WO2022039247A1

WO2022039247A1 - 卵黄含有クリーム系ソース

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Publication number: WO2022039247A1
Application number: PCT/JP2021/030488
Authority: WO
Inventors: 智志畑澤; 可南子久代; 武紀渡辺; 拓磨鍋島
Original assignee: 日清フーズ株式会社
Priority date: 2020-08-20
Filing date: 2021-08-20
Publication date: 2022-02-24
Also published as: JPWO2022039247A1

Abstract

本発明は、加熱や冷凍による品質の低下がなく、しかも卵黄本来の濃厚なコクと風味を有する卵黄含有クリーム系ソースを提供することを目的とする。本発明は、酵素処理卵黄及び加塩卵黄を含み、酵素処理卵黄及び加塩卵黄の卵黄量基準の合計含有量が０．５～１０質量％である、卵黄含有クリーム系ソースである。酵素処理卵黄は、ホスホリパーゼ及びプロテアーゼで処理されたものであることが好ましい。本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、カルボナーラソースであることが好適である。

Description

卵黄含有クリーム系ソース

　本発明は、卵黄含有クリーム系ソースに関する。

　クリーム系ソースは、他の食材にかけて食されるソースの一種であり、一般に、牛乳等の乳原料を含む原料を適度に加熱しながら製造される。クリーム系ソースの典型的なものとしては、小麦粉、バター及び牛乳をベースとしたホワイトソースや、これに生クリームを加えたものを例示することができる。クリーム系ソースは、乳製品特有のコクがあり、滑らかな舌触りを有するため、人気があるソースである。クリーム系ソースに卵黄を加えると、卵黄の濃厚な風味とコクが加わり、さらに芳醇な風味を味わうことができる。典型的な卵黄含有クリーム系ソースであるカルボナーラソースは、その濃厚な風味が、素朴なパスタの風味とよくマッチし、パスタソースとして非常に人気が高い。

　卵黄は加熱により凝固しやすく、調理中の火加減に注意を要する食品素材であり、ソース中で卵黄が凝固すると、ソースがざらついた舌触りとなるとともに、ソースから分離する等して風味も低下してしまう。また卵黄含有クリーム系ソースを冷凍すると、保存中に水分や油脂が分離してしまい、やはり風味が低下するという問題がある。

　特許文献１には、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を用いることで、加熱を行わなくても単にパスタと和えるだけで喫食できる、コクがあるカルボナーラソースを得ることができることが記載されている。また特許文献２には、ホスホリパーゼ処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼ処理された卵黄プラズマ画分を用いることで、分離がなく、口溶けの良い調理ソースを得ることができることが記載されている。特許文献３には、卵黄をホスホリパーゼＡ２及びプロテアーゼで処理することにより、耐熱性に優れた卵加工品が得られることが記載されている。しかしながら、酵素処理した卵黄は、特有のえぐみを有しており、これを用いてソースを製造すると、求められる濃厚な風味が損なわれることが多い。

特開２００４－２１５５３９号公報特開２００９－１９５１２７号公報特開２００２－２３３３３４号公報

　本発明の課題は、加熱や冷凍による品質の低下がなく、しかも卵黄本来の濃厚なコクと風味を有する卵黄含有クリーム系ソースを提供することである。

　本発明は、酵素処理卵黄及び加塩卵黄を含み、酵素処理卵黄及び加塩卵黄の卵黄量基準の合計含有量が０．５～１０質量％である、卵黄含有クリーム系ソースである。

　本発明において、卵黄含有クリーム系ソースとは、卵黄、及び牛乳、クリーム、バター、チーズ、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー等の乳原料を必須原料として用いて製造される、乳化状の液状食品をいう。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、クリーム系ソースに、卵黄として、酵素処理卵黄及び加塩卵黄を特定量含有させたものである。本発明の卵黄含有クリーム系ソースにおいて主体となるクリーム系ソースの具体例としては、牛乳をベースとしたホワイトソース、生クリーム及び必要に応じてさらに牛乳をベースとしたホワイトクリームソース、トマトソースをベースとしたトマトクリームソース、白ワインをベースとしたヴァンブランソース等が挙げられる。本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、ホワイトソース又はホワイトクリームソースを主体としたものであることが、卵黄の濃厚な風味やコクが感じられるという本発明の効果が特に有効に発揮されるため好ましい。ここで、本発明において、ホワイトソース又はホワイトクリームソースに卵黄を含有させたものをカルボナーラソースと呼ぶ。すなわち、本発明の卵黄含有クリーム系ソースはカルボナーラソースであることが好ましい。

　本発明で用いる酵素処理卵黄は、卵黄を酵素で処理してその含有成分を部分的に分解した卵黄である。酵素で処理することにより、卵黄が有する蛋白質や脂質が分解され、熱凝固や変性を抑制することができるようになる。酵素処理に付す卵黄原料は、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄等のいずれも使用することができるが、得られる酵素処理卵黄の滑らかな舌触りを高める点からは、加糖卵黄を用いることが好ましい。

　本発明で用いる酵素処理卵黄に用いられる酵素は、蛋白質分解酵素であるプロテアーゼ、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼのいずれか一方又は両方であり得る。
　プロテアーゼとしては、食品に適用可能なものであれば限定されないが、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ等の種々の性質のものを用いることができる。好ましいプロテアーゼとしては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、ペプシン、ブロメライン、パンクレアチン等を例示することができる。これらのプロテアーゼの１種を単独で用いてもよいし、又は２種以上を併用してもよい。
　また、ホスホリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２及びこれらと同等の活性を有するものを例示することができ、これらのホスホリパーゼの１種を単独で用いてもよいし、又は２種以上を併用してもよい。

　本発明で用いる酵素処理卵黄は、プロテアーゼ及びホスホリパーゼのいずれか一方で処理されたものであってもよいが、プロテアーゼ及びホスホリパーゼの両者で処理されたものであると、本発明の効果がより高められるため好ましい。

　酵素処理卵黄は、その製造方法に特に制限はなく、例えば、常法に従い、市販の卵から卵黄を取り出し、市販の酵素製剤を加えて処理して製造することができる。あるいは、市販の酵素処理卵黄を購入して用いることもできる。

　酵素処理卵黄として、冷凍処理を行った酵素処理卵黄を用いると、保存性が高まるため好ましい。尚、酵素処理卵黄の冷凍処理は、常法に従えばよく、特に制限はない。また、冷凍処理された酵素処理卵黄は解凍処理を行ってから使用するが、解凍処理も、常法に従えばよく、特に制限はない。

　本発明で用いる加塩卵黄は、卵黄に食塩を添加したものであり、好ましくは卵黄１００質量部に対して３～１５質量部の割合で食塩を添加したものである。加塩卵黄は、常法に従い、市販の卵から卵黄を取り出し、食塩を均一に混合して製造することができる。あるいは、市販の加塩卵黄を購入して使用することもできる。
　尚、本発明において、加塩卵黄を酵素処理して得られた、酵素処理された加塩卵黄は、加塩卵黄ではなく、酵素処理卵黄とみなす。また、酵素処理卵黄に食塩を添加して得られた、加塩された酵素処理卵黄についても、加塩卵黄ではなく酵素処理卵黄とみなす。

　加塩卵黄として、冷凍処理を行った加塩卵黄を用いると、保存性が高まるため好ましい。尚、加塩卵黄の冷凍処理は、常法に従えばよく、特に制限はない。また、冷凍処理された加塩卵黄は、解凍処理を行ってから使用するが、冷凍処理も、常法に従えばよく、特に制限はない。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、上述の酵素処理卵黄及び加塩卵黄の両者を含む。一方のみを含んでも、風味の向上効果は得られず、またソースの分離及び凝集を防止する効果も不十分である。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースにおいて酵素処理卵黄及び加塩卵黄の含有量は、該ソースの全質量中に、両者の卵黄量基準の合計含有量で０．５～１０質量％であり、好ましくは２～９質量％、さらに好ましくは３～８質量％である。０．５質量％未満では、卵黄のコク、旨味が物足りない場合がある。一方、１０質量％を超えると、ソースの分離及び凝集を防止する効果も不十分となる場合があり、また酵素処理卵黄のえぐみが感じられる場合もある。
　尚、「卵黄量基準」の含有量とは、酵素処理卵黄及び加塩卵黄に含まれる卵黄量に換算した含有量である。すなわち、酵素処理卵黄には酵素等が、加塩卵黄には食塩がそれぞれ含まれているため、それらの分量を除いた卵黄の質量として計算した含有量である。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースにおいて、酵素処理卵黄の含有量と加塩卵黄の含有量との質量比（前者：後者、卵黄量基準）は、好ましくは５：１～１：１である。この範囲であると、風味の向上効果並びにソースの分離及び凝集を防止する効果を一層高く奏させることができる。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースには、前述の酵素処理卵黄及び加塩卵黄並びに乳原料のほかに、クリーム系ソースの製造に一般的に使用される各種原料を、特に制限なく用いることができる。その例としては、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、油脂類、糖類、調味料、色素、乳化剤等が挙げられ、卵黄含有クリーム系ソースの種類等に応じて適宜選択して用いることができる。
　尚、本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、卵黄として酵素処理卵黄及び加塩卵黄以外の卵黄を用いることを妨げるものではないが、本発明の効果を確実に得るために、酵素処理卵黄及び加塩卵黄以外の卵黄を用いる場合は、本発明の卵黄含有クリーム系ソースの全質量中に５質量％以下で用いることが好ましい。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、卵黄として酵素処理卵黄及び加塩卵黄を用いる以外は、通常の卵黄含有クリーム系ソースの製造方法と同様に製造することができる。例えば、小麦粉をバターで炒め、牛乳及び必要に応じて生クリームを加えて伸ばし、加熱してホワイトソース（生クリームも加えるとホワイトクリームソースとなる）を製造し、ここに酵素処理卵黄及び加塩卵黄を前述した含有量となるように加えてよく撹拌し、本発明の卵黄含有クリーム系ソース（この場合はカルボナーラソース）とすることができる。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースにおいて用いることができる上記ホワイトソース及びホワイトクリームソースの配合の一例を以下に示す。
　小麦粉　　　　　　　　　　　　　０～１０質量％（好ましくは３～１０質量％）
　油脂類（好ましくはバター）　　　０～１０質量％（好ましくは５～１０質量％）
　牛乳　　　　　　　　　　　　　４０～９０質量％
　生クリーム　　　　　　　　　　　０～４０質量％
　チーズ　　　　　　　　　　　　　０～２０質量％
　その他の原料（調味料等）　　　　０～２０質量％
　本発明において、ホワイトソース及びホワイトクリームソースは、無脂乳固形分を１０質量％以上含み、且つホワイトソースは牛乳を含み、ホワイトクリームソースは生クリーム及び必要に応じてさらに牛乳を含む限り、何ら制限されないものとする。つまり、例えば上記配合例の配合量の範囲内で、小麦粉をバターで炒め、牛乳及び必要に応じて生クリームを加えたものが、代表的なホワイトソース及びホワイトクリームソースであるが、本発明においては小麦粉及びバターは必ずしも使用しなくてもよい。また、本発明において、ホワイトソース及びホワイトクリームソースは、チーズを含有することも好ましい。

　また、本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、固形具材を含んでいてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尚、ここでいう固形具材は、差し渡し長さ又は長軸長さが５ｍｍ以上の食材であり、酵素処理卵黄及び加塩卵黄の含有量は、卵黄含有クリーム系ソースの質量からこれらの固形具材を除外して算出する。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、スパゲティやグラタン等のパスタ料理等の食品に適用できる。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、製造後にそのまま喫食することもできるし、製造後に容器に密封して、殺菌するか又は冷蔵若しくは冷凍して低温状態とした上で、保存することもできる。本発明のクリーム系ソースは、保存後に再加熱を行っても品質の低下が少なく、特に、冷凍保存後に電子レンジ等の加熱調理器で再加熱を行っても品質の低下が少ないため、冷凍ソースとする場合に好適である。

　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

　実施例及び比較例において使用した各種卵黄は下記の通りである。
・ホスホリパーゼ処理卵黄：卵黄含量８０質量％、冷凍処理品（解凍してから使用）、卵黄原料は加糖卵黄
・プロテアーゼ処理卵黄：卵黄含量８０質量％、冷凍処理品（解凍してから使用）
・ホスホリパーゼ＋プロテアーゼ処理卵黄：卵黄含量８０質量％、冷凍処理品（解凍してから使用）、卵黄原料は加糖卵黄
・加塩卵黄：卵黄含量９０質量％、食塩１０質量％、冷凍処理品（解凍してから使用）
・生卵黄：市販の卵から白身を除いたもの

〔実施例１～３及び比較例１～６〕
　市販のホワイトクリームソース（無脂乳固形分１２質量％、生クリーム及び牛乳を含有）と卵黄を用いて、カルボナーラソースを製造した。具体的には、表１の記載に従って、各種卵黄と市販のホワイトクリームソースを鍋に投入して混合し、沸騰しないように５分間加熱し、卵黄含有クリーム系ソースであるカルボナーラソースを製造した。

〔試験例〕
　各実施例及び比較例の卵黄含有クリーム系ソースを１食当たり８０ｇずつトレイに分け、１０名のパネラーが食し、下記の評価基準に従ってソースの風味及び外観を評価した。またこれとは別に、各実施例及び比較例の卵黄含有クリーム系ソースを１食当たり８０ｇずつトレイに分け、冷凍庫（－１８℃）で２４時間保管した後、電子レンジで５００Ｗ、６０秒再加熱し、再加熱後のソースを１０名のパネラーが食し、下記の評価基準に従ってソースの風味及び外観を評価した。結果を、１０名の評価点の平均値として下記表１に示す。

＜ソース風味の評価基準＞
　５点：卵黄の濃厚なコクと風味が十分にあり、非常に良好。
　４点：卵黄の濃厚なコクと風味があり、良好。
　３点：卵黄のコク又は風味がやや物足りない。
　２点：卵黄のコク又は風味が物足りず、不良。
　１点：卵黄のコク又は風味が感じられず、非常に不良。
＜ソース外観の評価基準＞
　５点：ソース全体が均一であり、非常に良好。
　４点：ソース全体がほぼムラなく、良好。
　３点：ソースが部分的にわずかに分離又は凝集している。
　２点：ソースが部分的に分離又は凝集しており、不良。
　１点：ソース全体に分離又は凝集があり、非常に不良。

　表１に示す通り、実施例１～３の卵黄含有クリーム系ソースは、製造直後だけでなく冷凍後に再加熱した場合でも、良好な卵黄のコクと風味があり、分離等がない良好な外観で、滑らかな舌触りを有していた。酵素処理卵黄のみ配合した比較例１～３、加塩卵黄のみ配合した比較例４、生卵黄のみ配合した比較例５、及び生卵黄と加塩卵黄の組合せの比較例６の卵黄含有クリーム系ソースは、卵黄のコクと風味が物足りず、また分離や凝集があった。
　また、実施例３の卵黄含有クリーム系ソースを冷凍し再加熱した後に、ゆで上げたスパゲティに絡めて食したところ、乳風味と卵黄のコクと風味とが相まって非常に美味であり、スパゲティとなじみが良く、ざらついた舌触りがなく滑らかな食感であった。

〔実施例４～１５及び比較例７～８〕
　酵素処理卵黄及び加塩卵黄の配合量を表２及び表３のように変更した以外は、実施例３と同様にして卵黄含有クリーム系ソースを製造した。製造した卵黄含有クリーム系ソースを前述の試験例と同様にして評価した。その結果を表２及び表３に示す。尚、表２及び表３における「酵素処理卵黄：加塩卵黄」は、酵素処理卵黄の量と加塩卵黄の量との、卵黄量基準での質量比である。

　表２に示す結果から、酵素処理卵黄及び加塩卵黄の卵黄量基準での含有量が０．５質量％未満であると、風味及び外観が劣ること、１０質量％を超えると、特に冷凍再加熱後の風味及び外観が劣ることがわかる。また表３に示す結果から、酵素処理卵黄と加塩卵黄との含有比率が卵黄量基準で５：１～１：１である場合に、風味及び外観が特に良好であることが分かる。

　本発明の卵黄含有クリーム系ソースは、加熱による品質の低下、すなわち調理中の加熱による卵黄の凝固や分離がなく、しかも、酵素処理卵黄のえぐみが感じられず、卵黄本来の濃厚なコクと風味を有する。また、冷凍保存後に再加熱を行っても水分や油脂の分離といった品質の低下がないため、長期保存可能な良質の卵黄含有クリーム系ソースである。

Claims

　酵素処理卵黄及び加塩卵黄を含み、酵素処理卵黄及び加塩卵黄の卵黄量基準の合計含有量が０．５～１０質量％である、卵黄含有クリーム系ソース。
　前記酵素処理卵黄が、ホスホリパーゼ及びプロテアーゼで処理されたものである、請求項１に記載の卵黄含有クリーム系ソース。
　冷凍ソースである、請求項１又は２に記載の卵黄含有クリーム系ソース。
　カルボナーラソースである、請求項１～３のいずれか１項に記載の卵黄含有クリーム系ソース。