CN102987359A - 一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法 - Google Patents

一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法 Download PDF

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Abstract

一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,具体为:(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,25-30℃下进行活化;(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,得到虾浆;(4)在虾浆中加入乳酸菌、盐,发酵10-15天,并不断搅拌;(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;(6)将上述虾酱进行油酱分离,然后瓶装、压盖后杀菌,即可得本发明的虾酱。该方法降低了虾酱中亚硝酸盐的含量,提升了虾酱的口味。

Description

一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法
技术领域
本发明涉及一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,属食品加工领域。
技术背景
虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱虽然味道鲜美独特,但在腌制发酵过程中,会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺,这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质,同时对动物有致畸和致突变作用。本发明降低虾酱制作过程中食盐用量,改善传统虾酱中亚硝酸盐含量高的缺陷,提高虾酱品质和安全性。
发明内容
本发明的目的是提供一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,降低了虾酱中亚硝酸盐的含量,提升了虾酱的口味。
为实现以上目的,本发明的一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,具体为:(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,25-30℃下进行活化;(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,保持转速为10-30转,得到虾浆;(4)在虾浆中加入乳酸菌、盐,在温度为28℃-30℃的条件下发酵10-15天,并不断搅拌;(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;(6)将上述虾酱进行由酱分离,然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120度高温瞬时杀菌,即可得本发明的虾酱。
其中乳酸菌用量为虾酱质量的0.03%-0.05%,盐的用量为虾酱质量的10%-15%。
本发明产生的有益效果为,本发明采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵,可降低食盐的用量,从而降低亚硝酸盐的产生。同时,乳酸菌中含有亚硝酸盐还原酶,能够降解亚硝酸盐,乳酸菌产生的低pH对亚硝酸盐的形成也有一定的抑制作用。另外,乳酸菌可以利用原料的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶,能够在一定程度上提高虾酱的营养价值。乳酸菌能够改善虾酱的风味,乳酸菌代谢产生的乳酸等有机酸使虾酱中具有柔和的酸味,代谢产生的酮类物质及双乙酰类物质使虾酱产生清香。因此,用乳酸菌发酵制备虾酱,不但降低了亚硝酸盐的含量,也提升了虾酱的风味。
实施例
实施例1:
由以下方法制备虾酱:(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,30℃下进行活化;(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,保持转速为20转,得到虾浆;(4)在虾浆中加入虾酱质量0.05%的乳酸菌、虾酱质量10%的盐,在温度为30℃的条件下发酵10天,并不断搅拌;(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;(6)将上述虾酱进行由酱分离,然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌,即可得本发明的虾酱。
实施例2:
由以下方法制备虾酱:(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,28℃下进行活化;(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,保持转速为30转,得到虾浆;(4)在虾浆中加入虾酱质量0.04%的乳酸菌、虾酱质量12%的盐,在温度为28℃的条件下发酵12天,并不断搅拌;(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;(6)将上述虾酱进行由酱分离,然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌,即可得本发明的虾酱。
实施例3:
由以下方法制备虾酱:(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,30℃下进行活化;(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,保持转速为20转,得到虾浆;(4)在虾浆中加入虾酱质量0.03%的乳酸菌、虾酱质量15%的盐,在温度为30℃的条件下发酵15天,并不断搅拌;(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;(6)将上述虾酱进行由酱分离,然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌,即可得本发明的虾酱。

Claims (4)

1.一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,其特征在于:方法为
(1)将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中,25-30℃下进行活化;
(2)新鲜海虾筛选除去杂物,用流水清洗,然后用离心机离心脱除水分;
(3)将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆,保持转速为10-30转,得到虾浆;
(4)在虾浆中加入乳酸菌、盐,进行发酵10-15天,并不断搅拌;
(5)将上述虾浆放入密闭容器中置于室外,促进成熟,直至发酵完成;
(6)将上述虾酱进行油酱分离,然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌,即可得本发明的虾酱。
2.如权利要求1所述的一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,其特征在于:所述的乳酸菌用量为虾酱质量的0.03%-0.05%。
3.如权利要求1所述的一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,其特征在于:所述盐的用量为虾酱质量的10%-15%。
4.如权利要求1所述的一种用乳酸菌发酵制作虾酱的方法,其特征在于:所述的发酵温度为28℃-30℃。
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