CN102771622A

CN102771622A - 一种大豆蛋白的酶解方法

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Publication number: CN102771622A
Application number: CN2012102334116A
Authority: CN
Inventors: 赵谋明; 张远红; 任娇艳; 游丽君; 崔春
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-07-06
Filing date: 2012-07-06
Publication date: 2012-11-14

Abstract

本发明涉及一种大豆蛋白的酶解方法。其包括：将大豆蛋白溶液pH值调节至1.0-3.0，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为1.0%-3.0%后，调节大豆蛋白溶液的pH值至6.0-8.0，添加碱性蛋白酶（Alcalase）或复合蛋白酶（Protamex）进行水解，灭酶，得大豆蛋白水解产物。采用本方法对大豆蛋白进行水解，可显著提高大豆蛋白酶解效率，且所得产物抗氧化活性高。

Description

一种大豆蛋白的酶解方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种大豆蛋白的酶解方法，属于大豆蛋白加工技术领域。

背景技术

大豆蛋白是一种营养丰富的优质植物蛋白，是食品工业重要的蛋白质资源。大豆蛋白食品消费量逐年增长，提高其营养价值的有效利用和加工性能一直是大豆蛋白深加工领域中发展的主题。大豆蛋白控制酶解产生的一系列具有生理活性的功能性肽，已成为食品工业重要的功能性基料和食品配料。

目前已有多个专利公开了大豆蛋白控制酶解的方法，如专利大豆蛋白活性肽的制作方法（申请号03157121.2）公开了大豆蛋白经过提取、分离、微滤、膜超滤、酶解等过程,在生产大豆蛋白活性肽的过程中,还可提取膳食纤维产品、大豆低聚糖、大豆高聚肽。专利一种生产大豆蛋白寡肽的方法（申请号03110987.X）公开了以大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、脱脂大豆粉、大豆粕、豆饼中的任何一种为原料,在不外加碱的pH值渐变条件下,利用碱性蛋白酶与酸性蛋白酶或/和中性蛋白酶的协同水解作用得到寡肽。专利一种能减轻色变的大豆蛋白酶解方法（申请号03134188.8）公开了一种在不外加碱的pH值渐变条件下进行蛋白质水解的同时,向水解罐中引入能阻止还原糖与氨基酸及蛋白质的氨基之间发生美拉德反应的抑制剂。专利酶法制取大豆多肽的方法（申请号01142823.6）公开了运用蛋白酶酶解大豆蛋白制取大豆多肽的生产工艺,主要以大豆浓缩蛋白为原料,采用两种蛋白酶水解大豆蛋白,制备大豆多肽。然而上述专利在蛋白回收率和水解度上均不及本专利。

发明内容

本发明的目的在于通过控制酶解条件提高大豆蛋白的蛋白回收率和水解度。

一种大豆蛋白的酶解方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将大豆蛋白溶液pH值调节至1.5-4.0，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为1.0%-3.0%，得大豆蛋白酶解液；

（2）调节大豆蛋白酶解液的pH值至6.0-8.0，添加大豆蛋白质量0.1%-1%的碱性蛋白酶（Alcalase）或复合蛋白酶（Protamex）进行水解12-24h；

（3）灭酶，得大豆蛋白水解产物。

进一步优化的，步骤（1）中，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、大豆粕或豆饼中任意一种。

进一步优化的，步骤（1）中，所述pH值为：2.0-3.0。

进一步优化的，步骤（3）中，所述灭酶条件为：80-95℃，加热处理5-30min。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明公布的水解方法，其蛋白回收率和水解度上明显高于其他方法，且水解产物的抗氧化活性明显提高。

2、本发明所制备的水解产物分子量70%均在5000Da以下。

附图说明

图1为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解蛋白回收率的对比图。

图2为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解水解度的对比图。

图3为胃蛋白酶和复合蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解蛋白回收率的对比图。

图4为胃蛋白酶和复合蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解水解度的对比图。

图5为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解液抗氧化性的对比图。

图6为胃蛋白酶和复合蛋白酶酶解处理对大豆蛋白酶解液抗氧化性的对比图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例1

将大豆分离蛋白溶液pH值调节至2.0，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为1.0%，得大豆蛋白酶解液；调节大豆蛋白酶解液的pH值至6.0，添加大豆分离蛋白质量0.1%的碱性蛋白酶（Alcalase）进行水解24h，90℃加热处理10min灭酶，得大豆蛋白水解产物1号，酶解产物的分子量见表1。

碱性蛋白酶样品为添加大豆分离蛋白质量0.1%的碱性蛋白酶（Alcalase）进行水解24h，90℃加热处理10min灭酶，得碱性蛋白酶样品。

表1

实施例2

将大豆分离蛋白溶液pH值调节至1.5，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为2.0%，得大豆蛋白酶解液；调节大豆蛋白酶解液的pH值至7.0，添加大豆分离蛋白质量0.8%的碱性蛋白酶（Alcalase）进行水解12h，80℃加热处理30min灭酶，得大豆蛋白水解产物2号。

实施例3

将大豆浓缩蛋白溶液pH值调节至2.5，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为3.0%，得大豆蛋白酶解液；调节大豆蛋白酶解液的pH值至6.0，添加大豆浓缩蛋白质量0.1%的复合蛋白酶（Protamex）进行水解12h，90℃加热处理10min灭酶，得大豆蛋白水解产物3号。

复合蛋白酶样品为添加大豆浓缩蛋白质量0.1%的复合蛋白酶（Protamex）进行水解24h，90℃加热处理10min灭酶，得复合蛋白酶样品。

实施例4

将大豆粕溶液pH值调节至3.0，添加胃蛋白酶水解至大豆蛋白水解度为2.5%，得大豆蛋白酶解液；调节大豆蛋白酶解液的pH值至7.0，添加大豆粕质量0.3%的复合蛋白酶（Protamex）进行水解18h，85℃加热处理30min灭酶，得大豆蛋白水解产物4号。

由表1可见，实施例1-4酶解产物的分子量显著低于碱性蛋白酶样品和复合蛋白酶样品。这表明采用本发明公开的方法，可得到分子量更低的水解产物。

由图1、图2和图5可见，采用本发明所得酶解产物在蛋白回收率、水解度和抗氧化性上均显著高于碱性蛋白酶样品。

由图3、图4和图6可见，采用本发明所得酶解产物在蛋白回收率、水解度和抗氧化性上均显著高于复合蛋白酶样品。

Claims

1.一种大豆蛋白的酶解方法，其特征在于包括如下步骤：

（2）调节大豆蛋白酶解液的pH值至6.0-8.0，添加大豆蛋白质量0.1%-1%的碱性蛋白酶或复合蛋白酶进行水解12-24h；

（3）灭酶，得大豆蛋白水解产物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）中，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、大豆粕或豆饼中任意一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）中，所述pH值为：2.0-3.0。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（3）中，所述灭酶条件为：80-95℃，加热处理5-30min。