CN113264981A - 一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 - Google Patents
一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113264981A CN113264981A CN202011322874.0A CN202011322874A CN113264981A CN 113264981 A CN113264981 A CN 113264981A CN 202011322874 A CN202011322874 A CN 202011322874A CN 113264981 A CN113264981 A CN 113264981A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- glycine
- parts
- polypeptide
- reaction
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 102
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 title claims abstract description 51
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 title claims abstract description 43
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 title claims abstract description 42
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 title claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 33
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical group 0.000 claims description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N Trifluoroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(F)(F)F DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 2
- YMAWOPBAYDPSLA-UHFFFAOYSA-N glycylglycine Chemical compound [NH3+]CC(=O)NCC([O-])=O YMAWOPBAYDPSLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010268 HPLC based assay Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C07—ORGANIC CHEMISTRY
- C07K—PEPTIDES
- C07K2/00—Peptides of undefined number of amino acids; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用，该甘氨酸多肽的制备方法，包括如下步骤:将甘氨酸、磷酸、水加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100‑140℃，反应时间为1‑6小时，得到甘氨酸多肽；各物质的质量百分比为：甘氨酸：10‑50％；磷酸：2‑10％；水40‑80％；各物质的重量百分比之和为100％。本发明还提供了由上述甘氨酸多肽制备的鸡肉香精，本发明将甘氨酸在水溶液中，先通过酸催化脱水得到甘氨酸多肽，甘氨酸多肽与还原糖进行美拉德反应，生成的香精产品风味更饱满、醇厚，鸡汤感更强。
Description
技术领域
本发明涉及食品配料领域，具体涉及一种甘氨酸多肽的制备方法及其在鸡肉香精制备中的应用。
背景技术
鸡肉香精是复合调味品的重要原料之一，利用美拉德反应制备鸡肉香精是香精企业研发的重点。美拉德反应的主要原料包括：蛋白质及其降解产物的氮源、碳水化合物及其降解产物的碳源、脂肪及类脂等。
例如，中国专利申请2013102029175，公开了一种鸡肉反应香精，由还原糖、氨基酸、鸡肉水解液、精炼鸡油、酵母抽提物、植物蛋白水解液等制备而成。
美拉德反应中，小分子肽类主要通过肉骨类水解液、HVP、YE等提供，不足之处在于得到的小分子肽是随机的，含量低，有特定的不和谐风味，如肉的腥味、HVP的刺激味、YE的发酵酱味，影响香精产品的质量。
但如果直接选择小分子肽参与美拉德反应，例如甘氨酸二肽、三肽，但目前甘氨酸二肽、三肽等原料仅有试剂级的商品，而且价格昂贵，不适合用于制备肉味香精。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种甘氨酸多肽的制备方法并提供了其在鸡肉香精制备中的应用，有效降低了成本，适合于进行商业化生产。
本发明采用的技术方案为：
本发明还提供了一种甘氨酸多肽的制备方法，包括如下步骤:
将甘氨酸、磷酸、水加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100-140℃，反应时间为1-6小时，得到甘氨酸多肽。各物质的质量百分比为：甘氨酸：10-50％；磷酸：2-10％；水40-80％；各物质的重量百分比之和为100％。
更优选地，各物质的质量百分比为：甘氨酸：20％；磷酸：4％；水：水76％。
更优选地，反应温度控制在100℃，反应时间为3小时。
本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的甘氨酸多肽。
本发明还提供了利用上述甘氨酸多肽制备鸡肉香精的方法，包括如下步骤：取甘氨酸多肽5-20份，然后加入葡萄糖1-6份、D-木糖1-5份、葱0.2-5份、姜0.2-4份、酵母提取物5-30份、精炼鸡油2-20份、水20-85份，搅拌5分钟，加热升温，进行美拉德反应，反应温度控制在100-130℃；时间1-3小时，反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精；所述份数为质量份数。
更优选地，所述原料及其用量为：甘氨酸多肽10份，葡萄糖1份、D-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水35份。
更优选地，美拉德反应的反应温度为105℃，时间1.5h。
本发明还提供了上述方法制备得到的鸡肉香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明将甘氨酸在水溶液中，先通过酸催化脱水得到甘氨酸多肽，甘氨酸多肽与还原糖进行美拉德反应，生成的香精产品风味更饱满、醇厚，鸡汤感更强。
附图说明
图1为实施例1制备的甘氨酸多肽制备前的HPLC检测图。
图2为实施例1制备的甘氨酸多肽制备后的HPLC检测图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:
首先将甘氨酸20份、磷酸4份、水76份加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100℃，反应时间为180分钟，得到甘氨酸多肽。
取得到的甘氨酸多肽10份，然后加入葡萄糖1份、D-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水35份，搅拌5分钟，加热升温。反应温度控制在105℃，反应时间为1小时30分钟。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精。
对比例1
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:
在反应釜中加入甘氨酸2份、葡萄糖1份、D-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水43份，搅拌5分钟，加热升温。反应温度控制在105℃，反应时间为1小时30分钟。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精。
小分子肽含量检测
将实施例1制备的甘氨酸多肽用水溶解，浓度5％，进行超声处理，离心分离(2000rpm，5分钟)，0.2μm过滤得到HPLC检测样品。色谱柱：TSK-GEL G2000 SWXL规格7.8*300。柱温：30℃，流速：0.5mL/min，检测波长：220nm，进样量10μL，流动相：乙腈：水：三氟乙酸＝45：55：0.1。检测结果如下：
甘氨酸多肽制备前、制备后分子量检测结果如下：
| 分子量 | 制备前 | 制备后 |
| 0-204 | 2.919％ | 0.255％ |
| 204-307 | 97.081％ | 91.655％ |
| 307-1423 | 0 | 8.090％ |
| 1423-6500 | 0 | 0 |
| 6500-12400 | 0 | 0 |
| >12400 | 0 | 0 |
将对比例1与实施例1制备的香精进行感官评价。分别用80-90℃的热水进行溶解，浓度为1％，搅拌均匀。冷却静置到40-50℃，10名专业人员针对鸡肉香精的醇厚感、鸡汤感进行感官评价。
分值界定如下：
结果见下表：
| 名称 | 醇厚感 | 鸡汤感 |
| 实施例1 | 7.2 | 7.5 |
| 对比例1 | 6.1 | 6.2 |
由此可见，本发明将甘氨酸在水溶液中，先通过酸催化脱水得到甘氨酸多肽，甘氨酸多肽与还原糖进行美拉德反应，生成的香精产品风味更饱满、醇厚，鸡汤感更强。
Claims (8)
1.一种甘氨酸多肽的制备方法，其特征在于：包括如下步骤:将甘氨酸、磷酸、水加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100-140℃，反应时间为1-6小时，得到甘氨酸多肽；各物质的质量百分比为：甘氨酸：10-50％；磷酸：2-10％；水40-80％；各物质的重量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的一种甘氨酸多肽的制备方法，其特征在于：各物质的质量百分比为：甘氨酸：20％；磷酸：4％；水：水76％。
3.根据权利要求1所述的一种甘氨酸多肽的制备方法，其特征在于：反应温度控制在100℃，反应时间为3小时。
4.权利要求1-3任一项所述方法制备得到的甘氨酸多肽。
5.一种应用权利要求4所述甘氨酸多肽制备鸡肉香精的方法，其特征在于：包括如下步骤：取甘氨酸多肽5-20份，然后加入葡萄糖1-6份、D-木糖1-5份、葱0.2-5份、姜0.2-4份、酵母提取物5-30份、精炼鸡油2-20份、水20-85份，搅拌5分钟，加热升温，进行美拉德反应，反应温度控制在100-130℃；时间1-3小时，反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精；所述份数为质量份数。
6.根据权利要求5所述的制备鸡肉香精的方法，其特征在于：所述原料及其用量为：甘氨酸多肽10份，葡萄糖1份、D-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水35份。
7.根据权利要求5或6所述的制备鸡肉香精的方法，其特征在于：美拉德反应的反应温度为105℃，时间1.5h。
8.权利要求5-7任一项所述方法制备得到的鸡肉香精。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011322874.0A CN113264981A (zh) | 2020-11-23 | 2020-11-23 | 一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011322874.0A CN113264981A (zh) | 2020-11-23 | 2020-11-23 | 一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113264981A true CN113264981A (zh) | 2021-08-17 |
Family
ID=77227817
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011322874.0A Pending CN113264981A (zh) | 2020-11-23 | 2020-11-23 | 一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113264981A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101595966A (zh) * | 2009-06-19 | 2009-12-09 | 天津市春升清真食品有限公司 | 一种天然鸡肉味香精的制备方法 |
| CN102283370A (zh) * | 2011-07-07 | 2011-12-21 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种土鸡风味香精的制备方法 |
| CN103238817A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-14 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种小鸡炖蘑菇反应香精及其制备方法 |
-
2020
- 2020-11-23 CN CN202011322874.0A patent/CN113264981A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101595966A (zh) * | 2009-06-19 | 2009-12-09 | 天津市春升清真食品有限公司 | 一种天然鸡肉味香精的制备方法 |
| CN102283370A (zh) * | 2011-07-07 | 2011-12-21 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种土鸡风味香精的制备方法 |
| CN103238817A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-14 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种小鸡炖蘑菇反应香精及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| KAORU HARADA AND SIDNEY W. FOX: "Thermal Polycondensation of Free Amino Acids with Polyphosphoric Acid", 《THE ORIGINS OF PREBIOLOGICAL SYSTEMS AND OF THEIR MOLECULAR MATRICES》, 31 December 1965 (1965-12-31), pages 289 - 298 * |
| 胡蓉 等: "微波作用下"氨基酸-磷酸盐"的成肽反应——生命起源的最可能途径的探索", 《中国科学(B辑 化学)》, vol. 3, no. 1, 20 February 2006 (2006-02-20), pages 82 - 86 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dong et al. | Development of a novel method for hot-pressure extraction of protein from chicken bone and the effect of enzymatic hydrolysis on the extracts | |
| KR101116923B1 (ko) | 조미료 | |
| EP1619201B1 (en) | Novel glycopeptide or peptide capable of imparting rich taste and method of imparting rich taste to food therewith | |
| Arsa et al. | Preparation, aroma characteristics and volatile compounds of flavorings from enzymatic hydrolyzed rice bran protein concentrate | |
| CN105520118B (zh) | 一种豆豉牛肉粉香精及其制备方法 | |
| RU2577409C2 (ru) | Вкусоароматическая активная композиция | |
| KR20060111923A (ko) | 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법 | |
| JP3623753B2 (ja) | 調味料 | |
| CN117530431A (zh) | 一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用 | |
| CN106901311B (zh) | 呈味肽和应用 | |
| CN109566852B (zh) | 一种醇厚味呈味肽及其制备方法与应用 | |
| CN108634280B (zh) | 一种鲜味六肽及其用途 | |
| CN113264981A (zh) | 一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用 | |
| JPH031946B2 (zh) | ||
| JPH03297362A (ja) | 無塩濃厚粉末調味料の製造法 | |
| KR101828216B1 (ko) | 야채 볶음 시즈닝의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 야채 볶음 시즈닝 | |
| CN113881744B (zh) | 一种亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法 | |
| JP4325937B2 (ja) | もろみ液蒸留残渣の濃縮物及びその製造方法 | |
| KR100859099B1 (ko) | 음식품 또는 조미료의 코쿠미 증강제 | |
| AU2014326904A1 (en) | Compositions with a beef flavour and production thereof | |
| JP2022085968A (ja) | 風味増強剤 | |
| CN110623244A (zh) | 一种咸味肽的制备方法 | |
| CN115736226B (zh) | 一种天然风味基料及其制备方法和应用 | |
| KR102444115B1 (ko) | 알룰로스를 포함하는 반응 향미제 및 이의 제조방법 | |
| KR101815637B1 (ko) | 발효 대두를 함유하는 고펩타이드 천연조미료 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210817 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |