CN103757082A - 一种白酒风味增强肽的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒风味增强肽的制备方法，该方法包括以下步骤：将大豆粕与氯仿/乙醇混合液混匀，通过胶体磨，离心，得到的沉淀物为去除了醇溶性组分的大豆粕；取大豆粕，加入55%（v/v）乙醇水溶液和蛋白酶，酶解，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液，浓缩后即为白酒风味增强肽。本发明采用55%乙醇溶液水解大豆粕，一方面55%乙醇溶液可使得大豆粕水解产物中大分子蛋白或多肽沉淀去除，避免应用到酒类中发生沉淀分层，影响酒类的外观；另一方面，在水解过程，乙醇由于强极性可吸附大量的水解异味，然后通过后面的浓缩工序，乙醇极易去除，为制备高品质风味肽提供保障。

Description

一种白酒风味增强肽的制备方法

技术领域

本发明涉及一种生物活性肽，具体涉及一种白酒风味增强肽的制备方法。

背景技术

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，也是我国优秀而宝贵的民族遗产，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒。由于原料及生产工艺的不同，制备出丰富多彩的风味特色的白酒，按照香型特征的不同可分为“四大香型和六小香型”，四大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型，六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、特型、豉香型和董型（药香型）。2004年国家又提出了老白干香型的标准，这样便形成了现在白酒的十一个香型局面。

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总体积的98%，但形成白酒独特风格的骨架成分和香气物质却是另外的仅占总量2%左右的微量成分，这些微量的有机化合物被人们称之为白酒的香气物质或风味组分。到目前为止，通过现代分析技术已经检测出的白酒中的风味成分超过300种，它们主要是一些有机酸、醇类、醛类、酮类、酯类物质。由于传统白酒都是经过发酵制得，过程影响因素较多，使得不同批次，或同批次不同发酵容器所产的酒的品质不一致。因此，需要勾兑才能统一酒质、标准出厂，此外，由于新发酵的酒都存在刺激的风味，此时勾兑与调味可使得白酒酒质更加完美，迎合消费者需求。

勾兑和调味的主要准则都是调整白酒微量风味成分之间的比例和含量，从而尽可能协调香味成分，去除邪杂味，变劣为优。目前勾兑和调味的原料主要是不同批次或年份较老的白酒，以及一些微量风味前体物。

肽是由氨基酸通过酰胺键连接而成的聚合物，除了具有多种的生理活性外，如增强免疫、抗氧化、降血压等，在食品呈味中也具有非常重要的作用，是食品中重要的呈味成分之一。肽具有复杂的呈味功能，不仅能提供酸、甜、苦、咸、鲜等基本味道，还能够参与并影响食品风味的形成，提高食品风味，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁等，是高档复合调味品、香精香料的重要基料之一。

随着生活水平的提高，人们将更加注重日常的饮食和保障，于是人们将具有多种生理活性的肽引入到了酒类中：曲纯松公开了一种生物多肽玉液酒的酿造工艺，主要是将原浆酒与生物多肽混合，再进行发酵制得；邹远东采用微生物中的灰霉菌和酵母菌对糯米进行发酵，可制得富含小分子肽和氨基酸的蛋白酒；杨希娟对蚕豆酶解液进行直接发酵制备多肽酒，并通过β-环糊精脱苦，使得蚕豆多肽酒滋味鲜味、醇和；肖文和将基酒与淡水鱼蛋白肽混合，过滤后陈华得到淡水鱼蛋白肽酒。虽然这些酒内都含有蛋白肽，但均是强调该类酒的功能性，对于调味功效方面无涉及。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种白酒风味增强肽的制备方法，该方法以大豆粕为原料，采用乙醇水溶液为介质，控制酶解制备生物活性肽，该肽产品应用于白酒调味中，可使得白酒风味更协调，口感更纯正。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的白酒风味增强肽。

本发明的再一目的在于提供上述的白酒风味增强肽在白酒调味中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种白酒风味增强肽的制备方法，包括以下步骤：

（1）去除大豆粕的醇溶性组分：按重量取1份大豆粕和3-5份氯仿/乙醇混合液混匀，通过胶体磨，离心，所得沉淀再多次地加水水洗离心分离，最后得到的沉淀物为去除了醇溶性组分的大豆粕；

（2）大豆粕的控制酶解：取步骤（1）制得的大豆粕，加入55%（v/v）乙醇水溶液至混合物中大豆粕蛋白浓度为7-10%（w/w），加入蛋白酶，在50-60℃下，保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v），酶解12-18h，灭酶，离心，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液，浓缩后即为白酒风味增强肽；以大豆粕的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.5-1.2%；所述的混合物是指步骤（1）制得的大豆粕和55%（v/v）乙醇水溶液所组成的体系；

所述的离心是在8000×g下离心15min；

步骤（1）所述的氯仿/乙醇混合液中，氯仿与乙醇的体积比为1∶(1-3)；

步骤（2）所述的蛋白酶是对乙醇有较高耐受力的蛋白酶，优选木瓜蛋白酶和/或Alcalase2.4L；

步骤（2）所述的保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v），是采用外补乙醇溶液保持浓度不变；

步骤（2）所述的浓缩要保证乙醇完全去除，白酒风味增强肽的水分活度不高于0.3。

由上述方法制得的白酒风味增强肽可用于白酒调味，添加量为50-100ppm即可。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明采用氯仿/乙醇混合液洗脱大豆粕中的醇溶性物质，这些物质主要为甾甙类、脂肪类和低聚糖等，前处理去除这些醇溶性物质可提高大豆粕后续水解效率，避免水解产物中苦味异味的产生。

（2）本发明采用55%乙醇溶液水解大豆粕，一方面55%乙醇溶液可使得大豆粕水解产物中大分子蛋白或多肽沉淀去除，避免应用到酒类中发生沉淀分层，影响酒类的外观；另一方面，在水解过程，乙醇由于强极性可吸附大量的水解异味，然后通过后面的浓缩工序，乙醇极易去除，为制备高品质风味肽提供保障。

（3）由于高浓度乙醇会对蛋白酶产生抑制作用，从而降低整个水解的效率，因此高浓度乙醇一般少用作酶解溶剂。本分明主要采用对乙醇具有较强耐受性的蛋白酶为作用酶制剂，如木瓜蛋白酶、Alcalase等，同时，通过这些蛋白酶的复配，可制备出富含风味增强的水解产物。

（4）本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、所得风味增强肽应用于酒类中，酒类澄清透明，风味更协调、纯和。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下各实施例中，白酒感官评价方法如下：

采用定量描述分析法对添加白酒风味增强肽的白酒进行感官评定。感官评分分析在温度为23±2℃的感官评价室进行，10名感官评分员均来自实验室经过感官训练的感官评价人员（5名男士，5名女士，年龄在25～35岁之间）。本试验分别以五粮液和茅台为标准对照品，对感官评价员进行培训，感官指标为香气、苦味、醇和感和滋味饱满度。然后分别往五粮液酒和茅台酒中分别加入不同浓度的白酒风味增强肽，分析员对每个样品（约5mL）进行感官臭闻和品尝，评价完一个样品后，评价员需要使用纯净水漱口再进行下一个样品的品尝。香气、苦味、醇和感和饱满度均采用15点线性坐标，0（极弱）到15（极强），五粮液酒和茅台酒的香气、苦味、醇和感和饱满度评分均为10，其它样品的风味与标准对照品对应比较进行打分。定量描述分析结果采用雷达图进行标识。

实施例1

一种白酒风味增强肽的制备方法，包括以下步骤：

（1）按重量取1份大豆粕和3份氯仿/乙醇（1∶1）混合液混合，通过胶体磨，然后经离心机8000×g离心15min，沉淀渣多次水洗离心分离，最后得到沉淀物为去除醇溶物的大豆粕；

（2）取步骤（1）得到的大豆粕，用55%（v/v）乙醇水溶液调整混合物中的大豆粕蛋白浓度至7%（w/w），添加大豆粕质量0.7%的木瓜蛋白酶，在50℃下，保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v）不变情况下进行水解，酶解12h，灭酶，8000×g离心15min，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液；

（3）浓缩风味肽液至0.3的水分活度，包装，得白酒风味增强肽1。

白酒风味增强肽1分别添加到五粮液酒和茅台酒中的感官评价结果见表1。

实施例2

一种白酒风味增强肽的制备方法，包括以下步骤：

（1）按重量取1份大豆粕和5份氯仿/乙醇（1∶3）混合液混合，通过胶体磨，然后经离心机8000×g离心15min，沉淀渣多次水洗离心分离，最后得到沉淀物为去除醇溶物的大豆粕；

（2）取步骤（1）得到的大豆粕，用55%（v/v）乙醇水溶液调整混合物中的大豆粕蛋白浓度至9%（w/w），添加大豆粕质量0.4%的木瓜蛋白酶和0.6%的Alcalase2.4L，在55℃下，保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v）不变情况下进行水解，酶解16h，灭酶，8000×g离心15min，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液；

（3）浓缩风味肽液至0.29的水分活度，包装，得白酒风味增强肽2。

白酒风味增强肽2分别添加到五粮液酒和茅台酒中的感官评价结果见表1。

实施例3

一种白酒风味增强肽的制备方法，包括以下步骤：

（1）按重量取1份大豆粕和4份氯仿/乙醇（1∶2）混合液混合，通过胶体磨，然后经离心机8000×g离心15min，沉淀渣多次水洗离心分离，最后得到沉淀物为去除醇溶物的大豆粕；

（2）取步骤（1）得到的大豆粕，用55%（v/v）乙醇水溶液调整混合物中的大豆粕蛋白浓度至10%（w/w），添加大豆粕质量1.2%的Alcalase2.4L，在55℃下，保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v）不变情况下进行水解，酶解18h，灭酶，8000×g离心15min，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液；

（3）浓缩风味肽液至0.3的水分活度，包装，得白酒风味增强肽3。

白酒风味增强肽3分别添加到五粮液酒和茅台酒中的感官评价结果见表1。

表1白酒添加风味增强肽的感官评价

由表1可发现，采用本发明的方法制备的风味增强肽，可明显改变白酒（五粮液酒和茅台酒）的风味。在两种白酒中，添加三种风味增强肽，均可显著降低白酒的苦味，且随着添加量增加，苦味值越来越低；总的来看，三种风味增强肽对白酒的调味作用基本一致：在五粮液中，添加50ppm的风味增强肽可得到好的感官评价得分；而在茅台酒中，添加100ppm的风味增强肽可得到较好的感官评价得分。由此可见，只要添加微量的风味增强肽即可显著改善白酒的风味，说明采用本发明方法制备获到的白酒风味增强肽具有较好的应用前景。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种白酒风味增强肽的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）去除大豆粕的醇溶性组分：按重量取1份大豆粕和3-5份氯仿/乙醇混合液混匀，通过胶体磨，离心，所得沉淀再多次地加水水洗离心分离，最后得到的沉淀物为去除了醇溶性组分的大豆粕；

（2）大豆粕的控制酶解：取步骤（1）制得的大豆粕，加入55%（v/v）乙醇水溶液至混合物中的大豆粕蛋白浓度为7-10%（w/w），加入蛋白酶，在50-60℃下，保持酶解体系中乙醇浓度为55%（v/v），酶解12-18h，灭酶，离心，得到的上清液为富含风味肽的大豆粕酶解液，浓缩后即为白酒风味增强肽；以大豆粕的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.5-1.2%；所述的混合物是指步骤（1）制得的大豆粕和55%（v/v）乙醇水溶液所组成的体系；

步骤（2）所述的浓缩要把乙醇完全去除，白酒风味增强肽的水分活度不高于0.3。

2.根据权利要求1所述的白酒风味增强肽的制备方法，其特征在于：所述的离心是在8000×g下离心15min。

3.根据权利要求1所述的白酒风味增强肽的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的氯仿/乙醇混合液中，氯仿与乙醇的体积比为1∶(1-3)。

4.根据权利要求1所述的白酒风味增强肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或Alcalase2.4L。

5.一种白酒风味增强肽，其特征在于是由权利要求1-4任一项所述的方法制备得到。

6.权利要求5所述的白酒风味增强肽在白酒调味中的应用。

7.根据权利要求6所述的白酒风味增强肽在白酒调味中的应用，其特征在于：白酒风味增强肽在白酒中的添加量为50-100ppm。