JP2003018972A

JP2003018972A - 水中油型乳化物

Info

Publication number: JP2003018972A
Application number: JP2001205526A
Authority: JP
Inventors: Takashi Suzuki; 隆鈴木; Satoshi Kawade; 智川出; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-07-06
Filing date: 2001-07-06
Publication date: 2003-01-21

Abstract

(57)【要約】【課題】塩味をまろやかにし、マイルドでコクのある
風味良好な水中油型乳化物を提供する。【解決手段】塩化カリウム起源のカリウム分の含有量
が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源のカル
シウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量
が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然塩、天然
塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含有するこ
とを特徴とする水中油型乳化物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化物に
関する。詳しくはマヨネーズ、タルタルソース、乳化型
ドレッシング、ホイップクリーム、コーヒークリーム、
牛乳代替組成物、チーズ代替組成物、ヨーグルト代替組
成物、クリーム代替組成物等の水中油型乳化物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、水中油型乳化物には塩分が添加されているが、一般
的には精製塩を用いることが多かった。しかし、このよ
うな精製塩を用いた水中油型乳化物は、塩味の棘々しさ
が目立つものであった。

【０００３】従って、本発明の目的は、塩味をまろやか
にし、マイルドでコクのある風味良好な水中油型乳化物
を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、塩化カリウム起源のカリウム分の含有量が
０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源のカルシ
ウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量が
０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然塩、天然塩
の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含有すること
を特徴とする水中油型乳化物が、上記目的が達成し得る
ことを知見し、本発明に至ったものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化物に
ついて詳述する。

【０００６】本発明の水中油型乳化物は、塩化カリウム
起源のカリウム分の含有量が０．００１〜３０重量％、
塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起
源のカルシウム分の合計量が０．００１〜０．５重量％
である岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は
２種以上の塩を含有する。これらのうち、岩塩を含有す
るのが好ましい。ここでいう岩塩とは、岩塩層から採取
したものであり、自然塩や天然塩とは、精製塩及び岩塩
以外の塩を意味する。塩化カリウム起源のカリウム分の
含有量が０．００１重量％よりも少ないと塩化ナトリウ
ムの刺々しさが目立つので好ましくなく、３０重量％よ
りも多いと異質な塩味が目立つので好ましくない。ま
た、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量が０．００１重量％より
も少ないと塩化ナトリウムの刺々しさをマスキングしに
くいので好ましくなく、０．５重量％よりも多いと溶け
にくいため、風味を阻害してしまうので好ましくない。

【０００７】さらに、本発明では、好ましくは塩化カリ
ウム起源のカリウム分の含有量が０．００１〜１重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量が０．００１〜０．２重
量％であるものを、さらに好ましくは塩化カリウム起源
のカリウム分の含有量が０．００１〜０．３重量％、塩
化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源
のカルシウム分の合計量が０．００１〜０．１重量％で
あるものを、最も好ましくは塩化カリウム起源のカリウ
ム分の含有量が０．００１〜０．１重量％、塩化カルシ
ウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシ
ウム分の合計量が０．００１〜０．０５重量％であるも
のを用いるのがよい。

【０００８】また、上記の塩は、塩化マグネシウム起源
のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウ
ム分を含んでいてもよく、塩化マグネシウム起源のマグ
ネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の
合計量が、好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは
０〜０．５重量％、最も好ましくは０〜０．０５重量％
であるものを用いるのがよい。

【０００９】本発明で用いる塩に含まれる塩化カリウム
起源のカリウム分、塩化カルシウム起源のカルシウム
分、硫酸カルシウム起源のカルシウム分、塩化マグネシ
ウム起源のマグネシウム分、硫酸マグネシウム起源のマ
グネシウム分は、塩自体に由来するものを示すものであ
り、固結防止剤等の添加物由来のものは含まない。

【００１０】上記塩の含有量は、本発明の水中油型乳化
物中、好ましくは０．０１〜１０重量％、さらに好まし
くは０．１〜１０重量％、最も好ましくは０．１〜５重
量％である。

【００１１】本発明では、水中油型乳化物の乳化の安定
化のため、乳化剤として、酵素で処理した卵黄を使用し
てもよい。酵素で処理しない卵黄を用いると、得られる
酸性水中油型乳化物は、加熱後に卵黄が熱凝固し水中油
型乳化が破壊されたり、クリーミーな食感が失われる
等、品質が劣ったものとなりやすい。

【００１２】上記酵素処理卵黄を調製するための基質と
しては、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄を使用
することができる。また、水中油型乳化物中のコレステ
ロールを低減するために、コレステロールを低減した卵
黄を基質としても良い。

【００１３】得られる水中油型乳化物の風味や、酵素反
応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると特に加塩
卵黄が適しており、好ましくは塩が３〜２０重量％添加
された加塩卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは塩
が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。
このとき用いる塩としては、岩塩、天然塩、自然塩、精
製塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが
できる。

【００１４】本発明において、卵黄の酵素処理の際に用
いる酵素としては、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアー
ゼを併用することが好ましい。

【００１５】上記ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水
分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解す
る反応を触媒する酵素であり、本発明では、作用するエ
ステル結合の位置の違いにより、ホスフォリパーゼＡ₁
（ＥＣ３．１．１．３２）とホスフォリパーゼＡ₂（Ｅ
Ｃ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、例
えば微生物（例えばAspergillus oryzae属）を起源とし
た至適ｐＨが酸性域のホスフォリパーゼＡ₁や豚等の哺
乳類の膵液を起源とした至適ｐＨが弱塩基性域のホスフ
ォリパーゼＡ₂等の市販のホスフォリパーゼＡを使用す
ることができる。

【００１６】上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解す
る反応を触媒する酵素であり、本発明では、植物、動
物、微生物を起源としたもの、例えばパイナップルを起
源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイ
ン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃
液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、
市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメ
ラインが最適である。

【００１７】これらの酵素としては、市販されている食
品用の粉末又は液体の酵素を使用することができる。

【００１８】卵黄の酵素処理の際、ホスフォリパーゼＡ
及びプロテアーゼは、任意の順序で又は同時に添加する
ことができるが、プロテアーゼによるホスフォリパーゼ
Ａの加水分解を避ける点から、ホスフォリパーゼＡによ
る酵素処理後、プロテアーゼによる酵素処理をするのが
好ましい。

【００１９】ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇ
に対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパーゼユ
ニット、さらに好ましくは０．５〜２０ホスフォリパー
ゼユニットの活性量に相当する量である。ホスフォリパ
ーゼユニットとは、ホスフォリパーゼの活性量を表す単
位であり、１ホスフォリパーゼユニットとは、ｐＨ８．
０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼＡを作用させた時
に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの
脂肪酸を遊離する活性量である。

【００２０】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活
性量に相当する量である。プロテアーゼユニットとは、
プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアー
ゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼイン
にプロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロ
モルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。

【００２１】このホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる酵素は、次のような基準で添加しても良
い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００
重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部、
さらに好ましくは０．０１〜０．３重量部である。この
とき、ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比
は、好ましくは２０／８０〜９０／１０、さらに好まし
くは４０／６０〜８５／１５である。

【００２２】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスフ
ォリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホ
スフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うの
が良く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の
温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に撹拌機等
で撹拌を行うのが好ましい。

【００２３】また、卵黄の酵素処理の際に、ホスフォリ
パーゼＡとプロテアーゼの至適ｐＨ、通常ｐＨ３〜９の
範囲に調整することが好ましい。この目的のｐＨ調整剤
としては、食品用であれば特に限定されず、例えば乳
酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒
石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、Ｌ−アスコルビン
酸、酢酸、酢等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リ
ン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質
や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水
素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナト
リウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることがで
きる。

【００２４】また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定
剤として適当な無機塩類、例えば塩化カルシウム、リン
酸二水素カルシウム等のカルシウム塩を添加しても良
い。

【００２５】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、１〜３０時間の範囲内で行うのが好ましい。

【００２６】尚、卵黄を酵素処理する方法としては、回
分式で上述の条件により加水分解する方法が採用される
が、連続式で加水分解する方法でもよい。

【００２７】ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間の影響を受ける。本発明では、これらの分解の程度は
特に限定されないが、ホスフォリパーゼＡによる卵黄の
リン脂質のリゾリン脂質への分解は、卵黄に含まれる全
リン脂質の２５〜１００％がリゾリン脂質に分解される
程度にまで行われるのが良く、またプロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解は、卵黄に含まれる蛋白質の加
熱凝固性が完全に失われる程度にまで行われるのが良
い。

【００２８】このようにして得られた酵素処理卵黄は、
適当な方法、例えば加熱処理によって、酵素反応に使用
した酵素を失活させるのが良い。

【００２９】上記酵素処理卵黄の含有量は、水中油型乳
化の安定化及び風味や食感を良くする点から、本発明の
水中油型乳化物中、好ましくは１〜１５重量％、さらに
好ましくは３〜１２重量％とするのが良い。該含有量が
１５重量％よりも多いと、得られる水中油型乳化物の粘
度が上昇やすく、また該含有量が１重量％よりも少ない
と、水中油型乳化が不安定となりやすい。

【００３０】本発明の水中油型組成物で用いられる油脂
としては特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パー
ム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、落花生油、サル
脂、シア脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油、からし油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれ
らを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１
又は２以上の処理を施した化工油脂が挙げられる。本発
明においては、これらの油脂を単独で用いることもで
き、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００３１】本発明では、冷凍、解凍時の油分離を抑
え、滑らかな食感を得るために、上記油脂として、炭素
数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基と
からなるトリグリセリドを好ましくは１．５重量％以
上、さらに好ましくは３重量％以上含有する油脂を使用
することが好ましい。

【００３２】この炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５
重量％以上含有する油脂について説明する。

【００３３】上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸として
は、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げら
れる。また、上記不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、
リノール酸、リノレン酸等が挙げられるが、特に制限は
ない。また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の
結合位置は、トリグリセリドの１位、２位、３位の何れ
でもよい。

【００３４】上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基
と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．
５重量％以上含有する油脂を得るには、ナタネ油、落花
生油、魚油、サル脂、からし油もしくはマンゴ脂を分別
してその低融点部分を使用するか、又はこれらの油脂を
エステル交換するか、或いは合成により得ることができ
る。このような方法により炭素数２０以上の飽和脂肪酸
１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリド
を１．５重量％以上含有する油脂が得られるのであり、
ナタネ油、落花生油、魚油、サル脂、からし油及びマン
ゴ脂等の油脂そのものには、炭素数２０以上の飽和脂肪
酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリ
ドは、１．１重量％程度しか含まれていない。

【００３５】本発明では、上記のような方法で得られた
炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残
基とからなるトリグリセリドを１．５重量％以上含有す
る油脂を１種又は２種以上混合して使用してもよいし、
さらに他の食用油脂（オリーブ油、大豆油、コーン油、
綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛
脂、乳脂等の動植物油脂、及びこれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等）と混合して、混合油が炭素数２
０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とから
なるトリグリセリドを１．５重量％以上含有するように
して使用してもよい。

【００３６】上記油脂の含有量は、特に制限はないが、
水中油型乳化の安定性と、風味や食感をよくするため
に、水中油型乳化組成物中、５〜８０重量％とするのが
好ましく、さらに好ましくは１０〜８０重量％、最も好
ましくは２０〜７５重量％である。

【００３７】本発明の水中油型乳化物に含有させること
ができるその他の成分としては、食品に通常使用されて
いる水溶性、油溶性、分散性の副原料を使用することが
できる。例えば、酸味料、増粘安定剤、でんぷん、β−
カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロ
ール・茶抽出物等の酸化防止剤、砂糖・ブドウ糖・果糖
・異性化糖・水飴・マルチトール・ソルビトール・トレ
ハロース・液糖・はちみつ等の糖類や糖アルコール類、
ステビア・アスパルテーム等の甘味料、デキストリン、
全卵・卵黄・卵白・凍結卵・凍結卵黄・凍結卵白・卵白
粉末・卵黄粉末等の卵製品、カゼイン・ホエー・クリー
ム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全脂粉乳・ヨーグルト・
練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生ク
リーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）
・植物性ホイップ用クリーム等の乳製品、アルコール
類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸
エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリン
コハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸
脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂
肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリ
セリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・
ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリ
ウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート
・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシ
チン等の乳化剤、穀類、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆
蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、ｐＨ調整剤、
日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、
調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品
素材、コンソメ、ブイヨン、植物及び動物エキス、食品
添加物等等の副原料を、本発明の目的を損なわない限
り、任意に使用することができる。

【００３８】上記酸味料としては、乳酸、クエン酸、グ
ルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、
リンゴ酸、アスコルビン酸、醸造酢、果汁等が挙げら
れ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる
ことができ、必要でなければ酸味料を用いなくても良
い。上記酸味料の含有量は、水中油型乳化物中、好まし
くは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜
１０重量％である。本発明の水中油型乳化物は、上記の
ような酸味料を用い、酸性水中油型乳化物とするのが好
ましい。

【００３９】上記増粘安定剤としては、キサンタンガ
ム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プ
ルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カル
ボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グ
ルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、
カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖
類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種
以上を用いることができ、必要でなければ増粘安定剤を
用いなくても良い。上記増粘安定剤の含有量は、水中油
型乳化物中、好ましくは０．００１〜１０重量％、さら
に好ましくは０．０１〜１０重量％である。

【００４０】上記でんぷんとしては、コーン、ワキシー
コーン、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等のでんぷ
んや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理し
たものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸
架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったも
の、さらにこれらのでんぷんを、水に溶解しやすいよう
に予め加熱処理により糊化させたものが挙げられ、この
中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、
必要でなければでんぷんを用いなくても良い。上記でん
ぷんの含有量は、水中油型乳化物中、好ましくは０．１
〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％であ
る。

【００４１】これら副原料を配合する際には、通常、油
溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解し
てから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相
に分散させても良い。

【００４２】本発明の水中油型乳化物は、水相と油相と
の割合が、好ましくは水相１０〜９０重量％と油相９０
〜１０重量％、さらに好ましくは水相１５〜８５重量％
と油相８５〜１５重量％、最も好ましくは水相３０〜７
０重量％と油相７０〜３０重量％である。

【００４３】本発明の水中油型乳化物は、例えば次のよ
うにして製造することができる。液体状、半固体状、固
形状の状態であるマヨネーズ、タルタルソース、乳化型
ドレッシング等の酸性水中油型乳化物を製造する場合
は、まず、水相に塩化カリウム起源のカリウム分の含有
量が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源のカ
ルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計
量が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然塩、天
然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩や酸味料、
卵製品及び／又は酵素処理卵黄を添加し、必要により糖
類、香辛料等も水相に添加する。また、本発明では、塩
化カリウム起源のカリウム分の含有量が０．００１〜３
０重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カ
ルシウム起源のカルシウム分の合計量が０．００１〜
０．５重量％である岩塩、自然塩、天然塩の中から選ば
れた１種又は２種以上の塩を含有する加塩卵、加塩卵
黄、加塩酵素処理卵黄等の形で塩を水相に添加してもよ
い。次いで、上記の水相を撹拌しつつ油相を加え、酸性
水中油型予備乳化物を得る。これをコロイドミル等の乳
化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化
を行い、本発明の酸性水中油型乳化物が得られる。

【００４４】ホイップクリーム、コーヒークリーム、牛
乳代替組成物、チーズ代替組成物、ヨーグルト代替組成
物、クリーム代替組成物等の水中油型乳化物を製造する
場合は、まず、水相に塩化カリウム起源のカリウム分の
含有量が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源
のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の
合計量が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然
塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を水
相に添加する。水相に上記の塩を添加する場合、塩化カ
リウム起源のカリウム分の含有量が０．００１〜３０重
量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシ
ウム起源のカルシウム分の合計量が０．００１〜０．５
重量％である岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１
種又は２種以上の塩を含有する加塩卵、加塩卵黄、加塩
酵素処理卵黄等の形で塩を水相に添加してもよい。そし
て、上記の水相と油相とを予備乳化し、次いで殺菌又は
滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、イ
ンフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート
式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用
いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、ジュール
加熱、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処
理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ
る。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザー
で均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧
力は、１〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上
記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、水
中油型乳化物を製造することができる。

【００４５】このようにして得られた水中油型乳化物は
各種食品に用いることができる。液体状、半固体状、固
形状の状態であるマヨネーズ、タルタルソース、乳化型
ドレッシング等の酸性水中油型乳化物については、例え
ば外食やサラダ等の惣菜用のトッピングとして用いた
り、製菓・製パン用の焼き込み用フィリング又はトッピ
ングとして用い、焼成前の生地にフィリング又はトッピ
ングして焼成したり、さらに冷凍食品用に畜肉や魚介類
の切り身に付着させて用い、その後パン粉で包み込み冷
凍する等の各種食品に用いることができる。

【００４６】ホイップクリーム、コーヒークリーム、牛
乳代替組成物、チーズ代替組成物、ヨーグルト代替組成
物、クリーム代替組成物等の水中油型乳化物について
は、例えば、ホワイトソース、該ホワイトソースを使用
したシチューやグラタン、カスタードクリームやホワイ
トクリーム等のクリーム類、該クリーム類を利用したシ
チューやグラタン、ババロア等のデザート類、フラワー
ペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシ
ング類、ソース類、チーズ様食品、パン・焼き菓子・洋
菓子・和菓子・チョコレート・ハム・ソーセージその他
加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッ
ピング材、サンド材、エンロービング材、スプレッド等
として用いることができる。

【００４７】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

【００４８】〔実施例１〕水に、岩塩、水飴、食酢、加
塩卵黄（精製塩使用）、グルタミン酸ナトリウム及び香
辛料を下記の割合で添加混合して水相とした。一方、大
豆サラダ油を油相として用意した。上記水相を撹拌しつ
つ上記油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を得、これ
をコロイドミルにて乳化し、油相が７０重量％で、水相
が３０重量％の酸性水中油型乳化物を調製した。

【００４９】大豆サラダ油７０重量％水飴（水分３０重量％）２重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）７重量％加塩卵黄（食塩含量１０重量％）５重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％香辛料０．５重量％岩塩１重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）水１４．４重量％

【００５０】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、
外観及び食感は良好なものであり、塩味の発現性がマイ
ルドでコク味があり、良好な風味をもつものであった。

【００５１】〔実施例２〕８重量％加塩卵黄（精製塩使
用）９０ｋｇに水７ｋｇ及び醸造酢３ｋｇを加えてｐＨ
４．６に調整した加塩卵黄１００ｋｇに対して、Asperg
illus oryzae属由来のホスフォリパーゼＡ₁０．０２ｋ
ｇ（８０００００ホスフォリパーゼユニット）を加え、
４５℃にて７時間処理し、次いでブロメライン０．００
５ｋｇ（１５００００プロテアーゼユニット）を加え、
４５℃にて３時間処理し、５℃まで冷却して、酵素処理
卵黄を得た。

【００５２】得られた酵素処理卵黄は、水分含量が４
６．９重量％、ホスフォリパーゼＡ₁による卵黄のリン
脂質のリゾリン脂質への分解により、卵黄に含まれる全
リン脂質の９２重量％がリゾリン脂質に分解されてお
り、またプロテアーゼにより卵黄に含まれる蛋白質の加
熱凝固性が失われていた。

【００５３】水に、岩塩、水飴、食酢、上記酵素処理卵
黄、グルタミン酸ナトリウム及び香辛料を下記の割合で
添加混合して水相とし、次いで、大豆サラダ油、タピオ
カをリン酸架橋後に糊化した化工でんぷん及び増粘多糖
類を下記の割合で添加混合して油相とした。上記水相を
撹拌しつつ上記油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を
得、これをコロイドミルにて乳化し、油相が３３．１重
量％で、水相が６６．９重量％の酸性水中油型乳化物を
調製した。

【００５４】大豆サラダ油３０重量％化工でんぷん３重量％水飴（水分３０重量％）１０重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）７重量％酵素処理卵黄１０重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％香辛料０．５重量％増粘多糖類０．１重量％岩塩１重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）水３８．３重量％

【００５５】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、
外観及び食感は良好なものであり、塩味の発現性がマイ
ルドであり、良好な風味をもつものであった。また、こ
の酸性水中油型乳化物５０ｇを１２１℃、３０分間加熱
後の外観、食感、風味を評価した。その結果、油分離は
なく、保型性も良好で、塩味の発現がマイルドであり、
良好な風味をもつものであった。

【００５６】〔実施例３〕７．５重量％加塩卵黄（精製
塩使用）を水酸化ナトリウムでｐＨ８．２に調整した加
塩卵黄１００ｋｇに対して、豚の膵液由来のホスフォリ
パーゼＡ₂０．０１５ｋｇ（５５５０００ホスフォリパ
ーゼユニット）を加え、４０℃にて６時間処理し、次い
でブロメライン０．０１ｋｇ（９００００プロテアーゼ
ユニット）を加え、４５℃にて５時間処理し、１０℃ま
で冷却して、酵素処理卵黄を得た。

【００５７】得られた酵素処理卵黄は、水分含量が４
７．２重量％、ホスフォリパーゼＡ₂による卵黄のリン
脂質のリゾリン脂質への分解により、卵黄に含まれる全
リン脂質の８５重量％がリゾリン脂質に分解されてお
り、またプロテアーゼにより卵黄に含まれる蛋白質の加
熱凝固性が失われていた。

【００５８】水に、岩塩、水飴、食酢、上記酵素処理卵
黄、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン及び香辛料を下
記の割合で添加混合し、４０℃で加温溶解した水相を調
製し、次いで、大豆サラダ油、ナタネ硬化油（融点３２
℃）及びタピオカをリン酸架橋後に糊化した化工でんぷ
んを下記の割合で添加混合して油相とした。上記水相を
撹拌しつつ上記油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を
得、これをコロイドミルにて乳化し、酸性水中油型乳化
物を調製し、この酸性水中油型乳化物をトレーの上に薄
く流し、１０℃まで冷却して固化した。次いで、冷却し
た酸性水中油型乳化物を好みの大きさにカットして四角
形の固形状ソースを得た。得られた固形状ソース（酸性
水中油型乳化物）の油相は３３重量％で、水相は６７重
量％であった。

【００５９】大豆サラダ油２５重量％ナタネ硬化油５重量％化工でんぷん３重量％水飴（水分３０重量％）１０重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）７重量％酵素処理卵黄５重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％ゼラチン５．５重量％香辛料０．５重量％岩塩１重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）水３７．９重量％

【００６０】得られた固形状ソースにエビをのせ、さら
にパン粉にまぶしフライにした後、外観、食感、風味を
評価した。その結果、固形ソース部分は油分離がなく、
塩味の発現性がマイルドで、風味が良好なトロッとした
食感であった。

【００６１】〔実施例４〕水に、岩塩、水飴、食酢、実
施例３で得られた酵素処理卵黄、グルタミン酸ナトリウ
ム及び香辛料を下記の割合で添加混合して水相とし、次
いで、大豆サラダ油、タピオカをリン酸架橋後に糊化し
た化工でんぷん及び増粘多糖類を下記の割合で添加混合
して油相とした。上記水相を撹拌しつつ上記油相を加
え、酸性水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミル
にて乳化し、次いで酢漬野菜（スウィートピクルス、オ
ニオンミンス及び乾燥パセリ）を添加混合しタルタルソ
ース（酸性水中油型乳化物）を得た。得られたタルタル
ソースの油相は３３．１重量％で、水相は６６．９重量
％であった。

【００６２】大豆サラダ油３０重量％化工でんぷん３重量％水飴（水分３０重量％）１０重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）７重量％酵素処理卵黄１０重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％香辛料０．５重量％増粘多糖類０．１重量％岩塩１重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）酢漬野菜４．２重量％水３４．１重量％

【００６３】得られたタルタルソースを５℃で冷蔵庫に
保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、外観
及び食感は良好なものであり、塩味の発現性がマイルド
であり、良好な風味をもつものであった。また、このタ
ンタルソース５０ｇを１２１℃、３０分間加熱後の外
観、食感、風味を評価した。その結果、油分離はなく、
保型性も良好で、塩味の発現がマイルドであり、良好な
風味をもつものであった。

【００６４】〔実施例５〕水に、岩塩、水飴、食酢、加
塩卵黄（精製塩）及び香辛料を下記の割合で添加混合し
て水相とし、次いで、大豆サラダ油及び糊化した化工で
んぷんを下記の割合で添加混合して油相とした。上記水
相を撹拌しつつ上記油相を加え、酸性水中油型予備乳化
物を得、これをコロイドミルにて乳化し、油相が３３重
量％で、水相が６７重量％の酸性水中油型乳化物を調製
した。

【００６５】大豆サラダ油３０重量％化工でんぷん３重量％水飴（水分３０重量％）１０重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）７重量％加塩卵黄（食塩含量１０重量％）１０重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％香辛料０．５重量％岩塩２重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）水３７．４重量％

【００６６】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、
外観及び食感は良好であり、優れた物性をもち、且つマ
イルドでコクのある塩味を有する良好な風味をもつもの
であった。

【００６７】〔実施例６〕サル脂の低融点分別油（融点
１０℃、沃素価５９、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残
基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを９
重量％含有）、ナタネサラダ油及びマスタードオイルを
下記の割合で添加混合し、４０℃に加温し、油相を調製
した。一方、水に、岩塩、液卵黄、でんぷん、上白糖、
食酢、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ゼラチン及び
増粘多糖類を下記の割合で添加溶解して、４０℃に加温
し、水相を調製した。

【００６８】上記水相に上記油相を添加、撹拌して予備
乳化後、コロイドミル（３０００ｒ．ｐ．ｍ．、クリア
ランス０．６ｍｍ）によって仕上げ乳化を行い、酸性水
中油型乳化物を得た。得られた乳化物をシート状に成形
し、１５℃まで冷却し、型抜きして、１５ｇの円筒状の
固形状の酸性水中油型乳化物を得た。酸性水中油型乳化
物の油相は５０．２重量％で、水相は４９．８重量％で
あった。

【００６９】ナタネサラダ油３５重量％サル脂低融点分別油１５重量％マスタードオイル０．２重量％液卵黄８重量％でんぷん１重量％上白糖６重量％食酢（酢酸濃度１０重量％、水分９０重量％）４重量％グルタミン酸ナトリウム０．１重量％香辛料０．１重量％ゼラチン５重量％増粘多糖類０．１重量％岩塩２重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）水２３．５重量％

【００７０】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、
外観及び食感は良好であり、優れた物性をもち、且つマ
イルドでコクのある塩味を有する良好な風味をもつもの
であった。

【００７１】〔実施例７〕水に、ホエータンパク質濃縮
物、岩塩、クエン酸三カリウム及び還元乳糖を下記の割
合で添加混合して水相とし、ナタネ硬化油を油相とし、
下記の割合で加え、混合撹拌して、水中油型予備乳化物
を調製した。該水中油型予備乳化物を１４３℃、５秒間
殺菌し、１０Ｍｐａの圧力で均質化後、５℃まで冷却
し、牛乳代替用組成物（水中油型乳化物）を得た。得ら
れた牛乳代替用組成物の風味は、マイルドでコクのある
乳の塩味を有する良好な風味をもつものであった。

【００７２】ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量％ホエータンパク質濃縮物３重量％岩塩０．３重量％（塩化カリウム起源のカリウム分０．０４７重量％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量０．００９重量％、塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシウム起源のマグネシウム分の合計量０．０１重量％含む）クエン酸三カリウム１重量％還元乳糖８重量％水７２．７重量％

【００７３】〔比較例１〕実施例１で用いた岩塩を精製
塩（塩化カリウム起源のカリウム分０．００００８重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量０．００００１重量％、
塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシ
ウム起源のマグネシウム分の合計量０重量％）に置き換
えた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化物
を得た。

【００７４】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価したところ、外観
及び食感は良好なものであったが、塩味の棘々しさが目
立ち、風味のマイルドさが劣っていた。

【００７５】〔比較例２〕実施例２で用いた岩塩を精製
塩（塩化カリウム起源のカリウム分０．００００８重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量０．００００１重量％、
塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシ
ウム起源のマグネシウム分の合計量０重量％）に置き換
えた以外は、実施例２と同様にして酸性水中油型乳化物
を得た。

【００７６】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、
外観及び食感は良好なものであったが、塩味の棘々しさ
が目立ち、風味のマイルドさが劣っていた。また、この
酸性水中油型乳化物５０ｇを１２１℃、３０分間加熱後
の外観、食感、風味を評価した。その結果、油分離はな
く、保型性も良好であったが、塩味の棘々しさが目立
ち、風味のマイルドさが劣っていた。

【００７７】〔比較例３〕実施例３で用いた岩塩を精製
塩（塩化カリウム起源のカリウム分０．００００８重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量０．００００１重量％、
塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシ
ウム起源のマグネシウム分の合計量０重量％）に置き換
えた以外は、実施例３と同様にして酸性水中油型乳化物
を得た。この酸性水中油型乳化物を実施例３と同様にト
レーの上に薄く流し、１０℃まで冷却して固化した。次
いで、冷却した酸性水中油型乳化物を好みの大きさにカ
ットして四角形の固形状ソースを得た。

【００７８】得られた固形状ソースにエビをのせ、さら
にパン粉にまぶしフライにした後、外観、食感、風味を
評価した。その結果、固形ソース部分は、油分離がな
く、トロッとした食感であったが、塩味の棘々しさが目
立ち、風味のマイルドさが劣っていた。

【００７９】〔比較例４〕実施例４で用いた岩塩を精製
塩（塩化カリウム起源のカリウム分０．００００８重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量０．００００１重量％、
塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシ
ウム起源のマグネシウム分の合計量０重量％）に置き換
えた以外は、実施例４と同様にして乳化し、さらに酢漬
野菜（スウィートピクルス、オニオンミンス及び乾燥パ
セリ）を添加混合しタルタルソース（酸性水中油型乳化
物）を得た。

【００８０】得られたタンタルソースを５℃で冷蔵庫に
保管後、外観、食感、風味を評価した。その結果、外観
及び食感は良好なものであったが、塩味の棘々しさが目
立ち、風味のマイルドさが劣っていた。また、このタン
タルソース５０ｇを１２１℃、３０分間加熱後の外観、
食感、風味を評価した。その結果、油分離はなく、保型
性も良好であったが、塩味の棘々しさが目立ち、風味の
マイルドさが劣っていた。

【００８１】〔比較例５〕実施例５で用いた岩塩を精製
塩（塩化カリウム起源のカリウム分０．００００８重量
％、塩化カルシウム起源のカルシウム分と硫酸カルシウ
ム起源のカルシウム分の合計量０．００００１重量％、
塩化マグネシウム起源のマグネシウム分と硫酸マグネシ
ウム起源のマグネシウム分の合計量０重量％）に置き換
えた以外は、実施例５と同様にして酸性水中油型乳化物
を得た。

【００８２】得られた酸性水中油型乳化物を５℃で冷蔵
庫に保管後、外観、食感、風味を評価したところ、外観
及び食感は良好なものであったが、塩味の棘々しさが目
立ち、風味のマイルドさが劣っていた。比較例２に比べ
塩分を増やした分、その差はより顕著であった。

【００８３】

【発明の効果】本発明は、塩化カリウム起源のカリウム
分の含有量が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム
起源のカルシウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム
分の合計量が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自
然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を
水中油型乳化物に含有させることにより、塩味発現性を
改善し、マイルドでコクのある風味良好な水中油型乳化
物を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC09 AC15 AC46 BC02 DC50 EC01 4B025 LB21 LG11 LG18 LG52 LP10 4B047 LB09 LE03 LG03 LG10 LG52 LG66 LP03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化カリウム起源のカリウム分の含有量
が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源のカル
シウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量
が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然塩、天然
塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含有するこ
とを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】酵素処理卵黄を含有する請求項１記載の
水中油型乳化物。
【請求項３】塩化カリウム起源のカリウム分の含有量
が０．００１〜３０重量％、塩化カルシウム起源のカル
シウム分と硫酸カルシウム起源のカルシウム分の合計量
が０．００１〜０．５重量％である岩塩、自然塩、天然
塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含有する水
相と油相とを乳化することを特徴とする水中油型乳化物
の製造方法。
【請求項４】請求項１又は２に記載の水中油型乳化物
を含有する食品。