CN107114713A - 一种红鱼籽的生物脱腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红鱼籽的生物脱腥方法,操作步骤为:1)鱼籽解冻;2)定型处理;3)漂洗;4)脱囊衣;5)生物脱腥。有益效果为:制备方法简单,工序合理,提高了鱼籽脱囊衣的水平,鱼籽脱囊衣率高且不会破坏鱼籽;咖啡酸、木犀草苷和Tris‐HCl 缓冲液能帮助酵母能快速吸附胺类小分子,并协助酵母以这些胺类小分子作为氮源快速生长,脱腥效果好;能有效脱腥且对人体无害,绿色无污染,制得的鱼籽营养丰富,外观美观,经济价值高。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域,尤其是一种红鱼籽的生物脱腥方法。
背景技术
红鱼籽,即雌红鱼卵巢成熟所产生的卵子,蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好,是一种非常有营养的食物,它们中的许多物质是人体不能自行合成的。红鱼籽的脂肪含量比红鱼籽肉里脂肪含量高,红鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。红鱼籽营养丰富,是人体大脑和骨髓的良好滋长剂,可促进身体增高、体型健美,因此红鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。
腥味重是红鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题,严重影响了红鱼籽调理制品的品质。目前的脱腥方法主要有物理法、化学法和生物法等,物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味,化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥,生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般,且不能在本质上去除腥味物质,化学法效果好,但是会影响红鱼籽肉自身的营养价值,生物法操作简便,效果较好,但是微生物发酵过程难以控制,容易造成过度发酵,且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下;此外,微生物自身以及发酵后的产物容易在红鱼籽肉中残留,发酵后的产物产生异味,这些因素都会影响红鱼籽肉本身的风味和营养。
现有技术如授权公告号为CN103393156B的中国发明专利,公开了一种复合处理脱除鱼腥味的方法。该方法先将干酵母粉和 Tris‐HCl 缓冲液按料液比 1:25 ~ 1:50g/mL混匀,在温度 25 ~ 35℃条件下,于 250 ~ 350w,40‐50kHz 下超声处理,离心;将鲜活罗肉和干酵母酶粗提液按料液比 1:1~1:3g/mL 混合,在 pH6.5 ~ 8.5,温度 25 ~ 35℃,脱腥处理 30 ~ 90min 后,离心,下层沉淀即为生物脱腥鱼肉 ;将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素 E 和 β‐CDP 的水溶液中 ;在温度为 35~45℃条件下处理 40 ~70min,过滤,沥干,即得复合脱腥鱼肉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼籽脱囊衣率高且不会破坏鱼籽,能有效脱腥且对人体无害,绿色无污染,制得的鱼籽营养丰富,外观美观,经济价值高的红鱼籽的生物脱腥方法。
本发明针对背景技术中提到的问题,采取的技术方案为:
一种红鱼籽的生物脱腥方法,具体步骤为:
1)鱼籽解冻:将冻结的红鱼籽拿出,放在解冻架上,用流动水进行解冻;
2)定型处理:将解冻后的鱼籽放入盐水中浸泡,盐水浓度为1.2—1.5mol/L,温度为0-5℃,鱼籽和盐水的体积比为1:2.6-3.4,浸泡时间为3.2—4.0h;
3)漂洗:将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好,放入装有清水的容器中,进行漂洗,漂洗时间10-15min,鱼籽与水的比例为1:2-3,温度为0-5℃;
4)脱嚢衣:将鱼籽浸泡在胰蛋白酶液中,并调节pH,将盛有酶解液的容器放在恒温水槽中进行酶解,并定期搅拌,胰蛋白酶液浓度为0.7-1.0mg/mL,pH为8.3-9.2,恒温水槽温度为18-23℃,酶解时间为10-14min。酶解后,再用流动的去离子水对酶解后的鱼籽清洗,流动的去离子水温度为11-15℃,清洗时间为12-20min,剔除结蒂组织;
5)生物脱腥:将脱囊衣后的鱼籽放入脱腥液中进行生物脱腥,生物脱腥时间为1-2h,鱼籽与脱腥液料液比为1:1.4-2.7g/mL,pH7.2-8.2,温度26-35℃,脱腥完成后下层沉淀即为生物脱腥红鱼籽。脱腥液的制备步骤为:将干酵母粉和 pH 值为 7.5 -8.5 的 Tris‐HCl缓冲液按料液比 1:27-1:45g/mL 混匀,在1L混合液中加入0.02-0.04g咖啡酸和0.01-0.03g木犀草苷,在温度 25 -32℃条件下,于 300-350w,40‐50kHz 下超声处理6-10min,在3500-4500r/min离心12-16min。
与现有技术相比,本发明的优点在于:制备方法简单,工序合理,提高了鱼籽脱囊衣的水平,鱼籽脱囊衣率高且不会破坏鱼籽;咖啡酸、木犀草苷和Tris‐HCl 缓冲液能帮助酵母能快速吸附胺类小分子,并协助酵母以这些胺类小分子作为氮源快速生长,脱腥效果好;能有效脱腥且对人体无害,绿色无污染,制得的鱼籽营养丰富,外观美观,经济价值高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明:
实施例1:
一种红鱼籽的生物脱腥方法,具体步骤为:
1)鱼籽解冻:将冻结的红鱼籽拿出,放在解冻架上,用流动水进行解冻;
2)定型处理:将解冻后的鱼籽放入盐水中浸泡,盐水浓度为1.2—1.5mol/L,温度为0-5℃,鱼籽和盐水的体积比为1:2.6-3.4,浸泡时间为3.2—4.0h;
3)漂洗:将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好,放入装有清水的容器中,进行漂洗,漂洗时间10-15min,鱼籽与水的比例为1:2-3,温度为0-5℃;
4)脱嚢衣:将鱼籽浸泡在胰蛋白酶液中,并调节pH,将盛有酶解液的容器放在恒温水槽中进行酶解,并定期搅拌,胰蛋白酶液浓度为0.7-1.0mg/mL,pH为8.3-9.2,恒温水槽温度为18-23℃,酶解时间为10-14min。酶解后,再用流动的去离子水对酶解后的鱼籽清洗,流动的去离子水温度为11-15℃,清洗时间为12-20min,剔除结蒂组织;
5)生物脱腥:将脱囊衣后的鱼籽放入脱腥液中进行生物脱腥,生物脱腥时间为1-2h,鱼籽与脱腥液料液比为1:1.4-2.7g/mL,pH7.2-8.2,温度26-35℃,脱腥完成后下层沉淀即为生物脱腥红鱼籽。脱腥液的制备步骤为:将干酵母粉和 pH 值为 7.5 -8.5 的 Tris‐HCl缓冲液按料液比 1:27-1:45g/mL 混匀,在1L混合液中加入0.02-0.04g咖啡酸和0.01-0.03g木犀草苷,在温度 25 -32℃条件下,于 300-350w,40‐50kHz 下超声处理6-10min,在3500-4500r/min离心12-16min。
实施例2:
一种红鱼籽的生物脱腥方法,最优选步骤为:
1)鱼籽解冻:将冻结的红鱼籽拿出,放在解冻架上,用流动水进行解冻;
2)定型处理:将解冻后的鱼籽放入盐水中浸泡,盐水浓度为1.4mol/L,温度为3℃,鱼籽和盐水的体积比为1:3,浸泡时间为3.8h;
3)漂洗:将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好,放入装有清水的容器中,进行漂洗,漂洗时间12min,鱼籽与水的比例为1:2.7,温度为3℃;
4)脱嚢衣:将鱼籽浸泡在胰蛋白酶液中,并调节pH,将盛有酶解液的容器放在恒温水槽中进行酶解,并定期搅拌,胰蛋白酶液浓度为0.8mg/mL,pH为9.0,恒温水槽温度为20℃,酶解时间为13min。酶解后,再用流动的去离子水对酶解后的鱼籽清洗,流动的去离子水温度为14℃,清洗时间为16min,剔除结蒂组织;
5)生物脱腥:将脱囊衣后的鱼籽放入脱腥液中进行生物脱腥,生物脱腥时间为1-2h,鱼籽与脱腥液料液比为1:2.3g/mL,pH7.9,温度32℃,脱腥完成后下层沉淀即为生物脱腥红鱼籽。脱腥液的制备步骤为:将干酵母粉和 pH 值为 8.1的 Tris‐HCl 缓冲液按料液比 1:28g/mL 混匀,在1L混合液中加入0.0g咖啡酸和0.03g木犀草苷,在温度 30℃条件下,于320w,45kHz 下超声处理8min,在4000r/min离心15min。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知,在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明,应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例,并不用于限制本发明,凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于以下步骤:
1)鱼籽解冻:将冻结的红鱼籽拿出,放在解冻架上,用流动水进行解冻;
2)定型处理:将解冻后的鱼籽放入盐水中浸泡;
3)漂洗:将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好,放入装有清水的容器中,进行漂洗;
4)脱嚢衣:将鱼籽浸泡在胰蛋白酶液中,并调节pH,将盛有酶解液的容器放在恒温水槽中进行酶解,并定期搅拌,酶解后,再用流动的去离子水对酶解后的鱼籽清洗,剔除结蒂组织;
5)生物脱腥:将脱囊衣后的鱼籽放入脱腥液中进行生物脱腥,脱腥完成后下层沉淀即为生物脱腥红鱼籽。
2.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤2中盐水浓度为1.2—1.5mol/L,温度为0-5℃,鱼籽和盐水的体积比为1:2.6-3.4,浸泡时间为3.2—4.0h。
3.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤3中漂洗时间10-15min,鱼籽与水的比例为1:2-3,温度为0-5℃。
4.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤4中胰蛋白酶液浓度为0.7-1.0mg/mL,pH为8.3-9.2,恒温水槽温度为18-23℃,酶解时间为10-14min。
5.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤4中流动的去离子水温度为11-15℃,清洗时间为12-20min。
6.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤5中脱腥液的制备步骤为:将干酵母粉和 pH 值为 7.5 -8.5 的 Tris‐HCl 缓冲液按料液比 1:27-1:45g/mL 混匀,在1L混合液中加入0.02-0.04g咖啡酸和0.01-0.03g木犀草苷,在温度25 -32℃条件下,于 300-350w,40‐50kHz 下超声处理6-10min,在3500-4500r/min离心12-16min。
7.根据权利要求1所述的一种红鱼籽的生物脱腥方法,其特征在于:所述的步骤5中生物脱腥时间为1-2h,鱼籽与脱腥液料液比为1:1.4-2.7g/mL,pH7.2-8.2,温度26-35℃。
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