CN101595966A - 一种天然鸡肉味香精的制备方法 - Google Patents

一种天然鸡肉味香精的制备方法 Download PDF

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李文方
邢海鹏
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Abstract

本发明涉及一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10－30分钟后，加热升温，在90－130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5－4小时，反应结束后，降温到40－60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩鸡肉水解液50－90份，还原糖1－10份，氨基酸1－10份，油脂5－20份，VB1为0.5－5份，VC为0.5－5份，葱泥0.5－2份，姜泥0.5－2份，食盐5－20份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％－80％。

Description

一种天然鸡肉味香精的制备方法
技术领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓缩鸡肉水解液制备天然肉味香精的方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。鸡肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特别是应用鸡肉水解液，因为鸡肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。
发明内容
为解决鸡肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明提供了一种天然鸡肉味香精，其特征在于该鸡肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：
浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
上述原料的重量份数优选为：
浓缩鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
上述原料的重量份数优选为：
浓缩鸡肉水解液50-70份，还原糖1-4份，氨基酸1-3份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
上述天然鸡肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
油脂为精练鸡油。
葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。
本发明还提供了一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于将浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
上述方法中，优选反应温度100-130℃，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-120℃，反应时间0.5-2小时。
上述方法中，浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
优选地，浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
更优选地，浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩鸡肉水解液50-70份，还原糖1-4份，氨基酸1-3份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
上述天然肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
上述浓缩鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓缩到所要求的浓度，例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％，优选为30％-60％，特别优选为40％-50％，浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水解液浓缩，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓缩，或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。
普通浓度的鸡肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自行制备，例如通过将鸡肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的鸡肉水解液。本发明的下面实施例中所用的浓缩鸡肉水解液就是应用常规方法制备的普通鸡肉水解液，然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。
将鸡肉水解液浓缩后，再将该浓缩的鸡肉水解液经过美拉德反应制备天然鸡肉味香精，采用浓缩鸡肉水解液制备天然鸡肉味香精获得了普通浓度鸡肉水解液不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高。
具体实施方式
实施例1
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50％的浓缩鸡肉水解液68份，葡萄糖2.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，精练鸡油10份，葱泥0.6份，姜泥0.7份，食盐12份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115℃，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
实施例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80％的浓缩鸡肉水解液90份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.5份，VC为1份，精练鸡油11.7份，葱泥0.7份，姜泥0.8份，食盐14份。搅拌30分钟，加热升温。反应温度控制在116-117℃，反应时间为1.5小时。反应结束后，降温到60℃，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
实施例3
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30％的浓缩鸡肉水解液90份，葡萄糖1.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸0.5份，VB1为0.7份，VC为2份，精练鸡油20份，葱泥2份，姜泥2份，食盐20份。搅拌10分钟，加热升温。反应温度控制在95-97℃，反应时间为4小时。反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
本发明的鸡肉味香精及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (6)

1、一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于将浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、根据权利要求1所述的方法，其中反应温度为100-130℃，反应时间为0.5-3小时。
3、根据权利要求2所述的方法，其中反应温度为100-120℃，反应时间为0.5-2小时。
4、根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
5、根据权利要求4所述的方法，其中浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩鸡肉水解液50-70份，还原糖1-4份，氨基酸1-3份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
6、根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种，氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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