JPH11178541A - ホワイトソース入りマヨネーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期（例えば、４ケ月以上）保存後であって
もざらつきや油分離（遊離）などが生じ難く、製造時の
品質をほぼ保持し得、ベイク用ソースとして用いた場合
に所望する外観、風味を呈するグラタン、ドリアなどを
提供し得るホワイトソース入りマヨネーズを提供するこ
と。 【解決手段】 原料の一部として、リゾ化処理した卵黄
とペクチンとを配合してなることを特徴とするホワイト
ソース入りマヨネーズを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、グラタン、ドリア
などに使用されるベイク用ソースに関し、詳しくは、該
ベイク用ソースとして用いる新規なホワイトソース入り
マヨネーズに関する。

【０００２】

【従来の技術】グラタン、ドリアなどにトッピング或い
はつなぎとして使用されるベイク用ソースとして、従来
より、ルーに牛乳を加えて調製するホワイトソースをベ
ースとするものが一般的に用いられている。従来のベイ
ク用ソースに新しい風味を与えるという観点から、マヨ
ネーズにホワイトソースを配合したものをベイク用ソー
スとして用いるという試みがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、マヨネーズ
のような酸性の調味料に、牛乳を加えて調製するホワイ
トソースを配合すると、カゼインを主成分とする牛乳の
タンパク質が酸凝固を起こすようになるためか、得られ
た配合物は１〜２日保存後にはざらつきが生じ、更に保
存を続けると表面に油が遊離してくるのが認められるよ
うになる。このような配合物を実際にグラタン、ドリア
などのベイク用ソースとして用いてみると、ベイクして
得られるものは油が著しく分離して、所望するような外
観、風味を有するものは得難いことがわかった。

【０００４】よって、本発明は、このような問題の生じ
難い、即ち、長期（例えば、４ケ月以上）保存後であっ
てもざらつきや油分離（遊離）などが生じ難く、製造時
の品質をほぼ保持し得、このものをベイク用ソースとし
て用いた場合に所望する外観、風味を呈するグラタン、
ドリアなどを提供し得るホワイトソース入りマヨネーズ
食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的に即して種々検討を重ねたところ、ホワイトソース入
りマヨネーズを製造するに際して、マヨネーズ食品の分
野で従来乳化剤成分として用いられていた卵黄に代え
て、或いはその一部に代えて、リゾ化処理した卵黄を用
いると共に、更にペクチンを配合するならば、得られる
製品は、長期（例えば、４ケ月以上）保存後であっても
製造時の品質を実質的に維持し、ざらつきや油分離（遊
離）が生じ難く、実際にベイク用ソースとして用いた場
合に所望する外観、風味を有するベイクド製品を提供し
得るものであることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００６】すなわち、本発明は、原料の一部として、
リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなることを
特徴とするホワイトソース入りマヨネーズを提供するも
のである。なお、本発明において、％並びに割合（比）
は特に規定した場合を除き、すべて重量基準である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のホワイトソース入りマヨネーズ：本発明の対象
食品は、ホワイトソース入りマヨネーズである。ここに
おいて、ホワイトソースとは、ルー、即ち、典型的には
小麦粉を油脂（主としてバター）で炒めた炒め粉、に牛
乳を加えて、必要に応じて調味して煮上げたソースを意
味する。具体的には、小麦粉５〜１２０ｇをバター５０
〜１００ｇで炒めたものに牛乳を加えてホワイトソース
１リットルとしたものなどが例示できる。

【０００８】また、マヨネーズとは、食用植物油脂（典
型的にはサラダ油）と食用有機酸（典型的には食酢）と
のＯ／Ｗ型エマルジョンであって、卵黄により乳化され
てなる、少なくとも３万ｃＰ（典型的には３万〜５０万
ｃＰ）の粘度を有する半固体状食品を意味する。具体的
には、所定量の食酢、卵黄、調味料の混合物中に所定量
のサラダ油を加えて粗乳化、仕上げ乳化して仕上げたも
のなどが例示できる。なお、本発明において、「マヨネ
ーズ」なる用語には、上記したような従来の典型的なマ
ヨネーズの他、マヨネーズを主体とし、更に、例えば、
主として、デンプン粉または食用ガム等を配合したサラ
ダドレッシング；固ゆで卵、たまねぎ、セロリ等を配合
したタルタルソース；ピクルス等を配合したサンドイッ
チスプレッド等も包含される、と理解されるべきであ
る。

【０００９】本発明の対象食品であるホワイトソース入
りマヨネーズは、上記したようなマヨネーズを主体と
し、これにホワイトソースを配合してなるものである。
ここにおいて、ホワイトソースとマヨネーズとの配合割
合は、特に限定されるものではないが、前者対後者が
１：１９〜１：１の範囲内にあるものが好ましい。この
ような配合割合のホワイトソース入りマヨネーズは通常
ｐＨが３．５〜４．５程度であるのが一般的である。

【００１０】本発明のホワイトソース入りマヨネーズ
は、原料の一部として、リゾ化処理した卵黄とペクチン
とを配合してなるものである。ここにおいて、「リゾ化
処理した卵黄」とは、卵黄の主成分であるリポタンパク
質（リン脂質とタンパク質との複合体）の構成リン脂質
をリゾ化処理によりリゾリン脂質とした卵黄を意味す
る。具体的には、例えば、卵黄にリン脂質分解酵素であ
るホスホリパーゼＡ₂ を作用させて加水分解し、リン脂
質の２位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄をいう。こ
の際、リン脂質のリゾリン脂質への変換率をリゾ化率と
いう。即ち、変換前のリン脂質と変換後のリゾリン脂質
との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の重量百分率
を、本発明において、リゾ化率という。

【００１１】本発明における「リゾ化処理した卵黄」
は、少なくともリゾ化率５％、即ちリゾ化率５％以上の
卵黄が好ましい。これより低いリゾ化率のものでは、後
述するペクチンとの併用においても最終製品の製造時の
品質は維持し難く、保存中におけるざらつきや油分離
（遊離）の発生の防止効果は得難い。リゾ化率２０％以
上の、例えば４０％、５０％、５５％の卵黄が好まし
い。

【００１２】本発明において「リゾ化処理した卵黄」の
配合割合は、最終製品の全重量に対して２〜８％程度が
好ましい。２％より少ないと、後述するペクチンとの併
用においても保存中のざらつき／油分離（遊離）発生の
防止効果は得難くなる傾向があり、また８％より多くな
ると最終製品に苦味が感じられるようになる。リゾ化率
の高いものは低いものに比べて、一般的に、配合割合は
少なくてよい。

【００１３】本発明において、上記したようなリゾ化処
理した卵黄と共に配合される「ペクチン」としては、天
然物（例えば、レモンの皮、リンゴ、マツの形成層な
ど）から抽出したペクチンの他、メトキシル基含量を高
めたハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）やメトキ
シル基含量を低めたローメトキシルペクチン（ＬＭペク
チン）などが例示できる。

【００１４】本発明において「ペクチン」の配合割合
は、最終製品の全重量に対して０．０１〜０．５％程度
が好ましい。０．０１％より少なくなると、後述の試験
例の結果からも明らかなように、リゾ化処理した卵黄と
の併用においても保存中の油分離（遊離）発生の防止効
果は得難くなる傾向があり、また０．５％より多くなる
と保存後のものは食した際口溶けが悪くなる傾向があ
り、またこれを用いて製したベイクド製品はぼそぼそし
たような食感を呈するようになる。

【００１５】本発明のホワイトソース入りマヨネーズ
は、マヨネーズ食品の分野で従来より乳化成分として用
いられている卵黄に代えて、或いはその一部に代えて上
記したようなリゾ化処理した卵黄を配合すると共に、上
記したようなペクチンを配合してなるものであり、後述
の試験例の結果から明らかなように、長期（例えば６ケ
月）保存後であっても製造時の品質をほぼ維持し、ざら
つきや油分離（遊離）が生じ難く、実際にベイク用ソー
スとして用いた場合に所望する外観、風味を有するベイ
クド製品を提供し得るものである。

【００１６】本発明のホワイトソース入りマヨネーズの
製造方法：本発明のホワイトソース入りマヨネーズの製
造は、典型的には、予め調製しておいた或いは用意して
おいたホワイトソースおよびリゾ化処理した卵黄を水相
原料の一部として、またペクチンを通常油相原料の一部
として用いる他は、すべて従来のマヨネーズの製造方法
に準じて行えばよく、また、別法として、ホワイトソー
ス以外は上記と同様に用いて製したマヨネーズに、別途
用意しておいたホワイトソースを均一に混合することに
より製造してもよい。

【００１７】（イ）ホワイトソースの調製 鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて炒めたルーに、加
温した牛乳を加えて、必要に応じて塩、胡椒などの調味
料や香味材料を加え、必要に応じて更に煮上げてホワイ
トソースとする。このように調製したものの他、市販さ
れている冷凍或いは缶詰品を適宜用いてもよい。

【００１８】（ロ）卵黄のリゾ化処理 卵黄をニーダー等の加熱混練装置のタンクに投入し、５
０℃前後に加温後、市販のホスホリパーゼＡ₂ を卵黄に
対して０．０１〜０．１％（１００００ＩＵ／ｍｌ）添
加し、加温・撹拌しながら酵素処理をして所望のリゾ化
率のリゾ化処理卵黄を得る。

【００１９】（ハ）ペクチン 通常、市販品を用いる。ダマになり易いので使用に際し
て油相原料（例えばサラダ油）に分散させておくとよ
い。

【００２０】（ニ）ホワイトソース入りマヨネーズの製
造 上記（イ）に準じて用意しておいたホワイトソース、
（ロ）で得られたリゾ化処理した卵黄、並びにその他
の、マヨネーズの一般的な水相原料、例えば食酢、清
水、通常の卵黄または全卵液、食塩、砂糖、胡椒など
を、所定量ミキサーに入れ、これらを撹拌しながら、上
記（ハ）に準じて用意しておいた所定量のペクチンを分
散させたサラダ油を添加して粗乳化する。次いでコロイ
ドミル或いは高圧ホモゲナイザーなどの乳化機に移して
仕上げ乳化を行ない、所望製品とする。別法として、ホ
ワイトソース以外は上記と同様に用いて製したマヨネー
ズに、上記（イ）に準じて用意しておいたホワイトソー
スを、所定割合で混合機に入れ、両者を均一に混合して
所望製品としてもよい。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。実施例１ （１）ホワイトソースの調製 直火型の鍋でバター１，０５０ｇを溶かし、小麦粉９０
０ｇを加えて炒めてルーをつくり、そのまま放置してお
く。別途牛乳１５リットルを加温し（沸かし）、このも
のを上記のルーに撹拌しながら徐々に添加してホワイト
ソースとする。こうして得られた１５ｋｇのホワイトソ
ースを用い、下記の方法に準じて本発明のホワイトソー
ス入りマヨネーズを製造した。

【００２２】（２）ホワイトソース入りマヨネーズの製
造 （１）で得られたホワイトソース１５ｋｇ、別途調製し
ておいたリゾ化率５５％の卵黄２ｋｇ、食酢７ｋｇ、殺
菌卵黄２ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、上白糖２ｋｇ、胡椒
０．０５ｇおよび清水１０ｋｇをミキサーに入れ、これ
らを撹拌しながらペクチン０．１ｋｇを分散させたサラ
ダ油６０ｋｇを徐々に添加して粗乳化したのち、コロイ
ドミルに移して仕上げ乳化をし、得られた本発明のホワ
イトソース入りマヨネーズ（ホワイトソース：マヨネー
ズ＝１：５．６；リゾ化卵黄２％含有；ペクチン０．１
％含有；ｐＨ４．３）を、チューブ容器にそれぞれ３０
０ｇずつ充填し、２５０個の製品とした。

【００２３】（３）グラタンの製造 （２）で得られた製品を常温にて４ケ月保存後、ベイク
用ソースとして実際に下記の方法に準じてグラタンの製
造に用いた。なお、保存後の製品そのものは、ざらつき
感も油の遊離も認められなかった。一口大にカットし、
蒸したかぼちゃ１６０ｇとじゃがいも１６０ｇを上記の
ソース６０ｇで和え、グラタン皿に盛ったのち２５０℃
のオーブンで常法に準じて焼き、かぼちゃとじゃがいも
のグラタンを製造した。このグラタンを食してみたとこ
ろソースはざらつき感はなく、また油の分離も認められ
ず外観、風味とも良好であった。

【００２４】実施例２ （１）ホワイトソース入りマヨネーズの製造 上記実施例１の（１）で記載の方法に準じて調製したホ
ワイトソース３０ｋｇと、リゾ化率２５％の卵黄４ｋｇ
用いた他はすべて上記実施例１の（２）の方法に準じて
本発明のホワイトソース入りマヨネーズ（ホワイトソー
ス：マヨネーズ＝１：２．９；リゾ化卵黄３．４％含
有；ペクチン０．０９％含有；ｐＨ４．１）を製造し、
チューブ容器にそれぞれ３００ｇずつ充填し、２８５個
の製品とした。

【００２５】（２）グラタンの製造 （１）で得られた製品を常温にて６ケ月保存後ベイク用
ソースとして実際に下記の方法に準じてドリアの製造に
用いた。なお、保存後の製品そのものは、ざらつき感も
油の遊離も認められなかった。バターライス（フライパ
ンでバター１０ｇを溶かし、みじん切り玉ねぎ３０ｇを
炒め、冷えたご飯１１０ｇを加えて更に炒めたもの）１
４５ｇをグラタン皿にしき、その上に、ボイルしたのち
４ｃｍ大にカットしたほうれん草５０ｇ、一口大にカッ
トしたベーコン５０ｇおよびしめじ５０ｇを上記のソー
ス８０ｇで和えたものを載せたのち、２５０℃のオーブ
ンで常法に準じて焼き、ほうれん草・ベーコン・きのこ
のドリアを製造した。このドリアを食してみたところソ
ースのざらつき感はなく、また油の分離も認められず外
観、風味とも良好であった。

【００２６】試験例１ 実施例１において、リゾ化卵黄を最終製品中の配合割合
が０％、１％、１．５％、２％、５％、８％、８．５
％、９％、１２％となる量用い、清水で調整した他はす
べて実施例１の（２）に準じてホワイトソース入りマヨ
ネーズを９種類（いずれもペクチン０．１％含有；ｐＨ
４．３）製造した。これら９種類の製品（３００ｇ入り
チューブ容器詰め品）を常温にて６ケ月保存後、それぞ
れ、（ａ）容器に入ったままの外観；（ｂ）粘度；
（ｃ）風味に関して試験をし、また、ベイク用ソースと
して実際にグラタンを製造し、得られたベイクド製品の
（ｄ）外観並びに（ｅ）食感についてそれぞれ試験をし
た。それらの結果を下表１に示す。なお、本発明におい
て粘度測定は、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）を用
い、いずれも下記の条件下で常法通りに行なった。 測定温度：２０℃ ローター：ＮＯ．６ 回転速度：２ｒｐｍ 製造直後の粘度はいずれの製品とも３万〜３０万ｃＰ程
度で、ベイク用ソースとしての使用に適切であった。

【００２７】

【表１】 註（１）：表中の（ａ）および（ｄ）における記号は下
記を意味する。 ＋＋：油分離が著しい ＋：油分離（遊離）がかなり認められる ±：油分離（遊離）が多少認められる −：油分離（遊離）が認められない 註（２）：表中の（ｃ）における数値は下記を意味す
る。 ３：苦味はなくソフトである ２：多少苦味が感じられる １：かなり苦味が感じられる 註（３）：表中の（ｅ）における記号は下記を意味す
る。 ＋＋：ざらつきが著しく感じられる ＋：ざらつきがかなり感じられる ±：ざらつきが多少感じられる −：ざらつき感はない

【００２８】表１の結果から、リゾ化処理した卵黄とペ
クチンとを配合してなるホワイトソース入りマヨネーズ
は、６ケ月保存後に、リゾ化卵黄の含有率が８％を超え
たものには苦味が感じられることはあっても、ざらつき
や油分離（遊離）などが生じ難いことがわかる。また、
いずれの試験に対してもリゾ化卵黄が２〜８％配合され
たものが好ましいことがわかる。

【００２９】試験例２ 上記試験例１の製品５（最終製品中のリゾ化卵黄の配合
割合：５％）に関して、ペクチンを最終製品中の配合割
合が０％、０．００５％、０．０１％、０．１％、０．
３％、０．５％、０．５５％、０．６％、１．０％とな
る量用い、清水で調整した他はすべて上記製品５の製法
に準じて９種類のホワイトソース入りマヨネーズ（いず
れもリゾ化卵黄５％含有；ｐＨ４．３）を製造した。こ
れら９種類の製品（３００ｇ入りチューブ容器詰め品）
を常温にて６ケ月保存後、それぞれ、（ａ）容器に入っ
たままの外観；（ｂ）粘度；（ｃ）風味に関して試験を
し、また、ベイク用ソースとして実際にグラタンを製造
し、得られたベイクド製品の（ｄ）外観並びに（ｅ）食
感についてそれぞれ試験をした。それらの結果を下表２
に示す。なお、製造直後の粘度はいずれの製品とも５万
〜２５万ｃＰ程度で、ベイク用ソースとしての使用に適
切であった。

【００３０】

【表２】 註（１）：表中の（ａ）および（ｄ）における記号は下
記を意味する。 ±：油分離（遊離）が多少認められる −：油分離（遊離）が認められない 註（２）：表中の（ｃ）における数値は下記を意味す
る。 ３：口溶けがよい ２：口溶けが多少悪く、後味が残る １：口溶けが悪い 註（３）：表中の（ｅ）における記号は下記を意味す
る。 ＋＋：ざらつきが著しく感じられる（製品１） ＋：ざらつきがかなり感じられる（製品２） ぼそぼそした食感がある（製品７，８，９） −：ざらつきもぼそぼそ感もない

【００３１】表２の結果から、ペクチンの含有率が０．
５５％を超えたものに、口溶けが悪くなる傾向があり、
またそのベイクド製品がぼそぼそした食感になる傾向が
あっても、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合して
なるホワイトソース入りマヨネーズは、ペクチンの配合
割合がかなり低くても６ケ月保存後にざらつきや油分離
が生じ難いことがわかる。また、いずれの試験に対して
もペクチンが０．０１〜０．５％配合されているものが
好ましいことがわかる。

【００３２】

【発明の効果】本発明のホワイトソース入りマヨネーズ
は、グラタンやドリアなどの調理に際して、現場でホワ
イトソースとマヨネーズとを混ぜ合わせるという操作
（手間）を全く必要とせず、直ちにベイク用ソースとし
て用い得、しかも６ケ月以上もの長期保存後であっても
製造時の品質をほぼ維持していることから、保存後のも
のを用いても得られるベイクド製品は、ざらつきや油分
離が認め難いものであり、所望する外観、風味を呈する
ものである。よって、各種ベイキング料理に広く利用し
得るものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料の一部として、リゾ化処理した卵黄と
   ペクチンとを配合してなることを特徴とするホワイトソ
   ース入りマヨネーズ。
2. 【請求項２】ホワイトソースとマヨネーズとの割合が、
   重量基準で、１：１９〜１：１である、請求項１に記載
   のホワイトソース入りマヨネーズ。
3. 【請求項３】リゾ化率５％以上リゾ化処理した卵黄が配
   合されている、請求項１または２に記載のホワイトソー
   ス入りマヨネーズ。
4. 【請求項４】リゾ化率２０％以上リゾ化処理した卵黄が
   配合されている、請求項１または２に記載のホワイトソ
   ース入りマヨネーズ。
5. 【請求項５】リゾ化処理した卵黄が全重量の２〜８％配
   合されている、請求項１〜４のいずれか一項に記載のホ
   ワイトソース入りマヨネーズ。
6. 【請求項６】ペクチンが全重量の０．０１〜０．５％配
   合されている、請求項１〜５のいずれか一項に記載のホ
   ワイトソース入りマヨネーズ。