CN101642225A - 一种制备天然肉味香精的改进方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为：将浓缩肉类水解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混合进行美拉德反应，反应温度为90－130℃，反应时间为0.5－4小时，反应结束后，降温到40－60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中浓缩肉类水解液由肉类水解液减压浓缩制备，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％－80％。优选的反应条件为：反应温度100－130℃，反应时间0.5－3小时。更优选的反应条件为：反应温度100－120℃，反应时间1－2小时，应用浓缩肉类水解液为原料，再经过优化的美拉德反应条件得到的天然肉味香精风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高，更受市场欢迎。

Description

一种制备天然肉味香精的改进方法

技术领域

本发明属于肉味香精制备领域，特别是涉及一种改进的天然肉味香精制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同和反应条件是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是提供蛋白氮源的常用原料，肉类水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。而且原有的美拉德反应的条件难以充分发挥水解液的特性，虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。

发明内容

为解决肉味香精原料和反应条件的缺陷，本发明提供了应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为：

将浓缩肉类水解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混合进行美拉德反应，反应温度为90-130℃，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中浓缩肉类水解液由肉类水解液减压浓缩制备，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。

优选的反应条件为：反应温度100-130℃，反应时间0.5-3小时。更优选的反应条件为：反应温度100-120℃，反应时间1-2小时

上述浓缩肉类水解液的制备一般通过将普通浓度的肉类水解液浓缩到所要求的浓度，例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％，优选为30％-60％，特别优选为40％-50％，浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使肉类水解液浓缩，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓缩，或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。

普通浓度的肉类水解液可以从市场上购买得到，任何的肉类水解液都能够应用于本发明中，如果需要也可以自行制备，例如通过将肉类用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的肉类水解液。本发明的下面实施例中所用的浓缩肉类水解液就是应用常规方法制备普通肉类水解液，然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。

上述方法中，浓缩肉类水解液中的肉类可以是任何能够食用的肉类，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，只要是能够制备香精的肉都可以将其通过水解制备成肉类水解液，然后将肉类水解液减压浓缩制备成浓缩肉类水解液，综上，浓缩肉类水解液可以是浓缩鸡肉水解液，浓缩牛肉水解液，浓缩猪肉水解液，浓缩虾肉水解液或浓缩蟹肉水解液等，也可以是浓缩鸡肉水解液，浓缩牛肉水解液，浓缩猪肉水解液，浓缩虾肉水解液或浓缩蟹肉水解液中的两种或多种的混合物。

上述方法中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。

氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。

上述方法中，其他辅料选自油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥和食盐中的一种或多种。

其中油脂可以是本领域常用的任何油脂类物质，优选选自精练牛油，精炼猪油或精炼鸡油中的一种或多种。

优选的，浓缩肉类水解液、还原糖、氨基酸和其他辅料的重量份数分别为：浓缩牛肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，其他辅料10-50份，

其中其他辅料选自油脂，VB₁，VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。

其中浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。

更优选的，浓缩肉类水解液、还原糖、氨基酸和其他辅料的的重量份数分别为：浓缩牛肉水解液50-80份，还原糖1-6份，氨基酸1-6份，其他辅料10-40份，

其中其他辅料选自油脂，VB₁，VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。

其中浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。

更优选的，浓缩肉类水解液、还原糖、氨基酸和其他辅料的的重量份数分别为：浓缩牛肉水解液50-60份，还原糖1-5份，氨基酸1-5份，其他辅料10-30份，

其中其他辅料选自油脂，VB₁，VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。

其中浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。

应用浓缩肉类水解液为原料，再经过优化的美拉德反应条件得到的天然肉味香精风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高，更受市场欢迎。

具体实施方式

实施例1

在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30％的浓缩牛肉水解液70份，葡萄糖4份，D-木糖1份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨酸2份，VB₁为1份，VC为1份，精练牛油12份，葱泥1份，姜泥1份，食盐15份。搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在90-92℃，反应时间为4小时，反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得肉味香精。

实施例2

在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80％的浓缩牛肉水解液90份，D-核糖3份，D-木糖1份，D-阿拉伯糖1份，L-亮氨酸2份，DL-丙氨酸1份，L-赖氨酸2份，VC为4份，精练牛油10份，姜泥1份，食盐20份。搅拌30分钟，加热升温，反应温度控制在128-130℃，反应时间为1小时，反应结束后，降温到60℃，过40目振动筛出料得肉味香精。

实施例3

在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50％的浓缩牛肉水解液70份，葡萄糖1份，D-鼠李糖4份，甘氨酸2份，DL-丙氨酸2份，L-脯氨酸1份，VB₁为4份，精练牛油10份，葱泥4份，食盐20份。搅拌30分钟，加热升温，反应温度控制在118-120℃，反应时间为2小时，反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得肉味香精。

本发明的香精制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (10)

1、一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为：

将浓缩肉类水解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混合进行美拉德反应，反应温度为90-130℃，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。

2、根据权利要求1所述的方法，其中反应温度为100-130℃，反应时间为0.5-3小时。

3、根据权利要求1-2所述的方法，其中反应温度为100-120℃，反应时间为1-2小时。

4、根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。

5、根据权利要求4所述的方法，其中浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-60％。

6、根据权利要求5所述的方法，其中浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为40％-50％。

7、根据权利要求4所述的方法，其中浓缩肉类水解液是浓缩鸡肉水解液，浓缩牛肉水解液，浓缩猪肉水解液，浓缩虾肉水解液或浓缩蟹肉水解液。

8、根据权利要求1-7所述的方法，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种，氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种，其他辅料选自油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥和食盐中的一种或多种。

9、根据权利要求8所述的方法，其中浓缩牛肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，其他辅料10-50份，其中其他辅料选自油脂，VB₁，VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。

10、根据权利要求9所述的方法，其中浓缩牛肉水解液50-60份，还原糖1-5份，氨基酸1-5份，其他辅料10-30份，其中其他辅料选自油脂，VB₁，VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。