CN117530431A - 一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用，其制备方法包括：将复合菌菇干制品粉碎后，过40～60目筛，得复合菌粉；将复合菌粉和水按1：6～1：10质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.1‑0.5％的纤维素酶，酶解温度为40～60℃，酶解时间在50～70分钟，得到第一酶解液；将第一酶解液进行加热处理，加热温度为80～120℃，时间为15～60分钟；将经过加热处理的第一酶解液，降温后，向其中加入其质量0.1％‑0.5％的蛋白酶，在35～60℃进行酶解，酶解时间1～2小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。本发明制备的复合菌菇酶解液菌菇特征风味强、鲜甜感突出、苦味腥味强度低。

Description

一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用。

背景技术

食用菌含有氨基酸、呈味核苷酸等丰富的呈味物质，具有菌菇特有的鲜甜香味，是天然调味料开发的热点。但以菌菇为原料制作的调味料多以初级加工为主，存在多数小分子呈味物质提取不完全，营养成分损失严重、特色风味物质不显著、产品质量不高等问题。酶解是目前生产菌菇类调味料的主要手段，但在一定程度上存在酶解效率低、酶解液土腥味重、菌菇特征味不足等问题，制约了菌菇调味料产业的发展。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本发明实施例提供了一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用。

本发明实施例采用如下技术方案：

本发明实施例提供了一种复合菌菇酶解液的制备方法，包括如下步骤：

S1：将复合菌菇干制品粉碎后，过40～60目筛，得复合菌粉；

S2：将复合菌粉和水按1：6～1：10质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.1-0.5％的纤维素酶，酶解温度为40～60℃，酶解时间在50～70分钟，得到第一酶解液；

S3：将第一酶解液进行加热处理，加热温度为80～120℃，时间为15～60分钟；

S4:将经过加热处理的第一酶解液，降温后，向其中加入其质量0.1％-0.5％的蛋白酶，在35～60℃进行酶解，酶解时间1～2小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。

在一些实施例中，所述复合菌菇干制品由黄乳牛肝菌、榛蘑、茶树菇、虫草花、鸡腿菇、花菇中的4种或5种或6种组成。

在一些实施例中，所述复合菌菇干制品由香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成。

在一个具体的实施例中，所述复合菌菇干制品由质量比为3：1：2：1的香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成。

在一些实施例中，所述步骤S3的加热温度为100～120℃，时间为20～30分钟。

在一些实施例中，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。

在一些实施例中，当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，酶解温度为50～55℃；当所述蛋白酶为中性蛋白酶时，酶解温度为40～50℃；当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，酶解温度为50～60℃，当所述蛋白酶为胰蛋白酶，酶解温度为35～45℃。

更优选地，所述蛋白酶为中性蛋白酶，酶解温度为40～50℃。

本发明实施例还提供了一种复合菌菇酶解液，所述复合菌菇酶解液由上述方法制备得到。

本发明实施例还提供了上述复合菌菇酶解液在制备调味基料中的应用。

在上述应用中，所述调味基料由包括如下步骤的方法制备得到：

取复合菌菇酶解液60～80份，还原糖0.5-5份，氨基酸0.5-5份，鸡脂类原料3-7份，酵母提取物1-4份，味精1-5份，白砂糖0.5-5份混匀后，进行美拉德热反应，反应温度90～120℃，pH为6.4～8.4，反应时间为60～120分钟。反应后降温至50-70℃，加入10-15份盐、0.2-5份香辛料，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1-2份变性淀粉、0.1-0.4份黄原胶进行均质，制备得到调味基料，所述份数为质量份数。

在一些实施例中，所述还原糖为质量比为(1-3):1的葡萄糖和木糖的组合物；

和/或，所述氨基酸为赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、半胱氨酸的一种或多种；

和/或，所述鸡脂类原料为鸡油、鸡骨架酶解液、鸡胸肉酶解液、鸡骨白汤的一种或多种；

和/或，所述香辛料为白胡椒、白芷、葱粉、姜粉的一种或多种。

本发明具有如下优点和有益效果：

(1)本发明制备方法制备了一种菌菇特征风味强、鲜甜感突出、苦味腥味强度低的复合菌菇酶解液，并用于制备调味基料，工艺合理，制备方法简单，安全性高，风味方面醇厚感烹调感较强。

(2)本发明制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理，可以导致蛋白质变性，伴随着蛋白质构象的改变暴露出可能隐藏的酶切位点，使得蛋白质更易被酶解，进而提高酶解效率。

(3)本发明制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理，改善了氨基酸、核苷酸及挥发性风味物质的组成结构，降低了呈苦味、腥味物质含量，增加了鲜味、甜味等特征风味的物质占比，对复合菌菇酶解液及调味基料的风味有很大改善效果。

(4)本发明制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理且温度较高，相当于菌菇基质自身先发生一定程度的美拉德反应，再经过蛋白酶水解后的二次美拉德反应，不同阶段的中间产物发生相互作用，使整体滋味更加醇厚饱满和谐。

附图说明

图1是实施例1-1、实施例1-2、实施例1-3、实施例1-4的复合菌菇酶解液水解度对比图；

图2是实施例1-1、实施例1-2、实施例1-3、实施例1-4的复合菌菇酶解液主要味觉值雷达图。

图3为应用对比例1和应用实施例3风味评价雷达图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

以下为术语或词语说明，且除非另外定义，否则本文中使用的全部技术和科学术语具有本发明所属领域的熟练技术人员通常理解的含义。

术语“包含”、“包括”为开放式表达，即包括本发明所指明的内容，但并不排除其他方面的内容。

在本文中，在将值描述为范围的情况下，应当理解，这种公开包括在该范围内的所有可能的子范围的公开，以及落入该范围内的具体数值，而与是否明确指出具体数值或具体子范围无关。

在本文中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者单元与另一个实体或单元区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或单元之间存在任何这种实际的关系或者顺序。

在本文中，“多个”的含义是至少两个，除非另有明确具体的限定。

以下为本发明具体的实施例和对比例，需要进一步说明的是，下述对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。

物料来源:

中性蛋白酶，购自夏盛实业集团有限公司。

风味蛋白酶，购自诺维信(中国)生物技术有限公司。

木瓜蛋白酶，购自广州市华琪生物科技有限公司。

胰蛋白酶，购自夏盛实业集团有限公司。

鸡油，购自：天津市伊兴清真食品股份有限公司。

自制鸡骨架酶解液，制备工艺：外购鸡骨架，用粉碎机粉碎，将鸡骨架与水质量比1:1混合，在温度55℃、pH7.5、木瓜蛋白酶添加量0.1wt％的条件下酶解1h，酶解完毕后沸水灭酶10min，离心过滤，去除骨渣与悬浮物即为鸡骨架酶解液。

自制鸡胸肉酶解液，制备工艺：外购鸡胸肉，用粉碎机粉碎，与水质量比1：1比例混合，在温度55℃、pH7.5、木瓜蛋白酶添加量0.1wt％的条件下酶解1h,酶解完毕后沸水灭酶10min，离心过滤，即为鸡胸肉酶解液。

鸡骨白汤，购自：天津市伊兴清真食品股份有限公司。

实施例1-1

一种复合菌菇酶解液的制备方法，包括如下步骤：

S1：将质量比为3：1：2：1的香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成的复合菌菇干制品粉碎后，过40目筛，得复合菌粉；

S2：将复合菌粉和水按1：8质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.2％的纤维素酶，55℃酶解60分钟，得到第一酶解液；

S3：将第一酶解液进行加热处理，加热温度为100℃，时间为15分钟；

S4:将经过加热处理的第一酶解液，降温，向其中加入其质量0.2％的中性蛋白酶，50℃进行酶解1小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。

实施例1-2

与实施例1-1不同的是，本实施例S4步骤采用的是风味蛋白酶，酶解温度50℃。

实施例1-3

与实施例1-1不同的是，本实施例S4步骤采用的是木瓜蛋白酶，酶解温度54℃。

实施例1-4

与实施例1-1不同的是，本实施例S4步骤采用的是胰蛋白酶，酶解温度37℃。

实施例2：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度是80℃。

实施例3：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度是90℃。

实施例4：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度是110℃。

实施例5：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度是120℃。

实施例6：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度是120℃，时间为30min。

实施例7：

与实施例6不同，步骤S3加热处理的时间为40min。

实施例8：

与实施例6不同，步骤S3加热处理的时间为60min。

应用实施例1

一种调味基料的制备方法，包括如下步骤：

取实施例1-1制备的复合菌菇酶解液67.9份，葡萄糖2份，木糖2份，赖氨酸盐酸盐2份，甘氨酸0.5份，鸡油1份，鸡骨架酶解液5份，酵母提取物2份，味精2份，白砂糖2份混匀后，进行美拉德热反应，反应温度100℃，pH为7，反应时间为60分钟。反应后降温至70℃，加入12份盐、0.1份白胡椒，0.2份葱粉，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1份变性淀粉、0.3份黄原胶进行均质，制备得到调味基料。

应用实施例2

一种调味基料的制备方法，包括如下步骤：

取实施例2制备的复合菌菇酶解液68.2份，葡萄糖3份，木糖1份，赖氨酸盐酸盐1份，甘氨酸1份，半胱氨酸0.2份，鸡油1份，鸡骨架酶解液5份，酵母提取物2份，味精2份，白砂糖2份混匀后，进行美拉德热反应，反应温度100℃，pH为7，反应时间为60分钟。反应后降温至70℃，加入12份盐、0.1份白胡椒，0.2份葱粉，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1份变性淀粉、0.3份黄原胶进行均质，制备得到调味基料。

应用实施例3

一种调味基料的制备方法，包括如下步骤：

取实施例6制备的复合菌菇酶解液74.1份，葡萄糖2份，木糖1份，甘氨酸1.5份，半胱氨酸0.5份，亮氨酸0.3份，鸡油1份，鸡胸肉酶解液5份，鸡骨白汤1份，混匀后，进行美拉德热反应，反应温度95℃，pH为7，反应时间为80分钟。反应后降温至70℃，加入12份盐、0.1份白胡椒，0.2份葱粉，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1份变性淀粉、0.3份黄原胶进行均质，制备得到调味基料。

对比例1：

一种复合菌菇酶解液的制备方法，包括如下步骤：

S1：将质量比为3：1：2：1的香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成的复合菌菇干制品粉碎后，过40目筛，得复合菌粉；

S2：将复合菌粉和水按1：8质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.2％的纤维素酶，55℃酶解60分钟，得到第一酶解液；

S3：将第一酶解液降温后，向其中加入其质量0.2％的中性蛋白酶，50℃进行酶解1小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。

对比例2：

一种复合菌菇酶解液的制备方法，包括如下步骤：

S1：将质量比为3：1：2：1的香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成的复合菌菇干制品粉碎后，过40目筛，得复合菌粉；

S2：将复合菌粉和水按1：8质量比混合，得混合液；对混合液进行加热预处理，温度100℃，时间为15分钟；

S3：向经过加热预处理的混合液中加入其质量0.2％的纤维素酶，55℃酶解60分钟，得到第一酶解液；

S4:将第一酶解液降温后，向其中加入其质量0.2％的中性蛋白酶，50℃进行酶解1小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。

对比例3：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度为50℃，加热时间为30min。

对比例4：

与实施例1-1不同的是，步骤S3加热处理的温度为150℃，加热时间为30min。

应用对比例1

取对比例1制备的复合菌菇酶解液74.1份，葡萄糖2份，木糖1份，甘氨酸1.5份，半胱氨酸0.5份，亮氨酸0.3份，鸡油1份，鸡胸肉酶解液5份，鸡骨白汤1份，混匀后，进行美拉德热反应，反应温度95℃，pH为7，反应时间为80分钟。反应后降温至70℃，加入12份盐、0.1份白胡椒，0.2份葱粉，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1份变性淀粉、0.3份黄原胶进行均质，制备得到调味基料。

性能检测

(1)水解度的测定

采用甲醛滴定法对蛋白水解度(DH)进行测定。将5mL复合菌菇酶解液与60mL蒸馏水混合。对照组：其他条件相同，不添加复合菌菇酶解液，等量替换成蒸馏水。将烧杯置于磁力搅拌器上，然后用0.05mol/L氢氧化钠(标准滴定溶液)将该溶液滴定至pH8.2，并记录氢氧化钠的消耗体积。向溶液中加入10mL甲醛，用0.05mol/L氢氧化钠溶液继续滴定至pH9.2。氢氧化钠的消耗量记为V1；对照组相应的氢氧化钠消耗量记为V2，按下式计算DH：

式中：

C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

V1—样品溶液在加入甲醛后滴定至终点所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

V2—空白溶液在加入甲醛后滴定至终点所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

V—酶解液的总体积，mL；

m—样品的质量，g；

8—每克蛋白质所含的肽键毫摩尔数，mmol/g

(2)酶解液感官评价：邀请15名(23～52岁)拥有丰富食品感官评定经验的人，经过专业培训，组成感官评定组。以鲜味溶液(0.5％盐(w/w)+1.0％味精(w/w))为空白对照溶液，按照0.3％(w/w)的添加量将样品加入到鲜味溶液中。在60℃水浴中加热10min，以气味、菌菇味、鲜味、甜味、醇厚感、异味、喜爱度等作为评价指标，在0-9范围内打分，分值越高说明作用效果越强。采用评分法对各个样品逐项打分，样品重复三次，取平均值为最终得分。感官评价指标及评分标准见表1。

表1酶解液感官评价指标及评分标准Tab.1Sensory evaluation index andscoring standard of enzymolysis solution

(3)菌菇调味基料感官评价

邀请15名(23～52岁)拥有丰富食品感官评定经验的人，经过专业培训，组成感官评定组。以菌菇特征香气、鸡肉香、脂香、鲜香、甜香、菌菇特征滋味、鸡肉味、鸡脂味、鲜甜感、醇厚感等作为评价指标，在0-9范围内打分，分值越高说明作用效果越强。采用评分法对各个样品逐项打分，样品重复三次，取平均值为最终得分。

表2菌菇调味基料感官评价指标及评分标准Tab.1Sensory evaluation indexand scoring standard of mushroom seasoning base

(4)游离氨基酸含量的测定方法

色谱条件：ODSHYPERSIL(250mm×4.6mm，5μm)；柱温40℃；流速1mL/min。流动相：A相：8.0g乙酸钠溶于1000mL水中，加入225μL三乙胺，之后再加入5％醋酸，调节pH值为7.2。加入5mL四氢呋喃，混合后备用。B相：8.0g乙酸钠溶于400mL水中，加入2％醋酸调节pH值为7.2；将此溶液加入800mL乙腈和800mL甲醇，混合后备用。流动相程序：0～16.0min，0％～60％B；16.0～20.0min，60％～100％B，20min后转回100％A。

(5)呈味核苷酸含量的测定方法

精密称取样品1g，过滤膜上机检测。色谱柱：C18250 mm*4.6mm，5μm；流动相：磷酸盐缓冲液：甲醇＝1000:40；洗脱梯度：等梯度洗脱40min；检测波长：254nm；进样量：10μL柱温：25℃。

表2水解度对比结果表

项目	水解度(％)
		实施例1-1	25.4
实施例2	24.8
		实施例3	23.5
实施例4	25.6
		实施例5	26.1
实施例6	29.1
		实施例7	28.7
实施例8	28.4
		对比例1	18.7
对比例2	19.3
		对比例3	20.1
对比例4	22.7

表3游离氨基酸含量对比结果表

表4呈味核苷酸含量对比结果表

图1是实施例1-1、实施例1-2、实施例1-3、实施例1-4的复合菌菇酶解液水解度对比图；图2是实施例1-1、实施例1-2、实施例1-3、实施例1-4的复合菌菇酶解液主要味觉值雷达图。通过图1和图2可以看出，四种蛋白酶解方案中，中性蛋白酶二次酶解效果相对最佳，酶解液蛋白水解度以及整体感官评分较高。根据感官评价结果，中性蛋白酶酶解液菌菇风味和鲜味较突出。

表2是实施例1-1、实施例2-8、对比例1-4制备的复合菌菇酶解液的水解度对比结果，通过表2中可以看出，在步骤S3加热时间15min的固定条件下，随着加热温度的升高，水解度呈现出逐渐下降后上升的变化规律。这可能与内源酶的活力、蛋白质的变性程度有关。随着处理温度的升高，水解度逐渐下降，此时内源酶逐渐失去作用同时蛋白质发生变性，变性程度不同，蛋白质被水解的程度不同。但当采用100℃以上处理时，水解度增加，可能原因是高温处理使蛋白质结构变得松散，有利于蛋白酶作用于肽键，促进了酶解。

当加热温度固定在120℃，随着处理时间的延长，水解度逐渐提升，但热处理30min后水解度基本保持不变。分析原因可能与蛋白质的变性、聚集有关。随着时间的延长，蛋白质变性、聚集程度增大，预处理40min后蛋白质处于不可逆聚合状态，已达到深度变性，各次级键被破坏，蛋白质结构混乱，酶切位点被包埋，不利于蛋白酶的酶解。继续延长时间，水解度基本保持不变。

将实施例6与对比例1-4对比发现，与未经加热处理(对比例1)、在纤维素酶水解前加热处理(对比例2)以及较低温度(对比例3)、过高温度加热处理(对比例4)等，120℃处理30分钟可使水解度提升效果最佳。

游离氨基酸通常具有鲜味，甜味和苦味的特征，可赋予酶解液不同的味觉感受。表3显示了不同加热处理方式下游离氨基酸的组成和含量差异。通过表3可以看出，在所有的样品中均检测出了17种游离氨基酸。实施例6、实施例2、对比例2和对比例1的游离氨基酸含量由高到低分别为1106.00，1100.24，878.49和801.82mg/100g。实施例6与对比例2相比，鲜味氨基酸增加了70.49％；甜味氨基酸增加了22.45％；苦味氨基酸增加了2.28％。这就说明经加热预处理后蛋白酶酶解，产物的鲜甜味增强效果远大于苦味，整体风味更佳和谐饱满。

复合菌菇中可以检测到两种核苷酸鸟苷酸和肌苷酸，这两种核苷酸是主要呈鲜味核苷酸。从表4可以看出，在两次酶解之间加入加热处理，两种核苷酸含量均有不同程度的提升。其中，实施例6的水解液中核苷酸总量提升最多，从单独一种核苷酸的提升效果来看，加热预处理对肌苷酸的提升效果更优。

应用复合菌菇酶解液制备调味基料，通过应用实施例3和应用对比例1的风味分析雷达图可以看出，应用实施例3的菌菇特征风味、脂香以及鲜甜感、醇厚感等均明显优于应用对比例1，说明菌菇酶解液在调味基料中发挥着关键作用，从而更加说明实施例6的酶解液与对比例1酶解液相比菌菇风味、鲜味等有明显优势并且在调味基料中的作用更加显著，由此可以看出二次酶解前的加热处理制备酶解液在后续菌菇风味产品的开发的具有至关重要的作用，能够提示产品的整体功能和风味强度。

在本发明中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：将复合菌菇干制品粉碎后，过40～60目筛，得复合菌粉；

S2：将复合菌粉和水按1：6～1：10质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.1-0.5％的纤维素酶，酶解温度为40～60℃，酶解时间在50～70分钟，得到第一酶解液；

S3：将第一酶解液进行加热处理，加热温度为80～120℃，时间为15～60分钟；

S4:将经过加热处理的第一酶解液，降温后，向其中加入其质量0.1％-0.5％的蛋白酶，在35～60℃进行酶解，酶解时间1～2小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。

2.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述复合菌菇干制品由黄乳牛肝菌、榛蘑、茶树菇、虫草花、鸡腿菇、花菇中的4种或5种或6种组成。

3.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述步骤S3的加热温度为100～120℃，时间为20～30分钟。

4.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，酶解温度为50～55℃；当所述蛋白酶为中性蛋白酶时，酶解温度为40～50℃；当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，酶解温度为50～60℃，当所述蛋白酶为胰蛋白酶，酶解温度为35～45℃。

6.根据权利要求5所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶，酶解温度为40～50℃。

7.一种复合菌菇酶解液，其特征在于，所述复合菌菇酶解液由权利要求1-6任一项所述方法制备得到。

8.权利要求7所述复合菌菇酶解液在制备调味基料中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味基料由包括如下步骤的方法制备得到：

取复合菌菇酶解液60～80份，还原糖0.5-5份，氨基酸0.5-5份，鸡脂类原料3-7份，酵母提取物1-4份，味精1-5份，白砂糖0.5-5份混匀后，进行美拉德热反应，反应温度90～120℃，pH为6.4～8.4，反应时间为60～120分钟。反应后降温至50-70℃，加入10-15份盐、0.2-5份香辛料，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1-2份变性淀粉、0.1-0.4份黄原胶进行均质，制备得到调味基料，所述份数为质量份数。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，

所述还原糖为质量比为(1-3):1的葡萄糖和木糖的组合物；

和/或，所述氨基酸为赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、半胱氨酸的一种或多种；

和/或，所述鸡脂类原料为鸡油、鸡骨架酶解液、鸡胸肉酶解液、鸡骨白汤的一种或多种；

和/或，所述香辛料为白胡椒、白芷、葱粉、姜粉的一种或多种。