CN108813437A - 一种鱼子呈味增香液 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼子呈味增香液，采用包括如下步骤的制备方法制备得到：步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min‑15min的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液；步骤2，在超声波条件下，在鱼子处理混合液中加入固定化酶后，在40℃‑75℃的温度下进行1h‑4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；步骤3，利用酵母和活性炭对鱼子酶解液进行脱腥，得到脱腥鱼子酶解液；步骤4，将脱腥鱼子酶解液与辅料进行混合，在90℃‑105℃的温度下反应1h‑3h，制得呈味增香液。本发明的鱼子呈味增香液具有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。

Description

一种鱼子呈味增香液
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种鱼子呈味增香液。
背景技术
鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。它是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子每100克含有水分63.85～85.29克；脂肪0.63～4.19克；粗蛋白质12.08～33.01克；粗灰分1.24～2.06克，且粗灰分含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上，是人脑及骨髓的良好滋补品。鱼子中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。所以，鱼子是一个很好的蛋白质，维生素等的很好的来源。可以在食品加工业中用来制作食品添加剂。
鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易消化不良，并且新鲜鱼子含有腥味，不利于食用。所以，如何将鱼子的鲜美，风味和营养代入到食品添加剂中，是我们现在研究的问题。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种既能够直接使用，又能够用于制备其它风味的利用鱼子制备的食品添加剂，即鱼子呈味增香液。
本发明提供了一种鱼子呈味增香液，具有这样的特征，采用包括如下步骤的制备方法制备得到：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5-15min的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液；
步骤2，在超声波条件下，在鱼子处理混合液中加入固定化酶后，在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；
步骤3，利用酵母和活性炭对鱼子酶解液进行脱腥，得到脱腥鱼子酶解液；
步骤4，将脱腥鱼子酶解液与辅料进行混合，在90℃-105℃的温度下反应1h-3h，制得呈味增香液。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤3包括如下子步骤：
步骤3-1，在鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母在30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，得到溶液一；
步骤3-2，在溶液一中加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的温度下进行脱腥，然后过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤1中的鱼子处理混合液的浓度为5％-10％。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中的超声波的功率为300W-600W。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中的固定化酶的质量比为0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中的鱼子处理混合液中加入固定化酶后的pH值为6.0-10.0。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。
在本发明提供的鱼子呈味增香液中，还可以具有这样的特征：其中，步骤4中的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的鱼子呈味增香液采用的制备方法通过利用超声波联合固定化复合蛋白酶对鱼子进行固定化酶解，避免传统酶解技术中酶在反应液中残留、难以连续化和自动化、反应时间长等缺点，可以很好的保留鱼子的风味，鲜味和营养物质，还能够高效的对鱼子进行酶解，同时没有过多的蛋白酶残留，使得本发明的鱼子呈味增香液具有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例对本发明作具体阐述。
实施例一：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min的功率为300W的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤2，在功率为300W的超声波条件下，在浓度为5％的鱼子处理混合液中加入质量比为0.1％的固定化酶后的混合液的pH值为6，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶，将该混合液在40℃的温度下进行1h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤3，在鱼子酶解液中加入1％(m/v)的脱腥酵母在30℃的温度下培养0.5h，得到溶液一，然后在溶液一中加入0.5％(m/v)的活性炭，在35℃的温度下进行脱腥，然后过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤4，将72.2％(m/v)的脱腥鱼子酶解液与0.5％(m/v)的VB1、1％(m/v)的甘氨酸、1％(m/v)的DL-丙氨酸、0.5％(m/v)的L-半胱氨酸、0.05％(m/v)的蒸馏姜油、0.1％(m/v)的香葱汁、0.2％(m/v)的白胡椒粉、5％(m/v)的食盐以及0.05％m/v的谷氨酸钠组成的辅料进行混合，在90℃的温度下反应1小时，制得pH值为6.0的呈味增香液A。
本实施例制得的呈味增香液A风味独特，醇厚，香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，综合感官评定分值为85分。
实施例二：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行10min的功率为450W的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤2，在功率为400W的超声波条件下，在浓度为7％的鱼子处理混合液中加入质量比为0.4％的固定化酶后的混合液的pH值为8，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶，将该混合液在55℃的温度下进行2h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤3，在鱼子酶解液中加入3％(m/v)的脱腥酵母在40℃的温度下培养1.5h，得到溶液一，然后在溶液一中加入1％(m/v)的活性炭，在50℃的温度下进行脱腥，然后过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤4，将78.5％(m/v)的脱腥鱼子酶解液与0.7％(m/v)的VB1、1.5％(m/v)的甘氨酸、1.5％(m/v)的DL-丙氨酸、0.7％(m/v)的L-半胱氨酸、0.08％(m/v)的蒸馏姜油、0.15％(m/v)的香葱汁、0.3％(m/v)的白胡椒粉、10％(m/v)的食盐以及0.08％(m/v)的谷氨酸钠组成的辅料进行混合，在95℃的温度下反应2小时，制得pH值为8.0的呈味增香液B。
本实施例制得的呈味增香液B风味独特，醇厚，香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，综合感官评定分值为98分。
实施例三：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行15min的功率为600W的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤2，在功率为600W的超声波条件下，在浓度为10％的鱼子处理混合液中加入质量比为0.7％的固定化酶后的混合液的pH值为10.0，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶，将该混合液在75℃的温度下进行4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤3，在鱼子酶解液中加入5％(m/v)的脱腥酵母在45℃的温度下培养2h，得到溶液一，然后在溶液一中加入2％(m/v)的活性炭，在60℃的温度下进行脱腥，然后过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤4，将81.7％(m/v)的脱腥鱼子酶解液与1％(m/v)的VB1、2％(m/v)的甘氨酸、2％(m/v)的DL-丙氨酸、1％(m/v)的L-半胱氨酸、0.1％(m/v)的蒸馏姜油、0.2％(m/v)的香葱汁、0.5％(m/v)的白胡椒粉、20％(m/v)的食盐以及1％(m/v)的谷氨酸钠组成的辅料进行混合，在105℃的温度下反应3小时，制得pH值为10.0的呈味增香液C。
本实施例制得的呈味增香液C风味独特，醇厚，香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，综合感官评定分值为92分。
实施例的作用与效果
根据实施例一至实施例三可知，当将脱腥鱼子酶解液加入量为72.2％(m/v)-78.5％(m/v)时，随着脱腥鱼子酶解液加入量的增加，制得的呈味增香液的口味由偏酸至适中，感官评定分值也逐渐升高；当脱腥鱼子酶解液的加入量为78.5％(m/v)-81.7％(m/v)时，随着脱腥鱼子酶解液加入量的增加，制得的呈味增香液的口味由适中至偏咸，感官评定分值逐渐降低。因此，当脱腥鱼子酶解液的加入量为78.5％(m/v)时，制备得到的呈味增香液能够避免口味的偏酸、偏咸，从而使口味适中，风味独特，醇厚，香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，且感官评定分值最高，为98分。
另外，本发明的鱼子呈味增香液根据鱼子的特性采用微波、超声波、固体化酶联用技术对鱼子进行处理，可以很好地保留鱼子的风味、鲜味和营养，还避免了传统的酶解技术中因酶在反应液中残留而造成的难以连续化和自动化、反应时间长且不利于最终提纯的缺点，使产物不仅含有需要的游离氨基酸，还有一些不同分子量的肽。同时，微波辐射热处理加热迅速、均匀且不需要热传导设备，其加热质量高、营养破坏少、节能高效、易于控制，还能使多蛋白质和酶的作用位点暴露，大大缩短的反应时间。本实施例中，通过固定化酶技术能够使酶反应连续化从而实现了酶的重复利用，同时，微波/超声波使得反应高效、廉价、无污染且操作简便。
本发明的鱼子呈味增香液因为采用的酵母可以利用腥臭物质如醛和酮等大分子被细胞聚集，同时酵母含有多种酶，能够将腥臭物质转化为无腥臭物质且脱腥后氨态氮损失较少。最后，由于鱼子的特性以及其独特的风味和鲜味，还有营养物质，可用于制备虾味、鱼味以及其它海鲜味香精，使其在香精中的应用具有相当好的市场前景。
因此，本发明的鱼子呈味增香液具有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，且制备工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种鱼子呈味增香液，其特征在于，采用包括如下步骤的制备方法制备得到：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min-15min的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液；
步骤2，在超声波条件下，在所述鱼子处理混合液中加入固定化酶后，在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；
步骤3，利用酵母和活性炭对所述鱼子酶解液进行脱腥，得到脱腥鱼子酶解液；
步骤4，将所述脱腥鱼子酶解液与辅料进行混合，在90℃-105℃的温度下反应1h-3h，制得所述呈味增香液。
2.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤3包括如下子步骤：
步骤3-1，在所述鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母在30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，得到溶液一；
步骤3-2，在所述溶液一中加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的温度下进行脱腥，然后过滤，得到所述脱腥鱼子酶解液。
3.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W。
4.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤1中的鱼子处理混合液的浓度为5％-10％。
5.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤2中的超声波的功率为300W-600W。
6.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤2中的固定化酶的质量比为0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶。
7.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤2中的鱼子处理混合液中加入固定化酶后的pH值为6.0-10.0。
8.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。
9.根据权利要求1所述的鱼子呈味增香液，其特征在于：
其中，所述步骤4中的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。
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Application publication date: 20181116

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