい。その他所 望により香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
[0015] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、乳 由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分として乳蛋白質及 び乳糖を含む素材、増粘多糖類及び水の主要原料と適宜他の蛋白質原料、糖類、 乳化剤等を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得る ことができる。水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的 には、各種原料を 60〜70°Cで 20分間予備乳化した後 (乳化装置はホモミキサー）、 必要により 0〜250Kg/cm2の条件下にて均質ィ匕 (乳化装置は均質機)する。次!、で 超高温瞬間殺菌処理 (UHT)した後、再度、 0〜300Kg/cm2の条件化にて均質化し 、冷却後、約 24時間エージングする。
[0016] 超高温瞬間 (UHT)殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の 2種類があり、間接 加熱処理する装置としては APVプレート式 UHT処理装置 (APV株式会社製）、 CP-U HT滅菌装置 (クリマティー ·パッケージ株式会社製)、ストルク ·チューブラー型滅菌装 置 (ストルク株式会社製）、コンサ一ム搔取式 UHT滅菌装置 (テトラパック 'アルファラ ベル株式会社製)等が例示できる力 特にこれらにこだわるものではない。また、直接 加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製)、ユーべリゼ一 シヨン滅菌装置 (テトラパック ·アルファラバル株式会社製)、 VTIS滅菌装置 (テトラパ ック ·アルファラバル株式会社製)、ラギア一 UHT滅菌装置 (ラギア一株式会社製)、 パラリゼ一ター (パッシュ 'アンド'シルケ一ボーグ株式会社製)等の UHT滅菌装置が 例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
実施例
[0017] 以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以 下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基 準を意味する。
各種評価にっ 、ては以下の方法で評価した。
ホイップタイム：水中油型乳化物 1kgをケンウッドミキサーを使用してホイップし、最 適起泡状態に達するまでの時間
オーバーラン： { (一定容積の水中油型乳化物重量） （一定容積の起泡後の起泡 物重量） } ÷ (一定容積の起泡後の起泡物重量） X 100
保形性:造花した起泡物を 15°Cで 24時間保存した場合の保持状態を調べる。保 持状態が良好である順に「◎」、「〇」、「△」、「X」の四段階にて評価する。
硬さ：専門パネラー 20名により、起泡後の硬さがホイップクリームとして適当かどうか 判定する。状態が良好である順に「◎」、「〇」、「△」、「X」の四段階にて評価し最も 多い評価を採用した。
風味：専門パネラー 20名により、乳味、コク味、嫌味について、優れている順に「◎ 」、「〇」、「△」、「X」の四段階にて評価し平均化した評価を結果とした。
これら 3項目を総合評価して風味評価とした。
[0018] 実施例 1
パーム核油（融点 28°C) 20. 0部、硬化パーム核油（融点 36°C) 5. 0部、パーム硬 化油（融点 31°C) 5. 0部、レシチン 0. 1部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル 0. 05部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 65. 35部に乳蛋白'乳糖含有 物 (ミネラル濃縮ホエイ (蛋白質; 7重量％、糖質; 73重量％、灰分； 16重量％) ) 1. 0部、脱脂粉乳 3. 0部、ショ糖脂肪酸エステル 0. 1部、ポリグリセリン飽和脂肪酸 エステル 0. 05部、へキサメタリン酸 Na 0. 2部、炭酸水素ナトリウム 0. 05部、ィ オタカラギーナン 0. 1部を溶解し水相を調製する。水相部と油相部を 65°Cで 30分 間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 30Kg/cm2の均質ィ匕をし、 135〜145°Cで 2〜7秒間 UHT滅菌処理し、再度 30Kg/cm2の均質ィ匕をして 10°Cに冷却後、約 24 時間エージングして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物をケンウッドミキサーを 使用して起泡させ、各種試験を実施した。結果を表 1に纏めた。
[0019] 実施例 2〜実施例 8
表 1に示した配合により、実施例 1と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例 1と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表 1に纏めた。
実施例 2は実施例 1に対して、ィオタカラギーナン 0. 1部をカッパ一力ラギーナン 0 . 1部に置換したものである。
実施例 3は実施例 1に対して、ィオタカラギーナン 0. 1部をジエランガム 0. 05部に 置換し、水を調製したものである。
実施例 4は実施例 1に対して、ィオタカラギーナン 0. 1部をファーセラン 0. 1部に置 換したものである。
実施例 5は実施例 3に対して、ミネラル濃縮ホエイ 1. 0部、脱脂粉乳 3. 0部をミ ネラル濃縮ホエイ 3. 0部、脱脂粉乳 1. 0部としたものである。
実施例 6は実施例 3に対して、ミネラル濃縮ホエイ 1. 0部、脱脂粉乳 3. 0部をミ ネラル濃縮ホエイ 0. 3部、脱脂粉乳 3. 7部としたものである。
実施例 7は実施例 3に対して、ジエランガム 0. 05部をジエランガム 0. 01部に置換 し、水を調製したものである。
実施例 8は実施例 3に対して、ジエランガム 0. 05部をジエランガム 0. 2部に置換し 、水を調製したものである。
[0020] 表 1に実施例 1〜実施例 8の配合と結果を纏めた。
[表 1]
Figure imgf000010_0001
実施例 9〜実施例 1 1
表 2に示した配合により、実施例 1と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例 と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表 2に纏めた。
実施例 9は実施例 1に対して、パーム核油（融点 28°C) 20. 0部、硬化パーム核油 ( 融点 36°C) 5. 0部、パーム硬化油（融点 31°C) 5. 0部をパーム核油（融点 28°C) 15 . 0部、パーム硬化油（融点 31°C) 10. 0部、菜種硬化油（融点 35°C) 5. 0部に置換 したものである。
実施例 10は実施例 1に対して、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル 0. 05部、ポリ グリセリン飽和脂肪酸エステル 0. 05部をソルビタン不飽和脂肪酸エステル 0. 08 部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル 0. 04部に置換し、水を調製したものである。 実施例 11は実施例 1に対して、パーム核油（融点 28°C) 20. 0部、硬化パーム核油 (融点 36°C) 5. 0部、パーム硬化油（融点 31°C) 5. 0部をヤシ油（融点 24°C) 15. 0 部、パーム硬化油（融点 36°C) 10. 0部、パーム硬化油（融点 31°C) 5. 0部に置換し たものである。
表 2に実施例 9〜実施例 11の配合と結果を纏めた。
[表 2]
配合
パ一ム核油 (融点 28°C) 15 20 ― ヤシ油 (融点 24°C) ― ― 15 硬化パ一ム核油 (融点 36°C) 一 5 10 パーム硬化油 (融点 31 °C) 10 5 5 菜種硬化油（融点 35°C) 5 ― 一 ミネラル濃縮ホエイ 1 1 1 脱脂粉乳 3 3 3 解乳化剤 レシチン 0.1 0.1 0.1 解乳化剤 ソルビタン不飽和脂肪酸エステル 一 0.08 一 解乳化剤 ホ 'リグリセリン不飽和脂肪酸エステル 0.05 ― 0.05 安定乳化剤 ショ糖脂肪酸エステル 0.1 0.1 0.1 安定乳化剤 ソルビタン飽和脂肪酸エステル 一 0.04 一 安定乳化剤 ホ°リグリセリン飽和脂肪酸エステル 0.05 一 0.05 へキサメタリン酸 Na 0.2 0.2 0.2 炭酸水素ナトリウム 0.05 0.05 0.05 ィオタカラギーナン 0.1 0.1 0.1 水 65.35 65.33 65.35 総油分 (％) 30 30 30 ラウリン系油脂（％) 15 25 25 ラウリン系油脂/総油脂分 (％) 50.0 83.3 83.3 ラウリン系油脂上昇融点 (°C) 28 29 26 総乳化剤 (％) 0.3 0.32 0.3 結果
ホイップタイム 3Ί0" 4Ί 0" 3'20" ォ一バ一ラン (％) 105 125 110 保形性 o ◎ O 硬さ ◎ ◎ ◎ 風味 ◎ ◎ ©
乳味 ◎ ◎
コク味 ◎ ◎ ◎ 嫌味 ◎ ◎ ◎ 比較例 1
パーム核油（融点 28°C) 20. 0部、硬化パーム核油（融点 36°C) 5. 0部、パーム硬 化油（融点 31°C) 5. 0部、レシチン 0. 1部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル 0. 05部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 65. 45部に脱脂粉乳 4. 0部、 ショ糖脂肪酸エステル 0. 1部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル 0. 05部、へキ サメタリン酸 Na 0. 2部、炭酸水素ナトリウム 0. 05部を溶解し水相を調製する。水 相部と油相部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、 30Kg/cm2の 均質化をし、 135〜145°Cで 2〜7秒間 UHT滅菌処理し、再度 30Kg/cm2の均質化 をして 10°Cに冷却後、約 24時間エージングして水中油型乳化物を得た。得られた 乳化物をケンウッドミキサーを使用して起泡させ、各種試験を実施したところ、ホイツ プ後の硬さが不十分であり、風味についても物足りないものとなった。結果を表 3に纏 めた。
比較例 1は、実施例 1に対して、ミネラル濃縮ホエイ 1. 0部、脱脂粉乳 3. 0部を 脱脂粉乳 4. 0部とし、ィオタカラギーナンを添加せず、水を調製したものである。
[0024] 比較例 2〜比較例 4
表 3に示した配合により、実施例 1と同様な方法で水中油型乳化物を得た。実施例 1と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表 3に纏めた。
比較例 2は、実施例 1に対して、ミネラル濃縮ホエイ 1. 0部、脱脂粉乳 3. 0部を 脱脂粉乳 4. 0部に置換したものである。
比較例 3は、実施例 1に対して、ィオタカラギーナンを添加せず、水を調製したもの である。
比較例 4は、実施例 1に対して、ミネラル濃縮ホエイ 1. 0部をホエイパウダー 1. 0 部に置換したものである。
[0025] 表 3に比較例 1〜比較例 4の配合と結果を纏めた。
[表 3]
比較例 1 比較例 2比較例 3比較例 4 配合
パ一ム核油（融点 28°C) 20 20 20 20 硬化パーム核油（融点 36°C) 5 5 5 5 パ一ム硬化油（融点 31 °C) 5 5 5 5 ミネラル濃縮ホエイ 一 一 1 ― ホエイパウダー 一 ― ― 1 脱脂粉乳 4 4 3 3 解乳化剤 レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 解乳化剤 ホ'リグリセリン不飽和脂肪酸エス亍ル 0.05 0.05 0.05 0.05 安定乳化剤 ショ糖脂肪酸エス亍ル 0.1 0.1 0.1 0.1 安定乳化剤 ^リグリセリン飽和脂肪酸エステル 0.05 0.05 0.05 0.05 へキサメタリン酸 Na 0.2 0.2 0.2 0.2 炭酸水素ナトリウム 0.05 0.05 0.05 0.05 ィオタカラギーナン ― 0.1 一 0.1 水 65.45 65.35 65.45 65.35 総油分 (％) 30 30 30 30 ラウリン系油脂（％) 25 25 25 25 ラウリン系油脂/総油脂分 (％) 83.3 83.3 83.3 83.3 ラウリン系油脂上昇融点 (°c) 29 29 29 29 総乳化剤（％) 0.3 0.3 0.3 0.3 結果
ホイップタイム 4Ό0" 3'30" 350" 3'30" オーバーラン（％) 130 120 125 120 保形性 O O O O 硬さ X O X O 風味 O 厶 O 厶
乳味 O 厶 O O コク味 厶 厶 O Δ 嫌味 ◎ O © △ 産業上の利用可能性
本発明は、乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分とし て乳蛋白質及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物に関し、 更に詳しくは乳味、コク味、嫌味等の風味、保形性、硬さ等の物性に優れた起泡性 水中油型乳化物に関するものである。

Claims

請求の範囲
[1] 乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分として乳蛋白質 及び乳糖を含む素材並びに増粘多糖類を含む水中油型乳化物。
[2] 乳由来の固形分中の灰分の含有量が 11重量％以上であり、主成分として乳蛋白質 及び乳糖を含む素材を水中油型乳化物全量中に 0. 2〜4. 0重量％含む、請求項 1 記載の水中油型乳化物。
[3] 増粘多糖類を水中油型乳化物全量中に 0. 01〜0. 3重量％含む、請求項 1記載の 水中油型乳化物。
[4] 油脂中の 50重量％以上が上昇融点 23〜38°Cの範囲にあるラウリン系油脂であり、 乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含む、請求項 1乃至請求項 3何れか 1項に記 載の水中油型乳化物。
[5] 乳化剤が解乳化剤及び安定乳化剤を含み、合計量が水中油型乳化物全量中に 0.
1〜1. 0重量％の範囲である、請求項 4記載の水中油型乳化物。
[6] 解乳化剤がレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪 酸エステル力 選ばれる 1種又は 2種以上であり、安定乳化剤がショ糖飽和脂肪酸ェ ステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルカゝら選ば れる 1種又は 2種以上である、請求項 4又は請求項 5記載の水中油型乳化物。
[7] 請求項 1乃至請求項 6何れか 1項に記載の水中油型乳化物が起泡性である、水中油 型乳化物。
[8] 油脂分 20〜40重量％の範囲である、請求項 7記載の起泡性水中油型乳化物。
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