JP2000106851A - タルタルソース - Google Patents
タルタルソースInfo
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- JP2000106851A JP2000106851A JP10286405A JP28640598A JP2000106851A JP 2000106851 A JP2000106851 A JP 2000106851A JP 10286405 A JP10286405 A JP 10286405A JP 28640598 A JP28640598 A JP 28640598A JP 2000106851 A JP2000106851 A JP 2000106851A
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- JP
- Japan
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- tartar sauce
- egg yolk
- enzyme
- raw material
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Abstract
(57)【要約】
【課題】卵の風味を残しつつコク味とさっぱりとした風
味がありながらも、フライ物の油臭さを消してフライを
美味しく食べられるタルタルソースを提供する。 【解決手段】タルタルソースの全原料に対して油相原料
30〜60%とクエン酸0.1〜0.5%及び酵素処理
したリゾ化卵黄1〜5%を含有してあるタルタルソー
ス。
味がありながらも、フライ物の油臭さを消してフライを
美味しく食べられるタルタルソースを提供する。 【解決手段】タルタルソースの全原料に対して油相原料
30〜60%とクエン酸0.1〜0.5%及び酵素処理
したリゾ化卵黄1〜5%を含有してあるタルタルソー
ス。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明はタルタルソースに関
する。
する。
【0002】
【従来の技術】従来、ゆで卵やピクルスを具材としてマ
ヨネーズと和えたタルタルソースは、卵の風味に富んだ
美味しいものであり、マヨネーズに比べても魚、カキ、
エビのフライなどに特によく合う調味料である。ところ
で、このようなタルタルソースは具材としてゆで卵を使
用しているため、フライ物につけて(味付けして)食べ
た時に感ずる重たい感じがあり、卵の風味に富むものの
フライ物の油臭さを消すまでの性状には欠けるものであ
った。そこで、卵の風味を残しつつも、フライ物の油臭
さを消して、フライ物を美味しく食べられるタルタルソ
ースが要望されている。
ヨネーズと和えたタルタルソースは、卵の風味に富んだ
美味しいものであり、マヨネーズに比べても魚、カキ、
エビのフライなどに特によく合う調味料である。ところ
で、このようなタルタルソースは具材としてゆで卵を使
用しているため、フライ物につけて(味付けして)食べ
た時に感ずる重たい感じがあり、卵の風味に富むものの
フライ物の油臭さを消すまでの性状には欠けるものであ
った。そこで、卵の風味を残しつつも、フライ物の油臭
さを消して、フライ物を美味しく食べられるタルタルソ
ースが要望されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は卵の風味を残しつつコク味とさっぱりとした風味
がありながらも、フライ物の油臭さを消してフライを美
味しく食べられるタルタルソースを提供すること、また
これに加えて長期保管してもコク味がありながら、さっ
ぱりとした風味を維持できるタルタルソースを提供する
ことを目的とする。
目的は卵の風味を残しつつコク味とさっぱりとした風味
がありながらも、フライ物の油臭さを消してフライを美
味しく食べられるタルタルソースを提供すること、また
これに加えて長期保管してもコク味がありながら、さっ
ぱりとした風味を維持できるタルタルソースを提供する
ことを目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前期の目的
を達しようと種々検討し本発明に到達した。すなわち、
本発明は、 (1)タルタルソースの全原料に対して油相原料30〜
60%とクエン酸0.1〜0.5%及び酵素処理したリ
ゾ化卵黄1〜5%を含有してあることを特徴とするタル
タルソースを提供するものである。
を達しようと種々検討し本発明に到達した。すなわち、
本発明は、 (1)タルタルソースの全原料に対して油相原料30〜
60%とクエン酸0.1〜0.5%及び酵素処理したリ
ゾ化卵黄1〜5%を含有してあることを特徴とするタル
タルソースを提供するものである。
【0005】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お本発明において「%」はすべて「重量%」である。本
発明において「タルタルソース」とはみじん切りしたゆ
で卵をマヨネーズ等の水中油型乳化物と和えた具入り水
中油型乳化食品であり、これにさらにきゅうり・玉葱、
ピクルス等のみじん切りにした野菜を具として加えたも
のを使用してもよい。また、本発明において「クエン
酸」とは食品に使用できる有機酸であり、糖類のクエン
酸発酵等によってつくられる。なお、レモン、グレープ
フルーツ等の果汁の酸味は主としてクエン酸であり、酸
度は数パーセントと低いが所定の水分量の範囲内で加え
ても差し支えない。また、本発明における「酵素処理し
たリゾ化卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパ
ーゼA2を作用させて、卵黄蛋白質と複合しているリン
脂質をリゾリン脂質にした卵黄をいう。ここで、ホスホ
リパーゼA2はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸
との2位の結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸
をはずし水酸基にする酵素である。その分解程度はホス
ホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリ
ン(以下「PC」という。)が酵素処理により生成する
リゾホスファチジルコリン(以下「LPC」という。)
へ置換するその置換率(%)で知ることが出来る。した
がって、酵素処理したリゾ化卵黄の置換率(以下「リゾ
化率」という。)として置換前のPCとLPCとの合計
量に対する置換された後のLPCの重量百分率として表
し、このリゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化
卵黄の分解率の指標とすると便利である。
お本発明において「%」はすべて「重量%」である。本
発明において「タルタルソース」とはみじん切りしたゆ
で卵をマヨネーズ等の水中油型乳化物と和えた具入り水
中油型乳化食品であり、これにさらにきゅうり・玉葱、
ピクルス等のみじん切りにした野菜を具として加えたも
のを使用してもよい。また、本発明において「クエン
酸」とは食品に使用できる有機酸であり、糖類のクエン
酸発酵等によってつくられる。なお、レモン、グレープ
フルーツ等の果汁の酸味は主としてクエン酸であり、酸
度は数パーセントと低いが所定の水分量の範囲内で加え
ても差し支えない。また、本発明における「酵素処理し
たリゾ化卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパ
ーゼA2を作用させて、卵黄蛋白質と複合しているリン
脂質をリゾリン脂質にした卵黄をいう。ここで、ホスホ
リパーゼA2はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸
との2位の結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸
をはずし水酸基にする酵素である。その分解程度はホス
ホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリ
ン(以下「PC」という。)が酵素処理により生成する
リゾホスファチジルコリン(以下「LPC」という。)
へ置換するその置換率(%)で知ることが出来る。した
がって、酵素処理したリゾ化卵黄の置換率(以下「リゾ
化率」という。)として置換前のPCとLPCとの合計
量に対する置換された後のLPCの重量百分率として表
し、このリゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化
卵黄の分解率の指標とすると便利である。
【0006】本発明のタルタルソースは、タルタルソー
スの全原料に対して油相原料30〜60%とクエン酸
0.1〜0.5%及び酵素処理したリゾ化卵黄1〜5%
を含有してあることを特徴とするものである。ここでリ
ゾ化卵黄の使用量を表す%は、リゾ化卵黄の含水状態
(脱水されていない状態)の重量をいう。タルタルソー
スの全原料に対して油相原料30〜60%からなるタル
タルソースにクエン酸0.1〜0.5%を使用してある
ことにより、後の試験例にも示すようにこく味がありな
がらもさっぱりした風味があり、このためこのタルタル
ソースをフライ物の摂食時に使用すれば卵の風味を残し
つつ、フライ物の油臭さを消してフライを美味しく食べ
られるタルタルソースを提供できることが可能となる。
スの全原料に対して油相原料30〜60%とクエン酸
0.1〜0.5%及び酵素処理したリゾ化卵黄1〜5%
を含有してあることを特徴とするものである。ここでリ
ゾ化卵黄の使用量を表す%は、リゾ化卵黄の含水状態
(脱水されていない状態)の重量をいう。タルタルソー
スの全原料に対して油相原料30〜60%からなるタル
タルソースにクエン酸0.1〜0.5%を使用してある
ことにより、後の試験例にも示すようにこく味がありな
がらもさっぱりした風味があり、このためこのタルタル
ソースをフライ物の摂食時に使用すれば卵の風味を残し
つつ、フライ物の油臭さを消してフライを美味しく食べ
られるタルタルソースを提供できることが可能となる。
【0007】本発明のタルタルソースはクエン酸を添加
してあるので、油相原料30〜60%と比較的油分が低
いタルタルソースでありながら、油相原料によるコク味
があり、また、これをフライ物の味付けに使用するとフ
ライ物の摂取時の油臭さを消すものと推察される。
してあるので、油相原料30〜60%と比較的油分が低
いタルタルソースでありながら、油相原料によるコク味
があり、また、これをフライ物の味付けに使用するとフ
ライ物の摂取時の油臭さを消すものと推察される。
【0008】油相原料は後の試験例1に示すように、ス
プレッド食品の全原料に対して30〜60%であること
が望ましい。ここで本発明において油相原料30〜60
%とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和が全
配合原料の30〜60%であることをいう。ここで食油
とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙げら
れる。また、油性原料の例としては、スパイスオイルの
類が挙げられる。油相原料が30%を満たないと油脂成
分由来の風味に欠けてしまいコク味が劣り、油相原料が
60%を超えるとコク味があるものの口溶け感が悪くな
り、またフライ物の油臭さを消すことができなくなって
しまう。このようにそして試験例1に示すように、クエ
ン酸と酵素処理したリゾ化卵黄が原料として配合され、
そして全原料に対して油相原料が30〜60%である場
合にはじめてコク味と口溶け感の良さが長期保管しても
維持されるものと推察される。
プレッド食品の全原料に対して30〜60%であること
が望ましい。ここで本発明において油相原料30〜60
%とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和が全
配合原料の30〜60%であることをいう。ここで食油
とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙げら
れる。また、油性原料の例としては、スパイスオイルの
類が挙げられる。油相原料が30%を満たないと油脂成
分由来の風味に欠けてしまいコク味が劣り、油相原料が
60%を超えるとコク味があるものの口溶け感が悪くな
り、またフライ物の油臭さを消すことができなくなって
しまう。このようにそして試験例1に示すように、クエ
ン酸と酵素処理したリゾ化卵黄が原料として配合され、
そして全原料に対して油相原料が30〜60%である場
合にはじめてコク味と口溶け感の良さが長期保管しても
維持されるものと推察される。
【0009】クエン酸は後の試験例2に示すように、ス
プレッド食品の全原料に対して0.1%〜0.5%であ
ることが望ましい。その添加量が少な過ぎると口溶け感
に欠け、またフライ物の油臭さを消すことができず、一
方、多過ぎると風味のバランスがくずれてしまい卵の風
味を残したコク味のないものになってしまう。
プレッド食品の全原料に対して0.1%〜0.5%であ
ることが望ましい。その添加量が少な過ぎると口溶け感
に欠け、またフライ物の油臭さを消すことができず、一
方、多過ぎると風味のバランスがくずれてしまい卵の風
味を残したコク味のないものになってしまう。
【0010】酵素処理したリゾ化卵黄は後の試験例3に
示すように、タルタルソースの全原料に対して1〜5%
を含有するのが好ましい。その添加量が少な過ぎるとコ
ク味はあるものの口溶け感に欠け、またフライ物の油臭
さを消すことができない。また一方、多過ぎるとコク味
と口溶け感の維持に劣り、フライ物の油臭さを消す機能
もなくなって商品価値のないものとなる。このように酵
素処理したリゾ化卵黄を用いることにより、タルタルソ
ース原料の親水性が増し、製品の乳化安定性がよくなる
ので、その結果長期保管してもコク味とさわやかな風味
が維持されるものと推察される。
示すように、タルタルソースの全原料に対して1〜5%
を含有するのが好ましい。その添加量が少な過ぎるとコ
ク味はあるものの口溶け感に欠け、またフライ物の油臭
さを消すことができない。また一方、多過ぎるとコク味
と口溶け感の維持に劣り、フライ物の油臭さを消す機能
もなくなって商品価値のないものとなる。このように酵
素処理したリゾ化卵黄を用いることにより、タルタルソ
ース原料の親水性が増し、製品の乳化安定性がよくなる
ので、その結果長期保管してもコク味とさわやかな風味
が維持されるものと推察される。
【0011】ここで原料として用いる酵素処理したリゾ
化卵黄は、リゾ化率が、最低でも20%好ましくは50
%以上のものを用いるとよい。リゾ化率が低いリゾ化卵
黄では本発明の目的を達成するには、多量に用いなけれ
ばならずコスト高となるからである。
化卵黄は、リゾ化率が、最低でも20%好ましくは50
%以上のものを用いるとよい。リゾ化率が低いリゾ化卵
黄では本発明の目的を達成するには、多量に用いなけれ
ばならずコスト高となるからである。
【0012】本発明のタルタルソースを製造するには、
まず酵素処理したリゾ化卵黄を用意する。このリゾ化卵
黄は所望量の卵黄をニーダー等の加熱装置のタンクに入
れ、50℃前後に達温後、加水分解酵素である市販のホ
スホリパーゼA2を卵黄に対して0.01%〜0.1%
(10000IU/ml)添加し、加温・攪拌しながら
酵素処理を行うことにより製することができる。ここで
加温温度と反応時間は所望するリゾ化率により定まる
が、細菌的な面から加温温度は40℃〜60℃の低温で
数時間〜十数時間で酵素処理するのが望ましい。次にク
エン酸の他に醸造酢等のpH調整剤と一般的な水中油型
乳化物の原料である通常の卵黄又は全卵等の卵液、食
塩、砂糖等の粉体調味料を用意する。これらの原料と上
記酵素処理して得られたリゾ化卵黄をミキサーに入れ、
常法通り所定量のサラダ油を注入して粗乳化とし、更に
コロイドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機
で処理して微細乳化を行うことにより本発明で使用する
水中油型乳化物が得られる。
まず酵素処理したリゾ化卵黄を用意する。このリゾ化卵
黄は所望量の卵黄をニーダー等の加熱装置のタンクに入
れ、50℃前後に達温後、加水分解酵素である市販のホ
スホリパーゼA2を卵黄に対して0.01%〜0.1%
(10000IU/ml)添加し、加温・攪拌しながら
酵素処理を行うことにより製することができる。ここで
加温温度と反応時間は所望するリゾ化率により定まる
が、細菌的な面から加温温度は40℃〜60℃の低温で
数時間〜十数時間で酵素処理するのが望ましい。次にク
エン酸の他に醸造酢等のpH調整剤と一般的な水中油型
乳化物の原料である通常の卵黄又は全卵等の卵液、食
塩、砂糖等の粉体調味料を用意する。これらの原料と上
記酵素処理して得られたリゾ化卵黄をミキサーに入れ、
常法通り所定量のサラダ油を注入して粗乳化とし、更に
コロイドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機
で処理して微細乳化を行うことにより本発明で使用する
水中油型乳化物が得られる。
【0013】次に具の一つであるゆで卵のみじん切りを
用意する。例えば、ゆで卵のみじん切りは脱殻したゆで
卵を刃が5〜20mm目の格子目のダイサーやカッター
を使用してダイス状にしてもよく、スライサーやチョッ
パー等で任意形状にスライス又はクラッシュして得るこ
とができる。さらに具材として刻んだきゅうり、玉葱、
ピーマン、パセリ等を好みにより用意する。例えば、酢
漬けにしたきゅうりのピクルスをみじん切りにして得る
ことができる。次に上記方法で得られた水中油型乳化物
とゆで卵のみじん切り、さらに好みに合わせて上記具材
を各々所望量ホバートミキサー等の混練機に入れ、ゆっ
くり攪拌し混練する。最後に上記ホバートミキサーで和
えた混練物をポリエチレン製の袋やチューブの合成樹脂
容器等に充填・密封すれば本発明のタルタルソースが得
られる。また、ホバートミキサーで和えた混練物を低温
殺菌(60℃〜90℃)した後無菌的に上記合成樹脂容
器に充填・密封することによっても本発明のタルタルソ
ースの品質をかえるものではない。この合成樹脂容器は
チューブ型のプラスチック製容器が一般的であり、特に
好ましくは多層容器、例えば酸素透過性の少ないプラス
チック素材を中間層として内層と外層とをポリエチレン
とした三層のラミネート容器が挙げられる。
用意する。例えば、ゆで卵のみじん切りは脱殻したゆで
卵を刃が5〜20mm目の格子目のダイサーやカッター
を使用してダイス状にしてもよく、スライサーやチョッ
パー等で任意形状にスライス又はクラッシュして得るこ
とができる。さらに具材として刻んだきゅうり、玉葱、
ピーマン、パセリ等を好みにより用意する。例えば、酢
漬けにしたきゅうりのピクルスをみじん切りにして得る
ことができる。次に上記方法で得られた水中油型乳化物
とゆで卵のみじん切り、さらに好みに合わせて上記具材
を各々所望量ホバートミキサー等の混練機に入れ、ゆっ
くり攪拌し混練する。最後に上記ホバートミキサーで和
えた混練物をポリエチレン製の袋やチューブの合成樹脂
容器等に充填・密封すれば本発明のタルタルソースが得
られる。また、ホバートミキサーで和えた混練物を低温
殺菌(60℃〜90℃)した後無菌的に上記合成樹脂容
器に充填・密封することによっても本発明のタルタルソ
ースの品質をかえるものではない。この合成樹脂容器は
チューブ型のプラスチック製容器が一般的であり、特に
好ましくは多層容器、例えば酸素透過性の少ないプラス
チック素材を中間層として内層と外層とをポリエチレン
とした三層のラミネート容器が挙げられる。
【0014】次に本発明を実施例・試験例に基づき、さ
らに詳細に説明する。
らに詳細に説明する。
【実施例】実施例1 リゾ化率55%の酵素処理したリゾ化卵黄3.2kgをク
エン酸0.2kg、清水5.5kg、食酢1.8kg(酸度1
2%)、食塩0.5kg、胡椒0.05kgとともにミキサ
ー(100リットル容量)に入れ、攪拌しながら(32
0rpm)サラダ油36kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル(3500rpm)に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明で使用するマヨネーズ40kgを秤
量した。次に、ゆで卵(Mサイズ)290個を脱殻した
後、格子刃11mmのゾリア式ダイサーにてサイズ11
mmのダイス状のゆで卵13kgを秤量した。またタマネ
ギ大30個を皮むきした後、サイレントカッターにてみ
じん切りにして布巾に包み、さらしてしぼりタマネギの
みじん切り3kgを秤量し、同じくきゅうりのピクルスを
サイレントカッターにてみじん切りにしてきゅうりのピ
クルスのみじん切り3kgを秤量した。さらにパセリをミ
キサーでみじん切りにしてパセリのみじん切り0.4kg
を秤量した。次に、上記方法で得られたマヨネーズ40
kgとダイス状のゆで卵とタマネギ、きゅうりのピクル
ス、パセリのみじん切りをホバートミキサーに入れ、低
速回転で2分間攪拌した後、容量300gの三層のラミ
ネート容器に充填することにより本発明品のタルタルソ
ースを製した。
エン酸0.2kg、清水5.5kg、食酢1.8kg(酸度1
2%)、食塩0.5kg、胡椒0.05kgとともにミキサ
ー(100リットル容量)に入れ、攪拌しながら(32
0rpm)サラダ油36kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル(3500rpm)に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明で使用するマヨネーズ40kgを秤
量した。次に、ゆで卵(Mサイズ)290個を脱殻した
後、格子刃11mmのゾリア式ダイサーにてサイズ11
mmのダイス状のゆで卵13kgを秤量した。またタマネ
ギ大30個を皮むきした後、サイレントカッターにてみ
じん切りにして布巾に包み、さらしてしぼりタマネギの
みじん切り3kgを秤量し、同じくきゅうりのピクルスを
サイレントカッターにてみじん切りにしてきゅうりのピ
クルスのみじん切り3kgを秤量した。さらにパセリをミ
キサーでみじん切りにしてパセリのみじん切り0.4kg
を秤量した。次に、上記方法で得られたマヨネーズ40
kgとダイス状のゆで卵とタマネギ、きゅうりのピクル
ス、パセリのみじん切りをホバートミキサーに入れ、低
速回転で2分間攪拌した後、容量300gの三層のラミ
ネート容器に充填することにより本発明品のタルタルソ
ースを製した。
【0015】実施例2 ゆで卵(Mサイズ)200個を脱殻した後、くし刃16
mmの細の目切り機にて、サイズ16×16×8(m
m)のスライス状のゆで卵9kgを秤量した。次にタマネ
ギ大25個を皮むきした後、サイレントカッターにて8
mm前後の大きさになるようにみじん切りにして、タマ
ネギのみじん切り2.6kgと、、同様の方法で製したき
ゅうりのピクルス1.3kgを二重釜に入れ、さらに醸造
酢(酸度13%)2kg、清水20kg、食塩2kg、グルタ
ミン酸ナトリウム0.1kgを入れた後、80℃10分間
加熱処理した後、冷却し調味野菜28kgを秤量した。次
に、上記方法で得られたスライス状のゆで卵9kgと調味
野菜28kg、リゾ化率65%の酵素処理したリゾ化卵黄
2.1kgをクエン酸0.3kg、清水5.0kg、醸造酢
(酸度13%)、食塩0.5kg、胡椒0.05kgをミキ
サー(100リットル容量)に入れ、攪拌しながら(3
00rpm)大豆油38kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル(3300rpm)に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明のタルタルソース40kgを秤量し
た。このタルタルソースを200gのポリエチレン容器
に充填し、容器入りタルタルソース195本製した。
mmの細の目切り機にて、サイズ16×16×8(m
m)のスライス状のゆで卵9kgを秤量した。次にタマネ
ギ大25個を皮むきした後、サイレントカッターにて8
mm前後の大きさになるようにみじん切りにして、タマ
ネギのみじん切り2.6kgと、、同様の方法で製したき
ゅうりのピクルス1.3kgを二重釜に入れ、さらに醸造
酢(酸度13%)2kg、清水20kg、食塩2kg、グルタ
ミン酸ナトリウム0.1kgを入れた後、80℃10分間
加熱処理した後、冷却し調味野菜28kgを秤量した。次
に、上記方法で得られたスライス状のゆで卵9kgと調味
野菜28kg、リゾ化率65%の酵素処理したリゾ化卵黄
2.1kgをクエン酸0.3kg、清水5.0kg、醸造酢
(酸度13%)、食塩0.5kg、胡椒0.05kgをミキ
サー(100リットル容量)に入れ、攪拌しながら(3
00rpm)大豆油38kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル(3300rpm)に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明のタルタルソース40kgを秤量し
た。このタルタルソースを200gのポリエチレン容器
に充填し、容器入りタルタルソース195本製した。
【0016】
【試験例】試験例1 試験方法 実施例1において、油相原料(サラダ油)の配合量
(%)が仕上がりの全原料に対して表1の数値になるよ
うにした他は、実施例1と同じ原料を用い、同じ方法で
7種類のタルタルソースを製した。
(%)が仕上がりの全原料に対して表1の数値になるよ
うにした他は、実施例1と同じ原料を用い、同じ方法で
7種類のタルタルソースを製した。
【0017】得られた各タルタルソース(全体量に対し
て酵素処理したリゾ化卵黄4%、クエン酸0.29%)
を100gチューブに充填・密封して常温で1箇月間保
存した後、チューブから取り出し、パネルに試食させて
風味試験(コク味、口溶け感)を行った。また、20g
前後のドレスしたエビを衣付け・パン粉付けし、油ちょ
うしたフライを多数用意し、このフライに上記風味試験
を行った各タルタルソースを6gずつ付着させて、パネ
ルに試食させてフライが油臭いかどうかの風味試験を行
った。
て酵素処理したリゾ化卵黄4%、クエン酸0.29%)
を100gチューブに充填・密封して常温で1箇月間保
存した後、チューブから取り出し、パネルに試食させて
風味試験(コク味、口溶け感)を行った。また、20g
前後のドレスしたエビを衣付け・パン粉付けし、油ちょ
うしたフライを多数用意し、このフライに上記風味試験
を行った各タルタルソースを6gずつ付着させて、パネ
ルに試食させてフライが油臭いかどうかの風味試験を行
った。
【0018】試験結果 表1に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とクエン酸及び油相原料(サラダ油)が使用され
てあり、サラダ油が30〜60%添加してあるタルタル
ソースはコク味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂
食する時に油臭さがないことが理解できる。
化卵黄とクエン酸及び油相原料(サラダ油)が使用され
てあり、サラダ油が30〜60%添加してあるタルタル
ソースはコク味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂
食する時に油臭さがないことが理解できる。
【0019】
【表1】
【0020】なお、表中の結果はよく訓練したパネル1
0名による4段階評価による平均値であり、表中の記号
は次の意味を有する。 注1)コク味 ◎ : コク味に富む 〇 : コク味がある △ : コク味にやや欠ける × : コク味に欠ける 注2)口溶け感 ◎ : 口溶け感に富む 〇 : 口溶け感がある △ : 口溶け感にやや欠ける × : 口溶け感に欠ける 注3)フライ物の摂食時における油臭さ ◎ : 油臭さを感じない 〇 : 油臭さをほとんど感じない △ : 油臭さをやや感じる × : 油臭さを感じる
0名による4段階評価による平均値であり、表中の記号
は次の意味を有する。 注1)コク味 ◎ : コク味に富む 〇 : コク味がある △ : コク味にやや欠ける × : コク味に欠ける 注2)口溶け感 ◎ : 口溶け感に富む 〇 : 口溶け感がある △ : 口溶け感にやや欠ける × : 口溶け感に欠ける 注3)フライ物の摂食時における油臭さ ◎ : 油臭さを感じない 〇 : 油臭さをほとんど感じない △ : 油臭さをやや感じる × : 油臭さを感じる
【0021】試験例2 試験方法 試験例1の発明品(2) において、クエン酸の配合量
(%)が仕上がりの全原料に対して表2の数値になるよ
うにした他は、試験例1の発明品(2) と同じ原料を用
い、同じ方法で7種類のタルタルソースを製した。
(%)が仕上がりの全原料に対して表2の数値になるよ
うにした他は、試験例1の発明品(2) と同じ原料を用
い、同じ方法で7種類のタルタルソースを製した。
【0022】得られた各タルタルソース(全体量に対し
てサラダ油45%、酵素処理したリゾ化卵黄4%)を試
験例1と同じ方法で3箇月間保存し、試験例1と同じ風
味試験を行った。
てサラダ油45%、酵素処理したリゾ化卵黄4%)を試
験例1と同じ方法で3箇月間保存し、試験例1と同じ風
味試験を行った。
【0023】試験結果 表2に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とサラダ油及びクエン酸が使用してありクエン酸
が0.1〜0.5%添加してあるタルタルソースはコク
味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂食する時に油
臭さがないことが理解できる。
化卵黄とサラダ油及びクエン酸が使用してありクエン酸
が0.1〜0.5%添加してあるタルタルソースはコク
味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂食する時に油
臭さがないことが理解できる。
【0024】
【表2】
【0025】試験例3 試験方法 試験例2の発明品(5) において、酵素処理したリゾ化卵
黄と殺菌卵黄の配合量(%)が仕上がりの全原料に対し
て表3の数値になるようにした他は、試験例2の発明品
(5) と同じ原料を用い、同じ方法で8種類のタルタルソ
ースを製した。
黄と殺菌卵黄の配合量(%)が仕上がりの全原料に対し
て表3の数値になるようにした他は、試験例2の発明品
(5) と同じ原料を用い、同じ方法で8種類のタルタルソ
ースを製した。
【0026】
【表3】
【0027】得られた各タルタルソース(サラダ油45
%、クエン酸0.3%)を試験例と同じ方法で5箇月間
保存し、試験例1と同じ風味試験を行った。
%、クエン酸0.3%)を試験例と同じ方法で5箇月間
保存し、試験例1と同じ風味試験を行った。
【0028】試験結果 表4に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とクエン酸及びサラダ油が使用してあり、酵素処
理したリゾ化卵黄が1〜5%添加してあるタルタルソー
スは長期保管してもコク味に富み、口溶け感のよく、フ
ライ物を摂食する時に油臭さがないことが理解できる。
化卵黄とクエン酸及びサラダ油が使用してあり、酵素処
理したリゾ化卵黄が1〜5%添加してあるタルタルソー
スは長期保管してもコク味に富み、口溶け感のよく、フ
ライ物を摂食する時に油臭さがないことが理解できる。
【0029】
【表4】
【発明の効果】以上述べたように、本発明のタルタルソ
ースは油相原料30〜60%とクエン酸0.1〜0.5
%及び酵素処理したリゾ化卵黄1〜5%を含有してある
ので、卵の風味を残しつつコク味があり口溶け感がよ
く、これをフライ物の味付けに使用すればその油臭さを
消してフライ物を美味しく食べることができる。また、
長期保管しても上記性状(コク味とさっぱりとした風
味)を維持できる。
ースは油相原料30〜60%とクエン酸0.1〜0.5
%及び酵素処理したリゾ化卵黄1〜5%を含有してある
ので、卵の風味を残しつつコク味があり口溶け感がよ
く、これをフライ物の味付けに使用すればその油臭さを
消してフライ物を美味しく食べることができる。また、
長期保管しても上記性状(コク味とさっぱりとした風
味)を維持できる。
Claims (1)
- 【請求項1】 タルタルソースの全原料に対して油相原
料30〜60%とクエン酸0.1〜0.5%及び酵素処
理したリゾ化卵黄1〜5%を含有してあることを特徴と
するタルタルソース。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28640598A JP3245395B2 (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | タルタルソース |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28640598A JP3245395B2 (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | タルタルソース |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000106851A true JP2000106851A (ja) | 2000-04-18 |
JP3245395B2 JP3245395B2 (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=17703984
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP28640598A Expired - Lifetime JP3245395B2 (ja) | 1998-10-08 | 1998-10-08 | タルタルソース |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3245395B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011152125A (ja) * | 2009-12-28 | 2011-08-11 | Kao Corp | 液体調味料 |
CN102987359A (zh) * | 2012-12-17 | 2013-03-27 | 青岛森淼实业有限公司 | 一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法 |
WO2019135340A1 (ja) | 2018-01-04 | 2019-07-11 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り調味料およびその製造方法 |
-
1998
- 1998-10-08 JP JP28640598A patent/JP3245395B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011152125A (ja) * | 2009-12-28 | 2011-08-11 | Kao Corp | 液体調味料 |
CN102987359A (zh) * | 2012-12-17 | 2013-03-27 | 青岛森淼实业有限公司 | 一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法 |
WO2019135340A1 (ja) | 2018-01-04 | 2019-07-11 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り調味料およびその製造方法 |
CN111565577A (zh) * | 2018-01-04 | 2020-08-21 | 味滋康控股有限公司 | 食材添加调味料及其制造方法 |
JPWO2019135340A1 (ja) * | 2018-01-04 | 2020-12-17 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り調味料およびその製造方法 |
JP7120550B2 (ja) | 2018-01-04 | 2022-08-17 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り調味料およびその製造方法 |
CN111565577B (zh) * | 2018-01-04 | 2023-07-04 | 味滋康控股有限公司 | 食材添加调味料及其制造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3245395B2 (ja) | 2002-01-15 |
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