CN102138627B - 一种植物源呈味肽及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物源呈味肽，该植物源呈味肽以植物或其加工副产物为主要原料制备而成，其主要特征为：蛋白质(以干基计，质量百分数)≥50％；肽(以蛋白质干基计，质量百分数)≥70％；1000～5000Da肽分布(以肽干基计，质量百分数)≥70％；氯化钠(质量百分数)≤2％。本发明还公开了该呈味肽的制备方法，该制备方法由预处理、灭菌、变性、酶解、分离、浓缩、干燥等工序组成，主要工艺参数为：(1)变性：温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5％，时间10～45小时；(2)酶解：pH4～10，第一阶段温度30～55℃，时间5～15小时，第二阶段温度50～75℃，时间3～10小时。本发明植物源呈味肽具有具有浓郁的鲜味，口味延伸感强，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术、食品科学与食品加工领域，具体涉及呈味肽及其制备方法。
背景技术
民以食为天，食以味为先，食品的风味是食品的重要功能特征。长期以来，人们通过使用香辛料、食盐、食糖、味精、香精等来调整方便面、休闲膨化食品、复合调味品、肉制品等食品的风味，增加食品的可卖性。但是，上述单一的调味基料形成的风味不够厚重，特别是无法体现食品的自然口味。如果增加肉类、脂肪类原料来提升口味，又面临原料质构协调、使用方便、添加成本等问题。所以，在食品调味领域缺乏适应性强、味感丰富、成本适当的新型原料。
呈味肽，又称风味肽、美味肽、风味提升肽，是分子量1000～5000Da的小肽组合物，具有风味自然、鲜味醇厚、延伸感强、产品天然等特点，能够改善食品的风味强度，并可以利用天然蛋白质原料通过生物技术制备，对提升我国食品的风味，提高我国的食品档次，将会起到非常重要的作用。
发明内容
本发明的目的在于利用天然蛋白质原料提供一种能够增强食品口感、风味自然，且使用方便、添加成本低的植物源呈味肽。
本发明的另一目的在于提供一种以生物技术和现代分离技术为基础的植物源呈味肽的制备方法。
本发明提供的植物源呈味肽以植物或其加工副产物为主要原料制备而成。
本发明所述的植物或其加工副产物为大豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、小麦或谷沅粉等。
本发明所述的植物源呈味肽具有粉体和膏体两种状态。
本发明提供的粉体植物源呈味肽的制备方法，包括以下工序：
(1)预处理：将原料破碎至20～40目；
(2)灭菌：将原料的水分调整到质量含量为35～90％，89～130℃灭菌50～120分钟，之后在35～150分钟内冷却到30～65℃；
(3)变性：在温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5％条件下保持10～45小时；
(4)酶解：按料水质量比1∶1～8加水，加入氢氧化钠调整pH4～10，加入料水总质量0.2～1％的微生物蛋白酶，在温度30～55℃酶解5～15小时；加入料水总质量0.1～0.8％的复合风味酶和料水总质量0.1～0.8％的木瓜蛋白酶，升温至50～75℃酶解3～10小时；
(5)分离：将酶解产物在保持温度30～50℃进行固液分离；
(6)浓缩：将分离后的上清液在45～70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为20～45％；
(7)干燥：将浓缩所得的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度160～250℃、出风温度70～120℃，得到粉体呈味肽产品。
本发明提供的膏体植物源呈味肽的制备方法，包括以下工序：
(1)预处理：将原料破碎至20～40目；
(2)灭菌：将原料的水分调整到质量含量为35～90％，89～130℃灭菌50～120分钟，之后在35～150分钟内冷却到30～65℃；
(3)变性：在温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5％条件下保持10～45小时；
(4)酶解：按料水质量比1∶1～8加水，加入氢氧化钠调整pH4～10，加入料水总质量0.2～1％的微生物蛋白酶，在温度30～55℃酶解5～15小时；加入料水总质量0.1～0.8％的复合风味酶和料水总质量0.1～0.8％的木瓜蛋白酶，升温至50～75℃酶解3～10小时；
(5)分离：将酶解产物在保持温度30～50℃进行固液分离；
(6)浓缩：将分离后的上清液在45～70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为50～70％，得到膏体呈味肽产品。
上述植物源呈味肽的制备方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶；复合风味酶是指诺维信公司出品的由杆菌制备的复合风味酶(protamex)，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。
上述植物源呈味肽的制备方法中，破碎工序使用的设备为粉碎机；灭菌工序使用的设备为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；变性工序使用的设备为保温箱或保温罐或保温房；酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；分离工序使用的设备为连续或间歇式分离机；浓缩工序使用的设备为真空浓缩机；干燥工序使用的设备为离心式或压力式喷雾干燥机。
本发明提供的植物源呈味肽具有以下特征：蛋白质(以干基计，质量百分数)≥50％；肽(以蛋白质干基计，质量百分数)≥70％；1000～5000Da肽分布(以肽干基计，质量百分数)≥70％；氯化钠(质量百分数)≤2％。
本发明提供的植物源呈味肽具有浓郁的鲜味，口味延伸感强，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。
具体实施方式
以下列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
麦香呈味肽粉
主要原料：谷沅粉
制备方法为：
1)灭菌：将原料水分调整到85％(质量百分数)，100℃灭菌70分钟，之后在50分钟内冷却到55℃；
2)变性：物料在温度32℃、环境相对湿度63％条件下保持10小时；
3)酶解：将上述物料按1∶7(质量比)加水，搅拌均匀，加入氢氧化钠调整pH5.5，加入微生物蛋白酶0.3％(质量百分数)，45℃酶解6小时；加入复合风味酶0.1％(质量百分数)，木瓜蛋白酶0.1％(质量百分数)，升温至52℃酶解4小时；
4)分离：保持物料温度40℃进行固液分离；
5)浓缩：分离后的上清液在55℃条件下浓缩至固形物35％(质量百分数)；
6)干燥：将浓缩后的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度220℃、出风温度90℃，得到麦香呈味肽粉。
实施例2
大豆呈味肽膏
主要原料：豆粕
制备方法为：
1)预处理：将原料破碎至30目；
2)灭菌：将原料水分调整到43％(质量百分数)，110℃灭菌60分钟，之后在40分钟内冷却到35℃；
3)变性：在温度35℃、环境相对湿度60％条件下保持40小时；
4)酶解：将上述物料按1∶6(质量比)加水，搅拌均匀，加入氢氧化钠调整pH6.7，加入微生物蛋白酶0.4％(质量百分数)，在温度48℃酶解10小时；加入复合风味酶0.15％(质量百分数)，木瓜蛋白酶0.2％(质量百分数)，升温至57℃酶解3.5小时；
5)分离：将酶解产物在保持温度40℃进行固液分离；
6)浓缩：将分离后的上清液在60℃条件下浓缩至固形物60％(质量百分数)，得到大豆呈味肽膏。
实施例3
花生呈味肽粉
主要原料：花生粕
制备方法为：
1)预处理：将原料破碎至30目；
2)灭菌：将原料水分调整到40％(质量百分数)，115℃灭菌50分钟，之后在40分钟内冷却到35℃；
3)变性：在温度35℃、环境相对湿度60％条件下保持38小时；
4)酶解：将上述物料按1∶6(质量比)加水，搅拌均匀，加入氢氧化钠调整pH6.5，加入微生物蛋白酶0.4％(质量百分数)，在温度48℃酶解9小时；加入复合风味酶0.1％(质量百分数)，木瓜蛋白酶0.2％(质量百分数)，升温至55℃酶解4小时；
5)分离：将酶解产物在保持温度45℃进行固液分离；
6)浓缩：分离后的上清液在50℃条件下浓缩至固形物35％(质量百分数)；
7)干燥：将浓缩后的物料进行喷雾干燥，干燥条件：进风温度210℃、出风温度95℃，得到花生呈味肽粉。
实施例4
呈味肽香膏
主要原料：花生
制备方法为：
1)预处理：将原料破碎至40目；
2)灭菌：将破碎后的原料水分调整到85％(质量百分数)，100℃灭菌90分钟，之后在50分钟内冷却到55℃；
3)变性：物料在温度35℃、环境相对湿度60％条件下保持10小时；
4)酶解：将上述物料按1∶7.3(质量比)加水，搅拌均匀，加入氢氧化钠调整pH6.5，加入微生物蛋白酶0.3％(质量百分数)，45℃酶解5.5小时；加入复合风味酶0.2％(质量百分数)，木瓜蛋白酶0.1％(质量百分数)，升温至50℃酶解3小时；
5)分离：保持物料温度40℃进行固液分离；
6)浓缩：将分离后的上清液在55℃条件下浓缩至固形物60％(质量百分数)，得到呈味肽香膏。
实施例5
麦香呈味肽粉
主要原料：小麦
制备方法为：
1)预处理：将原料破碎至30目；
1)灭菌：将原料水分调整到80％(质量百分数)，100℃灭菌80分钟，之后在60分钟内冷却到55℃；
2)变性：物料在温度40℃、环境相对湿度63％条件下保持10小时；
3)酶解：将上述物料按1∶7(质量比)加水，搅拌均匀，加入氢氧化钠调整pH5.5，加入微生物蛋白酶0.4％(质量百分数)，45℃酶解8小时；加入复合风味酶0.2％(质量百分数)，木瓜蛋白酶0.1％(质量百分数)，升温至52℃酶解4小时；
4)分离：保持物料温度40℃进行固液分离；
5)浓缩：分离后的上清液在55℃条件下浓缩至固形物40％(质量百分数)；
6)干燥：将浓缩后的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度230℃、出风温度100℃，得到麦香呈味肽粉。
以上实施例所提及的微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶；复合风味酶是指诺维信公司出品的由杆菌制备的复合风味酶protamex；木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。破碎工序使用的设备为粉碎机；灭菌工序使用的设备为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；变性工序使用的设备为保温箱或保温罐或保温房；酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；分离工序使用的设备为连续或间歇式分离机；浓缩工序使用的设备为真空浓缩机；干燥工序使用的设备为离心式或压力式喷雾干燥机。
Claims (1)
1.一种植物源呈味肽的制备方法，其特征在于：以植物或其加工副产物为主要原料制备而成，所述的植物或其加工副产物为大豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、小麦或谷朊粉，所述的植物源呈味肽为粉体状态，包括以下工序：
（1）预处理：将原料破碎至20～40目；
（2）灭菌：将原料的水分调整到质量含量为35～90%，89～130℃灭菌50～120分钟，之后在35～150分钟内冷却到30～65℃；
（3）变性：在温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5%条件下保持10～45小时；
（4）酶解：按料水质量比1∶1～8加水，加入氢氧化钠调整pH4～10，加入料水总质量0.2～1%的微生物蛋白酶，在温度30～55℃酶解5～15小时；加入料水总质量0.1～0.8%的复合风味酶和料水总质量0.1～0.8%的木瓜蛋白酶，升温至50～75℃酶解3～10小时；
（5）分离：将酶解产物在保持温度30～50℃进行固液分离；
（6）浓缩：将分离后的上清液在45～70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为20～45%；
（7）干燥：将浓缩所得的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度160～250℃、出风温度70～120℃，得到粉体呈味肽产品。
2．一种植物源呈味肽的制备方法，其特征在于：以植物或其加工副产物为主要原料制备而成，所述的植物或其加工副产物为大豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、小麦或谷朊粉，所述的植物源呈味肽为膏体状态，包括以下工序：
（1）预处理：将原料破碎至20～40目；
（2）灭菌：将原料的水分调整到质量含量为35～90%，89～130℃灭菌50～120分钟，之后在35～150分钟内冷却到30～65℃；
（3）变性：在温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5%条件下保持10～45小时；
（4）酶解：按料水质量比1∶1～8加水，加入氢氧化钠调整pH4～10，加入料水总质量0.2～1%的微生物蛋白酶，在温度30～55℃酶解5～15小时；加入料水总质量0.1～0.8%的复合风味酶和料水总质量0.1～0.8%的木瓜蛋白酶，升温至50～75℃酶解3～10小时；
（5）分离：将酶解产物在保持温度30～50℃进行固液分离；
（6）浓缩：将分离后的上清液在45～70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为50～70%，得到膏体呈味肽产品。
3．根据权利要求1或2所述的植物源呈味肽的制备方法，其特征在于：所述的微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶；和/或复合风味酶是指诺维信公司出品的由杆菌制备的复合风味酶protamex；和/或木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。
4．根据权利要求1或2所述的植物源呈味肽的制备方法，其特征在于：破碎工序使用的设备为粉碎机；和/或灭菌工序使用的设备为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；和/或变性工序使用的设备为保温箱或保温罐或保温房；和/或酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；和/或分离工序使用的设备为连续或间歇式分离机；和/或浓缩工序使用的设备为真空浓缩机；和/或干燥工序使用的设备为离心式或压力式喷雾干燥机。
5．一种权利要求1所述的制备方法制备获得的粉体植物源呈味肽产品。
6．一种权利要求2所述的制备方法制备获得的膏体植物源呈味肽产品。
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